2014年1月24日 星期五

百香果戚風蛋糕



百香果是我喜歡的水果之一,酸中帶甜的風味特別有熱帶
風情。只要是產季,我總會大袋大袋採買吃個過癮。


充滿香氣的百香果除了直接吃攝取豐富的維他命C,也很
適合添加在甜點中為成品加分。

鬆軟清爽的戚風蛋糕中有了熱情果的搭配,冷冷的天氣也
讓人有了身在夏天的氣氛。



百香果戚風蛋糕
8吋中空戚風專用烤模1個
(烤模材質不可以防沾)

材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,百香果果醬30g,液體植物油40g,新鮮百香果果肉60g,
低筋麵粉110g,

蛋白霜部份:
蛋白6個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g,

事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c
   (請依照自家烤箱調整)



步驟:
1.將蛋黃+百香果果醬用打蛋器攪拌均勻
2.再將液體植物油加入攪拌均勻
3.再將過篩好的低筋麵粉與新鮮百香果肉分2次加入混合攪拌
   均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)


4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉以切拌的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻



7.將攪拌好的麵糊倒入8吋中空模中
8.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
9.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
    箱中烘烤10分鐘從烤箱中取出
10.用一把小刀在蛋糕表面平均切出8道線
     (此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)
11.再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤40分鐘
     (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
12.出爐後馬上使用酒瓶倒扣放涼
     (倒扣時必須架高,至少離桌面10cm,避免熱氣回流造成表面濕黏)
13.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模即可

*脫模影片請參考: 戚風脫模



補充:
1.百香果果醬做法請參考 : 百香果果醬







格友延伸做法:


Se Zu
老師交功課了
照你配方做的百香果戚風蛋糕


 Amy Su
 老師我又來了,這次是使用老師的百香果蛋糕的配方
因為家裡只有6吋模型,所以直接把原本的份量減半使用
烤出來的成品顏色好好看,吃起來的味道也好好吃,酸酸甜甜的
謝謝老師的配方





Amanda Wu 按照carol的食譜今天的百香果戚風非常成功,謝謝老師的無私食譜。
 


 Yi Chen
  老師~用百香果果肉做出本的蛋糕好好吃丫!😋顏色也很漂亮~謝謝老師分享!









pure寶貝的百香果戚風蛋糕

















































183 則留言 :

  1. 老師好~我發現我烤戚風蛋糕時30or40分鐘竹籤刺入就都沒有沾黏了,如果在繼續烤 它就會烤焦或邊邊變的乾乾的,那我應該是要提早出爐還是降低溫度呢? 謝謝~

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    1. 也許你的烤箱溫度比較高
      所以烘烤的快
      不過戚風建議使用比較低溫
      讓蛋糕慢慢膨脹組織比較細膩柔軟
      也才不會烤的太乾
      調整看看~

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  2. 老師:
    請問可以改成柚子醬製作嗎?

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  3. 老師妳好有個問題想請教那就是我現在做的戚風蛋糕一次次雖有在進步當中只是有個問題每次做出來的蛋糕無論用拍打或在壓下去時都會有個聲音[不好意思不知何形容也許類似沙沙聲吧]不知道這樣是否是正常的還是那裡有問題呢/謝謝

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    1. 有聲音應該是太濕
      含水太高
      建議你烘烤溫度調高一點或是烘烤時間延長些~

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  4. 老師妳好! 因蛋大小呎碼不一, 可否告知蛋黃與蛋白之份量? 謝謝!

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    1. 雞蛋一顆大約是50-55g
      蛋黃約17-20g 蛋白約33-35g

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  5. 手邊剛好有新鮮百香果
    也來試試~

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    1. 吃起來有淡淡果香
      蠻不錯的~ ^^

      Carol的8吋中空模是日式的嗎?
      想知道高度是多少,
      看Carol烤的蛋糕好像都能高出烤模 像朵花
      我用同樣份量烤,不過烤出來不會像你的一樣
      (不過這次的戚風我有做點更改 用了6個蛋 120g低粉)
      烤出來的蛋糕沒有失敗啦 是很好吃的~
      只是想知道可能的原因

      祝 新年快樂!

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  6. 老師好,插個題外話,請問大同電鍋蒸東西時的溫度大約是大火、中火還是小火呢?如果食譜上寫「大火蒸十分鐘」那用大同電鍋要蒸多久呢? 謝謝細心回答~

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    1. 大同電鍋一開始加溫是小火
      完全家熱是中大火

      如果大火蒸十分
      大同電鍋大約是蒸15分鐘

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  7. Carol老師:

    請問ㄧ定要用中空模才能烤戚風蛋糕嗎?

    還有為甚麼海綿蛋糕的蛋要室溫, 戚風蛋糕就要冰的呢?

    謝謝回覆!!

