2014年1月28日 星期二

棉花糖巧克力餅乾



將棉花糖加入餅乾中,烘烤的酥酥脆脆,口感豐富又
多層次,是搭配咖啡或茶飲的最佳小西點。




棉花糖巧克力餅乾
約20片

材料:
無鹽奶油100g,細砂糖50g,雞蛋1個(淨重約55g),
藍姆酒1茶匙,低筋麵粉185g,無糖可可粉15g,
市售棉花糖40g,核桃30g,巧克力磚50g,

步驟:
1.配方材料秤量好,無鹽奶油回覆室溫
   (奶油不要回溫到太軟的狀態,只要手指壓按有痕跡的
    程度就好)
2.低筋麵粉+無糖可可粉使用濾網過篩
3.無鹽奶油切成小塊
4.棉花糖,核桃,巧克力磚切約0.5cm小塊狀,灑上1/2茶匙
   低筋麵粉混合均勻備用

5. 將奶油放入工作盆中,用打蛋器將奶油攪打成乳霜狀
6.加入細砂糖快速攪拌,將奶油打至蓬鬆狀況且顏色呈現
   的較原來更淡即可  (此過程夏天約1-2分鐘,冬天約2-3分鐘)
7.雞蛋液分5-6次加入
8.每一次加蛋液都要確實攪拌均勻,看到蛋液完全被吸收才可以加下一次.
   如果一下子將蛋液太快加入,會使得奶油來不及吸收導致油水分離.這樣
   就造成餅乾口感不蓬鬆.
9.再將藍姆酒加入攪拌均勻


9.將已經過篩的粉類分2次加入
10.利用橡皮括刀與盆底磨擦按壓的方式將麵粉與奶油混合成團狀.
     不要過度攪拌搓揉,避免麵粉產生筋性影響口感
11.最後將棉花糖,巧克力及核桃配料加入用手直接捏抓混合均勻


12.混合好的麵團用手捏取小塊(每一塊約25g),在手心中滾圓
     ,用手將小麵糰壓扁(厚度約0.4-0.5cm)
     (若天氣太熱可以把麵團用保鮮膜包起來放冰箱冷藏30分鐘
      比較好操作)
13.間隔整齊放入烤盤中
14.放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤20-25分鐘至棉花糖表
     面呈現均勻的淺黃色,關火悶15分鐘出爐
15.烤好移至鐵網架上放涼
16.完全涼透請放密封保存避免回潮


補充:
1.巧克力磚可以使用任何口味
2.無糖可可粉改為低筋麵粉即是原味
3.棉花糖在烤箱中會膨脹是正常現象







格友延伸做法 :



楊棠棠


















97 則留言 :

  1. 你好。關於餅乾,我做了多次的嘗試,總是掌握不到脆酥,餅乾內部有蜂窩狀的結構,烘焙後外層是脆的,但是內部是軟的,要是多烘焙稍微久一點,還是沒有蜂窩狀的組織,我不知道是不是水份加多了?還是食譜的比例不對?你有好的建議嗎?

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    1. 我做餅乾沒有添加膨脹劑
      奶油+糖確實打發也可以稍微幫助組織酥鬆
      但是組織不會出現添加泡打粉產品般蜂窩狀的孔洞
      這是天然材料沒有辦法做的

      餅乾烤不乾
      也許是溫度不夠
      或是烘烤時間不足

      至於妳做甚麼配方
      我不清楚也沒有辦法回覆~

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    2. 可能是烤箱的烘焙時間不夠 如果你怕餅乾烤焦你可以再上面鋪一層錫箔紙

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  2. 你好
    請問不放萊姆酒可以嗎?

