2014年6月20日 星期五

蜂蜜蛋糕(木框)



蜂蜜蛋糕是自己及家人都非常喜歡的甜點之一,一段時間
就會被要求烘烤一個給大家甜甜嘴。除了自行製作簡易厚
紙箱烤模烘烤,也可以使用傳統木框來完成。

濃郁的蛋香及蜂蜜味,細緻厚實的組織,超幸福~




蜂蜜蛋糕。木框做法
蜂蜜蛋糕專用木框1個
(32 cm x22cmx8cm)

材料:
全蛋9個,蛋黃3個,高筋麵粉190g,細砂糖190g,牛奶45cc,蜂蜜80g,
黃砂糖2大匙(鋪底使用)


事先準備工作:
1.木模周圍包覆一層白報紙
2.白報紙沾黏的部位用熟米飯固定
3.烤盤墊5-6張報紙,再鋪上一張白報紙
4.將包好白報紙的木框放在白報紙上


5.所有材料秤量好
6.雞蛋放入煮到50度c的溫水浸泡5分鐘
7.黃砂糖均勻倒入木框底
8.將牛奶倒入蜂蜜中混合均勻加溫到約40度c備用
9.高筋麵粉過篩
10.烤箱預熱至170度c



步驟:
1.全蛋+蛋黃放入鋼盆中,倒入細砂糖攪拌均勻
2.使用電動打蛋器高速攪打到打蛋器尾端滴落有略微明顯的痕跡
 (此6分發程度至少約需6-7分鐘)
3.將牛奶蜂蜜水加入到打至6分發的全蛋糊中
4.使用高速攪打將全蛋完全打發(此步驟至少約3分鐘)
5.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠畫圈圈有非常清楚的痕
   跡就是打好了



















10.將高筋麵粉分2次篩入,使用低速攪拌約30秒將蛋
     糊與麵粉攪拌均勻
11.完成的麵糊從稍微高一點的位置倒入烤盒中
12.拿一根筷子在麵糊中間距1cm垂直水平來回畫S型
     (此步驟仔細做3-4次,使得麵糊中的大氣泡消失)
13.進爐前在麵糊表面噴水5-6次
14.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤10分鐘,
     然後將溫度調整為150度C繼續烘烤45-50分鐘
     (時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺表面有
      沙沙的聲音就是烤好了)

















15.蛋糕出爐表面馬上用一張耐熱保鮮膜包覆住
16.整個蛋糕倒扣,白報紙剪開, 將木框移開
     (馬上倒扣表面才會平整)
17.完全涼透才將沾黏的白報紙撕開,把蛋糕翻轉過來
18.將蛋糕裝入大塑膠袋密封避免乾燥擺放一夜更好吃




19.四周邊緣切掉,再切成喜歡大小即可
     (切的時候刀子沾濕會切的比較漂亮)
|










補充:
沒有木框也可以使用厚瓦愣紙自製,同樣方式包覆白報紙













































161 則留言 :

  1. Carol姐姐我的瓦楞纸盒早准备好了,但总有些怯手迟迟不敢做。准备工作中要烤箱预热好之后才操作具体步骤,这些步骤花很短时间吗?这个木框考出的蜂蜜蛋糕底部为什么发黑?其实我要问的是我所买到也是一直以来食用的百龄麦面粉的面包粉,我最近才注意它的配方中除了小麦粉另有五种添加物:淀粉酶,过硫酸钾,抗坏血酸,磷酸三鈣,过氧化苯甲酰。这样是常态的面包粉吗?还是类似于预拌粉类的面粉呢?心里怪怪的一直都很放心新加坡产品,可是不懂面粉。

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    1. 蜂蜜蛋糕上下層本來顏色就偏深是正常的

      至於妳使用的麵粉為什麼有添加其他成份
      我無法回覆 妳可能要自行詢問廠商

      我使用的麵粉是100%純小麥製造
      並沒有任何添加劑
      製作麵包只需要單純的麵粉就可以

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  2. 請問Carol有沒有蜂蜜蛋糕不用用到那麼多蛋呢?好多都好多蛋哦!想要健健康康的吃蛋糕,有沒有甚麼樣的配方不需要那麼多蛋呢?

