2013年10月27日 星期日

訪客留言版 - 2

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訪客留言版 - 1




206 則留言 :

  1. 老師你好
    我這幾天做饅頭,有時就很漂亮,有時就整個塌扁,賣相不好看但吃起來口感還是差不多,我自己是猜第二次發酵太久,還有如果有這種情形的話,饅頭的底部會有一塊顏色較深,感覺像沒蒸透,請問這是甚麼問題呢??本來想傳照片,但似乎找不到方法,我是電腦笨笨

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    1. 饅頭水份太多蒸出來的成品就容易塌陷皺皮
      而且我沒有添加泡打粉
      水份就更不能多
      如果麵糰太濕
      第一次發酵完成
      建議多加一點乾粉搓揉

      照片也可以上傳到臉書粉絲團
      https://www.facebook.com/jaycarol

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  2. 請問小籠包做法還在嗎? 之前在yahoo看時還有,現在為何沒看到?

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    1. 不好意思
      因為有一些原因暫時不開放

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  3. 您好:回覆可麗露做的過程 。做的麵糊過程中是照著書的步驟做的,只有香草莢的子放在牛奶中拌不散(會不會是回溫不夠,之前做卡士達醬都有散開)入冰箱,回溫將近二個小時才烤,份量是同書上的量,烤箱多大?!它可以同時烤2個8吋的蛋糕,我只知道這個。使用的溫度是caro的上火+10下火-10度去烤的(之前做的點心麵包也是參考carol這樣溫度去烤的),使用的單顆矽膠模大小和carol應該是不一樣的,是三能進口的,是15顆,全部的麵糊carol是分成2盤共烤16個嗎? 我的是全部麵糊共烤一盤半的量,因我只有買一盤,烤二次,第二次外形比較像正像版上下左右全黑,但麵糊量是第一盤的一半。外型牽涉到溫度可以理解,只是不知要再做何修正? 內部若是要出現孔洞狀也是這樣嗎? 煩麻你了,謝謝。

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    1. 有可能是妳的烤模份量比較多
      一次放入烤箱的量比較大
      所以預熱的溫度一下子就下降了
      15個 跟8個一定會影響整體溫度

      我建議妳要將預熱溫度再調高一點
      不要降低10度再試試看


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  4. 請教carol老師,不知您是用那一牌的平底不沾鍋,好用嗎?
    可否請老師推薦一下,給我這新手廚娘一個參考,謝謝老師.

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    1. 這個鍋是"日光生活黃金炒鍋"
      大潤發買的
      約450元
      不沾鍋
      給妳參考
      不過現在好像沒有生產了
      有另一款
      http://www.pcstore.com.tw/hikari/M03098042.htm
      給妳參考

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  5. 老師您好,
    烤餅干時上層的葡萄乾會變的乾乾苦苦的,要如合改善?謝謝~

    Amy

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    1. 烤溫不要太高
      或是葡萄乾先泡一點蘭姆酒3-5天軟化吸收水份
      撈起瀝乾再加入也比較不會烤乾

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  6. Carol 老師,
    請問我按照食譜上作餅乾, 像是蘭姆葡萄餅乾, 葡萄乾伯爵紅茶酥餅..
    作出來的餅乾都沒有酥脆感, 口感偏軟, 這是會什麼問題? 要如何才能烤出較有酥脆感呢?
    謝謝.

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    1. 餅乾如何烘烤才會酥脆?
      餅乾溫度會根烤箱溫度有關
      以我自己的例子來說
      不一定書上或食譜上的溫度就一定適合

      我的溫度時間都是以我的烤箱為主
      如果使用我的溫度時間都烤焦
      那就是妳的烤箱必須調低溫度10-20度
      我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10-20度
      烤餅乾不一定是一個溫度到底
      有時候還必須視實際情形調整
      比如說
      烘烤時間到
      關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆
      如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透
      烤完出爐也一定要放涼才能拿取
      有時候剛烤完是會覺得有一點軟
      但是放涼就會變硬
      烘烤時間到
      打開烤箱用手壓一下餅乾中心
      如果還有一點軟
      就再多烘烤3-5分鐘
      或是直接關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆

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    2. 老師,
      謝謝您的回覆. 我會再試試看.
      我還有一個問題, 烤餅乾時, 烤箱預熱時, 烤盤也要一起預熱嗎?

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    3. 餅乾蛋糕不需要預烤盤
      但是某些歐式麵包會視情形需要預熱烤盤

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  7. Carol您好,請問您烘焙書上所寫的豆渣地瓜高纖餅乾的豆渣重量100g,如果是自家打豆漿留下來的含有水份的豆渣,是指炒過之後的乾豆渣重還是溼豆渣的重?(因為自製豆渣的含水不太一定)謝謝

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    1. 這裡使用的豆渣100g是濕的
      要放入炒鍋中乾炒乾
      越乾越好
      餅乾才酥脆

      建議放入餅乾中的豆渣都要先炒過
      以免水份太高影響口感

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    2. 謝謝您撥空仔細的回覆留言。另外還想請問您的是,您書中有教烘焙不同尺寸的烤模份量的換算公式,真是太貼心了,但我有一個傻問題,就是當我將8吋換算成6吋之後,有個疑問,蛋糕的烤焙時間也是這樣換算嗎XD????

      刪除
    3. 如果烘烤材料份量減少
      烘烤時間是也需要減少
      8吋換算成6吋
      烘烤溫度不變
      時間約縮短到35-38分鐘左右
      還是要依照實際狀況調整~

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  8. 老師你好
    打蛋器若買dr goods 沒有附螺旋絞拌棒,適用嗎?

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    1. 妳是要買那一款機器?

      螺旋攪拌棒其實我也幾乎沒有使用~~

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  9. 老師,您好,請問你開房烘焙課嗎?大概每節課多少錢?

