2011年9月29日 星期四

天然酵母亞麻子餐包


    


做麵包一直都是我最喜歡的事,雖然要花費很長的時
間,但是我總是樂在其中.

天然酵母蓬勃的生長,感覺麵糰在手中有了生命力,多
麼奇妙的感受.製作過程心情寧靜又單純,我跟麵包有
了割捨不斷的美味關係.這份感動慢慢緩緩的融入生
活,好像也進入麵包中.

鬆鬆軟軟的口感,這是我與麵粉酵母的甜蜜約會.....






天然酵母亞麻子餐包
直接法
22cmX20cmX5cm方型烤盒一盤約做9個

材料:
天然酵母150g,高筋麵粉250g,低筋麵粉20g,細砂糖10g,
鹽1/2茶匙,亞麻子3大匙,冷開水100g,無鹽奶油30g,

*梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包
2.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,液
   體的部份保留50cc在麵團已經成團過程中分次加入
   (一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非常黏手,但
    是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團都可以吸收更多的水
    份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)
3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)
6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵90-120分鐘至2倍大
   (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.麵團平均分割成9等份(每塊約60g),滾成圓形
12.在方型烤盒鋪上一層防沾烤紙,小麵團間隔整齊放入烤盤中
13.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60-90
     分鐘至2倍大
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
15.在發好的麵團表面輕輕塗抹上一層蛋白液
16.表面灑上些許芝麻
17. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現
     金黃色即可




補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異
3.若以速發酵母製作,份量如下:

高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,細砂糖15g,鹽1/2茶匙,
速發酵母1/2茶匙,亞麻子3.5大匙,冷開水200g,
無鹽奶油30g,


格友延伸做法:

Amy 麻米的天然酵母亞麻子餐包

小香的天然酵母亞麻子餐包
































64 則留言 :

  1. carol 您好:
    請問您 因為我看您的麵包配方中的酵母 
    除了天然酵母以外  好像都是用速發酵母比較多 
    請問  如果我用一般乾酵母  是否就是用量加倍 
    然後用配方中的一部份水溶化後加入即可  :-/

                                               彥子 的提問 
     

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    1. 速發酵母現在比較好買

      如果是使用一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中.
      份量是速發酵母直接x2就可以

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  2. Hi carol

    我用你的食譜做麵包做好多次了
    不管是直接法, 中種法,還是湯種法
    我是用kitchen aid 打的
    每一次都有薄膜但好像都沒有你的漂亮
    而且總是被說不夠鬆軟
    請問你知道問題可能在哪嗎??

    Thanks a lot
    Bernadette

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    1. 不夠鬆軟原因
      1.水份添加不足
      2.甩打不夠
      3.甩打過頭

      自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑,
      所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化.
      但是只要確實打出薄膜,而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度.

      一般來說直接法做的會比較容易老化,湯種或中種做的可以延
      緩老化.如果麵團中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,麵包也
      會比較柔軟保濕.

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  3. 逛到您的網站,覺得你好厲害,很想學你在家自己做一些麵包和點心,但不知大家一般都用什麼樣的烤箱,才能做出成功的美味麵包,能否請您推薦?我自己是有一台日立的多功能蒸氣微波爐,有烤箱功能,但感覺上不是很專業.雖然我沒用它試做過,只拿來微波加熱食物,當初也是因為家裡空間不大,才想買一台多功能的.但我很懶,又怕搞半天不成功,所以至今還沒試過,如果用我那台,也能成功做出麵包嗎?有沒有哪幾款是適合初學者,比較不會失敗的.尤其不會挑烤箱的?謝謝

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    1. 我沒有使用過微波烤箱
      所以不確定是否可以順利操作

      我是建議25公升以上比較好
      烘烤的東西類型更多也更好用
      賣場現在有很多2000元左右  30公升大的烤箱都很經濟實惠

      我是使用dr.goods烤箱  42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式差不多

      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元
      給妳參考~

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  4. 生命樹全人裝備中心2011年9月29日 下午4:33

    請問老師~如果我是用乾酵母或速發酵母呢?用量要放多少呢?....我沒有天然酵母ㄟ .... = =

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    1. 若以速發酵母製作,份量如下:

      高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,細砂糖15g,鹽1/2茶匙,
      速發酵母1/2茶匙,亞麻子3.5大匙,冷開水200g,
      無鹽奶油30g,

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  5. Hi Carol,
     
    請問如用鮮酵母, 應用多少gram呢?
     