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    1. 蛋糕顧名思義就是蛋做的
      蛋就是主要材料
      這個份量蛋多是因為木框本身尺寸就大

      不喜歡吃蛋就少做蛋糕
      或做小份量的

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  3. Carol 老师,
    我有一个木盒子25cmx12cmx6cm,请问可以做几个蛋呢?不好意思,麻烦老师了。
    秀玲

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  4. Dear Carol,
    自從你貼了「超細緻蜂蜜蛋糕」一文,蜂蜜蛋糕立刻就插隊登上了我心中的 to cook list 的第一名。
    因為實在非常喜歡吃,但又覺得一定很難做.......但看carol的食譜總是感到有希望,可以做得到~!

    1.請問木框/瓦愣紙框都沒有底部,麵糊會流出去嗎?
    還是白報紙有做底部? (看圖片看不真確,所以笨笨的問~)
    2. 我這邊沒有白報紙這個東西可買...可以用烘焙紙取代嗎?
    如果不行,還有可代替的東西嗎?
    3. 如果不想為了做蜂蜜蛋糕而買一卷耐高溫保鮮膜(而且我媽不信任它真的耐高溫),
    可否以錫箔紙/烘焙紙蓋全頂部然後倒扣? 或是建議稍稍待蛋糕降溫,用一般保鮮膜(我的可受熱100度C)封住?
    4. 這一篇的蜂蜜蛋糕與「超細緻蜂蜜蛋糕」用不同的做法做,材料份量也有一些差異,
    請問口感味道上有什麼不同? 您會建議第一次做蜂蜜蛋糕的我試做哪一款好?
    感謝您~~~~

    伊藍

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    1. 1.底部只要平穩的放烤盤中 麵糊並不會流出來
      2.只要不是防沾材質就可以
      3.錫箔紙會將表皮沾住導致破裂
      至於其他材料或方式妳可以自行試試
      4.不同材料不同做法一定有些許差異
      要自行嚐試才能知道
      看自己習慣選擇

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  5. 老師你好,請問戚風蛋糕中空模如何可以變成平板模?
    可以先用圓形瓦礫紙墊上去然後再放一張圓形烘培紙嗎?這樣會不會倒扣時掉下來?還是有其他更好的建議方式? 謝謝

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    1. 戚風蛋糕模鋪紙 底部會上凹
      我不建議這樣使用

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    2. 所以戚風蛋糕中空模沒辦法變成平板模嘍?如果用錫箔紙包住瓦礫紙,這樣可以嗎? 謝謝

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    3. 包錫箔紙應該就可以~

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    4. 好的 我試看看 請問是要霧面的還是亮面的接觸蛋糕麵糊?還是沒有差別

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    5. 我記得看過一篇報導
      鋁箔紙2面都沒問題
      會出現不同光澤是因為製程捲筒的因素
      使用並沒有差異~

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  6. 想請教一個白目的問題.....
    白報紙是什麼? 一般的影印紙或印表紙可以嗎?

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    1. 白報紙是專門烘焙蛋糕鋪烤模使用的紙
      材質不是防沾的
      可以到烘焙材料行購買~

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  7. 終於等到木框的做法了!!謝謝老師的分享~~~~~~

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  8. 老师,我能够使用一般的模具来烤这蜂蜜蛋糕吗?

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    1. 當然也可以
      不過烤溫時間有差異~
      我試過再跟大家分享

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  9. 謝謝老師無私及詳細的分享,
    讓我這無烘焙底子的新手也能做出好吃的麵包蛋糕.

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  10. 今天才又在想老師這款蛋糕
    老師今天就分享用木盒烤的了
    請問老師
    能用之前的尺寸制木盒
    用之前的配方烤嗎

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  11. 再請問老師的木模
    板子是多厚的
    是什麼樣的木板

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    1. 材質我不清楚
      厚度約是1.5cm
      三能製造的~
      材料行可以問問

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  12. Carol老師
    你說出爐後馬上用保鮮膜把蛋糕包覆, 但不知道為何每次我將保鮮膜撕下同時也將蛋糕的表面給撕下。請問有辦法改善嗎? 謝謝

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    1. 表面會跟著撕下
      表示烘烤不足
      也許是溫度過低
      也許是烘烤時間不夠
      再調整看看

