2012年1月10日 星期二

焦糖牛奶糖


    

冰箱的鮮奶油已經開封了一段時間,要找機會把它
運用一下.我吃軟不吃硬,硬梆梆的糖果都不是我的
口味,奶味香濃的牛奶糖卻能擄獲我的心.

加了自製的焦糖醬細細熬煮,這牛奶糖濃的夠味!




焦糖牛奶糖
約12顆

材料:
動物性鮮奶油50cc,全脂鮮奶100cc,細砂糖35g,
蜂蜜5g,奶油焦糖醬5g,

步驟:
1.材料秤量好
2.準備一張防沾烤紙



3.將所有材料依序倒入不繡鋼盆中
4.中小火加熱至沸騰
5.改為小火慢慢熬煮
6.熬煮過程中如果越來越濃稠必須不停攪拌避免焦底
7.持續煮到糖漿溫度達到115-118度c左右,或是將糖漿滴
   入冰水中會凝結成團狀固體就表示煮好
   (整個過程約需20分鐘以上)



8.將糖漿舀入防沾烤紙中抹平整
9.完全涼透稍微用手整平
10.放冰箱冷藏一夜取出
11.用刀切成自己喜歡的形狀
12.防沾烤紙裁成適當大小,將牛奶糖包起來即可
13.請冰箱冷藏保存,約可以放半年以上



補充:
1.焦糖醬也可以使用麥芽糖或細砂糖代替
2.請勿使用植物性鮮奶油,不然會油脂分離造成失敗
3.做的份量越多,熬煮的時間就會越長
4.煮製不夠做出來的成品就偏軟,煮製過久成品就偏
   硬,可以依照自己喜歡操作

奶油焦糖醬做法請參考:
奶油焦糖醬




格友延伸做法:

放空燕的焦糖牛奶糖

小乖馬麻的牛奶糖

Amy 麻米的焦糖牛奶糖

孫果凍的焦糖牛奶糖

昭明的牛奶糖





































150 則留言 :

  1. =D> 好棒
    我還有鮮奶油
    也要找時間來玩一下.... :D

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  2. 吃進嘴裡甜蜜蜜,自製的牛奶糖衛生又好吃,謝謝分享!

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  3. Carol,

    請問一下
    這一定要放冰箱保存嗎?
    因為我想讓小孩帶去學校分享.....

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    1. 如果要室溫保存
      妳必須煮的硬一點
      溫度可能要到118-120度左右

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  4. ya~我想做的牛奶糖出來了>w<
    謝謝carol老師~~這幾天就來動手做看看~

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  5. 68公斤胖妹瘦到53公斤正妹了2012年1月10日 上午10:26

    很棒

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  6.  
    老師:
     
    請問砂糖可以改為黑糖嗎? 味道會跑道嗎?
    我家蜂蜜剛好沒了 可以改用麥芽嗎?
    *前面那位同學 您怎麼瘦的 可以分享一下嗎?
     

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    1. 砂糖是可以改為黑糖
      不過顏色會很深
      味道也更重

      蜂蜜可以改用麥芽糖沒問題~

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  7. 請問鮮奶油開封可以放多久? 怎麼確定壞了呢? 謝謝!

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    1. 動物性鮮奶油一般我自己開封使用後放冰箱冷藏約可以保存1個月
      開封後保持開口乾淨
      用多少倒多少
      倒完馬上放冰箱
      這樣都可以延長保存期限~
      如果是打發的鮮奶油可放冰箱3-4天冷藏沒問題

      時間如果超過
      妳可以聞一下
      如果有酸味表示有一點發酵了
      如果沒有酸但是結塊就還能使用

      還可以做濃湯  義大利麵白醬
      使用不拘限在甜點麵包

      發酸不是壞
      妳可以看看自己能否接受
      拿來代替優格做司康
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=102837
      非常好吃的
      給妳參考~

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  8. carol好厲害喔
    把大小朋友最愛吃的牛奶糖做出來了 自己做的健康又衛生
    讚啦.... :x

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    1. 其實原理很簡單
      就是把牛奶跟糖濃縮而已~~

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  9. 哇~~跟Carol老師一樣,我也是吃軟不吃硬耶 :x

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  10. =P~ 好好吃ㄉ樣子

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  11. carol將年節菜色做整哩,很方便查詢耶,謝謝囉

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  12. 牛奶糖也可以自已作?!
    好厲害喔~~改天也要作來給我家小孩吃! ^^

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  13. 不好意思,請問一下carol知道甚麼是帕拉品紙嗎?
    前幾天去烘培材料店看到!以為是烤培紙!回家拿來烤韓式麵包,結果紙會黏在麵包上!!

