2011年8月31日 星期三

豆蓉滷肉酥


    



中秋節的腳步越來越接近,代表涼爽的秋天要來了,終
於可以擺脫炎熱的夏天回復乾爽的氣溫.中午出門辦
一些事,跟Jay約了吃中飯. 2人偷得浮生半日閒,不管
世界如此匆忙,繁瑣都在小小餐廳煙消雲散.聊天談心
,點亮了一下午的好心情.





甜中帶鹹的台式酥餅類我最喜歡,吃起來更有特別的風
味.老餅鋪的餅香讓人流口水,自己做真材實料是最有情
意的伴手禮.今年的秋節讓家裡也飄散著月餅香~




豆蓉滷肉酥
約做12個

一.豆蓉滷肉內餡

a.滷肉塊
材料:
豬後腿肉(瘦)400g,青蔥1支,紅蔥頭2-3顆,

調味料:
醬油2大匙,米酒2大匙,冰糖1大匙,鹽1/4茶匙,
白胡椒粉1/4茶匙,水200cc,

b.綠豆蓉 (30g/個)
材料:
去殼綠豆150g,冷水300g,細砂糖150g,花生油30g

步驟:
1.請依照滷肉塊(做法點此)及綠豆蓉(做法點此)做法將餡料完成
2.將放涼的綠豆餡分成12份(每份30g),滾成圓形
3.綠豆餡在手心中壓成一個碗狀,放入一個滷肉塊,然後捏成圓形
   備用



*滷肉也可以購買市售肉脯直接代替


二.酥皮部份

a.油皮麵皮部份  (20g/個)

材料:
中筋麵粉130g,糖粉20g,液體植物油35g,
冷水65g,

b.油酥麵皮部份  (15g/個)

材料:
低筋麵粉135g,液體植物油45g,

步驟:
1.油皮麵皮部份中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入麵粉中混合均勻
3.將橄欖油及冷水加入
4.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘
6.油酥部份將低筋麵粉用濾網過篩
7.將液體植物油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵
   粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)




三.組合

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成12等份,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成12等份,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形
4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘
5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團



*影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作影片



四.包製

表面裝飾 : 蛋黃1個+水1/2茶匙混合均勻,海苔粉適量

步驟:
1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁
2.將麵團橄成直徑約10cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
3.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
4.將麵團在2手手心中略整成圓形,間隔整齊放入烤盤中



5.在麵團表面均勻刷上2次蛋黃水
6.灑上一些海苔粉裝飾(沒有可以省略)
7.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色即可
8.放涼請密封放冰箱冷藏保存維持新鮮




補充:
1.包製的過程中請避免吹電風扇或在冷氣房中操作避免麵糰乾燥,還沒
   有用到的油皮油酥麵團請用保鮮膜覆蓋避免乾燥.
2.液體植物油可以用橄欖油,大豆油,芥花油,葵花子油,葡萄仔油等液體
   植物油

3.層次不明顯
通常都是油皮油酥擀捲過程破皮導致
擀捲的力道要稍微注意一下
慢慢擀開  桌上可以抹一點油也比較不沾黏

4.油酥雖然是不能過度搓揉
但是如果沒有捏合均勻也不行
必須捏抓到看不到粉粒的感覺才算完成
油酥部份要多捏抓一段時間
一開始麵粉沒有完全吸收油脂一定是鬆散的
要多點耐心抓捏就會越來越均勻

5.無水奶油(或無鹽奶油)外皮配方如下:

a.油皮麵皮部份(20g/個)
材料:
中筋麵粉115g,糖粉15g,無水奶油45g,
冷水65g,

b.油酥麵皮部份(15g/個)
材料:
低筋麵粉120g,無水奶油60g,




     




格友延伸做法:


游偉伶
 感謝老師的豆蓉滷肉酥配方~我用自製的無水奶油 好酥香~內餡改包肉鬆 好好吃!









melody的爆餡咖哩酥

lee的豆蓉肉脯酥

花&蝶的豆蓉滷肉酥

胖妞阿姨的豆蓉肉鬆酥

長腿媽的烘培~應景的紅豆地瓜酥

Linda的蛋黃酥

funny芳的豆蓉綠豆酥

+馨的芋頭巧克力酥月餅

美女的來喔!美味的蛋黃酥

chiu的蛋黃酥

hanny的動手做中秋月餅






























154 則留言 :

  1. 老師很厲害又很辛苦,每天都有新作品,現在每天來老師的部落格逛逛
    有意想不到的收穫喔,
    老師謝謝您!! :x

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  2. 原來前兩篇的醞釀就是為了這個啊~.

