2013年8月11日 星期日

鮮奶吐司。Milk Loaf-實作影片


    

鮮奶吐司
12兩帶蓋吐司模
(20cmX10cmX10cm)



材料
高筋麵粉280g,鹽3/4茶匙,速發酵母1/2茶匙,
細砂糖14g,無鹽奶油25g,鮮奶196g,




Milk Loaf

Ingredients :
280g bread flour
3/4 teaspoon Salt
1/2 teaspoon  instant yeast
14g Caster sugar
25g unsalted butter
196g fresh milk






實作影片 :





全程圖文詳細說明參考 : 鮮奶吐司。Milk Loaf













































177 則留言 :

  1. Carol老師,俗話說,寫不如說,說還不如做。
    您的實際操作影片,讓人邊看邊做,想失敗都難!謝謝老師用心良苦,您的學生們將會更積極地投入到自家手作點心中!

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  2. 很棒的分享~ =D>

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  3. Carol您好,我很好奇鮮奶吐司麵團從一開始的混合原料,到可撐出薄膜總共需花多少時間,換句話說,冒昧請問您花多少時間完成這些動作,以達到可以進行第一次發酵的步驟呢?非常感謝您。by想嘗試製作吐司的小旻

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    1. 我做的熟練
      約花15-20分鐘~

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  4. Dear Carol:
    影片的11:30~12:45之間的步驟我有點看不懂,也不算看不懂,只是不明白為什麼要這樣做,您可以為我解答嗎?

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  5. 哇 太仔細了嘆為觀止  謝謝您 很寶貴的分享 =D>

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  6. 這也是我愛吃的麵包之一 :-*

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  7. Carol老師,想請教您早前示範的全麥家常蔥油餅是否不能放冰箱冷凍(擀薄但未煎),因為餅裏有酵母,我放入凍櫃,拿出來發現餅身泡泡的,變得厚了許多,一般的餅在制作時沒有酵母,因此冷凍不會發生變化。
    不知道我這樣分析對否?

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    1. 冷凍應該是不會繼續發酵
      可能是室溫有放一段時間
      所以放冷凍又膨脹了一些

      其實也可以先稍微煎到半熟(不到金黃程度)再放冷凍
      這樣酵母就會停止發酵~

      吃之前不需退冰再煎到金黃

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  8. 謝謝老師上次給我的回答,這次我按照這次的配方和影片的操作再次試試看,看能否發的比較好。

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  9. Carol 老師~想請問一下,你第一步在拌勻成無粉粒不黏手上面寫約七分鐘,所以是先揉個七分鐘不黏手了之後再逐次加入剩下的鮮奶 拌勻再加入奶油 嗎?
    還是是從一開始到加入奶油的程序共七分鐘??

    因為我到開始打麵糰準備要打薄膜時有時都花了快半小時了--

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    1. 7-8分鐘是含把剩下牛奶分次加完
      我在甩打搓揉的過程幾乎沒有剪接
      妳可以自行算出我整個揉麵的時間
      頂多多個2-3分鐘

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打到完成薄膜最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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  10. 謝謝老師的分析!

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  11. 不用夾東西就好吃!

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  12. 羅傑攝影Roger Studio2013年8月13日 上午9:36

    很棒的情人節大理石巧克力~ =D> @};-




           羅傑婚紗外拍




           
            http://tw.myblog.yahoo.com/seine235








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  13. 螢火蟲與星光之戀2013年8月13日 上午9:45

    有影片讓步驟更清楚,謝謝老師的用心 :x

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  14. Dear Carol, 看妳做土司氣定神閒, 好紓壓~~~ :)

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    1. April :x

      久違了!!!

      真開心看到妳!!

