2013年11月1日 星期五

肉燥碗粿



台灣的小吃總是讓海外遊子念念不忘,飄揚過海
也抵不住濃濃思鄉情懷。

這些源遠流傳的古早好味百吃不厭,看似平凡的
料理,卻總能夠撫慰普羅大眾的心。




肉燥碗粿
約6個

材料:

一.肉燥及配料

a.肉燥
豬絞肉200g,蒜頭5-6瓣,紅蔥頭3-4個,
水100cc,醬油3大匙,米酒2大匙,冰糖1.5大匙,
白胡椒粉1/8茶匙,五香粉1/8茶匙,

步驟:
1.蒜頭及紅蔥頭切末
2.炒鍋中放1大匙油,將蒜頭及紅蔥頭末放入炒3-4分鐘
3.將豬絞肉放入翻炒均勻變色
4.加入水及所有調味料煮到沸騰
5.蓋上蓋子以小火燉煮20分鐘至湯汁收乾至剩下1/3份量即可



b.配料
豬前腿肉(瘦)200g,青蔥1/2支,紅蔥頭1-2顆,
乾燥香菇5-6朵,鹹蛋黃3-4個,蝦仁150g,蘿蔔乾少許,

調味料:
醬油2大匙,米酒2大匙,冰糖1大匙,鹽1/4茶匙,
白胡椒粉1/4茶匙,水200cc,

步驟:
1.乾燥香菇泡冷水軟化,切小塊
2.請依照滷肉塊做法完成滷湯,將肉塊及香菇放入滷製完成
3.鹹蛋黃噴一些米酒放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤5-6分鐘,
 切半備用 
4.蝦仁加少許米酒及鹽調味炒熟備用












二.米糊

在來米粉200g,太白粉30g,鹽1/2茶匙,冷水 300cc,
沸水700cc,事先完成的肉燥全部(約250g),

步驟:
1.在來米粉,太白粉及鹽放入工作盆中混合均勻
2.加入冷水 300cc攪拌均勻




















3.水700cc煮至沸騰
4.將攪拌均勻的米漿一口氣倒入沸水中
5.迅速用打蛋器混合均勻成糊狀
6.再將事先完成的肉燥全部加入混合均勻
7.完成的米糊平均舀進磁碗中約8分滿


8.表面平均鋪放上適當的配料
9.放入蒸籠中用大火蒸20分鐘
10.剛蒸好會比較軟嫩,稍微冷卻會變的比較扎實
11.依照個人喜好淋上蒜泥醬油膏一塊食用





補充:
1.若多做可以冷凍保存2-3個月,吃之前再蒸熱即可
2.水量多寡會影響成品口感,可以自行調整
3.淋醬做法 : 蒜泥醬油膏
4.步驟3-5中的沸水一定要煮沸馬上將粉漿沖入,不然
   水一冷卻就沒有辦法順利糊化.天氣太冷也會有影響.
   若真的沒有辦法成糊狀,可以再小火邊攪拌邊加熱直
   到米漿糊化即可
  



格友延伸做法;

betty 黃的碗粿

wenny的碗粿

鱻菜館的素碗粿

Jenny媽媽的自製台南黑碗粿

Lulu的肉燥碗粿












76 則留言 :

  1. 哇~我頭香耶^^
    好好吃的樣子呢
    請問一下carol老師
    市面上賣的在來米粉成份裏都會有澱粉
    這樣會有影響嗎?
    或者說
    那一個牌子的在來米粉會比較純?
    謝謝老師

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    1. 其實我也是在超市買的
      耆盛食品 水磨在來米粉
      你參考看看~~

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    2. 感謝carol老師
      現在實在被那些添加物嚇壞了

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  2. 感謝老師分享,
    我腦中浮現著甜碗粿:P
    700cc熱水加糖應該沒問題吧?

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  3. 請問carol老師,
    如果沒有太白粉可以用其它粉類代替或是省略嗎?
    謝謝.

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    1. 沒有太白粉就直接使用在來米粉代替~

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  4. 老师您好厉害哦~ 什么都会做,这个我也想学ing....有机会一定要试试.
    去不了台湾吃你们的古早为,那我就在家跟老师学做好了,太开心了~谢谢您老师~

    老师您的那本《CAROL的30到泌心凉好味》我没有放在博物馆里,嘻嘻嘻...
    我又在学着做哦,昨天一口气做了两种,
    一种意大利蛋白莓果冰淇淋
    http://let-s-nutripub.blogspot.com/2013/10/blog-post_30.html
    一种香草冰淇淋
    http://let-s-nutripub.blogspot.com/2013/10/blog-post_31.html?utm_source=BP_recent&utm-medium=gadget&utm_campaign=bp_recent

    我第一次做就成功了,老师您的书真的值得买,而且必须必买,附赠品都这么棒!
    老师真的太爱你了!!!

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    1. 很開心順利
      能夠給大家參考很高興
      謝謝跟我分享~~

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  5. 謝謝老師的分享..
    找機會我也要來試試..