    Thanks

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    1. 如果使用鮮酵母
      要添加3茶匙
      然後用配方中的部份水先溶化再加入~

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  6. carol~這款餐包養生唷..一定要來挑戰看看 :>

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  7. 親愛的caorl我油豆腐鑲肉做好了有空再幫我延伸一下喔謝謝 :))

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    1. 謝謝胖妞阿姨分享 @};-

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  8. 阪主:請問下事先餵養好天然酵母之後再挖出天然酵母150G嗎??
    還是挖出天然酵母150g之後再餵養高筋麵粉250g,低筋麵粉20g呢???
    之後再靜等2~4小時之後開始加入請他材料嗎???
     

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    1. 已經餵養粉的天然酵母倒出150G添加在其他材料中

      此餵養的高粉並不包含我所寫的麵糰材料中

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=192681&prev=206256&next=150329&l=f&fid=43

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  9. :) Carol早安!
    邀妳來投票,小音2012年的插畫年曆是小獎品唷!

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  10. 亞麻子很健康呢^^

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    1. 有機會可以多多攝取~~

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  11. 阪主大大:
     我大致了解哩
    意思是..餵養好的酵母...挖出150g..之後再加入高筋麵粉270g,低筋麵粉30g 和其他材料對吧???
    謝謝阪主教導^^

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    1. 沒有錯 就是這樣的意思~

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  12. carol~~
    我家烤箱壞了!!我想用平底鍋做這款麵包,可行嗎??(剛做完芝麻蔥花烙餅的突發奇想 :P )

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    1. 我覺得沒有問題~~ :)
      可以試試~

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  13. 留英小貓蜜雪兒2011年10月8日 下午9:24

     好羨慕妳啊  可以如此沉醉在烹飪世界中  不只是為了餵飽全家人的肚子  而是真正喜愛它 
    我似乎與廚房無緣   總覺得好麻煩  不想外食或沒人煮飯時  老是一碗泡麵解決
    不過  看妳的文章就是一大享受了  加油 =D>

     

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  14. 老師您好:
       請問老師亞麻子餐包.所用水部份.可否改用牛奶代替.麻煩老師告之.謝謝 :))

                 庭姍敬上

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    1. 庭姍
      沒有問題的
      希望妳順利~

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  15. 老師好~這款的天然酵母我看老師只用150g,是因為高粉只用250g的關係嗎?若我要用200g的天然酵母做,高粉是否提高到270~280g的分量做呢?? :">

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    1. 因為酵母培養不同
      所以活力有差異
      加上這一款粉比較少
      所以天然酵母相對也減少

      如果使用200g的天然酵母
      高粉可以加到300g沒問題~

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  16. carol老師好~送上美味的[天然酵母亞麻子餐包],真是好吃喔~謝謝carol老師的餐包食譜喔~~ :x

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  17. Hi Carol,請問如果使用冷藏發酵的方法基本來做,是基本發酵前還是發酵後冷藏比較好呢?謝謝。

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    1. 如果是直接法
      揉好麵糰就可以放冰箱密封發酵~

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  18. 請問老師做咸麵包的酵母是否可以用來做甜的麵包感謝.

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    1. 應該是沒有問題的~

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  19. 天然酵母亞麻子餐包外皮脆脆的,加上芝麻香氣,以及亞麻子的口感,簡單的味道,越嚼越香~~ :x

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    1. 謝謝妳分享給我 @};-

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  20. 請問Carol 可以用玻璃皿當烤盤嗎?

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    1. 可以的
      但是也是要鋪紙
      或是抹油灑粉~

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  21. carol~早安
    請問我有自己養一罐蘋果天然酵母
    可以做這個配方,全用酵母液不加水嗎?
    酵母液都是液體的話,是不是只要加150g即可呢??
    另外想請教您,若使用您書上麵包配方,
    想放入這個模型中做餐包
    建議用多少克的麵粉??

    謝謝您~昨天用您的配方做了紅蘿蔔吐司(改成番茄口味)
    表面的砂糖很漂亮!! 真的受益良多

    再麻煩您

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    1. 如果喜歡當然全用酵母液
      如果都是液體
      就是直接代替配方中的水份
      麵粉的吸水率約是63%
      稍微斟酌一下份量

      這個烤模份量約是300g的麵粉

      很高興妳做的順利 @};-

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  22. Carol您好:請問亞麻子麵包吃起來有點苦苦的是正常的嗎?
    謝謝您~

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    1. 亞麻子應該不會苦
      我是不覺得啦

      是烤焦了嗎?