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    1. 我現在只有偶爾在台北"學學文創"開少量幾堂烘焙課
      其他地方沒有
      妳參考看看
      http://www.xuexue.tw/institute/inst_course_detail.asp?CTID={441A3B69-C1D9-45D1-B9F0-992C4C58D5EB}&history=0

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  10. 老師~~
    想請問你一下.........

    螺旋捲 餅乾夾心 的白奶油霜是一樣的嗎!?
    要怎麼做!?

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    1. 市售產品很多東西是沒有辦法用家庭天然方式做出來
      就算做出來味道也不會一樣
      妳可以看一下這些產品包裝上的材料內容
      就知道為什麼~

      刪除
  11. Carol,請問你是使用哪一款ㄉ攪拌鋼及烤箱?我在家自己使用適合哪一款?

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    1. 攪拌機
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      我本身是使用dr.goods烤箱 42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火 有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式差不多
      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元

      刪除
  12. Carol老師
    請問只用任何一种面粉可以嗎?還是一定要兩种混合呢?謝謝!

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    1. 可以使用任一種麵粉沒問題
      稍微注意水量就好~

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  13. 親愛的Carol老師你好:
    我想請問您,昨晚做了用書本上的英國白吐司比例做了蓋蓋子的吐司,烤出來外皮微黃,但有些硬,是否我的麵粉量太多?(因為老師書中是沒加蓋子的(家中烤箱小了些20kg)還是其他原因?謝謝!

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    1. 這一款英國白吐司份量是比較多
      其實做帶蓋也沒問題
      只是組織會比較緊實些

      如果希望鬆一點
      可以將份量*0.8比較適合

      刪除
  14. Carol最近迷上自己動手做蛋糕,想要購置些機具,但自己沒有受過相關課程不知如何尋找適合自己的機具,又必須去考量機具的實用性及多元性,所以坊間又有很多機具可以選購,已經讓我頭昏眼花,不過,後來還是有看上一台名叫“瑞士bamix百麗纖調機”,且造價不便宜,所以我想說可否提供給我相關意見,這台機器是否符合我使用的目地?

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    1. 這種調理棒我沒有使用過
      所以不知道做甜點打發蛋糕是否適合

      我自己做的份量大(超過3個蛋)我會使用如下的桌上型攪拌機
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/01/ka.html
      這一台也可以攪拌少量麵包麵糰

      如果份量少(低於3個蛋)我通常都使用手提式電動打蛋器
      一台約500-600元
      打蛋白 全蛋 混合就十分好用

      妳參考看看

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  15. Carol老師您好,
    我是政治大學學生謝宗婷,目前擔任政大學生電台記者。
    我很喜歡料理,也很喜歡您的部落格、您的書。看過博客來對於您的報導,得知您原先從事建築業相關工作,近年才辭退成為家庭主婦,現在成為知名食譜作家。
    因為對於您的個人經歷很有興趣,想以您作為我的專題報導主角,所以想請問能不能採訪您?
    如果可以的話,煩請您由電子郵件與我聯絡,讓我與您討論更細項的部分。
    我的電子郵件是 101404007@nccu.edu.tw
    誠摯希望老師您能接受訪問,期待收到您的來信。

    宗婷 敬上

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  16. 請問老師,婆婆給我一罐自己醃的"怕菜"(台語),沒有冰,可以做甚麼料理呢?

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    1. 妳參考看看
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_6.html

      希望喜歡~

      刪除
  17. 抱歉,打擾了,因老師網站改版的關係,有些舊版私密回應的資料好像就會找不著,所以又來問一次(因為記性越來越不管用了)。

    想問老師,您(或您老公)拍攝作品所使用的相機及鏡頭規格為何?它的散景效果真的很『誇張』XD

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    1. 沒有關係~~

      相機
      NIKON D90

      及常常使用的鏡頭規格如下
      Nikkor 50mm f/1.4D AF ED
      Nikkor 60mm f/2.8D AF Micro
      TAMRON 17~50mm F/2.8(IF) 67mm A16

      不過每一次拍照不一定使用那一支鏡頭
      會依據成品顏色及光線做更換

      你參考看看~~

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  18. 嗨carol, 為何我烘的香蕉蛋糕的組織看起來像不會發和不熟的蛋糕? 是因為攪拌面粉的方法不對嗎? Carol, 能不能做個影片如何攪拌面粉才不會消泡? 田我連muffin都烘得爛遆极了! Tks Zoe

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    1. 我已經回覆的留言網址如下
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_3.html#comment-form

      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/06/blog-post_22.html


      回覆如下:
      如果配方材料都有確實
      成品卻太硬沒有蓬鬆感
      要注意
      1.泡打粉是否過期失效
      2.混合麵粉的過程是否過度攪拌造成麵筋產生
      這樣口感就會變的扎實

      混合的過程使用切拌混合的方式比較不會使得麵粉產生筋性
      可以參考類似步驟
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/12/blog-post_9484.html

      有機會再分享Muffin操作的影片~

      刪除
  19. Dear Carol,
    I am sorry that my computer doesn't have Chinese input. I notice that you are a cat lover, and would like to ask you what kind of cat food do you feed your cats? Commercial dry? wet? Or you make your own cat food them? If you make your own cat food, would you mind to share some of the recipes? Thank you very much for your gracious recipes that you have been shared with. Those recipes are greatly help us, the overseas, to ease our homesick. Rebecca

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    1. 我們家的貓是習慣吃乾飼料
      偶爾會吃魚罐頭
      不過有時候我會烤一些新鮮的秋刀魚
      將魚肉剝下來給牠們吃
      牠們也很喜歡

      妳參考看看~

      刪除
    2. Dear Carol,
      Thank you for the information, I will bake some fish for my cat to let him try. I think I don't need put any salt do I? Thanks again, Rebecca

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    3. 不需要加任何調味
      希望貓咪喜歡~~

