2012年5月18日 星期五

卡士達麵包


    


金黃色飽滿的麵包香噴噴出爐,還有甚麼比這更令
人開心的事^^~



濃滑的雞蛋卡士達軟餡配上鬆軟的麵包體,永遠是
家中搶手的麵包基本款,三不五時就會被要求烤上
一盤.看到Leo大口咬下的模樣,一天的疲累都會消
失.







卡士達麵包
直接法約做4個

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
細砂糖30g,鹽1/8茶匙,雞蛋1顆,無鹽奶油30g,牛奶150cc,

包入內餡 : 卡士達醬

表面裝飾:全蛋液少許,杏仁片少許


步驟:
1.1. 將水及所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中
   (液體的部份保留30cc在麵團已經成團過程中分次加入)
2.所有材料直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵團分割成4等份滾圓(每個約140g),蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
11.休息好的麵團用擀麵棍擀成約20cm長橢圓形片狀
12.將適量的卡士達醬鋪放在中央
13.將2側的麵皮拉起包緊
14.完成的麵團間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵45-50分鐘
     至2倍大(天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
15.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
16.進烤箱前在麵團上輕輕刷上一層全蛋液
17.將剩下的卡士達醬裝入擠花袋中,使用0.2cm圓型擠花嘴在麵包表面
     擠出S形花紋
18.灑上少許杏仁片
19.放入已經預熱到180度c的烤箱中烘烤18-20分鐘到表面呈現金黃色
20.烤好的麵包移至鐵網架放涼




補充:
卡士達醬做法請參考 : 卡士達醬







     



格友延伸做法:

珍的卡士達葡萄麵

brenda的卡士達麵包

smile的卡士達麵包

小香的卡士達麵包

歆 手工烘焙坊的卡士達麵包&草莓醬麵包

summer的卡士達麵包

玩皮小熊的卡士達麵包

愛麗絲的卡士達麵包






























133 則留言 :

  1. carol~早丫...雖然天氣不好..但是看到這款麵包心都亮了起來..一邊的ping開口囉.. :) .我要吃這個麵包^^..不敗的款式... :))

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    1. 台式麵包經典款 :>

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  2. 哇!
    好棒喔!我也想趕快回家做做看~
    小朋友一定會很喜歡~
    當你的小孩真的好幸福喔~ :x

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  3. Dear Carol,
    每次做卡士達麵包,我都會碰上一個難題。就是在封住麵糰時,卡士達醬會跑出來一起攪和,當旁邊的麵皮碰到卡士達醬,就無法順利封口。
    妳在封口的時候,會遇到這樣的問題嗎?有甚麼特別的技巧嗎?謝謝 Carol~

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    1. 醬料要小心不要沾上封口
      麵皮也不要沾太多粉
      麵糰本身不能太乾

      注意這幾點
      應該都會順利~

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  4. :x
    carol老師:我也做好了

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    1. 好快的速度
      謝謝妳分享給我 :x

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  5. 剛剛出爐的卡士達麵包真的好美味~https://www.facebook.com/media/set/?set=a.423295081024368.95508.100000316391044&type=1

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    1. 很開心喜歡
      謝謝跟我分享 @};-

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  6. 之前做卡士達米麵包就覺得不錯吃了
    這回Carol老師分享新口味的卡士達麵包看起來也很好吃呦
    改天我也來做看看^^

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  7. 哇⋯看起來很香甜鬆軟耶⋯ 好吃!

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  8. 這一定好吃的啦~~

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  9. Carol 老師:
    今天做了超成功的唷!
    謝謝妳的分享~
    我老公也說要謝謝妳…因為有妳的分享,所以讓他常常有好東西吃^^
    http://tw.myblog.yahoo.com/smile-liao/article?mid=733&prev=-1&next=701

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    1. 很高興妳做出家人滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  10. Dear Carol, 視覺看起來很美,嚐起來一起更讚,真是讓人驚嘆的麵包啊!

