2014年1月1日 星期三

低筋麵粉奶油小餐包



連續半個多月又濕又冷的天氣,我也在感冒中迎接
2014年。終於今天出現了久違的太陽,心情也
跟著變好,期盼馬年有新氣象。

新的一年開始,陽光出現,祝福大家心想事成!




用低筋麵粉做麵包?別懷疑,成品鬆鬆軟軟有別於
高筋麵粉做出來的口感。低筋麵粉吸水率比較差一
些,搓揉過程要多多注意水量的控制 ,就能夠順利
完成。



低筋麵粉奶油小餐包
約做8個

材料:
低筋麵粉250g,細砂糖25g,鹽1g(1/4茶匙),
速發酵母1/2茶匙,無鹽奶油25g,水125g,

步驟:
1.無鹽奶油回復室溫切小丁備用
2.將所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
5.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中





7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.麵團平均分割成8等份(每塊約50g),光滑面翻折出來滾成圓形


12.筷子沾一些麵粉,在麵糰中間壓出一道深痕
13.間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵50分鐘
13.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
14.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤18分鐘到表面呈現金黃色為止


1.低筋麵粉吸水率約是45%-50%,品牌不同就會有差異,
   請自行斟酌調整






























格友延伸做法:

藍天白雲的低筋麵粉奶油小餐包















109 則留言 :

  1. 請問:一樣是麵包,為什麼,聖誕麵包圈不用甩打,而是放冰箱一晚?

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    1. 聖誕麵包圈是硬質麵包不需要甩打
      若喜歡口感鬆軟的成品
      甩打就是必須的步驟

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  2. 請問老師用的是這把土司刀嗎http://www.ikea.com/tw/zh/catalog/products/60147358
    謝謝.

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    1. 款式不一樣
      但是是類似的~
      因為我是2-3年前買的

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  3. Carol老師您好~
    每次都會來這裡瀏覽您做的麵包,看起來都好誘人!
    因此自己也想動手做麵包
    但卻不知道哪個牌子的烤箱比較好用
    如果預算在五千元以內
    老師會推薦哪一種呢><
    祝您新年快樂(*^__^*)

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    1. 5000元的選擇比較少
      我是建議25公升以上比較好
      烘烤的東西類型更多也更好用
      賣場現在有很多2000元左右 30公升大的烤箱都很經濟實惠~
      我的烤箱雖然可以分開調整上下火
      但是我儘量都使用上下火同溫度來烘烤
      就是為了給大多數沒有辦法調整上下火的朋友參考
      其實很多格友也是買2500-3000元的烤箱
      雖然不能分開調整上下火
      但是也都可以烤出很好的成品

      若希望更專業一點的烤箱
      烘王A+ 或是dr.goods都可以考慮
      這2台必須到材料行詢問

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  4. 老師,不好意思,若沒有微波爐的話,怎麼制作呢?謝謝!

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    1. 沒有微波爐可以直接放烤箱中
      這裡只是利用微波爐做為密閉空間使用~

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    2. 老師~~那放到烤箱裡面需要開溫度嗎~?40~50度~~??

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    3. 不需要開溫度
      但是建議烤箱中放一杯沸水幫助提高溫濕度

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  5. Carol老師,不知什麼原因我每次用筷子壓出來的紋好明顯,但經過發酵後就變得不明顯,我可以怎麼辦呢?

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    1. 第2次發酵時間可以縮短一些試試~

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  6. carol 老師,新年快樂,幸福時刻要與有幸的人一起分享。

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  7. 老師,團購的那種爆漿奶油餐包,裡面包的是打發的奶油嗎?

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    1. 是包類似義大利奶油霜的餡料
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_1.html

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  8. Happy New Year, Ms Carol (*^*)

    Thanks for all your guidance in 2013 to me this newbie in baking world.

    EC

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  9. 請問carol,因為有朋友吃蛋奶素,於是把吐司中butter跟蛋以沙拉油和水取代,但總覺得發酵就沒像加butter和蛋的好,是什麼原因呢?

