2013年10月23日 星期三

紫薯雙色圓形吐司



不同的烤模做出不同形狀的麵包,變換造型也讓
心情跟著轉換。富含花青素的紫色蕃薯是我讓麵
包添加色彩的好材料,成品討喜又營養。

天氣微微轉涼,出門記得帶件薄外套,希望大家
都平安健康~



紫薯雙色圓形吐司(直接法)
圓形吐司模1個(長33cmX直徑12cm)

材料:
a. 紫薯麵糰
熟紫蕃薯泥100g,高筋麵粉215g, 全麥麵粉25g,
速發乾酵母(instant yeast)1/2茶匙,細砂糖15g,
鹽1/3茶匙,無鹽奶油20g,牛奶130cc

b.原味牛奶麵糰
高筋麵粉215g, 全麥麵粉25g,速發乾酵母(instant yeast)1/2茶匙,
細砂糖15g,鹽1/3茶匙,無鹽奶油20g,全脂奶粉10g,
雞蛋1顆(淨重50g)牛奶105cc


步驟:
1.紫蕃薯去皮大火蒸熟放涼取100g
2.將a材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
(液體的部份要先保留30cc,在麵團已經甩打搓揉成團後再慢慢加入)
3.再將切成小塊回溫軟化的無鹽奶油丁加入搓揉均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)




5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.再將b材料的麵糰依照揉麵程序完成
7.將揉好的麵團滾圓,收口朝下捏緊放入塗抹少許油的保鮮盒中
8.在麵團表面噴一些水,罩上擰乾的濕布或蓋子,放置到溫暖密閉
   的空間發酵約60分鐘至2倍大
9.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也灑上一些高筋麵粉
10.第一次發酵完成的麵團空氣拍出,2個麵糰蓋上乾淨布巾休息15分鐘
11.分別用桿麵棍橄成33cmx25cm長方形
12.將2個麵皮重疊放置,然後由向捲起,收口捏緊成一圓柱狀

13.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當放入吐司烤模中
14.在麵團表面噴些水,放在密閉溫暖空間再發酵50-60分鐘至麵糰發至接近圓形滿模
15.發酵時間到前10分鐘打開烤箱預熱到190度c
16.將吐司蓋子蓋上
17.放入已經預熱到190度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
18.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
19.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮




補充:
烤模型號 : SN2304 (三能)


格友延伸做法:


Ng Huipeng
谢谢老师分享-紫薯双色土司-

Techang Yin
菠菜真的很营养,我用了老师的食谱做了菠菜加原味和南瓜加原味的 吐司。




 LittleMandy的莓果雙色吐司

柠檬叶的双色紫薯吐丝

萱雲媽的紫薯雙色圓形吐司 








































118 則留言 :

  1. Carol
    我是昨天在學學上課的靜嫻
    昨天作的義式香草牛角,可以吃到一顆顆的小顆粒,請問是香草的顆粒嗎?
    另外,妳在書上有說過低溫法可以應用在任何一個步驟裏。如果我揉完麵團後就放進冰箱,幾小時侯拿出來,退冰後,再開始繼續作第一次發酵嗎?
    我用豆渣作麵包,會覺得麵團很黏手,是正常的嗎?

    昨天是我這輩子的第一堂烘焙課,很高興由妳帶領我進入這快樂的領域。
    謝謝~

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    1. 靜嫻
      很開心跟大家一塊揉麵糰~
      義式香草牛角中的小顆粒是雜穀
      雜糧粉中的一些燕麥 裸麥 黑麥 葵花子 亞麻子等材料
      揉完麵團後放進冰箱
      冰箱取出稍微回溫15-20分鐘就可以繼續之後的程序

      豆渣本身含水比較多
      所以另外添加的水逼定要保留多一些視情形添加~~

      希望越來越順利!

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  2. 圓形的土司模還是第一次看到!

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  3. Carol~你好,我買了你的新書,其中有個焦糖布丁蛋糕,其中的焦糖可以用楓糖替代嗎?如果可以比例如何調配!!!感謝你網誌及書籍的發行,現在吐司制作更上手了!!

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    1. 焦糖用楓糖替代
      我是沒有這樣做過
      因為底部的焦糖要煮到倒入模中會形成硬殼
      這樣才不會倒入布丁液後就跟布丁液融合在一塊
      導致最後布丁倒不出來

      我沒有試過就不敢保證一定沒問題~

      謝謝妳鼓勵!

