2013年8月26日 星期一

燕麥無花果核桃麵包


    

無論豔陽天,陰雨天,颱風天,我總是專心在流理
檯面甩打麵糰,細細的溫柔呵護每一個步驟,做麵
包是我在廚房中很重要的一件功課。

在揉麵的過程中,雙手會慢慢感覺出麵糰的濕軟度
,一次一次的拉伸中麵筋漸漸形成,花了多少心思
就得到甚麼樣的結果,成品一點都不會騙人。


無花果自然甜美,是我特別喜歡的果乾,搭配養生
的核桃做成無油低糖的軟式歐包,天天吃都不膩。
天然單純的手工麵包,只給最愛的家人!









燕麥無花果核桃麵包
9吋1個

材料:
老麵50g,高筋麵粉280g,即食燕麥片20g,
速發酵母1/2茶匙,細砂糖20g,鹽1/4茶匙,
冷水200cc,無花果50g,核桃30g,

步驟:
1.核桃放入烤箱用160度烤8-10分鐘取出,放涼切成小塊,無花果乾切小塊
2.將所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

  *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片



5.將無花果乾及核桃加入,慢慢將材料搓揉進麵團使得果乾分佈均勻即可
   (不要太用力擠壓,以免果乾擠爛)
6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60-70分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)




9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.麵團中的空氣用手壓下去擠出來再整成圓形,收口捏緊
11.將麵團蓋上乾淨的布休息15分鐘
12.休息好的麵團用擀麵棍擀成約30cm長橢圓形片狀



13.將麵團光滑面在下,由長向捲起 ,一邊捲一邊壓一下,收口處
     捏緊成為一個長柱形
14.將橄欖型麵團用雙手搓成長條(約長50cm)
15.長麵糰用2手抓住頭尾,以不同方向扭轉成麻花形
16.捲成螺旋狀 ,尾端收至底部



17.放在烤盤上,用濾網在表面篩上一層高筋麵粉
18.整盤放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵50-60分鐘至2倍大
19.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤22-23分鐘至表面呈現金黃色
20.麵包出爐移到鐵網架上放涼



補充:
1.老麵做法請參考:麵包老麵麵團, 沒有可以直接取消






     







格友延伸做法:

Grace的無花果核桃麵包

brenda的無花果核桃麵包
































63 則留言 :

  1. 請問Carol
    即食燕麥片不加的話,其他粉類份量要增加嗎?
    謝謝您!

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    1. 不加即食燕麥片
      可以改為全麥麵粉或高筋麵粉代替
      或是直接取消
      水份減少20-25cc左右

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  2. 孩子很愛吃麵包 , 想請問Carol , 有沒有可能配方是用煮熟的米飯來取代所有的麵粉呢
     
     
     
     

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    1. 沒有辦法~
      米沒有筋性~

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  3. 當妳的家人很幸福~~~

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    1. 謝謝~~
      也可以動手試試

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  4. 老師 ~請問如果沒有加老麵和燕麥,那高粉的粉量要增加為多少呢?還是不用增加呢?
     

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    1. 不加即食燕麥片
      可以改為全麥麵粉或高筋麵粉代替
      或是直接取消
      水份減少20-25cc左右

      老麵直接取消
      其他都不需要更改

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  5. 無花果與核桃~太經典的口味了 Yammy

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    1. 這是我喜歡的組合 :x

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  6. 老師您好:
    我是使用製麵包機來做麵包,裏面都要加無鹽奶油,
    我想請問您→橄欖油可以代替無鹽奶油使用嗎?還是有其他油品可以替代呢?需要調整比例嗎?
    謝謝您~~

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    1. 麵包中的奶油都可以使用橄欖油代替沒問題~
      大部份都不需要調整~

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  7. Carol,

    这个面包是没加奶油的,口感会比较干吗?

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    1. 雖然沒有奶油
      但一樣是非常柔軟~

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  8. carol您好:請問堅果類加入麵包裡烤出來會軟軟的嗎?因為我把烘烤後酥脆的腰果加入麵包裡,結果除了外圍的還是硬的,在麵包裡的都軟掉了,這是正常的嗎?另外,你第一張圖片中麵包下的那個桿子(不知如何形容,移動麵包的那片)是去哪裡買的?面積多大?多少錢呢?謝謝!

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    1. 堅果在麵包中一定不可能是酥脆的
      因為麵包含水
      這是正常的

      地下的木墊是一塊檜木沾板
      不是移動麵包的鏟子
      品牌是"W2" 傢俱店  (店面在台北辛亥路附近  我不記得了)
      約2600元~

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  9. 涓涓老師,看起來好好吃喔,還是自製的最健康,也有媽媽滿滿的愛心啊

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  10. WinDisk隨身碟、桌上型電腦2013年8月27日 下午2:20

     
    喜歡這種在質不在量的香Q口感~ @};- =D>

     
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  11. 我的麵包也出爐囉〜無花果加核桃真的非常好吃,謝謝你的分享〜

    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=212663905564060&set=pb.145076305656154.-2207520000.1377828434.&type=3&theater

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  12. carol:
    找到妳了
    妳在這裡真好
    真擔心妳不見了...哈哈
    美美小燕子

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    1. 謝謝小燕子
      這2天好多事
      一整個不方便
      為了部落格資料轉移的事傷透腦筋
      還好差不多就續
      等會去拜訪新家
      歡迎來訪^^

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  13. 是Y,也焦慮了一下下,因為在您的部落格潛水已有一段時間,買過老師的書也參加大江的發表會,因為是新手,所以藉著您詳細的食譜,也為家人準備出美味的料理,在此謝謝您無私的分享

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    1. 謝謝給我打氣
      真的是忙了2天才比較定下來
      歡迎來訪!