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    1. 應該不會因為butter跟蛋以沙拉油和水取代
      發的就不好
      因為我也常常使用沙拉油和水來做麵包
      沒有這樣的情形

      發的不好要注意
      發酵過程是否溫度太低
      可以放溫暖一點的空間
      或是酵母多加一點

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  10. Dear Carol :
    原來低筋麵粉也可以揉出薄膜, 步驟跟用高筋麵粉做沒有分別。

    現在冬天比較難發酵, 若用溫水先泡過酵母粉才入麵粉中揉, 效果是否比較好?
    或把酵母粉的量增加多一點會否發得較好?
    謝謝回覆!!

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    1. 冬天天氣冷
      是會影響酵母的活力
      配方中的水使用溫水
      或是發酵过程放溫暖一點的空間
      或是酵母多加一點
      都可以幫助

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  11. 老師你好
    我有買老師妳的書我試做了核桃黑棗蛋糕很成功~但是香蕉蛋糕就有點......
    想問一下老師你書中的蛋糕烤模8cm-17cm-6cm的烤模要去哪買呢???我去找了好幾家材料行都說沒這尺寸~~

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    1. 這是標準100g磅蛋糕烤模
      我好幾年前在大創百貨買的
      真的找不到
      就買接近的尺寸
      或是依照烤模大小增加比例製作

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  12. Dear Carol,
    昨天馬上做了此款麵包,家人說好吃,但我烤出來的成品表面沒什麼光澤,不像妳的亮亮的又美美的,請問成品麵包的表面有一點白白的粉是什麼呢?謝謝!

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    1. 表面的粉是整形過程幫助操作灑的一些手粉
      這個麵包沒有刷蛋液光澤是比較不明顯
      你是烤的顏色太深嗎?

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  13. 新年只有一天,Carol老师愿我们的友谊永存,敞开你的心扉,让我诚挚的友情,填满你美丽的心怀,祝你2014快乐。:-)

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  14. Carol妳好. 很高興看到這個食譜,那這樣說來,中筋麵粉一樣也可以做出這款麵包了?

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    1. 中筋麵粉一樣也可以做出這款麵包
      只要注意水份的控制
      中筋麵粉吸水率約是58%-60%

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  15. Carol 老師您好,
    我看了您好幾篇做麵包文章都沒提到用攪伴機。請問我可以用攪伴機代替手工甩打的部分嗎。我買了一台kitchenaid, 但從來沒用過,不知道要調幾號打多久。請您分享一下。

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    1. kitchenaid攪拌麵包請參考以下文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  16. 親愛的Carol老師...
    希望您的感冒快快好起來哦!!
    新年快樂..永遠愛您..^___^

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    1. 謝謝graceyeh
      也祝福妳平安順心!

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  17. Dear Carol :
    您好!想請問您是否能分享[肉鬆的製作方式]?
    因為最近食安的問題,不太敢買給小朋友吃?
    一直以來默默從您這裡學到許多製作麵包手藝,由衷非常感謝您!
    因為這些東西,讓我在家的生活變得比較多元及開心!謝謝您!
    祝福您 事事如意!
    鄭梃

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    1. 有機會試了就跟大家分享
      謝謝建議~
      歡迎來訪~

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  18. 請問水125G可以換成養樂多嗎?

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    1. 養樂多糖份太高
      加太多會抑制酵母的活力
      不建議加這麼多
      大約只能添加50cc

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  19. 老師您好!第一次接觸麵包,
    烤出來沒有老師那麼漂亮,
    內軟外硬,是否調節烤箱溫度才能改善外皮才能夠酥軟?

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    1. 表面若烘烤的太硬
      要注意溫度是否太高
      烘烤時間是否太久
      再調整看看

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  20. Dear Carol,
    對耶!我烤的顏色較深耶!下次再多注意,謝謝!^_^

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  21. 老師請問可以使用有鹽奶油嗎?

