2012年3月22日 星期四

大理石乳酪蛋糕


     



答應潔兒要做的大理石乳酪蛋糕終於完成,心裡好像
鬆了一口氣.答應的事希望都能夠做到,但有時候心有
餘而力不足,太多的事等著完成,只能按照自己的步調
慢慢前進.

雙色的大理石乳酪蛋糕,層層疊疊的紋路交織,有著濃
郁的乳酪口味.搭配一杯黑咖啡,消磨一下午的好心情~






大理石乳酪蛋糕
8吋1個

一.底部巧克力蛋糕

材料:
麵糊部份:
蛋黃1個,細砂糖6g, 沙拉油(任何植物油)8g,牛奶10g,
低筋麵粉15g,無糖純可可粉5g,

蛋白霜部份:
蛋白1個,檸檬汁1/4cc,細砂糖15g


步驟:
1.請依照巧克力戚風蛋糕程序完成麵糊 : 巧克力戚風蛋糕
2.將完成的麵糊倒入8吋慕斯圓模中,慕斯底部鋪一張白報紙
3.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12分鐘
4.完全涼透將蛋糕脫模
5.切出與8吋分離模底同樣大小的蛋糕片備用




二.大理石乳酪餡

材料:
a.奶油乳酪(cream cheese)400g,細砂糖20g,蛋黃3個,酸奶油30g,
無鹽奶油20g,低筋麵粉15g,白蘭地1大匙,無糖可可粉10g,

b.蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙,細砂糖60g,

表面紋路麵糊:完成麵糊2大匙+無糖可可粉1茶匙

事前準備工作:
1.奶油乳酪恢復到室溫的溫度,或用微波爐稍微加熱軟化切成小塊
2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白小心分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
   鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.低筋麵粉用濾網過篩
4.用隔水加熱或是微波爐稍微加熱將無鹽奶油融化
5.烤箱預熱至200度c



步驟:
1.將奶油乳酪+細砂糖用打蛋器打成乳霜狀
2.依序將雞蛋黃,酸奶油,白蘭地酒,無鹽奶油及低筋麵粉加入奶油乳酪
   中攪拌均勻(每一次都要攪拌均勻才加下一樣)
3.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打
   泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋
   白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的濕性發泡狀態即可(約7-8分鐘)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
4.挖一大匙蛋白霜混入奶油乳酪麵糊中用橡皮括刀輕輕攪拌均勻
5.然後再將拌勻的麵糊倒入蛋白霜中混合均勻 (用橡皮括刀由下而上翻轉
   切拌的方式)
6.將麵糊倒出一半的份量在另一個工作盆中



7.過篩的無糖可可粉加入混合均勻
8.將巧克力麵糊倒入原味麵糊中
9.使用括刀大致混合即可
10.雙色麵糊倒入已經鋪了巧克力蛋糕的烤模中
12.麵糊預留2大匙,加入1茶匙的無糖可可粉混合均勻
13.淋灑在乳酪麵糊表面
14.用一支細竹籤在麵糊表面來回劃線就出現花紋



15.模子先放到一個小一點的深盤中再放入大烤盤,大烤盤中儘量倒滿熱水
   (也可以在分離模外面包上2層錫箔紙,但是一定要確定錫箔紙沒有破)
16.放入已經預熱至200度c的烤箱中烘烤10分鐘,然後將爐溫調到160度C
   繼續烘烤50分鐘 
17.烤好後取出(還不要脫模),完全涼透就放冰箱冷藏3-4小時或過夜
18.完全冰透用一把扁平小刀延著模具邊緣劃一圈即可脫模
19.切的時候用一把稍微寬長的薄刀,在瓦斯爐上加熱後再切才會切的整齊
   (每切一刀都要將刀擦乾淨再加熱才切)




補充:
1.酸奶油可以使用優格代替
2.底部巧克力蛋糕也可以使用餅乾底
   起士餅乾(或奇福餅乾)70g,無鹽奶油35g,細砂糖1.5大匙
   餅乾壓碎與其餘材料混合均勻即可
3.奶油乳酪(cream cheese)不可以冷凍,以免油脂分離無法恢復






    






格友延伸做法:





Mavis Chien




chiaoyu的大理石乳酪蛋糕

Winni的巧克力大理石乳酪蛋糕

Grace的大理石乳酪蛋糕 (感覺好輕盈)

IRIS的草莓大理石起司蛋糕

+馨的大理石乳酪蛋糕

claire的大理石乳酪蛋糕

魚刺刺的大理石乳酪蛋糕

劉正隆的大理石乳酪蛋糕

















196 則留言 :

  1. carol~看了就好想吃..冰涼的乳酪蛋糕..應該沒人會放棄.. :))

    回覆刪除
  2. 這個好吃 =P~ 送禮也很適宜 ;;)

    回覆刪除
  3. Carol 請問妳是用分離的模嗎 ?  用分離式的模我碰到的問題是麵糊多少仍是會流到外面 ..然後卡在底部邊緣往裡彎的縫裡, 每次都好難清洗

    回覆刪除
    回覆
    1. 我是使用分離的模
      不過我每一次都會先用一張鋁箔紙將底板包起來
      這樣比較緊密
      妳可以試試

      刷洗的時候要有鐵絲刷比較清的乾淨~

      刪除
  4. 看著乳酪蛋糕再配上一杯咖啡,多享受啊!
    謝謝分享! :-*

    回覆刪除
  5. =P~
    難怪Carol忙不過來~~~~ :-O

    我跟你一樣ㄝ~~~~~客製化的東西做起來壓力特大.......
    反倒是希望有緣人來相會 :))