      刪除
  20. 老師,請問關於你新書內第247頁"圖案巧克力蛋糕捲"的粉量是正確嗎?書中低筋麵粉是50g可可粉是10g,5顆蛋

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    1. 是正確的
      這個蛋糕捲沒有液體

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  21. Carol老師您好:
    請問如果要請教您烹飪上的問題,
    可以透過e-mail嗎?
    或是說您比較常使用哪種網路通訊呢?
    謝謝: )

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    1. 不好意思
      任何問題請直接在部落格提出
      或是在臉書粉絲團
      https://www.facebook.com/jaycarol
      謝謝~

      刪除
  22. 可否請老師教我做杏仁豆腐 ?
    我想用老師教的牛奶軟凍改成用一歲小孩的奶粉做給他當下午點心 , 只是有疑問玉米粉可以每天吃嗎?
    看了老師介紹西點烘焙工具 , 也想買電動打蛋攪拌器. 請問老師那台是什麼牌子的?
    感謝老師抽空回覆

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    1. 玉米粉是玉米提煉的澱粉
      是天然的材料
      但是適不適合每天吃
      還是要查詢一下

      電動打蛋攪拌器
      我自己的已經使用10多年
      可能沒有賣了
      不過現在市售的應該都可以
      600元上下就十分好用

      希望順利!

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  23. 老師,
    昨晚我發了一封詢問麵糰改良劑,麵包酵素和蛋糕酵素,吃了對身體有傷害嗎的文章,可我今天上來看都找不到,不知道您有收到這篇文章嗎。
    謝謝。
    Beebee

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    1. 妳的留言已經回覆
      妳是在"6兩白吐司"這一篇文章提出
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/02/6.html#comment-form
      下一刺留言要記住在那一篇留言
      我3天內應該會回覆

      回覆如下:
      雖然改良劑添加會讓成品更軟更可口
      但我做給家人吃是不會添加
      儘量以天然材料自然原味為主
      天然材料是沒有辦法達到這樣的口感

      至於這些產品成份是甚麼
      或是對身體如何
      不好意思 我沒有辦法回覆
      妳可能要自行詢問廠商

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  24. Carol老師,您好,可否請老師多教幾款無蛋的旦糕?謝謝老師!

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  25. 謝謝您,知道了。
    Beebee

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  26. Carol老師,下午好,想要試試焦糖布丁蛋糕,但老師提及不可使用分離式模子,若在分離式模子裡再舖一層烘焙紙OK嗎? 還有老麵的製作,我把麵糰置於塑膠袋,並冰入冰箱,已經超过一天了,仍未發,但袋子裡充滿水氣? 謝謝您!!
    claire

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    1. 不可使用分離式模子
      是因為布丁液是液體 會從分離模中滲漏流出來
      鋪紙也沒有用~

      老麵沒有發
      放室溫3-4小時再看看
      如果也沒有發
      也許是酵母失效了

      刪除
  27. 請問Carol老師 :做饅頭時,為何有些要加老麵,有些卻不用,其差別在那裡?煩請老師解惑,謝謝!

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    1. 添加老麵只是增加彈性
      看個人喜好~

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  28. 老師書上寫的名稱是,
    但其他的書或網路則都是,
    是翻譯錯了嗎 ?

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  29. 再請教老師: 妳所使用的玉米粉是哪個牌子的 ?
    還有妳回覆我說 : 玉米粉適不適合每天吃 , 要查一下 ~ 請問我要到哪查詢呢 ? ,

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    1. 妳可以直接在網路搜索看看~

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  30. CAROL~~~
    想請問一下,若我想要做馬卡龍送朋友,包裝的部分,每一單顆用自黏袋包裝,會不會有容易受潮的問題呢?還是建議一定要封口機密封呢?看外面市售包裝有都直接裝在紙盒裡呢~~

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    1. 成品如果1-2天內就吃掉
      是不需要封口機密封~

      刪除
  31. 老師你好
    我照你的配方做紅豆水羊羹.結果做出來無法成型.水水的
    我想請問我是哪個環節出錯了??寒天粉品牌會差很多嗎??
    我又在看了一次您的教學影片髮線我好像把寒天水煮滾就加紅豆沙了
    沒有煮到5分鐘,是不是沒煮融的關係??謝謝

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    1. 寒天粉或果凍粉都需要小火熬煮一段時間才會完全融化的均勻
      只單純煮沸可能沒有辦法完全融化
      也許可以將這些沒有凝固的豆沙液再重新煮5-6分鐘試試

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    2. 老師~
      我重新做過了.這次我有認真煮溶它,成功了!!
      謝謝老師喔~
      另外還有一個問題,之前用您的配方做在來米治的蘿蔔糕
      做出來也冰了好幾天還是很軟黏,是不是我在炒米漿的時候炒的不夠乾的關係??
      除了這兩個點心以外,目前用老師的配方做出來的甜點都有成功爾且好好吃
      前幾天去書店看到您的新書二話不說買了回家,很開心~

      刪除
    3. 直接使用米做的水份比較不好控制
      若覺得太軟
      下一次可以將水份自行減少試試
      謝謝給我鼓勵!

      刪除
  32. Carol老師您好~我今天第一次餵天然酵母,結果我看錯,黃砂糖餵了1.5匙,請問這樣可以嗎?有補救的方法嗎?我是用葡萄乾,我覺得我的天然酵母活動力不是很好。不曉得是什麼原因,因此想請問老師,謝謝!