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    1. 我沒有買過
      也許這不是防沾材質
      所以會沾粘
      也許妳可以拿來當做蛋糕捲鋪烤盤使用

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  14. 看起來好好吃唷 =P~

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  15. 不好意思,作這個用的烤培紙是和烤蛋糕捲相同的紙嗎?

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    1. 烤蛋糕捲的是白報紙
      不可以拿來使用

      這是防沾材質
      有一點霧霧的感覺~

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  16. 日盛期貨阿志,開戶期貨手續費優惠2012年1月11日 上午11:00

    好厲害喔

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  17. 太棒了,我要去買鮮奶油來試做 =D>

    請教Carlo可以把牛奶糖改成咖啡及巧克力口味嗎?
    配方要怎麼改呢?謝謝~
     
     

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    1. 如果要做咖啡及巧克力口味
      妳可以先將即溶咖啡粉1/2大匙及無糖可可粉1大匙
      放入加熱後的牛奶中混合均勻
      其餘程序不變

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  18. 真可惜
    魚牙齒太爛了
    好久不敢吃牛奶糖了呢

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  19. 2.請勿使用植物性鮮奶油,不然會油脂分離造成失敗
    看到這一段
    想到幾年前第一 次做奶酪
    買成植物性鮮奶油
    結果冷藏之後的奶酪
    油水分離
    不敢吃 全部回收了...好豬頭哦~

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    1. 有加熱使用的都不可以使用植物性鮮奶油
      有失敗才有學習~

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  20. 老師:動物性鮮奶油打發後是不是比植物性鮮奶油還要軟?明明已經打發了(不流動的狀態)也放冰箱冷藏一晚,隔天拿出來塗在蛋糕上,感覺好像比較容易溶化!這樣是正確的嗎?

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    1. 動物性鮮奶油比較軟
      是沒有植物性鮮奶油好操作~
      塗抹過程要快一點
      時間太長
      如果覺得太軟
      要馬上放冰箱冷藏一段時間冰硬再繼續

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  21. 老師:
    我做好了 沒加焦糖 顏色比您的還淡 但味道很香
    要嘗試的同學鍋子可能得用小些 我做了老師示範的兩份
    但成品巴在鍋上只剩下一些些 鍋子用太大了
    真的是軟糖 好吃 真好吃!

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    1. 很高興喜歡並且做的順利
      謝謝分享~~

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  22. 你好.不好意思.請問一下Carol.白麥芽和水麥芽是一樣的東西嗎.謝謝

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    1. 水麥芽也稱為水飴
      透名無色~

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  23. 我想請問,我連續做了2次都失敗,不知問題出在那裡,都還是液體狀
    3.將所有材料依序倒入不繡鋼盆中
    有要先放那一種嗎?
    4.中小火加熱至沸騰
    這個步驟可以攪拌嗎?
    謝謝caro老師

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    1. 是液體狀就表示還沒有煮夠
      原理很簡單
      就是把牛奶跟糖煮到濃縮而已
      水份去除就變固體
      也許每個人火力不同
      我建議的時間也許不適合每一個人
      要依照實際情形斟酌

      全程都可以攪拌沒有問題的 :)

      沒有煮濃的可以繼續再煮~

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  24. 歡迎來訪
    謝謝~

    其實做的很好
    白色物質應該不是油水分離
    只要是使用動物性鮮奶油都不會產生油水分離的情形
    也許是冷藏有些結晶
    應該沒問題的

    如果希望焦糖味更濃郁
    妳可以多加一些沒問題~ @};-

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  25. 哇~~這個也可以自己在家做唷!!!!
    ㄏ!!!
    看起來真好吃呢!!!