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    1. 不論是中空或平板都可以烤戚風蛋糕
      不過中空溫度比較均勻
      平板適合做生日蛋糕

      海綿蛋糕請參考文章有說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/09/blog-post_5.html

      戚風蛋糕請參考 蛋白霜打發有說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_15.html

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  8. 老师:请问如果没有百香果酱,是否可以用新鲜的百香果汁替代?

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    1. 如果要完全使用新鲜的百香果汁
      也只能添加60-70g左右
      否則整體太濕
      不能太多
      果醬部份就用細砂糖代替

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  9. 老師:請問可以使用少許玉米粉或在來米粉替代低粉嗎?因為您有的配方會這樣做,再請問加玉米粉或在來米粉兩者有區別嗎,真正作用為何?
    再請問我用您的蒸雞蛋布丁食譜,蒸10分悶10分結果布丁澎出來且像蜂巢式蒸蛋完全不嫩,請問微火是瓦斯開到最小且火星接觸不到鍋子嗎?鍋子須留空隙嗎?因我用不鏽鋼鍋是密封的。謝謝
    在此向老師拜個早年,祝您馬年行大運,健康快樂,天天開心。

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    1. 加一點玉米粉都是為了降低筋性
      我喜歡嚐試不同材料讓大家自行選擇
      所以使用少許玉米粉或在來米粉替代低粉沒問題

      布丁澎出來且像蜂巢式蒸蛋
      表示火力太大
      要再調小一點
      而且鍋中水的高度要注意
      如果火力不好控制
      鍋子可以留一些空隙
      謝謝~

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  10. 請問六吋蛋糕模的材料量是多少呢?

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    1. 麵糊部份:
      蛋黃3個,百香果果醬18g,液體植物油24g,新鮮百香果果肉36g,
      低筋麵粉66g,

      蛋白霜部份:
      蛋白115g,檸檬汁1茶匙(3cc),細砂糖30g,

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  11. 烤蛋糕一定會沾鍋,
    所以用那種底可分離的模子較易脫模,
    但這樣倒麵糊的時候時不會從底部滲出來嗎?
    還有沾鍋的部分有沒有比要容易清洗的方法呢?
    每次都洗得好辛苦又怕刮壞模子。
    新年快樂!

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    1. 分離模本來設計就不會讓麵糊流出
      關於烤模請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html

      戚風烤模清洗方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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  12. Carol老師好, 想請問老師, 不知道為什麼我連做兩次戚風蛋糕(一般原味的), 近底部的側面都不平整, 有凹洞, 然後上面很澎, 裂口開的很大>.<.....不知道是甚麼原因哪?

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    1. 蛋黃麵糊混合的過程不要太久
      以免麵粉產生筋性
      就容易出現大孔洞

      麵糊完成如果是很濃稠
      倒入烤模中就更要注意不要有氣孔產生
      可以用一根筷子順著烤模在蛋糕麵糊中轉幾圈
      入爐前用力敲幾下
      也許可以改善~
      其實戚風蛋糕本來就會因為蛋白霜膨脹而導致表面裂開
      這是正常的
      如果希望裂的比較均勻
      可以參考9-11步驟

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    2. 謝謝Carol老師, 我再來試試看^^

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  13. Carol 老師, 我是你新手系列書的讀者, 我嘗試做了2次, 但是如是立即吃, 會覺得比較濕, 我已烤了45分鐘了, 是否需要再多一點時間呢? 或者有其他問題呢?

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    1. 可能45分鐘還不足
      建議再多烘烤5-6分鐘再出爐

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  14. 您好...請問我烤好的蛋糕放涼後中間凹下去是什麼問題??

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    1. 1.蛋白霜沒有打挺
      2.蛋黃麵糊混合過度造成麵粉產生筋性
      3.烤溫不足
      4.烘烤時間不足

      再注意以上步驟

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  15. 如沒有新鮮的百香果, 可全部用果醬替代嗎? 謝謝

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    1. 如果全部要使用果醬
      那建議材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個,百香果果醬45g,液體植物油40g,牛奶40g,
      低筋麵粉110g,

      蛋白霜部份:
      蛋白6個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g,

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  16. 老師你好:想請問一下我以前是用大同烤箱170度烤50分。烤好的蛋糕柔軟度比較剛好。現在已經換dr.goods第二代的烤箱按照老師烤了50分出爐的蛋糕感覺比以前用大同烤箱烤出來的蛋糕還要乾。我用dr.good 烤大約35 ~40分就已經變金黃色了。這樣以後若想吃軟嫩一點的蛋糕是否能烤40分就出爐呢?不然怕烤50分又烤的太乾了。謝謝

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    1. 建議妳將溫度調整到150度左右
      烘烤時間維持45-50分鐘試試