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    1. 有機會試試
      謝謝Ivy @};-

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  11. 這樣的造形也很美

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  12. dear carol
    每回看到你有PO上烘焙新食譜就讓我好興奮
    前幾天的地瓜蛋糕捲也讓我有躍躍欲試的想法 ;)
    希望生活上可以再有多一點的時間可以將carol的食譜一一跟著做出來
    這個卡士達麵包我想小朋友一定很愛吃(當然我也喜歡)
    找時間來練練看
    感謝carol
    祝假日快樂 @};-

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    1. 家裡飄著麵包甜點的香氣
      很幸福的感覺~~

      謝謝Janelle @};-

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  13. 我也超愛吃這款麵包的~香甜柔軟好吃~餡又多 :x :))

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  14. 好讚哦...光看顏色就知道很好吃囉...

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  15. 嗯...看起來就好好吃 明天就來做吧 :x

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  16. 看起來好漂亮喔~分享囉

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  17. 這個麵包好好吃滴樣子唷 =P~

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  18. Carol你好~
    今天我照食譜做了一個磅蛋糕
    配方如下:
    奶油120g-我用100g
    糖80g-我用60g
    全蛋100g-我用2顆
    咖啡50cc
    低粉130g
    可可粉40g-我用30g
    泡打粉1/2t
    1.奶油軟化+糖高速打發
    2.蛋一次一顆加入,充分混勻才放下一顆
    3.可可粉+咖啡拌勻加入2拌勻
    4.粉類篩入輕輕拌勻
    5.倒模  170度c-40分
    我在第2步驟加入蛋拌勻後麵糊是非常稀的
    可是我看書上圖片感覺卻是霜的樣子
    是因為我奶油少放20g或是可能沒有打發嗎?
    烤出來後表面從中間往四面八方大龜裂
    但吃起來內部濕濕軟軟的還不錯
    表面和底部好像有稍微乾了一點但也還ok
    要怎樣才能避免那個大龜裂呢?

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    1. 不好意思
      我沒有實際操作
      就沒有辦法給你任何建議
      不能隨便說說
      也許原配方作者有獨特的做法

      任何配方是沒有辦法單純從份量就可以看出來問題點的~

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  19. 歆 手工烘焙坊2012年5月20日 下午2:38

    carol我的作好了,我又作了2條草莓口味的,我發現草莓口味的在烤的過程還是會流出來一些內餡,但我都有包好啊!是怎麼回事,但真的是好吃喔!

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    1. 如果內餡水份太高
      烘烤時就容易爆餡~
      可能要注意一下草莓餡~

      謝謝分享 @};-

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  20. Carol~
    今天我試做了這款麵包,好吃耶~
    不過要怎麼樣內餡才能包多點呢~ :-/

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    1. 餡料不要太濕軟
      比較可以多包一點
      也許卡士達醬多放5g的低粉試試

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  21. 昨天做了這款麵包,很好吃耶~
    平時自己最不愛這種內餡,可是照老師的配方做出來的麵包,不像外面賣的這麼甜,健康又好吃! :)

    謝謝老師無私的分享,讓我在烘焙找到了無窮的樂趣~~ @};-

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  22. carol日安~
    這幾天在家試做了卡士達麵包跟香蕉蛋糕
    有幾個問題想請教妳~謝謝 :)
    1.麵糰的筋性(有薄膜)及保水度有出來,也給了足夠的發酵時間~烤的過程中麵包也膨的很漂亮
        出了烤箱麵包體就塌了(我用180度20分鐘)..請問是什麼原因呢?
    2.一般家庭式烤箱(無法上下火分開)是否真的無法烤出專業麵包的成品外觀呢?
    3.戚風蛋糕的蛋白如果不加檸檬汁,打出的蛋白是否就會比較粗糙穩定性相對的也不夠呢?

        若沒有檸檬汁可用什麼來替代呢?