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  6. 謝謝老師分享
    台南富X號的碗粿明顯比一般碗粿顏色深
    是因為將700cc熱水換成滷肉湯的緣故嗎?
    如果可以替換,又擔心納含量太高,
    不知要怎麼調整才能讓家裡的老人家吃的高興又沒負擔?
    謝謝!

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    1. 如果希望顏色更深
      就是加高滷湯的份量
      鹽就取消~~

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  7. 今天中午馬上試做^_^
    試做成功**
    依老師的順序真的很簡單喔!!

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  8. 老師留言板好像無法留言耶,所以不好意思來這裡問您一下,請問,您給我的那幾個蛋糕食譜連結,大都是用泡打粉,那麼我若用蘇打粉,是不是以原食譜泡打粉的份量換成蘇打粉就可以了,還是說讓增或減量呢?而且您用的都是以t來計量,若換算成克要怎麼算啊,我在這裡找不到老師以前的單位換算的連結

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    1. 泡打粉其實是小蘇打粉+塔塔粉組合而成
      是完全可以用小蘇打粉來代替配方中的泡打粉
      不過也許鹼味會比較重一點
      妳也可以斟酌將小蘇打粉份量稍微減少一些試試效果~

      單位換算參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_1416.html

      留言版暫時停止留言
      過2天整理好再開放~

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  9. 呀~~~~~~~~~~~~我也要吃~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~我也要~~~

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  10. Carol老師,又看到您充滿陽光的樣子,真好,我現在每天都到您的blog報到,我陸續地照您提供的方法做了芋頭酥、芋頭蔥煎餅、酸辣湯、宫保雞丁、焦糖布丁海棉蛋糕及蔥花捲等,都很好吃,真的很感謝老師提供好多的美食及點心做法,讓我每一種都好想做。也讓我學會了好多道菜,我都一邊看老師的格子一邊做菜,廚藝進步很多,都是託老師的福!想請問老師,您書中的黑芝麻米土司若要做12兩的兩條配方要增加多少及烘烤時間溫度如何呢?謝謝!

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    1. 謝謝雨軒~~
      也很開心妳做的順利!

      如果要一次烘烤2個12兩土司
      建議一開始預熱的溫度要調高10度
      烤模放入烘烤15分鐘再將溫度調整回原溫度
      時間不變

      希望順利~

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  11. 請問老師,市面上的在來米粉有純嗎?如果用在來米,用果汁機打,比例要怎麼調呢?還有我之前照你的南瓜土司作,剛烤好很好吃,隔天較乾,配方上是否可以多加些橄欖油? 謝謝

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    1. 直接使用米的方式
      請參考以下連結試試
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/03/blog-post_20.html

      市面的麵包有加乳化劑,改良劑的作法
      所以成品可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料自己手工做沒有辦法達到的~

      跟加不加油沒有太大影響
      但是妳如果希望多加一些油是沒問題的

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  12. carol老師:
    今天就跟著您的腳步也來做了碗粿當午餐呢。,謝謝您的分享喔。
    https://www.facebook.com/#!/photo.php?fbid=689647577720383&set=a.426461717372305.101423.100000254408038&type=1&theater

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  13. 親愛的carol~家裏如果幾小甕陳年醬油..感覺好浪漫啊....陳年醬油譬美陳年美酒...越陳越香.每隔一陣子釀個一甕....就像女兒紅.....所以..carol~(雙手合掌拜託XDDD)本來要留言在蒜泥醬油膏那裏.但沒有開放.就先擺在這...拍謝~soda

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    1. 自己釀醬油
      因為有一些必須的菌種我還沒有辦法取得
      所以還在研究中
      謝謝建議~

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  14. 看起来好像很好吃!
    下次自己试做看看是什么口味的!
    carol老师写的太白粉是什么粉?
    很多人都写太白粉,但是其实我还真不知道是什么粉!(O_O)?

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    1. 太白粉是馬鈴薯澱粉
      台灣也有一些是樹薯澱粉
      沒有就直接使用米粉代替

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  15. 老師有另一種只有上面有菜脯的配方你知道怎麼作嗎!謝謝

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    1. 這一種其實很簡單
      米糊做法是一樣的
      只是沒有添加滷肉燥
      可以添加一些爆香的紅蔥頭
      表面再鋪上炒香的蘿蔔乾

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  16. Carol老師~感謝妳的分享
    正想犒賞一下吃素的大老爺說...
    我做的是素食版的ㄛ
    http://fish830825.blogspot.tw/2013/11/blog-post_5761.html

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  17. Carol老師:
    我今天試做了,不過蒸好時超軟,顏色有點透明透明的,放涼後比較成型,但一樣透透的,沒有像妳做出來到一樣,是我蒸的時間不夠嗎?我是一次兩層一起蒸,蒸的時候是從冷水開大火計時20分嗎??
    SUMMER

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    1. 如果妳蒸2籠
      上下蒸出來成品有沒有不同?
      剛蒸好是有些透明狀
      冷了會比較硬
      如果吃起來口感太軟
      那建議下一次水份可以減少30-50cc