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  4. carol老師:我是迷妳豬。
    跟妳學做麵包和蛋糕很久了,沒想到同事還訂了我做的蛋糕喔!我要謝謝妳這麼用心教授和無私的分享,讓我和同事們吃到最原味的健康食品

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    1. 很開心越做越上手
      謝謝迷妳豬給我鼓勵~~

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  5. 呵呵~
    CAROL 添購新玩具了 ^_^

    我也是第一次看到呢~

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    1. 這個烤模是"三能"製造
      可以到材料行問問看~

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    1. 做成三明治感覺完全不同^^

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  8. 請問老師,如果要用12兩土司模比例要怎麼抓呢?

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    1. 如果做成12兩土司
      建議將所有材料*0.6

      帶蓋烤溫210度c
      烘烤38-40分鐘

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    2. 老師,我將所有材料*0.6用帶蓋12兩吐司模,但是只發到八分滿而已……
      考完後出盧開蓋子看……
      也沒有滿模變成四方型的吐司
      上頭有一點點不明顯的凹陷
      是不是酵母照原本的量會好點?
      還是有其他的原因呢?
      雖然一樣好吃柔軟可口
      但是形狀讓我這次做的不是很滿意
      還是……
      不需分成兩捲並排?
      捲成一捲就可以了?
      另外請問老師,有甚麼吐司特別需要桿捲兩次呢?
      還是每一款吐司都可以桿捲兩次?

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    3. 發不滿模其實跟酵母份量沒有這麼大影響
      溫度適當 有足夠的營養
      麵糰都會發的不錯
      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試

      至於整型
      吐司整型都可以依照自己喜歡選擇
      有桿捲兩次的步驟
      麵包組織會牽絲綿密

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  9. 我是胖妞阿姨,烤模又有新的,買不完了^^

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  10. 請問:全麥麵粉可以全用高筋麵粉取代嗎? 謝謝!

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  11. 老師~我的圓模是25*10..要x多少才對呢.

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    1. 建議將所有材料*0.6

      烤溫190度c
      烘烤32-35分鐘

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  12. Carol老師我做好囉~大家都說圓形模可愛,看來大家都想拜一個了,呵~
    http://little-mandy.blogspot.com/2013/10/blog-post_23.html#more

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  13. 請教老師 我在整型的時后
    麵團桿過很快就縮回來
    我第一次發酵1小時,切成小團再醒10分鐘
    然后整型,是哪個地方要做修正呢?謝謝

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    1. 麵團是有彈性的
      所以會回縮是正常的
      要多點耐心多擀幾次
      麵糰就可以達到希望的大小

      多做就會越來越順利!

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  14. 這吐司看來美味可口又可愛。看到吐司就聯想到火腿培根,但市售火腿培根總免不了許多食品添加物譲人又怕又愛。請問老師如何自製無添加物健康的火腿培根?謝謝,Vanessa

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    1. 自製培根可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/12/blog-post_16.html

      希望喜歡~

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  15. 老師:不好意思!留完言才想到應先搜尋的。我找到老師的火腿培根做法了。謝謝,Vanessa

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  16. 老師:想做瑪芬但又不想添加泡打粉,可以做的成嗎?,thanks. Monica

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  17. 老師:請問做瑪芬可以不用泡打粉,松餅粉之類的嗎?thanks

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  18. 老師您好:布布熊很想念您喔~來向老師問安嚕^^
    這個土司看起來好好吃喔~流口水嚕^^"

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    1. 看到布布熊很開心
      謝謝妳!!

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  19. 好漂亮的顏色呀~~
    那個模一定很貴~~>m<
    過一陣子有錢錢也要來買~~

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    1. 換個形狀感覺就不同~
      其實方形這樣做也很漂亮
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_16.html

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  20. Carol 請教您, 我的吐司 每次作都好不成功 why?... 從烤膜倒出來 很軟 輕壓會塌掉不在回彈. 冷卻後切面感覺麵包體不是很有彈性很鬆軟 希望是有一點嚼勁QQ的口感. 是不是因為我搭水手牌麵粉 水分要比您的配方少呢? 是烘烤不夠久或是烤溫不夠要再調高呢(依照您的配方 總感覺不知道是不是烤模比較厚的關係還是怎樣 都要再多烤一下吐司顏色才會上來,可烤麵包依照您的方式就沒這問題上色時間等都很正常)? 或是攪打過度(可通常我都沒有打到薄膜很漂亮怕麵糰太熱就發酵了)? 唉 做那麼多次了 吐司和蛋糕是我的死穴 我好挫折喔...