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  26. 這幾天試了2次~ 兒子天天吵著要吃
    朋友們也說超好吃的~
    我想說如果換成抹茶口味的要怎麼做呢?
    是不是把抹茶粉一大匙放進牛奶裡
    然後焦糖醬就不用放了呢?
    還有哪些多種口味的能夠做呢?
    我想做一些過年時帶回去多種口味給媽媽嚐嚐~
    謝謝 carol老師造福我們~教我們做好多好吃的東西^^

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    1. 很高興孩子喜歡~

      如果要做咖啡及巧克力口味
      妳可以先將即溶咖啡粉1/2大匙及無糖可可粉1大匙  或抹茶粉1/2大匙
      放入加熱後的牛奶中混合均勻
      其餘程序不變

      希望順利!

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  27. 請問鮮奶油的部分可以用全脂鮮奶取代嗎??

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    1. 可以
      也許要多煮一段時間~

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  28. 星期六試作了一下,放冰箱一夜還是有一點軟軟的,後來又把他放回鍋子重新加熱煮,沒想到我成功了,朋友家人都說很好吃,真的很謝謝你的分享~

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    1. 很開心做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  29. 請問老師焦糖5g 如果換成水麥牙需要多少量呢?謝謝

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  30. 請問一下,模子的長×寬約是多少呢?




    祝您新春愉快呦=")

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    1. 大概是12cmx10cm吧
      給妳參考~

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  31. 老師您好=)
    我是初次瀏覽你的部落格
    看見你詳盡的教學
    讓我不禁想立即嘗試
    我曾自己研究食譜做過幾次蛋糕跟餅乾
    但成功機率有點低
    餅乾還蠻成功但有時太乾
    是否是我麵粉加太多的原因呢?
    蛋糕部分目前只成功過海綿蛋糕(但弄起來總是不漂亮像拜拜用蛋糕...)
    我想是否是蛋白打發程度的控制導致我的失敗?(我買的是家用手提電動打蛋器)
    瀏覽你的部落格後讓我想嘗試這個焦糖牛奶糖
    但我家沒有蜂蜜
    是否可以奶油焦糖醬多加5g代替?

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  32. 您好~
    我今天已將奶油焦糖醬完成
    請問做起來會比較呈現固體狀而非液體狀是正確的嗎?
    因為我不太清楚所謂"有一點咖啡色再攪拌"是指什麼程度該攪拌
    我有試吃了一小口
    真是好幸福的味道阿>"<
    謝謝=)

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    1. 如果焦糖醬呈現固體狀
      表示煮的有一點超過
      因為冷了之後會變的更硬一點
      糖煮到變色有冒泡泡就差不多
      顏色越深焦苦味越重

      除非太硬變成糖果
      其實沒有關係
      不然也可以再加一點牛奶重新熬煮到適當的濃度

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  33. Carol 妳好
    我想製作水果軟糖或QQ軟糖給孩子吃,市售的QQ糖含有很多色素,擔心孩子吃了不健康,但又不知如何製作,只好求助妳,不知妳會製作嗎? 願意提供製作方法嗎?感謝~~
     
     

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    1. 有機會再來試試
      謝謝建議 @};-

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  34. Carol 好,
    請問一下,成品放冰箱之後還是很軟,無法切成一塊塊(會黏刀),請問該如何補救? 可以再放回鍋裡重煮嗎? 直接加熱還是隔水加熱?
    麻煩妳了,謝謝!