    我去年也用了Carol的食譜做蛋黃酥.

    超級好吃><

    看到蛋黃酥一層一層的真有成就感:)

    但明年要考試,今年只能看著Carol的文章解饞了XD.

    話說,Carol家的頭香真難搶:P

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    1. 其實自己手作是比較麻煩
      要準備餡料及外皮
      不過這也是手作的快樂所在
      考完試再來挑戰 @};-

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  3. 老師您好:
                         想要請問綠豆蓉,我可以用烏豆沙的作法嗎?用帶殼綠豆來煮
    謝謝

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    1. 如果不介意吃到綠豆殼
      就沒有問題~ :)

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  4. 看到綠豆蓉....我就知道"月餅"要出來了
    只是沒想到會是豆蓉加滷肉塊 ......
    永和王師傅有一款咖哩豆沙+肉塊
    多年前吃時好驚豔
    Carol 這道點心一定超級讚

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  5. 先預祝老師佳節愉快,打包了

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  6. 哇! carol
    好漂亮喔
    那可以用無水奶油替代嗎 配方怎麼調整... 麻煩carol
     

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    1. 水奶油配方如下
      一.油皮麵皮部份
      20g/個

      材料:
      中筋麵粉115g,糖粉15g,無水奶油45g,
      冷水65g,

      二.油酥麵皮部份
      15g/個

      材料:
      低筋麵粉120g,無水奶油60g,

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  7. 有伴的心好愜意! :x

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  8. ~美美小燕子~2011年8月31日 上午11:45

    carol:

    哈哈!我想錯了 :P !
    我以為妳會再把肉塊變成碎碎的那種

    這種做法很特別耶! :x

    時間過好快喔!一年又中秋了 :x
    正在想今年要做甚麼口味的月餅呢?
    這下又有carol的示範了~~~~讚 :-*

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    1. 時間真的很快
      一年一年就這麼過去
      孩子大了
      我也老了 :P

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  9. Carol妳好~
    請問此配方的綠豆蓉可以用來當綠豆椪的內餡嗎?

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    1. 其實這就是綠豆椪的內餡
      所以沒問題的~

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  10. carol~
    原來可以上色~我還以為綠豆椪都是白色~哈

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    1. 酥餅類變化很多的~

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  11. 恩恩.妹妹的家2011年8月31日 下午1:06

    carol我的綠豆蓉炒好了喔!

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  12. 原來之前的滷肉塊是伏筆啊~^^b
    這樣子的組合我從來沒有吃過耶 好特別喔!!
    超愛酥皮點心的口感了!! 也好愛綠豆蓉喔! 一定要來試試!!
    不過之前做了甜燒餅和蟹殼黃都失敗, 蘿蔔絲餅勉強算成功
    老師的配方好吃是依舊沒話講的好吃
    但甜燒餅爆漿爆的亂七八糟
    蟹殼黃包製時蔥又出水整個收口合不起來...
    真的是手殘耶~~
    而且在油皮油酥組合時前兩次桿製好像還OK
    但在最後油皮油酥麵團收口朝上, 用大姆指從中間壓下, 兩端往中間折起捏一下, 再將麵團用力壓扁桿圓時, 就會出現薄薄透明一層一層的皮沾粘在桿麵棍和桌面上, 很嚴重喔! (這是俗稱的"破酥"嗎), 然後就乾乾黏手很難包內餡了...>_<
    有試著多加一點點的油試看看, 不過情況並沒有改善, 不知道問題出在那裏呢?
    請Carol老師指點迷津吧~

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    1. 如果麵皮容易沾黏桌面或桿麵棍
      可以在桌上及桿麵棍上抹一點油就可以解決

      油皮破裂層次就不明顯
      也會影響口感
      做酥皮類的東西要有耐心
      水份 揉麵  醒置都要多注意
      多練習幾次就會越來越順利 @};-

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  13. Carol . 請問可以用肉鬆替代嗎? 
    ( 因為小孩子不喜歡吃肉)
    謝謝~~~     ^.^

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    1. 沒問題的
      希望妳順利 @};-

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  14. 我發現這次的編輯照片特別的清楚喔 :))

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  15. 前篇提到用去殼綠豆.我買過一次.煮熟後整鍋倒掉.因為去殼綠豆有藥味.
    我不知工廠是用機械去皮還是化學去皮?不知老師知否?