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    1. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      如果不是水量添加的問題
      那就要請妳說明製作過程有甚麼操作狀況
      有沒有更改材料份量
      最好有組織照片
      我也比較好判斷

      如果不上色
      建議烤溫可以調高一些試試

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  21. 老師,你好^^
    我是Karen
    我昨天去看模,也有心型花型都想買>< 但不知道量而也都不便宜呢~ 謝謝老師的分享^_^ 想說做一條送給婆婆當生日禮^^

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    1. 其實也不一定要買
      一般的吐司模也可以做
      這個烤模型號 : SN2304 (三能)
      給妳參考~

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  22. 請問carol老師,若是用型號sn2303的大約是2304的一半大小,那材料是上面的一半嗎?^_^謝謝

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    1. 如果尺寸算出來體積是我使用的一半
      那就將所有材料份量*0.5就可以
      烤溫不變
      但是烘烤時間會稍微縮短些許~

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  23. Carol 你好
    本人的小孩對酵母敏感,請問有什麼麵包是不需要以酵母製作?

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    1. 如果不能吃酵母
      是可以做簡易麵包試試
      但是成品還是跟麵包不太一樣
      妳參考看看
      http://caroleasylife.blogspot.com/2007/09/blog-post_6.html

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  24. 請問老師直徑83x287mm的圓形烤模約10兩
    材料大約要x多少呢? 謝謝^_^

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    1. 妳的烤模應該是將材料*0.5
      烤溫不變
      但是烘烤時間要縮短10-12分鐘~

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    2. 所以大約烘烤28~30min左右囉?!

      謝謝老師解答^_^ 終於可以動工了!謝謝老師

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  25. 你好~我用了紫色的山藥代替~可是麵團黏在缸底~黏乎乎的~想用刮板和手來整型~加了粉也是黏的到都是~好冏啊~現在被我丟去冰箱了~請問山藥不能做麵包是嗎?@_@

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    1. 如果麵糰太濕黏
      應該是山藥泥含水比紫蕃薯高
      所以相同份量水份就太高
      下一次另外添加的液體就必須保留一些視情形慢慢添加~

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  26. 謝謝老師^_^ http://yuluvcat21.blogspot.tw/2013/11/blog-post_7.html?m=1
    與大家一起分享

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享

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  27. carol, 妳好! 太太最近买了 “原味100 道无添加纯天然手感面包” 一书。第168 页 南瓜坚果吐司的材料表里没说明水分的分量。 麻烦告我吗 ? 万谢。我电邮是 nnww10@hotmail.com

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    1. 關於南瓜坚果吐司
      因為台灣的南瓜水份含量高
      所以我是直接使用南瓜泥200g來代替配方中的液體
      如果你蒸出來的南瓜含水比較少
      可以另外多添加一些水或牛奶調整~

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  28. Carol老師你好, 想請問,因小孩不能吃過多蛋白質類的東西, 像土司,麵包, 及蛋糕類的東西, 蛋及牛奶可不可以不要放這麼多,就放少少的量嗎? 謝謝

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    1. 麵包中的蛋及牛奶都可以用自己喜歡的液體代替
      但是蛋糕中的蛋不能隨意減少~
      不然成品會失敗

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  29. 老師,如果吐司的材質是鋁製的,並非不沾麵包烤饃,那烘烤前烤饃要塗奶油撒粉嗎?謝謝哦

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    1. 如果是鋁製的
      使用前要塗奶油撒粉才能防止沾粘~

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  30. 老師您好
    請問一下奶油加太多是不是會影響發酵
    假設只要20g卻加到40g
    再麻煩您回覆 謝謝

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    1. 20g加到40g應該也不會很多
      份量就算很多也不會影響發酵
      因為有一些節慶麵包奶油份量可能達到100g都沒問題
      如果發不起來
      要注意溫度及酵母是否失效~

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  31. Carol老師您好:請問如果像這樣要做雙色的吐司,因不能同時做,先做好的那一糰,是不是要先放冰箱等一起發酵呢??? 謝謝!!