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    1. 如果成品放冰箱之後還是很軟
      表示熬煮時間不夠
      建議可以在重新熬煮就好

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  35. carol老師好~先預祝老師的新書大賣~~送上好滋味的[焦糖牛奶糖]~~這美味的小糖果,真是擄獲我家小孩的心~~謝謝carol老師的美味糖果作法~~

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    1. 很高興孩子喜歡 @};-
      也謝謝給我鼓勵~~

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  36. 老師請問牛奶糖可以放多久?
    謝謝~

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    1.  放冰箱冷藏可以1年都沒問題~

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  37. 請問carol老師:
    在製作焦糖醬時,煮鮮奶油為何會一直亂噴呢?
    後來在煮這個焦糖牛奶糖時,還是一直亂噴
    結果燙到手就不趕再試了
    是因為鮮奶油的成份內含有什麼導致,還是火候太大呢?可是我已經調很小了
     

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    1. 會噴溅是正常的
      所以要使用深一點的鍋子
      可以戴手套
      比較不會受傷

      因為水份越來越少變的濃稠
      就會有大泡泡
      容易噴溅

      火一定要小
      而且要不停攪拌

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  38. CAROL老師~
    這個食譜真的好棒好好食喔~
    完全天然..比外面的更好吃^^
    我是沒有用焦糖的配方,已經很好吃了..
    哈哈~
    其實做了兩次,我是覺得不是太成功.
    可能我想要可以室溫保存的~結果太軟,再煮的時候又焦掉很多..哈哈
    ANYWAY我不會放棄的,因為實在太好吃^^
    謝謝CAROL老師您的無私奉獻,希望你能創作更多好吃的料理.加油^^
    亦謝謝你耐心的解答我的問題喔~

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    1. 能夠讓需要的朋友有一個參考
      我很開心

      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  39. Carol老師:我煮到118度..結果變的好硬.好像糖果一樣了><
    想請問一下溫度計是不是一開始材料倒進盆中之後,就要放進去測量了呢?還是煮到中小火加熱至沸騰?改為小火慢慢熬煮之後才能開始放溫度計測量呢?因為我怕再用小火加熱至沸騰時才放入溫度計,這樣溫度就會過高了!麻煩老師抽空答覆我~^^謝謝

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    1. 天氣冷就不能煮的溫度太高
      不然糖很容易凝固
      溫度計約等到開始冒大泡泡的時候再放入測量就可以

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  40. 老師請問您,我使用動奶50克(歐登堡35%)糖25克水麥芽8克來製作牛奶糖
    做好的第一二天非常好吃有粘Q的口感,但放到第三天後吃起來就沙沙的,請問是為什麼呢?
    是乳脂肪分離了嗎?還是我溫度不夠?我做了好多次還是有同樣的困難,請老師幫我謝謝!

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    1. 這樣的情形應該是有點反砂
      因為你使用的材料份量跟我不同
      也沒有加牛奶
      所以我就不清楚實際原因了

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  41. 請問老師: 這個牛奶糖可以再減糖製作嗎? 最低能減到多少克呢?

    如果不能減,能用水麥芽代替糖量嗎?大約是多少呢?

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    1. 減少糖量應該是可以的
      那就是看自己喜歡調整~
      不過糖減少越多
      凝固力也會越差~
      水麥芽太多成品會偏軟

      妳可以自行調整~

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  42. 老師~我在12/28也做了這款牛奶糖喔:D(玩命牛奶糖)~不過被炸的全身都是傷Q口Q~但成果還是很不錯~小朋友跟大人都說好吃,請老師抽空來驗收喔喔喔!!︿︿

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    1. 做的時候要注意安全
      還是要小心
      可以戴手套操作~~
      很開心順利!

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  43. Carol老師,您好
    請問老師若我製作可以放室溫的牛奶糖硬度,可以放室溫大約多久呢?謝謝老師

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    1. 現在天氣冷
      做好的糖果應該室溫可以保存2-3個月都沒問題~

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  44. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!qHxP_6acQkWZh0c58vMSpfVK/article?mid=13989
    牛奶糖做好了,煮了1小時溫度還是無法超過110度以上 :-/

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    1. 天氣冷
      煮糖的溫度也會受到影響~

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  45. 請問 老師

    糖可以改成海藻糖或葡萄糖漿嗎? 份量不變
    因為這2者都比糖的甜度低 但我怕會影響硬度

    謝謝

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    1. 我沒有使用過海藻糖或葡萄糖漿
      不過應該是沒問題的
      因為糖漿含水
      所以煮的時間可能需要增加~

