2012年1月10日 星期二

焦糖牛奶糖


    

冰箱的鮮奶油已經開封了一段時間,要找機會把它
運用一下.我吃軟不吃硬,硬梆梆的糖果都不是我的
口味,奶味香濃的牛奶糖卻能擄獲我的心.

加了自製的焦糖醬細細熬煮,這牛奶糖濃的夠味!




焦糖牛奶糖
約12顆

材料:
動物性鮮奶油50cc,全脂鮮奶100cc,細砂糖35g,
蜂蜜5g,奶油焦糖醬5g,

步驟:
1.材料秤量好
2.準備一張防沾烤紙



3.將所有材料依序倒入不繡鋼盆中
4.中小火加熱至沸騰
5.改為小火慢慢熬煮
6.熬煮過程中如果越來越濃稠必須不停攪拌避免焦底
7.持續煮到糖漿溫度達到115-118度c左右,或是將糖漿滴
   入冰水中會凝結成團狀固體就表示煮好
   (整個過程約需20分鐘以上)



8.將糖漿舀入防沾烤紙中抹平整
9.完全涼透稍微用手整平
10.放冰箱冷藏一夜取出
11.用刀切成自己喜歡的形狀
12.防沾烤紙裁成適當大小,將牛奶糖包起來即可
13.請冰箱冷藏保存,約可以放半年以上



補充:
1.焦糖醬也可以使用麥芽糖或細砂糖代替
2.請勿使用植物性鮮奶油,不然會油脂分離造成失敗
3.做的份量越多,熬煮的時間就會越長
4.煮製不夠做出來的成品就偏軟,煮製過久成品就偏
   硬,可以依照自己喜歡操作

奶油焦糖醬做法請參考:
奶油焦糖醬




格友延伸做法:

放空燕的焦糖牛奶糖

小乖馬麻的牛奶糖

Amy 麻米的焦糖牛奶糖

孫果凍的焦糖牛奶糖

昭明的牛奶糖





































136 則留言 :

  1. 愷 & 童ㄟ娘2012年1月10日 上午9:37

    =D> 好棒
    我還有鮮奶油
    也要找時間來玩一下.... :D

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  2. 吃進嘴裡甜蜜蜜,自製的牛奶糖衛生又好吃,謝謝分享!

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    1. 有機會也可以試試~

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  3. 愷 & 童ㄟ娘2012年1月10日 上午9:44

    Carol,

    請問一下
    這一定要放冰箱保存嗎?
    因為我想讓小孩帶去學校分享.....

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    1. 如果要室溫保存
      妳必須煮的硬一點
      溫度可能要到118-120度左右

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  4. ya~我想做的牛奶糖出來了>w<
    謝謝carol老師~~這幾天就來動手做看看~

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  5. 68公斤胖妹瘦到53公斤正妹了2012年1月10日 上午10:26

    很棒

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  6.  
    老師:
     
    請問砂糖可以改為黑糖嗎? 味道會跑道嗎?
    我家蜂蜜剛好沒了 可以改用麥芽嗎?
    *前面那位同學 您怎麼瘦的 可以分享一下嗎?
     

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    1. 砂糖是可以改為黑糖
      不過顏色會很深
      味道也更重

      蜂蜜可以改用麥芽糖沒問題~

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  7. 請問鮮奶油開封可以放多久? 怎麼確定壞了呢? 謝謝!

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    1. 動物性鮮奶油一般我自己開封使用後放冰箱冷藏約可以保存1個月
      開封後保持開口乾淨
      用多少倒多少
      倒完馬上放冰箱
      這樣都可以延長保存期限~
      如果是打發的鮮奶油可放冰箱3-4天冷藏沒問題

      時間如果超過
      妳可以聞一下
      如果有酸味表示有一點發酵了
      如果沒有酸但是結塊就還能使用

      還可以做濃湯  義大利麵白醬
      使用不拘限在甜點麵包

      發酸不是壞
      妳可以看看自己能否接受
      拿來代替優格做司康
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=102837
      非常好吃的
      給妳參考~