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    1. 我做了很多次
      都沒有這樣的感覺
      也沒有格友反應過
      也許是妳買的綠豆本身的問題~
      這種綠豆都是機器將殼磨掉

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  16. Carol~
    2星期前翰媽做了蛋黃酥
    在最後包製時將油皮油酥麵糰桿圓
    發現都一層層的開了
    感覺麵糰水份不足
    所以收口很難處理
    雖然吃起來口感還不錯
    但不知道是那裡出了狀況耶...
    是因為前製作業桿得太薄了嗎?

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    1. 翰媽
      製作過程如果拖的比較久
      或是沒有密封保溼
      麵糰都很容易越來越乾
      導致最後很不好操作
      擀製的過程也不需要到很薄的地步
      當然你也可以一開始將油皮部份的液體多增加一點

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  17. 哇! 老年代的台灣口味

    今天逛了淡水的幾家老餅店
    都是歷久不衰的好口味
    也試吃的很飽
    回家看到carol老師的BLOG 眼睛也好飽

    Carol老師謝謝你的示範 :D

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    1. 淡水好多老餅鋪 :x
      好多懷念的味道!

      謝謝妳~

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  18. 哇~~這個好漂亮喔~~我還沒看過這種月餅灑海苔粉的說~~~好美喔~~~

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    1. 謝謝+馨
      有機會試試 @};-

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  19. 老師:很喜歡看你的blodg,尤其中式酥餅,想請教酥油可否用固體菜油代替呢??我想試整蛋黃酥呢!!

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      固體菜油沒有問題的
      但是份量請依照文章最後補充的無水奶油份量來操作
      希望妳順利 @};-

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  20. 真是難倒我了

    或者我要學我老婆--用眼睛吃就老啦!!

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  21. carol~正期待妳那時候可以端出中秋節的月餅..月餅的變化好多喔..這款豆蓉滷肉酥..一定好好吃 :>

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    1. Winni
      時間不夠用
      不然真希望多做幾款 :D

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  22. 哇!!也可以用液體植物油,
    這樣吃起來更健康,
    不過跟用奶油比起來成品除了香氣差些,
    操作起來會有差別嗎?

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    1. 液體植物油做的依然酥脆
      但香氣部份一定有差異
      看自己喜好選擇了~
      操作部份是都相同的~

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  23. 機器去皮我就放心了.我再試試別家的綠豆看看.謝謝!

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  24. 謝謝Carol老師的回覆!
    原來桿麵棍和桌面可以抺點油就可以解決油皮破裂的情形了喔!!
    因為經過前面兩次的桿製原本手啊 桿麵棍和桌上都已經油油的了, 根本沒想到可以再抺油 哈哈
    那我又有信心再試一次了!! 謝謝老師!!!
    水份我知道每種麵粉吸水力不同, 太乾可以多加一點點, 那油份可以多加嗎(因為油酥部份沒有加水份, 會乾乾的不成團, 我有多加點油, 太油又再加粉...但最後總重量是OK的, 好怪喔)? 那油皮部份遇到太乾的情形加水會比加油好嗎?
    還有醒置的時間! 在第一個小麵團開始桿好休息到最後一個小麵團桿好, 我需要花七分鐘的時間, 那15分鐘的休息時間是要從最後一個小麵團桿好時再開始算, 還是從第一個開始桿的小麵團開始算呢? 因為想這可能也是造成油皮破裂的原因, 所以還用計時器戰戰競競的計算時間, 也有自作聰明取折衷的時間, 但終究還是失敗...Orz...
    不好意思一下問老師這麼多問題, 希望老師不要覺得我很煩那~
    因為實在太愛吃了, 但練習做了好幾次都找不到問題所在, 才忍不住問老師的...
    感謝Carol老師無私的解答喔!!

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    1. 油皮部份太乾是可以多添加一點水
      但是不建議再多加油
      製作過程如果拖的比較久
      或是沒有密封保溼
      麵糰都很容易越來越乾
      導致最後很不好操作

      油酥部份要多捏抓一段時間
      一開始麵粉沒有完全吸收油脂一定是鬆散的
      要多點耐心抓捏就會越來越均勻


      妳可以全部完成再計時15分鐘
      不過每完成一個都必須覆蓋保溼

      希望妳順利~~

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  25. 師父
    是不是忘了將這項食譜加入總目錄的" 中式酥皮點心類"呢?
    預祝   中秋節快樂
     

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    1. 謝謝Mickey細心 @};-
      最近比較沒有時間整理總目錄
      有時間會補上的~

      謝謝祝福!