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    1. 沒有太大影響
      不要擔心~~

      至於天然酵母活動力不是很好
      因為這是自然培養
      跟溫度 水果本身都有影響
      沒有辦法100%順利

      妳可以將糖改為蜂蜜
      餵養的份量加倍
      再觀察幾天試試~

      刪除
  33. 你好 :)
    我想请问你如果制作面包类所加的液体太多和太少会有什么影响 :)
    我做的面包都很硬,尤其是外皮 :(
    谢谢! :)

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    1. 有什么改善的方法 :)
      谢谢 :)

      刪除
    2. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      水加的太多麵糰太濕黏 比較發不起來
      水太少 麵糰乾硬 成品就不柔軟

      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易甩打才是最好的程度

      烘烤的時候如果表面上色太深
      可以鋪一張鋁箔紙
      若表面乾硬
      要調整溫度 降低一些
      或是烘烤時間縮短~

      刪除
    3. 谢谢 :)
      可是我的面包是外皮硬,
      里面有点粘粘再加上有点湿湿,

      我甩打时不能像您一样一甩就会拉长,是因为我的面团不够水分吗?
      我的面团都不想您的一样粘粘的 :(

      刪除
    4. 也許看一下我實際操作的影片比較清楚
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html

      刪除
    5. 好,谢谢您
      但我还有最后一个问题,就是我的面团发不起来,我跟着您的配方里写的量放了酵母, 但它只发了一点,是因为我的酵母活力落吗? 所以要多放? :)
      xiexie

      刪除
    6. 如果發的不好
      酵母份量可以增加沒問題~

      刪除
  34. http://www.topsecretrecipes.com/starbucks-classic-coffee-cake-recipe.html
    不好意思
    這個食譜上都是用"杯"來量食材
    可以幫我換成功課嗎
    謝謝

    回覆刪除
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    1. 不好意思
      我沒有辦法做這樣的服務~

      刪除
  35. carol 老師
    您好。我是一位最近愛上了烘焙麵包的新手。今天剛好做了一個Yughurt White Bread. 可是當我把麵包撕開的時候,卻聞到一股酒味。請問到底是出了什麽問題。謝謝老師。

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    1. 發酵過程是否溫度太高
      酵母是否添加過多
      發酵時間是否太久

      刪除
  36. 老師您好。我用的是和老師一樣的Dr.goods烤箱(是第二代)
    因為我想自己調整戚風蛋糕配方,要試做很多次,
    所以想把每次的分量做少一些(比六吋小,但是分量不會少到很難打蛋白霜)才不會吃不完
    那請問烘烤時間是不是可以縮短?蛋糕要放在哪一層烘烤呢?謝謝您!!!!!!~~~

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    1. 8吋改6吋將份量*0.6
      至於會不會難打要看機器
      烤溫不變 烘烤時間約縮短到35分鐘
      Dr.goods烤箱第二代
      我沒有使用過
      如果有均勻板就直接放均勻板

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  37. 老師您好:請問餵酵母寶寶用紅砂糖還是白砂糖?
    有差別嗎?

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    1. 黃砂糖或白砂糖都可以
      但不建議黑糖

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  38. 請問老師,我平時用麵包機揉麵,然後取出造型,一般做麵包都是加牛油,可否用菜油代替?而配方是否不變?而且跟液體一起下嗎?謝謝!

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    1. 如果將牛油改為菜油代替沒問題
      菜油跟水一塊加入就好

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  39. carol老師您好
    未接觸烘焙前總覺得化學添加物很正常,接觸後才發現一切的添加物這麼不自然。我有做老師的蛋黃小饅頭很好吃,可能是我自已的技術不好吧,小饅頭是酥脆的口感並不會入口即化。家中的小朋友快七個月了很想自已做餅乾給她吃,像米餅之類的 ,不知道老師有無好的建議。謝謝回覆,感激不盡~^^ nancy

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    1. 我沒有做米餅
      不好意思
      有機會再試試
      歡迎來訪~

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  40. Carol你好,想問問你鏡面巧克力蛋糕的鏡面巧克力糊是不是不需要隔夜才使用?因為看見有些食譜有採取這個舉動。

    另外這個食譜如果做8寸鏡面巧克力需要增加嗎?還是已經足夠?

    這個蛋糕冷藏後依然會亮面嗎?

    謝謝你的答复。感恩。

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    1. 我的做法是冷了就可以使用
      至於別人的做法我不清楚

      8吋應該足夠
      冷藏還是光亮的

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  41. 老師您好:我試做了您配方的馬卡龍,覺得很好吃,但我做的馬卡龍有時蕾絲邊都只有一邊,另一邊沒有,請問老師這是什麼原因呢?我很困惑?謝謝您

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    1. 麵糊擠出的過程有沒有放15分鐘自然攤平
      也有可能是烤箱溫度不平均造成

      麵糊不要擠的太擁擠
      間隔大一點再試試

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    2. 老師謝謝您的回答,我會再試試看的,請問老師新書和烘焙新手第一本書第二本書還有麵點新手及原味這四本內容重複大嗎?我四本都有,還沒去看過新書很抱歉。

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    3. 新書是西式甜點(餅乾 蛋糕 派塔 等)
      與第一本內容口味並沒有重覆~
      謝謝~

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    4. 老師謝謝您,看了留言馬上去將新書買回家,深怕買不到附珍藏版的,還好搶到一本,超级開心,嘻嘻嘻…

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    5. 謝謝妳的鼓勵~~

      不好意思
      書中有一些錯誤
      請記得訂正
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/p.html#more

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  42. 老師您好~
    想請問您的麵包割刀是在哪購買的?可以在哪買的到?找了幾間材料行都沒賣這款式。謝謝您!!

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    1. 這把刀買很久
      也忘了在那裡買的
      妳可以自己做
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/01/blog-post_14.html

      麵包劃線刀也可以用美工刀代替,將美工刀表面用清水擦拭乾淨
      ,然後抹上一層食用油就可以

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    2. 老師謝謝您!!我再試試看~^^

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  43. 老師你好!日前參考「烘培新手必備的第二本書」p32中種法麵團,其中速發乾酵母標示1.5g,但其他頁的中種麵團卻是1/2t,換算是2.5g,是否p32標示錯誤。

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    1. 酵母份量少也是發的起來
      中種麵糰本來就是利用比較少的酵母來達到發酵目的
      酵母份量也會因為酵母品牌不同有所差異

      只要發酵溫度得宜 發酵時間足夠
      1.5g也是可以發的順利

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  44. 老師,我在香港所見的牛油果表面是凹凸不平的,可以拿來做你這個菜式嗎?

