2013年11月7日 星期四

天然酵母黑芝麻捲



麵包因為有了酵母的作用而成為與眾不同的產品,酵
母經由澱粉及糖份而產生二氧化碳,使得麵團中佈滿
小氣孔,才有了鬆軟可口的組織。用自己養的酵母來
做麵包更是別有一番滋味與樂趣,利用新鮮的水果或
果乾當做基礎,將大自然中存在的菌種培養出來,就
可以做出屬於自己獨特風味的麵包。


在每天餵養的過程中,看著酵母寶寶蓬勃的活動力,
才能賦予了麵團旺盛的生命力。這樣烤出來的麵包吃
在嘴裡有一種感動,這是與使用廠製的乾酵母完全不
同的感覺。

用葡萄乾天然酵母做的芝麻麵包有著貓頭鷹可愛的感
覺,充滿鈣質的黑芝麻粉與天然酵母發酵出來的麵團
帶著獨特的香氣。

麵包是家裡的早餐,是正餐,是點心,更是我每天重
要的功課。我在廚房中幾乎天天與麵團為伍,在揉合
麵團的過程中心情可以得到無比的放鬆。希望將這樣
的感動分享給更多的朋友,讓自己家也能飄出小麥單
純美好味道~



天然酵母黑芝麻捲
約做8個

材料:
高筋麵粉300g,天然酵母200g,鹽1/2茶匙,細砂糖30g,
雞蛋1顆,冷水40g,液體植物油30g,黑芝麻粉3大匙

麵包中間夾餡 : 甜味黑芝麻醬
(若黑芝麻醬不甜,請添加適量糖粉攪拌均勻)

表面裝飾 : 全蛋液


步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,
   這時候的活動力最適合發酵
2.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
   (冷水的部份保留20cc在搓揉過程中分次慢慢加入)
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

  *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.放入盆中,噴灑些水,盆子表面罩上濕布發酵至2倍大(約90-120分鐘)



















6.將第一次發酵完成的麵團的空氣拍出,搓成圓形,蓋上擰乾的溼布再讓
   麵團休息20分鐘
7.桌上灑些高粉,將麵團用橄麵棍橄開成為約30cmX40cm的長方形
8.將黑芝麻醬均勻抹上麵團
9.麵團由長向仔細捲起成長條狀,收口捏緊
10.將長麵團平均切成8段,每一小段中間再切一刀(不切斷),展開成為蝴蝶狀
11.麵團間隔整齊排入烤盤中
12.整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60-90分鐘至1.5倍大
13.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液
14.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈現金黃色即可



















補充:
1.天然酵母培養方式請參考 : 葡萄乾天然酵母青梅天然酵母
2.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
3.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異

4.使用速發乾酵母份量如下

材料:
高筋麵粉300g,速發乾酵母1/2茶匙,鹽1/4茶匙,細砂糖30g,
雞蛋1顆,冷水150g,液體植物油30g,黑芝麻粉3大匙




格友延伸做法:

LittleMandy的天然酵母花生芝麻捲

Sophia 的天然酵母黑芝麻捲

flora lan的芝麻紅豆捲







63 則留言 :

  1. 您好 :

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    1. 不好意思
      部落格單純分享自己的廚房
      沒有試吃試用或寫文推荐
      歡迎來訪
      謝謝~

      刪除
  2. 居然給我搶到頭香。 Carol 老師的部落格是異鄉遊子思念家鄉口味的寶典。

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  3. 請問carol
    最近養了一瓶蘋果酵母種,我前一晚打好麵團冷藏,隔天下午5點請小孩幫我拿出退冰(因為6點下班來不及退冰),晚上差不多飯後8點半後取出塑型,下班回到家7點會先看它有沒有長大,看起來好像沒什麼大,就用2杯溫水製造溫暖空間(給它2個小時),忙完其他事情來看麵團好像還是一樣,是不是使用天然酵母較不適合低溫發酵,可是有試過一次低溫發酵,看它也沒什麼長大的,心裡也在怕,可是在烤的過程中,麵團有膨脹,烤出來的成品也ok
    還有一個這次做的酵母量被我多倒了一些(超過200g),會不會影響它的發酵,打好的麵團也柔軟還有點黏手,烤好的成品是扎實口感,和第一次的口感不同
    問了這麼多很不好意思,謝謝妳的解惑
    https://plus.google.com/photos/105718840424052069022/albums?banner=pwa&gpsrc=pwrd1#photos/yourphotos?pid=5940321443162454818&oid=105718840424052069022
    這個是第一次用蘋果酵母做的黑芝麻馬蹄型的切面