    按照自己的步調前進!!!! :x

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有錯
      不管多忙
      還是依照自己的步調前進 :x

      刪除
  6. Carol老師:
    請問我只有200g的奶油乳酪,該怎麼調整其他材料的量呢?謝謝 :)

    回覆刪除
    回覆
    1. Elmer
      那妳可能做6吋比較合適
      將其他材料直接除以2就可以
      烘烤溫度不變
      但是總時間可能需要減少到38-40分鐘左右

      刪除
  7. 哇賽 :D ~carol的大理石真的好大理石喔 =D> ~氣質美到我會捨不得挖下去吃耶 :P 特~高級的甜點 @};-

    回覆刪除
  8. 看起來好好吃喔^^~等泥巴買烤箱~我也要來好好跟你學習

    回覆刪除
  9. 請問老師:

    如果要做6吋,材料該如何調整???

    感謝老師回覆~謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 將材料直接*0.6就可以
      烘烤溫度不變
      但是總時間可能需要減少到38-40分鐘左右

      刪除
  10. 請問Carol老師; 您使用的家用烤箱是哪種的呢? 那Dr' good&烘王A+ 比較起來哪個好用呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我使用Dr' goods
      不過是舊款式

      至於另外一個牌子
      我沒有使用過
      沒有辦法比較~

      刪除
  11. 我們家的二個女兒也最愛Cheese Cake, Carol 做的蛋糕看起來好美味!
     

    回覆刪除
  12. PRO級的喔,看起來真的好好吃。 :x

    回覆刪除
  13. 總覺得carol姐姐好用心喔~
    答應格友的每個作品,總會慢慢細心的一道道出爐~
    我想就是因為如此,大家都喜歡和carol姐姐交流~
    這大理石乳酪蛋糕,除了美味外,我也感受到濃濃的人情味 :x

    回覆刪除
  14. 看起來好吸引人喔~

    回覆刪除
  15. 紋路好漂亮喔 看起來好好吃喔 :>

    最近就一直很想烤乳酪 蛋糕
    假日有空就來試試看...
     

    回覆刪除
  16. carol老師:若沒有無糖可可粉有其他便利的東西可以替代嗎?謝謝



     

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳可以使用抹茶粉代替~

      刪除
  17. *維琪*Vickie*2012年3月24日 下午5:50

    看起來好好吃~好想試做看看 :)

    回覆刪除
  18. ^^ Carol老師好
    正好想要把冰箱裡的乳酪起士處理一下,就看到了您新分享的大理石蛋糕,送來成品,但我有問題想要請問您,
    1、改用餅乾底,餅乾是麗滋原味,感覺老是壓不緊,是不是它與消化餅不同,所以不管我怎麼壓,餅乾就不太紮(緊)實,老是跟著我的壓模東凸西凸的…
    2、烤到最後十分鐘時,發現周圍外圈有約1~2公分與蛋糕體分離;又本來也有畫大理石花紋的,後來成品的蛋糕面成了一大片咖啡色,我在是否與我忘了在200度轉160度烤焙時沒有將烤箱門稍微打開降溫有關,還是與您請教~
    不甜的乳酪蛋糕,謝謝您的分享,也請您不吝賜教了~^^ (我的蛋糕~http://www.wretch.cc/blog/chiaoyu32/28478180)
    chiaoyu

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我~

      餅乾底我使用過很多種餅乾
      應該都沒有問題
      壓的時候只要壓緊就好
      因為這只是簡易的做法
      一定沒有直接使用麵粉  油來做的扎實

      2.蛋糕會與烤模分離
      這是因為烤溫過高加上烘烤久的情形
      所以烘烤到上色要將溫度調低

      下一次再多注意就好~

      刪除
  19. Carol老師,
    謝謝妳那麼用心的跟我們分享,每天都要來取經不可,請問Carol老師有做過烤布蕾和馬芬嗎?很想學學

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎來訪
      謝謝~ @};-

      烤布蕾
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=13025&prev=13580&next=12610&l=f&fid=44

      馬芬請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=24554&prev=24581&next=24067&l=f&fid=39

      刪除
  20. 那我就不客氣了~開動了(雙手合十)
    很適合當點心或下午茶呢:)

    回覆刪除
  21. carol老師~~
    請問為什麼我烤出來的乳酪蛋糕澎不起來呢?都是扁扁的>

    回覆刪除
    回覆
    1. julie
      蛋白霜有沒有打好

      過程中有任何不順利的地方嗎
      多敘述點我才知道問題~

      刪除
  22. 請問Carol ~
    不知為何我的蛋糕裂的蠻嚴重的 ?
    溫度也對也隔水烤了 ...
    第一次烤乳酪蛋糕變這樣,
    以前都沒有過  :((

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=3637568376791&set=a.1894673525509.116242.1201702668&type=1&theater
     
     
     

    回覆刪除
    回覆
    1. ying
      蛋白霜打的太挺
      烤箱溫度過高
      就會使得蛋糕膨脹太多導致表面裂開

      刪除
  23. 哈囉Carol,
    昨天做了這款蛋糕,雖然因為蛋白打太發(剛好接個電話,沒注意就...)所以烤後表面裂開,但還是不減美味,謝謝你的分享!
    有個問題想請教你,如果我下次想用餅乾底,但是用巧克力餅乾(我個人覺得口味應該跟這款蛋糕比較搭啦!),可以嗎?  有甚麼特別需要注意的呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋白霜打的太挺
      烤箱溫度過高
      就會使得蛋糕膨脹太多導致表面裂開