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  13. 老師你之前的蜂蜜蛋糕配方我做好多次大家都讚不絕口~~但我有個困擾是...白報紙要怎樣才能輕鬆包進木框裡..每次我都要拿筆先畫底.摺四邊.美工到畫邊,才能摺進木框裡..= =像烤蛋糕捲一樣...所以請求老師分享一下可以嗎??感恩^^

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    1. 其實不難
      就是量白報紙的寬度裁剪成與四周的邊框長度的大小
      然後將四周邊框包覆一圈
      不知道這樣敘述能否了解
      或是下一次我再做的時候
      拍影片給大家參考

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    2. 真的非常感謝老師唷!!!那就麻煩你了!!!>"<因為我還是不太懂!!!!@@

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  14. 老師好
    如果想用這個配方
    但是是使用您之前教的20*20*8cm的框
    配方該如何修正呢?
    再次感謝指導哦!

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    1. 材料如下:

      全蛋7個,蛋黃3個,高筋麵粉150g,細砂糖150g,牛奶36cc,蜂蜜64g,
      黃砂糖1大匙(鋪底使用)

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    2. 老師~~謝謝您的配方~~
      我烤了兩次~先不論外觀是否好看XD~
      但味道真的很好~就像一X鄉的感覺~~

      可是~~鋪了黃砂糖, 吃起來會有顆粒感~~
      是我溫度有錯誤才沒有烤透嗎?

      若不放黃砂糖~會走味嗎?
      還是放細粒砂糖也可?

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    3. 底部鋪黃砂糖是日本傳統做法
      不喜歡可以直接取消
      很開心順利~

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  15. 老師:我試你的細緻蜂蜜蛋糕那篇用紙盒烤,非常成功又好吃,但是在篩麵糊除氣泡步驟真的好困難,請問這篇的木盒配方適用紙盒嗎?

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    1. 如果希望做20x20cm 紙盒
      份量如下

      材料:
      全蛋7個,蛋黃2個,高筋麵粉190g,細砂糖145g,牛奶35cc,蜂蜜60g,
      黃砂糖1大匙(鋪底使用)

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  16. 請問Carol,麵糊倒入木框裡剛好滿模,是不是蛋液過多或打太發?烘烤時會流出木框。另外,烤好蛋糕上層深色的部分顏色OK也不會沾黏,但深色與淺色相接的部分,會有一層黏黏、溼溼的,因為試做了二次,情況都一樣,請問我可以調整哪個部分?謝謝Carol,陪伴我每一天~

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    1. 如果烤模一樣大
      卻發生麵糊過多的情形
      也許是妳使用的蛋比較大
      或是妳打發的比較膨脹

      打發的比較膨脹
      組織氣孔會稍微大一點

      妳可以自行斟酌
      如果組織很細膩 沒有氣孔過大的情形
      那可以自行依據比例將蛋減少1顆試試

      如果組織氣孔過大
      下一次可以縮短打發蛋的時間
      深色與淺色相接的部分會有一層黏黏、溼溼的
      這是正常的

      歡迎來訪
      謝謝~

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  17. 用鍋寶烤箱烤溫度160/ 160 50分鐘 上面有金黃色中間跟下面沒有熟用木框+鐵架+報紙
    有什麼問題嗎
    謝謝

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    1. 烤箱多大?
      如果下方沒熟
      也許報紙的厚度要減少或是取消
      烤盤也許要往下層放
      靠近下方加熱管也許溫度比較容易傳遞

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  18. 你好,
    謝謝您的分享,我也試作了,可是失敗!!請教老師幾個問題
    1、我的木框17.8*22.8*8cm,我用相同比例操做此蛋糕,是否需調整?
    2、我以170度烤10分鐘後看到表面已經變深,我就用了錫箔紙蓋上表面,再用150度烤50分鐘,後來再烤45分鐘時發現蛋糕有點滿出來,我就把錫箔紙拿掉再烤5分鐘,我拍表面有沙沙聲,所以就取出了,但是脫模發現表面還有約一公分的高度沒有熟?
    3、脫模後發現沒有熟要如何補救呢??