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  26. 好香喔~ :x 可是自從上次做甜燒餅後,我嚇得不敢再
    試油酥皮,因為很容易變乾就很難包餡耶! :((

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    1. 製作過程如果拖的比較久
      或是沒有密封保溼
      麵糰都很容易越來越乾
      導致最後很不好操作
      擀製的過程也不需要到很薄的地步
      當然你也可以一開始將油皮部份的液體多增加一點
      這些點心要多做多練習
      一定會越來越順利!

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  27. 老師 好!
    看到您做的滷肉時想說會不會太乾 看到您的成品應該沒這個問題.
    昨晚試做了蓮蓉餡蛋黃酥 照您的食譜來做  哈哈哈!我都懷疑自已是不是天才呢!
    我六顆加了醃了四年的Q梅 六顆沒加 真是太好吃了 酥的很呢!(原來油皮我看錯了無鹽奶油應45g我給加到65g)
    還有擀麵皮時油皮太軟酥皮太硬  根本無法擀 我乾脆用手輕壓都沒用到擀麵棍 我捲了四次 成品也有層次喔!(只是太薄)
    *下次酥皮拌勻後不放冰箱試試.怎麼是硬的呢?!得多揉幾下才擀開ㄟ.
    *那蓮子過篩真是辛苦 我做到一半都有點想放棄了 可也因為這樣才覺得更好吃.
     哈哈哈!真好吃  ~  

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    1. 很高興妳做的順利
      謝謝跟我分享~

      製作過程如果拖的比較久
      或是沒有密封保溼
      麵糰都很容易越來越乾
      導致最後很不好操作
      擀製的過程也不需要到很薄的地步
      當然你也可以一開始將油皮部份的液體多增加一點
      酥皮從冰箱取出要稍微回溫也會比較好操作
      這些點心要多做多練習
      一定會越來越順利!

      刪除
  28.    看得我好想做喔~奈何工作很忙無法撥出一點時間。今年的我只好將中秋延後過9月底再來,我會好好珍藏。
      很能體會妳的用心,我們一直都知道。像我就很懶.作一半還要抓相機整理相片有的没的....非常耗時.
      真的很謝謝妳~先祝闔家
    秋節快樂 身體健康

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    1. fee-ling
      謝謝妳貼心 @};-
      其實一邊工作還要挪出時間實在辛苦
      沒有關係
      忙完再來試試!

      刪除
  29. dear carol:
    就是有這種人....把別人的心血踩在腳底~
    她簡直把這當成廚房了...差勁~~
    你都沒有說重話..... 希望那位""愛廚之家"" 看懂而且是個"人"~ 學會尊重~~

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    1. 其實我也知道這種事很難避免
      只是讓對方知道我已經發現了
      希望他有所節制
      謝謝may媽咪 @};-

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  30. Carol 做的豆蓉滷肉酥餅看起來香噴噴誘人的好吃,作工真的好繁複細瑣喔,讓人不得不佩服妳的耐心及技術. =D>

    看到妳說新浪的"愛廚之家"一直偷妳文當做自己的,很贊同妳公開寫文鄭重警告他,真是要不得的行為.
    Carol加油! @};-

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    1. Laura有機會試試
      也謝謝妳幫我加油打氣 @};-

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  31. 這個似乎難度高些
    過程較繁複
    能否做成還真沒信心
    看來新手還得多練習說

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    1. 這些點心只要多做多練習
      一定會越來越順利!

      刪除
  32. Carol,剛去新浪搜尋了一下,找不到那個部落格,可能摸摸鼻子不敢開吧,想說的是,就是有這種享受別人辛苦成果的人,希望不會影響妳跟我們分享的心情,我老公可是因為妳而變更幸福了,加油喔!!

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    1. 謝謝nini幫我加油打氣 @};-

      我不氣
      對方已經封鎖我的IP
      我只是希望藉此事公開表達我的感受
      也希望大家要尊重他人的智慧財產~

      刪除
  33. 真想吃吃看

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  34. Carol老師,
    想請問在油皮部分,水份要全加完嗎?
    還有我烤的顏色沒有像老師的深,要如何改善呢?
    謝謝!
    Ps.謝謝妳每次都很有耐心的回覆我所有的留言,
    很感激!

