2014年6月25日 星期三

天然酵母。鹽麴奶油花圈麵包




夏天的氣溫最適合天然酵母生長,麵糰不需要特別照顧
就能夠發酵的飽滿。可愛的花圈麵包有著淡淡奶油鹹香
味道,天天吃都不膩~


天然酵母。鹽麴奶油花圈麵包
約做2個

材料:
天然酵母200g,高筋麵粉300g,鹽麴1.5大匙,
細砂糖1茶匙,無鹽奶油40g,冷水100-120cc,


步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時
   候的活動力最適合做麵包
2.將所有材料(奶油除外)放入盆中攪拌搓揉成為一個糰狀
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)


3.移至桌面,繼續加水將麵糰搓揉成為一個均勻沒有粉粒的糰狀
4.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
5.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片




6.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可
7.麵糰光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵90-120分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)











10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵團平均分割成12等份(每塊約55g),光滑面翻折出來收口
     捏緊,滾成圓形
13.每6個為一單位排成圈形,整齊放在烤盤中
      (小麵糰間距約0.5cm)
14.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
     60-90分鐘至2倍大



15.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至
     200度c
16.在發好的麵團表面篩上一層高筋麵粉
17.每一個麵糰表面用刀片劃上2道線
18.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈
     現金黃色即可
19.移至鐵網架放涼


補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異
3.沒有鹽麴可以使用鹽2.5g代替,水另外多加5g
4.自製天然酵母請參考 : 葡萄天然酵母

5.若以速發酵母製作,份量如下:

高筋麵粉300g,細砂糖10g,鹽麴1大匙,
速發酵母1/2茶匙,無鹽奶油40g,冷開水200g,



















































28 則留言 :

  1. carol 老師
    不好意思 請問整形完的麵糰如果一次烤不完可以冰冰箱 之後在拿出來烤嗎?

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    1. 可以參考這一篇的方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

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    2. 太好了 原本還很煩惱一次烤吃不完
      謝謝carol老師 ><

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  2. Carol,在麵團上切割畫線消氣的好嚴重,一下就扁掉,這樣是正常的嗎?

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    1. 畫線時不能猶豫
      刀也要利
      快狠準才不會消氣

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  3. 老師,請問鹽麴要去哪買?鹽麴是什麼? 謝謝

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    1. 鹽麴是一種日式發酵調味料
      由米麴發酵製成
      可以代替鹽來使用
      我是自製的
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/05/blog-post_12.html

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  4. carol 補充的第4點葡萄天然酵母~連結過去是自製鹽麴哦~^^

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  5. Carol,我想請問黑森林蛋糕沒有櫻桃該用什麼取代?問完了,謝謝!

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    1. 罐頭櫻桃也可以
      或是使用其他自己喜歡的水果
      或是水蜜桃罐頭切丁

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  6. the bread was so nice&soft , thanks carol, so happy i made it& sucess^_^

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享~

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  7. 老師妳好:想請問我曬的愛文芒果乾為何會變成黑色

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    1. 有可能是氧化了
      也許品種有差異
      我做的沒有這樣的情形
      去皮後泡一下鹽水或檸檬汁可以防止變黑

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  8. Carol老師:

    請問要將鹽換成鹽麴的比例是多少?
    如:鹽1小匙=多少鹽麴?

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    1. 鹽2.5g(3/4茶匙)=鹽麴1大匙
      鹽2g(1/2茶匙)=鹽麴2茶匙
      不過是以我自製的鹽麴來換算~
      市售的鹽麴鹹度我就不知道
      可能就必須自行嚐試~

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  9. 好的,謝謝。我來試試

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  10. 我照老師的方法養天然酵母,每天乖乖的餵養,可是麵糰都發不起來,好沮喪啊!

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    1. 天然酵母會跟環境 氣溫及水果本身有關
      每一個人培養過程都不會相同
      所以不一定100%一定成功
      這也是天然酵母困難不好控制的地方

      如果只是偶爾做做麵點
      也許乾燥酵母更方便
      其實酵母不管是乾燥還是新鮮酵母
      都是由天然酵母製成
      沒有辦法合成出來的

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  11. Dear Carol老師

    您好,
    想請問一下,如果說麵包做好之後,吃起來口感是很鬆散乾乾的,
    司開不會牽絲,而是有點像棉花狀的話,是打的筋性不足還是發酵太久?
    以上,麻煩您了
    謝謝!!
    勺子

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    1. 組織若是乾乾的 鬆散沒有筋性 容易掉削
      可能是
      1.麵糰本身液體不足
      2.麵糰搓揉甩打過度造成斷筋
      3.發酵過程發的過久或是發酵過程溫度過高

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    2. 謝謝您的回覆!
      會再次試試看這款麵包

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  12. 老師您好~

    我想請問是否能用速發酵母/乾燥酵母來養酵種,那在養的過程中還可以持續加入速發酵母/乾燥酵母嗎?!我選的是白神酵母的乾燥酵母。

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    1. 用速發酵母/乾燥酵母來養酵種沒問題
      只要持續餵養就不需要再加入速發酵母/乾燥酵母

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