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  15. 看起來好好吃 我也要來試做

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  16. 老師:我多加了80的牛奶,才能柔軟麵團,雖然有甩打出薄膜,不過這樣正常嗎?是我買的麵粉不好嗎?怎麼需要多這麼多牛奶才柔軟呢?謝謝^_^

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    1. 如果妳操作過程比較長
      (我揉麵全程只用了約12-15分鐘)
      操作環境也乾燥
      買的麵粉蛋白質比較高比較吸水
      這些因素都會造成需要比較多水

      水能夠多加就多加
      只要不是過多到麵糰變的濕軟
      並沒有限制

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  17. Carol老師,今天看妳的書,做了紅蘿蔔吐司麵包,真的很好吃啊^_^還做了香草牛奶戚風跟馬卡龍!換成dr.goods的烤箱,成品真的比之前用18L尚朋堂烤箱好太多了!真的很喜歡老師的書和部落格,只要照做,都不會失敗^_^

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  18. 我發現之前我是揉太久了,今天縮短時間約15分,紅蘿蔔吐司就完全照老師的配方,不需要額外加水就很柔軟的打出薄膜了^_^謝謝老師指導^_^

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  19. 老師~請問您一個問題,我有照您的方法和配方下去做~但我的鮮奶土司在後發時總是發不到八、九分模 ,(已經發了70分)所以蓋上蓋子進爐烤後出爐一樣只是山峰土司~@@
    不知道會是哪裡有問題喔?

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    1. 第2次發酵溫度可以加高一點
      在密閉空間熱水隨時保持熱的狀態
      再試試~~

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  20. Carol老師你好: ) 不好意思 我有一點問題想問:-P


    有些麵包食譜裡沒有雞蛋,如果想要另外加,


    還是要多加麵粉還是減少水分的量呢?

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    1. 如果希望加雞蛋
      可以將其中的部份液體使用雞蛋代替

      例如200cc水=雞蛋1顆+150cc水

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  21. 老師 謝謝你>"< 我覺得這個吐司很好吃XD

    不過切完後 發現好像有一個地方跟吐司體很容易分離 不知道是不是收口處?

    不好意思,可以請老師幫我診斷一下這個吐司嗎:-P
    吐司

    一直默默的看著食譜 十分謝謝老師的無私分享^_^

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    1. 其實我覺得烤的很好
      也沒有看出吐司體容易分離
      其實家庭手工製作本來就不可能跟市面機器生產的一樣
      不需要擔心的~

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  22. 老師請問為什麼吐司出爐後2側會凹(內縮)?

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    1. 溫度不夠
      或是烘烤時間不足
      調整一下應該會改善~

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  23. 嘩~~~有實作影片更棒嚕!!!
    老師好厲害~~~
    發酵麵糰我製作至今...
    第一次發酵前都還無法撐出薄膜狀呢...>"

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    1. 雖然拍影片比較花時間
      但是也希望大家更容易上手~~

      希望下一次順利 @};-

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  24. 老師,這個配方和書本不太一樣,有什麼差別嗎?我兩種配方都做了,自己吃起來是沒感有什麼差異^_^謝謝

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    1. 配方是沒有標準的
      我喜歡做各式各樣的份量
      都可以依照自己喜歡選擇~

      加一點低粉降低筋性是比較方便整型~

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  25. 老師想請問,為什麼麵團後來變粗糙不像老師的光滑,還有一直弄不出薄膜.請問是那裡做錯了
    謝謝!

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  26. 你好:
    如果奶油想要用液體油(橄欖油)取代.
    也是一樣用25g嗎.
    謝謝

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    1. 沒有錯
      一樣用25g
      但是在一開始的時候就加入
      希望順利~

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  27. 老師,我照您的方式揉這麵團,作了一次,真的很難在您說的這時間內弄到像您這樣漂亮的薄膜,而且感覺甩出去的麵團,也沒像你這樣長條型出去,就是還是一坨,不過我還是儘量照您的方式對折再甩,水也是有慢慢的倒,感覺水有慢慢的吸收進去,, 但是就是沒辦法很光滑的薄膜,真的有點沮喪...