    非常謝謝CAROL的解答~您的文章我每篇都有看也很認真的研究!!高雄漢神巨蛋的簽書會沒辦法前去支持妳真的好遺憾...也祝CAROL您的的書本本暢銷 @};-

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    1. 1.發酵過程溫度太高
      或是發酵時間過久
      這些都會使得酵母後繼無力導致塌陷
      如果不是前面的因素
      烤的太久也會有些回縮

      2.烤箱是建議25公升以上比較好
      烘烤的東西類型更多也更好用
      賣場現在有很多2000元左右  30公升大的烤箱都很經濟實惠~
      我的烤箱雖然可以分開調整上下火
      但是我儘量都使用上下火同溫度來烘烤
      就是為了給大多數沒有辦法調整上下火的朋友參考

      其實很多格友也是買2500-3000元的烤箱
      雖然不能分開調整上下火
      但是也都可以烤出很好的成品

      3.添加檸檬汁可以幫助蛋白霜的打發
      沒有的話建議使用同份量的白醋


      謝謝給我鼓勵 @};-

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  23. 請問Carol,

    卡士達麵包做好後當天要是沒吃完是不是要放冰箱才不會壞掉?

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    1. 因為卡士達醬含牛奶雞蛋
      室溫可以一天左右
      一天後最好放冰箱冷藏~

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  24. 請問carol: 我的烤箱有分上下火,而你都只有一個溫度,那我是上下火都調一樣的溫度嗎?
     
     

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    1. 我的烤箱雖然可以分開調整上下火
      但是我儘量都使用上下火同溫度來烘烤
      就是為了給大多數沒有辦法調整上下火的朋友參考

      如果我沒有特別註明上下火
      就表示上下火同一溫度

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  25. 請問奶油可以用一般液體植物油代替嗎?

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  26. 請問Carol:
                 卡士逹醬若是不小心煮的太乾了, 有辦法補救嗎
                                                                                   Karen

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    1. 也許加一點牛奶小火再煮一下
      可以改善~

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  27. 我也好想咬一口 :D

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  28. 老師您好:我是在基隆經營星帝嶺餐廳,海鮮料理對我來說:不困難!
    愛上手做的麵包,因為那是我ㄧ天活力的開始!一杯黑咖啡搭配自己做的麵包,
    是人間美味‧感恩您!用了您的配方,我同時做了卡士達及蔥花熱狗麵包,
    剛出爐的剎那,員工家人甚至是熟悉的客人都品嚐了幸福好吃的麵包,
    簡單而且成功率超高的,非常感恩您!
    我已經餵養了梅子酵素,明天利用空班時間,我要用天然酵母做些更健康的麵包!
    到時候在貼上星帝嶺部落格,讓喜愛海鮮料理的格友們,都能像您學習更棒的廚藝!
    敬祝真大吉祥!大嫂敬上
     

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  29. 老師您好.請問為甚麼要另加低粉呢?這配方跟白吐司配方一樣,就在糖跟鹽的比例有些不同,是為了口感的區別嗎?對成品會影響嗎?前幾天做了這麵包.真的很好吃.謝謝妳~ :)

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    1. 這只是我的習慣
      加入一些低粉降低筋性
      整型比較好操作~

      這是屬於甜麵包麵糰
      所以糖多鹽少~

      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 :)

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  30. Dear Carol老師...
    卡士達麵包我也做好了,小朋友都吃的很開心..^^
    https://www.facebook.com/?ref=tn_tnmn#!/media/set/?set=a.4879094934338.8133045.1206476565&type=1

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    1. 很高興妳做出小朋友滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  31. 您好,謝謝您的分享,這款麵包好好吃~~
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HaL0iqiVEQUCeybyfgAc2Kzdm0s-/article?mid=7519

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  32. Carol老師好
    先謝謝老師分享的戚風蛋糕 真的很好吃 我不管做給華人朋友或者
    洋人朋友吃 都很喜歡    
    在這邊分享一個用防沾烤模也可以烤出戚風蛋糕的方法 就是噴水霧
    在倒入麵糊前 用噴水器將整個烤模均勻噴水 麵糊也可以爬得上去
    也能烤出很棒的戚風蛋糕
     
