2012年4月23日 星期一

各式烘焙烤模使用方式



做蛋糕點心的烤模種類非常多,以下將常常使用的烤模大
概分類,給需要的朋友參考.不同的烤模適合不同的蛋糕類
型,正確的步驟可以幫助成品完美出爐及順利脫模.






一.戚風蛋糕專用分離烤模


A.戚風蛋糕

戚風蛋糕專用烤模底板為分離式,分為平板與中空2種底板,
不可以使用防沾材質.2種底板份量都是一樣的可以依照自
己喜歡選擇.中空的好處是溫度平均,平板的好處是適合當
做生日蛋糕體,中間沒有中空的洞抹奶油裝飾比較適合.

戚風烤模不能用防沾烤模或是抹油灑粉,因為成品一出爐就
必須倒扣放涼,如果使用防沾材質的烤模,蛋糕膨脹有限.也
因為防沾沒有辦法支撐,一倒扣會馬上掉下來.戚風蛋糕會蓬
鬆柔軟就是因為倒扣之後內部水份可以蒸發,蛋糕才不會回
縮.所以戚風蛋糕都是會沾粘在模具上,這樣倒扣時才有支撐
力可以撐住.

出爐倒扣完全放涼完全涼透後,用扁平小刀延著邊緣及底部
括一圈即可脫模.若沒有使用專門分離烤模,蛋糕會沾粘在底
部無法順利脫模.




戚風蛋糕脫模:
1.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,底部也用小
    刀貼著括一圈脫模即可
2.若是烤中空戚風蛋糕,中央部位也要用扁平小刀延著邊緣
    括一圈脫



*戚風蛋糕脫模影片請參考 : 戚風蛋糕脫模



B.重乳酪蛋糕

戚風蛋糕專門分離烤模也適合烘烤重乳酪蛋糕,使用前也不需要
抹油灑粉.但是建議將底部平板包覆一層鋁箔紙,脫模過程比較好
移動成品.成品出爐放涼後,使用扁平小刀延著烤模周圍括一圈即
可脫模.

*圓形分離烤模也可以烘烤海綿蛋糕,但使用前必須鋪一張白報紙
  才能夠順利脫模.




二.平板烤盤

平板烤盤是烤蛋糕捲專用的,大多直接使用烤箱附的烤盤.材質
防沾或不防沾都沒有關係,但是烤平板蛋糕前必須在烤盤
上鋪上一層白報紙(不可以使用防沾烤紙).

蛋糕出爐後馬上將蛋糕移出烤盤,將四周烤紙撕開散熱放涼,
全放涼後將蛋糕翻過來,
底部烤紙撕開即可.

*此白報紙不是防沾材質,類似A4影印紙材質,在烘焙材料行可
  以購買.使用前請依照烤盤大小做適當的裁切.





三.不分離烤模底部不分離的烤模佔最多數,這一類烤模大多是使用在烘烤輕乳
酪蛋糕,海綿蛋糕及磅蛋糕.使用方式有以下2種

A.鋪白報紙

a.圓形不分離烤模--適合烘烤輕乳酪蛋糕或海綿蛋糕

1.烤焙白報紙剪出同底部大的圓形及烤模周圍一圈
2.烤模塗抹上一層薄薄的奶油
3.將剪好的白報紙鋪入烤模中
4.成品出爐將蛋糕倒出烤模,放涼後將白報紙撕除




b.不分離長方形模--適合烘烤磅蛋糕或海綿蛋糕

1.烤焙白報紙剪出與烤模同大的紙型
2.烤模塗抹上一層薄薄的奶油
3.將剪好的白報紙鋪入烤模中
4.成品出爐將蛋糕倒扣出來,放涼後將白報紙撕除





*此白報紙不是防沾材質,類似A4影印紙材質,在烘焙材料行可以
  購買.請依照烤盤大小做適當的裁切.



B.塗抹奶油並且灑上一層薄薄的低筋麵粉

a.不分離長方形模--適合烘烤磅蛋糕

1.烤模塗抹上一層薄薄的奶油(液體植物油不適合)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉,多餘的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼即可




b.中空不分離圓模--適合烘烤磅蛋糕

1.烤模塗抹上一層薄薄的奶油(液體植物油不適合)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉,多餘的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼即可





c.瑪德蓮烤盤--適合烘烤瑪德蓮小蛋糕

1.烤模塗抹上一層薄薄的奶油(液體植物油不適合)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉,多餘的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼即可





d.布丁烤模--適合烘烤岩漿蛋糕或是馬芬蛋糕

1.烤模塗抹上一層薄薄的奶油(液體植物油不適合)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉,多餘的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼即可





e.花型中空烤模--適合烘烤磅蛋糕

1.烤模塗抹上一層薄薄的奶油(液體植物油不適合)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉,多餘的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼即可





C.包覆鋁箔紙

方形或長方形烤模--適合烘烤布朗尼或磅蛋糕或重乳酪蛋糕

1.直接將烤模包覆一層鋁箔紙
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼,將鋁箔紙撕開即可





四.烤模做為烤麵包模形使用

因為麵包麵糰油脂大多不高,所以如果烤模不是防沾材質,烤模
一定要事先塗抹一層較厚的固體奶油,然後篩上一層低筋麵粉,
多餘的粉倒出,這樣才能確保脫模順利





若不抹油灑粉,烤模就必須事先鋪上一張防沾烤紙,這樣
才能確保脫模順利



*防沾烤紙 : PARCHMENT PAPER

關於防沾烤紙的種類,還是要請大家自行看一下包裝說明,
做正確的使用,這裡只是提供參考.