    Vicky

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    1. 如果覺得自己揉麵速度比較慢
      可以將先完成的麵糰放冰箱冷藏沒問題~

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  32. 您好:請問你是使用那家的攪拌機 最
    近想買 想參考參考

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    1. 我使用的妳參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  33. 老師您好:
    我今天做了這個吐司12兩的,我看到妳留言說材料*0.6,所以我就把材料*0.6,不過,我的吐司烤好放涼時,會從中間凹進去耶,其實我最近做的吐司都會這樣,我試著找出原因,可是還是想不透><",我有拍相片,可是不知道怎麼傳給妳看,滿奇妙的是味道都還不錯??!,我都有攪打到薄膜(攪拌機全程約15~20分鐘),發酵也都有正常(用手指按下去),烤箱也有預熱,我有用溫度表測過烤箱溫度,溫度也沒有問題,液體的部分,我是視麵團狀況增減,我的麵糰打好都好漂亮(應該是)油亮光滑,實在是想不透,所以想請老師幫我分析原因,有點滿奇怪的是,我做餐包或麵包時不會發生這種情況!!!! 本來看到吐司出爐時心情是興奮的,可是看到吐司放涼漸漸變形後,只有一個"煩"字可以形容~~唉~~,有點像是吐司是中空的才會凹下去,可是切開明明就沒有啊???!!!! 老師快救救我
    Vicky

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    1. 成品出爐回縮
      大部份原因都是烤溫不足或烘烤時間不足
      調整應該就可以改善~

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  34. 我昨晚上網查,我有點懷疑是不是溫度不足裡面沒有烤透的原因?? 我昨天沒有形容的很清楚,我的吐司是從旁邊凹進去(有時二邊有時一邊),凹到後面整個吐司都站不起來,歪歪斜斜的><"

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    1. 成品出爐回縮
      大部份原因都是烤溫不足或烘烤時間不足
      調整應該就可以改善~

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  35. 老師:我的圓形模是83*287,材料約*多少呢?還有圓形的土司模要如何判斷它發到幾分滿,可進爐烘烤了呢?

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    1. 建議妳將材料份量直接*0.6就可以

      發到約接近圓形滿模
      也就是9分滿可以蓋蓋子進烤箱

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  36. Carol老師,我想問一下前面材料.攪拌.基發都正常,但桿平加料後發的1個小時都發不到9成模滿,幾乎只有1半高,我是放烤箱旁邊放1杯熱水,可以請老師幫我看看哪裡出了問題嗎??謝謝!!

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    1. 還是桿平的力道跟次數有會影響,或是因為這樣影響麵團的筋性呢??

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    2. 添加餡料建議不要鋪太多或太厚
      不然麵糰也會發不起來~

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  37. Carol,我可以把吐司的食譜做成一般的麵包嗎?因為我沒有吐司的模型,謝謝

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    1. 沒問題的
      溫度時間要調整~

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  38. 老師妳好!請問如果沒有吐司模!可有其它方式做成圓形嗎?

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    1. 是可以用厚紙板包覆一層鋁箔紙
      塗抹一層奶油灑上低粉
      然後捲成圓筒狀代替
      麵糰再放入發酵

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  39. 老師妳好~我因為要上班又喜歡自己做麵包 沒有攪拌機的我 都一早起來手揉打麵糰 之後就冰到冰箱去了 請問: 這樣低溫發酵有發過頭的風險嗎? 拿出來操作要退冰多久才可繼續呢? 謝謝老師!

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    1. 放冰箱低溫發酵10-12小時
      應該都沒有發過頭的問題~
      退冰至少30分鐘再繼續後面的步驟~

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  40. 謝謝老師解答迷惑!!...由於家人愛吃液冷藏種土司 昨晚做了冰種 忘記室溫發酵 直接丟入冰箱 這樣還可以後續嗎? 冰種最多可冷藏幾天呢?

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  41. 請問老師:我若將此配方做成12兩吐司(不帶蓋)配方一樣 × 0.6倍…酵母、鹽算茶匙的要怎麼算?…若把紫薯泥改成抹茶粉、配方要怎麼改呢?謝謝妳~

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  42. 材料:
    a. 紫薯麵糰
    鹽1g,速發乾酵母(instant yeast)1.2g

    b.原味牛奶麵糰
    鹽1g,速發乾酵母(instant yeast)1.2g


    抹茶麵糰
    高筋麵粉130g, 全麥麵粉15g,抹茶粉1.5茶匙
    速發乾酵母1.2g,細砂糖9g,
    鹽1g,無鹽奶油12g,牛奶95-100cc