      如果使用巧克力餅沒有問題
      奶油份量不變
      餅乾可以使用自己喜歡的巧克力口味~

      刪除
  24. carol老師~
    我做出來的乳酪蛋糕外型完整漂亮,只是高度就是不會像你一樣會長高,烤出來的高度就跟剛倒入準備烘烤的高度一樣高,我的蛋白糊是打成乾性發泡,是因為與蛋黃糊過度拌勻造成消泡,還是我的可可粉含脂高(100克脂肪約10%),造成消泡而無法長高呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實仔細看我的蛋糕
      也沒有膨脹很多
      冷了之後也跟一開始的麵糊一樣高

      蛋白霜打的太挺容易裂開
      乳酪蛋糕並不是戚風
      組織不會有很大的孔洞

      刪除
  25. 老師我想請問您
    為甚麼每次我烤戚風蛋糕
    拷完放涼表面都會黏黏的
    我試過放烤箱上層和多烤幾分也沒有改善
    用竹籤插也都有烤熟
    不知道是哪邊出問題

    回覆刪除
    回覆
    1. 台灣天氣潮濕
      有時候難免表面回潮
      只要內部組織是OK的
      就不需要在意~

      刪除
  26. 濃郁的乳酪口味.搭配一杯黑咖啡----昰一番享受.也是一種滿足呀!

    回覆刪除
  27. 想請問分蛋的作用是?
    覺得這個蛋糕的口感跟重乳酪那個食譜差異蠻大的 。請問完全是因為分蛋的關係嗎?重乳酪那個食譜也可以作成大理石嗎?謝謝carol

    回覆刪除
    回覆
    1. 有打發蛋白的成品口感比較蓬鬆
      組織會有氣孔
      反之就比較扎實

      重乳酪也可以作成大理石沒問題~

      刪除
  28. Carol老師妳好:
    老師.我試著用妳這個配方做了一個7吋的(份量有減),做好後還以為做壞了..心都灰了一半..但冰凍了後切一小塊來吃...實在太好吃了!!^^但是我想問這個蛋糕會長高的嗎?因為我做完後還是扁扁的..不過味道真的很好..很多朋友吃了後都讚不絕口..這個星期會再來挑戰一次..希望可以長高一些吧XDD(其實我經常懷疑會不會是我的無糖可可粉不知會不會是脂肪太高?因為我在外國買不到妳說的那種1%的..根本都知道是幾%..經常放無糖可可粉去蛋白霜後聽到些霹靂啪咧聲音..會是這原因嗎?)

    回覆刪除
    回覆
    1. 重乳酪蛋糕其實不會膨脹太多
      大約跟原來麵糊差不多
      剛出爐膨脹的高
      但是冷了就回縮

      妳可以看一下我前後照片
      應該可以感覺的到差異

      無糖可可粉是越低脂越好
      不過做乳酪蛋糕我覺得比較不影響
      很高興妳做出自己滿意的成品

      刪除
  29. Carol老師:
    再安..又是我..我昨天又做一個大理石乳酪蛋糕了..這次出了一些亂子..就是忘了要加水進去蒸烤..烤了快30分鐘時再看妳寫的才發現原來要加水QQ..然後趕緊燒個開水再加進去烤了40多分.....出來的成品雖然還是很好吃..但會是沒加水的原因嗎..表面都烤到裂了很多洞..賣相很不佳......而且為什麼我兩次做出來原味的乳酪都在下面巧克力的都在上面沒法混到好像老師這樣好看呢?真的搞不懂啊...多謝老師每次都抽空回答我的問題..謝謝妳..希望大家繼續努力吧^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 有加水蒸烤會比較乾
      也會使得膨脹過快造成表面裂開

      混合麵糊的過程要又下往上將麵糊翻起
      多幾次就可以讓麵糊交織

      多做就會越來越順利~~

      刪除
  30. carol~蛋糕出爐囉..可惜小的烤血的裂痕太深..不過不失好吃...謝謝妳的分享.天氣多變.最近妳忙要多注意身體喔.. :x

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝Winni分享給我 @};-

      刪除
  31. 請問carol- 有沒有方便的辦法讓蛋糕和分離模的底部分開? 兩個人你儂我儂的粘得緊得很。
    謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 底部的模有沒有包覆一層鋁箔紙
      這樣就會比較好拿

      底部有包覆鋁箔紙
      移動的時候
      先將蛋糕連著保鮮模整個放到左手
      右手慢慢將鋁箔紙撕下
      然後鋁箔紙一邊撕一邊慢慢移動到右手中
      這樣將可以放到盤子上

      刪除
  32. 白蘭地可以使用蘭姆酒替代嗎

    回覆刪除
  33. 我想請問一下 烤太久是不是表面會裂開押 因為我的有裂開
    而且我的表面顏色不像你烤的顏色那麼深 我的有點淺黃色

    回覆刪除
    回覆
    1. 溫度過高或是蛋白霜打的太挺就容易表面裂開
      妳可以試著蛋白霜不要打太挺也許可以改善~

      不上色的話
      可以在最後10分鐘將上火溫度調高

      刪除
  34.  想請問~ 肉桂粉的用意是什麼呢??

