2012年2月23日 星期四

菜脯香芹包子





    



天氣好,回家看看爸媽,順便跟父親討論一些事情.
父親掛起老花眼鏡專心瀏覽著我帶去的資料,廚
房傳出鍋鏟聲,有著熟悉香氣,是媽媽的味道.在
父母身邊讓我的思緒又回到兒時,這樣的日子寧
靜又單純.

午飯結束,坐在客廳跟媽媽開心的聊著,看著庭院
中的梅花怒放,陽光灑下,天空藍的漂亮!

幸福很簡單.





揉麵幾乎是每天的例行公事,麵包或包子在家裡總
是交互更換著當早餐.咬一口,外皮鬆軟,內餡蹦出
芹菜的香味,蘿蔔乾在口中卡茲卡茲好爽脆,一口氣
吃2個都不嫌多.



菜脯香芹包子
約做10個

一.菜脯香芹內餡

材料:
碎蘿蔔乾250g,芹菜100g,蝦皮2大匙,

調味料:
麻油2大匙,醬油1茶匙,鹽1/4茶匙,糖1/4茶匙,
白胡椒粉1/4茶匙,
(調味份量僅為參考,請依照自己口味調整)

步驟:
1.碎蘿蔔乾用清水沖洗多遍避免有砂
2.芹菜洗淨去除老葉,切成約0.5cm的段狀
3.碎蘿蔔乾加入適量的水煮2-3分鐘撈起放涼,將多餘水份擠去
   (此步驟避免蘿蔔乾太鹹)
4.炒鍋中倒入2大匙麻油,油溫熱將碎蘿蔔乾放入炒香
5.加入芹菜及剩餘調味料翻炒均勻即可



補充:
1.蝦皮可以使用同份量蝦米切碎代替
2.內餡鹹度請依照碎蘿蔔乾鹹度自行斟酌調整
3.純素食的朋友可以將蝦皮取消,用2-3朵乾香
   菇來代替,乾香菇泡冷水軟化切末即可.


二.包子外皮

材料:
中筋麵粉150g,低筋麵粉150g,牛奶170cc,
速發乾酵母1/2茶匙,砂糖20g,橄欖油30g,
鹽1/4茶匙,


步驟:
1.將所有材料放入鋼盆中,倒入牛奶慢慢攪拌搓揉成為 一個團狀
   (牛奶的部份保留10cc視麵團搓揉狀態慢慢添加)
2.麵團筋性變大後繼續搓揉8-10分鐘成為光滑不黏手的麵團
3.放入抹少許油的盆中,噴灑些水,鋼盆表面罩上溼布或保鮮膜發
   酵1.5個小時至2倍大
   (天氣冷,麵團請放溫暖空間,旁邊放一杯熱水幫助提高溫度.水若
   冷了就再換一杯))



4.發好的的麵團移出到灑上中筋麵粉的桌上,將15-20g的中筋
   麵粉慢慢搓揉進去成為一個光滑無氣泡橢圓形的麵團
5.切麵刀由橢圓形麵團中間平均切開
6.2條麵團用手搓揉成長條



7.再分別將2個長條麵團平均切成5等份(每一個約50g)
8.將小麵團壓扁,每一個小麵團擀成內部稍厚,周圍較薄直徑約12cm圓形麵皮
    (桌上稍微灑些中筋麵粉,不要讓麵皮因為沾粘桌面或擀麵棍而破皮)
9.將光滑面放在外側,放上適量菜脯香芹餡,一邊折一邊轉,最後將收口捏緊



10.將包好的包子底部墊不沾烤焙紙,間隔整齊放入蒸籠內
11.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度(約體溫程度)關火,蒸籠 放上,蓋上鍋
    蓋再發40分鐘至包子發的非常蓬鬆的感覺
12.發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
13.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
   移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的包子才不容易皺皮
   (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
     進入而造成包子回縮)











     




     藍天下的梅花,這是父親最鍾愛的一株植栽

     



     











































































110 則留言 :

  1. 包子~香
    花~美

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  2. 看起來就好好吃

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  3. carol~這裡總是讓人開心..包子好吃..梅花好漂亮..早上雨停了..天空好藍. :)) ..謝謝妳前一篇的回應.. :-*

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    1. 希望好天氣久一點~~

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  4. 可以買個現成的來吃吃嗎~ :P

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  5. 包菜脯那一定很想一個接一個吃吧!