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    1. 老師早安:
      請問如何判斷麵包是否已烤熟,用竹籤測試嗎?
      若麵包只有微微上色且時間到,但竹籤測試也不沾黏,是否就可以出爐了,若再增加時間表面會變硬該如何處理?
      另請問出爐後該如何保存,放涼就密封嗎?多做一些可冷凍嗎?再吃時又該如何處理?
      希望我的問題不會太多造成老師的困擾,謝謝
      最近三個月我幾乎每天都上您的網站幾次,觀摩學習取經再自己動手做,豐富了我平淡的生活,真的謝謝老師無私的教學,再次謝謝,祝您闔家平安喜樂。

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    2. 麵包是否受了大多是以表面顏色來判斷
      如果烘烤到金黃色就表示差不多熟了
      不需要用竹籤測試

      表面太乾硬表示烘烤過久
      自己要仔細記錄時間溫度
      多做幾次就能夠知道自家烤箱的標準時間

      放涼就密封冷凍是最佳保鮮方式
      吃之前自然解凍回溫就可以

      歡迎來訪~

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  22. Carol 老師,

    今天跟著做了,可是底部裂開了,而且白白的頂部沒變金黃色,發得也不大但倒是十分鬆軟。是否因為焗爐有風扇嗎?

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    1. 麵糰水份要足夠
      整形滾圓的過程收口要捏緊才不會裂開~
      應該跟焗爐有風扇沒有關係~

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  23. 老師.你在留言中有提到中粉吸水率.請問高粉的吸水率約是多少?
    在這個網站學到很多烘培技巧.也看到老師不厭其煩回答每一個問題
    真是受益良多.感恩!

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    1. 高粉的吸水率約是60-68%
      要看麵粉蛋白質含量多寡~

      歡迎來訪
      謝謝~

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  24. 請問老師,若想做可可口味,需如何改配方呢?可可粉約多少量比較適當?謝謝老師。^_^

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    1. 做可可口味
      將低粉的15g用無糖可可粉代替就可以~

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  25. 請問老師您都在甚麼樣的工作板上揉麵, 有無建議的揉麵墊材質, 本來都在廚房的人造石工作檯上揉麵, 但人造石若有刮傷容易產生有毒物質, 所以想找好用的揉麵墊來用

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    1. 我是直接在人造石工作檯上揉麵
      如果要使用工作墊
      可以到材料行買矽膠墊

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  26. 今天也做了這款…味道很好,搭上喜愛的果醬就成了美味早餐。
    發酵前有壓到底了,但壓痕還是有點不明顯,跟老師您獻醜分享囉~~
    https://www.facebook.com/#!/photo.php?fbid=726871110664696&set=a.426461717372305.101423.100000254408038&type=1&theater

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    1. 做的很好
      壓痕也沒有不見
      發酵時間再縮短一些時間會更好
      謝謝跟我分享~

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  27. 老師你好,我一次留言,之前都看你的網站做土司
    我想問低粉可以做麵包..那依這款麵包的材料可以放入土司模做土司嗎?

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  28. 老师好,想问你我放凉后。面包就会变得比较硬是什么原因啊?
    我上次做的金瓜馒头也是这样 ,一旦放涼就变好硬
    我都是使用中筋面粉再以4:1玉米粉

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    1. 馒头要吃蒸熱的
      冷的一定比較硬
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

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    2. 老师谢谢你的回复~:)
      今天再次尝试做了,上次很明显的是水分不够,还有没打出薄膜
      这次貌似有打出薄膜了,我不是很确定是不是成功了,因为我拉一拉看有到薄就认为好了,然后还拉出洞来了=.=
      不过放凉后,比上次好很多了,不会变硬了
      老师有空的话,可以去看看我的帖,看我的薄膜到底是失败还是成功了^.^
      http://blueskywhitecl0ud.blogspot.com/2014/02/blog-post.html
      明天就是元宵节了,新年快乐,元宵节快乐

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    3. 很開心順利
      多做一定會熟練
      謝謝跟我分享~

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  29. 老師你好,我是新手,跟你的麵包書做奶油餐包,跟份量放進KA拌均成團後再加奶油,但奶油不被麵團吸收,究竟為什麼呢?謝謝解答 :)