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  17. 老師你好
    照著你的食譜做了有段時日
    都很成功很喜歡
    感謝你無私的分享
    最近越來越欲求不滿>"<
    也想試著自己去改變配方 想些東西
    想請教老師一般濕性材料和乾性材料的比例
    還有巧克力磚融化後直接算濕性材料嗎?
    果醬又是如何?
    我上網查麵糊比重是以一杯麵粉一杯水的方式
    比重約為0.4
    不知這樣是否正確
    謝謝老師

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    1. 其實如果添加材料不同
      含水不同就有差異
      我做的過程都是憑經驗
      沒有這樣計算~
      妳可以自行嚐試~

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  18. 老師那如果要作原味的比例呢?謝謝~

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    1. 麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖20g, 沙拉油(任何植物油)30g,牛奶50g,
      低筋麵粉90g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g

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  19. 老師您好><
    長期以來都用你的食譜,你真的好厲害呢ヾ(*´∀`*)ノ
    想請問一下,如果只用新鮮的百香果可以做嗎?

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~
      如果完全用新鮮的百香果
      麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖30g,液體植物油40g,新鮮百香果果肉80g,
      低筋麵粉110g,

      蛋白霜部份:
      蛋白6個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g,

      刪除
    2. CAROL你好想請問用新鮮百香果做六吋的配方為何? 謝謝!!

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    3. 直接將上方材料*0.6就可以~
      希望順利~

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  20. 老師,今天我用了400g新鮮百香果煮果醬成品約300g當場泡了水喝,很香甜好喝,目前正在趁熱倒放中呢。瓶子是乾淨的只是這次沒有煮過熱開水(來不及了>-<)請問在煮百香果醬時所謂的濃稠,是指用木匙刮可看到鍋底嗎?因不知濃稠度如何判斷?

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    1. 如果容器沒有消毒
      建議成品還是放冰箱冷藏保存比較放的久
      木匙刮可看到鍋底是比較濃的成品

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  21. 老師你好
    最近做了些草莓果醬,在熬煮過程中有撈起一些濃縮草莓汁
    想要用來做成蛋糕,請問如果把配方改成以下不知道是否可行
    材料:
    麵糊部份:
    蛋黃5個,草莓果醬30g,液體植物油30g,濃縮草莓汁70g,
    低筋麵粉80G+玉米粉10G

    蛋白霜部份:
    蛋白6個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g,

    謝謝老師指導

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    1. 從配方來看應該沒問題
      希望順利~

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  22. 老師你好
    看到你好厲害的食譜跟蛋糕
    就心動的去買了老師你的書準備來開始做蛋糕了
    昨天拿到書才發現 大多蛋糕都是八吋的材料跟配方比例....
    可是我們家只有最一般的小烤箱....
    想要請問如果是最一般的小烤箱大概是可以做幾吋的蛋糕呢?!
    假設只能4吋或6吋的話
    想要在請問一下 這樣材料的比例又該如何調配會比較好?!
    是等比例的嗎?!

    不好意思問題有點多
    謝謝老師指導:)

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    1. 謝謝給我鼓勵支持~

      妳的烤箱多大?
      如果是一般只能烤吐司面的就不適合
      因為沒有辦法調整溫度 空間又小
      至少烤箱要25公升以上比較適合~

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  23. Dear Carol,
    請問一下,我想做平板蛋糕,可否提供4顆蛋黃/5顆蛋白的比例?謝謝~

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    1. 麵糊部份:
      蛋黃4個,百香果果醬24g,液體植物油32g,新鮮百香果果肉48g,
      低筋麵粉88g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g,

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  24. 老師您好

    想請問~~要做9吋的戚風,比例該如何放????

    謝謝老師

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    1. 麵糊部份:
      蛋黃6個,百香果果醬36g,液體植物油48g,新鮮百香果果肉72g,
      低筋麵粉132g,

      蛋白霜部份:
      蛋白7個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g,


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  25. 老師,請問如果沒有檸檬汁,就直接省略嗎?
    對成品有影響嗎?
    謝謝!

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    1. 有加蛋白霜是比較打的挺也不容易消泡
      沒有就加一小撮鹽

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  26. 老師, 請問會影響戚風表面隆起程度的關鍵因素是什麼? 另外, 烤好應該立刻從烤箱取出放涼或燒等幾分鐘才拿出來? 謝謝!

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    1. 蛋白霜會影響膨脹
      我是烤好立即從烤箱取出倒扣

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  27. 老师,我想请教你一些我在烤班兰戚风时遇到的问题:
    我把烤箱温度设定成170度,烤盘放在最下面一层。蛋糕表层在约10分钟的时候就完全上色,于是我用另一烤盘放在最高那一格不让它烧焦,并把温度调到150度。但最后的结果却是,表层在25分钟时高高发起后开始烧焦,我于是很心急的将蛋糕取出倒扣。冷却脱模后竟是蛋糕顶部烧焦但不熟,蛋糕边缘也都湿润不熟,而底部算成功。老师,请问这是什么问题呢?我预热烤箱170度15分钟但在预热完毕大概10分钟后我才放蛋糕进去烤.这样有问题吗?谢谢你!