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  46. Carol老師你好,我煮了好久的牛奶糖,想說牛奶剩很多快過期了,結果煮到最後竟然油水分離,差點傻眼。老師說的不要用植物性鮮奶油因爲會油水分離,但是想請教如何分辨植物性鮮奶油和動物性鮮奶油呢?我的鮮奶油(Arla)只寫著是whipping cream,成份也只是寫cream, lactose, thickener而已,記得之前曽用了打發做柠檬派上的鮮奶油,可是總覺得無法打很發,但是再打下去就又油水分離,請問是這鮮奶油不夠純的關係嗎?難怪在costco賣得比較便宜? 本想說不要浪費牛奶的,結果最後不止浪費牛奶,還浪費了瓦斯(因爲量是老師的幾倍,我煮了一個半小時至少@( ̄- ̄)@)

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    1. 植物性鮮奶油和動物性鮮奶油
      包裝應該都有說明
      植物性鮮奶油是植物油氫化而成
      動物性鮮奶油是牛奶提煉

      Arla這應該是動物性鮮奶油
      打發請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/blog-post_9974.html

      煮的過程火有很大嗎?
      不過鮮奶油如果放太久造成發酸沉澱
      也是會影響的

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  47. Carol老師好~
    我昨天趙了老師的步驟做了牛奶糖
    我的糖溫在118度
    可是切塊放在室溫下
    有一點融化的感覺
    這樣我的溫度還要再提高嗎?

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    1. 如果煮出來太軟
      就是煮的時間不夠
      水份還太高
      其實手工做本來就不好控制
      建議成品放冰箱冷藏保存~

      刪除
  48. Carol老師,

    請問老師,烤紙是白報紙嗎?可以用之前捲蛋糕的白報紙嗎?因為白報紙還很多.另外,沒有焦糖與蜂蜜,可以這2樣用紅麥芽糖代替嗎?那要使用多少g呢?

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    1. 白報紙不行的
      會沾粘撕不下來

      如果要使用紅麥芽糖
      就是將焦糖與蜂蜜的份量用紅麥芽糖代替

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  49. 請問動物性鮮奶油即是甚麼?我是香港的,和無鹽牛油有甚麼分別?

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    1. 動物性鮮奶油=whipping cream
      無鹽牛油=Unsalted butter

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  50. 老師~請問一下我有按照您的配方做~但為什麼會反砂??

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    1. 可能是煮過頭了
      液體幾乎煮乾了就會反砂

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    2. 謝謝老師~我有再做了一次成功了~但放涼後覺得過硬.那還有機會補救嗎??

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    3. 煮過頭就沒有辦法補救
      如果太硬不要冰
      室溫會稍微好一點~

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  51. 老師~請問一下這款糖吃起來黏牙是正常的嗎?

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  52. 老師您好,這款牛奶糖是否可以加入夏威夷果呢?

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    1. 可以的~
      最後在將烤香的夏威夷果加入混合就好~

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    2. 請問老師:味道還不錯,只是顏色不對,是因為煮不夠還是因為沒加奶油焦糖醬 (或是因為我用低脂牛奶+鮮奶油來當 "全脂牛奶" )?

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  53. 我第一次嘗試這個配方 糖果的味道不錯!
    有個問題:我的糖果是象牙白, 不是你圖片裡的褐色, 是不是因為我沒有用奶油焦糖醬呢?

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    1. 如果沒有添加奶油焦糖醬
      顏色是比較淡~

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  54. Carol老師:
    你的配方比例約12*10公分的.
    因為冰箱還有剩下的長春鮮奶油 所以就用那個做 但我做的事6倍的配方. 很難煮到118度.但煮到放入冰水會成型就放入模具中.但分量只有約3倍的量.放置冰箱拿出來切塊時.表面很快就有點濕黏.不好切塊.
    可我還是努力把他切好. 牛奶糖偏軟和中間有一些白白的顆粒.
    該如何才能讓糖果比較硬一點 (我已經煮快1小時了).

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    1. 長春鮮奶油是植物性
      不能加熱
      不然會油脂分離使得成品出現問題
      需要加熱的配方都必須使用 "動物性鮮奶油"

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  55. 老師你好
    我用了此配方火力不會太大,但仍出現花花的而且不斷出油,這是什麼原因?