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    1. 只是品種不同
      所以沒問題的
      希望喜歡~

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  45. 老師~感謝有你...不藏私的分享...讓我家天天有健康的麵包跟點心
    最近一直在思考是否要再換烤箱,目前是聲寶30公升的
    困擾是:烤蛋糕...一定是要調最高溫250度..時間也總要多一倍...但表面還是會返潮...
    烤麵包...溫度也必須是最高溫250度...時間到了.
    內部熟了但表面永遠是白白的不會上色...但表面永遠是白白的不會上色...
    預熱的部分~有確實做到
    在更早之前的烤箱....就都不會有上述的問題.....
    老師..我的問題是來自於烤箱嗎?是不是真的有換的必要?
    最近聽說一台dr.goods是家庭烘焙的最佳選擇....
    謝謝~~

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~~

      dr.goods 跟 烘王A+都可以選擇~
      可以到烘焙材料行詢問

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  46. 老師,我看過一些檸檬蛋糕外是包著一層檸檬醬汁的,那個醬汁大概主要成分是甚麼?
    用糖漿調出來的嗎?謝謝

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    1. 檸檬汁+糖粉混合成濃稠狀~~
      檸檬汁1茶匙+80-100g糖粉

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  47. Dear Carol, 我昨天在咖啡布丁蛋糕捲的地方有留言, 但是一直找不到我的那篇文章, 所以我便在這裡再留一次, 請妳不要介意..
    我有一罐expresso powder, 那我還需要將它和牛奶拌勻嗎, 還是我可以像可可粉一樣, 將它和其他乾粉拌在一起就好了呢? 仍然還是用1.5大匙嗎?
    謝謝..

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    1. 咖啡布丁蛋糕捲
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/06/blog-post_11.html#comment-form

      建議還是要跟牛奶混合才均勻
      使用份量與即溶咖啡粉相同
      希望順利~

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  48. 老師好:有機會可否請老師分享章魚燒的做法,另素食者可用什麼來取代章魚腳?謝謝您!

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    1. 我沒有章魚燒的烤模呢
      所以也沒機會嚐試~~

      若有買烤模再來試試~

      至於素的材料取代章魚腳
      也許可以試試麵腸~

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  49. 請問老師.我要做提拉米蘇.可是沒找到"馬斯卡朋起士".可是在好市多拿了一罐"Frigo Ricotta" Part -skim cheese 中文說明書說乾酪的.它可不可以用呢.還是乾酪可以用在其他那些地方呢.因為買了也不知怎麼用它呢.謝謝!

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    1. 好市多馬斯卡朋起士包裝如下
      參考文章最後照片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2007/11/blog-post.html

      你買的是稱為 "瑞可塔乳酪"
      也是新鮮乳酪的一種
      跟"馬斯卡朋起士"不太相同

      這種乳酪可以做比薩 千層麵 也可以淋果醬加入水果直接吃
      也有人代替"馬斯卡朋起士"做提拉米蘇
      應該也沒問題

      拆開看是濕潤的奶油狀嗎?
      如果是就沒問題~

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  50. 請問carol~~~奶油放置回溫大概要多久呢? (冬天跟夏天)
    實在很不會掌控奶油回溫的程度,常常打發失敗:(

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    1. 奶油冬天需要比較久的時間回溫
      妳可以放在有太陽照射的窗邊
      或是廚房燒開水瓦斯爐附近

      夏天約15-20分鐘
      冬天約1小時以上

      奶油回溫到手摸會出現明顯壓痕就是適合的狀態

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  51. Carol 老師你好,
    想請問...紐約買得到你的書嗎? 真想要擁有一本你的著作....

    Vivien

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    1. 我的書在紐約只能利用網路購買
      http://search.books.com.tw/exep/prod_search.php?key=%E8%83%A1%E6%B6%93%E6%B6%93%28Carol%29&f=author
      沒有辦法在任何書店中找到

      謝謝妳鼓勵!

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  52. Carol 老師,
    剛剛忘了問了. 如果室內溫度平均在10~15度C的話. 酵母粉或是baking Powder的用量需要增加嗎? 謝謝

    Vivien

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    1. 只要發酵過程溫度適合
      例如30度c左右
      酵母份量少還是發的起來

      但是溫度若比較低
      建議還是多加0.5g的酵母幫助發的更好

      麵糰配方中的液體可以稍微加溫到體溫程度
      這樣也可以幫助麵糰發的更好

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  53. Carol 老師妳好~
    我最近買了一些香料的小盆栽,像是薰衣草、薄荷、迷迭香之類的,但是我其實不太知道要怎麼使用,
    是摘下來洗乾淨就可以用了嗎?薰衣草也是摘葉子嗎?真的很沒概念^^lll......,所以想請教老師該如何使用,謝謝!

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    1. 只要剪下來清水洗淨就可以使用~
      摘葉子就可以~

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  54. Carol:你好!不好意思,又要麻煩你了,我做的吐司,不知什麼原因,每次都發得不滿模,已經換了新酵母,捲的時候又輕輕捲,也有用一杯沸水在旁,但成品底下的組織好密實,好像發不起似的,有一次發得滿了,焗好卻開不到蓋子,到開了蓋後吐司都變形哩,用的是不沾模,另外我是用紅燕子牌那種酵母,因為在香港選擇不多,買的時候店員說要放在FREEZER,而坊間有些書籍又說要放在FRIDGE,想請問酵母開封後,應該放冰箱𥚃冷藏室(FRIDGE)保存,還是冰格即冷凍庫(FREEZER)保存呢?阻你寶貴時間,謝謝你!祝你一家人身體健康!
    Dorothy

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    1. 如果發的不好
      酵母份量可以再增加一些試試
      而且發酵過程要放溫暖的空間
      旁邊放杯水幫忙提高溫度

      乾酵母放FREEZER或FRIDGE都可以
      要密封保持乾燥

      也可以多看一下我整型的過程
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html

      希望有幫助

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  55. 老師請問杏仁粉若正確使用在蛋糕體裡,是不是會讓蛋糕更濕潤?
    只有 有鹽奶油,全麥蘇打餅乾是不是就不需加鹽?外面賣的蘇打餅都有一層一層的紋理,
    他有像千層派皮這樣桿壓的製作方式嗎?麻煩老師這麼多問題了---感謝!

