2012年9月3日 星期一

紫薯堅果麵包 ( 水合折疊法 )


    


很多朋友都想嚐試手工做麵包,但是一看到搓揉甩打
這個程序就打了退堂鼓。如果有更方便或更簡單的方
式,應該會讓更多人有信心親手揉製麵包。



這是一個有別於長時間發酵的免揉麵包,重點是在第
一次發酵2小時的過程中必須對麵糰做翻折拉伸的動
作。此麵包水份也比一般麵糰高一些,讓麵筋在延展
過程中更容易形成。

加了紫薯泥成品真美麗,歐式麵包特有的麥香與綜合
堅果越嚼越香。無糖無油,健康無負擔。





紫薯堅果麵包
約做4個

材料:
紫薯泥120g,高筋麵粉200g, 全麥麵粉60g,
低筋麵粉40g,鹽3/4茶匙,速發酵母1/2茶匙,
葵花子15g,亞麻子15g,核桃30g,冷水180cc,

表面裝飾:回溫無鹽奶油適量
*將回溫的無鹽奶油裝入小塑膠袋中扎緊,塑膠袋
 尖端剪一小孔備用

步驟:
1.紫薯去皮切塊大火蒸10分鐘至軟爛
2.趁熱用叉子壓成泥取120g放涼
3.將所有乾性材料倒入鋼盆中混合均勻
4.加入全部的水用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵團



5.麵糰放到保鮮盒中,表面噴些水,蓋上蓋子或套上塑膠袋密
   封醒置30分鐘
6.時間到打開保鮮盒,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.然後再蓋上蓋子或套上塑膠袋密封醒置30分鐘
8.時間到打開保鮮盒,再度用手將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.然後再蓋上蓋子或套上塑膠袋密封醒置30分鐘
10.第一次發酵時間2小時,總共做折壓動作3次



11.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也灑上一
      些高筋麵粉
12.將麵團空氣拍出,用手將麵糰直接壓扁
13.將麵團平均分切成4塊(每塊約165g),光滑面翻折出來,收口捏
     緊滾成圓形
14.蓋上塑膠袋或保鮮膜鬆弛15分鐘



15.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
16.用桿麵棍橄成橢圓長形
17.將麵團光滑面在下,由短向捲起 ,一邊捲一邊壓一下,收口處
     捏緊成為一個橄欖形
18.麵糰2頭再稍微搓揉一下成為尖形
19.完成的麵團間隔整齊排放在烤盤上
20.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘



21.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至220度c
22. 進烤箱前用濾網在麵糰表面篩上一層高筋麵粉
23.用一把利刀在麵團中央切開一道深痕
24.在切口處擠上一條奶油
25.放進已經預熱至220度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色即可
26.麵包出爐移到鐵網架上放涼




補充:
1.紫薯也可以使用其他品種蕃薯代替
2.因為蕃薯品種不同,含水量可能也不相同,請依照實際
   狀況適當斟酌水量,若太乾可以另外添加液體調整.
3.此麵包因為沒有搓揉甩打至薄膜,口感無法達到台式麵
   包柔軟的程度.
4.折疊流程如下
a.發酵30分鐘   取出第1次折疊
b.發酵30分鐘   取出第2次折疊
c.發酵30分鐘   取出第3次折疊
d.最後發酵30分鐘   取出整型
  總共是發酵2小時  折疊3次






格友延伸做法:


 Kit Tang
人生第一次做麵包 跟Carol老師的食譜做紫薯麵包 成功了  淡淡的紫薯味道 很健康
 





LILY的金薯堅果免揉麵包~~~紅棗酵母

Jenny Chen的免揉紫薯堅果麵包



麵糰第一次發酵翻折步驟:



























































96 則留言 :

  1. Dear Carol,
    這個麵包跟以前你所教的免揉麵包不太一樣,以前那個要發酵12小時以上,而且水分更多。如果這個配方沒有紫薯,是不是加入等分量的麵粉就好?謝謝您。
    Thank you for sharing, and good day!
     

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    1. 不同的做法方式份量就不同~

      如果不加紫薯
      液體要添加205cc

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  2. carol~嗯嗯..利用長時間的發酵..相信麵包的口感也是耐人尋味..紫薯顏色令人驚豔 :x

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    1. 這麵包不需要長時間發酵~~

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  3. Carol:
    我不會將麵包做成橄欖型吔,下次可否拍出分解動作或影片,麻煩妳了,謝謝!