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  8. carol好厲害喔
    把大小朋友最愛吃的牛奶糖做出來了 自己做的健康又衛生
    讚啦.... :x

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    1. 其實原理很簡單
      就是把牛奶跟糖濃縮而已~~

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  9. 哇~~跟Carol老師一樣,我也是吃軟不吃硬耶 :x

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  10. =P~ 好好吃ㄉ樣子

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  11. carol將年節菜色做整哩,很方便查詢耶,謝謝囉

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  12. 牛奶糖也可以自已作?!
    好厲害喔~~改天也要作來給我家小孩吃! ^^

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  13. 不好意思,請問一下carol知道甚麼是帕拉品紙嗎?
    前幾天去烘培材料店看到!以為是烤培紙!回家拿來烤韓式麵包,結果紙會黏在麵包上!!

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    1. 我沒有買過
      也許這不是防沾材質
      所以會沾粘
      也許妳可以拿來當做蛋糕捲鋪烤盤使用

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  14. 看起來好好吃唷 =P~

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  15. 不好意思,作這個用的烤培紙是和烤蛋糕捲相同的紙嗎?

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    1. 烤蛋糕捲的是白報紙
      不可以拿來使用

      這是防沾材質
      有一點霧霧的感覺~

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  16. 日盛期貨阿志,開戶期貨手續費優惠2012年1月11日 上午11:00

    好厲害喔

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  17. 太棒了,我要去買鮮奶油來試做 =D>

    請教Carlo可以把牛奶糖改成咖啡及巧克力口味嗎?
    配方要怎麼改呢?謝謝~
     
     

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    1. 如果要做咖啡及巧克力口味
      妳可以先將即溶咖啡粉1/2大匙及無糖可可粉1大匙
      放入加熱後的牛奶中混合均勻
      其餘程序不變

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  18. 真可惜
    魚牙齒太爛了
    好久不敢吃牛奶糖了呢

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    1. 糖果其實少吃是好的~~

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  19. 2.請勿使用植物性鮮奶油,不然會油脂分離造成失敗
    看到這一段
    想到幾年前第一 次做奶酪
    買成植物性鮮奶油
    結果冷藏之後的奶酪
    油水分離
    不敢吃 全部回收了...好豬頭哦~

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    1. 有加熱使用的都不可以使用植物性鮮奶油
      有失敗才有學習~

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  20. 老師:動物性鮮奶油打發後是不是比植物性鮮奶油還要軟?明明已經打發了(不流動的狀態)也放冰箱冷藏一晚,隔天拿出來塗在蛋糕上,感覺好像比較容易溶化!這樣是正確的嗎?

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    1. 動物性鮮奶油比較軟
      是沒有植物性鮮奶油好操作~
      塗抹過程要快一點
      時間太長
      如果覺得太軟
      要馬上放冰箱冷藏一段時間冰硬再繼續

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  21. 老師:
    我做好了 沒加焦糖 顏色比您的還淡 但味道很香
    要嘗試的同學鍋子可能得用小些 我做了老師示範的兩份
    但成品巴在鍋上只剩下一些些 鍋子用太大了
    真的是軟糖 好吃 真好吃!

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    1. 很高興喜歡並且做的順利
      謝謝分享~~

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  22. 你好.不好意思.請問一下Carol.白麥芽和水麥芽是一樣的東西嗎.謝謝

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    1. 水麥芽也稱為水飴
      透名無色~

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  23. Carol 老師您好~~~
    我跟朋友從去年八月份就開始跟著您的部落格製作出很多款美味的甜點囉^^
    您的分享照片與做法都很詳細耶^__^~讓我們收穫多多
    我們今天也製作了焦糖牛奶糖
    http://mypaper.pchome.com.tw/lisa1981/post/1322717953
    不過奶油焦糖醬製作完成放涼之後...上面卻有一層乳白色的油脂塊
    是因為動物性鮮奶油加溫不夠熱就加入起鍋的熱糖漿所導致的油水分離嗎???
    這款焦糖牛奶糖真的很好吃呢^^~
    如果想要焦糖味更濃郁的話~~~可以都用焦糖醬取代蜂蜜嗎??
     