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    1. 製作過程如果拖的比較久
      或是沒有密封保溼
      麵糰都很容易越來越乾
      導致最後很不好操作
      擀製的過程也不需要到很薄的地步
      當然麵粉吸水率不同
      你也可以一開始將油皮部份的液體多增加一點
      這些點心要多做多練習
      一定會越來越順利

      蛋液可以試試一個蛋黃+1/2茶匙的水調勻
      也許顏色比全蛋液好
      最後5-6分鐘也可以將烤盤往上面抬高一點幫助上色

      刪除
  35. Carol~妳那篇沒開放回應~
    不過夫人還是要上來挺你!
    沒經過人家的同意這樣複製貼上有失道德!

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    1. 我也知道這種事很難避免
      只是讓對方知道我已經發現了
      希望他有所節制

      謝謝夫人 @};-

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  36. 雅虎應該增加選擇關閉右鍵功能才對
    盜取人家辛苦的成品,當成自己的來po,這些人真的都不會覺得丟臉嗎?

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    1. 肥喵
      奇摩的設施比較簡單
      所以功能有限
      不過這裡是免費平台
      我覺得已經不錯了 :P

      謝謝妳給我加油打氣!

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  37. dear carol
    看了你的豆蓉滷肉酥,
    很心動的也做了咖哩酥,
    酥皮是用這個做法,很酥很好吃唷!
    與你分享~
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!.CMYTBWRHxE8kC3FD1oppzrOlTeFSg--/article?mid=162&prev=-1&next=161
    只是我真的很不會收口啊,烤出來都爆漿了><
    另外~
    家中奶奶愛吃咖哩但不愛吃肉,
    咖哩似乎也可以加豆沙,
    不知哪種豆沙適合?
     

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    1. 製作過程如果拖的比較久
      或是沒有密封保溼
      麵糰都很容易越來越乾
      導致最後很不好操作
      擀製的過程也不需要到很薄的地步
      當然麵粉吸水率不同
      你也可以一開始將油皮部份的液體多增加一點
      這些點心要多做多練習
      一定會越來越熟練

      很開心妳做的順利~

      如果希望加咖哩
      可以直接在綠豆餡中添加2茶匙咖哩粉就可以~

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  38. 對了~還有就是,
    我一直搞不懂包餡時的皮,
    哪面在裡面,哪面在外面?
    有時~壓扁桿圓形時,拿起來,下面那面破皮了,
    我就把它包在裡面(有兩個耳朵圈圈的在外)
    如果都很ok,我就用壓在板子的那面當外皮,
    烤出來似乎都可以?
    還是~其實有分別呢?

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    1. 一般有兩個耳朵圈圈要在裡面
      這樣表皮才是光滑的~
      不然表面會出現小圈圈
      不過妳如果覺得不影響
      當然沒有關係

      刪除
  39. carol
    那位格主知道那麼多格友挺你,可能嚇跑了,希望這樣的嚇阻
    若剛好還有其它這樣舉動的,也能停止

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    1. 我會繼續分享
      不會因為這樣的事就洩氣
      謝謝喜媽鼓勵 @};-

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  40. 超喜歡這個味啊 =P~

    Carol:那天在親子天下看見妳精心設計的早餐食譜
    好佩服妳的費心也好羨慕妳的家人喔 =D>

    也要學習妳為家人無私的付出呢 ;)

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  41. Carol喝口茶消消氣,一起來嚐嚐我的成品.

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  42. Carol
    我想到一向吃東西很慢的媚妹在新光吃妳親手作的半個蛋黃酥,一下下就吃光光了(害她娘都沒吃到),就知道有多好吃了^^

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    1. 小由
      這是我最開心的事 :x

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  43. 辛苦妳了,妳的中西式菜餚點心真的都很棒,看到妳文章相片被移用很心疼,建議妳上傳相片後利用奇摩相片修改功能,點選加入網址即可防止移用.

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    1. 謝謝野薑花的建議及給我加油 @};-

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  44. Carol,如果買不到去殼綠豆用帶殼的會影響口感嗎?還是讓綠豆浸泡久一些讓它自己脫殼?