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    1. http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=72105&prev=72899&next=64228&l=f&fid=23

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  4. 請問剛好手邊只有芋頭,可以用芋頭取代嗎? 做法相同?
    謝謝carol~

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    1. 芋頭可以的
      不過芋頭水量比較少
      我建議妳可以多加1大匙水

      麵糰最後的感覺可以成糰
      但不要太乾的狀況比較好

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  5. 請問老師 在麵包中間擠入奶油是何作用?

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    1. 切口有油脂會讓成品裂口比較漂亮
      如果不吃奶油
      可以用液體植物油代替

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  6. carol :
    早安, 一早起來就看到carol的紫色麵包, 心情就很好... 看起來好好吃, 又浪漫的顏色~
    mandy

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  7. Carol,
    如果不要葵花子及亞麻子的話,其他材料的份量會不會有變呢?

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    1. 不要葵花子及亞麻子直接省略
      或是使用自己喜歡的堅果代替
      其他材料都不改變

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  8. 丫丫很愛喔

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  9. 三隻小豬的媽2012年9月4日 上午11:54

    哇~Carol老師的紫薯堅果麵包好好吃,我最愛堅果類麵包了! :x

    不過想請問老師每次我切開麵包時,切痕都不漂亮~
    用剪刀剪造型無法一直線,可以請老師敎敎我嗎?
    三隻小豬的媽咪 :@)

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    1. 劃線的時候不可以猶豫
      一刀快速下去
      刀也要鋒利才劃的好看~

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  10. 這很適合懶惰的我來做~謝謝carol姐分享 :D

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  11. 感謝分享~!一聲問候溫暖心頭 言語雖少但祝福多多 莫影祝好友平安健康順心如意喔~ @};-

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  12. 今天有人來推銷一部可以做豆漿、三杯雞及任何料理的機器,可是我的腦海不斷地浮現 Carol 做料理的細膩以及自己穿梭廚房的景象。我想料理的過程樂趣是機器無法取代的。

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    1. 這台機器功能真多^^

      不過有時候覺得
      料理是要帶著"愛"才有特別的意義 :x

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  13. 好漂亮的顏色...
    有空就來試試看...

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  14. 請問: 之前免揉隔日口感會較差,
    這個會嗎? 謝謝carol 老師唷^_^
     

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    1. 麵包要好吃
      搓揉甩打還是一個重要步驟~

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  15. Dear Carol 老師:

    我是你忠實的粉絲 也謝謝你大方分享廚房料理 現在我已經會自己做饅頭 麵包 手還曾經揉到發炎 大概是姿勢不對所致 索性就買了一台攪拌機 哈~

    因為現在老公喜歡吃我做的麵包 而有一種古早味"發酵餅" 是北港名產 因為我們是雲林人 小時候吃大的 現在老公還是喜歡吃它 連兒子也會咬幾口 就激發起我的好奇心 搜尋網路 還是沒找到有人分享做法 不知道老師是否知道?

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~ @};-

      我沒有吃過妳說的產品
      所以也不清楚做法~
      不好意思~

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  16. Carol: 謝謝你的回覆! 一定會試做,我也是喜歡做麵包

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  17. carol謝謝你....我真的好喜歡紫色的麵包..每次看到你用手揉的麵包.出爐總是那麼美麗..希望.有一天.我也能跟你一樣厲害
     

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      希望妳的廚房多彩多滋味 @};-

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  18. 若想要搓揉甩打,其他材料都不變嗎?[尤其是水的份量],愛上了甩打,
    也是一種洩壓吧!超喜歡Carol的食譜,我每天翻書或上網,照表抄課
    ,每天很享受這種感覺,另~紫薯堅果我超愛的,
    以前没試過,都不知道自己有這麼厲害!
    感謝Carol~

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    1. 如果想甩打到薄膜
      冷水180cc的部份要減少30-50cc
      不然太黏手
      謝謝鼓勵
      希望順利 @};-

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  19. 這裡真不錯!!很喜歡你的部落格

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  20. carol我上週也做了這麵包,免揉很方便,
    而且很好吃呢!謝謝分享!

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    1. 很開心喜歡
      謝謝跟我分享 @};-

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  21. 這種方法可以做吐司嗎?