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    1. 菜脯感覺很清爽不膩口~

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  6. 喜歡簡單的感覺~~享受幸福的滋味~~
    =D>

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    1. 回家看看爸媽很幸福 :x

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  7. 想請教你,一般我做包子麵皮都是用全中筋麵粉,看到你是用中筋及低筋各半,這樣做出來的成品在口感上會有差別嗎?感恩啊~~

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    1. 其實都可以
      也可以全部使用低筋麵粉
      筋性低比較鬆軟
      看自己喜歡調整

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  8. 能常常回到自己的老家 跟父母聊天討論事情....這才是最最幸福的事呢. 真羨慕Carol

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    1. 珍惜跟父母相處的每一天 @};-

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  9. Happiness & Joy2012年2月23日 下午2:19

    幸福很簡單....是啊,要珍惜現在擁有的,就是幸福^^
    這包子我沒做過勒...不知道好不做喔@@

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  10. Carol 老師妳好^^
    一段日子都沒空上來逛老師部落了想不到又多出好幾道可口的食品
    梅花開得好美呦難怪老師的爸爸會那麼喜愛它

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  11. 請問CAROL的麵包跟包子類都是全程自己用手嗎?
    因為我做了2次麵包...揉了有一小時但最後做出來還是有點失敗...
    等待發酵過程他膨的超級誇張....都是大泡泡
    但做出來烘烤的時候又不會變膨...變很扎實...我都不敢作麵糰類了
    又類又失敗....

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    1. 麵包跟包子類幾乎都是純手工製作

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      做麵包也是要長期多練習
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

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  12. ☆♥紫薰♡★2012年2月23日 下午5:38

    春天是多變的天氣
    願好友能天天有一顆快樂開心幸福的心

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  13. 看著您分享的梅花照片,突然思緒湧入,一股感動油然而生。 :) 感謝您分享的一切,也使我廚藝進步不少,而此也為平淡生活的幸福感加分不少唷!感激...

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    1. 每年冬天
      我都期待家中梅花開滿樹
      這已經是一種習慣
      對家的依戀!

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  14. 哇~好特別..剛好鄰居昨天送我自己曬的蘿蔔乾.這下我也可以跟著做囉~~

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  15. 老媽家也種了三盆白色的梅花,小小的一朵花,開起來很美!
    改天也把它拍下來和Carol老師分享!

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    1. 梅花自有一股特別的優雅~~

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  16. 美食佐上父母健在的美滿=幸福  :x

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  17. 早安~ 感謝您分享了.這麼好的一篇美食作品!! 祝福 喜樂幸福!!

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  18. Carol  早安
    想請教一下
    麵皮用中筋加低筋與全部用中筋有何差別 ?
    謝謝!

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    1. 其實都可以
      也可以全部使用低筋麵粉
      筋性低比較鬆軟
      看自己喜歡調整
      都可以試試~

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  19. 好香好好吃
    只是啊魚只有一人
    所以只好望文聞香囉~

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    1. 人少吃東西也變的簡單
      謝謝魚捧場 :x

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  20. 早安~ 感謝您分享

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  21. 很美的包子,让爱吃包的我蠢蠢欲动哈哈

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  22. Carol老師,你的每道菜都是那麼出色,我每天都要走訪一轉,口水也流上幾分鐘啊!

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  23. 上下厚度一樣 真厲害...
    脆脆的口感 很難讓人不一口接一口吃的...
     