    可以請老師幫我解答嗎?謝謝

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    1. 1.你的框比較小
      所以份量要減少
      材料:
      全蛋7個,蛋黃2個,高筋麵粉145g,細砂糖145g,牛奶35cc,蜂蜜62g,
      黃砂糖1.5大匙(鋪底使用)

      2.因為你的份量沒有減少
      這樣麵糊厚度會比較高
      烤溫時間就會調整

      建議你先用適當份量再試試看

      如果出了烤箱才發現沒有熟
      再放入烘烤也沒有辦法補救了

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  19. 請問我若使用的是木框32*22*8 那麼食材比例跟烘烤時間及溫度應做何調整

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    1. 建議妳將材料*1.3333
      如下

      材料:
      全蛋12個,蛋黃4個,高筋麵粉247g,細砂糖247g,牛奶60cc,蜂蜜106g,
      黃砂糖2大匙(鋪底使用)

      溫度不變
      時間要增加6-12分鐘
      請視狀況調整~

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  20. 請問我若使用的是木框32*22*8 那麼食材比例跟烘烤時間及溫度應做何調整

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    1. 建議要將份量*1.3333

      烤溫不變
      但是時間可能需要增加6-10分鐘

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  21. 請問我若使用的是木框32*22*8 那麼食材比例跟烘烤時間及溫度應做何調整

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    1. 建議要將份量*1.3333

      烤溫不變
      但是時間可能需要增加6-10分鐘

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  22. 請問老師您的木框是在哪裡買的? 我在網上找到的都是320x220x80mm.

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    1. 應該是一樣的
      http://www.wxsanneng.com/tw/detail.php?uID=137&cID=159&Key=333
      我是自己量的
      沒問題~

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    2. 我是量內部淨尺寸~

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  23. 老師~不好意思~想請問~
    1 木模是外面包一層白報紙~裡面也包一層白報紙嗎?
    2 烤盤鋪報紙~會不會燒起來><

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    1. 就是木框纏繞一圈白報紙

      我做了10多次
      沒有燒起來過

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  24. 老師你好
    想問你說 蛋糕烤好到扣放涼後
    是指溼氣熱氣都乾了沒了才能放到蛋糕盒嗎? (我是都放到蛋糕盒封住) 只是底面都會黏住
    然後想在問你像海綿蛋糕體和蜂蜜蛋糕做完後 要冰嗎?還是不用冰呢
    要如何才能改善溼氣這部分呢 :) 謝謝妳

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    1. 蛋糕烤好到扣放涼是指溼氣熱氣完全乾了
      才能密封保存

      如果蛋糕皮會黏住
      表示烘烤不足
      烤溫不夠或是烘烤時間不足

      這一款蛋糕冷藏並不會影響口感~

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  25. 老師你好,我木框內部尺寸是24.5*14.5*8公分,請問材料要多少?

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    1. 材料:
      全蛋5個,蛋黃2個,高筋麵粉105g,細砂糖105g,牛奶25cc,蜂蜜45g,
      黃砂糖1大匙(鋪底使用)

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  26. 對了老師,如果紙盒有底的話(不是框)下面是不是就不需要再墊白報紙了?謝謝

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  27. 老師你好
    女兒很愛吃這蛋糕,但家中人口少,請問可否建議28x10.5x8.5的用量該如何變更呢?期待老師的回覆

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    1. 建議如下

      材料:
      全蛋6個,蛋黃2個,高筋麵粉125g,細砂糖125g,牛奶30cc,蜂蜜50g,
      黃砂糖2茶匙(鋪底使用)

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  28. 老師,請問為什麼不要先170烤10分稍微定型再噴水呢?這樣防上色不會更好嗎 還是另外有原因呢?

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    1. 其實烤10分是不會上色
      因為這一款是需要烘烤比較久
      加上甜度高
      很容易上色過深
      所以要先進爐再噴水
      避免烤太深

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  29. 老師,請問噴水的作用是什麼?謝謝

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    1. 因為這一款是需要烘烤比較久
      加上甜度高
      很容易上色過深
      所以要先進爐再噴水
      避免烤太深

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  30. 老師,請問家人感覺有點太甜,我減了10克的糖還是感覺甜,減太多會影響蛋糕膨脹嗎?謝謝

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    1. 妳可以自行斟酌試試
      傳統蜂蜜蛋糕甜度是比較高
      但也比較耐放
      比較不消泡

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  31. 老師你好,我老公幫我釘了一個木框長27.5*寬25*高9公分,
    請問份量該如何調整?烘烤溫度和烘烤時間?
    謝謝~

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    1. 其實份量是差不多的
      所以妳可以直接使用這個份量沒問題~

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  32. 老師妳好 我想問說如果買的木框是有蓋的這樣就不用保鮮膜??還是蓋子上要鋪一張白報紙?這樣還要倒扣嗎?