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    1. 天然酵母跟乾酵母不同
      天然酵母對溫度比較敏感
      溫度低的地方要發比較久
      建議天然酵母如果要放冰箱冷藏發酵
      最好室溫先發2-3小時

      不過如果養出來的天然酵母活力不佳
      也是會影響的

      聯結沒有辦法看~

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    2. https://plus.google.com/u/0/105718840424052069022?tab=XX#105718840424052069022/posts?tab=XX
      不曉得要怎麼分享出來

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  4. 之前有用速發酵母做低溫發酵,早上起來看麵團都有長大,等到我下班回去看都長大好多

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    1. 速發酵母活力一定比較好~

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  5. 請問可以用芝麻粉自己調成醬嗎?
    要怎麼做呢?
    還是可以直接灑芝麻粉呢?

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    1. 芝麻粉+液體植物油混合就可以~

      也可以直接灑芝麻粉+糖粉

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  6. 老師..我忘記用速酵轉天然酵母~水的部份的算法了..
    是速酵原水份X0.45嘛..

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    1. 約*0.4
      不過還是要依照實際狀況調整
      太乾太濕都可以適當補充~

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  7. 老師您好:用蘋果天然酵母做饅頭,成品組織孔洞大較紮實,是那個過程沒處理好呢?
    用天然酵母製做時,心中都忐忑不安,好怕失敗!
    謝謝老師,
    Vanessa

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    1. 天然酵母會跟培養出來的羅力有關

      組織孔洞大較紮實?
      孔洞大應該不會扎實
      我不太了解

      有照片嗎?

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    2. 老師您好,當時没拍下照片。應該説是組織孔洞大,吃起來口感有點Q吧。下次用天然酵母有同樣狀況時再po照片請老師幫忙看看!"羅力"是什麽?謝謝,Vanessa

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    3. 不好意思
      我打錯字
      應該是"活力"

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  8. 請問用"蔓越苺乾"可以代替"有機葡萄乾"培養酵母嗎!!?
    謝謝carol !!

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  9. carol您好:
    我想請問 如果我用現磨的咖啡粉想做杯子蛋糕或戚風蛋糕 能直接把粉末加入麵糊內嗎?一般來說即溶的咖啡粉可以直接加進去,那現磨的呢? 不好意思,請大師解答!!

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    1. 現磨的咖啡粉是可以添加
      只要自己喜歡就可以
      不過會跟使用即溶咖啡粉不同
      即溶的咖啡粉會融化在麵糊中 會有咖啡味
      現磨的咖啡粉不會融化 會吃的到咖啡粉顆粒

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  10. Carol老師妳好:
    想請問一下養天然酵母在餵養第三天的時候出現了底層水跟粉的分離狀態。這是怎樣的情形。

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    1. 水跟粉的分離
      應該是水份多了些
      建議多加點粉調整濃度就可以~

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    2. 謝謝老師~^_^

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  11. Carol老師您好^^

    我是新手還在學習中^^
    很喜歡老師的po文教學
    之前有看老師有一篇"饅頭老麵麵團"的做法
    材料:
    中筋麵粉120g,一般乾酵母1/2茶匙,溫水(手摸不燙的程度)80g,鹽少許

    如果要改成用天然酵母做饅頭老麵
    比例是不是改成
    中筋麵粉120g,天然酵母80g,水32g,鹽少許
    不知道這樣對不對?

    想嘗試做看看^^

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    1. 天然酵母做饅頭老麵
      可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/11/blog-post_1438.html

      高粉改為中粉就可以
      稍微注意一下水量

      希望順利~

      刪除
  12. 老師好~
    我想再請問 ,如果我把現磨的咖啡粉沖泡成液體後,要添加入杯子蛋糕和戚風蛋糕內
    比例上要如成調整呢? 麻煩您!! >< 謝謝

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    1. 咖啡粉沖泡成液體就直接代替原配方中的液體
      (例如牛奶 豆漿 果汁)
      如果配方中沒有任何液體
      就不適合~

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  13. 天然酵母面包会有酸味吗?我也在培育天然酵母。我的材料简单 不用水果来发酵 而是直接用中筋面粉和水 来培养。现在已经第三天啦,酵母很活跃 准备做面包啦

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    1. 天然酵母培養方式很多
      直接用麵粉也可以
      就是舊金山酸麵種

      我使用水果養
      活力很好
      成品是沒有酸味的

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  14. Carol老師,我做好囉,成品還真的有貓頭鷹的FU耶,因為沒芝麻醬,我將內餡換成花生醬,還不錯吃,
    只不過會一直掉屑= ="~哈
    有空再試試老師說的方式自己調看看芝麻醬
    http://little-mandy.blogspot.com/2013/11/blog-post_11.html#more

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  15. 老師,請問蛋一顆也要加入麵團裡一起揉嗎?