    我這邊有一個問題 這陣子買了一台麵包機 但我按照機器所附的食譜
    來製作 做出來的麵包 又鹹(高筋麵粉600g的含量 水量315ml 要
    3 3/4 tsp的酵母 1 1/2 tsp的鹽巴  其他就是各一tbsp的油分 糖以
    及奶粉)   中空 外皮非常硬 可以拿來砸人  整個 難吃到極點
    我看了很多人的解決方法 都是在加入湯種麵糰  並且只拿麵包機來
    和麵團 之後拿出來另外整型 進烤箱烘烤   
    我手上正好有一本breadmaker的食譜 但我不懂的是 375g高筋麵粉
     white bread的麵糰 為甚麼也要加上1 1/2tsp的鹽分? Yeast 也只有
    1tsp而已   這樣做出來不會很鹹嗎?
     
    另外我最近也在看其他格友免揉麵包的食譜 其實蠻簡單也蠻動心的
    只是 我還是不太懂 免揉麵包的口感 跟有揉過的麵包 差別在哪裡?
    有的歐式麵包也是需要打出來的 那免揉的麵糰做出來的歐式麵包有
    甚麼差別嗎?
     
    問題很多 看了很多文章 還是很迷糊 問了一些笨問題 先謝謝老師
     
    Emily    

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    1. 鹹度是可以依照自己喜歡來調整
      如果妳覺得機器所附的食譜太鹹
      下一次就直接減少

      很多朋友也是利用麵包機揉麵的功能
      妳可以自行嚐試沒問題~

      這只是簡易的方式
      跟一般麵包鬆軟的口感是不同的
      甩打的麵糰才有細緻的口感
      也才適合做台式麵包

      當然想省事可以直接使用這樣的麵糰
      就看自己能否接受

      這種比較適合當天現做現吃
      隔天吃就會乾硬
      因為沒有甩打
      水份很容易散失

      好吃的麵包還是必須經過麻煩的甩打程序~

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  33. 老師 我還有一個問題
    就是像這個食譜 是手打麵糰(但是我手沒有辦法負荷 手有受傷)
    可以按這個比例把材料放到麵包機去攪拌(只選擇dough功能) 自己
    再拿出來發酵整型 也就是把麵包機當做打麵糰機用? 謝謝老師
     
    Emily

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    1. 沒有問題的
      希望順利~

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  34. CAROL老師:
    先祝你端午快樂哦...想問問老師天氣那麼熱每次用手工甩打面糰總是揮汗不停,而且面糰在高溫下甩到最後也是很黏手,不曉得老師在夏天都如何克服這高溫呢?

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    1. 天氣熱
      建議妳可以將配方中的液體用冷藏過的的或是凍成冰塊代替
      這樣可以避免手搓揉使得麵糰溫度升高~

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  35. 想請問一下~老師您的酵母量是不是比較喜歡走偏少量路線?
    如果把酵母量再增加一兩倍的話 會不會比較好發?會有酵母的臭味出現嗎?

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    1. 酵母份量越多
      發酵是會比較快
      但也容易產生酒味

      我使用的份量是依照我買的酵母來添加

      每一家品牌酵母活力也不相同
      第一次使用可以依照我建議的份量
      然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量
      如果孔洞太多  組織粗糙  味道發酸
      那就是量太多
      可以減少1/3再試試

      如果發的很差
      過於扎實
      那就可以多添加一些

      每一次換了牌子都要這樣試過
      才能找到最適合自己的使用份量

      妳如果覺得我的份量發的不好
      可以自行增加~

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  36. 哈囉! carol老師
    不好意思 想請問我一直以來做的麵包都沒辦法像外面賣的那麼柔軟
    是真的因為麵麸打的不夠 沒有到很薄膜的狀態
    還是因為外面的都有加改良劑所以才能這麼柔軟呀?
    有沒有什麼方法可以改進呢?
     