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  3. 老師!請問沒藍姆酒,可省略嗎,

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  4. 哇看起來好好吃喔!!!!
    最喜歡烤棉花糖了, 但沒試過搭配餅乾
    馬上記下來, 有機會來試試看:D

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  5. 老師好~
    手邊只有含鹽奶油 做起來味道會差很多嗎XD?
    謝謝

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    1. 含鹽奶油稍微帶點鹹
      其實沒有關係的
      希望喜歡

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  6. 老師~~~麵團太黏無法揉成團的話是甚麼的問題??

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  7. 請問奶油可以改成植物油嗎?

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    1. 奶油若改成植物油
      約添加70g
      不需要打發的步驟
      直接跟粉 糖 牛奶 混合均勻就可以

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    2. 我也想用橄欖油取代奶油, 但看到你這邊回覆要用牛奶, 可是食譜沒有牛奶。想問一下要用牛奶嗎? 謝謝你的耐心回答喔^^

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    3. 可能我誤寫
      不過如果麵糰覺得太乾
      可以自行添加一些牛奶調整~

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  8. 老師你好!
    第一次留言呢!剛才跟六歲的兒子做了這個餅乾,滿室香氣!可是,可能我們家的焗爐太熱,焗的時候已經把溫度較到150C,只焗了二十分鐘但所有的棉花糖都融化成焦糖,是我的棉花糖不適合烤焗,還是爐火還是太熱呢?
    不過兒子還是非常滿意他的成品!

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    1. 棉花糖含糖量高
      所以太高溫或烘烤時間過長是容易造成焦黑的情形
      也許也會跟棉花糖本身材料甜度有關
      下一次可以將溫度調低一些 烘烤時間延長再試試

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  9. 老師.請問要使用何種巧克力磚呢? 我用的在烤的過程中都熔化了.....所以如果不使用巧克力磚行嗎? 還是要使用特殊的巧克力磚呢?

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    1. 我是使用一般巧克力磚
      使用巧克力磚一定會熔化
      不過冷卻後會凝固
      如果希望不熔化
      可以使用高融點巧克力豆

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  10. carol老師

    新年快樂
    馬年行大運
    馬年行大運吉慶有餘
    謝謝老師一直以來無私的分享

    Monkey

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  11. carol老師
    請問如果不加入棉花糖和堅果可以嗎?
    因為我想做純巧克力的餅乾

    BTW 新年快樂>_^

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    1. 沒問題~
      直接將棉花糖和堅果取消
      巧克力多加50g
      新年快樂

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    2. 請問可可粉可以用巧克力代替嗎 苦甜巧克力那種

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    3. 是可以的
      但因為沒有實際操做
      所以沒有辦法給份量參考~

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  12. 老師~我不想加棉花糖核桃巧克力磚,想做純巧克力餅乾 並使用橄欖油 這樣比例怎麼調呢?謝謝~

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    1. 建議參考以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/11/blog-post_4.html

      糖粉40g,動物性鮮奶油50g,純橄欖油40g,
      藍姆酒1/2茶匙,低筋麵粉100g,玉米粉10g,無糖可可粉10g

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  13. 老師你好^^
    可以請問為什麼巧克力和堅果跟棉花糖要加麵粉呢?

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    1. 比較容易跟麵糰沾黏在一塊

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  14. 老師您好
    我的棉花糖全部溶化成焦糖了....
    看前面的回覆有說到,降低烤溫並延長烤的時間,可是還是一樣變成焦糖。
    雖然也蠻好吃的啦,變成焦糖巧克力餅乾,不過表面就會像月球那樣坑坑洞洞的 ( 因為原本放棉花糖的位置空掉了XDD )
    請問老師,可能是因為棉花糖種類的不同嗎?我是去食品材料行買的大顆棉花糖。

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    1. 可能真的是棉花糖品牌不同的問題
      不過我就是在賣場(大潤發)隨便挑的
      溫度不要太高
      可以調低一點
      烘烤時間延長看看
      或是表面覆蓋一張鋁箔紙