     
     
     

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      其實做的很好
      白色物質應該不是油水分離
      只要是使用動物性鮮奶油都不會產生油水分離的情形
      也許是冷藏有些結晶
      應該沒問題的

      如果希望焦糖味更濃郁
      妳可以多加一些沒問題~ @};-

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  24. 我想請問,我連續做了2次都失敗,不知問題出在那裡,都還是液體狀
    3.將所有材料依序倒入不繡鋼盆中
    有要先放那一種嗎?
    4.中小火加熱至沸騰
    這個步驟可以攪拌嗎?
    謝謝caro老師

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    1. 是液體狀就表示還沒有煮夠
      原理很簡單
      就是把牛奶跟糖煮到濃縮而已
      水份去除就變固體
      也許每個人火力不同
      我建議的時間也許不適合每一個人
      要依照實際情形斟酌

      全程都可以攪拌沒有問題的 :)

      沒有煮濃的可以繼續再煮~

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  25. 哇~~這個也可以自己在家做唷!!!!
    ㄏ!!!
    看起來真好吃呢!!!

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  26. 這幾天試了2次~ 兒子天天吵著要吃
    朋友們也說超好吃的~
    我想說如果換成抹茶口味的要怎麼做呢?
    是不是把抹茶粉一大匙放進牛奶裡
    然後焦糖醬就不用放了呢?
    還有哪些多種口味的能夠做呢?
    我想做一些過年時帶回去多種口味給媽媽嚐嚐~
    謝謝 carol老師造福我們~教我們做好多好吃的東西^^

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    1. 很高興孩子喜歡~

      如果要做咖啡及巧克力口味
      妳可以先將即溶咖啡粉1/2大匙及無糖可可粉1大匙  或抹茶粉1/2大匙
      放入加熱後的牛奶中混合均勻
      其餘程序不變

      希望順利!

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  27. 請問鮮奶油的部分可以用全脂鮮奶取代嗎??

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    1. 可以
      也許要多煮一段時間~

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  28. 星期六試作了一下,放冰箱一夜還是有一點軟軟的,後來又把他放回鍋子重新加熱煮,沒想到我成功了,朋友家人都說很好吃,真的很謝謝你的分享~

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    1. 很開心做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  29. 請問老師焦糖5g 如果換成水麥牙需要多少量呢?謝謝

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    1. 份量應該差不多的 :)

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  30. 請問一下,模子的長×寬約是多少呢?




    祝您新春愉快呦=")

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    1. 大概是12cmx10cm吧
      給妳參考~

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  31. 老師您好=)
    我是初次瀏覽你的部落格
    看見你詳盡的教學
    讓我不禁想立即嘗試
    我曾自己研究食譜做過幾次蛋糕跟餅乾
    但成功機率有點低
    餅乾還蠻成功但有時太乾
    是否是我麵粉加太多的原因呢?
    蛋糕部分目前只成功過海綿蛋糕(但弄起來總是不漂亮像拜拜用蛋糕...)
    我想是否是蛋白打發程度的控制導致我的失敗?(我買的是家用手提電動打蛋器)
    瀏覽你的部落格後讓我想嘗試這個焦糖牛奶糖
    但我家沒有蜂蜜
    是否可以奶油焦糖醬多加5g代替?

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    1. 歡迎來訪~

      每一樣成品都有比例
      如果妳的粉類添加過多
      當然有可能口感比較乾硬
      油脂越多口感越好
      至於蛋糕的蛋白霜打發
      我也都是使用手提電動打蛋器
      應該都沒有問題
      妳可以參考我實際操作的影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=64228&prev=64331&next=64200

      沒有蜂蜜
      妳可以用奶油焦糖醬代替沒問題

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  32. 您好~
    我今天已將奶油焦糖醬完成
    請問做起來會比較呈現固體狀而非液體狀是正確的嗎?
    因為我不太清楚所謂"有一點咖啡色再攪拌"是指什麼程度該攪拌
    我有試吃了一小口
    真是好幸福的味道阿>"<
    謝謝=)