    回覆刪除
    回覆
    1. 配方中沒有加肉桂粉 :-/

      刪除
  35. 哈~看完這道 又看到其他道菜~突然就這樣 衝出一個疑問~ :P 真是不好意思
    只是不解 為何餅干類 有加肉桂粉 連鹽酥雞也加肉桂粉~  它的用意到底為何呢??

    回覆刪除
    回覆
    1. 肉桂粉是一種辛香料
      添加都是為了調整味道

      台灣的五香粉中就有肉桂粉

      刪除
  36. 請問carol老師:
    如果我想要有苦甜的重巧克力味,是否可將配方中的可可粉換成溶化的苦甜巧克力呢?
    之前有做過重乳酪蛋糕,成品冰一夜後用脫模刀還是好難脫模..被刮的亂七八糟..是不是空模多抹些奶油或是跟輕乳酪一樣鋪上烘培紙會好撕點?不然不好意思送人,便宜了家裡小朋友.哈哈,孩子好喜歡吃.
    謝謝carol的配方,  給了我家許多歡樂. :x

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳可以添加100g的溶化的苦甜巧克力
      脫模的時候用一把扁平鋒利的小刀延著模括一圈就可以
      應該不困難
      不然妳就鋪紙試試看~

      很高興喜歡
      謝謝妳分享給我 @};-

      刪除
  37. Carol妳好:
    請問底下的餅乾若用一般的蘇打餅可以嗎
    家中剛好還有剩下不少...想說消化一下 :P

    謝謝妳~  
    p.s做了紅蘿蔔蛋糕備受好評呢!!  真是太謝謝妳提供這麼棒的食譜~
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 餅乾可以使用任何種類都沒問題的
      希望順利~

      很高興妳做出家人滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

      刪除
  38. 請問一下Carol老師 如果奶油乳酪只剩200多公克也可以照這材料份量做嗎?!
    在請問如果沒有加酸奶油可以嗎?!

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果奶油乳酪有250g上下
      妳可以將份量直接*0.6
      做成6吋的就好
      溫度不變
      時間縮短10-15分鐘

      刪除
  39. Hello, 來分享我的成品 我把它改成草莓口味的!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!DQU_FFGBBRLsV8.xeXHIiw--/article?mid=254

    回覆刪除
  40. 老師,請問:奶油乳酪是...起司嗎?如果沒有無鹽奶油時,可以有鹽奶油替代嗎?已經和在一起的蛋黃和蛋白如果沒有用完,可以冰幾天?還是有什麼其它的用途呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 奶油乳酪是新鮮乳酪

      無鹽奶油可以用有鹽奶油替代

      大約冷藏2-3天
      通常我直接炒蛋

      刪除
  41. 姊~~我的大理石乳酪蛋糕

    回覆刪除
  42. 老師,我沒有奶油起司,可以用賣場賣的乳酪片做嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我雖然沒有實際操作
      但是應該是可以
      乳酪片可以稍微微波軟化再攪拌成乳霜狀

      刪除
  43. Carol 晚安安~
    我有在電視看到你喔~就是你的風格~
    我做了大理石乳酪蛋糕跟你分享~我的〝食客們〞好喜歡
    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=6417&prev=-1&next=6396

    回覆刪除
  44. Carol老師~
    請問餅乾底用OREO的話那可以不要刮除中間的奶油嗎?
    如果可以那無鹽奶油份量如何調整呢?
    250g奶油乳酪6吋的材料是除以0.6就好了嗎?
    那蛋是減少1顆呢還是不用減少?
    請問做這一樣甜點有什麼容易失敗的地方嗎或是要注意的事項嗎?
    不好意思喔~問題很多QWQ 謝謝您!

    回覆刪除
    回覆
    1. 中間的奶油不要刮除沒問題
      直接敲碎就可以
      無鹽奶油不需要添加

      如果*0.6
      蛋液就只加30g

      蛋白霜不要打太發
      表面比較不容易裂開~~
      希望順利~

      刪除
  45. carol老師:
    請問一下,我想做老師新書裡的「大理石乳酪條」但因為我的模子是8吋,老師的是6吋,在份量上我該怎麼增加?另外我沒有香草酒,我可以用萊姆酒加一些香草精來取代嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 秋萍
      可以直接將妳的烤模長寬尺寸給我
      我比較算的精確~

      如果沒有香草酒
      妳可以用香草精直接代替~

      刪除
  46. 老師,你的書上烤模是 4.5 x14.5 x 5 ,我的是14.5 x 14.5 x 5

    回覆刪除
    回覆
    1. 那應該是錯誤了
      我的模是14.5 x 14.5 x 5

      所以妳可以使用一樣的份量沒問題
      謝謝細心~

      刪除
  47. carol老師:我做了大理石乳酪條,可是我在奶油乳酪+無鹽奶油打成乳霜+糖攪拌均勻後,加入蛋液攪拌,如果沒拌勻會乳水分離,拌勻會整個呈現乳霜狀,不像你的照片糊狀可以用倒的出來?為什麼??

    回覆刪除
    回覆
    1. 我不太清楚妳說的情形
      是說麵糊太濃捱是太稀?