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  15. 我的棉花糖也融化了,每片餅乾都破洞了

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    1. 可能真的是棉花糖品牌不同的問題
      不過我就是在賣場(大潤發)隨便挑的
      溫度不要太高
      可以調低一點
      烘烤時間延長看看
      或是表面覆蓋一張鋁箔紙

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  16. caorl老師~我的問題跟樓上的版主一樣~棉花糖全部融掉了~表面也都坑坑洞洞的~但吃吃來還滿好吃的^^
    我也是用160度20~25分~我烤不到15分全融掉~也不能到最後悶15分了~(因為有聞到焦味了)~請問最底溫用多少~烤的時間要拉長多少呢~一定還要悶那15分鐘嗎??因為做了3份的份量才烤了一盤不敢再試怕會全部失敗~麵團烤不完能凍起來嗎??能凍多久呢??我的棉花糖是一般超市買的那種??要如呵不讓它變成月球表面呢??

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    1. 可能真的是棉花糖品牌不同的問題
      不過我就是在賣場(大潤發)隨便挑的
      溫度不要太高
      可以調低一點
      烘烤時間延長看看
      或是表面覆蓋一張鋁箔紙

      面糰可以冷凍沒問題

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  17. 哈囉~Carol老師
    我愛這個食譜~ 好棒!! 謝謝妳的分享.
    我有另外的問題想請教 (耐烘水滴型巧克力豆)
    我誤用耐烘的巧克力豆想融成醬. 結果越弄越乾..
    被我炒乾的失敗巧克力豆還能有其他用途嗎? 可以提供建議食譜嗎?
    還是只能進噴桶給豬吃了? 先謝謝妳. ^^

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    1. 耐烘的巧克力豆融成醬
      溫度不可以超過50度c

      炒乾的失敗巧克力豆應該還是可以添加在餅乾麵糰中沒問題~

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  18. caorl老師您好: 我的問題也跟樓上版主一樣, 棉花糖全部融掉了, 可否請老師教大家如何選購(注意)那款棉花糖? 或是請老師告知您是買哪種牌子的, 這樣我們也比較好買材料, 謝謝! ps: 雖然覺得好吃, 可是有坑洞畢竟不完美. 還望老師指教! ~謝謝

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    1. 可能真的是棉花糖品牌不同的問題
      不過我就是在賣場(大潤發)隨便挑的
      牌子沒有特別記
      溫度不要太高
      可以調低一點
      烘烤時間延長看看
      或是表面覆蓋一張鋁箔紙

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  19. carol老師好:可以用檸檬汁帶替來姆酒嗎?

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    1. 檸檬汁是比較不適合
      香草精可以代替
      如果真的沒有就直接取消~

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  20. Carol老師,如果不用可可粉可以嗎?我手邊得防潮可可粉。

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  21. Dear Carol老師~烤好的餅乾很香~不過吃完口好乾~是正常的嗎?

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    1. 不太懂妳的意思
      餅乾本來就是乾燥的成品~

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  22. 哈囉 老師~不好意思問你一個笨笨的問題
    因為我手邊沒有糖粉,只有一般的細白砂糖,顆粒比較大,不好過篩的那種
    請問這樣子可以打發嗎?多花點攪拌時間可以嗎?

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    1. 其實糖粉或特細砂糖是比較適合做甜點
      因為融化速度快
      成品也比較不會吃到顆粒

      如果只有顆粒比較大的細白砂糖
      也是可以
      不過可能成品會吃到糖粒

      打發過程還是要注意
      不能過度攪拌太久
      以面奶油油脂分離反而影響成品口感

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  23. Carol老師您好
    我也是棉花糖會融化
    老師說降溫跟延長時間看看
    請問是ㄧ起嗎?
    降低溫度並延長烘烤時間是這樣嗎?
    謝謝老師

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    1. 我不是很確定是否所有品牌的棉花糖都一樣
      也許品牌不同就出現不同效果
      不過我烤的也是有一部份會融化
      應該是正常的