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  14. 請教老師這款麵包可以不用老麵而用湯種麵糰取代嗎?

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    1. 如果不加老麵改加湯種
      湯種麵糰份量約100g
      但是另外添加的液體要減少60-70cc

      可以多保留一些視麵糰情形斟酌

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  15. 老師 我有照您的方法開始做手工麵包 家人都說好好吃....因為部落格我還不太會用 有照您的教學大約po了幾張麵包照片 不知道是否可請老師光臨一下 哈... 還有阿請問老師 老麵團我有剩一點放在冷凍 如要再製作是拿出來退冰就可以了嗎 會不會變水水的 或是影響新麵團呢?

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    1. 做的很好
      謝謝跟我分享~
      剩下的老麵就放冷凍保存
      可以半年都沒問題
      使用前解凍回溫就可以加入混合~

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  16. 老師請問歐 最近我瘋狂做麵包,我是用燕子牌速發酵母金裝的,因為麵包禮都會放酵母粉阿 請問我買這種酵母粉是天然的嗎?因為我還不會自製天然酵母,又怕酵母粉如果不是天然的 那吃多了會傷身體嗎?

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    1. 商業酵母也是天然酵母
      只是將天然酵母乾燥製成
      酵母是活的菌 沒有辦法合成喔

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  17. 您好
    我是小語媽媽,我最近都是看您的書做麵包,但最近看了陳共銘老師的書,.書上有寫使用"法國粉",如果我沒有法國法可以用什麼代替?還有麥芽精可以用什麼代替?謝謝

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    1. 不好意思
      因為我沒有使用"法國粉"及麥芽精
      我都使用比較方便採購的材料
      所以沒辦法回覆
      建議妳詢問原作者

      歡迎來訪

      刪除
  18. 請問老師這個麵包做出來後,底部大約有2mm的沈積,感覺沒發起來的樣子,吃起來有點黏黏的,有可能是那些原因呢?麻煩您了。

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    1. 1.麵糰太濕黏
      2.整型的時候壓的太扁
      3.酵母份量不夠 可以多加一點
      4.發酵時間不夠
      5.烤溫不夠或烘烤時間不足

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    2. 謝謝老師,我會再試試看

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  19. 老師您好

    我有一個問題想請教一下
    日前看電視有位麵包師傅
    將餡料加進麵團時會把麵團切一塊一塊再揉成一團
    這樣的用意是什麼?這樣會不會傷到麵團呢?

    希望您懂我的意思...謝謝您^^

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    1. 不好意思
      不清楚這樣的步驟~

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  20. 老師您好

    您說商業酵母也是天然酵母
    但裡面成份好像有放乳化劑
    吃多是否也是不好呢??
    謝謝您~~

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    1. 其實每一次做麵包乾酵母也只添加非常少的份量
      乳化劑佔的份量就更少
      不需要這麼擔心~

      不希望吃到的話
      就自己用水果培養~

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  21. 請問 為什麼我烤完麵糰會脹大很多(都會爆掉)
    整體就不太好看

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    1. 酵母的份量是否添加過多
      可以減少再試試~

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  22. 老師您好:
    家中剛好有種新鮮的無花果,這樣我該如何加入麵糰中呢?? 請老師給予指教,謝謝。

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    1. 新鮮的無花果水份比較高
      其實是比較不適合當果乾添加
      不然會太濕影響麵糰發酵
      可能要壓成泥直接代替部份液體添加入麵糰中混合~

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    2. 瞭解! 謝謝老師的解答。

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  23. DEAR CAROL老師:
    上周六試做了這款...好吃吔,唯一美中不足的是..我的造型可能一開始沒有壓低點,所以有點高,結果導致中間沒熟... = =

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    1. 下一次再改善
      希望更順利~

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  24. 老師妳好 ,請問無花果是迪化街買的到的果乾嗎?[乳白色,表皮有點硬],謝謝妳!

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    1. 迪化街買的到的無花果乾沒問題
      直接切成4等份就可以加入
      烘烤過表皮就是軟的

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  25. 老師請問一下
    這個麵包可以用麵包機的柔麵模式打嗎?
    哪幾類的麵包適合用麵包機揉麵呢?

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    1. 應該沒問題
      只要份量符合麵包機設定就可以
      除了免揉
      其他都沒問題~

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  26. 下午將麵包作好要當隔天早餐吃,請問麵包要如何保存才不會乾硬,謝謝!

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    1. 我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的
      當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~
      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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  27. 請問老師,最後整型時兩端反方向扭轉再盤繞的用意是?我剛剛試做時忘記要扭轉了,成品會失敗嗎?

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    1. 沒有關係
      不會影響麵包成品口感
      這只是一種整形手法~~

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  28. 請問老麵如果沒有加入省略.水要減少多少.謝謝

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    1. 老麵直接省略
      其他材料都不需要調整~

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