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    1. 如果焦糖醬呈現固體狀
      表示煮的有一點超過
      因為冷了之後會變的更硬一點
      糖煮到變色有冒泡泡就差不多
      顏色越深焦苦味越重

      除非太硬變成糖果
      其實沒有關係
      不然也可以再加一點牛奶重新熬煮到適當的濃度

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  33. Carol 妳好
    我想製作水果軟糖或QQ軟糖給孩子吃,市售的QQ糖含有很多色素,擔心孩子吃了不健康,但又不知如何製作,只好求助妳,不知妳會製作嗎? 願意提供製作方法嗎?感謝~~
     
     

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    1. 有機會再來試試
      謝謝建議 @};-

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  34. Carol 好,
    請問一下,成品放冰箱之後還是很軟,無法切成一塊塊(會黏刀),請問該如何補救? 可以再放回鍋裡重煮嗎? 直接加熱還是隔水加熱?
    麻煩妳了,謝謝!

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    1. 如果成品放冰箱之後還是很軟
      表示熬煮時間不夠
      建議可以在重新熬煮就好

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  35. carol老師好~先預祝老師的新書大賣~~送上好滋味的[焦糖牛奶糖]~~這美味的小糖果,真是擄獲我家小孩的心~~謝謝carol老師的美味糖果作法~~

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    1. 很高興孩子喜歡 @};-
      也謝謝給我鼓勵~~

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  36. 老師請問牛奶糖可以放多久?
    謝謝~

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    1.  放冰箱冷藏可以1年都沒問題~

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  37. 請問carol老師:
    在製作焦糖醬時,煮鮮奶油為何會一直亂噴呢?
    後來在煮這個焦糖牛奶糖時,還是一直亂噴
    結果燙到手就不趕再試了
    是因為鮮奶油的成份內含有什麼導致,還是火候太大呢?可是我已經調很小了
     

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    1. 會噴溅是正常的
      所以要使用深一點的鍋子
      可以戴手套
      比較不會受傷

      因為水份越來越少變的濃稠
      就會有大泡泡
      容易噴溅

      火一定要小
      而且要不停攪拌

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  38. CAROL老師~
    這個食譜真的好棒好好食喔~
    完全天然..比外面的更好吃^^
    我是沒有用焦糖的配方,已經很好吃了..
    哈哈~
    其實做了兩次,我是覺得不是太成功.
    可能我想要可以室溫保存的~結果太軟,再煮的時候又焦掉很多..哈哈
    ANYWAY我不會放棄的,因為實在太好吃^^
    謝謝CAROL老師您的無私奉獻,希望你能創作更多好吃的料理.加油^^
    亦謝謝你耐心的解答我的問題喔~

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    1. 能夠讓需要的朋友有一個參考
      我很開心

      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  39. Carol老師:我煮到118度..結果變的好硬.好像糖果一樣了><
    想請問一下溫度計是不是一開始材料倒進盆中之後,就要放進去測量了呢?還是煮到中小火加熱至沸騰?改為小火慢慢熬煮之後才能開始放溫度計測量呢?因為我怕再用小火加熱至沸騰時才放入溫度計,這樣溫度就會過高了!麻煩老師抽空答覆我~^^謝謝

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    1. 天氣冷就不能煮的溫度太高
      不然糖很容易凝固
      溫度計約等到開始冒大泡泡的時候再放入測量就可以

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  40. 老師請問您,我使用動奶50克(歐登堡35%)糖25克水麥芽8克來製作牛奶糖
    做好的第一二天非常好吃有粘Q的口感,但放到第三天後吃起來就沙沙的,請問是為什麼呢?
    是乳脂肪分離了嗎?還是我溫度不夠?我做了好多次還是有同樣的困難,請老師幫我謝謝!

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    1. 這樣的情形應該是有點反砂
      因為你使用的材料份量跟我不同
      也沒有加牛奶
      所以我就不清楚實際原因了

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  41. 請問老師: 這個牛奶糖可以再減糖製作嗎? 最低能減到多少克呢?

    如果不能減,能用水麥芽代替糖量嗎?大約是多少呢?