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    1. 我沒有使用過有蓋的
      不過如果有蓋子
      還是要包白報紙
      不然會沾黏

      我還是不太了解你的木框
      甚麼樣子的
      有照片嗎?

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  33. 老師您好 如果我的烤箱是30L的.這樣木框放的下嗎?也是用32×22×8的.謝

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    1. 你要量一下烤箱實際內尺寸
      必須要大於32cm
      而且2邊還能夠有1-2公分的空間
      那就沒問題~

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  34. 老師您好
    我想請問我的木框是20X12X10

    那我的比例要怎算呢
    蛋需要幾顆 然後時間大概烤幾分 (烘王烤箱)
    謝謝妳

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    1. 份量如下
      材料:
      全蛋5個,蛋黃2個,高筋麵粉105g,細砂糖105g,牛奶25cc,蜂蜜44g,
      黃砂糖1大匙(鋪底使用)
      溫度不變
      時間約40-45分鐘左右~

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    2. 請問老師的材料份量是如何算出的?
      20X12X10的體積 / 32x22x8的體積 = 倍數
      新的材料份量 = 老師的材料份量 x 倍數
      可是算出來的材料份量不等於老師的材料份量
      可否請老師演算一次, 謝謝!

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    3. 因為倍數約是0.42
      要算一些損耗
      大約是0.45
      但是0.45倍 蛋沒有辦法整數
      所以我調整成為整數的份量

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    4. 可是 高筋麵粉190g x 0.45 = 85.5g 不等於 105g
      有點搞不清楚了
      可否請老師再解釋一次, 謝謝!

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    5. 蛋取整數5顆
      其餘材料都必須跟著蛋的份量調整
      190*0.55=105

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    6. 謝謝老師的解釋, 有點懂了.
      基本上, 做蛋糕是以全蛋為基準, 然後調整其餘材料份量.
      全蛋可不可以用公克換算? 因為蛋有大小顆, 會影響烤出來的蛋糕.

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    7. 一般做甜點
      蛋的淨重都是50-55g左右

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  35. 老師您好
    請問為何我烤出來會沒有膨...而且還變下面那一層像粿=.="

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    1. 全蛋是否有確實打發
      混合麵粉的過程是否沒有攪拌均勻
      或是過度攪拌
      這些都會影響膨脹

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  36. 想請問相同配方,用低粉和高粉做出來會有差嗎?還有若是運用您的熱水卵磷脂方法該使用何種麵粉呢?最後就是蜂蜜蛋糕出爐後似乎不用像戚風蛋糕要立刻懸空倒扣到冷卻,那假如戚風蛋糕出爐後不懸空倒扣是否會變成像蜂蜜蛋糕般的綿密細緻?不好意思,烘焙新手,問題可能有點奇怪....

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    1. 不好意思
      我並沒有做過"熱水卵磷脂方法"
      所以無法回覆~

      至於正統戚風蛋糕是必須要倒扣散熱組織才會蓬鬆
      戚風與海棉基本上材料是不一樣的
      不能這樣混為一塊
      要不要倒扣就看你個人喜歡

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  37. 老師.蜂蜜木框有蓋的連結在這http://goods.ruten.com.tw/item/qa?21406125208494
    請老師幫忙看看.謝謝

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    1. 其實我不太了解為什麼要加蓋
      因為加了蓋子
      上方會沒有辦法上色~
      因為蜂蜜蛋糕就是要烤出漂亮的咖啡色~

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  38. 好像是要把表面壓平??像是豆腐框?

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    1. 把表面壓平
      好像做蜂蜜蛋糕是不需要這樣的步驟
      我沒使用過
      而且也沒有看過這樣使用
      木框本身烘烤是沒問題的
      至於蓋子是可用可不用~

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  39. Carol老師,今晚焗了蜂蜜蛋糕,出爐倒扣把木框立刻移開,放涼倒轉後,上層和下層都很好,就是蛋糕兩側向內收縮凹陷了,請問是出了什麼問題嗎?謝謝!