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    1. 如果麵糰很難甩打
      表示水份添加不夠
      麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      可以自行斟酌添加
      甩打是最快速達到薄膜的方式
      但是也要看自己體力
      一步一步增加
      不要一開始就希望達到完美薄膜
      多做多練習就會越來越順利
      真的甩不動或太累
      也可以使用搓揉的方式
      多揉也可以幫助麵粉產生筋性

      只要多做多練習
      一定會越來越順利~

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    2. 謝謝老師,,我會再努力,,但右手隔天好酸^^

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    3. 一定要量力而為
      一點一點增加時間
      先試5分鐘
      做了幾次都沒問題
      再增加到6分鐘
      不要勉強
      不然手會受傷~~

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    4. 老師再請教,麵團對折後是拿著二層甩還是二層中間拿著甩

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  28. 老师,如要用汤种法,那汤种要加入几克呢?水粉需要减少吗?
    谢谢。

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    1. 如果要加湯種
      建議直接添加湯種100g
      但是牛奶改為80-100g

      牛奶保留多一點視情形添加~~

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    2. 老师,我是用面包机来做面包的。

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    3. 麵包機也沒有問題
      液體的部份可以保留一些視實際情形斟酌添加
      希望順利~

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  29. Carol老師您好,我自己做麵包的初衷是希望家人能吃到天然的東西,最近看了新聞,我才思考著一些食品添加物是否對人體會有問題,我想請教速發酵母是天然的食材嗎?
    另外,我想問老師的影片檔以後是否會出版?是否之前出的一些烘培書再版時會附上之類的?
    (因為我最近打算購書,但如果附影片版本,我當然想要)
    我看了吐司製作的影片,想到通常一開始就把奶油一起和進去了,這是否是我一直甩打不出薄膜的因素之一呢? Tks!!

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    1. 酵母菌是天然的
      沒有辦法人工製作
      市面上乾燥酵母是廠商將天然酵母乾燥製成

      不好意思
      書並沒有附影片

      奶油會影響麵筋形成
      所以一般都晚一點添加
      甩打是最快速達到薄膜的方式
      但是也要看自己體力
      一步一步增加
      不要一開始就希望達到完美薄膜
      多做多練習就會越來越順利
      真的甩不動或太累
      也可以使用搓揉的方式
      多揉也可以幫助麵粉產生筋性

      只要多做多練習
      一定會越來越順利~

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  30. 請問我作了2次吐司,可是麵團都無法打出薄膜,第二次多加了30cc的牛奶,分次加,還是發生麵糰太乾,甩打不開還會斷裂的情形,請問是發生什麼問題,謝謝

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    1. 麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      可以自行斟酌添加
      如果搓揉時間過久
      也會造成水份過度蒸發
      我建議的份量就會不足
      所以液體都可以視實際情形添加
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      甩打是最快速達到薄膜的方式
      但是也要看自己體力
      一步一步增加
      不要一開始就希望達到完美薄膜
      多做多練習就會越來越順利
      真的甩不動或太累
      也可以使用搓揉的方式
      多揉也可以幫助麵粉產生筋性

      只要多做多練習
      一定會越來越順利~

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  31. Carol老師.請問我今天想試試增加一條吐司的量.看會如何.所以我沒有蓋吐司蓋.溫度還是設在200度.可是問題在快10分鐘的時候.膨起的山形吐司.塌了下去.我到30分鐘看,頂面的顏色可以了.倒出來才發現還沒好.吐司周圍顏色還沒到.整個內凹.想請問老師.在老師的經驗裡.
    1.吐司在烤的過程為什麼頂部怎麼會塌呢
    2.拿出來發現內凹再放入烤模.拿去烤的話.可不可以呢.
    3.吐司加蓋和沒加蓋.溫度時間該怎麼設定呢.