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  24. 包子中有香香的芹菜,吃起來更有味兒呢

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    1. 芹菜香讓包子特別好吃 :>

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  25. °ღ。優しいの小P°ღ。2012年2月25日 上午12:32

    嗨,

    這時侯看到真的好餓哦

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  26. 請問"將15-20g中筋粉搓揉進發好的的麵團"這一步驟有什麽作用嗎?
    謝謝Carol.:)

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    1. 這個步驟可以避免麵糰太濕
      蒸出來的成品比較不皺皮也比較挺

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  27. carol,有其父必有其子,令尊的植栽也是了得.

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    1. 父親的庭院有很多跟我年紀一樣的植栽
      從小跟著這些植栽長大
      也有很深厚的感情

      謝謝妳 @};-

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  28. 對於烘焙不藏私的分享 讓有興趣烘焙的人應該授益不淺 雖然我不懂烘焙 但也買了兩本大作拜讀

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    1. 歡迎來訪
      謝謝給我鼓勵 @};-

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  29. 請問carol老師:
    若是做好的包子一次蒸不完,是不是可以先冰起來等第一批完成後再自冰箱取出進蒸鍋呢?

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    1. 第2盤麵團用另一個容器發酵
      底部墊不沾烤紙
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個容器套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵

      要進蒸鍋前直接拿起防沾烤紙再放到蒸籠中就可以

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  30. DEAR CAROL老師:
    您的作法做出來的包子好好吃,也容易成功,請問若只單純做饅頭也可以用此包子皮的配方嗎?

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    1. 很高興喜歡~~
      包子外皮都可以做成饅頭沒問題 :)

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  31. 老師~我做了一件蠢事...
    奶油乳酪買回來直就把它放進冷凍庫-直到今天退冰時才發現它只可冷藏
    請問這樣還可以使用ㄇ

    奶油乳酪可取代麵包中的奶油ㄇ

    謝謝~~
    因為正在做包子~~所以就在此提問ㄌ

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    1. 奶油乳酪一旦放進冷凍庫就沒有辦法恢復
      妳可以退冰後直接添加在麵包中代替油脂使用沒問題~

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  32. 請問老師加30克的橄欖油是什麼用意呢?這一個配方跟鮮奶饅頭的配方很像但是沒有加老麵加低筋加油為什麼呢?
    謝謝回覆

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    1. 包子饅頭可以不加油
      加一點有潤滑的做用
      加老麵是增加彈性
      妳都可以用自己喜歡的配方

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  33. Carol

    您好~
    想請問如果想要口感不要太軟的包子皮,吃起來會有彈性的,配方應該要用甚麼粉?
    我試過全用中筋,覺得太軟,可以用一半中筋一半高筋嗎?

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    1. 妳也可以使用低筋
      都可以自己調整~

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  34. CaroI請問:我蒸了幾次糖三角及包子,蒸完後成品拿出來底部的麵好像泡水泡很久的樣子,是因為我放小小張的饅頭紙的関係嗎?請問如何改善呢?

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    1. 如果使用鐵蒸鍋
      底部可以鋪一條薄布巾吸水
      這樣就可以避免積水使得饅頭浸溼

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  35. hello Carol老師
    想請問您的蒸籠是多大尺寸?我買了1組8吋的,可是每次蒸完候全部的包子都會黏在一起(讓我心情很不好),最近想再買一組大的所以想請問妳尺寸,謝謝

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    1. 我的竹蒸籠直徑是32公分
      約12.5吋

      8吋的是小了一些~

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  36. 想要請問一下哦!!
    我可以用高筋麵粉做皮嗎??

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    1. 可以的
      口感會比較Q比較軔
      而且水份可以需要多加一些~

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  37. 我的胃容易脹氣,吃外面的包子,常常會胃脹氣
    因此很想自己學作麵食
    但不知"速發乾酵母"會不會有容易脹氣的問題?
     

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    1. 不好意思
      我不知道"速發乾酵母"會不會有容易脹氣
      可能要自己試試才知道

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  38. 請問沒有蒸籠可以用大同電鍋蒸嗎?