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    1. 出爐後縮腰也縮表面
      可能是
      1.混合過度造成麵粉產生筋性就容易回縮
      2.烤溫不足
      3.烘烤時間不足
      再調整看看~

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  40. 謝謝您的分享,十分受用。
    我想請教一下,出爐後大概是受冷空氣,很明顯立刻縮腰也縮表面
    這樣是不是需要開烤箱門讓它適應再拿出來?不然明明烤到滿模的蛋糕,一拿出來立刻小一號
    還是說有什麼其它的原因?

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    1. 出爐後縮腰也縮表面
      可能是
      1.混合過度造成麵粉產生筋性就容易回縮
      2.烤溫不足
      3.烘烤時間不足

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  41. 混合麵粉時我有小心不要混太久,因此有時還有一小坨沒散,應該是沒有過度。
    我再試試高一點點的溫度!若還是縮,可能就要再烤久一點點看看。
    謝謝!!

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  42. 老師好,請教一下,我的木框是25CM*8CM*8.5CM,材料 要用多少?烤的時間是否要調整?謝謝。

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    1. 建議將材料*0.3
      溫度不變
      烘烤時間
      170度C的烤箱中烘烤10分鐘,
      然後將溫度調整為150度C繼續烘烤35-40分鐘

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  43. 老師好.可使用任何風味的蜂蜜還是要用龍眼蜂蜜?

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    1. 任何風味的蜂蜜都沒問題~

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  44. 您好,很喜歡您的網頁。
    今晚做了蜂蜜蛋糕,真的很好吃。想請教老師,我的蛋糕底部的黃砂糖沒有完全的融化在底部,吃起來會有顆粒的感覺。是因為鋪放不夠平均嗎?還是其他原因呢?謝謝老師的分享^_^

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    1. 底部的黃砂糖沒有完全的融化是正常的
      日本老店傳統蜂蜜蛋糕就是這樣的口感與做法
      如果不喜歡可以省略~~

      很開心做的順利~

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  45. 老師好.今天和昨天都做了蜂蜜蛋糕.家人很喜歡直說比外面賣的好吃.請問可以做成蜂蜜檸檬蛋糕?要加多少檸檬汁?

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    1. 很開心順利~~
      若要做成蜂蜜檸檬蛋糕
      可以自行將牛奶的1-2大匙改為檸檬汁試試~

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  46. 今晚又再次做了蜂蜜蛋糕,口感家人都很喜歡,想請教老師蛋糕體高度約5公分高,這是對的嗎?謝謝

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    1. 如果木框跟我一樣
      那好像稍微矮了一點
      我做出來大約是7公分左右
      要注意全蛋溫度控制
      是否確實打發
      才不會消泡造成成品變矮
      多做會越來越順利~

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  47. 作者已經移除這則留言。

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  48. 老師您好.
    第一次留言有點手忙腳亂.不知是否留言成功.如果重複請別見怪.我的木框是20*16*6.8.我有試過您20*20*8的配方.但是會滿出木框.請問我材料該如何調整.時間跟溫度還是不變嗎.另外我的底部布會上色.是我墊的紙板太厚嗎.就是一般紙箱的厚度.出爐時確定有沙沙的聲音.口感也很好.只是跟老師的成品差很多.想破了頭.只好請教老師.麻煩你了.還有請教一下.8吋圓模戚風蛋糕是放中下層嗎.我放中層.結果上面有兩道焦痕.都快暈了><.我用180度35分.....

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    1. 如果依照我的材料卻滿出來
      也許是全蛋打太發
      調整一下時間及速度會改善
      底部不上色
      建議不要鋪太厚
      或是下火調高一點

      至於烤箱放置位置
      要看烤箱來訂
      請參考這一篇文章步驟8
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_18.html

      若妳的蛋糕有加熱管焦痕
      也許是距離上方過近
      可以在蛋糕上色後在表面鋪一張鋁箔紙避免

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  49. 老師您好.
    今天試了你的檸檬蜂蜜戚風蛋糕.放中下層.也用160度50分下去烤.烤出來滿意極了...但是.冷卻後發現中間塌了下去.是因為我中間打開放錫箔紙嗎.還是我沒針架倒扣.直接倒扣網架的關係嗎.雖然不美.但那檸檬味.真是好吃

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    1. 如果不是因為使用了防沾烤模
      那出爐沒有倒扣放涼是會造成回縮 是正常的~

