2013年11月16日 星期六

醃篤鮮



答應lydia要做醃篤鮮,趁著空檔,跑一趟南門市
場買塊金華火腿,順便也補充一些南北貨。南門
市場中的熟食小菜及包子饅頭讓我懷念天上的奶
奶與外婆,真的好想再嚐一次她們的好手藝。


醃篤鮮是有著非常特別名字的一道湯品,主要材料
為醃漬過的鹹豬肉與新鮮的豬肉,再加上竹筍,百
頁結一塊熬燉入味的經典江浙家常料理。名稱中的
"篤"也就是上海吳語方言悶燉的意思。

肉類經過鹽的醃漬,風味變的更獨特,味道也更有
層次,百頁結與竹筍增添湯頭美味與甘甜。喝上一
口,怎是一個鮮字能夠形容。

天氣已經轉涼,入冬的氣息漸漸濃厚,燉鍋好湯給
家人暖心暖胃。

這盅簡單家庭調理的好湯希望 lydia 喜歡~



醃篤鮮
約5-6人份

材料:
金華火腿200g,五花肉300g,熟竹筍200g,百頁結250g,
雞高湯2000cc,青蔥1支,薑2-3片,青江菜2-3顆,

調味料:
米酒1大匙(蒸金華火腿用),紹興酒2大匙,鹽1/2茶匙,

步驟:
1.金華火腿清洗乾淨,淋上1大匙米酒大火蒸20分鐘
   ,切成1cm寬片狀
2.五花肉切成1.5cm寬,用沸水川燙1分鐘撈起
3.熟竹筍切片,百頁結沸水煮10分鐘撈起,青蔥切大段


4.依序將五花肉塊,火腿,筍片,百頁結及蔥薑放入雞高湯中
5.加入調味料煮至沸騰
6.蓋上蓋子,轉成小火慢燉1.5小時
7.吃之前可以放入洗乾淨的青江菜煮1-2分鐘即可




補充:
1.鹹度請依照個人口味斟酌
2.金華火腿可以在台北市南門市場購買,也可以用鹹肉代替
3.雞高湯做法請參考 : 中式高湯

4.此做法為家庭簡單調理方式,不一定與傳統作法相同,
   請自行斟酌














12 則留言 :

  1. 醃篤鮮超好喝的耶~在餐廳看到都必點的!!
    看起來好像是很複雜的一道湯,但是看carol做就覺得變簡單~
    有空也要和媽媽一起試試看~

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  2. 這道湯真的超好喝的,可是以前我媽媽都是買百頁回來自己打結在泡小蘇打或是鹼水,老師您買的百頁結是已經處理好泡軟的嗎?還是自己泡的,可以敎我怎麼抓小蘇打和百頁的比例嗎?謝謝老師~

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    1. 乾燥的百頁操作是比較麻煩
      先要將乾百頁泡軟
      然後切適當大小折起來打結
      然後再泡小蘇打水軟化
      大概是1000cc水添加1/2-1茶匙的小蘇打粉
      小蘇打泡久雖然會讓百頁變軟
      但也容易出現一個鹼水的味道

      我這是在傳統市場買的乾絲百頁
      跟傳統百頁其實不太一樣
      比較簡單一點

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  3. 聽說一開始要先大火熬上一陣子湯頭就會變白色的了

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    1. 操作方式看個人喜歡
      我使用的鑄鐵鍋不適合開大火燉~

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  4. Carol老師〜請問這道湯有沒有可能作成素的?如果想作成素的要注意什麼?謝謝〜

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    1. 淑卿
      這道湯品做素的是比較難
      就算用其他材料代替也很難做出相同味道~~

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  5. Carol謝謝妳囉~做了我期盼的醃篤鮮湯.跟著妳的腳步走.廚藝進步好多

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  6. 看到这个顿时想家了……嘤嘤嘤

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