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    1. 雨伞
      有殼口感是多少會影響
      也許妳試試紅豆沙的方式
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=132026&prev=135470&next=107480&l=f&fid=23

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  45. Carol:
    豆蓉滷肉酥我做好了,謝謝妳的食譜. :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/feifei-story/article?mid=6269

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    1. 謝謝花&蝶跟我分享 @};-

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  46. 油酥部份要多捏抓一段時間喔???
    我一直以為不需要搓揉過久, 才能避免麵粉出筋影響口感呢!
    看Carol的影片也才花一分多鐘的時間, 所以每次都混和均勻就趕快停手了 呵呵
    老師的指導我都會記得的!
    希望再多做幾次後更順手了動作會愈來愈快, 就不怕麵糰變乾了! 也愈來愈順利!!! OH YA!
    早餐才用烤箱熱了失敗的蟹殼黃來吃, 還是好香好酥好好吃喔~~

    我們大家都看的到Carol一直以來的努力, 說真的我都覺得是佛心來著的, 才能這麼有耐心又無私的教導我們, 希望這樣的事件不要再發生, Carol的心情不要被影響喔! 我們會永遠支持妳的!!
    Carol 加油加油加油!!!

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    1. 油酥是不能過度搓揉
      但是如果沒有捏合均勻也不行
      必須捏抓到看不到粉粒的感覺才算完成~

      其實做這些沒有訣竅
      多做就會順手

      謝謝愛美麗給我加油打氣 @};-

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  47. ◎●。北極熊。●◎2011年9月2日 下午1:33

    CAROL老師您好~天天看您部落格幾乎都有新的食譜~做了部落格裡蒸布丁~~~~真的很好吃~小孩都喜歡~!!
    前今天確定了收集您所寫珍貴的作品~胡桃雪球跟巧克力豆餅乾~很好吃欸^^
    小孩說外面吃都膩~想吃不同口感~所以確定了明天做鳳梨蝦球^^真的感謝您的分享~!!

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    1. 很開心家人喜歡
      謝謝妳來分享
      歡迎來訪 @};-

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  48. 這個月餅鹹甜鹹甜我喜歡。

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  49. Carol
    我有試做,可惜失誤點很多.首先是肉煮太老,變得很硬不好包,綠豆仁減糖後發現成品吃不出甜味,再來是桿捲時讓餅皮一直暴露著沒加蓋,導致後來邊桿皮邊出現裂痕,就後是用全蛋去刷....不過家人還挺捧場的...謝謝妳的分享.
    想請問可以示範冰皮月餅嗎?網路上雖有相關食譜,但材料不大相同,有的用玉米粉有的用糯米粉....不知妳這兒有無家庭版較簡易的?看妳的示範最放心不會失敗了....

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    1. 製作過程如果拖的比較久
      或是沒有密封保溼
      麵糰都很容易越來越乾
      導致最後很不好操作
      擀製的過程也不需要到很薄的地步
      當然麵粉吸水率不同
      你也可以一開始將油皮部份的液體多增加一點
      這些點心要多做多練習
      一定會越來越熟練

      今年可能沒有時間分享了
      希望下一次有機會
      謝謝建議~~

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  50. 親愛的carol我豆蓉肉鬆酥做好了有空再幫我延伸一下喔謝謝
     
     

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    1. 謝謝胖妞阿姨跟我分享 @};-

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  51. carol
    今天打算做綠豆沙
    我的作法是綠豆310g整包泡水泡了兩個半小時
    倒掉泡剩的水再加了些水蓋過綠豆然後拿去電鍋如你說的外鍋放一杯水煮
    但結果綠豆殼根本沒有掉啊.....我的方法肯定錯誤了殼才去不掉吧??
    問題出在哪裡?我該如何補救><
    謝謝解惑....

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    1. 我是買去殼綠豆仁來做

      如果妳直接使用帶殼綠豆
      也許妳要試試做紅豆沙的方式
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=132026&prev=135470&next=107480&l=f&fid=23

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  52. Carol 你好,看到做的豆蓉魯肉酥,讓生活在國外的我也感受到一點中秋節的氣氛。其實這裡的中國超市也都有賣這一類的應景食品,但就是不放心買來吃,想想飄洋過海來的食品再加上在賣場得擺上一段時間,多多少少會有些添加物,所以你的格子成了我在這裡的重要食譜來源,真的很謝謝你!
    這次我做了紅豆地瓜酥,照了你的食譜配方做了油皮油酥麵糰,植物油的部分我用的初榨橄欖油。但在做的過程當中,有幾個問題~
    1. 在揉油酥麵皮時,我明顯感覺到麵糰有點偏乾,且略呈鬆散狀,不像你影片中那麼柔軟。
    2.在最後一個步驟要將油皮油酥麵皮擀開包入紅豆餡時,不容易擀開,感覺包在裡層的油酥有點乾硬,且外皮會破掉裂。(我全程都有覆蓋保鮮膜預防乾裂)
    3. 在包入內餡收口時,麵皮似乎完全沒有黏性,無法捏緊。
    不好意思,問了這麼多問題。但雖然如此,我還是把我的紅豆地瓜酥完成了,真的很美味喔!
    這是我的成品長腿媽 
    請多指教,謝謝妳!祝中秋節快樂~