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  50. 請問白砂糖能換成手工黑糖嗎?克數是否需要減少,謝謝Carol老師😊

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    1. 可以將一半細砂糖直接用黑糖代替
      不過黑糖要能夠確實融化

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  51. 老師您好!我做出來放涼後,撕開白報紙發現除了上下成色深之外,中間也分成2色...上半部就像正常蛋糕的感覺,下半部顏色較深,也沒有上半部那種蓬鬆的感覺,請問是什麼原因? > <||

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    1. 如果蛋糕分成2層
      那應該是混合全蛋的過程沒有十分均勻
      比較重的麵糊沉在底部
      要再注意混合的狀況~

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  52. 老師妳好 請問一下 戚風蛋糕的白糖可否都直接蜂蜜或二砂替代
    蛋糕有蜂蜜就很甜了 為何我看食譜蛋白霜都是要加白糖呢
    感謝您

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    1. 蜂蜜或二砂其實是比較不好
      影響蛋白霜打發的程度
      因為我的戚風蛋糕都不加泡打粉
      如果蛋白霜打的不挺
      是會影響整個成品的
      蛋白霜沒有糖是沒有辦法打的好

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  53. CAROL老師您好 想請問一下 如果用這個木框大小超細緻蜂蜜蛋糕 是否材料比例都一樣 只差在有沒有過篩是嗎 謝謝老師^^

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    1. 如果這個木框要做超細緻蜂蜜蛋糕
      必須將份量*1.6666比較適合

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  54. 所以老師  蛋黃10*1.6=16顆 蛋白8*1.6=12.8顆 這要怎算會比較好呢謝謝

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  55. Carol老師妳好,我的木盒子是 內圈23.5x7.5x8.5 外圈 26.5x10.5x8.5 (cm) ,請問比例上要怎麼抓呢??

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    1. 份量要直接*0.3就可以~
      溫度可以參考本篇文章
      但時間要減少15-20分鐘 請自行依據實際狀況斟酌

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  56. Carol 老師你好, 我的木框內徑為 21x11x8 cm , 請問材料的份量如何?? 謝謝~~

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    1. 建議直接*0.4444
      也就是4顆蛋份量~

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  57. 老師您好謝謝您上次的回覆 坐起來很好吃耶 不過還有一個問題想請問老師 就是鋪在底層的二號砂糖 蛋糕烤好後它不會融 會變成有顆粒口感 要怎麼解決這個問題呢謝謝^^

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    1. 傳統的蜂蜜蛋糕就是底部有顆粒的二砂
      不會融是正常的

      如果不喜歡
      可以省略灑二砂的步驟~

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  58. 老師您好,我的木框是28*18*8.5cm,請問適用您的這個配方嗎?還是需要修改呢?如果要修改該如何修改?謝謝您^_^

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    1. 大約份量*0.8
      如下

      全蛋7個,蛋黃3個,高筋麵粉152g,細砂糖152g,牛奶36cc,蜂蜜64g,
      黃砂糖1.5大匙(鋪底使用)

      烘烤溫度不變
      時間縮短5-7分鐘

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  59. 您好!
    材料中除了全蛋還有3顆蛋黃,想請問如果都用全蛋,份量要如何調整?
    因為蛋白不知如何應用,只能處裡掉,覺得有點可惜。
    另,關於檸檬的部分,除了檸檬汁是否適合把檸檬皮也加入?
    謝謝!

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    1. 加蛋黃味道是更濃郁
      不希望蛋白浪費
      可以將3顆蛋黃改為1顆小一點的蛋(淨重少於50g)
      加入檸檬皮沒問題

      蛋白其實可以冷凍保存
      做其他需要蛋白的成品
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/12/blog-post_4.html

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    2. 謝謝您用心的回覆
      尤其是提供了蛋白的保存和應用
      既不浪費又有新料理可玩
      真是太感謝了!

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  60. 老師您好!想請問9顆全蛋外的那3個蛋黃也要泡50度溫水嗎?另外,我特喜歡蜂蜜,想要蜂蜜多加一些,多加的同時牛奶需要增加嗎?感謝

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    1. 蜂蜜增加
      因為蜂蜜含水
      糖與牛奶就要相對減少~
      妳可以斟酌一下~

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    2. 蛋全部都先泡溫水
      再取出需要份量~

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  61. 老師您好,請問一下 ~ 泡過溫水的蛋,取出蛋黃後剩下的蛋白還能繼續保存嗎??
    我的木框大小:外徑28*18*8.5cm,那配方該如何作調整??
    謝謝!!