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    1. 減少糖量應該是可以的
      那就是看自己喜歡調整~
      不過糖減少越多
      凝固力也會越差~
      水麥芽太多成品會偏軟

      妳可以自行調整~

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  42. 老師~我在12/28也做了這款牛奶糖喔:D(玩命牛奶糖)~不過被炸的全身都是傷Q口Q~但成果還是很不錯~小朋友跟大人都說好吃,請老師抽空來驗收喔喔喔!!︿︿

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    1. 做的時候要注意安全
      還是要小心
      可以戴手套操作~~
      很開心順利!

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  43. Carol老師,您好
    請問老師若我製作可以放室溫的牛奶糖硬度,可以放室溫大約多久呢?謝謝老師

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    1. 現在天氣冷
      做好的糖果應該室溫可以保存2-3個月都沒問題~

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  44. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!qHxP_6acQkWZh0c58vMSpfVK/article?mid=13989
    牛奶糖做好了,煮了1小時溫度還是無法超過110度以上 :-/

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    1. 天氣冷
      煮糖的溫度也會受到影響~

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  45. 請問 老師

    糖可以改成海藻糖或葡萄糖漿嗎? 份量不變
    因為這2者都比糖的甜度低 但我怕會影響硬度

    謝謝

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    1. 我沒有使用過海藻糖或葡萄糖漿
      不過應該是沒問題的
      因為糖漿含水
      所以煮的時間可能需要增加~

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  46. Carol老師你好,我煮了好久的牛奶糖,想說牛奶剩很多快過期了,結果煮到最後竟然油水分離,差點傻眼。老師說的不要用植物性鮮奶油因爲會油水分離,但是想請教如何分辨植物性鮮奶油和動物性鮮奶油呢?我的鮮奶油(Arla)只寫著是whipping cream,成份也只是寫cream, lactose, thickener而已,記得之前曽用了打發做柠檬派上的鮮奶油,可是總覺得無法打很發,但是再打下去就又油水分離,請問是這鮮奶油不夠純的關係嗎?難怪在costco賣得比較便宜? 本想說不要浪費牛奶的,結果最後不止浪費牛奶,還浪費了瓦斯(因爲量是老師的幾倍,我煮了一個半小時至少@( ̄- ̄)@)

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    1. 植物性鮮奶油和動物性鮮奶油
      包裝應該都有說明
      植物性鮮奶油是植物油氫化而成
      動物性鮮奶油是牛奶提煉

      Arla這應該是動物性鮮奶油
      打發請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/blog-post_9974.html

      煮的過程火有很大嗎?
      不過鮮奶油如果放太久造成發酸沉澱
      也是會影響的

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  47. Carol老師好~
    我昨天趙了老師的步驟做了牛奶糖
    我的糖溫在118度
    可是切塊放在室溫下
    有一點融化的感覺
    這樣我的溫度還要再提高嗎?

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    1. 如果煮出來太軟
      就是煮的時間不夠
      水份還太高
      其實手工做本來就不好控制
      建議成品放冰箱冷藏保存~

      刪除
  48. Carol老師,

    請問老師,烤紙是白報紙嗎?可以用之前捲蛋糕的白報紙嗎?因為白報紙還很多.另外,沒有焦糖與蜂蜜,可以這2樣用紅麥芽糖代替嗎?那要使用多少g呢?

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    1. 白報紙不行的
      會沾粘撕不下來

      如果要使用紅麥芽糖
      就是將焦糖與蜂蜜的份量用紅麥芽糖代替

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  49. 請問動物性鮮奶油即是甚麼?我是香港的,和無鹽牛油有甚麼分別?

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    1. 動物性鮮奶油=whipping cream
      無鹽牛油=Unsalted butter

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  50. 老師~請問一下我有按照您的配方做~但為什麼會反砂??

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    1. 可能是煮過頭了
      液體幾乎煮乾了就會反砂

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    2. 謝謝老師~我有再做了一次成功了~但放涼後覺得過硬.那還有機會補救嗎??

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    3. 煮過頭就沒有辦法補救
      如果太硬不要冰
      室溫會稍微好一點~

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  51. 老師~請問一下這款糖吃起來黏牙是正常的嗎?