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    1. 杏仁粉是可以增加蓬鬆及香氣
      奶油份量若多 使用有鹽是可以增加鹹味

      市售成品的材料及做法一定與手工簡單製作不同

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  56. 親愛的卡羅老師~想請問妳:如果想自己磨在來米做蘿蔔糕,要用什麼機器呢?

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    1. 我是使用果汁機
      要打久一點才比較細~

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  57. 我找不到按了就可以追縱這個BLOG的東西,可以放一下嗎?

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    1. 有些外掛會造成亂碼
      所以現在不方便顯示
      不好意思

      刪除
  58. Carol 老師,你好!我想問,如果用麫包機做吐司,250g高筋粉,通常用3g的即發乾酵母,那麼,最少要用多少糖才能令酵母發得好,吐司升得高呢?

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    1. 只要溫度適合
      配方中即使完全沒有糖也是可以順利發酵的

      糖添加麵粉重量的5-20%都是可以的

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  59. Dear Carol老師您好:一早打擾不好意思~nn.~想請教老師一下,關於牛軋糖與棗泥核桃糕的配方中的水麥芽,可否用一般麥芽糖替代呢?若可以,比例與注意事項有哪些呢?感恩,祝 日安心怡! ..^^..y

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    1. 水麥芽跟一般麥芽糖還是不同
      我沒有試過
      所以沒有辦法保證沒問題~

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    2. Dear Carol老師:謝謝您,我知道了,我會乖乖去找水麥芽, 嘻..nn..氣候變化大,多保重喔,祝 闔家歡愉 幸福快樂.感恩^^

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  60. Dear Carol:
    想請教您兩個問題,如果照食譜時間烤完但表面沒上夠色,都要多烤5~10分或更久,有時候好像會變比較乾、硬,該怎麼辦,我的烤箱是尚朋堂有上下火但不可分開調溫度的。再來就是我那天烤了牛奶吐司,大至上還不錯但切片時發現裡面有一些地方看起來濕濕的,請問是烤不夠久嗎?麻煩您了,謝謝

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    1. 不上色可以將一開始的溫度直接提高
      烘烤時間過久一定會造成水份散失變的乾硬

      吐司一定要完全涼透才可以切

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  61. 哈咯您好 (:
    我是烘培新手, 想请问您为什么烘好的饼干隔天就不酥脆了呢?
    我有试过把饼干放凉后才收罐, 可是脆度不会保持得太久.
    饼干的厚度会影响到脆度吗?
    那么, 有没有方法能确认饼干是酥脆的呢?
    谢谢您抽空查看我的留言 C:

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    1. 餅乾溫度會根烤箱溫度有關

      以我自己的例子來說

      不一定書上或食譜上的溫度就一定適合

      我的溫度時間都是以我的烤箱為主

      如果使用我的溫度時間都烤焦

      那就是妳的烤箱必須調低溫度10-20度

      我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10-20度

      烤餅乾不一定是一個溫度到底

      有時候還必須視實際情形調整

      比如說

      烘烤時間到

      關火但是不出爐

      直接用餘溫悶到冷卻

      這樣餅乾就會變酥脆

      如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透

      烤完出爐也一定要放涼才能拿取

      有時候剛烤完是會覺得有一點軟

      但是放涼就會變硬

      烘烤時間到

      打開烤箱用手壓一下餅乾中心

      如果還有一點軟

      就再多烘烤3-5分鐘

      或是直接關火但是不出爐

      直接用餘溫悶到冷卻

      這樣餅乾就會變酥脆

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  62. Carol您好
    做香蕉蛋糕的baking power是否可用做麵包的天然酵母粉取代
    若是不能,要去哪裡買非化學的泡打粉
    謝謝

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    1. 有機會再分享酵母做法

      baking power沒有天然的
      有無鋁配方
      材料行都有

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  63. Carol老師 您好:

    請問有芋泥包子(芋泥餡, 用蒸的那種)的食譜嗎? 我嘗試自己做了幾次都不好吃. 謝謝您

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    1. 我做的給你參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_24.html

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  64. Carol 老师您好,
    我是厨房新手,烘培的经验很浅。在这里用您提供的其中2个戚风蛋糕的食谱都很成功,同时也吸收了一些技巧和窍门。 特来这里给个赞! BTW,我也有支持您的书哦!呵呵!并谢谢您无私的分享!^^

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享
      也謝謝妳的鼓勵!

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  65. 老師請問鳳梨酥外皮可否改用植物油?
    如參考老師8連長方形鳳梨酥食譜
    比例如何更改?

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    1. 改為液體油應該是可以
      不過我沒有實際操作
      沒有辦法給你正確份量
      有機會市了沒問題再跟大家分享~~

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  66. Carol老師您好,
    今天倒出麵粉時.發現裡頭有黑色不明物..用篩子過篩後才發現是黑色還會動的蟲..原以為是木屑.
    請問這樣.麵粉還能用嗎...保存期限是12/25日.