      你可以先降溫
      但是降溫就必然延長烘烤時間~

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  24. 老師您好:
    昨天試做了3份(160/130/120度) 哈哈 棉花糖 一樣化掉,不過第2、3份 烤完有剩一些“棉花糖漿在上面,剛剛仔細再看了幾遍您的食譜,發現您的棉花糖比較大塊,所以老師寫的切0.5cm塊狀,不是指0.5*0.5吧?會不會是我切太小也有關係,不然下次可能要試試100度了,可是要烤好久才會熟喔~~多做 多試試囉 ^^

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  25. Carol老師
    想請問160度是上下火嗎?
    我的烤箱內餅干照妳溫度大概15min
    綿花糖就全溶化了
    所我我改溫度及延長烤溫時間?
    謝謝

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    1. 有可能是綿花糖品牌不同
      所以融點也不同
      可以將溫度再調低一點 延長烘烤時間試試~

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  26. 老師您好:

    蘭姆酒我買到顏色是透明那種而不是褐色的(有放置在橡木桶),請問口感有差嗎?謝謝~

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    1. 沒有關係
      白的或黃的都沒問題~

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  27. 老師為什麼餅乾做出來軟軟的有種外酥內軟的感覺
    還是本來就這樣
    是棉花糖太多還是麵粉的問題!
    我是做原味 可是顏色沒有金黃的感覺 感覺是麵粉的顏色..

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    1. 沒有烤透 餅乾還含太多水份就會軟

      你可以使用低溫110-120度c再烘烤一段時間
      餅乾就會酥脆~

      溫度不夠也沒有辦法烘烤到金黃~

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  28. 老師,請問細沙糖可以改用糖粉嗎?口感會不會不同?
    另外請問,因為我都沒時間跑烘焙商店,像巧克力磚,可以使用我們一般便利商店或大賣場賣的無糖巧克力嗎?或者大波露那種?
    還有像可可粉可以用美路或者一般可可泡飲代替嗎?

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    1. 細沙糖可以改用糖粉沒問題
      糖粉做的口感更細膩~
      巧克力磚使用一般做為糖果的巧克力片沒問題
      例如明治 77 等都可以

      一般做烘烤使用的可可粉是無糖純可可粉
      沒有糖 濃度較高
      美路或者一般可可泡飲不是純的可可粉
      其中還有糖 奶精及一些乳化劑
      使用也是可以
      但是顏色會比較淺
      另外添加的糖也必須減少~

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    2. 老師謝謝妳,的確做出來的餅乾比較不像妳做的那麼深色,但是味道很不錯,只是很可惜的是棉花糖部分即使我在做之前就爬文很多次,知道會有融化變成焦糖的可能,依舊還是出現一樣的結果,就是變成焦糖巧克力餅乾了,家人都很喜歡這次做出來的點心。
      請問老師,純可可粉除了烘焙商店買的到,還有其他方式或地方購入嗎?

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    3. 棉花糖品牌也是會影響的~
      其實我做的也有部份變成焦糖

      純可可粉也可以買這一品牌
      http://24h.pchome.com.tw/prod/DBAB0H-A39151915
      超市大賣場都有

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  29. Carol老師 如果不放綿花糖做巧克力餅乾這樣可以嗎?比例需要改嗎?還有請問老師巧克力磚哪裡購買呢?哪個品牌?我有去Costco 買水滴巧克力,用那個也行嗎?(巧克力磚口感應該較好)謝謝老師!