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    1. 如果沒有蒸籠一樣可以蒸饅頭
      也可以用電鍋
      如果要使用電鍋來蒸
      電鍋中的水量要放夠
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭會因為沒有水蒸氣兒變的乾硬

      蒸的時候可以準備一個計時器
      水多放一些
      時間到就打開一個小縫
      避免水份完全蒸到乾

      或是妳直接使用中華炒鍋
      裡面裝水
      然後架一個鐵架子
      再放上一個蒸盤
      類似這樣的東西
      要有孔洞的盤子
      http://www.youthwant.com/buy/product.php?pid=296677
      蒸的時候把饅頭放上
      蓋上蓋子
      這樣也可以代替蒸籠~

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  39. 這肉包一定很香 ^^ :x

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  40. 老師~
    請問你可以錄製包包子的影片嗎?

    因為我試了好多次都包得好醜QQ
    謝謝!

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    1. 請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=77833&prev=78980&l=f&fid=23

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  41. 旅行生活做自己2012年10月13日 下午4:54

    老師請問除了芹菜,菜脯適合搭配的蔬菜有哪些?我還有一包炒好的菜脯想做包子,但是我朋友不喜歡芹菜的味道,麻煩老師建議囉!謝謝!

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    1. 如果不喜歡芹菜
      可以用四季豆試試~

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  42. 老師您好~

    請問配方中的鮮奶是直接用冰的嗎? 還是要加熱到溫熱呢?

    可以直接用冷水代替嗎? 謝謝~~^^

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    1. 天氣如果超過30度c
      可以使用冰的鮮奶

      冬天氣溫低
      儘量使用室溫的
      或是加溫到35度c左右比較適合~

      液體都可以使用牛奶  水 豆漿沒問題~

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  43. 老師 請問一下 為何我蒸出來的包子表面會感覺亮亮的有一層稍硬的外殼,不像外面包子店賣的柔軟呢? 是因為我二次發酵時噴了一些水有關嗎?

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    1. 我想先知道妳是使用甚麼鍋具蒸包子?
      不過包子饅頭發酵的過程是不需要噴水~

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  44. 老師您好...我的鍋具是 一般的不鏽鋼炒鍋,我有用一個有洞的蒸盤下跨炒鍋上面...這樣會影響嗎?

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    1. 沒有蒸籠如何蒸饅頭?
      如果沒有蒸籠一樣可以蒸饅頭
      也可以用電鍋
      如果要使用電鍋來蒸
      電鍋中的水量要放夠
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬
      水量要放多一點
      要放比蒸的時間還超過

      蒸的時候可以準備一個計時器
      水多放一些
      時間到就打開一個小縫
      避免水份完全蒸到乾

      電鍋中的水量要放夠 水量要放的比15分鐘還多
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬


      或是妳直接使用中華炒鍋
      裡面裝水
      然後架一個鐵架子
      再放上一個蒸盤
      類似這樣的東西
      要有孔洞的盤子
      http://www.youthwant.com/buy/product.php?pid=296677
      蒸的時候把饅頭放上
      蓋上蓋子
      這樣也可以代替蒸籠~

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  45. 請問carol在製作饅頭包子時先發醏與後發醏是否都可以?因為在某本書上的做法是麵粉揉成團後休息5分鐘即開始製作包子皮,包好餡後發約20分鐘即開始蒸,饅頭也是,我照上逋方式做,饅頭只成功2次,而且是在天氣溫暖時,天氣若較冷,則完全發不起來,今天想做肉包照以上方式做,完成不行。妳的方式則都是先發好麵團再製做,想請問這2種方式的差別,謝謝~

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    1. 我的方式是比較麻煩一點
      需要的時間比較長
      不過這是傳統做法
      我自己比較喜歡