      刪除
  48. CAROL老師好:200g的馬斯卡朋可以做什麼? 謝謝

    回覆刪除
  49. http://caroleasylife.blogspot.com/2012/06/blog-post_15.html
    試試這個
    http://caroleasylife.blogspot.com/2012/06/blog-post_15.html

    材料:
    馬斯卡朋起士200g,動物性鮮奶油100g(乳脂肪35%),
    細砂糖35g,市售蛋黃餅乾8片,即溶咖啡粉2茶匙,
    熱水35cc,無糖純可可粉2茶匙,

    回覆刪除
  50. Hi Carol~

    這個做出來真的好好吃喔!
    可是我的蛋糕沒有大理石圖案阿哭~

    http://yucooknbake.blogspot.tw/2013/10/blog-post_12.html

    回覆刪除
    回覆
    1. 混合的過程不要混合的過度
      紋路會比較明顯
      做的很好
      謝謝跟我分享~

      刪除
  51. carol 老師

    來分享這次試作的成果, 非常好吃呀~~~

    https://www.dropbox.com/s/7vd2e5oosapum6g/share%20%284%29.jpg

    可是還有一個老問題持續出現 (從第一本的輕乳酪蛋糕和檸檬乳酪蛋糕到這顆大理石) 就是蛋白霜的濕性打發掌握不十分準, 雖然我已經有降低烤溫了, 但是蛋糕還是裂得有點太high了...... 這次我將carol的配方乘上1.2分成兩個6吋的作, 可是完成後覺得應該原來配方的份量就可以剛好是兩個6吋的. 不過底部蛋糕配方乘2作, 蛋糕底厚一些些 大大的滿足呀!

    真的很美味, 謝謝分享這個食譜

    回覆刪除
    回覆
    1. 做的很好~~
      看起來就好吃
      如果表面會裂
      蛋白霜要注意不要打太挺
      溫度也不能太高
      如果發現蛋糕膨脹太快
      可以開烤箱散一下熱

      謝謝分享~~

      刪除
  52. Carol, 您好
    我想问一下什么是,酸奶油?是yogurt吗?然后烤模一定要用分离式的吗?

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有酸奶油可以用yogurt代替

      如果沒有分離模
      那建議烤模中鋪一層鋁箔紙
      邊緣要高出烤模
      這樣脫模的時候才可以提著鋁箔紙邊緣將蛋糕從烤模中取出

      刪除
  53. 老师,您好...
    爸爸在 21/11 生日...我想学弄这个蛋糕给爸爸做生日蛋糕...
    想问烤模一定要用分离式的吗?如果我用个5寸的烤模,分量可以除一半吗? 烤的时间应该要多久啊?

    期待老师的回复...

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果沒有分離模
      那建議烤模中鋪一層鋁箔紙
      邊緣要高出烤模
      這樣脫模的時候才可以提著鋁箔紙邊緣將蛋糕從烤模中取出

      如果要做5吋的
      一半沒問題
      烤溫不變
      但是烘烤時間會縮短12-15分鐘
      還是要依照實際情形調整~

      刪除
  54. 請問Carol老師,所有的乳酪蛋糕中,cream cheese的部分都可以用等量的乳酪片代替嗎?因為cream cheese一次買都是一公斤又不好保存實在很傷腦筋呢!

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以的
      不過乳酪片要先加溫軟化才能攪拌均勻
      而且妳做重乳酪使用乳酪片
      因為份量大
      可能會有鹹味~

      刪除
    2. 唉呀原來還有鹹味的問題!我會再多注意的!謝謝Carol老師!
      喔對了我之前有試做翻轉鳳梨乳酪蛋糕,酸酸甜甜的真的是好吃級了!

      刪除
  55. Carol老師您好, 我有買老師的新書-"烘焙新手變達人的第一本書", 想做書中的"大理石乳酪條", 但我的慕斯框是18x18x5, 請問材料該怎麼調整呢? 乘1.5嗎? 另外乳酪蛋糕一定須要餅乾底嗎? 謝謝:)

    回覆刪除
    回覆
    1. 你的烤模要將份量直接*1.6就可以

      另外很抱歉
      書中有一些疏失

      P.197
      大理石乳酪條,
      材料:
      B.乳酪餡... .無鹽奶油請更正為 15g,......
      請馬上做更正 以免成品失誤
      謝謝!
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/p.html

      有一層餅乾底拿取比較方便好看
      不喜歡就直接省略

      刪除
  56. Carol老師你好, 前幾天已經買了你的書, 昨天學做(對烘焙是完全初學),我分開2個5吋一併烤, 最後開來看, 上面已有點乾及裂開, 我再看裡面, 是濕濕有很多水份, 最後感覺還未熟, 便再烤很長時間, 中間有開來查看, 用牙籤查看時, 是有濕及一點點(很少)的粉粒, 手指按下看裡面也有很多水份, 之後冷凍, 現在切開, 有點硬, 及很乾. 問題是, 我還不確定是不是熟了, 如何確定是熟的? 另外, 剛烤出來時, 內裡有點濕, 是正常嗎? 是真的未熟嗎? 謝謝

    回覆刪除
  57. Carol老師你好, 剛開了上面的錯誤提示, 但發現如下, 是不是應該P.28蛋黃保存??因為看不見蛋白保存有寫1/4茶匙, THX
    ************
    p29蛋白保存
    材料中的細砂糖1/4茶匙請取消

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋黃中要添加細砂糖1/4茶匙
      而蛋白不需要

      如果妳的書蛋白部份沒有細砂糖1/4茶匙
      表示妳買到已經更正的版本

      刪除
    2. Carol老師, 謝謝回答, 那請問Original Flavor原味麵包那本書(我買了2本你的書XD)
      P.104 B米麵包麵糰 的b.速發乾酵母, 書上寫3/4t, 但見你blog寫1/2t, 那個才是??
      另外能幫忙回一下上面嗎?? 其實已經食了, 個人感覺是過熟, 但請問一下, 是不是未放入冷藏之前, 裡面是有水氣及濕濕的?? 因為是完全初學, 我用牙籤插入查看後, 也不會看, 只看了有水氣及少量一點一點的粉, 不知如何分別是已熟..謝謝教導及回文 XD

      刪除
    3. 謝謝給我鼓勵支持!

