2013年12月9日 星期一

紅豆吐司


滿滿的紅豆餡,這款吐司超搶手^^


紅豆吐司
直接法
12兩吐司模
(20cmX10cmX10cm)

材料:
天然酵母200g,高筋麵粉250g, 細砂糖20g,冷開水80-100g,
鹽1/4茶匙,液體植物油30g,紅豆餡200g,

表面裝飾 : 全蛋液


步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活
   動力最適合做麵包
2.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,液
   體的部份保留30-50cc在麵團已經成團過程中分次加入
   (一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非
    常黏手,但是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團
    都可以吸收更多的水份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)
3.搓揉甩打15-20分鐘到麵團可以撐出薄膜的狀態即可
   (純手工做法請參考: 手工甩打麵團)
4.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水
5.放入密閉溫暖空間發酵90-120分鐘至2倍大
    (天氣冷旁邊可以放杯熱水)



6.將第一次發酵完成的麵團移到灑上高粉的桌上
7.將麵團中空氣壓出滾圓,蓋上乾布讓麵團休息15分鐘
8.麵團用桿麵棍桿成約35x35cm的方形麵皮
9.紅豆餡均勻分佈在麵皮上 (不要鋪太厚),上下各留5cm距離
10.麵皮捲成柱狀,收口捏緊
11.用刀從麵糰中間切開,左右交叉捲成麻花狀(不要捲太緊)
12.頭尾捏緊放入吐司模中發酵90-120分鐘至滿模
     (天氣若太冷,將麵糊放置在密閉空間:如微波爐或烤箱中
    ,旁邊放杯熱水提高溫度,可以幫助縮短發酵時間)
13.發酵好前8-10分鐘,將吐司模從烤箱中取出,烤箱打開預
     熱至170度c
14.進烤箱前在麵團上輕輕刷上一層全蛋液
15.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤35-38分鐘至表面
     呈現金黃色
16.出爐後馬上從烤模倒扣出來,放在鐵網架上放涼



補充:
1.紅豆餡做法請參考 : 紅豆餡
2.天然酵母培養請參考 : 葡萄天然酵母 - 實作影片
3.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
4.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異

5.使用速發乾酵母份量如下
材料:
高筋麵粉300g, 速發乾酵母3/4茶匙(約3g),
細砂糖30g,冷開水200g,鹽1/4茶匙,
液體植物油30g,紅豆餡200g,




格友延伸做法:







黃惠如



LittleMandy的天然酵母(葡萄種)芋頭紅豆吐司

shuhan的紅豆土司 























92 則留言 :

  1. 老師…我的18L小烤箱無法烤不加蓋的吐司,不然會碰到燈管,請問份量上該如何拿捏~謝謝 新竹/菁菁

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    1. 那妳平時使用的吐司烤模是多大?
      我才能幫妳計算比較適當的份量

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    2. 老師……20*10*10 都只能烤加蓋,麻煩了^^

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    3. 如果烤箱小
      我建議妳將以下份量直接*0.8
      高筋麵粉300g, 速發乾酵母3/4茶匙(約3g),
      細砂糖30g,冷開水200g,鹽1/4茶匙,
      液體植物油30g,紅豆餡200g,

      發酵到約7-8分滿模就可以放入烤箱
      170度C約烘烤35分鐘
      如果覺得表面上色太快
      建議開烤箱鋪一張鋁箔紙在表面~

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  2. Carol,

    妳好! 恭喜妳搬新家! ^^
    看了這紅豆吐司粉好吃的樣子,可惜現在稍微吃多就容易變胖,不大敢吃麵包...
    突然想到,Carol在公告食譜時,如果方便的話,可否順便寫出它們的熱量呢?
    讓大家在享受自製美味時,也可以同時節制食量、保持健康! (只是建議,希望妳參考看看)

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    1. 不好意思
      因為每天時間有限 我沒有辦法另外提供成品熱量
      希望知道可以自己查詢
      http://www.scpo.nccu.edu.tw/show/part1/b/B2/food.htm

