2014年5月24日 星期六

田園香草麵包 (液種發酵)

























添加了大量乾燥香草,這個長時間低溫發酵的麵包有著
香Q 的嚼勁,是當做西式主食的最佳選擇。

田園香草麵包  (液種發酵)
約4個

一.液種麵糊
材料
高筋麵粉125g,速發酵母1/2茶匙(約2g),冷水250g,

步驟:
1.將高筋麵粉及速發酵母放入盆中,倒入冷水
2.用水直接混合,成為均勻麵糊狀
3.塑膠袋密封放置冰箱低溫冷藏(FRIDGE)發酵8-12小時至充滿大氣泡

4.冰箱取出放置室溫至少30分鐘回溫



















二.主麵糰
材料:
高筋麵粉160g,全麥麵粉120g,乾燥巴西利3大匙,
鹽3/4茶匙 (約3.7g),冷水15g(調整麵糰濕度),

步驟:
1.將主麵糰所有材料加入到發酵完成的液種麵糊中
    (冷水15g為調整麵糰濕度,若麵糰太濕可省略)
2.用手混合均勻成為糰狀
3.反覆搓揉甩打8-10分鐘成為有彈性光滑的麵糰
4.麵糰表面噴點水,密封放室溫發酵60分鐘至2倍大



5.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
6.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
7.用擀麵棍將麵糰擀成約30x20cm片狀
8.平均切成4等份
9.麵糰間隔整齊排放在烤盤上
10.整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵50分鐘
     至1.5倍大
11.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
12.進烤箱前在麵糰表面灑上一些高筋麵粉
13.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面金黃即可
14.麵包出爐移到鐵網架上放涼
15.沾食香草橄欖油一塊食用





補充:
1.乾燥巴西利也可以使用乾燥綜合香草代替,添加
   份量可以自行斟酌調整
2.新鮮九層塔葉洗淨瀝乾切碎,混合冷壓橄欖油
   及適量的鹽調味即是簡單的麵包沾醬



格友延伸做法 :


杜智惠

這種液種法的田園香草麵包,我做成吐司,切厚片再切大塊烤一下後,沾九層塔橄欖油醬,好吃啊~ 請問老師,除了加巴西利,還可以加那些香料呢?謝謝
carol自在生活 可以買義大利綜合香草  超市有賣~
 
 
 
 
 
 
 


























68 則留言 :

  1. carol老師:很棒的歐包,呵~...溱幸福~

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  2. Carol老師,鏡面巧克力蛋糕的吉利丁可用什麼取代?

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    1. 建議要使用吉利丁才能順利完成~

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    1. 我也喜歡金庸小說
      每一本都有
      歡迎來訪~~

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  4. 老師:冰箱是指冷凍(即約為0℃~5℃)或是冷藏室(即會結冰的一格)呢?

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    1. Flor Ngo
      麵糰低溫發酵放冰箱冷藏是FRIDGE(台灣稱為冷藏室)
      不是放冰淇淋 冰棒的地方~

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  5. 我看完老師發表的麵包就馬上去做超Q軟好吃

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  6. 請問老師
    如果速發酵母想改用天然酵母
    配方如何調整
    謝謝您

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    1. 一.液種麵糊
      材料
      高筋麵粉125g,天然酵母100g,冷水170g,

      二.主麵糰
      材料:
      高筋麵粉160g,全麥麵粉120g,乾燥巴西利3大匙,
      鹽3/4茶匙 (約3.7g),冷水10-15g(調整麵糰濕度),

      水份請視實際麵糰乾濕度斟酌

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  7. 老師:
    請問在分割後, 能不能再整形別的形狀?

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  8. 老師您好:
    請問可否改自製的水果天然酵母呢?謝謝

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    1. 一.液種麵糊
      材料
      高筋麵粉125g,天然酵母100g,冷水170g,

      二.主麵糰
      材料:
      高筋麵粉160g,全麥麵粉120g,乾燥巴西利3大匙,
      鹽3/4茶匙 (約3.7g),冷水10-15g(調整麵糰濕度),

      水份請視實際麵糰乾濕度斟酌

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  9. 请问老师第一次发酵不需要放在密闭的微波炉里吗?还有就是面团是不是不需要撑出薄膜?