     

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    1. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      全程最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      自己做的東西
      我建議不要去跟外面相比
      自己做的都是看的到的天然材料

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前自然回溫
      進爐噴水再烘熱
      就跟剛出爐一樣好吃~

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

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  37. 謝謝Carol老師
    配方最值得信任 每次發問都會給予很棒很用心的回應
    有老師真好! 真是太謝謝你了!
    :)

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  38. 想請問老師,麵包麵團可以不加任何油脂嗎?做出來的成品有何影響呢?

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    1. 麵包可以不加任何油脂

      加油是比較潤滑
      也有香氣

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  39. 老師您好
    麵包烤好放涼後,都會變的偏硬,我也再想,是不是甩打的不够,因為我好像甩打40分後,薄膜也不漂亮,烤好熱吃口感ok,但放涼好像就沒那麼優,硬硬的。
    我是否需要試試在在液體(牛奶或水)再增加一些呢?
    謝謝您!你的書跟部落格很實用!讓我愛上烘培!

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    1. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      全程最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      多做多練習一定會慢慢順利~~

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  40. ↘∵☆㊣最愛小貢丸♀★∴↗2012年9月20日 下午1:48

    carol老師,請問一下,如果手打麵團,一次用二份,會不會不好甩打?

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    1. 我覺得會很累喔
      1000多公克的麵糰甩打手容易受傷~

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  41. ↘∵☆㊣最愛小貢丸♀★∴↗2012年9月21日 上午9:21

    那我還是乖乖的照CAROL的份量做好了,謝謝~^0^

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  42. 請問老師:
    用DR.GOODS烤箱烤土司和面包都放下層嗎?

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    1. 現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      但是使用方式差不多

      底層有一個均勻板設計
      烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層
      好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
      烤箱空間可以充分利用

      妳應該可以這樣試試~

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  43. 我看了一下100克中粉是70低十30高,但這種麵包的比例我算不出來

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    1. 如果妳直接使用中粉
      那就全部使用300g中粉
      但是因為中粉吸水沒有高粉來的好
      所以液體的份量要自行斟酌減少一些~
      不然會太濕黏

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  44. 为什么要加入高筋和低筋?是让面包更松软?

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    1. 加一點低粉降低筋性
      整型比較好操作

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  45. 請問老師,低溫冷藏發酵的麵糰,在妳說的按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓之後,該怎麼接去做卡士達麵包呢?..是說滾圓之後還需要噴水做第二的發酵嗎?..謝謝老師

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    1. 完成分割的麵糰休息15分鐘就可以整型包卡士達醬
      再做第二次的發酵

      請參考9-18的步驟
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=236534&prev=242924&next=230924&l=f&fid=38

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  46. 我是烘培新手,第一次初體驗把香蔥麵包做成胡椒餅的口感,真令人失望,我上網重新做功課看了許多部落格,發現好多網友都說carol老師好厲害~也因為如此我才連結到你的網頁,昨天我買了您的著作烘培新手第二本書,立刻試試看卡士達麵包,結果...我竟真的成功,感動的都想哭了…. :(( ,第一次看到麵糰發酵覺得好神奇又好有趣呦~
    不過我想請問老師,昨天打麵糰,剩餘10CC牛奶和奶油還沒加入完成,結果BABY哭了我只好中斷約15分鐘,(麵糰蓋上保鮮膜)
    如此會影響成品的好壞嗎?
    也謝謝老師在網路上能無私分享經驗,對於我們新手真的受用無窮...

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    1. 歡迎來訪
      很高興妳做的順利
      謝謝跟我分享~

      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      多做一定會越來越順利 @};-

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  47. Carol 您好:

    看您烘培書做的蛋糕~孩子們和老公都說好吃唷!
    想請問您都到哪採買安全的麵粉...烘培材料呢?
    謝謝回覆!