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    1. 麵包在爐中塌陷要注意
      1.發酵時間過久
      2.發酵過程溫度過高
      3.酵母添加過少
      4.烤箱溫度不夠
      5.麵糰搓揉過度導致斷筋
      6.麵糰水份太多 太溼黏

      通常麵包一定要完全烤透才能離開烤箱
      一旦出了烤箱沒有熟
      再放入烤箱也沒有多大幫助

      不加蓋一般都是170-180度c
      除非你的烤箱本來溫度就偏低

      你先看看過程中這幾點再修正


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  32. Carol老師好:想請教您用麵包機是否可做出鮮奶吐司?
    我購買Panasoic SD-BMS105T的機器依著超軟吐司的食譜
    材料如下:
    高筋麵粉250g,鹽5g,酵母粉1.4g,
    砂糖17,無鹽奶油1g,
    水190ml,奶粉6g-->我把這二項換成全脂鮮奶190ml
    但成品吃/聞起來都沒有鮮奶的味道,請教您,不知問題出在哪裡呢?
    謝謝您喲..
    小甄上

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    1. 麵包機一樣可以做出好吃的麵包沒問題~
      因為妳使用的配方不是我使用的份量
      所以沒有辦法評論建議

      不過我們應該養成習慣
      不要一昧追求口感
      我在材料行有看到販賣牛奶香精 北海道奶油香精
      焦糖香精 草莓香精 巧克力香精等各式各樣的材料
      不需要加真正的牛奶或奶油就可以達到濃郁的味道
      就算添加奶油
      也因為價格便宜使用了含有反式脂肪的植物性奶油
      饅頭包子蒸的過程裡使用硫磺加以漂白
      妳可以自己判斷看看~

      只要你使用的材料是天然且品質良好
      那做出來是甚麼味道及口感就是正常的~~

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    2. 很謝謝Carol老師,很抱歉這麼晚才來回覆.
      目前已經操作麵包機36次,從一開始執著對口感/香氣的追求,到現在全家人都很享受自製的健康美味吐司,也看了Carol的巧克力豆餅乾食譜跟孩子共作了多次,孩子們搶著要幫忙倒料/攪拌,後來又因為太累中途要放棄...這一次次都讓家庭生活充滿了樂趣.這裡真是烘焙的寶庫.再次謝謝Carol這麼無私的分享..

      小甄上

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    3. 很開心順利
      謝謝妳的分享~~

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  33. 老師,你好。不好意思,想問一下,
    如果我使用的乾酵母,指引上寫用途是用於做蛋糕、脆漿,而我用它做歐式麵包及吐司時,不論我的溫度,濕度如何配合,二次發酵就是不成功,那麼會是酵母問題嗎?是不是一定要買有寫明的Bread yeast才可以呢?謝謝。

    因為我先前是使用個人種的天然酵母,所以對乾酵母不是很熟悉。
    求老師不吝賜教。謝謝,老師。

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    1. 如果包裝上用途寫做做蛋糕、脆漿
      那應該不是酵母粉
      妳可能買錯買到了泡打粉

      建議妳要買Bread yeast
      注意包裝英文名稱
      乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

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  34. 老師你好我家烤箱是30L家庭用的
    考的時候是要放下層還是中間?

    還有是要用烤餅乾的盤子
    還是要用它副的那個鐵架

    謝謝老師

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    1. 儘量讓成品是在正中央
      這樣上下溫度才平均~
      我是有放在烤盤上

      不過如果底部烘烤不透
      可以直接放鐵架沒問題~

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  35. 请问老师eletronic oven什么不可以放?铝的盘子可以放吗?

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  36. 金屬 鋁 或耐熱的玻璃 陶瓷都沒問題~

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  37. Carol 老師:
    請問如果用kitchenAid打麵團,有可能打出薄膜嗎?我一直想嘗試仍無法成功。

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    1. 請參考實際操作影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  38. Carol老師.請問我做一條吐司的時候沒問題.可是我烤兩條吐司的時候就會烤不熟.我溫度是剛開始十分鐘提高10度.後來我用170度加考10分鐘.吐司表面烤得焦黑了.問題是裡面卻是都沒熟.老師烤兩條吐司時候.我的溫度時間該怎麼調整呢.謝謝!