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    1. 妳的烤箱溫度可能太高了
      通常我都使用160-150度左右烘烤戚風蛋糕
      低溫長時間是烘烤的完美的方式
      建議妳下一次預熱160度試試

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  28. 老師,我今天剛買了dr.goods
    女兒選了您書中檸檬酥餅
    160度烤了20分還沒上色中間有調頭
    所以再加10分鐘就有上色了
    想請問老師這樣是要加溫還是加時間ㄋ
    我是放在下層架……是要直接放下均勻板上嗎?

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    1. 如果一樣的溫度時間卻沒有上色或是烘烤不透
      那下一次可以直接調高10度
      或是溫度不變
      將上方均勻板抽起
      可以直接放均勻板上

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  29. 老師你好,我做戚風蛋糕好幾次了,但每次烘烤在烤箱中都長的很高約7、8公分,但倒扣放涼後就回縮5、6公分,請問這是正常現象嗎??還是有哪裡出了問題呢??謝謝。

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    1. 我的配方完全是天然材料
      稍微回縮一些是正常的
      如果回縮嚴重請注意
      1.蛋黃麵糊是否過度攪拌導麵粉致產生筋性
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.烘烤時間是否不足
      4.烘烤溫度是否不夠


      建議你看一下我實際操作的˙影片
      也許比較有幫助
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/10/pandan-chiffon-cake.html

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  30. 液態植物油是什麼、有什麼可代替此東西

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    1. 液態植物油就是一般炒菜使用的液體油

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  31. carol 老師 您好~
    網上的食譜.. 通常您有註明烘烤160度..
    請問是上下火的溫度都一樣嗎?

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    1. 我如果沒有特別註明上火或下火
      表示上下火溫度都一樣

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  32. Carol老師你好:
    請問你配方幾乎都是8吋中空模,我的蛋糕模都是8吋活動平底模,應該如何增減份量,謝謝
    Yuki

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    1. 其實中空模與平底模份量差不多
      所以不需要更改
      不過平底模烘烤時間增加2-3分鐘

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  33. 感恩老師不藏私,與大家分享心得
    另外請教老師歐式麵包店賣的皇冠麵包乳酪內餡做法,謝謝
    Yuki

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    1. 我沒有吃過呢
      有機會吃吃看再來研究
      謝謝~

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  34. 你好 請問如果用動物模型 小的模型 直徑大概只有6公分烤戚風蛋糕 這樣烤完還要倒扣嗎?如果要的話 該怎麼倒扣呢?我怕烤好的蛋糕會掉下來 謝謝!

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    1. 如果使用紙杯 或是其他小型烤模烘烤
      成品不需要倒扣
      烤箱取出散熱放涼就可以~

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  35. 老師妳好:上次我用dr.goods烤箱做巧克力戚風蛋糕,烤完拿出來之後發現蛋糕體左右旁邊都有空洞。組織體好像不是很好。蛋糕體有點散開。之前做沒有這個問題。我是用160度烤50分。蛋糕要入烤箱時有敲了幾下。出來時也有敲。不知道為何旁邊還是都有看到空洞呢?謝謝

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    1. 蛋黃麵糊混合的過程不要太久
      以免麵粉產生筋性
      就容易出現大孔洞

      麵糊完成如果是很濃稠
      倒入烤模中就更要注意不要有氣孔產生
      可以用一根筷子順著烤模在蛋糕麵糊中轉幾圈
      也許可以改善~

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  36. 請問蛋白要比蛋黃多是因為什麼關係呢?如果一樣可以嗎?這樣就不會多一顆蛋黃了!

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    1. 蛋白比蛋黃多整體會更蓬鬆
      若要一樣
      配方如下

      麵糊部份:
      蛋黃5個,百香果果醬30g,液體植物油40g,新鮮百香果果肉50g,
      低筋麵粉90g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖45g,

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  37. 老師 如果我是4吋固定壽糕模可以做嗎?4吋如何改份量的比例呢?謝謝老師的幫忙!

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    1. 4吋固定壽糕模
      可以將份量直接*0.2
      也就是1顆蛋的份量

      烤溫不變
      但是烘烤時間約22-25分鐘

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  38. Carol老师你好,
    请求你给我原味戚風蛋糕 (7寸普通蛋糕模)的食谱。
    请问可以在模低放蛋糕纸吗?以方便脱模。

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    1. 建議你直接將份量*0.8
      烘烤溫度不變
      時間約40-45分鐘

      底部不適合放蛋糕纸
      成品會上凹

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    2. 谢谢老师的回复…^_^
      请Carol老师再教教我,因我的蛋糕模不是活动模,不能放蛋糕纸,蛋糕会很难脱模,
      那可否在模里抹食油呢?