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    1. 沒有錯
      蛋也要加入一塊搓揉

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  16. CAROL我來交作業囉~剛剛做好的很好吃喔!!!!3Q
    http://sophia730912.pixnet.net/blog/post/22355446

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享

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  17. 老師...今天動手做了芝麻麵包 , 我的芝麻醬是無糖的 , 因此自行酌量加了糖粉 ,
    我的麵包烤出來有淡淡的苦味 , 是跟烤溫有關係 , 還是我的芝麻醬品質不佳......
    可以請教老師買的芝麻醬跟粉的品牌嗎^^!!
    謝謝您~

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    1. 會苦?
      也許是溫度過高
      因為麻油如果加溫過高也會變苦

      我已經不記得芝麻醬的牌子
      黑芝麻粉好像是"馬玉山"

      刪除
  18. 老師您好:我又來打擾您了,有問題請教您
    昨天做了芝麻麵包,想說冰箱有老麵,就加了50g老麵又加了速發乾酵母1/2茶匙,結果最後的發酵,麵包漲的很大,是不是酵母放太多了?有放老麵酵母是否要減量?謝謝!

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    1. 因為50g老麵其實份量不多
      所以我會再添加速發乾酵母
      如果妳覺得發的太大
      下一次可以將速發乾酵母自行減少

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  19. 請問Carol
    用天然酵母發酵的時間大概是多久?溫度要控制在幾度?
    謝謝!

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  20. 一般天然酵母發酵的時間會需要比較多的時間
    每一個人養的天然酵母活力不同
    所以發酵的時間也會有差異
    如果活力好
    發酵過程有放密閉空間保溫
    其實只比速發酵母多30-60分鐘
    也有需要3-4小時

    天然酵母喜歡比較溫暖的氣溫
    28-30度左右

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  21. carol老師妳好
    想請問老師不加蛋的卡士達醬要如何做,謝謝!

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    1. 以下給妳參考

      牛乳(或豆漿)250ml
      砂糖25g
      玉米粉13g
      香草精1/2茶匙

      刪除
  22. carol老師妳好
    因為我自己也有養酵母
    是不是酵母太弱的話發酵時間都要比較久呢?
    我酵母養一個月了
    都是要做麵包前從冰箱拿出回溫
    再餵麵粉和水
    差不多2倍大時再做
    這樣是對的嗎?
    請您教教我~謝謝

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    1. 一般天然酵母發酵的時間會需要比較多的時間
      每一個人養的天然酵母活力不同
      所以發酵的時間也會有差異
      如果活力好
      發酵過程有放密閉空間保溫
      其實只比速發酵母多30-60分鐘
      也有的需要3-4小時

      不過天然酵母不一定養的出來做麵包就發的好
      有時候要靠運氣
      這也是天然酵母不好控制的地方

      冰箱取出的程序
      妳可以參考這一篇
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/06/blog-post_21.html#more

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  23. Carol老師您好請問天然酵母餵養後還會有異味或霉菌孳生嗎?

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  24. Carol老師您好請問養天然酵母用一般水果就可以,擔心有農藥
    請您教教我~謝謝

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    1. 我養都是使用一般的水果
      妳就選擇自己覺得沒問題的水果來做~

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  25. Carol 老師您好,若是想改做成土司,可以像紅豆土司一樣的麻花捲下去烤?

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    1. 最後作了個混搭版,http://floralanstyle.blogspot.com/2013/12/blog-post_25.html,真的要謝謝您!

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  26. CAROl老師您好,
    請問這邊的天然酵母200g我可以用星野酵母粉混水發酵24小時後的成品代替嗎?謝謝^^

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    1. 用甚麼酵母都沒問題
      不過要注意整體添加的水量就可以~

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  27. 老師:
    如果用速發酵母要多少g...?
    Thanks

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    1. 使用速發乾酵母份量如下

      材料:
      高筋麵粉300g,速發乾酵母1/2茶匙,鹽1/4茶匙,細砂糖30g,
      雞蛋1顆,冷水150g,液體植物油30g,黑芝麻粉3大匙

      速發乾酵母1/2茶匙=2.2g左右

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  28. 老師
    如果買不到芝麻粉我想自己做芝麻粉要怎麼做
    謝謝

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    1. 妳可以將炒熟的黑芝麻用食物調理機打碎就好~~

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  29. 謝謝老師的食譜!今天做了很成功,爸爸媽媽很捧場!默默地爬老師的文也好一陣子了,謝謝您的無私分享👍

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  30. 老師,可以用全麥麵粉嗎?

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    1. 可以
      但水份可能需要減少~

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