      歡迎來訪~~
      謝謝~

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  3. Carol老師:
    你好! 請教老師我在做6兩土司時揉麵圈揉很久都揉不出薄膜, 是否跟酵母菌加不夠有關, 因發不起來。我這次是改用液態油來做, 故麵團較濕, 揉比較久才不黏手。
    還有1/3t酵母粉如何準確量出, 因沒有這份量的量匙。
    這次做失敗的麵團可否用來做比薩?
    謝謝!! 並祝
    新加坡之行ㄧ切順利!! ㄚ

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    1. 發不起來要注意
      1.酵母份量是否不足
      2.酵母是否過期失效
      3.麵糰是否太濕黏

      1/3茶匙=1/4茶匙+1/8茶匙

      1/8茶匙的量法就是使用1/4茶匙,
      大約目測是1/4茶匙的一半就差不多
      可以參考以下文章有照片圖
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_1416.html

      沒有發好麵糰可以做比薩沒問題

      謝謝給我鼓勵!

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    2. 謝謝老師詳細解釋。
      不好意思再請教ㄧ下老師, 若在45分鐘之內(是否從材料拌勻開始算)仍沒法揉出薄膜, 是否要停止, 然後繼續下ㄧ步, 烤出來的土司效果會差多少?
      Thank you!!

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    3. 如果已經揉了45分鐘
      就算沒有薄膜也要停下來做第一次發酵
      以免麵筋斷裂
      影響成品口感

      做麵包需要長時間練習
      不要急
      多做一定會越來越順利!

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  4. 老师,你好!
    关于上一篇的葡萄天然酵母中,老师有提起说当酵母液变成2倍大就可以倒出適當的份量做麵包酵種。。。
    意思是 酵种+高筋面粉+细砂糖+盐+水+油,就能做面包吗?


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    1. 沒有錯
      養好的酵母液就可以跟高筋面粉+细砂糖+盐+水+油混合做麵包

      請參考以下2篇文章都有非常詳細的餵養及保存方式~
      天然酵母參考相關文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_11.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html

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  5. 謝謝Carol這麼快就上菜了~
    我也很喜歡這個口味!
    之前也做過紅豆辮子土司
    不過烤的時候
    暴露在外的紅豆餡容易被烤乾 烤硬
    所以才想試試把紅豆餡包在裏面的紅豆捲土司
    只可惜烤出來不是太美觀

    在你"抺茶紅豆土司"的留言
    因為文章載入的問題
    我一直無法看到你回答與否 (不知是我電腦太差還是文章太多)
    你方便再留一次在這一篇嗎?
    謝謝你~

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    1. 進爐前有刷蛋液其實還好的~
      紅豆餡要炒乾一點
      不能太濕才不會出現大孔洞
      關於載入更多
      可以參考文章留言及回覆之說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_26.html

      真的沒有辦法點選
      可以多多利用訪客留言版~

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  6. 阿!! 今天新發現!! 原來麵包也可以用植物油? 太好了!! 謝謝 :)

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    1. 耶~~
      我非常多麵包都是使用液體植物油喔~~

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  7. Carol老師你好,我有買你的書,裡面寫得很詳細我很喜歡,也覺得你的部落格非常用心的在經營,圖文並茂非常仔細,讓即使沒有多餘資金可以買書的人,也都能分享到你的幸福食譜!另外我想請問,因為我常居紐西蘭,這裡的烤盤以及蛋糕模我只買的到non stick的,不知道是不是因為這樣所以雖然我的蛋糕在烤箱裡看起來蠻高的,但出了烤箱後卻瞬間矮了一大截,不知道能不能有其他方法可以改善?謝謝

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    1. 歡迎來訪
      謝謝鼓勵!

      關於蛋糕烤模使用方式
      可以參考以下文章說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html

      防沾non stick的烤模不適合做戚風蛋糕
      如果要做海綿蛋糕或輕乳酪 必須鋪一層不防沾的白報紙
      才不會影響蛋糕組織膨脹

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  8. 請問Carol老師,冷凍過的蛋白可以做天使蛋糕嗎?

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  9. 老師好;
    我買了4本你的書,請問你如果要做量多一些,如馬芬,是不是只把你食譜上的材料加倍,比如食譜是3個,要做6個或9個就把各材料乘上2或3倍,可是我失敗了,是不是有什麼該注意的地方?依食譜做都有成功...大量就不行了..鬆餅粉可用低筋的取代嗎?
    速發酵母要用法國燕子牌的嗎?還是滿點或其他的呢?我對食材有些掛心,不知道是否安全哩...
    看到老師每天都有新品出爐,真是羨慕啊...我只能假日玩玩..