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    1. 這個麵包可以不需要甩打
      組織是屬於比較扎實有嚼勁的
      最近天熱
      室溫發酵就可以~

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  10. 老師妳好!請問燕子牌酵母粉是屬於一般酵母還是速發酵母!

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  11. 老師您好:我的液態麵團17小時後自冰箱冷藏取出,上面有ㄧ層水,另外還有ㄧ些麵粉塊,麵團還有ㄧ些黃色,請問這樣的狀況是什麼原因造成,算成功還能用嗎?謝謝!

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    1. 沒問題的
      也許水份多了些有些粉水分離
      加了主麵糰的材料混合應該就沒問題~

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  12. Carol老師您好,我是3/23在學學文創上課之一的黃淑雲,將於7/26上第二次課,有一個不情之請,屆時會帶一包統一有機胚芽麵粉,到課堂上請老師操作,因我自己操作水份難拿捏,不知老師是否願意,不便之處,請包涵,謝謝.

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    1. 沒問題喔
      7月26日見~~

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    2. 漏問老師約幾點會在教室呢?謝謝.

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    3. 我大約都會提早30分鐘進教室準備
      如果希望早一點
      我可以再提早沒問題~

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    4. 老師您好,祝您早日康復,那麼我大約13:30到教室,謝謝.

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  13. 老師是7/26喔,那麼麵粉500g夠嗎,謝謝.

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  14. 請問老師, 全麥麵粉是wholemeal bread flour嗎? 使用wholemeal bread flour時往往不能將麵團打出筋性, 發酵後也不够光滑, 不知是否用錯材料了...

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    1. 台灣有些全麥麵粉是高粉+麩皮
      這種全麥麵粉做出來比較柔軟好吃

      不過如果你買的是麥子直接磨成粉的全麥麵粉
      那成品就比較沒有彈性也比較扎實
      也比較沒有辦法打出薄膜
      這是正常的~

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  15. 低溫發酵是有大約的時間嗎?12-18小時, 如果超過會有什麼狀況?不好意思新手上路!

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    1. 超過成品容易出現酸味
      儘量控制在24小時以內

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  16. 老師,請問這個配方可以改成不採用液種麵團,用直接法來操作嗎? 如果可以,配方要如何調整? 求解!謝謝~

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    1. 如果要使用直接法來操作
      你直接將液種麵團及主麵糰的所有材料都混合成糰搓揉6-8分鐘
      然後進行第一次發酵60分鐘
      分割整型
      再發酵50分鐘然後烘烤

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  17. 老師您好,最近在上烘焙課,想添購攪拌機,請問老師的攪拌機最大攪拌麵團量是多少?功率是多少?謝謝。

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    1. 我的攪拌機大約5公升
      部落格中大部份都可以適用
      詳細說明請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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    2. 老師您好,想請問您,您是否用您的攪拌機製作過牛軋糖。謝謝您。

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    3. 我怕我的攪拌機太吃力
      所以沒有這樣試過~

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  18. 請問可以直接加堅果類或葡萄乾嗎?份量可以加到多少?

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    1. 加堅果類或葡萄乾沒問題
      大約50-80g左右都可以

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  19. Carol 老師,請問您今天部落格是頂上的照片,是哪一種麵包阿?很像這個香草麵包耶。

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    1. 這一款是鄉村雜糧
      等整理好檔案再跟大家分享~~

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  20. 可以請老師多做液種的吐司或麵包嗎?謝謝~~

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  21. 老師:我的全麥麵粉是直接用小麥磨的,請問使用的份量也是一樣嗎?
    還是要更少一點,我比較喜歡鬆軟的口感,謝謝~

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    1. 全麥麵粉如果是直接用小麥磨的
      建議份量如下
      高筋麵粉250g,全麥麵粉30g

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  22. 老師你好:謝謝妳分享這個無糖無油好吃的麵包!可以請問一下這款麵包鹽要3.7克,是有什麼功效呢?因為一般麵包鹽都少少的,是不是一般歐式都要這樣做呢?煩老師指導我的困惑謝謝妳。祝安康

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    1. 這一款麵包的份量比一般麵包多
      所以相對鹽也比較多
      吃起來是明顯鹹味道的麵包

      鹽可以自行斟酌調整

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  23. 老師好,我的液種粉水分離(您前有說沒関系),但並沒有充滿氣泡,這種應該是失敗嗎?我不敢再作下去,想重試,謝謝您,暑安!