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    1. 泡過溫水的蛋,取出蛋黃後剩下的蛋白可以冷藏或冷凍都可以~

      28*18*8.5cm
      全蛋7個,蛋黃3個,高筋麵粉150g,細砂糖150g,牛奶35cc,蜂蜜62g,
      黃砂糖1.5大匙(鋪底使用)

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    2. 老師,謝謝唷!!
      再請教 老師 一個問題,放在冷藏或冷凍可以存放多呢??

      謝謝!!

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    3. 冷藏約4-5天(放越久越乾)
      冷凍約2-3個月 吃之前要解凍回溫

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    4. 老師 ~ 不好意思,再請教最後一個問題…
      不管是放冷藏或是冷凍,對於“蛋白打發”的狀態,會有差異上的影響嗎(ex:放的時間愈久愈不好打發…)??
      謝謝!!

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    5. 不好意思
      我沒有做這麼細的測試~

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  62. 老師請問,木框買回後是直接使用,還是需要做其它處理後再使用?謝謝

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  63. 老師您好,我的木框實際容積:底長25公分/寬7公分/高8.5公分
    請問我的食材比例為何呢?謝謝唷!

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  64. 老師您好,今天請朋友幫我做木框,結果對方記錯內外徑,變成內徑17cmX17cmX10cm的框了~請問如果是這樣的大小,您建議分量減少多少呢?

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    1. 全蛋4個(淨重210g),蛋黃2個,高筋麵粉95g,細砂糖95g,牛奶235cc,蜂蜜40g,
      黃砂糖1大匙(鋪底使用)

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  65. Carol老師,根據您的配方,我烤得很順利,但是倒扣放涼,蛋糕就變矮了,(竟然五公分不到耶)有沒有倒扣放置的表面,必須是什麼材質,因爲我是利用Dr. Good烤箱的兩個烤盤互相倒扣,但看您的照片裡看到您倒扣是在木頭的板面上

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    1. 如果出爐的時候高度正常
      倒扣反而變矮
      要注意倒口的時候不傲用力擠壓
      不然蛋糕也會被擠扁

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  66. 老师你好,之前我有做这个蛋糕但是因为我的木框比较小,所以我用了以下的成分,但是做出来的蛋糕口感是有韧性的口感而且很矮,而不是老师做出来的那样湿润感,请问我是什么步骤错了呢?或者老师可以给我比较适合的食谱呢?谢谢您。。
    我的木框是长24CM X 宽14CM X 高8CM
    AA鸡蛋黄 4个、高筋面粉 100克(过筛)、细砂糖 10克
    蜂蜜 50克 + 温水 半汤匙(搅拌均匀)
    AA蛋白 4个 、细砂糖 50克

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    1. 建議妳可以將份量*0.5555
      使用5個蛋份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/blog-post_2899.html

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  67. 老師平安,請問蛋糕倒扣冷却後,覆蓋在上面的烤培紙都會濕掉而且有水滴產生,這是正常嗎?蛋糕表面不平整,會鄒鄒的,是因為受到水氣的影響嗎?是否可改成戚風蛋糕的倒扣方式,不要覆蓋烤培紙,讓熱濕氣較能揮發掉。請賜教,謝謝!

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    1. 沒有烤透也會產生這樣的情形
      可以延長烘烤時間
      但是倒扣沒有支撐
      蛋糕會往下掉

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  68. 老師你好!請問我的木框內圍是34.5×25×8份量是多少呢?時間要加長嗎?

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    1. 材料:
      全蛋12個,蛋黃4個,高筋麵粉247g,細砂糖247g,牛奶58cc,蜂蜜104g,
      黃砂糖2大匙(鋪底使用)

      烘烤溫度不變
      但烘烤時間增加5-10分鐘

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  69. 請問老師~~如果用8吋的錫合金蛋糕模做的出來嗎?

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    1. 可以的
      但預熱溫度要調低10度
      而且烘烤時間可能會縮短一些~
      因為金屬傳熱快~
      看一下狀況~

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