**新買的不鏽鋼盆使用前要特別注意
   先用油擦拭2-3遍,直到紙巾沒有黑色才可以使用
   用水是洗不乾淨的
   否則有些鍋具表面還殘留著工廠打磨的粉屑
   操作時麵糊就會變灰黑色

不銹鋼盆在製作過程中會拋光打磨
所以會殘留油墨
新買的不銹鋼盆處理的方式:

1.用海綿或菜瓜布沾沙拉脫內外刷洗,再沖洗乾淨
2.用海綿或菜瓜布沾白醋內外刷洗,再沖洗乾淨
3.再用稀釋的白醋水(500cc:15cc)裝入不銹鋼盆8分滿煮10分鐘關火
靜置10分鐘再沖洗乾淨

反覆1-3步驟 2-3次即可

另外一個方式是
用餐巾紙沾食用油脂(固體或液體皆可)
直接擦拭不銹鋼盆內外
餐巾紙髒了就再換一張沾油繼續擦
直到餐巾紙完全乾淨為止
再使用清水沖洗乾淨



慕斯模邊緣是完全垂直光滑的
好脫模
所以成品會比較整齊漂亮

沒有慕斯模
也可以用分離式烤模代替































298 則留言 :

  1. 好棒!!謝謝Carol~

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  2. 謝謝 CAROL

    不過我的認知 *防沾烤紙我用的是 PARCHMENT PAPER
    包裝盒上說用來烤 CAKE 也許可以用 WAX PAPER
    但是烤 COOKIE要用PARCHMENT PAPER

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    1. 謝謝~
      可能還是要請大家自行看一下包裝說明
      做正確的使用
      我只是提供參考~

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  3. 或許烤蛋糕可以用wax paper
    烤餅乾就真的不能用
    得改用parchment paper
    烤其他東西只要紙頭會露出來
    一般也不建議用wax paper, 因為會生煙

    http://en.wikipedia.org/wiki/Wax_paper

    看food preparation 那段

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  4. 請問carol,若是烤吐司,也可以用長方形蛋糕烤模嗎?要如何使用呢?謝謝!

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    1. 如果使用任何模具烤麵包
      模具如果本身不是防沾材質
      妳可以用鋪紙或抹油灑粉的方式

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  5. 謝謝妳詳細的解說,讓我正確了解各式烤模的用途,這一篇文章為我這個新手解答了許多疑問. :)

    只是我還有一個問題: 請問圓形分離烤模為甚麼不適合烘海綿蛋糕?

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    1. 這種可以烤海棉蛋糕沒問題~

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  6. 謝謝Carol!介紹很詳細很受用歐!

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  7. Carol 你好, 原來戚風烤模不能用防沾烤模或是抹油灑粉, 怪不得我的蛋糕會掉下來了, 我又在這學到了一些很有用的知識, 謝謝你的分享. Have a nice day! :)

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  8. ♥♥♥ 布瓜 ♥♥♥2012年4月24日 上午9:37

    Carol 真的好貼心喔~ :x

    我前兩天才問這些問題, Carol 今天就做了整理
    真的好謝謝妳~ :-* @};-

    不好意思, 我還有問題......
     
    那個 "防沾烤紙 PARCHMENT PAPER" 跟要烤海棉蛋糕用的 "白報紙" 是不同的烤紙, 對嗎?
     
    我有那個表面摸起來是光滑的, 淺咖啡色的烤紙, 那個就是 PARCHMENT PAPER 嗎? 如果不是, 可以取代用嗎?
     
    另外, 想再問一下關於水麥芽~ 
    不知水麥芽除了可以用在做中式餅類的內餡外, 還可以用在那些方面?
     
    做麵包, 餅乾用來取代糖份, 不知適合嗎?
     
    不好意思, 問題真的好多.......
    真的謝謝 Carol 耐心的分享~ @};-

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    1. 希望順利!

      防沾烤紙 PARCHMENT PAPER" 跟要烤海棉蛋糕用的 "白報紙" 是不同的烤紙

      妳說的淺咖啡色這種我沒有使用過
      包裝說明呢?


      水麥芽大多是做糖果使用
      或是添加在中式點心餡料中
      當然也可以代替糖添加在麵包中
      餅乾蛋糕中比較不適合
      除非融話在配方中足夠的液體中

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  9. 謝謝CAROL 細心...整理的好清楚.
    有關於圓模中空與非中空...請問尺寸相同的情形下, 配方份量是否都一樣 ? 例如我家有個8"中空圓模, 是否可以用妳8" 圓模的配方 ?

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    1. 謝謝

      平板與中空2種底板,
      2種底板份量都是一樣的
      可以依照自己喜歡選擇

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  10. 感謝Carol老師分享這篇文章,真是太實用了! @};-

    請問老師在使用鋁箔紙時,是霧面還是亮面朝外?常常會搞不清楚耶!謝謝~~

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    1. 使用鋁箔紙時
      我沒有特別選擇
      霧面還是亮面好像都沒問題~

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  11. Hi Carol, 請問一下,戚風蛋糕倒置時,可以也放在蛋糕叉上嗎? 因為我買的中空模口徑太小,找不到瓶子能夠插入中間倒扣。

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    1. 沒有問題的
      中空模使用蛋糕叉可以的~
      或是使用同高度的器具也沒問題
      參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=72899

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  12. 請問如果使用長條紙模呢?需要先抹油灑粉嗎?感謝您的耐心

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    1. 如果使用長條紙模
      就不需要特別處理
      因為紙模可以撕開
      成品就可以順利脫模

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  13. Carol老師
    請問玻璃材質或是陶瓷材質的適合戚風嗎?
    市售烘培紙杯烤戚風時,冷卻後有時周圍蛋糕體也會往內縮,是什麼原因呢
    謝謝^^

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    1. 戚風蛋糕建議要使用分離模
      不然沒有辦法順利脫模

      玻璃材質或是陶瓷材質是可以烘烤戚風
      但是成品沾黏底部
      會沒有辦法完整取出

      你說的這一種紙模我使用過
      如果紙模內層有一層光滑的模
      烘烤就會發生邊緣分離的情形

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  14. carol~哇..妳真的很棒耶..實用..實用..超實用.. :-*

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  15. Carol你好,請問重乳酪蛋糕可以使用防沾材質的分離烤模嗎?