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    1. 沒有實際操作
      不能保證一定沒問題

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  22. 老師,
    如用乾酵母, 份量應是如何?

    thank you

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    1. 如果使用一般乾酵母代替
      但是份量要直接*2
      使用前將一般乾酵母泡在配方中的100g溫液體中5分鐘再加入麵粉中就可以

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  23. 您好:
      如果不分割,只做一個圓型大麵包,請問要烤多久?

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    1. 溫度大約是200-210度c
      烘烤時間約25-28分鐘

      中間開烤箱噴水~

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  24. carol妳好
    因為我之前做過一個免揉麵包~因為酒味太重了~不敢吃
    請問這種免揉麵包會像之前那種長時間發酵的免揉麵包一樣酒味很重嗎?
    如果想加一點糖可以嗎?謝謝 :)

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    1. 這個比較好一點
      不會有酒味
      可以自行加一點糖沒問題~

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  25. 不好意思, 請教使用天然酵母的食譜, 如果也是按您的圈型鄉村麵包那樣分2步驟? 請問2步驟與全部揉合會差在哪?

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    1. 圈型鄉村麵包是類似中種的方式製作
      花的時間比較長一點
      這種是直接法
      2種方式都可以
      看個人喜歡及時間長短選擇


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  26. 那方便分享一下這個麵包使用天然酵母的食譜嗎? 謝謝!!

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    1. 材料:
      紫薯泥120g,高筋麵粉200g, 全麥麵粉60g,天然酵母200g,
      低筋麵粉40g,鹽3/4茶匙,速發酵母1/2茶匙,
      葵花子15g,亞麻子15g,核桃30g,冷水80-100cc,

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  27. Carol老師你好:
    我想請問一下,如果我麵團要用2倍的量,一樣分成4份那烘焙的時間要多久呢?

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    1. 烤溫不變
      但是烘烤時間可以延長6-7分鐘

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    2. 我自己本身使用如下
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      台灣也有"士邦"這個牌子
      可以自行搜索尋找

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  28. carol老師好:在原味書中有一款免揉麵包:法國蜂蜜麵包"在第二次發酵中,我將蜂蜜到入一些在麵糰中,淡烤好後蜂蜜已經和麵糰融合一起.但成品還是蠻好吃的.只是如果想要更多蜂蜜的口感,該如何修正?

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    1. 蜂蜜跟糖不同
      蜂蜜含水比較高
      所以如果你希望加多蜂蜜
      就要注意另外添加的液體稍微減少一些就可以
      希望順利!

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  29. 口感很好耶!!!謝謝老師喔
    http://jennie228.pixnet.net/blog/post/363985889

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  30. Carol老師,若只用一種all purpose flour, 口感會差很多嗎?

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    1. 可以試試
      水量也許減少1大匙
      希望順利~

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  31. Carol您好,這個免揉紫薯堅果麵包,我是做台式的,水也有少放,成品很成功,但是好像沒什麼甜味,請問可以加多少的細砂糖呢?謝謝

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    1. 這一款是做鹹口味
      若要做台式甜口味
      鹽可以減為1/4茶匙
      糖增加為30g

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  32. Carol老師您好,如果使用天然酵母的食譜材料是按樓上您寫的材料劑量一樣是嗎?製程也是嗎?因為我是用水蒸微波烤箱,溫度時間也按您寫的是嗎?謝謝

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    1. 使用天然酵母如下
      材料:
      紫薯泥120g,高筋麵粉200g, 全麥麵粉60g,天然酵母200g,
      低筋麵粉40g,鹽3/4茶匙,速發酵母1/2茶匙,
      葵花子15g,亞麻子15g,核桃30g,冷水80-100cc,

      步驟都一樣

      烤箱溫度時間是可以先參考我的試試
      再依照成品實際狀況做為下一次的參考~

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  33. 老師,我是新手,請問如果想要睡前做,隔天早上再烤,要怎麼做呢?因為要陪小孩,時間有限。謝謝

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    1. 可以睡前將麵糰揉好
      密封噴水放冰箱冷藏
      隔天冰箱取出回溫30-60分鐘
      再繼續之後的步驟就可以~