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    1. 你是否使用動物性鮮奶油?
      植物性鮮奶油不適合~

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  56. 我用安佳動物性奶油

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    1. 材料沒有問題
      也許真的是火太大
      或是煮的過久

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  57. 老師妳好!
      我煮出來的成品冰箱放了一夜,都無法變硬,結果意外變成很好吃的牛奶糖醬哈哈 想請問是哪個環節出了問題?是煮不夠久嗎?(我有煮到它苟苟的,湯匙一攪拌可以看到鍋底那種)
      因為意外做成的牛奶糖醬太好吃,我家人就拿來塗麵包或是買營養口糧沾來吃嘻嘻~

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    1. 如果冷藏了都沒有變硬
      表示煮的時間不夠
      因為每一個人使用火力不同
      時間就有差異
      多煮一段時間水份再多蒸發就會改善~

      不過意外變成抹醬也很不錯^^

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  58. 老师请问如果没有那种纸可以用什么替代吗?

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    1. 一定要是防沾烤焙紙才適合
      不然就要買米糊紙~

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  59. 家裡有老師的四本書,原本以為老師沒有做牛奶糖,女兒學校要完成研究報告,所以買了一本糖果書,第一次就失敗了,完全是軟的。第二次上網找了一篇文章,結果焦掉了,變成深咖啡色的,又脆又硬。決定再去買材料,按照老師的步驟重做一遍。

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  60. 老師您好:可以做手工的牛軋糖嗎?

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    1. http://caroleasylife.blogspot.com/2010/02/blog-post_6.html

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  61. 老師請問你煮糖用的鍋具是何種?還有測溫度是用何種呢?謝謝~

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    1. 煮糖用的鍋具是不鏽鋼鍋
      測溫度的溫度計很一般
      再材料行買的~

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  62. 請問鮮奶可以用奶粉泡的代替嗎?

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  63. 老師好~請問這款牛奶糖煮糖的溫度跟天氣的溫度有沒有關係呢?因為之前在冬天有做過牛軋糖,所以知道,但不知如果在夏天做這款牛奶糖,那麼夏天煮糖的溫度大約要多少才不會偏硬呢?

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  64. Carol老師您好:請問我想在牛奶糖中加入百香果汁,份量該加多少?什麼時候加適當?謝謝您。

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    1. 焦糖跟酸的水果味道不搭的
      若妳要添加
      份量可以自行決定
      步驟3加入

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  65. 請問冬天,像現在的天氣,可以常溫保存嗎?

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  66. 請問如過我想加寒天粉進去,應該在哪個步驟加呢?應該加多少克?

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    1. 步驟3可以直接加入寒天粉
      大約3g

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  67. 請問可以把鮮奶部分改鮮奶油嗎

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  68. 老師,請問我煮好後放常溫會不斷出油,
    風味上沒有改變,同時也沒有反砂,
    請問有和方式可改善。

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    1. 是否使用"動物性鮮奶油"
      植物性的不適合

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  69. 老師,我做到最後的時候突然油水分離了,我的鮮奶油是動物性的,所以應該不是鮮奶油的問題,請問是因為我煮過頭嗎?另外有沒有辦法可以補救呢?

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    1. 突然油水分離?
      我沒有遇到這樣的狀況
      煮太久嗎?
      有沒有成品照片我可以看一下?
      上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以

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  70. 回覆
    1. 一直想做
      等我買材料就分享~
      謝謝~

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    2. 那請問用了動物性鮮奶油做牛奶糖還是油水分離
      (中央呈現孔狀生油水)
      會是什麼原因導致的呢

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    3. 鮮奶油有沒有放比較久?

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  71. 老師你好,坊間看到有可常溫保存的生牛奶糖,究竟為什麼可不用冷藏呢?
    我也想做一點送人,就是冷藏後就不好送了

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    1. 煮糖的溫度也會影響成品
      但自己手工製作難免不好控制
      而且也都是天然材料
      若天氣太熱也容易軟化

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