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    1. 圓形分離烤模
      不管防沾或不防沾都可以烘烤重乳酪蛋糕海綿蛋糕

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  16. 老師真是細心又貼心,謝謝您的分享,真是受益良多^^
     

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  17. 好棒的一篇文章喔^^感恩

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  18. 謝謝 這篇提醒 真有用處
    感恩呀 :-*
    我馬上來去動手作環型模 裡頭排一圈小麵包  就用奶油塗一圈灑低筋麵粉 再將麵團擺一圈囉 ;;)

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  19. 好實用的一篇文章..
    給初學者很大的受益...

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  20. 我終於知道為什麼我ㄉ戚風蛋糕會塌下來了~謝謝老師!!
     

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  21. 哇~好受用的一篇文!謝謝carol的教學^____^

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  22. 好詳細
    那另外 烤吐司用的呢?

    我剛入們 想學做吐司
    謝謝

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    1. 烤吐司的模具如果是不防沾材質
      跟四.烤模做為烤麵包模形使用2種方式相同

      1.抹油灑粉
      2.鋪一層防沾烤紙

      如果是防沾材質就可以直接使用
      省略以上步驟

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  23. 非常實用的一篇文章

    謝謝老師的細心整理與無私分享


    順便引用一下囉~~

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    1. 本部落格所有文字圖片皆屬於Carol
      如果複製全圖文
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  24. 哇~~真是超實用的啦 
    對我們這種新手來說  真是個大禮物啊 
    親愛的CAROL~~愛妳~~ :x  
    **
    另外請問 
    提拉米蘇  慕斯蛋糕  這兩種 
    就是用重乳酪蛋糕那樣的模來使用嗎 

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    1. 很高興有幫助~

      提拉米蘇  慕斯蛋糕  等
      一般都是使用慕斯專用模
      但是如果沒有
      可以使用分離模來做沒問題~

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  25. 好仔細 謝謝~

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  26. 老師您好~我有買您的三本書...真的是非常適合新手 我用您的配方做出來的點心成功率都很高
    因為喜歡做...我也想分享給我的娘家吃...我住在台東,娘家在中壢....娘家只有像烤麵包那種小烤箱
    請問我如果要寄上去給他們吃我的作品的話,請問是要將烤好的成品(目前會做餅乾、麵包)寄冷藏還是冷凍呢?
    如果寄宅急便下午寄的話 是隔天中午收到...

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    1. 謝謝金芭拉姆給我鼓勵支持 @};-

      如果要寄給家人分享
      我建議餅乾、麵包都可以冷凍寄送比較適合

      餅乾冷凍口感完全不影響

      麵包烤好放涼馬上密封放冷凍直接寄出
      家人吃之前自然回溫
      進爐150度c噴些水再烘3-4分鐘加熱
      就跟剛出爐一樣好吃~

      給妳參考~

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  27. °ღ。優しいの小P°ღ。2012年4月25日 下午6:34

    嗨,
    carol妳總是這麼用心的分享
    這陣子媽媽住院
    還有我都躲在FB

    所以很少到部落格來 ;;)

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    1. 謝謝小P~~

      祝福媽媽早日恢復 @};-

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  28. 最近時常看著carol的烘焙新手書籍做甜點蛋糕
    正在疑惑到底哪種產品該放哪種模,carol就發了這篇文~~實在揪感心耶
    昨天用分離模做了磅蛋糕,倒麵糊前忘了抹奶油也沒灑粉
    脫模時超級難取出,很想狂敲一頓  ORZ

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    1. 很高興有幫助
      希望越來越順利
      謝謝 @};-

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  29. 愛麗絲夢遊仙境2012年4月26日 下午3:50

    老師,請問一下,三能出的"陽極"六吋平板活動模,算是不沾材質嗎?
    我不確定鋁合金模和"陽極"處理是不是一樣的?

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    1. 陽極處理並不是防沾材質~
      所以可以烘烤戚風蛋糕~

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  30. 愛麗絲夢遊仙境2012年4月27日 下午1:23

    老師,對不起,我剛才發現是"硬膜"不是"陽極處理",但這種是不是都可以烤戚風蛋糕?不沾的材質是不是要摸起來像不沾鍋那樣,有一層鐵氟龍覆蓋的才算嗎?如果是的話,那我就不用擔心了。

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    1. 這種硬膜處理的可以烘烤戚風蛋糕沒問題~
      我自己也有一個

      摸起來光滑有塗料的才是鐵氟龍
      這種就是防沾的烤模

      刪除
  31. 我想請問一下
    烤磅蛋糕可以用防沾烤紙嗎?
    那平板蛋糕呢?
    我家的是防沾烤紙(cooking paper,表面有一點霧霧的那種)
    但不太清楚兩者使用上的差異
    所以想問一下
    有哪些成品"一定"要用白報紙呢??
    謝謝Carol喔 :)

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    1. 磅蛋糕  馬芬類(奶油含量高的)都可以使用防沾烤紙

      海綿蛋糕  輕乳酪蛋糕  平板蛋糕  這3種只能使用白報紙

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  32. 可是戚風蛋糕的分離式烤模,在倒入麵糊的時候下盤會滴出麵糊耶...
    怎麼會這樣T_T該怎麼解決呢?