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  43. carol老師您好,
    這次做吐司遇到一個問題就是吐司內部組織不夠綿密,會有一個一個的小圓空洞,然後撕開吐司會掉削...
    想請問這是因為沒有確實揉出薄膜,還是桿的過程沒有把空氣壓出去呢?
    謝謝您~

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    1. 如果麵包組織會掉削
      也許是整體水份添加不足
      酵母份量過多也容易有大氣孔

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  44. 老師, 排氣後不用醒麵15分鐘嗎? 謝謝老師

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    1. 謝謝提醒
      需要醒麵15分鐘~~

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  45. 請問老師....如果我12兩吐司都想做紫薯吐司..
    紫薯的量..大約要多少呢...
    有些配方有加蛋有些沒有...請問..沒有加蛋的..是否水(牛奶)液體的部份
    是否就要增量...相反的..如果有加..是否就減量呢..
    謝謝老師

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    1. 建議你將份量紫蕃麵糰部份直接*1.16就是12兩吐司份量

      加不加蛋是看個人喜好
      有加蛋比較有香味
      也增加柔軟
      不吃蛋就直接將蛋的份量(1顆蛋50-55g)用其他液體代替

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  46. 老师,我有个土司模,20cm长,11cm高,11cm宽,分量是多少?我的模属于几两的土司模呢?

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    1. 妳將我的12兩配方直接*1.2就符合妳的烤模份量~

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  47. 老師,請問一下做出來放到隔天吐司/麵包表面會硬硬的,可是中間還是軟的沒變硬。請問可以怎麼改善呢?謝謝。

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    1. 烤箱溫度稍微調低10度試試
      或是烘烤時間縮短5-6分鐘~

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  48. Carol老師您好,我做了您書中的紫薯牛奶土司,烘烤的時候,土司從蓋子裡衝出來了,結果土司裡面變成空心的.請問這是什麼樣的原因呢?另外,請問老師,一個十二兩土司模,應該放多重的麵糰呢?謝謝老師.

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    1. 有沒有照片?
      做其他吐司有這樣的情形嗎?
      我還沒有遇到這樣的問題

      一個十二兩土司模
      450-600g都是正常的

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    2. 抱歉沒有拍照><,有一次做白土司也遇過這種情形,可是真的不知道是為什麼.
      十二兩土司模如果麵糰越重,土司的組織就會越緊密嗎?另外,麵團越重,是不是發酵時間會縮短呢?
      謝謝老師這麼忙還幫我解惑,真不好意思.

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    3. 麵糰越重
      組織一定比較扎實緊密些
      但是發酵時間不一定
      會因為溫度冷熱而有差異

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    4. 老師,請問酵母1.2g是大概幾茶匙的量?1/4嗎?

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  49. 老師,如果麵團揉好了,但是要打薄膜的時候無法繼續的話怎麼辦?可以先進冷藏延緩發酵之後再拿出來甩打薄膜嗎?
    因為常常麵團和好了之後要打薄膜就有狀況要離開,就都不知道什麼方式才適當。

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    1. 如果是沒有辦法一次做完
      多噴點水密封放冰箱直接低溫發酵
      不需要再取出甩打薄膜了
      長時間發酵也可以讓麵筋慢慢形成~

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  50. 再請問老師低溫發酵最長能放冷藏多久?16小時嗎?

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    1. 24小時內都沒問題~
      如果低溫發酵要超過1天(24小時)以上,建議麵糰要用2-3
      層以上塑膠袋裝起來扎緊,塑膠袋中不要有任何空氣,這樣
      可以避免麵糰發到過酸
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html

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  51. 请问老师我的吐司模是500g带盖,份量要多少呢

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    1. 建議將所有材料直接*0.5就可以~

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  52. 老師您好~想請問第一次發酵後才發現麵糰更溼無法整型,要如何拯救才可以呢?謝謝您😊

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    1. 第一次發酵後才發現麵糰很溼無法整型
      那應該是液體添加過快或是添加過多
      比較不好操作
      也許可以參考免揉麵包的步驟
      由第6步驟開始
      發酵烘烤都可以直接比照

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  53. 老師,我的是三能的波紋圓形吐司模SN2305(22.3x12--實際置放麵糰成型部分),那麼我的材料是否為 x0.68左右呢?(267.6/396)
    謝謝老師!

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    1. 沒有錯
      大約就是*0.68左右
      也可以直接*0.7
      希望順利~

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