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    3. 戚風蛋糕之所以會蓬鬆
      就是因為組織可以黏在烤模上
      然後倒扣讓多餘水份散失
      成品就會蓬鬆柔軟
      所以建議要使用專門分離烤模

      如果不是專門分離烤模
      抹油或鋪紙都是會影響成品的

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  39. 老師,如果我想做柚子戚風,但我只有冷凍的柚子果茸,可以嗎?份量、材料、應該用多少?
    謝謝~

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    1. 冷凍的柚子果茸
      是新鮮的嗎?
      其實任何水果(除了木瓜 奇異果)
      是都可以代替配方中的液體來添加
      妳就將冷凍的柚子果茸解凍
      取代配方中的果汁及液體就沒問題~

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  40. 老師,如果我想整戚風蛋糕,但家中只得圓形活動蛋糕模,不是戚風專用那種,可不可以做到戚風蛋糕呢?
    如果蛋糕出爐後直接放在鋁架上倒扣,這會不會影響倒扣效果?會不會令蛋糕面凹陷呢?

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    1. 圓形活動蛋糕模?
      只要材質不是防沾的就沒問題~
      可以倒扣~

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  41. Carol 請問最近我的戚風蛋糕烤好倒扣放涼,脫模後爲什麼中間會凹進去?(之前都不會)

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    1. 蛋黃麵糊要注意是否攪拌過度
      以免麵粉產生筋性
      就容易回縮嚴重~

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  42. 忘了說我的模是圓形活動的(不是中空模)

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  43. 老師,請問如果我要做榴蓮戚風蛋糕,材料的份量應該怎樣調配?

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    1. 榴蓮我沒有試過
      應該是可以直接代替百香果的份量
      不過榴蓮放入蛋糕中要注意
      先將榴蓮充分加熱3-5分鐘
      不然榴蓮其中的酵素會破壞麵粉的蛋白質
      影響成品

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    2. 老師,

      榴蓮加熱是用蒸的方式嗎?蒸3至5分鐘?謝謝老師的細心!:) 馬來西亞人最愛榴蓮了!

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    3. 老師,不好意思,我還想問一問,我能把麵糊放入杯子,烤成戚風杯子蛋糕嗎?

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    4. 榴蓮蒸的沒問題~

      杯子是可以的
      不過杯子裝的少
      烘烤時間要縮短~

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  44. 老師~我用160度烤才10分要拿出切線 就已經變㷎色而且澎的四分五裂了!,再10分有的表面已經黑了,所以我把溫度調到140續烤希望能成功!
    為什麼會這樣呢~~

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    1. 可能你的烤箱溫度比較高
      或是烤箱上下空間比較小

      除了調低溫度
      建議妳在表面開始上色後就在表面鋪一張鋁箔紙避免烤焦~

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  45. 謝謝老師~原來是我自己沒注意 調成只有上火~難怪表層黑了,可是把上面切掉後還是一樣的美味喔~

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    1. 下一次再多注意
      一定會更順利~

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  46. 請問老師,我的烤箱只有21公升,能烤戚風或海棉蛋糕嗎,還是有蛋糕類型尺吋的限制呢,請問戚風模型分中空或平版,中空就是指中間有一根的那種嗎,平版就是像一般鍋子的造型嗎,謝謝你老師

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    1. 只要烤模放的下就沒問題~
      我不知道8吋的可不可以
      但是6吋的應該沒問題

      中空是中間有一根煙囪狀
      平板是整個平的
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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  47. 可不可以不用煮成果酱?直接用新鲜挖出来的果肉?

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    1. 有加果醬味道是更濃一點
      不加也沒問題
      如下

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖30g,液體植物油40g,新鮮百香果果肉70g,
      低筋麵粉110g,

      蛋白霜部份:
      蛋白6個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g,

      刪除
  48. Dear Carol老師,
    上周末嘗試了咖啡戚風以及檸檬蜂蜜戚風
    第一次打蛋白霜就成功了很開心
    但是攪拌的時候,可能很怕攪拌太久就消泡
    導致咖啡戚風沒有拌很勻,切開後裡面還有一點白白的
    不知道在攪拌上應該怎麼拿捏比較好呢?

    另外烘烤的時候,咖啡戚風有脹過烤模
    檸檬蜂蜜戚風就沒脹過烤模,不知道是不是兩邊蛋白霜加的量有差異
    咖啡戚風出爐冷卻切開後,發現上層表皮有點偏乾硬,沒有很柔軟
    這種情況是不是因為脹得比較高,離上火比較近,
    應該蓋白報紙還是暫時關掉上火呢?
    還請老師幫忙解惑,謝謝

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    1. 混合的步驟可以多參考我實際操作影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html
      這些基本步驟只要多做多練習就會越來越順利~

      蛋白霜打的挺立程度及混合過程都會影響膨脹
      如果表面膨脹太高
      可以鋪一張鋁箔紙避免烤太乾~

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  49. 請問若改成原味6吋食譜?烤的時間?我是用精工麵包機烤。烤溫只分高溫中溫低溫。請問我該如何設定烤溫時間?謝謝!