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    1. 正常的戚風蛋糕的分離式烤模應該密合
      妳的烤模是否比較鬆
      或是有摔過

      或是妳的麵糊太稀
      要注意混合過程不要過久讓蛋白霜消泡

      如果密合度不好
      建議妳將底板包覆一層鋁箔紙試試

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  33. 姊介借的好~~~~~這樣就知道做什麼的時候要用什麼烤模~~~雖然因為金費的關係~~我目前只有幾個烤模可以用~~哈~~但以後還是都想通通擁有~~~~

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  34. 真是很棒的分享
    謝謝妳
     

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  35. 請問烤模要是刮傷,繼續使用的話,會有毒嗎??

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    1. 妳是使用那一種材質
      金屬無塗層的括傷沒有影響
      如果是鐵弗龍塗料
      太嚴重就建議換新

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  36. 感謝Carol的大方分享  太棒了 @};-

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  37. 老師您好~麵包越做越有興趣,有些時候頭腦突然打結...請問
    1. 揉麵加入水、奶油....是邊加水邊甩打然後加奶油 再甩打,還是等全部加完之後再連續甩打200~250次?
    2. 甩打時間不超過25分鐘....有時候我甩打250~300次的時間才大約15分鐘...有次就有點疑惑..就繼續甩打至25分鐘....然後麵團突然變很黏手...是斷筋嗎?    那是以時間為基準 還是以甩打的次數為基準呢?
    3. 12兩土司模可以當磅蛋糕模嗎?
    4.想做法國麵包可是不知道去哪買帆布....我家有全新未開封的紗布(抹布)...還有人家喪禮給的那種毛巾..哪種可以用來取代呢?
     
    謝謝老師^^

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    1. 多做幾次就會慢慢順利~

      甩打因為每一個人力道速度不同
      我所建議的次數不一定適合每一個人
      水都可以邊加邊甩打
      直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      全程最好不要超過45分鐘
      以12兩土司模免麵筋斷裂

      12兩土司模可以當磅蛋糕模
      但是如果照我的標準磅蛋糕模的份量
      成品會比較矮
      烘烤時間要縮短

      帆布可以使用蒸年糕的粿巾
      賣場或菜市場賣五金雜貨的店應該都有
      毛巾不適合
      會容易沾粘

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  38. 請問為什麽液體植物油不適合塗抹烤模?

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    1. 我試過液體植物油
      就是沒有辦法防沾

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  39. 老師您好:我有購買您的書.像戚風或海棉蛋糕您書上的配方是用8吋模型.但我的模型是10吋的.要怎麼更改配方.謝謝

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    1. 歡迎來訪~

      如果做10吋
      將8吋的份量直接*1.5就可以

      溫度不變
      但是烘烤時間可能需要延長20分鐘左右~

      刪除
  40. 謝謝老師整理的如此詳細
     

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  41. 請問老師,做海綿蛋糕可用戚風用中空模嗎?

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    1. 我沒有這樣試過呢
      可能也是可以~
      要自行試試~

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  42. ◎●。北極熊。●◎2012年5月21日 上午5:36

    >_

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    1. 北極熊
      其實一般都是新書出版1-2個月內會有活動
      是看出版社的安排~

      沒有關係的
      謝謝妳 @};-

      刪除
  43. carol老師我是新手~請問作烘培可以Cuisinart CSB-77 Hand Blender可以取代手提式攪拌器~3Q

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    1. 應該是沒問題
      有附網狀打蛋器的頭
      打發蛋白或全蛋就沒問題~

      刪除
  44. Carol你好:
    請問我要烤平板蛋糕跟海綿蛋糕可以用烘培紙嗎(有點霧霧的那種)?因為我沒有白報紙

    如果沒白報紙可以用A3或A4的紙代替嗎?

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    1. 有點霧霧的那種烤焙紙有防沾處理
      不適合烘烤戚風平板蛋糕跟海綿蛋糕

      A3或A4的紙應該沒問題~

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  45. 老師你好^^為什麼平版蛋糕不能使用防沾烤紙呢?是因為出爐會立即回縮變的扁扁的嗎?

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    1. 平版蛋糕組織必須要有支撐

      如果使用了防沾烤紙
      麵糊就會回縮
      成品就不蓬鬆

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  46. Dear Carol:
    請問:如果使用防沾烤模烤輕乳酪蛋糕.
    在烤模上塗油+烘培紙~是否會影響蛋糕成品?
    烘培紙要出爐後馬上撕開還是待涼後撕呢?
    感謝回覆^^

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    1. 不管使用甚麼烤模
      輕乳酪蛋糕都必須抹油鋪紙

      出爐馬上倒扣回正.然後撕去外圈白報紙放涼

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  47. 我想請問,我用陽極處理的戚風蛋糕模型,使用幾次發現,多少脫模都會造成刮傷,不知道這樣是否可以繼續始用? 還是須換新?

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    1. 陽極處理並不是塗層
      即使有刮傷也不會造成任何問題的~
      不需要擔心~

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  48. carol:
        請問矽膠烤模適用哪些蛋糕?

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    1. 我做過磅蛋糕  海棉蛋糕  乳酪蛋糕  馬芬杯子蛋糕等是沒問題的~

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  49. 請問老師:
    我用一般外面賣的鋁箔模(圓形,大慨8或9吋),
    烤戚風蛋糕是不是也要倒扣呢?可是當我倒扣時,
    蛋糕整個掉了下來,我也有用竹纖插入中間,確定
    沒有沾黏,但倒扣時卻整塊蛋糕掉了下來,導致蛋
    糕嚴重縮水,請問一下難道鋁箔模不能烤戚風蛋糕
    嗎?我的信箱:s7234681@yahoo.com.tw
    謝謝~

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    1. 不管使用甚麼烤模
      戚風蛋糕出爐都需要倒扣散熱

      如果倒扣時 蛋糕整個掉了下來
      表示蛋白霜消泡嚴重
      或是混合蛋黃麵糊攪拌過度
      造成麵筋產生

      如果要使用一次性烤模
      建議烤戚風蛋糕使用紙模比較順利~

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  50. 老師,有個問題,去烘焙坊買模具時,發現分離式的蛋糕模,有2種,一種是蛋糕模一種是布丁模
    可是只有布丁模才有分為平板與中空2種底板,蛋糕模就只有中空的底模.