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  52. 老師您好,這款牛奶糖是否可以加入夏威夷果呢?

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    1. 可以的~
      最後在將烤香的夏威夷果加入混合就好~

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    2. 請問老師:味道還不錯,只是顏色不對,是因為煮不夠還是因為沒加奶油焦糖醬 (或是因為我用低脂牛奶+鮮奶油來當 "全脂牛奶" )?

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  53. 我第一次嘗試這個配方 糖果的味道不錯!
    有個問題:我的糖果是象牙白, 不是你圖片裡的褐色, 是不是因為我沒有用奶油焦糖醬呢?

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    1. 如果沒有添加奶油焦糖醬
      顏色是比較淡~

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  54. Carol老師:
    你的配方比例約12*10公分的.
    因為冰箱還有剩下的長春鮮奶油 所以就用那個做 但我做的事6倍的配方. 很難煮到118度.但煮到放入冰水會成型就放入模具中.但分量只有約3倍的量.放置冰箱拿出來切塊時.表面很快就有點濕黏.不好切塊.
    可我還是努力把他切好. 牛奶糖偏軟和中間有一些白白的顆粒.
    該如何才能讓糖果比較硬一點 (我已經煮快1小時了).

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    1. 長春鮮奶油是植物性
      不能加熱
      不然會油脂分離使得成品出現問題
      需要加熱的配方都必須使用 "動物性鮮奶油"

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  55. 老師你好
    我用了此配方火力不會太大,但仍出現花花的而且不斷出油,這是什麼原因?

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    1. 你是否使用動物性鮮奶油?
      植物性鮮奶油不適合~

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  56. 我用安佳動物性奶油

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    1. 材料沒有問題
      也許真的是火太大
      或是煮的過久

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  57. 老師妳好!
      我煮出來的成品冰箱放了一夜,都無法變硬,結果意外變成很好吃的牛奶糖醬哈哈 想請問是哪個環節出了問題?是煮不夠久嗎?(我有煮到它苟苟的,湯匙一攪拌可以看到鍋底那種)
      因為意外做成的牛奶糖醬太好吃,我家人就拿來塗麵包或是買營養口糧沾來吃嘻嘻~

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    1. 如果冷藏了都沒有變硬
      表示煮的時間不夠
      因為每一個人使用火力不同
      時間就有差異
      多煮一段時間水份再多蒸發就會改善~

      不過意外變成抹醬也很不錯^^

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  58. 老师请问如果没有那种纸可以用什么替代吗?

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    1. 一定要是防沾烤焙紙才適合
      不然就要買米糊紙~

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  59. 家裡有老師的四本書,原本以為老師沒有做牛奶糖,女兒學校要完成研究報告,所以買了一本糖果書,第一次就失敗了,完全是軟的。第二次上網找了一篇文章,結果焦掉了,變成深咖啡色的,又脆又硬。決定再去買材料,按照老師的步驟重做一遍。

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  60. 老師您好:可以做手工的牛軋糖嗎?

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    1. http://caroleasylife.blogspot.com/2010/02/blog-post_6.html

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  61. 老師請問你煮糖用的鍋具是何種?還有測溫度是用何種呢?謝謝~

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    1. 煮糖用的鍋具是不鏽鋼鍋
      測溫度的溫度計很一般
      再材料行買的~

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  62. 請問鮮奶可以用奶粉泡的代替嗎?

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  63. 老師好~請問這款牛奶糖煮糖的溫度跟天氣的溫度有沒有關係呢?因為之前在冬天有做過牛軋糖,所以知道,但不知如果在夏天做這款牛奶糖,那麼夏天煮糖的溫度大約要多少才不會偏硬呢?

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    1. 夏天可以比冬天高5-10度c~

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    2. 謝謝老師~真的很喜歡你的書和看你的部落格

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  64. Carol老師您好:請問我想在牛奶糖中加入百香果汁,份量該加多少?什麼時候加適當?謝謝您。

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    1. 焦糖跟酸的水果味道不搭的
      若妳要添加
      份量可以自行決定
      步驟3加入

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