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    1. 6吋食譜直接*0.6
      建議中溫 45-50分鐘~

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  50. carol老師妳好:
    請問如果是6吋模的蛋糕
    烤箱上下火的烤溫大概是幾度?
    烘烤的時間要多久呢?
    先謝謝老師!

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    1. 6吋溫度時間請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_7.html

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  51. 同時再請問老師,
    加入麵粉拌勻完成的麵糊,
    最慢在多久的時間內要進烤箱烘烤呢?
    謝謝!

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    1. 最好是馬上
      儘量是完成5-6分鐘內放入烤箱~

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  52. 老師您好
    請問如果同樣的麵糊,但用杯子烤成杯子蛋糕可行嗎?
    另外單純用新鮮百香果果肉可以嗎?

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    1. 同樣的麵糊用杯子烤成杯子蛋糕是可以的
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_19.html
      單純用新鮮百香果果肉可以 大約70g
      果醬部份用細砂糖代替

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  53. carol老師妳好:
    不好意思,我又想到一個問題
    如果把兩個6吋模的蛋糕一起放進烤箱內烘烤
    請問烘烤的時間是跟一個蛋糕一樣嗎?
    還是要多烤幾分鐘呢?
    謝謝老師!

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    1. 如果一次要烘烤兩個6吋模
      起始溫度可以調高10度
      蛋糕入爐後再將溫度調整回原溫度
      時間一樣~

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  54. carol老師妳好:
    戚風蛋糕烤好後馬上就可以取出倒扣嗎?
    因為我看有些網友的食譜是說烤好的蛋糕要讓它稍稍回縮一些才出爐,
    不然高溫中膨得高高的蛋糕一下子遇冷就會嚴重收縮,
    請問老師,網友的作法是否正確呢?
    謝謝老師!

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    1. 我都是烤好後馬上倒扣
      並沒有回縮過
      至於其他人的做法我無法評論

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  55. 老師您好:
    我用六吋平板模做了三次,但是都失敗
    上面都很澎很高,但倒扣放涼會縮回到和模型一樣高(看了好幾次影片,盡量減少攪拌時間了><)
    更大的問題是,底部都會有一個像碗一樣大的凹陷
    我想說會不會是底火太大
    但是因為烤箱太小,無法上移一格
    所以我底部有加兩層瓦楞紙,溫度也調降10度
    但是底部凹陷一直都在,不知道該怎麼調整?謝謝

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    1. 不要加瓦楞紙
      直接烤溫降低些試試

      烤箱多大?

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    2. 大同23公升(寬約30cm,高約22cm,深24)
      之前烤書上的全蛋蜂蜜蛋糕,磅蛋糕,超濃巧克力蛋糕等等,都還算成功
      但是戚風一直都底部大凹洞
      上次降十度加瓦楞紙,感覺底部烤色都沒有,但是卻還是凹洞,而且沒有考得很透,有點水氣
      這次想說先做原味戚風
      一樣六吋,就沒有用瓦楞紙,改加一個烤盤,降十度,時間拉長(150c 10min, 140c 40min)
      結果就成功了,謝謝老師!!!!
      不知道這樣對不對,想說下星期再來試一次百香果戚風
      現在開始有每個步驟拍照了,如果失敗再麻煩老師看看,謝謝你!!
      不知道之前烤成功的那些蛋糕如果都降溫度在拉長時間,會不會更好一點?再試試看好了!

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    3. 23公升應該是可以
      多做就會越來越順利~

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  56. 老師好!
    想請問蛋糕分蛋做和全蛋做的差別在哪裡呢?

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    1. 操作方式不同
      材料比例也會不同

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  57. 老師請問:我這2次做戚風第ㄧ次用100的低粉,第2次用120的低粉,8吋中空模,烤的時候不會爬高高,烤完大概才五公分左右,是那裡出問題了呢~,另外戚風的水分比例要如何抓呢?

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    1. 我不清楚你為什麼2次做低粉比例不同?
      而且建議多敘述過程中有無任何跟我不同之處
      配方? 烤溫?時間等
      我才能判斷

      每一種材料不同 含水比例也會不同
      我沒有辦法定出比例標準~

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  58. 老師您好,請問四吋活模(12.5公分)
    配方該如何更動呢?烤時有改嗎

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    1. 四吋模要將配方直接*0.2
      烘烤溫度不變
      時間約縮短25-28分鐘左右~

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  59. 老師~我也烤了百香果戚風蛋糕喔~風味很獨特很香很好吃~
    謝謝老師分享~

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  60. 謝謝老師的配方~
    小魚完成了.^_^
    http://yufentai.pixnet.net/blog/post/398333242

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  61. carol老師您好:我有去看先前的留言,有依照老師說的"原味戚風蛋糕"材料做8吋戚風蛋糕都非常成功!
    那如果我用"日式戚風蛋糕模子"來做8吋原味的戚風蛋糕那是不是材料會有所改變呢?