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    1. 你的烤箱多大?
      10分鐘就烤焦了

      那只好先提高10度預熱
      烤模放入馬上調整回原溫度
      如果表面上色太快
      鋪一張鋁箔紙避免烤焦

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    2. Carol老師.我的意思是.我如果照著食譜的溫度烤一條吐司都沒問題.可是當我一次烤兩條吐司就會有烤不熟的問題出現.當我烤兩條吐司的時候.我會放入烤箱的時候溫度提升到220度十分鐘之後調回210度.問題是我每次烤到快40分鐘.我看吐司的上方都快烤焦了.可是拿出來卻是不熟的.不知該怎麼抓時間跟溫度.謝謝老師!

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    3. 那試試預熱時220度
      烤模放入後就將溫度調回210度
      然後烘烤40-42分鐘

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    4. Carol老師.我今天因為沒有牛奶.我用了小朋友喝的奶粉.水是175cc標準的.我不知道牛奶換成奶粉的話怎麼轉換.我放了70g的奶粉.揉了一個鐘頭還是揉不出薄膜.(中途有休息五分鐘.還真累).
      老師像說如果我們不用鮮奶換成奶粉.比例該怎麼放呢.
      像這樣無法打成薄膜的麵糰怎麼再利用呢.
      謝謝老師!

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    5. 如果使用奶粉沖泡
      比例如下
      100g牛奶=10g全脂奶粉+90g水

      你加了70g的奶粉太多了
      下一次再試試~
      其實沒有打成薄膜的麵糰還是可以烘烤
      也許口感差一點
      但是不會太糟的
      不然也可以分割小塊做老麵使用

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  39. 請問老師餵養天然酵母寶寶~是用二號砂糖嗎?之前在誠品上課時好像是用細白砂餵養?兩者有何不同?
    今後可以改用二號砂餵養嗎?

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    1. 其實是都可以
      不過二號砂糖比較不好融化
      有可能會出現糖粒

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  40. 老師這是我的鮮奶吐司及紫薯牛奶吐司, 總覺得形狀沒有很好>< 在請老師給些建議, 謝謝^^
    http://yuluvcat21.blogspot.tw/2013/11/blog-post_12.html?m=1

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    1. 這一陣子天氣溫度比較低
      最後發酵時要放密閉空間
      旁邊放杯沸水幫助提高溫度
      溫暖一點會讓酵母活力好

      或是酵母也可以多加1/4茶匙

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  41. 老師您好!我烤起來脫模之後發現外表有點焦,但裡面沒問題!請問我該降溫還是減少時間呢?謝謝!

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    1. 如果外表有點焦
      建議烘烤到一半的時候將溫度調低10度再試試~
      希望順利~

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  42. 老師您好~請問我是用威寶麵包機,可以使用您食譜中各種吐司的配方嗎?我都是用橄欖油取代奶油,橄欖油也是要後加嗎?謝謝!!

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    1. 我的食譜都可以用麵包機沒問題~
      所有麵包配方中的無鹽奶油都可以用液體植物油代替沒問題
      使用麵包機
      不管是橄欖油或奶油
      一開始就放入跟所有材料一起攪拌就可以

      希望順利~

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  43. 老師,請問,為什麼我做出來的吐司..烤出來之後..二塊中間處都還是分離的~~><..沒有連在一起丫~~~
    (雖然吃起來味道..和吐司沒什麼不一樣@@)
    謝謝您的回覆唷!~~!!

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    1. 放的時候麵糰要靠近
      這樣發起來就會連在一起

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  44. 老師:請問可否推薦不錯又經濟實惠的電動吐司切片機呢?