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    1. 我想先知道是怎麼樣失敗
      過程中有沒有甚麼不順利或跟我步驟材料不同的地方
      我比較能夠判斷

      我只是提供做法
      但是購買甚麼品牌的材料沒有辦法推荐
      也不會做任何建議
      可能就是大家要自行多比較多看看廠商提供的成份
      選擇自己能夠接受的東西~

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  10. 老師你好:沒有天然酵母可以用速發酵母代替嗎?若可以,是用幾克的量? 謝謝妳

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    1. 文章後面補充有說明

      5.使用速發乾酵母份量如下
      材料:
      高筋麵粉300g, 速發乾酵母3/4茶匙(約3g),
      細砂糖30g,冷開水200g,鹽1/4茶匙,
      液體植物油30g,紅豆餡200g,

      希望順利~

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  11. 您好:
    請問這邊慢慢添加的液體指的是冷開水還是液體植物油呢?

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    1. 在麵包配方中的液體指的是 水 牛奶 豆漿 果汁 雞蛋 等材料~

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  12. 請問CAROL大大~整好的麵糰放入吐司模的之前 需要在吐司模中摸奶油防粘嗎?謝謝哦~

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    1. 如果妳的烤模不是防沾的材質
      麵糰放入前就必須抹一層奶油再灑上一層薄伯的低筋麵粉防沾
      或是鋪一張防沾烤紙
      參考這一篇烤模使用說明

      四.烤模做為烤麵包模形使用
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html

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  13. Dear Carol

    感謝您無私地分享,在您的網誌哩,我學會了好多,也深深的愛上烘焙。感謝~~~

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  14. carol,你好;
    自己做無水奶油,會產生3種東西,請問那白色泡沫及最後沈澱物要如何運用及保存,過濾時可以用廚房紙巾嗎?還是一定要用濾紙呢?
    無水奶油的部分是不是放涼後放在玻璃盒拿去冰,要成固體狀才好使用?可以保存多久?是不是冷藏就好了?
    感謝你..

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    1. 白色泡沫及沉澱的應該是水份及一些牛奶
      如果要使用可以添加在麵包中代替液體

      將煮出來的成品冷藏
      凝固的部份就是無水奶油

      冷藏應該保存半年-一年都沒問題~

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  15. Carol你好 我想請問一下 步驟11是切成2條 要切斷嗎?還是一邊不用切斷?

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  16. Dear Carol,您好!
    由於本身就喜歡動手料理,從網路上搜尋食譜開始認識您,饅頭/花捲/包子/蔥油餅/餡餅..現在已經進展到蜂蜜蛋糕了,週日成功做出紅酒麵包. 非常羨慕您的生活! 也期待您分享更多美味料理. 另外想請問,這樣手工揉摔麵糰,手臂會有肌肉或變粗嗎? XD (好像很跳TONE)

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    1. 歡迎來訪
      很開心你做的順利~

      我自己是沒有覺得因為揉麵而手臂變粗~~

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  17. 親愛的carol老師~
    好漂亮的紅豆麵包!!
    我曾做過一次,可是有紅豆的地方,麵團之間就不會黏合,結果切成一片片時,紅豆經過的地方,麵包就會分離散開...... 我也沒有夾太多紅豆嘛...^^ 有機會PO上網誌之後給你看看~~
    伊藍

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    1. 紅豆餡不可以太濕
      不然就會使得豆餡因為加熱產生蒸氣造成周圍膨脹而出現空洞
      而且不要鋪太厚~

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    2. 原來是這樣~!! 難怪哦~~~
      謝謝Carol老師~!!!

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  18. 老師你好
    我已經看老師的網誌將近一年, 做了超過10種參考老師食譜的麵包與點心
    家人從白老鼠變成稱讚我作品的支持者 (~哈哈)
    真的很感謝老師讓我的生活多了烘焙這件快樂的事情, 本來很想去參加老師的課程
    但價格上有點無法負擔, 但我會繼續支持老師的書籍以及文章!!

    Elin

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      部落格本來就是開放給大家學習參考的
      希望順利!