      至於妳說的方式我就不清楚了
      妳可能要問原PO~~

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  46. 老師您好:
    我有一個問題想要請教您~~
    外面賣的饅頭和包子都非常白~
    我看您PO的照片,雖然不像外面賣的那麼白,但也是很白~
    不過我做出來的都有點偏黃色~
    請問一下,要怎麼讓饅頭或包子皮白一點~~
    PS:我有用水和牛奶試過~水做的會比較黃~但牛奶做的也不是很白~
    請老師有空回覆一下~~~謝謝~

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    1. 其實我做的也不是非常白
      也許拍照有燈光
      所以看起來比較白

      只要妳買的麵粉是合格廠商
      沒有添加
      就不要擔心

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  47. 請問老師如果是10人份的電鍋應該用多大的蒸籠呢? 謝謝~

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    1. 我沒有使用過10人份的電鍋
      所以不知道尺寸呢~

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  48. 请问carol老师,我用你的老面发来做包子。但是包子冷了后就没有出炉时候的软度,而且,和市售的比,他们的冷了还很软很软。。。这是为什么呢? 是不是我少了什么步骤,还是他们有加软化剂之类的添加物吗。。。?
    忘了说我这里是马来西亚,我不知道台湾多数市售的包子冷了之后是不是和刚出炉的一样软。。。

    也想请问老师,这个食谱里的芹菜可以用其他菜代替吗?因为我不喜欢芹菜的味道。。。

    还有也想问老师,菜馅的包,做好后冻起来,要吃再热真的可以吗?因为我曾经听说过熟制的青菜是不是过夜的,会产生致癌物。。。

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    1. 市售的成品口味其實不是家庭天然材料可以做出來的
      強調軟Q大多是使用預拌粉
      也都會添加一些修飾澱粉及膨脹劑
      我只是做我自己熟悉的味道
      其實我們應該養成習慣
      不要一昧追求香氣口感
      我在材料行有看到販賣牛奶香精 北海道奶油香精
      焦糖香精 草莓香精 巧克力香精等各式各樣的材料
      不需要加真正的牛奶或奶油就可以達到濃郁的味道
      就算添加奶油
      也因為價格便宜使用了含有反式脂肪的植物性奶油
      饅頭包子蒸的過程裡使用硫磺加以漂白
      妳可以自己判斷看看~

      只要你使用的材料是天然且品質良好
      那做出來是甚麼味道及口感就是正常的~~

      芹菜可以用其他菜代替 如青江菜 菠菜都可以

      如果擔心
      就儘量吃多少做多少
      不要冷凍~

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    2. 谢谢您carol 老师的答复。这个年假我会在家里做你的馒头食谱哦。。。

      刪除
  49. 老師你好
    請問改成新鮮酵母,要放多少克?

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    1. 若是塊狀濕性酵母
      份量約添加10g
      酵母塊要放配方中液體融化加入

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  50. 老師,一定要用蒸籠嗎?因為家裡沒有

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  51. 老師,可以全麥代替中筋嗎?

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    1. 可以的~
      但水份也許需要斟酌~~

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  52. 老師好,照了您上面的包子外皮方法,做出來外皮還是皺皺的耶!不曉得到底是哪個環節出了問題?一直試不成功..麻煩老師 謝謝

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    1. 麵糰水份減少一些應該就會蒸的挺立漂亮
      饅頭是不需要水太多太濕
      而且蒸籠的蓋子如果是鐵的
      最好用布包起來避免滴水

      刪除
  53. Carol老師你好,
    我今天嚐試再照老師的食譜做一次包子,可是不知道是發酵過度還是水份的問題,包子皮吃起來感覺綿綿的,因為我是向朋友借那種40公分大鐵蒸籠,一層可放10顆包子,但是第二次發酵時很難掌控在那個大蒸籠上的溫度和時間,蒸的時間也似乎要更長,不然包子不熟,結果做出來的成品很失敗,就是外皮軟綿,沒有包子皮的口感,請問老師我該如何調整?

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    1. 有可能是火力太弱
      如果底鍋水加的多
      火可以直接開大一點
      不然蒸不透
      口感就變黏牙

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