2014年5月2日 星期五

芝麻糖


























滿滿的芝麻,口口香酥,簡單手做的芝麻糖有著黑糖
蜂蜜純樸滋味。


芝麻糖
約3-4人份

材料:
熟黑芝麻30g,熟白芝麻70g,
冷水15g,黑糖30g,細砂糖10g,鹽1小撮,蜂蜜15g,無鹽奶油15g,

*準備一張防沾烤布 (或矽膠布)

步驟:
1. 熟黑芝麻+熟白芝麻混合均勻














2.依序將冷水,黑糖,細砂糖,鹽及蜂蜜倒入不鏽鋼盆中
3.瓦斯爐開小火加熱
4.約煮至糖漿冒大泡泡且滴入冷水中會迅速凝結成團
   的程度即關火






















5.將奶油加入混合均勻
6.最後將熟芝麻加入快速攪拌均勻
7.芝麻糖倒在防沾烤布上
8.烤布對折將芝麻糖壓扁,用擀麵棍擀壓成方形薄片(約0.3-0.4cm厚)






















9.稍微放涼將四周不整齊處切除
10.再切成自己喜歡的大小
11.完全涼透就會變脆硬
12.密封保存














補充:
1.若使用生芝麻請先炒熟 ,參考 : 炒芝麻
2.黑白芝麻比例可以依照自己喜歡調整














70 則留言 :

  1. Carol老師妳好:今天照妳鳳梨戚風蛋糕的配方,做了藍莓戚風蛋糕,烤的很漂亮,但倒扣冷卻後蛋糕體中間卻遢了,不知道問題出在哪裡,第一次烤戚風可以蓬的這麼高.謝謝⋯

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    1. 戚風回縮的嚴重要注意
      1.蛋黃麵糊是否過度攪拌導麵粉致產生筋性
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.烘烤時間是否不足
      4.烘烤溫度是否不夠
      5.底火是否溫度太高

      以上情形調整注意一下應該可以改善~


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    2. 謝謝老師:我下次會注意。

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    3. 不好意思
      ,謝謝你體諒配合。

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  2. Dear Carol老師:感謝nn,這周休有空就來試試,希望成功.感恩~^o^~

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  3. 老師~
    請問蜂蜜可以改成麥芽嗎?
    我家有一大罐黃麥芽用不完想說可不可以用來做這到點心!! 謝謝老師!!

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  4. 老師請問一下
    如果不想用黑糖可以用等量的砂糖替代嗎?

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  5. 老師你好:
    今天做了這道芝麻糖,發現不會脆硬耶!!不知道問題出在哪兒??
    會是蜂蜜的問題嗎??

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    1. 糖煮得不夠成品就不會脆
      糖漿必須煮至糖漿冒大泡泡且滴入冷水中會迅速
      凝結成團的程度才關火
      如果不脆
      可以放烤箱再烘烤一段時間
      放烤箱遇熱會融化
      但是取出會冷了會變硬

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    2. 原來是這樣,謝謝老師的解答,我懂了...^^

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  6. Carol老師:請問無鹽奶油可以用植物油代替嗎....謝謝

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    1. 如果不想加奶油
      建議直接取消~

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  7. 前天於好市多買了您的三本書,感覺很配上好!老師的書中步驟詳盡外,另彩色圖解-是我目前所買的食譜以來最清楚的,謝謝妳!要繼續出書喔!^^

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  8. 老师您好,请问:1)做‘奶油饼干’是否可以加入香草精,要加多少?哪白兰地是否要更改?2)此饼干要用哪种挤花嘴open star/close star才能挤出像您书中一样美的饼干?3)蒟篛丝和燕菜一样吗?万分谢谢。

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    1. 加香草精可以自行決定
      大約100g麵粉添加1/4茶匙
      或是與配方中的酒同份量
      酒就直接取消
      2.是那一款餅乾?
      這一篇是做芝麻糖

      3.蒟篛丝和燕菜是不同的東西

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  9. Carol老師: 您好,請問防沾烤布可否用其他工具代替,例如鍚箔紙,感謝!!

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    1. 不行的
      因為糖是很黏的
      必須使用防沾烤布才能夠取下

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  10. 老師,請問若以麥芽糖,材料比例該如何搭配?若不是防沾烤布,烘焙紙可以嗎?

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    1. 直接將蜂蜜用麥芽糖代替就可以~
      防沾烘焙紙效果還是比較差
      因為糖很黏
      有可能撕不下來
      建議要抹油才能倒糖

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  11. Carol老師~那烤焙紙可以嗎?