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    2. 20分鐘是大火水滾開始計算

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  18. 老師...請問我沒有在來米粉,想用米打成汁的方式來取代 這樣可以嗎?
    比例改成怎麼樣才對呢? 謝謝

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    1. 直接使用米的方式
      請參考以下連結試試
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/03/blog-post_20.html

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  19. 哇! 連碗粿插子都是古早味~讚ㄋ

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  20. 吼~~~~~~~~~~~姊的碗粿比外面的有看頭多了~~我好想吃一次喔~~~>w<

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    1. 佳馨
      做法不難
      有時間自己動手做做看~~

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  21. 請問carol我蒸2層共11個
    蒸好時底下那一層的成品上布滿了水,是不是蒸鍋的水放太滿(用炒菜鍋替代)

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    1. 表面出現水
      有可能是上層的水滴下來
      下一次可以在上層的底部鋪一層布巾
      應該可以避免
      也要注意底鍋的水不能太高
      以免水滾的過程跑到碗中

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  22. 嗨Carol 你的碗粿看起來好好吃喔!!!!!! (不禁口水直流)
    讓我迫不及待想要動手做做看
    但是我發現當我要把米糊加入沸水時,
    不管怎麼用打蛋器拌米糊, 都不能拌成糊狀
    想請問是因為沸水700c.c. 太多了嘛?

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    1. 不會多ㄚ
      這個份量我做很多次了
      其他格友做也沒有問題
      米糊倒入沸水後要快速攪拌

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  23. 謝謝carol的解釋,自己動手好吃又好玩
    我的沸水一倒入米糊中不到幾秒鐘就變糊狀了喔

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  24. 老師你好,請問一下,我用在來米粉做碗糕都成功,但用(米蘿蔔糕)做法做起來像鹹糕,我用600g米跟600水打成米糊,沒有再加沸水,因為我也不知該加多少水,比例可以請老師告知嗎?

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    1. 比例要試了我才知道
      沒有實際操作也沒有辦法給你正確份量~

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  25. 請問Carol老師,家中有人不吃豬肉,想用牛絞肉代替,不知道蒸過之後會不會太硬? 您覺得適合嗎? 謝謝

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    1. 其實只要家人可以接受
      我覺得材料都可以自由變化沒問題的~
      牛肉跺碎 煮久一點 比較不會硬

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  26. 請問老師~
    用大同電鍋蒸ˇ的話是外鍋一杯水嗎??
    謝謝老師~

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    1. 大約是1.5杯左右~
      至少蒸足20分鐘~

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  27. 請教老師,作法感覺很像蘿蔔糕的作法,是嗎?
    上次挑戰台式蘿蔔糕很成功,想說多做一些放冷凍,要吃的時候在解凍煎,不過整個不成形,那麼這款如果多做放冷凍之後在蒸會不會像蘿蔔糕一樣,變"呼呼"沒法吃了?

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    1. 米製品其實做法都差不多~
      冷凍的成品解凍容易水粉分離變的鬆散
      所以如果成品要冷凍保存
      建議配方中還必須添加逼些玉米粉 太白粉等其他粉類

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    2. Carol老師,
      今天試做了您的肉燥碗粿, 很成功, 孩子們都很喜歡, 謝謝您的分享!!
      http://fw41688.pixnet.net/blog/post/178550307

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    3. 很開心喜歡
      謝謝跟我分享~

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  28. 老師~太白粉可以換成玉米粉嗎@@

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  29. 親愛的Carol老師,
    昨天我試做了這個碗粿,真是好吃呀~~謝謝老師的食譜分享 ^^

    http://mom-lulu.blogspot.tw/2015/05/blog-post.html

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  30. Carol老師:可以教我用在來米做在來米漿嗎??

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    1. 類似這樣的做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/03/blog-post_20.html

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  31. carol老師:米300g,水300g泡二~三小時,打成米漿,請問這樣還有加水煮嗎??

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    1. 打成米漿後不再加水
      直接加熱煮至濃稠狀
      然後再混合肉燥調料就可以裝至碗中蒸製

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  32. 請問Carol老師, 我今天試做老師版本的碗粿, 在來米粉(是米店磨的)+太白粉+SALT+300CC冷水後, 整個變成團狀~~~~是否我再加一些水成液態再倒入700CC的滾水中呢?

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    1. 也許米粉不同
      所以吸水率也有差異
      建議可以再多加水調整~

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  33. 老師 水煮沸後將辦好的東西丟進去 快速攪拌
    那要繼續加熱嗎

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    1. 我操作的過程沒有加熱
      不過如果加入材料混合沒有變濃稠
      可以再小火加熱攪拌至濃稠

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  34. 老師您好
    我今天試做了碗粿
    因為要用電鍋 容量不大
    所以我所有材料份量都減半
    蒸出來之後 成品滿軟的
    是因為電鍋內鍋水量的影響嗎
    謝謝^_^

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    1. 我做的這個碗粿是比較軟
      而且剛蒸好是很軟是正常的
      稍微冷逼點或是完全冷卻隔天再蒸熱就不會這麼軟~
      蒸的過程水也不需要太多 或蒸過久~

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