      因為部落格中食譜是比較隨性
      而且中間會更換酵母品牌
      有些份量是依照當時狀況來記錄
      但是寫成書就必須整本書份量做法統一
      不然會讓大家困擾
      其實只要妳依照平時習慣使用的份量就可以

      如果成品外乾內不熟
      可能是烤箱溫度沒有確實預熱
      或是烤箱溫度偏低
      下一次要直接調高10-20度再試試
      竹籤測試只要沾黏的狀況不是液體就表示熟了
      有一些散的組織沾粘是正常的~
      乳酪類冷藏就好
      而且放冰箱前要密封
      不能直接放冰箱
      不然會脫水變乾燥~

      刪除
  58. Carol老師, 十分感情你的回文, 謝謝
    哭...因為你說的不要..我好似全做了..我只有微微用鋁箔紙蓋在上面...按你說的牙籤狀況是熟的, 傻傻的我再烤它多90分鐘..:(..我沒有烘焙經驗, 只能從失敗中學習..及多謝老師的指導, 謝謝 ^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有關係
      剛開始難免比較不熟悉
      多做就會越來越順利~

      刪除
  59. Carol請問乳酪蛋糕烤時有膨脹但冷卻後出現像皺紋般的皺痕,請問為什麼會這樣?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這樣的情形應該是烘烤溫度不足
      或是烘烤時間不夠
      調整一下會改善~

      刪除
  60. 請問蛋糕體如果有膨漲是不是代表蛋糕體裡面完全都有熟了

    回覆刪除
    回覆
    1. 一般狀況是這樣沒錯
      不過還是用竹籤插入沒有液狀材料沾粘來判斷~

      刪除
  61. 老師,請問~我要做6寸的,材料*0.6那蛋要改幾顆呢?謝謝哦!好喜歡你的食譜呢!

    回覆刪除
    回覆
    1. 一.底部巧克力蛋糕
      蛋糕底建議不需要改
      不然不好換算

      乳酪糊如下

      材料:
      a.奶油乳酪(cream cheese)240g,細砂糖12g,蛋黃2個,酸奶油18g,
      無鹽奶油12g,低筋麵粉9g,白蘭地1/2大匙,無糖可可粉6g,

      b.蛋白2個,檸檬汁1/3茶匙,細砂糖36g,

      刪除
  62. 老師您好~有幾個問題想要請教您:

    1)第一步做巧克力戚風時能不能不要脫模,直接把接下來的起司湖加到上面就好,兩者會有差別嗎?

    2)看了老師之前做的輕乳酪蛋糕,從烤箱取出就馬上脫模,而這款釋放涼才脫模,不知道兩者有什麼差別呢?

    3)請乳酪蛋糕是180度15min+120度40min,而這款是200度+150度,想請教兩者有什麼差異呢? 因為昨天作的乳酪蛋糕一直都烤不熟,所以有了這個問題~

    謝謝老師不厭其煩的回答:D

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.不脫模沒問題
      2.輕乳酪蛋糕比較特別 因為乳酪少 組織輕
      不馬上脫模會回縮
      而這款屬於重乳酪 脫模與否都會回縮
      3.不同配方含水程度不同 烤溫時間也會不同

      刪除
    2. 謝謝老師詳細的回答^^

      刪除
  63. 老師,請問可以用桑葚果醬來做這款乳酪蛋糕嗎?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 是可以的
      不過果醬不能太稀
      濃一點就沒問題~

      刪除
  64. 請問烤盤裡的水也要一起預熱嗎?還是進烤箱烤時在用冷水一起入烤箱?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤盤中的水要煮沸然後倒入烤盤中
      再放入烤箱~

      刪除
  65. carol老師~此蛋糕下面巧克力蛋糕可以改成餅乾或直接倒入麵糊直接烤嗎??
    請問老師如何在麵糊上做拉花的動作呢??烤的時候拉花的部分會部會失敗或沉下去或花掉呢(譬如說用果醬作拉花&麵糊需要再減糖嗎??)謝謝囉^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 底部蛋糕改為餅乾底沒問題

      如果要做圖案
      果醬不能太稀
      必須跟部份麵糊混合均勻
      才不會出現沉底
      不需減糖

      刪除
  66. 老師:請問如果我沒有白蘭地的話,可以直接省略嗎?謝謝您。

    回覆刪除
  67. Carol老師你好
    想請問如果省略掉加水烘烤的動作會有甚麼影響嗎?
    因為曾經有看過其他食譜不需要加水烘烤~

    回覆刪除
    回覆
    1. 加水烘烤表面比較不容易裂開
      如果不加水
      溫度要注意不能太高~

      刪除
  68. Carol好,

    先前做了檸檬乳酪,您的食譜寫明要乾性打發,我烤了之後膨脹得很厲害,也裂開了,吃起來比較鬆,沒有細緻的口感。今天我則是做了這款大理石,注意到這篇食譜卻是濕性打發,請問同樣做乳酪蛋糕,何時濕性打發何時乾性打發? 不過我的大理石還是裂開了,我猜有可能我的烤箱溫度偏高,也許下次再調低一點。