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    1. 歡迎來訪~

      油酥部份要多捏抓一段時間
      一開始麵粉沒有完全吸收油脂一定是鬆散的
      要多點耐心抓捏就會越來越均勻

      製作過程如果拖的比較久
      或是沒有密封保溼
      麵糰都很容易越來越乾
      導致最後很不好操作
      擀製的過程也不需要到很薄的地步
      當然你也可以一開始將油皮部份的液體多增加一點
      酥皮從冰箱取出要稍微回溫也會比較好操作
      這些點心要多做多練習
      一定會越來越順利!

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  53. carol~
    請問~如果綠豆餡炒起來還是很濕潤~是應該繼續炒還是直接冰在冰箱就好?
    謝謝

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    1. 瑞瑞
      如果太濕黏
      可以再多炒一會兒
      只要不沾鍋
      手可以捏成團的程度就算炒好

      也不可以炒的太乾
      不然冷了就變的很硬

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  54. Carol 老师,您好, 我是来自马来西亚的,无意中得知了您的格子,好开心,马上着手购买老师的书呢 (还在带着满满期待的心等包裹)
    由于我是新手,好多材料器具都搞不清楚,头好晕。无水奶油,我就研究了好久, 也许材料的产家不一样,搞到一个头两个大(因为我是住在小镇里,没材料店,得到只有卖有限材料的小超市买)。 结果从clarified butter, Ghee 让我找到了。 如果没用无水奶油,可以用牛油(butter) 代替吗?盐还是无盐的?
     还是可以用白油(shortening)?
    还是可以用白油 加 牛油? 份量是依照无水奶油吗? 希望老师能为我解惑。。
    液体植物油还得好好想想哪些能用(好晕噢)。
    前两天我学做了蛋黄酥, 第一次,破酥了,第二次,有层次,但爆馅了,我还在摸索问题出在哪,游看了好多老师的回应,结论是还得多多练习。老师无水奶油是不是带点咸味?我的蛋黄酥吃起皮咸馅甜。我姐说这样才不会腻,但我觉得我用的无水奶油不够香 只有油香,没奶香。。哈哈。。,我爱带点奶油香的。。
    对了,老师,Butter 和 margarine 有分别吗?分别用在不同处吗?
    嘿,不好意思,我像好奇宝宝问了好多, 又写了好长的一篇。。但还是。。 麻烦您了老师。。。
    千万遍谢谢您。。

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      1.無水奶油可以使用牛油(butter) 代替沒問題
      使用份量與無水奶油相同
      做點心最好使用無鹽的  才不會影響整體風味
      margarine與白油都是氫化做成  含反式脂肪對身體比較不好  不建議使用
      儘量使用牛油(butter)

      2.層次不明顯
      通常都是油皮油酥擀捲過程破皮導致
      擀捲的力道要稍微注意一下
      慢慢擀開  桌上可以抹一點油也比較不沾黏

      無水奶油是牛油(butter)去除水份
      可以增加酥脆度
      代替豬油的效果

      多做多練習一定會越來越順利~

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  55. Carol我的綠豆蓉炒好囉 :D
    不過看起來沒有像你的濕潤呢~
    是炒太久了嗎...?
    不太清楚什麼樣的濕潤度比較好~"~
    我也用一樣的方法做了栗子餡,好吃>

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    1. 小惡
      只要炒到不沾鍋
      手可以捏成團的程度就算炒好
      也不可以炒的太乾
      不然冷了就變的很硬也太乾~

      謝謝分享 @};-

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  56. 老師我也照你的食譜做了蛋黃酥ㄡ,真的很好ㄔㄟ,不油膩太棒了,謝謝老師無私的分享

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    1. 很開心Linda做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  57. dear carol
    學生交作品囉
    雖然我這時候早累壞了.......
    我終於搞懂了你說的脫殼綠豆>

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    1. 很開心funny芳做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  58. carol~請問中筋粉可否用低粉+高粉代替?另糖粉可否用砂糖代替呢?thx~

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    1. 100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