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    1. 不好意思
      我沒有使用過電動吐司切片機
      都是直接用手工切
      所以沒有辦法推薦

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  45. 請問老師
    如何改善吐司水線問題。因為之前210度烤40-45分。有烘友建議降低烤溫。我改200度50分。切片後部分幾片還是有些水線問題。請問您知道如何改善嗎

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    1. 不好意思
      我不清楚"水線"是甚麼情況?
      可以說明一下嗎

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  46. 老師請問一下,我用水手牌強力粉,鮮奶已經多加30,可是麵糰還是不好甩打,揉了45分鐘還是沒薄膜,就送第一次發酵,第二次發酵也有放微波爐,旁邊加一杯熱水,發了80分還是只有六分滿,沒辦法到八,九分滿,問題是出在沒甩打出薄膜嗎?

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    1. 也許水份還是不足
      加上妳操作過程這麼久
      水份散失也會比較多
      可以再多加液體調整~

      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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  47. 請問老師,如果吐司模是無蓋不沾式的,要怎麼烤?要注意什麼嗎?

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    1. 無蓋吐司
      發到9分滿就可以進爐
      溫度上下都170度c 烘烤約35-38分鐘至表面金黃

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  48. CAROL老師您好,
    我發現使用橄欖油取代奶油,麵團會非常黏手,不易搓揉,這是正常現象嗎?

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    1. 應該是不會的
      即使完全沒有油脂
      我做都不會黏手
      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      才不會太黏~
      多做一定會越來越順利~

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  49. 请问老师直接法可以換成中种法嗎?如果可以,应该怎么做呢?謝谢!

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    1. 直接法配方如何換算成中種法:
      第一次攪拌時將原配方中60%的麵粉和相等於此麵粉的重量
      63-65%的水份(含雞蛋)及原始配方全部的酵母先行攪拌搓揉到
      均勻然後發酵2-3小時就是中種麵團.

      第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵
      團一起攪拌到撐的起膜的程度,就可以進行第2次發酵40分鐘
      然後整形,再進行最後發酵.

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    2. 老师,对不起我还是不懂得怎样计算!如果根据这鲜奶吐司,中种計算是168g,速發干酵母 1tsp,牛奶 110cc 一 113cc 對嗎?

      真的好喜歡老師的書,每一本都買! 本身和家人都喜歡中種面包,所以想把全部都換成中种,very confusing, hope u can help. Thanks!

      Vivien from Malaysia

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    3. 改為中種法
      一中種
      高筋麵粉168g,速發酵母1/2茶匙,鮮奶105cc,

      主麵糰
      材料
      高筋麵粉112g,鹽3/4茶匙,細砂糖14g,無鹽奶油25g,鮮奶70cc,

      希望順利
      謝謝~

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  50. carol 老師你好,你的影片真的受用不少,我也看了好幾遍才會的,但有些問題想請教,你的配方中麵粉280牛奶175就可做成12兩,但我都用了麵粉300+老麵50g,牛奶也要240才能做出滿蓋的土司,為什麼老師的份量比我少很多也可以做出滿蓋的土司,不知我的哪裡出了問題??
    我也有照老師的打出薄膜哦。

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    1. 麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以水量也有差異

      吐司材料多寡其實跟滿不滿模沒有影響
      麵粉多 組織比較密 麵粉少 組織比較蓬鬆
      發不發的滿是跟發酵過程有關
      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試

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  51. 老師,請問可以依照吐司容量大約知道放多少重量的麵團嗎?因為一直不滿膜,想知道麵團多寡會影響嗎?

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    1. 吐司材料多寡其實跟滿不滿模沒有影響
      麵粉多 組織比較密 麵粉少 組織比較蓬鬆
      發不發的滿是跟發酵過程有關

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  52. 請問一下?鹽3/4茶匙和速發酵母1/2茶匙是多少克?