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    1. 防沾烘焙紙效果還是比較差
      因為糖很黏
      有可能撕不下來
      建議要抹油才能倒糖

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  12. 謝謝老師讓我生活有了樂趣唷~可以忘記許多煩惱~

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    1. 謝謝~
      我也很開心跟大家分享~~

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  13. 老師好!請問不鏽鋼盆都是可以加熱的嗎?(新手ing)
    謝謝老師!

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  14. 老師: 若將芝麻換成其他堅果(花生.南瓜子......)可以嗎? 有哪些材料需要異動? 謝謝!

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    1. 基本上是可以的
      不過我這是簡易做法
      如果用比較大的堅果
      建議稍微切碎一點
      比較容易混合到糖漿
      才沾黏的起來

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  15. 老師您好;為什麼我切好冷卻後裝在保鮮盒中就又全都沾粘在一起成一大塊.

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    1. 這樣的情形表示糖煮的不夠
      必須煮到滴入冷水中會迅速凝結成團
      的程度
      你可以放烤箱約140度c再烘烤一段時間
      雖然放烤箱遇熱會融化
      但是取出冷了會變硬

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  16. 請問Carol老師,糖漿大約是煮到幾度才可以,謝謝

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    1. 大約110-115度
      不過這個份量不多
      溫度計不容易測的準

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  17. Carol老師,我到烘焙材料店詢問防沾烤布,但他們卻說沒有,介紹我矽膠布,說可以進烤箱,也可以做餅乾時使用,因為看到老師的材料中有(矽膠布),所以我買了,請問老師,它真的OK嗎?

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    1. 矽膠布也是沒問題的
      防沾效果很好
      只是價格比較貴~

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  18. 不好意思,Carol老師,再請問,糖是否可用海藻糖代替

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  19. 昨天做了芝麻糖了~!!!
    看著你的blog漸漸乎會了煮糖,
    這次的成品又不黏牙又不脆硬,軟硬度非常適中,剛剛好,很開心~

    伊藍

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  20. 請問蜂蜜一定要加嗎?沒有蜂蜜有什麼可以替代嗎?

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  21. 老師不好意思,你的意思是說蜂蜜用糖替代的話就是細砂糖25g嗎?

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    1. 沒有錯~
      因為蜂蜜比糖甜度低
      怕太甜
      可以改為糖細砂15g

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  22. 老師:我可以把芝麻粒的部份,改用芝麻粉作糖嗎?其他配方不變嗎?因為家裡有一大包一斤多的芝麻粉,正在煩腦除了沖泡飲用.做麵包外,我該怎麼變化它,或者老師可以給我其他見意,在此請教老師,感謝!!

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    1. 芝麻粉跟整粒的芝麻不同
      芝麻粉打碎有油脂
      不太適合做這一款~
      芝麻粉應該還是適合做麵包 或是添加在蛋糕中 餅乾中使用~

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  23. 繼上提問:為了快點完銷我那一斤多的芝麻粉,可以不加白芝麻粒,只作純的黑芝麻粉嗎?或是....

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    1. 芝麻粉跟整粒的芝麻不同
      芝麻粉打碎有油脂
      不太適合做這一款~

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  24. 瞭解了!謝謝老師的建議!

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  25. 老師,請問我的芝麻糖成品好硬,這是正常的嗎?謝謝

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  26. carol老師,我是“翻牆”進來的,所以沒有註冊名字,就用匿名啦。原諒我不禮貌。請問您說的糖入冰水立即成團,若按照溫度來說,差不多是糖漿煮到多少度的時候捏?140度以上麼?

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    1. 沒關係
      這裡都不需要帳號或本名

      我其實沒有算溫度
      不過夏天約140度c
      冬天約130度c
      你斟酌看看~

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  27. 老師 花生糖怎麼做,謝謝

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  28. 老師你好~請問想在減糖10%要怎麼計算份量呢?

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  29. 老師,你有像大彎賣的那種軟式的花生或芝麻糖嗎?

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  30. 老師您好,想請問一下此款是否適用於製作芝麻糖?附上連結http://shopee.tw/n199199/22113514

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  31. 老師您好,今日已試做一次,不過可能糖煮不夠吧,所以會黏牙……等這次的吃完下次再接再厲!!
    想請問的是,糖類部份若只單用麥芽糖,不用砂糖及蜂蜜,是否可行?
    若可,請問麥芽糖的份量是多少?是直接將所有糖類份量總合嗎?

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    1. 糖漿煮的不夠就不會脆
      細砂糖才能夠做出脆的口感~

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  32. 老師妳好?芝麻糖有試做覺得很好吃~但是如果給家裡的老人家吃,想減糖ㄧ半的話請問要怎麼減呢?感謝

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    1. 糖不足是沒有辦法凝固
      成品就不脆~

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