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    1. 其實是可以用
      只要你不在意
      用篩網過篩
      過篩的麵粉密封冷凍就可以~

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  67. 老師請問您,戚風、海綿可以用像輕乳酪蛋糕隔水烤嗎,這是所謂的水蒸蛋糕嗎,另再請問您,海綿蛋糕4顆蛋,糖90,牛奶30,油20,低粉130,我用這食譜烤出的蛋糕有點乾,切面很密很漂亮,但不綿軟,是問題在哪呢

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    1. 是有這樣的做法
      但是也許材料配比會稍微做調整

      單純這樣看材料我沒有辦法判斷~

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  68. Carol老師:請問您是否有雞捲的做法與食譜呢?就是裡面內餡是魚漿、絞肉、蔬菜然後用腐皮捲起來油炸那種,謝謝!

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    1. 我還沒有做過
      所以沒有辦法提供
      不好意思~~

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  69. 老師請問您有種什麼植物?
    建議可種什麼?

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    1. 妳是說香草植物嗎?
      現在我有種薄荷 九層塔 迷迭香
      這幾種比較常使用 也比較好種

      之前還種過蝦夷蔥 蘿勒 鼠尾草
      不過已經死掉了

      排水要好
      也要照陽光~

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  70. carol老師:妳原味麵包書中速發乾酵母3/4T,請問是幾克呢?...溱幸福

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    1. 速發乾酵母3/4T
      應該是3/4t(茶匙)吧

      3/4t大約是3g

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  71. Carol老師好:想請問您,為什麼我烤的戚風蛋糕倒扣完冷了以後,表面都會溼溼黏黏的,剛烤好不會啊,冷了以後都會,其他軟度,組織都不錯,也很好吃啊。不知道是那個環節出了問題,請老師指導一下,謝謝了。

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    1. 也許再最後烘烤的5-6分鐘
      將上火溫度調高一些試試

      倒扣的時候要距離桌面至少15公分

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  72. 親愛的carol老師妳好:)

    請問這款可愛的貓餅乾可以改成 全素 配方嗎??

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    1. 另外請問.///.
      濃湯加鮮奶或加奶粉會有差別嗎?

      謝謝~

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    2. 全素如下
      低粉100g
      砂糖40g
      液體植物油35g
      牛乳1.5大匙

      不管是加鮮奶或使用奶粉沖泡都可以~

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  73. 請問老師:
    1配方中的吐司如果不帶蓋我可以改帶領蓋嗎?或是帶蓋可以改不帶蓋嗎?
    2我的麵團在最後發酵時表面會破裂,這是什麼原因?如果麵團打到斷筋會這樣嗎?
    3烤好的吐司如果四周像發酵不完全,這樣是發酵時間不夠嗎?

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    1. 不帶蓋都可以做成帶蓋沒問題
      溫度改為210度c

      擀捲的過程不要壓太緊
      發酵過程不要溫度太高或發太久
      不過有些材料中特殊成份是會破壞麵粉中的蛋白質
      (例如紫薯 酪梨 特別品種 )
      造成表面破裂

      原因很多
      如果發酵過程溫度 時間都正常
      也許是酵母不足 可以多加一點試試

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  74. Carol老師您好: 想請教您餅乾食譜寫0.5匙的泡打粉 0.5匙是量匙的哪個呢?謝謝您

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    1. 不好意思
      我的餅乾配方應該都沒有添加泡打粉
      所以這應該不是我的食譜

      因為不是我的食譜
      量匙也有分大T 小t
      我不清楚原食譜份量
      我就沒有辦法給妳正確解答
      建議妳詢問原食譜作者比較清楚

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  75. carol老師,之前有留言詢問做饅頭的問題,可是找不到留言,不好意思~饅頭再發酵後要桿平會有點點難,會有點回彈,是為甚麼呢?謝謝老師。

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    1. 麵團因為是有彈性的
      所以一定會回縮
      這是正常的
      擀壓的時候務必多點耐心
      儘量要比希望的尺寸還要擀大一點
      也要多施力
      來回多重覆幾次
      這樣麵皮就有回縮的空間

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  76. 老師 您好, 麵糰有分兩種: 一種是不需甩打直接使用; 另一種是要甩打至可以撐起薄膜. 這兩種有什麼差別. 若要做包子, 例如肉包, 芋泥包(包餡用蒸的那種)應該使用哪種麵糰? 謝謝

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    1. 西式麵包麵糰才需要甩打至可以撐起薄膜
      中式饅頭或包子只需要揉均勻就可以

      我的食譜中應該都有做說明

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  77. Carol老師好~~您的食譜--超濕潤布朗尼,若改以8吋蛋糕模,其配方該如何調整? 另外想問烤箱的溫度與時間該如何搭配? 如烤薄片餅乾時,曾烤焦,後來降十度(時間不變),却烤不透? 好像很難拿捏!! 請教專業的Carol的老師~~謝謝! Claire

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    1. 如果超濕潤布朗尼改以8吋蛋糕模
      份量 溫度 時間都不需要更改
      可以直接套用沒問題

      餅乾溫度會根烤箱溫度有關

      以我自己的例子來說

      不一定書上或食譜上的溫度就一定適合

      我的溫度時間都是以我的烤箱為主

      如果使用我的溫度時間都烤焦

      那就是妳的烤箱必須調低溫度10-20度

      我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10-20度

      烤餅乾不一定是一個溫度到底

      有時候還必須視實際情形調整

      比如說

      烘烤時間到

      關火但是不出爐

      直接用餘溫悶到冷卻

      這樣餅乾就會變酥脆

      如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透

      烤完出爐也一定要放涼才能拿取

      有時候剛烤完是會覺得有一點軟

      但是放涼就會變硬

      烘烤時間到

      打開烤箱用手壓一下餅乾中心

      如果還有一點軟

      就再多烘烤3-5分鐘

      或是直接關火但是不出爐

      直接用餘溫悶到冷卻

      這樣餅乾就會變酥脆



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  78. Dear Carol,

    Recently, I bought your book and try to do a few recipes and all turn out wonderfully... Just to drop by and says Thank You! for the great recipes...

    From Singapore

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    1. 謝謝你的鼓勵及支持
      很開心喜歡
      也歡迎來訪!