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    1. 發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
      鹽3/4茶匙(約3g),

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  53. 老師您好,
    真羨慕您可以養這麼多貓, 好喜歡牠們的打扮喔~~
    最近我在學做麵包, 揉麵團揉得手快殘費了, 有在考慮買攪拌器或麵包機來幫忙揉麵團, 想請教老師一個問題, 可以用麵包機代替揉麵團這個動作嗎(揉完後就拿出來發麵, 整型和用烤箱烤)? 麵包機可以揉出有筋的麵團嗎?口感和攪拌器比如何? 謝謝

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      麵包機代替揉麵團是沒問題的
      很多也是這樣操作
      現在機器都設計的很好
      揉麵都揉的很不錯
      成品口感和攪拌器沒有差別~

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  54. 老師好,想請問直接法改成湯種法的換算方式(以湯種麵糰100g來說)?
    每每想將老師書上直接法做的麵包以湯種法來做,卻不知該如何換算?謝謝,vanessa

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    1. 如果300g麵粉添加湯種麵糰100g
      原配方的液體約減少40%左右
      也就是說原配方液體(含蛋)直接*0.6

      不過還是要依照麵糰實際軟硬度調整~

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  55. 老師你好:如果家裡有一台20斤攪拌機,但因為容量比較大,可以把生麵團一次攪好20斤冰在冰箱裡,每天取出一點來做麵包嗎?或分裝冷凍嗎?謝謝

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    1. 生麵糰不適合冷凍
      就算冷藏
      也只限2天左右
      不然麵糰會發酸
      成品風味不好

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    2. 謝謝老師指導!感恩

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  56. 老師請問如果乾酵母用不完可以冰在冷凍嗎?需要的時候再拿出來用?

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  57. hi.. carol I'm really happy when I found your blog n some recipes. love them all! :)
    I'm interested to make this recipe, but I'm confuse...I ask u some questions :) I hope u reply them.
    do u use mineral water to spray the dough?
    and if I don't have a microwave, can I just cover it with a damp cloth?

    please reply :D

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    1. 歡迎Silvia來訪
      謝謝~~

      噴灑麵糰的水我就是使用冷開水
      妳使用任何自己喜歡的水都沒問題

      如果沒有微波爐
      建議放在密閉空間
      表面可以覆蓋乾淨的布沒問題
      不要讓麵糰接觸空氣就可以

      希望順利~

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  58. 老師您好
    我想請問一下
    這個配方跟您另外一個牛奶吐司做出來有哪裡不一樣嗎?
    還有
    我可以用這個配方加上3大匙的芝麻粉做成芝麻鮮奶吐司嗎?水分需要再增加嗎?

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    1. 其實是都可以的
      牛奶土司粉量比較多
      組織比較緊實

      加芝麻粉
      可以斟酌加一些液體調整

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  59. 謝謝老師~
    我等不及就先試做了
    不過牛奶的量整整多了40cc左右
    加了芝麻真的好香~

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  60. 老師你好,我想請問影片裡你添加的鮮奶是175ml嗎?為甚麼看上去好像很多的樣子呢?

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    1. 依照我使用的麵粉吸水力
      比例是175g沒有錯

      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      影片只是給大家參考
      液體份量要自己控制
      不是用"看起來"這樣判斷
      要實際依照狀況自行操作

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    2. 明白了,谢谢老师~

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  61. 老師您好~
    上次那條芝麻吐司是做給媽媽吃的
    我沒吃到^^
    不過媽媽說很好吃~
    我想請問你
    如果我想做吐司或麵包寄給親友
    或是大家出遊時帶出去吃
    如果是用寄的
    做完放涼直接冷凍
    對方收到後要怎麼退冰呢?
    直接放常溫還是冷藏
    要吃的時候需要再回烤嗎?

    再者,我們一同出遊時
    可能也需要前一天就烤好
    一般麵包我看過你回答大概可以常溫兩三天是嗎?