    所以想請問老師.如果是布丁版8吋的容量和書裡指的8吋蛋糕模的容量相同嗎?

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    1. 可能只是名稱的關係
      只要尺寸規格是8吋
      那就沒問題的~

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  51. 老師好:
    請問若我只有ikea這個防治烤模http://www.ikea.com/tw/zh/catalog/products/30191852/,
    可以鋪上白報紙烤戚風蛋糕嗎?鋪白報紙之前須在烤盤上抹油嗎?
    謝謝老師無私的分享:)

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    1. 一般來說
      防沾烤模是不適合烤戚風蛋糕的
      成品會比較不蓬鬆

      這個烤模是可以鋪白報紙烘烤海棉蛋糕
      但是即使鋪紙也不適合烤戚風蛋糕~~

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  52. 老师,看了你的部落格很久,前些日子终于买了烤箱,真的要开始自己做了。过几天会到烘培材料行购买必要的东西。我想请问一下,文中说的白报纸,请问英文名字是什么? 我担心跟这里的店员说白报纸他们会不知道,以防万一。谢谢

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    1. 白报纸我其實不是很清楚英文
      不過我使用的白报纸質料類似A4影印紙
      完全沒有防沾功能
      妳到材料行詢問看看~

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  53. 老師請問~~
    我買的是這種http://goods.ruten.com.tw/item/show?21302214784138
    馬口鐵不沾烤模
    透明油力士紙模
     
    烤岩漿或馬芬適合嗎?
    雖然它的說明就是拿來烤杯子蛋糕或馬芬,但不知道是不是因為我用氣炸鍋,成品是表面都很像一回事,但裡面都不夠蓬鬆,我先生都說那是發糕不是蛋糕!
     
    還是因為氣炸鍋沒有發熱的鐵條,只有上面是熱風出口,以至於底下不夠發?
     
    似乎我換另一種沒有不沾功能的不鏽鋼容器,也沒用烤紙,好像就比較能發,成品的孔洞比較多~~
     
    我第一次浮上水面問問題啦,但因為有網址避免廣告嫌疑我就隱藏了^^
    謝謝Carol

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    1. 這種烤模不防沾
      如果要做岩漿或馬芬
      烤模要先塗抹上一層薄薄的奶油
      再灑上一層薄薄的低筋麵粉

      氣炸鍋我沒有使用過
      所以不知道成品會如何
      就沒有辦法給予建議

      烤箱是上下都有溫度加熱
      成品放入必須達到確實的溫度
      所以使用烤箱有預熱的步驟~~

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  54. 請問老師,
    烤平板蛋糕的模具高度要幾公分呢?我可以用一般烤餅乾(高度約1公分左右的烤盤來烤嗎?

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    1. 高度約1公分的烤盤沒問題
      白報紙鋪的時候可以將紙的邊緣保留多一點
      例如高出烤模1公分
      這樣就一定沒問~

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  55. 我想請問老師,
    圓型不分離烤模要到哪裡買? 如果想要不銹鋼的.

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    1. 這些都是要到烘焙材料行自行尋找~

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  56. 請問Carol老師
    我剛買個硬膜處理的活動底盤烤模,可以用來烤戚風蛋糕嗎 可以倒扣嗎

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    1. 硬膜處理的活動底盤烤模烤戚風蛋糕沒問題~
      可以倒扣的

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  57. Carol老師,

    我用的是Cakeland的中空戚風模,昨天脫模之後失心瘋竟然拿麵包刀去刮底部,結果刮出好幾條傷痕。聽說它是不銹鋼鍍鋁,請問這樣還可以繼續用嗎?

    失心魔 >.< (不好意思因為公司有防火牆,我沒辦法登入只好用匿名的方式留言)

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    1. 其實戚風因為是需要括刀輔助
      所以難免會將模括出痕跡
      如果買的烤模是鍍鋁
      建議可以使用三能塑膠專用脫模刀

      烤模可以使用沒問題的~



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  58. 老師您好 想請問您如果鋁合金烤模有括傷是否可用防沾烤紙做阻隔呢?

    還有戚風蛋糕ㄧ定要用戚風蛋糕模嗎?

    麻煩老師幫忙了
    謝謝老師> < !!~

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    1. 戚風蛋糕不能鋪紙或抹油灑粉
      都會影響成品的膨脹

      戚風蛋糕ㄧ定要用戚風蛋糕模
      可以參考這一篇說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html

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  59. 老師您好,
    請問如果暫時還不想買方形烤模,但是又很想用方型烤模,可以用自製紙盒外包鋁箔紙代替嗎(像是您蜂蜜蛋糕教的烤盒)?
    如果是用這種自製的烤模來烤餐包,紙盒底部也要包整個都包鋁箔嗎?要放在烤盤上還是鐵網上烘烤?溫度上需注意甚麼?

    還有一個問題,如果用耐熱玻璃保鮮盒當作烤模(樂扣樂扣耐400度高溫那種),一般而言烘烤的溫度和時間要多一些還是少一些?