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  79. 老師您好!請問煮酥糖的鍋子是用雪平鍋好還是不沾鍋好呢

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    1. 雪平鍋或是不沾鍋我都試過
      都沒有問題~

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  80. carol老師:
    請問書中p156的奶油蘋果磅蛋糕,如果要做成杯子蛋糕,油力士紙杯C4737,一盤可烤12個,份量怎麼換算呢?謝謝!

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    1. 建議將份量*2
      烤溫不變
      但時間可能縮短到22-23分鐘

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    2. 謝謝carol老師的解答!
      另外,我今天做酒漬桂圓蛋糕,真好吃也,不過,我黑糖是直接加入蛋黃麵糊中,麵糊跟打發的蛋白混合,每杯可裝8分滿,剛烤好時好美,隆起高高的山丘,冷卻後變平地,且口感扎實,沒有細綿的口感,比較像棉花糖的口感!

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    3. 回縮嚴重要注意
      1.蛋黃麵糊是否混合攪拌過度造成麵粉懺生筋性
      2.蛋白霜是否打挺 混合是否過久消泡
      3.烘烤時間是否不足

      再調整看看~

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  81. 老師您好:
    因我有購買威寶的麵包機,其說明書提到可使用小麥蛋白來製做好吃的麵包,且其為天然的小麥粹取物,不知您覺得如何?
    因為對它不清楚,所以想問一下老師的意見,謝謝!

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    1. 小麥蛋白我沒有使用過
      是麵筋粉嗎?

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    2. 說是天然改良劑
      有點心動
      但又會怕對身體有害

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  82. Carol老師,我是高雄花媽
    請問全蛋的打發,打發蛋液是溫度到38~40就可以移開打到有痕跡是嗎??
    今天嘗試打到最後一直是尾尖,一直滴不下來,(打到手酸,才放棄)
    最後加入粉類後,完成消泡了,在拌是有沙沙的聲音。。
    還是完成進烤箱啦!只是完全消泡了。。
    我作的是巧克力核桃海綿蛋糕
    是溫度不夠嗎?打發時間不夠嗎???

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    1. 打發蛋液是溫度到38~40就可以移開

      打發的過程要注意如果溫度太高狀態打太久
      溫度不夠太冷
      也容易讓全蛋蛋糊組織粗糙
      建議看一下這裡說明及影片
      蛋的加溫方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_28.html

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  83. 請問CAROL老師~
    您做的湯種波蘿麵包,我有依照您的食譜..但是麵團一個75G..麵皮30G..我做出來的波羅都爆開哩~
    麵皮分割後竟然有剩下!? 這是正常的嗎? 請問我是發酵過度嗎?還是哪裡出了問題?
    謝謝您的回覆~我之前有流言過但是都沒有回!?
    雙寶媽~

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    1. 妳的問題我已經回覆了

      如下
      Anonymous2013年11月17日下午11:49

      老師~我有試做了這各食譜..但是波羅皮每個30G.但是麵糰75G/個..我整個都爆開包不住耶~另外請問書上寫1/2t酵母.但是blog是寫3/4t...請問這樣做起來會有很大的差異嗎?我這次是依照書上的比例做的~謝謝回覆!
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      carol2013年11月18日上午8:24

      酵母使用份量在書中為了統一
      所以有些調整
      但是用量只要在一定的範圍內
      只要有足夠的養份 適合的溫度 加上品牌不同
      就算酵母少也發的起來

      部落格中這一款菠蘿皮份量是比較少一些
      是為了一些人不喜歡吃太甜而設計的
      如果希望菠蘿皮份量多
      可以參考書中的份量

      只要擀薄一點還是可以將麵糰完整包覆
      過程可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/07/blog-post.html#more

      至於分割的重量只是大約
      因為過程中有些麵糰黏手黏桌黏盆 一定有損耗
      不可能每一個人做麵糰重量都相同
      請依照實際麵糰重量平均分割8等份就可以

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      請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。
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  84. 老師您好~我依照您的食譜,做鳳凰酥,烤出來外皮是酥酥的,如果要做比較鬆軟,是否有那些料需要做加減的,謝謝!

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    1. 剛烤出來酥的是正常
      放2天回油就比較軟~

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  85. Carol 老師:請問是不是所有的麵包在烤時如沒辦法一次烤完,是不是先將第二盤先冰冰箱,要烤再拿出來?要回溫嗎?謝謝!

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    1. 如果完成第二次發酵的麵團要分2次烤
      第2盤麵團用另一個烤盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵
      等第一盤快烤好前5分鐘再從冰箱拿出來回溫
      第一盤烤好就可以直接進烤箱

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  86. Carol 老師:

    你好, 請問做吐司時最後加入奶油揉合後, 覺得水份不足時, 可否在這時加水, 或是在加奶油前就要加足?

    另外請問在最後發酵時若在指定時間內未能發至八九满時, 可否拉長發酵時間, 但不能超過多久?

    Thanks a lot !!

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    1. 加入奶油後覺得太乾還是可以繼續加水沒問題~
      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      發酵的時間頂多延長10-15分鐘
      太久或產生酒味
      也影響整體風味

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  87. Carol 老師:

    你好, 我尝试了您的马卡龙食谱我的成品表面光滑有裙边可是里面不完全熟透底部还有点事湿。不知道是那里出错了,是温度的问吗??最后的部奏要放久一点吗?

    谢谢。

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    1. 底部溫度也許偏低
      或是妳在裙邊出現後將烤盤往下方加熱管移
      悶的時間延長一些
      出爐後不要急著從烤盤取下
      讓餅乾在烤盤上放到涼也會改善

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  88. 老师,我的动物性鲜奶油打的太多,最近都没做蛋糕,请问可以不可以拿来做面包或饼干?
    有食谱参考吗?
    麻烦你了。

    谢谢。

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  89. Dear Carol: 請問您一下,您的麵包食譜裡用到的原味優格是甜的還是無糖的? 謝謝

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