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    1. 粉水分離都是因為水份太多
      可多加一點麵粉調濃一點
      不過如果餵養都沒有氣泡
      也許就是沒有養成
      有機會再試試~~

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  24. Carol老師: 請問水手牌的"健康全粒粉"和全麥麵粉是一樣的嗎? 謝謝!

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    1. 我沒買過水手牌的"健康全粒粉"
      不過應該類似
      使用上跟全麥麵粉是一樣的

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  25. Carol妳好:一直以來參考了妳好多食譜,也都很成功!真的很感謝妳的分享!
    但我在製作這款麵包時,在烤的過程會膨脹,出爐雖然外酥內軟,但橫切面是很大一個中空,請問如何改進!
    另外請問此款麵包當天出爐吃不完要如何保存.
    在此 致上我的感謝! Bryan

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      如果中空
      有可能是擀壓整型不平均
      不要擀太薄
      不然就容易中間膨脹起來
      麵皮厚度約2公分以上

      吃不完可以冷藏保存3-5天
      吃之前再噴水150度烘烤5-6分鐘
      也可以直接密封冷凍
      吃之前解凍再噴水150度烘烤5-6分鐘

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    2. 謝謝你無私的分享!

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  26. 老師你好~~ 我是你香港的粉絲
    我把你的食譜中全麥粉改為:
    60g 粿麥粉+60g 全麥粉
    結果麵團非常黏 即使我多加一些高粉還是超黏
    請問這是因為粿麥粉嗎?
    我不確定我的全麥粉是不是直接用小麥磨的
    直接用小麥磨的 能用眼睛分辨出來嗎?
    現在麵團在做一發 不知道出來會怎樣
    可是 我很喜歡粿麥的味道 所以還是想多了解一下它的用法 比如在比例上應該怎用
    先謝謝老師 ^^

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    1. 台灣有些全麥麵粉是高粉+麩皮
      這種全麥麵粉比較吸水做出來比較柔軟好吃

      不過如果你買的是麥子直接磨成粉的全麥麵粉
      那成品就比較扎實 也比較不吸水
      液體就必須減少
      也比較沒有辦法打出薄膜

      粿麥粉也是沒有筋性的粉
      所以也不吸水

      可能妳下一次做液體要直接減少約30-40g

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    2. 謝謝老師快速的回答!
      原來粿麥粉不吸水 現在明白多了
      感謝老師詳細的解釋 ^^

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  27. 老師您好:
    參考您的液種發酵法製作其他口味麵包,將酵種麵團冷藏一晚並沒有產生大氣泡,也沒有粉水分離的現象.
    雖然後續的操作製程都沒有問題,麵包也順利出爐.
    但仍想知道是不是因為我酵母使用的是金燕子(速發高糖),而酵種麵團未添加糖的緣故?
    這樣是否沒有達到發酵的目的?只達到水合的作用?
    另外之前做中種法也有同樣的問題,中種冰了一晚不會變大,不過都未影響最終成品.
    再麻煩老師指教了,謝謝老師^^

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    1. 低溫冷藏本來就是會讓酵母延緩發酵
      有時候冰箱溫度較低
      也會發酵的比較不明顯
      只要成品是正常的
      那就不需要擔心~

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  28. 我常常將麵糰改造成自己喜歡的大小,請問尺寸大小與烤温及時間有關嗎?例如將吐司麵糰切割成8個小麵團,温度及時間需要調整嗎?謝謝。

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