    不好意思要麻煩老師解惑,非常謝謝~^^

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    1. 是可以用自製紙盒外包鋁箔紙代替
      如果要放麵包
      要抹油灑粉才不會沾粘
      建議放烤盤上

      至於溫度可能要自行嚐試一下
      紙盒傳熱慢
      顏色比較沒辦法太深

      玻璃傳熱也比較慢
      但是比較保溫
      所以溫度可能要降10度左右

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  60. 老師您好
    昨天烤戚風蛋糕,倒扣時居然整個蛋糕體掉下來,但是我是使用陽極分離式烤模,而且在攪絆蛋黃糊時也很小力,蛋白霜有加入檸檬汁一起打,應該不會馬上消泡…,本來剛烤好時好漂亮的,結果…嗚…
    蛋糕我才剛開始學,不知是哪裡出了問題,麻煩老師解惑,感恩哦!!

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    1. 陽極分離式烤模應該沒問題
      倒扣會掉下來
      有可能是烤箱溫度太低
      或是烘烤時間不足
      所以蛋糕沒有烤透
      水份還太高
      調整一下應該可以改善~

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    2. 謝謝!
      我會再試試看。

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  61. 你好,可以請問烤盤不能塗植物油的原因嗎?謝謝

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    1. 我使用過植物油
      比較容易沾黏~

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    2. 对极了Carol特姐姐,特别是有刷蛋液的时候会更加沾粘。

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    3. 所以建議要抹奶油灑粉比較不沾粘

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  62. 老師,

    請問這個白報紙跟我們小時候上美勞課用的那種薄薄的白報紙是一樣嗎?

    KK

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    1. 這個白報紙材質類似影印紙~

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  63. Carol老師好 :))))
    我是烘焙新手 爬了很多烘焙文 是最近遇到瓶頸才浮上來發問><
    我買了蛋糕小鋁模打算烤杯子蛋糕跟做布丁用
    可是後來別人跟我說鋁模不適合烘焙 會產生對人體有害物質
    所以我想問應該要買什麼材質的模具比較好>< ?
    可是我記得之前社團課也都是用這種鋁模 請幫我解答 謝謝><
    --------------------------Emma

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    1. 其實烘烤溫度並不高
      我覺得不需要擔心
      如果不使用鋁模
      你可以選擇紙材質

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    2. 因為印象中學校上課也都有擺放這種材質的模具
      剛好看見類似所以買了陽極蛋糕模想說試做看看 結果竟然....
      還好看了老師的回覆 我就放心了:)))
      謝謝老師 :)))
      ----------Emma

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  64. 晏育:
    請問carol老師 :
    不吃蛋的人,應用何種材料替代蛋白與蛋黃,才能做出美味的糕點?

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    1. 沒有天然材料可以代替雞蛋~

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  65. 老師您好,我想請問一下,我第一次用矽膠蛋糕模型烤蛋糕,很好脫離,但之後烤再脫模就都會沾黏,脫完模蛋糕都毀了,請問老師有什麼方法可以讓矽膠模好脫模的方法嗎謝謝老師喔!祝老師新年快樂喔!

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    1. 建議使用前先塗抹一層無鹽奶油
      然後灑上一層薄薄的低筋麵粉
      多餘的粉倒除
      這樣就可以確保脫模順利~

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  66. carol老師, 請問你的圓形不分離烤模是不鏽鋼的嗎?目前為止我好像只用過鋁的我還想拿電鍋內鍋烤烤看呢!

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    1. 照片中的圓形不分離烤模是不鏽鋼的
      電鍋內鍋應該是沒問題~

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  67. 請問我只有防沾(鐵氟龍)的分離式圓模.可以在上抹油放白報紙做為戚風烤模嗎?
    那玻璃算是防沾的材質嗎?
    非常感謝您的解惑: )

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    1. 防沾材質不適合做為戚風烤模
      會膨脹的不好
      鋪紙也會造成底部凹陷~
      玻璃算是防沾的材質
      不過使用玻璃器具
      底部會沒有辦法好好脫模~

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  68. 你好,我在烘焙材料行有看到一種噴霧式的烤盤油,請問那個適合拿來噴在土司模內嗎?

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  69. hi, carol,

    您好,
    你的文章讓我收獲很多,學到很多東西,
    請問您的烤模,似乎很多是不锈鋼的,吐司模似乎也是,
    請問您的不锈鋼模是那一個牌子,因為市面上似乎都是鋁模居多.

    謝謝

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    1. 吐司模是鋁的
      我購買的地點都不同
      很多也忘記再那裡買的
      大多在烘焙材料行 五金行購買

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    2. 謝謝你的回覆

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  70. 老師,
    看了您的blog後,好喜歡,開始試著做好多東西,
    也陸續買了一些工具,但有些還是搞不太清礎,要麻煩老師抽空幫我解答:
    1.烘烤輕乳酪蛋糕,海綿蛋糕及磅蛋糕時無論使用防沾或不防沾的烤模
     是不是都一定要在烤模塗上一層薄奶油後,再在烤模周圍及底部鋪上白報紙?

    2.另外,想請問,既然有鋪白報紙了為何還要在烤模上塗奶油,用意是什麼呢?

    3.圓型分離的烤模適合做輕乳酪蛋糕或海綿蛋糕嗎?

    4.磅蛋糕、小蛋糕(馬芬,杯子蛋糕等)、麵包是不是原則上適合防沾的烤模,
     否則,若用不防沾的就要用抹油灑粉或是用防沾烤紙的方式?
     還是無論防不防沾,做磅蛋糕、小蛋糕(馬芬,杯子蛋糕等)、麵包
     就是要用抹油灑粉或是用防沾烤紙呢?

    5.另外,抹油灑粉或是使用防沾烤紙的功用是一樣的嗎,
     還是要看做什麼東西才決定用抹油灑粉或是使用防沾烤紙呢?