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  19. 老師你好:因為不能吃蛋黃,
    若只塗蛋白, 烤出來是不是會比較硬?
    還是說可以用加蓋的方式烤,
    溫度是用210度嗎?整型的方式也是一樣的嗎?
    謝謝

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    1. 如果不能吃蛋黃
      可以使用蛋白 或是牛奶
      都可以幫助上色也有光澤

      加蓋 整型的方式也是一樣
      溫度210度c
      時間38-40分鐘

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  20. Hi Carol!
    請教您為何照您說的烘烤時間,但烤出來的顏色側面底部皆與上方來的淡,我的烤箱是dr.goods.要如何烤出相同的色澤。請指教!謝謝

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    1. 如果使用我建議的溫度但烤色太淡
      可以將溫度直接調高5-10度再試試~

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  21. Carol 妳好:

    請問為什麼烤好的成品,上層是一般麵包狀態,發酵還不錯,但是下層有點濕潤糊糊的,已經烤好了,還可以補救嗎? 謝謝

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    1. 紅豆餡是否太溼了
      或是鋪的太厚了
      這樣比較下方的麵糰就不容易膨脹~
      建議妳餡料減少一些
      或是要再炒乾一點

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  22. 老師,請教,我紅豆餡有煮過並抄過去水份,但我是直接平輔於土司上,上下各留五公分,烤出來時麵包會塌塌的,內部的紅豆料會有中空現象,沒法填滿整個土司.不知是為何呢?請指教,tks

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    1. 紅豆餡是否太溼了
      或是鋪的太厚了
      這樣比較下方的麵糰就不容易膨脹~
      建議妳餡料減少一些
      或是要再炒乾一點就會改善~

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  23. Carol老師您好, 最近想買揉麵粉工作墊, 如果方便的話, 我想請問您的揉麵粉工作墊是那個廠牌的呢? 謝謝您!

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    1. 照片中的工作墊其實是普通的餐墊
      如果你想揉麵使用
      建議到材料行找矽膠軟墊
      現在廠牌很多
      都可以選擇~

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  24. 謝謝老師的回答,下次做時會特別注意紅豆的問題,希望能成功。
    不好意思,還想問,那這盤濕濕的麵包,我有再烤過,還是糊糊的,
    不知該怎麼補救或食用,倒掉有點可惜呢! 謝謝回答,謝謝

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    1. 可以把麵粉切薄片
      用約150度c烘烤30-40分鐘到乾燥
      變化麵包乾食用

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  25. 老師你好,
    請問慢發酵母和快發酵母在使用上有何不同 ,應該注意些什麼?

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    1. 一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,
      不需要泡溫水可以直接加入

      2種發酵方式是一樣的
      成品口感都不會有差異
      只是在使用方式及份量有差異

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  26. 老師您好

    想請問一些問題

    我用天然酵目做出來的麵包酸味相當明顯

    這樣該怎麼辦?

    有辦法改善嗎?

    謝謝

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    1. 用天然酵母做出來的麵包酸味很重
      表示天然酵母活力不是很好
      所以發酵時間太長
      導致整體口感變酸

      發酵的時間多長?
      過程中有沒有放比較溫暖的地方

      如果有放溫暖地方
      發酵過程也都順利
      那表示養出來的酵母不是很純
      可能攙雜了其他菌
      建議再重養
      或是再餵養一段時間
      將餵養份量加倍 糖改為蜂蜜再試試

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  27. Carol老師我做好囉^^~這次我還多加了芋泥進去,天氣冷作麵包真是需要很大的耐心,尤其又是用天然酵母來做,發酵時得很勤勞看看發酵狀況跟換換熱水呢!
    http://little-mandy.blogspot.com/2014/01/blog-post.html#more

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    1. 謝謝跟我分享~
      天氣冷做麵包是需要更多照顧~

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  28. Carol老師: 我是一個住在國外的台灣人, 想做紅豆吐司解鄉思味,但沒辦法找到天然酵母也沒有青梅可以買來自己做. 請問老師有無其他的材料可以代替呢?
    謝謝

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    1. 文章後面有補充說明
      如果沒有天然酵母
      妳可以使用速發乾酵母製作
      使用速發乾酵母份量如下
      材料:
      高筋麵粉300g, 速發乾酵母3/4茶匙(約3g),
      細砂糖30g,冷開水200g,鹽1/4茶匙,
      液體植物油30g,紅豆餡200g,

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  29. 想請問液體植物油
    是無鹽奶油融化嗎?