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    1. 奶油放入之後要有耐心多攪拌一段時間
      才會跟麵糰融合
      可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  30. 您好:這款可以用高筋做嗎?謝謝。

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    1. 可以用高筋做
      但是液體要增加到160g左右~

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  31. 您好~看您的書跟網站有一段時間了~
    謝謝你無私的分享
    讓我們家多了很多樂趣~
    有幾個問題想請教一下
    1.我做的麵包剛烤完吃都很鬆軟,但放到隔天(沒有放冰箱)就會變的比較硬,口感比較紮實,是正常的嗎?還是說自己揉出來的麵包,吃以前都還要在加熱烤過~才會回復鬆軟?
    2.請問你有自製花生粉嗎?該怎麼做呢?
    3甩打麵糰成薄膜,這個部分,我能夠甩打到有點像薄膜的感覺,但不是光滑的,是甩打得不夠嗎??
    因為我都是自己做~比較沒辦法一邊做一邊拍照,只能用口述
    不知道這樣問題...清楚嗎?

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    1. 不好意思~再請問一個問題
      請問你是用哪一牌的烤箱呢?

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    2. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

      2.自製花生粉
      將炒熟的花生用食物調理機打碎就可以

      3.甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      Dr.Goods舊款 及 烘王A+

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    3. 謝謝老師的解說~~
      我想應該是我麵團的水分不夠~下次再試試看
      另外想再請教一個問題
      我看您的書
      上面寫的冷藏發酵是在甩打麵糰到有薄膜後就可以放冰箱冷藏一晚
      如果~我想再第二次發酵
      也就是分好整型好那次發酵放冷藏一晚
      可以嗎?
      想將麵包出爐時間調到早上
      不知道第二次發酵再冷藏會有甚麼不一樣呢?

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    4. 如果要在分好整型好放冷藏再第二次發酵
      沒問題的
      可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

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  32. 老師,我第一次做麵包(現在正在發酵中),我家烤箱比較小我目測應該只能放5顆,那剩下麵團可以怎麼處理呢?謝謝!

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    1. 如果完成第二次發酵的麵團要分2次烤
      第2盤麵團用另一個烤盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵
      等第一盤快烤好前5分鐘再從冰箱拿出來回溫
      第一盤烤好就可以直接進烤箱

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  33. 老師:我想請問..這樣的麵團可以拿來做成吐司嗎?

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  34. 老師
    為何我烤出來麵包
    會感覺焦焦的
    是火太大嗎?
    170度20分

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    1. 如果太焦
      下一次溫度調低一點
      而且時間可以縮短~

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  35. 老师如果没有速发酵母呢?

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    1. 做麵包一定要有酵母
      沒有速发酵母
      也可以使用其他酵母做麵包
      如下
      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

      新鮮酵母(Fresh yeast):
      沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍,
      速發乾酵母(instant yeast)的6倍,使用時將適當份量放在配方中50cc左右
      液體中融化再加入麵粉中混合

      天然酵母(wild yeast):
      自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,因為每個人培養濃度不同 ,份
      量比較沒辦法固定.

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  36. 請問如果想放冰箱發酵 應該多久為宜
    拿出來後應該怎麼做 謝謝

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    1. 請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html

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  37. 老師~第一次我的麵團發酵過頭 朋友說可以拿來當老麵使用 那要放多少在之後的麵團餒!

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    1. 將發酵過頭 的麵糰分切成約50g一小塊
      放冰箱冷凍
      使用前自然退冰
      任何麵糰都可以直接添加一塊
      原配方都不需要改變

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  38. 老師, 您好!
    我是初學者, 如用鮮酵母,不明白 50cc等於多少g? 是否不用加牛奶?

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    1. 不好意思
      我不明白你的問題

      你是要使用甚麼"鮮酵母"
      是天然酵母? 還是塊狀新鮮酵母?