    回覆刪除
    回覆
    1. 檸檬乳酪配方中液體比較多
      所以蛋白霜打發一點膨脹的較好
      你也可以依照自己喜歡調整~

      刪除
  69. 拜讀carol老師的自在生活 自學烘焙二個多月…
    感謝老師部落格詳細的教學與問答, 小弟受益良多^^
    昨天也試作了這份食譜, 請指教
    http://jerome-learning.blogspot.tw/2014/06/blog-post_21.html

    但是成品看起來和老師的差很多 >"<
    邊緣也上不了色 剛出爐感覺很像海棉蛋糕
    香氣味道及口感 我都喜歡, 就是不美觀而已 ^^"

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實烤的很好
      我覺得很不錯~
      可能因為你做的蛋糕中間膨脹的比較高
      所以導致邊緣比較不上色
      也許你下一次蛋白霜不要打太挺試試
      謝謝跟我分享~~

      刪除
  70. 請問CAROL,做底部蛋糕也用分離模可以嗎?
    會不會不好操作呢
    因為沒有慕斯模~

    回覆刪除
  71. 老師妳好,我是用餅乾+奶油做底,不喜歡太甜所以沒加糖,混和後我是拿去烤,考完是軟的,冷卻後拿去冰一樣是軟的,加乳酪餡完去烤仍然是軟的,是因為沒加糖的關係嗎?那用OREO的話奶油比例也是一樣的嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 剛烤好是軟的
      但是放涼應該會變脆
      不過鋪上乳酪餡就沒有辦法這麼酥脆是正常的
      跟糖應該沒有關係
      如果使用OREO
      比例都一樣

      刪除
  72. Carol老師,請問如果是用九吋模製作的話,材料因如何計算

    回覆刪除
    回覆
    1. 9吋請將材料直接*1.3就可以
      蛋直接用4顆

      烘烤溫度不變
      時間可能需要增加6-12分鐘

      刪除
  73. 老師,如果用五寸模的話,是不是材料*0.5呢?謝謝您

    回覆刪除
    回覆
    1. 8吋改為5吋
      份量直接*0.4就可以~
      (雞蛋使用1顆就可以 選擇大顆一點)

      刪除
    2. 好的,謝謝您!

      刪除
  74. 老師,我有2個留言,請問有收到嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳留在那一篇?
      我沒有收到呢~

      刪除
  75. 重新寫一次好了!6吋活動膜
    1.我用oreo7組+奶油30克奶油攪拌均勻放冷藏當底層,但是脫膜時,它和蛋糕分家了,且底部有包鋁箔紙,非常油,是奶油太多嗎?
    2.大理石的部分,我用巧克力抹醬加少許巧克力牛奶淋在上面並拉花,但是烤的時候,蛋糕就從有巧克力的地方開始裂開,部分巧克力也沈下去,有解嗎?
    3.這種蛋糕需要用水浴法嗎?還是戚風蛋糕才需要?這兩種蛋糕我都做過,但是都沒有用水浴法……買了你的3本書,却有點混亂了……

    回覆刪除
    回覆
    1. oreo本身有奶油夾餡
      其實可以不用再另外加奶油

      妳使用甚麼材料的巧克力抹醬?

      做蛋糕是沒有標準的
      做法很多
      並沒有一定的方式
      使用水蒸是避免蛋糕組織膨脹太高
      表面比較不容易裂開
      大多使用在有打發蛋白霜的乳酪蛋糕

      至於戚風蛋糕我沒有使用過水浴法

      刪除
    2. 謝謝哦!巧克力醬我也不會形容,還是乖乖的照你的方法好了!

      刪除
    3. 如果是使用市售瓶裝巧克力醬是不適合的

      刪除
  76. 回覆
    1. 留言我一定會儘快回覆,可能每天時間有限,加上留言數
      量多,所以有時候沒有辦法立即處理,但是最晚在3天內
      也一定會回覆。請耐心等待,謝謝體諒。

      刪除
  77. 請問老師~不加酸奶油和優格, 可不可以加牛奶或檸檬汁??我用檸檬乳酪蛋糕的配方, 做出來沒有酸味, 可以將檸檬之增加至多少?? 麻煩您~謝謝!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以用20g牛奶或檸檬汁代替~
      至於要增加檸檬
      可以將配方中的液體部份用檸檬取代

      刪除
  78. 這幾次用了水浴法,表面還是會裂,膨脹的很高,是烤溫過高嗎?烤溫都是按照您的溫度耶!