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  34. 老師想詢問一下烤的時候在麵包上方灑麵粉的用意是什麼呢?撒麵粉需要分製作的麵包種類區分撒高筋.中筋.低筋嗎?
    還有一事想問問老師的看法,烘培的器具有不沾的材質(氟鐵龍),烤盤烤模還有可以選擇玻璃或不銹鋼或鑄鐵,但麵包機.鬆餅機.雞蛋糕等機器,很方便但是內鍋目前都是不沾的材質,網路上可以找出許許多多針對這材質(有毒釋放)的文章。我是上班族媽媽+烘焙菜鳥,只想在多出的時間為孩子和家人在健康上把關,做些簡單健康的麵包糕點餵養他們,這些方便的機器在使用上是真的沒有疑慮嗎?還是適當的使用下其實也是可行的呢?在阿嬤的年代她們是怎麼製作的呢?年紀越長越覺得在這便利快速的年代下的產物讓人好憂慮....
    謝謝妳回覆我的留言!!

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    1. 灑粉是一種麵包表面裝飾的方式
      製作麵包通常是使用高筋

      灑粉是一種麵包表面裝飾的方式
      通常是使用高筋

      器具材質問題我不是專家
      沒有辦法做太多建議
      就看你個人能夠接受選擇
      至於麵包機內鍋應該都是使用防沾氟鐵龍
      因為沒有防沾效果就沒有辦法順利揉麵
      也沒有辦法順利倒出烘烤完成麵包
      只要不使用尖銳器具括傷或清洗
      並沒有掉漆的問題
      我是覺得很多事平常心看待
      若心情一直擔憂 反而壓力太大
      對身體也有不良影響


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  35. DEAR 老師
    請問一下,
    1.免揉麵包不管怎麼做 都是比不上機器打出的麵包嗎,沒辦法做出鬆蓬感覺,但口感可以??
    2.外面賣的歐式麵包,都是機器打出麵團的嗎?
    謝謝。

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    1. 免揉只是簡單做的麵包
      麵包要鬆軟還是要經過搓揉甩打

      市售麵包販賣這麼大量
      一定是使用大型機器混合
      純手工是不可能的~

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  36. 您好,麵糰揉好,隔天回溫再烤,請問揉好是做到哪個不驟呢! 麵糰最長可以冷藏多久呢!謝謝

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    1. 若隔天回溫再烤
      可以完成到步驟19
      密封放冰箱冷藏
      參考這一篇的說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

      最多2-3天
      太久會發酸

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  37. Carol老師~昨天試作這款麵包也成功了,好開心....家人說吃起來像外面買的,朋友也稱讚好吃,希望老師多開發幾款免揉麵包做法,讓沒有攪拌機的我們也可以做出健康又好吃的麵包。

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  38. 老師,
    試做了這食譜很成功,朋友都讚!謝謝分享!
    另外,若想紫薯味多一點,可以加重紫薯泥份量嗎?另外,可以將水換成豆漿嗎?謝謝!

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    1. 可以自行增加紫薯份量
      但液體就必須減少一些
      水換成豆漿沒問題~

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  39. 老師,不知為何蒸完紫薯後,顏色變了棗紅色,如何變會漂亮紫色呢?

    謝謝

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    1. 這應該是品種的問題
      我買的紫薯蒸出來都是紫色~

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  40. 你好請問如果用天然紫薯粉以及份量減半,配方應該怎樣呢?我用的高筋是水手牌,聽老師你說這牌吸水量是72%,那水又多少呢,謝謝

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    1. 材料:
      紫薯粉30g,高筋麵粉200g, 全麥麵粉60g,
      低筋麵粉40g,鹽3/4茶匙,速發酵母1/2茶匙,
      葵花子15g,亞麻子15g,核桃30g,冷水230-240g,

      水保留10g
      混合成糰後看一下狀況斟酌
      麵糰應該是成糰但濕潤的狀況

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  41. 老師不好意思第10個步驟我看不太懂...
    10.第一次發酵時間2小時,總共做折壓動作3次
    意思是除了步驟5-9,還要再重複一次折壓+醒置30分鐘嗎??
    因為前面只有折壓2次,發酵時間只有1.5hr

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    1. 2小時內要折壓3次
      每30分鐘做一次
      我只是沒有把第3次都寫一遍
      所以步驟10有說明

      10.第一次發酵時間2小時,總共做折壓動作"3 "次

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    2. 我了解了謝謝老師~~
      有空的時候來操作看看:)

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  42. 請問老師我想做這個二倍份量麵包,分成八小個,分成二盤烤,可以二盤一起做完第二次發酵後,先烤第一盤,把第二盤冰冷藏這樣對嗎!謝謝妳

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