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    1. 日式戚風蛋糕模子比較高
      可以將8吋份量*1.2試試
      烘烤時間也許要延長5-8分鐘

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  62. 老師妳好,
    我想做6",全部果醬,請問材料是多少呢?

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    1. 材料:
      麵糊部份:
      蛋黃3個,百香果果醬30g,液體植物油24g,牛奶30g,
      低筋麵粉60g,

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖30g,

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  63. 老師您好
    我只有新鮮百香果,沒有百香果醬,
    這樣配分需改哪些呢?

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    1. 新鮮百香果做法如下

      麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖30g,液體植物油40g,新鮮百香果果肉60g,
      低筋麵粉90g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g

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  64. 老師
    請問不喜歡油的味道,若不想加油,可以用什麼代替呢?

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  65. 老师, 可否用香蕉泥代替百香果肉/酱呢?谢谢~

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    1. 可以的
      建議香蕉泥使用100g

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  66. 老師,請問一下
    我一樣用你的配方,但為什麼我烤出來不會超過烤模呢?
    是我哪個步驟做的不好嗎?

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    1. 若使用跟我一樣大小的器具
      那就要注意蛋白霜是否確實打挺
      混合是否過度導致消泡
      蛋黃麵糊是否攪拌過久導致麵粉產生筋性

      刪除
  67. 可以把百香果改為香蕉嗎? 其他材料是否還是一樣的份量?

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    1. 香蕉戚風參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/06/blog-post_25.html

      不加全麥可以使用低粉
      蔓越莓乾可以直接省略

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  68. 老師您好
    我每次做戚風蛋糕烤好時都不會膨漲起來,但我蛋白霜都有確實打挺,蛋白霜用起來不會下垂了,那為什麼蛋糕烤起來不會膨漲呢,吃起來好札實哦!是那個環節出了問題呢?謝謝!!

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    1. 是否混合的太過度
      混合過久麵粉產生筋性一樣不會膨脹~

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  69. Carol 老師,

    我是做4"的,有成功,很好吃哦,只是好迷你,一下下就吃光了,謝謝~

    http://jessica201408philips.blogspot.tw/2015/08/blog-post_8.html

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  70. 老師好!
    請問老師的戚風蛋糕模是用哪個廠牌的謝謝

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    1. 這已經使用10多年了
      不記得品牌了
      好像沒有品牌呢~

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  71. Carol 老師,

    味道如果希望再濃一點,果醬或果泥該如何調整呢?

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    1. 天然材料本來就沒有辦法跟添加香精的成品相比

      果醬增加 果泥減少 試試~

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  72. 老師您好:
    因不想留下一顆蛋黃,所以想請問您材料中使用5顆蛋的作法,同時在百香果的部分若全部用果醬和全部用新鮮果肉比例各如何調整呢?不好意思問題比較多,麻煩您了,謝謝

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    1. 新鮮果肉材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖30g,液體植物油40g,新鮮百香果果肉65g,
      低筋麵粉90g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g,

      果醬材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個,百香果果醬50g,液體植物油40g,牛奶30g,
      低筋麵粉90g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g,

      刪除
  73. 老師您好
    我只有5"的蛋糕活動模
    請問要如何分配比例呢?
    是使用新鮮的百香果
    謝謝

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    1. 麵糊部份:
      蛋黃2個,細砂糖12g,液體植物油16g,新鮮百香果果肉26g,
      低筋麵粉36g,

      蛋白霜部份:
      蛋白2個,檸檬汁1茶匙(2.5cc),細砂糖24g

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  74. Carol 老師,

    我的戚風成品仍然不穩定
    我會先烤到表層有點顏色且有點硬膜時馬上拿出劃線,讓蛋糕表層均勻的裂開,並且全程覆上鋁箔紙
    結果表層部份都會有點小焦黑,上層的蛋糕體仍舊不夠乾,很明顯還有點濕
    蛋糕內部整體來看好像沒有烤的很透很乾,組織不夠鬆
    不知是不是烤溫的關系呢?

    http://jessica201408philips.blogspot.tw/2015/09/blog-post_20.html


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    1. 看起來其實烤的很好了
      手工做加上家庭式烤箱難免有時候有一些小瑕疵
      若覺得太濕
      下一次液體可以減少一些試試~
      上色後烤溫可以調低一些
      但延長烘烤時間