    6.使用油力士紙杯時有時看老師會放到布丁金屬杯,有時放到多連式的布丁烤模,
     請問兩者作用有一樣嗎?
     看起來好像布丁金屬杯可取代多連式的布丁烤模,多連式的布丁烤模無法取代布丁金屬杯,是這樣嗎?

    不好意思,因為預算及家裡存放的空間有限所以想先搞清礎,儘量買一些可以多重使用的工具。

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    1. 1.是的
      2.紙比較容易取出
      3.可以 一樣要抹油鋪白報紙
      4.磅蛋糕(重奶油類) 使用防沾的烤模 不需抹油或鋪白報紙
      但是杯子蛋糕若是戚風海棉類就不可以使用防沾烤模
      不然就必須鋪紙或使用紙模
      5.必須看做的蛋糕類型
      6.油力士紙杯因為材質太軟 所以必須加一個金屬杯或多連式的布丁烤模
      否則單獨使用會癱軟無法烘烤的漂亮

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  71. Carol老師:

    請教一個我想好久但找不到答案的問題,
    用六連杯烤模做杯子蛋糕一定要先放紙模嗎?
    查了很多作法好像沒有人直接把麵糊放到烤模裡......
    不知道是因為叫「杯子蛋糕」所以一定要有個紙杯,還是製作必要(<--為什麼呢?)?

    先感謝您。 : )

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    1. 可以不裝紙杯
      只是有紙杯比較好看
      一個一個很容易拿取
      不會沾黏

      如果不裝紙杯
      烤模又不是防沾處理
      就要抹油灑粉

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    2. 了解,非常謝謝老師快速解惑,揪甘心~>/////<

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  72. Carol姐姐我一直想要做土司,因为你的原味书里的土司个个都很诱人,每次看到都很想吃。终于买到带盖的土司盒,却发现尺寸是32cm*10cm*10cm。材质为aluminium,这种图司模是否防粘呢?另外不管是餐包或土司配方我可以改变外型大小吗?是否影响到口感?多谢您。

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    1. 妳的烤模是我的1.6倍
      所以至少要將我原配方份量*1.7比較適合

      如果烤模沒有防沾塗層
      就必須抹奶油再灑一層薄麵粉防沾

      任何麵糰都可以做吐司沒問題~

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    2. Carol姐姐晚安!找了许久才找回这里的留言。今天才发现我的土司盒是24两土司盒。我用它烤了个不错的优格米土司,柔软湿润很香,得到家人喜欢。可是当我参考你的小麦胚芽图司改为天然酵母小麦胚芽时却两次都不成功。两次在分割滚圆时就发现表面不光滑有小裂口,最后发酵只到五六分满无法到九分满,我只好烤成不带盖的。结果自然不好吃,因为预热后面团进炉都没再长大些。优格米土司却不是这样。我想有裂口跑气一定发得不好,但为什么两次都有裂口?今天的更糟,我竟然没有加入糖的分量,所以天然酵母的味道很重,而今天的酵母一早喂养后长到足足两倍高。我因为土司盒增加了分量如下:A中种面团:高粉266g天然酵母200g水107g。面团很好柔软光滑。B主面团:中种全部 高粉140g全麦粉40g 小麦胚芽粉60g有烘烤过 橄榄油60g 盐1l2t 糖30g 鸡蛋两个 牛奶28ml。今天我只加了一个鸡蛋,牛奶用了100ml。主面团很柔软也好甩打,但没头次的薄膜撑得好。很苦恼不懂是不是小麦胚芽粉的事。因为买了一袋想快些用掉,不然放久了不太好。我的烤箱是38L容量,烤土司会比较好用吧。请指点迷津下,多谢您!

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    3. Carol 姐姐我还有个问题一直想不明白。原味里的土司烘烤温度1多为170度和210度,依据什么来考量呢?面团所含材料还是它的分量呢?若以24两土司盒加大了面团的分量,那么还可以用12两土司盒的烘烤温度吗?多谢您。

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    4. Carol姐姐我可以很好的优惠价买到Zwilling motion的刀具。我想问的是对于面包划线来说,尖头的刀比较好还是像美工刀那样刀背头部有个圆弧那样的比较好划线呢?多谢您。

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    5. 天然酵母有時候發酵的時間需要比較長
      而且發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      因為天然酵母對溫度比較敏感
      如果溫度不夠也發的不好

      至於表面會裂
      注意整型的過程不要把光滑面勾破
      任何一點小裂口都會造成麵糰發酵膨脹的過程從小裂口裂開
      而造成裂的更嚴重

      我不清楚是否是小麦胚芽粉造成
      因為我使用很多都沒有這樣的情況
      或是妳將小麦胚芽粉添加份量減少一半再試試

      至於土司烘烤温度
      不帶蓋是170度
      帶蓋是210度
      有蓋跟無蓋溫度不同

      24两土司盒烘烤溫度及時間請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/24.html

      劃線的刀只要夠鋒利
      自己使用順手
      都可以試試~

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    6. Carol姐姐实际上我的两次小麦胚芽土司在中种和主面团的发酵都很顺利充分。但在分割滚圆休之后再擀开成面皮时就发现会有许多小裂口,动作轻柔慢慢擀也无法变光滑。只有下次减胚芽的量看结果怎么样了。多谢您。

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  73. Carol老師,請問紙箱剪裁成方形烤模,可不可以烤布朗尼?烤模會不會燒破洞?

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    1. 紙箱剪裁成方形烤模
      建議要在紙箱外面包覆一層鋁箔紙比較好
      這樣不會有問題~

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    2. 內外都要包覆一層鋁箔紙

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  74. 請問一下老師,慕斯模和分離式烤模的差異是?我想做提拉米蘇蛋糕,分離式烤模可用嗎?