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    1. 液體植物油就是一般炒菜的大豆油 橄欖油 葵花油等~

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  30. 我想給carol大大提個意見可以嗎?
    我使用的烤箱的設定是°F的 但是您的烘焙的食譜都是使用°C的 請問以後的烘焙食譜可不可以把幾°F也幫忙寫上呢?比如180°C/350°F之類的
    因為我還是烘焙新手 每次都記不住這2者之間的換算 結果都要去查~謝謝啦~

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    1. 不好意思
      因為我每天時間有限
      沒有辦法為大家做這麼多事
      我也是需要查才知道
      單位換算其實可以自行換算
      https://www.ied.edu.hk/has/phys/units/convert/temp.htm

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  31. 老師你好:我想做書上的鮮奶油吐司但沒有天然酵母可以用速發酵母代替嗎?若可以,是用幾克的量? 謝謝妳

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    1. 月碧
      不好意思
      是那一本書?
      我沒找到
      妳告訴我那一本那一頁
      我幫妳換算~

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    2. 妳好是麵包130道340頁鮮奶油吐司,謝謝

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  32. 妳好是麵包130道340頁鮮奶油吐司,謝謝

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    1. 花媽
      改成速發酵母如下

      材料:
      速發酵母1/2茶匙,老麵50g,高筋麵粉240g,低筋麵粉20g,
      細砂糖10g,動物性鮮奶油90g,牛奶75g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油20g,

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  33. 我做好了!在美國已經不知道有幾年沒吃到紅豆土司了!好開心呀!我的模子比餃矮胖,所以成品也比較矮一點,但是一樣好吃喔!甩打麵團其實沒有很難,但是手挺酸的^^
    給你看看我的成品https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10203551820182383&set=a.10200116465940674.2200786.1421178023&type=3&theater

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  34. 老師.謝謝你的文章伴隨著我這個烘培新手,,另外想請問老師.為什麼我自己做的紅豆餡總是乾乾的?是因為煮太久嗎?

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    1. 炒餡如果沒有加一點油脂
      成品是比較乾一點
      妳可以斟酌家一點液體油或奶油調整
      也可以依據自己喜歡不要炒的太乾

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  35. 我一直很想做這一種土司!!!
    昨天一回家後,馬上就衝到廚房去做
    做完之後...超成功的!!!!

    謝謝carol老師的分享^^

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  36. 這款吐司我已經做了三次了,口感和味道各方面都很滿意,家人也很喜歡,謝謝carol老師的分享。
    但每次做這個配方麵團都好黏(用攪拌機),整形時也需要很多的手粉,想請問這樣是正常的嗎?
    每次都有將水份慢慢加入,甚至最後一次還保留了大約10~20c.c.沒加,但還是很黏,我都是用快速酵母粉那個配方,應該也沒有天然酵母菌種不穩定的問題,麻煩老師回復~謝謝!

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

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  37. 老師……
    哈……
    可以提供如何做紅豆饅頭嗎?

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  38. 老師~
    想請問 因為昨天剛做完您的牛奶湯種小餐包
    是否能用剩餘的湯種來做這個吐司呢
    材料的量又該如何更改呢???

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    1. 湯種100g,高筋麵粉280g, 細砂糖28g,冷開水100g,
      鹽1/4茶匙,液體植物油30g,紅豆餡200g,

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  39. 請問老師,
    要如何換算用速發酵母製做的土司,速發酵母與天然酵母的 g數?
    麵粉水份是不是需要變動?
    謝謝

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    1. 我的習慣280-300g麵粉約添加1/2茶匙(約2g)的速發酵母

      如果換算成天然酵母就是約添加200g天然酵母
      另外加的液體約為麵粉重量的40%.也就是300*0.40=120cc,這是以
      我餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添
      加適當水份.

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  40. 如果沒有液體植物油那可用甚麼材料來代替

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    1. 可以使用回溫的無鹽奶油代替~

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  41. 請問老師: 這個吐司不需要加蛋嗎?

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    1. 做麵包不一定要添加雞蛋
      看個人喜歡~
      如果要加蛋
      可以將液體的50g用1顆蛋代替

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