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    1. 不放綿花糖做巧克力餅乾沒問題~
      不需要改比例
      直接將綿花糖部份取消就可以
      巧克力磚是在宜家家居食品部買的
      德國製造的
      Costco 的水滴巧克力沒問題~

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  30. 請老師回覆~😣😣😣😣😣

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  31. Carol老師 我按照你的方式做了黑巧 口感比教酥鬆 要怎麼樣讓它變硬脆呢?減少奶油或加高粉?
    請問老師 之前吃別人的手工餅乾裡面都會有明顯的空隙 為什麼會有空隙呢?我想試試這樣 不然做出來太綿密了咬的有點累~哈

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    1. 餅乾如果希望比較脆硬
      那就減少配方中的油脂
      油脂越少越硬

      我的餅乾配方都沒有添加泡打粉
      希望吃的比較天然
      所以孔隙比較緊密
      如果希望有明顯的空隙
      可以自行添加泡打粉

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  32. 麻煩carol老師回覆~><

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    1. 不好意思
      已經回覆了~
      謝謝~

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  33. 請問用低中高筋麵粉口感有什麼差呢〜

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    1. 餅乾都是建議使用低筋性麵粉
      口感比較酥鬆

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  34. 老師您好!請問此種餅乾可以使用模具壓出造型嗎?謝謝您!!

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    1. 是可以的
      但是因為有添加巧克力等材料
      不是很好擀平整

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  35. 老師我想請問您,為什麼有些餅乾的食譜中無鹽奶油要用隔水加熱,有的則是放到室溫再直接用打蛋器打成乳霜狀呢?不能都將它隔水加熱至熔化嗎?謝謝您~

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    1. 我的配方沒有添加泡打粉
      有打發餅乾組織才能自然膨脹

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  36. Ms Carol, hope you had a wonderfully Xmas yesterday....

    I hv a query abt this recipe. My marshmallow had melt instead of browning as compare to others bakers friends.
    Is there anyway for them not to melt so fast n yet the biscuits still bake enough? I have tried to lower temp to 130 after I noticed they melt. 2nd batch still have sight of marshmallow on biscuits but its in melt lump sight, ie like a small sand lump on a hill.

    I bought the marshmallow from bakery specialist shop.

    Thanks, EC

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    1. Hi, sorry abt this, i hv re read some baker friend post n realised i hv misunderstand some words meaning. Some of others hv also encounter marshmallow melt. I will try again at much lower temp n at longer time as you hv suggested to them.
      Thanks 😄

      EC

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    2. 因為棉花糖的品牌很多
      所以我也沒有辦法保證照我的方式不會融化
      溫度調低時間延長試試會不會改善~

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  37. 為什麼棉花糖跟麵糰不能攪拌均勻呢

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    1. 用捏壓翻折的方式混合均勻~

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  38. Carol老師,我試了100度去烤,融化的情況有比較少了,但因爲不知該烤多久,所以我烤了30分鐘。
    另外棉花糖可能要大塊些,最好能被麵糰包圍住,這樣融化也不會流出來而造成空洞。
    謝謝老師研發這有趣的配方,孩子們都超喜歡的^_^

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    1. 謝謝分享心得
      很開心家人喜歡~~

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  39. 老師請問 我不能吃蛋能用55克的巧克力融化代替使用嘛?

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    1. 可以用55克的巧克力融化加入
      但還必須添加一些水
      不然麵糰會太乾~

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  40. 請問糖粉做和細砂糖作起來有什麼不同

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  41. 可以使用糖粉做嗎,做起來會不同嗎
    不加蘭姆酒會有蛋腥味嗎

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    1. 糖粉做的口感更細~
      蘭姆酒除了去蛋腥味也增加層次感
      不加也沒問題~

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  42. 請問~可以做成草莓口味的嗎?
    要怎麼做呢?謝謝~

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    1. 草莓的餅乾
      可以將蛋(50g)改為草莓果醬
      原份量的糖減少25g
      不過成品不會有草莓的粉紅色
      除非自行添加一些紅麴粉或食用色素~

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  43. 請問烤好的餅乾可以放多久?要怎麼冰冰箱嗎?? 感謝您😊~

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    1. 參考這一篇說明
      9.餅乾 (奶油製作)
      10.餅乾(液體植物油製作)
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/04/blog-post_10.html

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  44. 請教老師
    保存期限可以多久呢?

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    1. 請參考這一篇說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/04/blog-post_10.html

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