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    1. 慕斯模邊緣是完全垂直光滑的
      好脫模
      所以成品會比較整齊漂亮

      沒有慕斯模
      也可以用分離式烤模代替

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  75. 老師,海綿蛋糕可以用分離烤模嗎?要注意什麼嗎?

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    1. 可以的
      不過一樣要抹油鋪紙~

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    2. 老師…鋪紙只是為了好離模嗎?不鋪可以嗎?

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    3. 海綿蛋糕有鋪紙
      組織膨脹的比較好

      如果分離烤模不是防沾材質
      可以不鋪紙

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  76. 請問烘烤爐可以代替烤箱嗎?

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  77. 請問老師,戚風蛋糕糊和海綿蛋糕糊放杯子蛋糕的硬紙模、陽極處理的杯模、油力士紙模,都可以嗎?是否一樣要倒扣放涼?
    如果底層是不分離模,可以只在底部鋪烤培紙或鋁箔紙嗎?

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    1. 硬紙模、陽極處理的杯模、油力士紙模都可以
      不過油力士紙模要墊一個硬烤模
      不然油力士紙模太軟沒有辦法撐

      杯子戚風體積小不需要倒扣

      戚風是不適合鋪烤培紙或鋁箔紙
      成品底部會上凹

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  78. Carol姐姐实在是头痛烤盘铺纸的分类。昨天去一家烘焙用具较齐全的店买到两卷纸想是防粘烤纸,回家细看是Greaseproof pape。在线查来查去也没更多讯息,只知是防油纸可用于烹饪和包裹食物。只好劳烦你的专业知识。想问这种纸可能用在烘焙方面吗?连铺纸都有这多分类,我有阅读你这里的详细说明。多谢您。

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    1. 這種應該是可以代替白報紙使用~
      烘烤海棉蛋糕或平板蛋糕鋪烤模使用

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  79. Carol姐姐Thank U so much!我可以烤蛋糕时用^^好喜欢有个Carol姐姐答疑解惑,我们的福音!爱你哦!

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  80. Carol您好!请问乳酪和海绵蛋糕使用阳极圆形固定模,能否抹油洒粉帮助脱模,会影响蛋糕膨胀支撑吗?因为我买不到您说的不沾白报纸,全都是防沾的烤盘纸和烘培纸,谢谢

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    1. 乳酪和海绵蛋糕我其實是建議鋪白报纸
      因為抹油洒粉會影響蛋糕組織沒有支撐力而長不高
      不然你試試使用鋁箔紙代替

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  81. Carol老師 請問玻璃的派盤該如何脫模呢 謝謝

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    1. 塗抹一層奶油再灑上一層薄麵粉就可以~

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  82. Carol老師 請問我看你烤小餐包,烤盤是不沾材質,為什麼還要鋪不沾墊呢?謝謝
    Anne

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    1. 如果烤盤是不沾
      可以直接放
      我是習慣了~~

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  83. 老師請問一下,最近想買可以布丁模,想說可以烤小蛋糕,馬芬,蛋塔,做布丁時用,但發現像這樣的小模具有金屬材質的也有陶瓷材質的,請問老師應該怎麼選擇比較好?

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    1. 不鏽鋼金屬材是做蛋糕類比較適合
      也可以兼做布丁,馬芬,蛋塔等使用

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  84. Carol老師
    我是新手,想買第一個蛋糕模,請問建議買那一種?
    最好可以一模多用的,謝謝~

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    1. 我建議可以購買戚風專用分離模
      如果要烤海綿或磅蛋糕
      鋪白報紙或抹油灑粉
      可以多用途~

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    2. 老師,再請問你說的:戚風蛋糕專用分離烤模是指
      A.中空,還是B.無中空的,
      如果是b款無中空的烤戚風蛋糕要如何倒扣放涼呢?謝謝

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    3. 戚風蛋糕專用分離烤模中空及無中空2種
      看妳喜歡選擇
      倒扣方式請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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  85. 老師~~
    B.塗抹奶油並且灑上一層薄薄的低筋麵粉

    a.不分離長方形模--適合烘烤磅蛋糕

    1.烤模塗抹上一層薄薄的奶油(液體植物油不適合)
    2.灑上一層薄薄的低筋麵粉,多餘的粉倒出
    3.烤好的成品直接倒出烤模放涼即可
    .
    .
    .
    下面這張圖是作甚麼蛋糕呢~~

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    1. 這是鮮櫻桃奶酥磅蛋糕
      有機會整理檔案分享~

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  86. DEAR Carol 老師:
    1.做海綿蛋糕的8吋圓模 可以來作戚風蛋糕嗎?
    2.反之8吋戚風中空模可以來做海綿蛋糕嗎?
    3.同樣都是8吋模,為何高度都不同阿,圓模比較矮,戚風比較高,那材料用量也不同嗎?
    4.要怎樣判斷為不防沾材質?

    請幫忙解答,謝謝喔。

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    1. 1.戚風蛋糕適合使用專門分離模
      若不是分離的不適合
      2.專門分離模只要鋪白報紙
      可以做海綿蛋糕
      3.戚風蛋糕通常都是蛋白打發
      膨脹的會比較多 所以烤模也比較高些
      材料份量也會稍有差異
      4.買之前要看廠商材質說明
      鐵弗龍材質皆為防沾材質
      鋁合金或是陽極處理烤模都是不防沾材質

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  87. 不好意思,
    再請問老師用的八吋中空戚風模,是一般的嗎,
    若用到日式戚風模(SN5254) 203x182x112mm,配方比例要怎麼算,
    謝謝。

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    1. 如果我的材料是5顆蛋
      使用日式戚風模就要直接將配方*1.2
      也就是6顆蛋的份量比較適合

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