2014年5月1日 星期四

西式材料介紹


奶油(butter) :
由牛乳中的脂肪提煉出來,增添料理香氣及滑順口感.奶油分為無鹽及有鹽2種 ,在料理中使用都可以,若使用含鹽奶油請自行斟酌配方中另外
添加的鹽的份量。天然的奶油是:100%牛乳(奶)製成,且不含植物油、色素、防腐劑及化學合成物。

奶油英文是「Butter」,人造奶油是「Margarine」








橄欖油(olive oil ):
屬於植物性流質類的油脂一種, 不含膽固醇,由橄欖果實壓榨而成,是地中海國內主要食用油脂,風味特殊。




牛奶(milk):  
牛奶可以代替清水增加料理香氣及濃郁奶香口味,食譜中的牛奶都可以依照自己喜歡使用鮮奶或奶粉沖泡,全脂或低脂都隨意,如果使用奶粉沖泡,比例約是90cc的水+10g的奶粉.




動物性鮮奶油(whipping cream):
由牛奶提煉,用於料理中做白醬,濃湯等.鮮奶油開封後要密封放冰箱冷藏,開口部份要保持乾淨,使用完馬上放冰箱,這樣應該可以放20-30.不可以冷凍,一冷凍就油水分離影響口感.
動物性鮮奶油要選擇乳脂肪高,至少35%
,而且越新鮮的越好打發,也就是說如果開封放了一陣子會比較容易油水分離,如果放置一段時間,建議使用前最好將鮮奶油的盒子上下搖晃均勻
避免乳脂肪沉積在底部.




月桂葉(Bay leaves): 
將月桂樹的葉子乾燥製成,有著獨特芳香味道,適合燜、燉等西式料理。



水煮蕃茄罐頭 :
整顆蕃茄去皮水煮,是非常方便做蕃茄料理的材料,在蕃茄價格高的季節可以代替新鮮蕃茄使用。


法式芥末籽醬(Dijon mustard):
由芥菜類蔬菜的籽研磨再加水、醋或酒類調製而成,具有強烈鮮明的味道,當做料理調味醬料或沾醬使用。


生火腿 :
豬腿肉加鹽醃漬再風乾製作而成,成品切成幾乎透明薄片,色澤嫩紅,味道鹹香,做為前菜或搭配料理一塊食用滋味絕佳。原產地是義大利帕瑪爾省(Parma)内的南部山區,帕爾瑪火腿也是全世界最著名的生火腿。



白葡萄酒(white wine):
白葡萄或青葡萄釀造,酒色偏黃,除了當做佐餐飲用,也可以添加在海鮮料理中去腥增添風味,添加在料理中使用請選擇不甜為佳。


紅葡萄酒(red wine):
紅葡萄或青葡萄釀造,酒色深紅,丹寧豐富,除了當做佐餐飲用,也可以添加在肉類料理中去腥增添風味,添加在料理中使用請選擇不甜為佳。


義大利綜合香草( Italian Seasoning):
由羅勒(basil),茴香(fennel), 薰衣草(lavender), 馬鬱蘭(marjoram),
迷迭香(rosemary),鼠尾草(sage), 風輪菜(summer savory),百里香(thyme),牛至(oregano)等乾燥香草植物組成,香氣特別。


蕃茄泥(Tomato paste):
蕃茄泥是去皮去籽的蕃茄經過長時間熬煮蒸發多餘水份剩下來滋味更濃郁的蕃茄醬,添加少量就可以有著豐富的蕃茄滋味。


藍霉起士(Blue Cheese):
以藍霉熟成的半硬質起士,起士內部會有不規則的青藍大理石紋路。口味濃厚,味道鹹,質地柔軟,塗抹麵包或搭配紅酒,也適合做濃湯或做義大利醬汁。



迷迭香(rosemary):
原產於地中海地區香料植物, 迷迭香耐旱又少蟲害,是很容易照顧的植物。新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做為香料使用,傳統的地中海料理裡,常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。


酸豆(capers):
酸豆別名隨續子,其實不是豆,而是一種白花菜科野生灌木刺山柑的花蕾(花苞)醃漬而成.酸豆可用作調味品和裝飾,也可以用於菜餚,沙拉,披薩,義大利麵,蒸魚都很適合。


酸黃瓜:
黃瓜加上辛香調料醃漬浸泡而成,成品可以直接食用當做開胃小菜,也可以當做佐料搭配醬料使用。


油漬鯷魚(ANCHOVIES) :
味道鹹香,地中海傳統醃漬食物,   少量添加風味獨特,可以在迪化街或一些烘焙材料行可以   購買.若沒有就直接省略,調味的鹽請多增加一些,或是使用切碎的培根代替.



醃漬黑橄欖,綠橄欖Olive (fruit):
去子黑橄欖是由較成熟的橄欖所製成,可以單獨食用,可用於餐盤的裝飾,可用於當作小點心,烹調,開胃菜,沙拉,焗烤,披薩,義大利麵,調製雞尾酒,甚
至配飯或蒸魚使用.









麵包粉:
麵包乾燥打碎製成,可以沾裹材料油炸,做成香酥口感。










帕梅善乳酪粉 Parmesan Cheese

 原產於義大利,為一種硬質陳年起士,含 水低,味道香濃,可以長時間保存。蛋白質含量豐富,可以事先磨成粉末或切成薄片,再用於料理中.。








































2 則留言 :

  1. 可以介绍多点西式材料嘛 你介绍的都很好理解

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