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  75. 老師你好, 想請問這個百香果戚風蛋糕
    做出來還會有百香果味嗎??
    因為之前烤麵包加芒果優格, 吃起來都沒有芒果味了QQ

    如果我想要蛋糕也能有濃郁的百香果的酸甜香, 是有可能的嗎??
    謝謝~~

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    1. 天然材料做出來的成品本來香氣就不是十分濃郁
      烘烤後更淡
      如果妳吃到外面香氣很重的成品
      都是添加香精才能夠達到

      其實我們應該養成習慣
      不要一昧追求香氣口感
      我在材料行有看到販賣牛奶香精 北海道奶油香精 藍莓香精
      焦糖香精 草莓香精 巧克力香精等各式各樣的材料
      不需要加真正的牛奶或奶油就可以達到濃郁的味道
      就算添加奶油
      也因為價格便宜使用了含有反式脂肪的植物性奶油
      饅頭包子蒸的過程裡使用硫磺加以漂白
      妳可以自己判斷看看~

      只要你使用的材料是天然且品質良好
      那做出來是甚麼味道及口感就是正常的~~

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  76. 老師您好,
    我的烤好後大都OK, 但放涼後上色的表面會黏吔!! 可是竹籤插入是不沾的.
    另外, 我剛買了個8" 中空模, 洞口居然太小, 無法放在酒瓶是倒扣.....怎辦??

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    1. 表面冷卻會黏
      表示溫度偏低或烘烤時間不足
      洞口太小
      就必須找比較細小的酒瓶~

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    2. 可是我已用180度c烤60分鐘了, 還是會黏, 很困擾.
      我找不到細小的酒瓶, 只能用4腳的涼架戳洞,比較醜
      謝謝carol.

      刪除
    3. 若180度c烘烤60分鐘
      組織會乾嗎?
      若吃起來不會乾
      那應該是妳的烤箱溫度偏低
      還要調高一些
      倒扣的時候要架高一點 至於離桌面15公分以上
      不然熱氣回流也會讓表面濕黏

      刪除
    4. 組織不會乾, 可是表面已上色很深, 在調高温度可能會焦,我的家用是尚朋堂的旋風烤箱

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    5. 那可能是烤箱溫度偏低
      最後15-20分鐘烤溫可以調高10度~

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  77. Carol 你太棒了,現在你的網站成了我下廚的bible了, 很謝謝您.

    有3個問題想請教,對我很重要,請務必回覆: 感恩~

    1. 為何做了很多次戚風蛋糕, 不論什麼口味, 放涼後表面會濕濕黏黏的???
    若用中間有烟囪的模,依你的方式,倒扣在盤子上,表面那層更是黏在盤子上,
    但明明竹籤插入已熟,且表面上色很深了??

    2. 請問一般的家用烤箱180度c 烤1小時, 耗電費用約是多少錢??
    有爬過文,但說法不一,且聴說烤箱很耗電. 可請carol 解惑嗎??

    3. 我同事要跟我買,但我不會訂價?? 可以教我嗎???

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    1. 謝謝 不客氣~
      1.上火溫度過低或烘烤時間不足
      2.我沒有實際計算過 所以不知道狀況
      3.成品是大約3成
      如果成本(材料 水電)是100元
      可以收350-400元

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  78. Carol你好
    今天蛋糕倒扣時,不到1分鐘竟然整個掉下來,原本漂亮的表面因為碰到流理台的水就濕掉了= =之前我烤戚風時從來沒發生這狀況過
    請問是因為我出爐時又敲了一下的關係嗎?
    這個蛋糕我是用留言中有提到的全部改成果醬的食譜,其中果醬是改成桔子果醬(果凍狀),請問還是倒扣掉下來是跟改了果醬有關?

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    1. 我烤蛋糕從沒有出爐做敲的動作
      所以不知道是否因為如此
      果醬濃度也是會有影響
      若果醬太稀水份過高
      那烘烤時間就要增加
      不然沒有考透 組織過濕
      也是會有倒扣掉下來的狀況

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  79. 老師:
    此果醬可否用甜檸檬醬來取代?若可,比例皆相同?
    謝謝!

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    1. 可以的
      但甜檸檬醬水份若少
      建議多加1-2大匙牛奶調整

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  80. 老師:請問使用不沾模是為了倒扣放涼不會脫模是嗎?我用不沾模立即取出,放在網架上,就是會有一條條壓痕。

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    1. 戚風蛋糕的相關說明請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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  81. 老師您好,想請問一下,如果家裡的烤箱是上下火的,那溫度要怎麼處理??

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    1. 一樣用上下或同溫度沒問題~

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  82. 請問如果沒有百香果醬可以用新鮮百香果汁代替嗎,可以的話,其他材料要如何調整比例呢,謝謝老師

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    1. 麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖30g,液體植物油40g,新鮮百香果果肉65g,
      低筋麵粉90g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g

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