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    1. 很開心順利 :)

      麵粉  糖 我都是習慣到大賣場買1公斤包裝
      不喜歡買散裝
      比較容易長蟲受潮

      堅果類  奶油  奶油乳酪等會到好事多購買

      特別的材料  如吉利丁  糖粉  杏仁粉等會在材料行購買

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  48. Carol不好意思,我看到妳的留言了.
    妳的意思是說,我可以做到步驟5就可以放冰箱嗎?
    因為家裡冰箱東西較多,我沒辦法做到''乳酪肉鬆捲''的步驟17.

    不好意思,我比較不懂,還請Carol再多解釋一點.

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    1. 沒問題的
      可以先做到步驟5
      然後隔天早上從冰箱取出回溫30分鐘
      再繼續後面的步驟就可以

      我知道大多數家庭冰箱都放的很滿
      沒有多餘的空間~~ ;)

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  49. 哈囉! carol老師
    看你的網頁 真是有如挖到寶 今天是做了卡士達麵包 請老師來給我打分數唷~*
    以後我會常常來報到的 祝您新年快樂
    第一次用引用及聯結 不知道這樣對不對 如有錯請指教

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    1. 很開心順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  50. 哇~我竟然沒給老師網址 真是抱歉:補上網址 http://alicehuang62.pixnet.net/blog/post/48066998

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  51. 老師你好~看你的分享做麵包已經有一段時間了:)
    做出來的麵包大家也都滿喜歡的歐~
    但是我想請問老師
    老師說揉麵團全程不要超過45分
    是指從麵粉加水那時候就開始算45分嗎?
    謝謝老師的解惑!!

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    1. 沒錯
      從一開始算起
      全程不要超過45分~

      希望順利 @};-

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  52. 請問老師~桿麵的墊子在哪兒購買的,或是有推薦的墊子嗎
    謝謝您。

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    1. 這個其實不是很好使用
      如果是要鋪在桌上操作
      我建議妳買矽膠墊
      很多烘焙材料行都有
      止滑又耐用~

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  53. Carol老師你好:)
    我做了這個麵包2次了,第一次做的麵包的表面和底部都很硬,但裡面是鬆軟的,第二次做的時候我降低了焗爐的溫度,這次麵包蠻好吃,但是按下麵包表面還是有一些乾裂紋,請問有什麼辦法可以改善一下嗎=)
    謝謝老師:)

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    1. 麵包中的水份一定要加足
      水份太少也容易乾硬

      烤箱溫度可能可以調低一些
      麵包開始上色就在表面鋪一張鋁箔紙避免上色太深也避免烤太乾~

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    2. Carol老師=)
      我今天再做了一次,十分成功:)
      謝謝老師=D

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  54. 難道只有我碰到怪事ㄇ。。。
    不知道是我哪裡做錯了。。。烤出來之後,包在裡面的卡士達不見了。

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  55. 請問Carol, 這麵包應該是常溫吃還是冰過後再吃, 想說卡式達醬一般好像是吃冰涼的口感, 但不知道冰過後麵包的口感會不會變硬? 謝謝您~

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    1. 建議是常溫吃比較適合
      冰過麵包會比較硬一點~

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  56. 想問一下,我carol老師的書上做的卡士達醬,放涼了就變的跟果凍一樣QQ的感覺,這是正常的嗎?

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    1. 放涼了會變凝固的感覺 但不會硬
      是正常的
      如果很硬
      可能就是煮太久了
      \下一次要注意~

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  57. 老師~昨天我照您配方去作~但酵母粉1/2茶匙大約幾克呢?我用最小茶匙(1.25)的1/2量,爬文看您說300G麵粉大約要3G的酵母粉,所以我的量是否放太少了??
    連續兩次作出來第一次發酵都無法膨脹兩倍,後續膨脹的量也有限@@,吃起來好乾硬喔!
    請老師告訴我酵母粉大約克數,謝謝您

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    1. 1/2茶匙約是2g
      酵母份量越多
      發酵是會比較快
      但也容易產生酒味或酸味 組織也比較粗糙
      我使用的份量是依照我買的酵母來添加
      其實只要水份麵粉足夠
      發酵環境溫度適當
      即使酵母份量少一樣可以發的飽滿
      我習慣使用最低限量