      50cc水=50g

      是否不用加牛奶?
      麵包配方中的液體可以自行決定使用水或牛奶都可以

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    2. 老師, 不好意思! 我用了香港的語言問問題.
      是的, 應是塊狀新鮮酵母, 我不明白這點"使用時將適當份量放在配方中50cc左右"?鮮酵母適當份量大概用多少?
      如改用牛奶, 也是用125g嗎?
      謝謝!

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    3. 沒關係~
      如果使用塊狀新鮮酵母
      妳將配方中的液體取50cc
      然後跟塊狀新鮮酵母12g混合融解
      再加入麵粉中混合~
      如果使用牛奶
      也許多添加5-10cc
      請視麵糰實際乾濕狀況調整

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  39. 現在明白了, 真的謝謝老師的耐心回覆!!
    獲益良多~~~~~

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  40. 老師好,我昨天考了您食譜書上的小餐包,跟這很像但沒有灑粉(中間也有壓條),問題是差不多12分鐘,顏色就變深了,後來我關掉上火,捱到18分鐘左右,卻發現裡面有些濕黏,應該是沒有熟。如果我一開始將溫度調降至150度,上面加錫箔紙,18分鐘,溫度會不會太低。可是我食譜上的吐司加蓋(210度耶),也依照您的食譜書,卻很漂亮!烤箱沒有上下火溫度分離功能。

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    1. 如果麵糰中的糖添加比較多
      也是比較容易上色
      可以調低一點
      但不要降太多
      在麵包開始上色之後就鋪錫箔紙
      避免烤太黑
      溫度不足
      內部也沒有辦法順利烤透

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  41. 老師您好,
    我試做了幾次,但口感都太紮實了,
    我比較喜歡鬆軟口感,
    想請問造成口感紮實的可能原因是什麼?
    酵母粉的影響?
    發酵太久?發酵時太乾?
    空氣沒壓出來?壓過頭?
    我都是用高筋做。
    謝謝老師!

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      自己做的東西
      我建議不要去跟外面相比
      自己做的都是看的到的天然材料

      水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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  42. 老师请问可以加入葡萄干吗?分量?如果家里的奶油刚好用完了可以用橄榄油代替吗?

    宝宝对蛋白过敏,我都在找没有鸡蛋的食谱,谢谢您的分享

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    1. 可以加入葡萄干30-50g都沒問題
      橄榄油代替奶油沒問題 一開始就直接加入搓揉

      如不吃蛋白
      將蛋的份量直接使用水或牛奶代替即可

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  43. 老師:想吃鹽奶油麵包捲請教教我們感謝!

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    1. 參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/09/blog-post_23.html

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    2. 謝謝老師 !我一直是看著老師的部落格做麵包家人都稱讚我做出來的麵包比外頭賣的還好吃!感謝!

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    3. 很開心做順利~
      家人很幸福!

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  44. 老師,請問可以加餡料嗎?何時放進去呢?

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    1. 步驟11之後將麵糰擀開包入餡料即可

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  45. Carol老師妳好:
    請問這個"低筋麵粉奶油小餐包"
    是否可以在麵團中加些葡萄乾或堅果一起攪拌
    作成葡萄乾(堅果)餐包?
    或是整型時,是否可以在麵團中包入一些紅豆或芋泥內餡呢?
    謝謝!

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    1. 加些葡萄乾或堅果一起攪拌沒問題
      麵糰擀開包入餡料也可以的
      希望順利~

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  46. 老師我成功了,雖然手快廢了,但是很高興^^。謝謝
    另外請問,如果要用中筋麵粉的話,水要加幾克?中筋做起來是不是比較不鬆軟?

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    1. 使用中筋水要多加10-15g
      只要確實搓揉至產生筋性
      其實也很好吃~

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  47. 老師,我可以怎麼加肉鬆呢?

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    1. 直接將麵糰擀開包入適量肉鬆再將收口捏緊~

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  48. 老師,如果烤盤不夠大,必須分2次烤,那二次待烤的麵團怎麼辦呢?

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    1. 噴水用大塑膠袋包起來放冰箱冷藏延緩發酵~

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