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    1. 當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封室溫解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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  62. 老師你好!
    我家只有6両吐司模,
    是否只需把材料減半?
    謝謝!

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  63. 老師:
    您好。我看您書中的牛奶吐司配方量比您影片中操作的配方量都還多,因此,有一個蠢問題想請教,書中的速發乾酵母為3/4t,請問是不是加三匙1/4t就等於3/4t??

    謝謝!!

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    1. 老師您好!不知為何照您的配方加鮮奶175cc很乾,請問是175cc還是175g呢?

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    2. 液體的多寡是要依照自己買的麵粉蛋白質含量來決定
      蛋白質含量越高 需要的液體就會越多
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      三匙1/4t就等於3/4t

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  64. Carol老師
    請問一下喲
    我的吐司模是下面有兩個洞的
    那這樣算是幾兩的?有這個重量的鮮奶吐司配方嗎?

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    1. 你可以將吐司模長寬高的尺寸給我
      我比較能夠判斷的正確~

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  65. Carol老師,我今天做了這個吐司,有點失敗
    我加了很多牛奶 可是就是無法有耳垂般的軟度
    甚至無法使用甩打的方法 也只能一直用揉的
    後來也不能撐出薄膜 只有裂開的鋸齒狀 但已經打了過久了
    只能硬著頭皮發孝 直到最後發孝已經發孝了三個多小時了……
    也放在微波爐用沸水 水也滾了三次 卻還是只長到烤模的一半
    我下次可以怎麼改進呢 真的好灰心阿!

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      下一次水加足再試試~
      以免麵筋斷裂

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  66. 請問老師,做吐司的酵母粉是要用低糖還是高糖

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  67. 老師 請問ㄧ下 如果我要做24兩 配方要多少呢 謝謝

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    1. 也可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/24.html

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  68. 老師 請問 做24兩 是不是直接*2就好 謝謝

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  69. 那再請問喔。烘烤時間ㄧ樣210度38分不變嗎。謝謝

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    1. 時間是差不多的
      可以先用這樣的溫度試一次
      若出爐沒有縮腰
      就表示溫度沒問題
      若縮腰
      表示時間要增加

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  70. 老師.如果是用天然酵母的話.那要代替多少呢?

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    1. 材料
      高筋麵粉280g,鹽3/4茶匙,天然酵母200g,
      細砂糖14g,無鹽奶油25g,鮮奶120-130cc,

      注意液體的添加
      麵糰的柔軟度必須到自己耳垂般柔軟

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  71. 老師請問一下.烤吐司時是放烤箱的下層還是中層呢?

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  72. 老師
    為何我整型後放入吐司烤模中二次發酵,麵團不是光滑面而是出現裂縫?我是哪裡做錯了?
    謝謝
    ailin 0418

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    1. 整型麵糰過程是否有勾到
      指甲勾破
      或是沒有將光滑面確實捲出

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  73. 請問第一次發酵可以放冰箱,隔夜使用嗎?

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  74. 请问老师:
    我的烤箱没有上下火,我直接用了210°C 预热,时间为40分钟来烤12两带盖土司(根据您的紫薯牛奶土司食谱)来做,为何烤好后,会两则回缩呢?
    还有就是土司边会有一点点0,3cm 厚厚干干的呢?

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    1. 回縮表示溫度不足或烘烤時間不足
      你可以將溫度調低一些
      但烘烤時間增加3-5分鐘試試

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  75. 老師!請問一般新手手揉到麵團三光出膜大約要多久呢?怕揉太久麵團升溫或是太乾燥

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    1. 大約30-40分鐘
      若搓揉甩打過程覺得太乾
      隨時可以補充液體調整~

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  76. Carol老師,請問能不能寄圖片給你看看我的吐司烤出來會有一條像死麵的一條線

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    1. 可以用臉書粉絲團私訊寄給我
      https://www.facebook.com/jaycarol/?show_switched_toast=1&show_switched_tooltip=0&show_podcast_settings=0

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