      300G麵粉大約要3g這是以一般正常廠商建議的份量
      每一家品牌酵母活力也不相同
      第一次使用可以依照我建議的份量
      然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量
      如果孔洞太多 組織粗糙 味道發酸
      那就是量太多
      可以減少1/3再試試
      通常我使用的比例約是
      300g麵粉約使用2-3g速發乾酵母菌
      過於扎實
      那就可以多添加一些

      每一次換了牌子都要這樣試過
      才能找到最適合自己的使用份量
      如果覺得我的份量發的不好
      可以自行增加~



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    2. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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  58. 老師:如果無法甩到薄膜就發酵進烤箱烤會有很大的差別嗎?
    謝謝~

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    1. 麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      如果搓揉時間過久
      也會造成水份過度蒸發
      我建議的份量就會不足
      所以液體都可以視實際情形添加
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      甩打是最快速達到薄膜的方式
      但是也要看自己體力
      一步一步增加
      不要一開始就希望達到完美薄膜
      多做多練習就會越來越順利
      真的甩不動或太累
      也可以使用搓揉的方式
      多揉也可以幫助麵粉產生筋性

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  59. 老師:請問麵包的無鹽奶油如果改用液態油.液態油使用跟無鹽奶油是一樣的嗎?還是要如何更改使用的份量呢?
    謝謝老師~~

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    1. 所有麵包配方中的無鹽奶油都可以用液體植物油代替沒問題
      一開始就必須跟所有材料一起攪拌就可以
      但是因為液體植物油性質與固體油脂不同
      添加液體植物油以主麵粉的10%為限

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  60. 老師我想請問 為什麼我麵包剛烤好很澎 很漂亮 可是過幾分鐘後有點扁掉?

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    1. 卡士達醬是否太稀?
      或是烘烤時間不夠?
      再調整看看~

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  61. Carol老師
    不好意思 怕沒有留言成功 再問一次
    請問這個卡士達麵包的卡士達用量只用一顆蛋黃製作會不會不夠? 還是可以用1整顆蛋製作?
    不好意思 麻煩老師解答
    祝老師端午節快樂☺☺☺☺
    -------Emma-----

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    1. 不好意思
      最近比較多事

      如要做全蛋請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/01/custard.html

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    2. 不會啦 謝謝Carol老師抽空回答
      再請問老師 那這個麵包的卡士達用量 2顆蛋量製作會不會太多?

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    3. 我有點忘記是否全部用完
      不過好像是會剩下一些
      若擔心太多
      可以減半製作

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    4. 好的 真的很謝謝老師 =)

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  62. 請問發酵用一般的微波爐就可以了嗎?如果是的話那酵母怎麼放

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    1. 我不是很了解你的意思
      可以再請你說明清楚一點
      你是希望做甚麼
      這個麵包是速發酵母做的
      酵母一開始就與其他材料混合搓揉

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  63. 老師,為什麼剛做好的麵包很柔軟,但第二天吃就乾乾的,不像外面賣的那樣隔一晚還是軟軟的?

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    1. 水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會老化稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

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  64. 請問老師,為什麼我做的卡式達麵包在烤箱內都膨脹地很好,但出爐後馬上塌陷?是不是我的卡士達醬太濕了?一直不清楚卡士達醬究竟要煮多濃稠呢?我是一變濃稠就離火了,濃稠的程度是滴下來會留痕跡那樣。我確定麵團沒有問題,因為我用同樣的麵團做了椰子麵包口味,膨脹地很好,沒有塌陷,吃起來也很柔軟。謝謝老師的回答!

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    1. 卡式達醬可能太濕
      必須煮到不是流動狀態關火
      若多煮一段時間還是太稀
      低粉可以多加3-5g

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    2. 卡式達醬冷卻擠出來都沒有變型
      才是煮到適合的濃度

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