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤箱都會有溫度差
      所以不一定我的烤箱溫度完全適合每一個人
      要依照成品調整
      溫度可以調低
      蛋白霜不要打太挺都會改善

      刪除
  79. carol您好:
    我想試作您的這款起士蛋糕或是檸檬乳酪起士蛋糕,但我的乳酪起士剩下200克左右,模子是六吋的,可否請教您我配方要如何作修改呢?真不好意思,每次逛您的網站,因為樣式太多了,看起來都好好吃,什麼都想試作,難以抉擇,只能說有您這個網站真的是太棒了且獲益良多,謝謝您喔。

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果乳酪起士剩下200克
      建議你直接將這一款份量*0.5就適合六吋模
      烤溫不變
      但是烘烤時間縮短6-8分鐘左右
      希望順利
      歡迎來訪~

      刪除
  80. 請問老師,因為我是外宿學生(沒有冰箱)想請問像最近這種冷颼颼的天氣乳酪蛋糕在室溫下能夠放幾天?若有有冰箱的話又能放幾天呢@@,麻煩老師解答了,謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 乳酪蛋糕不冰的話
      天氣冷應該2-3天沒問題
      但是會比較軟一點
      冷藏可以7-10顛都沒問題~

      刪除
  81. 老師您好:
    請問書上藍莓乳酪蛋糕可以用植物性鮮奶油嗎?大理石乳酪條沒有慕斯圈可以用方型模嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 植物性鮮奶油不適合加熱
      不然會油脂分離

      所以如果要加熱的成品
      建議不要使用植物性鮮奶油

      使用方型模沒有問題~

      刪除
  82. 老師您好若是7吋的模型配方要怎麼改呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 底部蛋糕份量不需要更改
      不過乳酪餡部份可以直接*0.6~

      刪除
  83. 老師你好
    請問若想做藍莓口味的,可以用冷凍藍莓打成果泥加進去嗎? 會不會太濕,需要將果泥煮一煮稍微收乾再加嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果要做成藍莓紋路
      添加果泥不能太濕
      不然組織容易裂開
      建議煮成較濃的果醬加入混合

      刪除
  84. 「切出與8吋分離模底同樣大小的蛋糕片備用」是什麼意思

    回覆刪除
    回覆
    1. 8吋分離模底比慕斯模小
      所以蛋糕片必須切除一些才與8吋分離模底同大
      才放的進烤模中

      刪除
    2. 請問老師,我想要把底下的海綿蛋糕改成甜派皮,入烤箱的方式還需要包錫箔紙+烤盤加水嗎?
      另外烤箱的溫度還是200轉160度嗎?

      刪除
    3. 改成甜派皮
      那就需要將甜派皮先烘烤好再倒乳酪餡
      烘烤過程還是需要包錫箔紙+烤盤加水
      蛋糕組織才不會膨脹太快裂開~
      烤溫一樣

      刪除
  85. 好的,今晚實做!謝謝老師^_^

    回覆刪除
  86. carol您好:
    想請問您這款"大理石乳酪蛋糕"跟"紐約經典重乳酪蛋糕"有何不同呢?
    (材料差不多但是配方差蠻多的耶~"~)
    "大理石乳酪蛋糕"算是輕乳酪蛋糕嗎?口感有什麼差別呢?
    我有做過你的"紐約經典重乳酪蛋糕"很不錯呢~

    回覆刪除
    回覆
    1. 紐約經典重乳酪蛋糕 沒有添加打發蛋白霜
      而且乳酪比例比較高 成品組織比較扎實
      這一款有添加打發蛋白霜
      乳酪比例比較低 屬於中乳酪 成品組織比較蓬鬆柔軟

      刪除
  87. 老師我想請問一下,想做乳酪條是不是可以把做重乳酪的方式套用上只需換方形烤模即可?因為想送人簡單小禮物。想做乳酪條^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以的
      沒問題
      不過要依照蛋糕厚度調整烘烤時間~

      刪除
  88. 想請問一下~~我作完之後冷卻完發現蛋糕表面凹下去了,不過因為我忘了加水烤,想問問是這個主因嗎?烘烤過程蛋糕有膨脹表面也有小裂。不過也不錯吃只是不大好看~謝謝喔!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 會回縮的原因
      1.攪拌過度麵粉產生筋性
      2.有膨脹表面也有小裂表示溫度過高
      加水就是避免底部溫度太高出現這樣的狀況~

      刪除
  89. Carol老師你好:
    我想請問一下,乳酪條的材料部分香草酒可以用香草精替代嗎?
    乳酪糊要放進烤箱烤到什麼程度?我將完成的乳酪糊放進冰箱一個晚上了,但它還是呈現液體狀的狀態,請問是過程中有哪些要注意的嗎?
    我是看老師那本“烘焙新手變達人的第一本書”中的乳酪條食譜做的

    回覆刪除
    回覆
    1. 竹籤插入沒有液體沾黏就是烘烤好

      如果放進冰箱一個晚上了還是呈現液體狀的狀態
      表示烤箱溫度偏低 或是沒有確實預熱烤箱
      下一次溫度可以直接調高逼些
      或是烘烤時間不足

      刪除
    2. 好的,我再試一次看看,謝謝老師的解答😊

      刪除
  90. 老師您好,我想請問奶油乳酪有分有鹽或無鹽嗎?我做好的蛋糕怎麼會是鹹的?難道我買錯材料了。

    回覆刪除
    回覆
    1. 奶油乳酪本身就帶鹹味
      但品牌不同可能鹹度也有差異~

      刪除
  91. 請問老師~我的蛋糕表面有裂開,放涼後蛋糕跟模有點分離請問是哪裡有問題?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 這都是正常的
      不需要擔心~

      刪除
  92. 老師:您好,我想詢問在烤大理石乳酪發現有裂痕,要馬上降上火or下火?還是上下火都要降溫?

    回覆刪除
    回覆
    1. 馬上打開烤箱1-2分鐘降溫再關上
      上下火都要調低~

      刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。