      糖粉可以用砂糖代替
      多揉一下讓糖融化~

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  59. 老師您好:
    我已經炒好放在冷凍保存 但後來製作的時候才發現成品的內餡太乾了
    想請教老師,如果綠豆蓉炒的太乾了~要怎麼補救?
    謝謝老師~

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    1. 只要炒到不沾鍋
      手可以捏成團的程度就算炒好
      也不可以炒的太乾
      不然冷了就變的很硬也太乾~

      如果真的炒過頭
      可以再加點水重新炒調整~

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  60. Dear Carol,
    請問一下,油皮與油酥改成豬油的配方是否與無水奶油(或無鹽奶油)一樣呢?口感上會有什麼差異呢?
    若內餡改成肉脯的話是否就可以常溫下保存?
    謝謝囉~~

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    1. 改成豬油的配方與無水奶油(或無鹽奶油)一樣的
      豬油與無水奶油做的會更酥


      內餡改成肉脯是可以室溫2-3天
      但是台灣天氣熱又潮濕
      所以我其實建議蛋黃酥,綠豆碰等酥餅類
      烤好放涼就密封放冰箱冷藏可以保存比較久
      也不會影響酥脆度~

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  61. 水餃嫂ㄟ媳婦2011年9月5日 下午4:33

    好美的點心~難怪美位媽咪都跑來看妳的食譜,影片也拍得好棒! :x

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  62. 谢谢您老师,我会多练习的。。成功了再通知您。。。

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    1. 希望妳越來越順利 @};-

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  63. carol~多謝你~我成功了!不過油酥部份很難搞!確實很濕,無法成團,我要加多2匙粉才免強成團!不知是否天氣太熱,一搓就溶!

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    1. 天氣熱
      是比較不好操作
      手上黏的都是
      用括板括下來
      稍微有一點耐心~
      很高興妳順利完成 @};-

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  64. 姊~~我的「芋頭巧克力酥月餅」

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    1. 謝謝+馨跟我分享 :x

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  65. carol
    請問一下你知道綠茶酥的內餡是用怎麼調的嗎?
    適用綠豆沙加綠茶粉嗎?
    謝謝!

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    1. 通常有加味道的餡料是用白鳳豆炒製的
      今天本來希望分享
      但是跑了台北好多雜糧行
      都沒有買到白鳳豆
      所以只好放棄

      當然妳也可以用綠豆餡來做
      直接在綠豆餡中加抹茶粉混合均勻就可以~

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  66. carol老師您好~獻上蛋黃酥~祝福您佳節愉快喔~ :x

     
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!gQ7nquyRGB5IeaG8mWOUlC4k5sWC9ZEkPA--/article?mid=405

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    1. 謝謝chiu跟我分享 @};-

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  67. carol~今天加油唷~別忘了妳是最棒的...我也作了這款月餅..好吃 :>

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    1. 謝謝Winni~
      一切順利!

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  68. 老師:無水奶油=酥油or雪花油嗎?
    酥油.雪花油還可以做什麼用呢?

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    1. 無水奶油分為2種
      都稱為酥油

      一種是動物性無水奶油
      是由奶油提煉的

      另一種是植物性無水奶油
      是液體油氫化而成
      但是含有反式脂肪對身體不好
      所以我沒有使用

      買的時候請依照自己喜歡選擇~

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  69. 請問老師:油酥是不是不能回溫的太久 ,因為太軟所以桿捲的時候會比較容易破皮 是嗎?~~麻煩老師  謝謝!
    ~~
                                                                                                                                                        

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    1. 應該不是回溫的問題
      會破皮通常是油皮太乾
      或是油皮沾黏在桌上
      或是擀捲的時候動作太快

      可以在桌上抹點油防止沾粘
      擀捲的時候慢慢擀長
      也比較不容易破

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  70. 請問老師用您ㄉ配方做出來ㄉ純素綠豆椪和蛋黃酥可以保存多久?謝謝

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    1. 放涼馬上密封冷藏約可以放5-6天
      口感比較不會變

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  71. 綠豆蓉若不用花生油炒,可以用橄欖油炒嗎?謝謝!!

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  72. CAROL老師~我想問你酥皮部分可不可以用豬油代替呢?好像聽說豬油做出來的比較酥一些

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    1. 酥皮部分可以用豬油代替
      效果與無水奶油一樣~

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    2. 謝謝CAROL老師~那還想請問一下如果我想要做12X4=48個豆蓉滷肉酥的話 材料的分量是不是都X4就可以呢?

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    3. 沒有錯
      直接等比例增加就好
      希望順利~

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