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  23. carol您好^^看到您的電視廣告、妳真可愛~
    我的亞麻子麵包沒烤焦、女兒吃的時候咬到亞麻子會覺得苦、我也有感覺.....不會是我的亞麻子壞掉了吧!放滿久的了...一直不知道該怎麼用、直到學會烤麵包^^

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    1. 謝謝妳 :">


      我是都沒有覺得亞麻子會苦
      也許我習慣這個味道
      堅果類建議沒吃完放冷凍保存
      比較可以放的久也不會變質~~

      給妳參考!

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  24. Carol老師您好~最近我也在試著自己養天然酵母,請問酵母從冰箱中取出回溫後就可以用嗎?還是要回溫餵養2--4個小時再用?又如何將一般烘焙食譜換算成天然酵母的用量呢?天然酵母麵包一定是酸的嗎?我第一次做的法國小麵包因為吃起來酸酸的,家人都不喜歡,讓我大受打擊...........

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    1. 天然酵母冰箱中取出的方式
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=192681&prev=206256&next=150329&l=f&fid=43

      添加份量每一次約是主粉量的2/3,
      也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,
      另外加的液體約為麵粉重量的30%.
      也就是300*0.30=90cc,
      但是這是以carol餵養的粉與水的比例來換算,
      還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份.

      我養的天然酵母做出的成品完全不會酸
      因為酵母活力好  發酵時間不需要很久
      如果成品會酸
      可能是妳的天然酵母活力不佳  酵母不純
      發酵到足夠大小花費過多時間

      天然酵母本來就不是100%順利
      會因為溫度  環境  水果本身有不同
      這也是培養困難的地方

      其實速發乾酵母也是天然酵母乾燥製成
      我覺得更方便  成品更穩定
      不一定一定要使用天然酵母

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  25. Carol老師~
    今天做了天然酵母亞麻子餐包,可能因為我是用清水沾芝麻
    所以吃的時候芝麻掉滿地,但麵包還是一樣好吃
    剛考好的麵包真的很柔軟,要趁新鮮吃喔!
    純天然不含人工添加物,還是自己做吃了較安心
    謝謝老師分享這麼多好配方

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    1. 自己做材料透明
      吃的更心安 :x

      謝謝跟我分享 @};-

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  26. 老师你好,
    这款面包的天然酵母只占了主粉量的50%, 而老师的交代是天然酵母应是主粉量的2/3, 所以要请教老师:-
    (1) 该怎么拿捏天然酵母的份量?
    (2) 天然酵母的多寡会有什么影响?
    (3) 主粉量是指高粉而已吗? 还是要把其它粉类(例如低粉或全麦粉)都算进去?

    我刚开始在养酵母汤, 所以想要厘清这疑点, 因我不曾做过面包. 所以有点战战兢兢.

    谢谢老师.

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    1. 這一款含量其實是55%
      那其實酵母多寡也要看酵母本身活力
      如果養份充分 溫度適當
      即使少一點也能夠順利發酵
      至於份量都可以依照成品自行調整
      太多也容易造成成品變酸出現酒味
      主粉量包含全部的麵粉(高中 低 全麥 雜糧等)

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    2. 谢谢老师以上的答覆.

      我已做了第一次的酵種(酵母湯汁200g加入140g的高筋麵粉), 当时酵母體積有變成原來的2倍, 而我也顺利的做了这款面包.
      之后也开始了每十二小时的喂养(高筋麵粉2大匙,冷開水1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙), 每隔2-3天有將舊的酵母倒出一半再繼續餵養, 但是每一次的喂养只增高1cm-2cm之间, 想请问老师, 这是正常的吗?

      还有如果我想以蜂蜜喂养, 是否不加冷开水了?

      谢谢老师.

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    3. 如果發現酵母成長體積都不足
      可以將餵養份量加倍
      酵母放比較溫度高的密閉空間
      都可以幫助酵母生長
      也可以將糖直接改為蜂蜜
      如果試了這些步驟還是長不好
      表示酵母活力就是比較弱

      用蜂蜜
      水還是要加
      而且蜂蜜也不可以加太多
      餵養完的酵母濃度約類似美乃滋的感覺~

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  27. 老師好~
    如果像這款天然酵母的麵包我不想用直接法,想改用湯種法的話,該怎麼計算或更改配方比例呢?
    湯種也是整個麵糰的1/3量,然後液體量減少40%嗎? 總覺得天然酵母裡面也有水分跟麵粉,不知道怎麼計算才對

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    1. 如果天然酵母的做法又要加湯種
      建議添加100G湯種
      另外添加的液體大約減少70-80%

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