2011年8月22日 星期一

竹炭乳酪核桃吐司


       



暑假接近尾聲,Leo的輔導課也告一段落.趁他休息的最
後一星期,可以帶他回阿公家跟爺爺家走走.

Leo在家,我就要花些心思多準備他愛吃的料理,義大利
麵,咖哩飯,只要他愛吃,我在廚房一整天也不累.高中生
活只剩下最後半年衝刺,希望他可以好好把握,進入到自
己理想的科系.







黑嚕嚕的竹炭麵包看起來十分有趣,平時白白淨淨的吐
司變成黑鑽石,增加了些許食的樂趣.核桃與乳酪原本就
是好朋友,這款吐司好吃又特別~



竹炭乳酪核桃吐司
12兩吐司模
(20cmX10cmX10cm)

材料:
高筋麵粉230g,全穀麵粉50g,竹炭粉1.5茶匙,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,鹽1/2茶匙,
橄欖油20g,牛奶220cc,核桃50g,

內餡捲入高熔點乳酪:100g(切成約1cm方塊狀)
表面裝飾:全蛋液

步驟:
1.核桃放入已經預熱至150度c的烤箱中烘烤7-8分鐘取出放涼
2.將所有材料(堅果及乳酪丁除外)倒入鋼盆中搓揉甩打7-8分鐘成為
   一個不黏手的麵團
   (液體的部份務必保留部份在麵團成團後分次慢慢加入,能夠多加
     就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠) 
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

*甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

4.將核桃均勻揉入麵團中
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.麵團滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
11.休息好的麵團用桿麵棍桿成長形(約35cm),寬度同烤盒長向寬
   ,然後翻面(光滑面朝下)
12.在麵皮上平均鋪放高熔點乳酪
13.將麵皮由短向輕輕捲起,收口捏緊



14.將捲好的麵團收口朝下朝內'放入吐司烤模中,噴些水放烤箱中再發酵
     50-60分鐘至8-9分滿模
     (天氣冷可以在旁邊放杯溫水幫助提高溫度)
15.發酵好前8-10分鐘,將烤模從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
16.進烤箱前在麵團表面輕輕塗抹一層全蛋液
17.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤35-38分鐘
18.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼




補充:
1.因為竹炭粉非常吸水,所以此麵包水量比一般麵糰添加的多.
   若沒有竹炭粉可以直接刪除,但液體量更改為185cc左右.竹
   炭粉可在烘焙材料行購買.
2.全穀麵粉為整粒小麥直接打碎,筋性較差,沒有可以使用全麥
   麵粉或高筋麵粉代替.
3.若吐司模不是不沾烤盒,請刷上一層固體奶油避免沾粘
3.高溶點起司為高濃度的切達乳酪再製品
   天然切達含量70%以上,切達乳酪cheddar cheese

    




格友延伸做法:


Helena Hon
老師,我是跟著你的「竹炭乳酪核桃吐司」做,
但孩子不愛核桃,所以省掉,這個可以嗎?








lee的紅麴乳酪核桃吐司

RUBY的竹炭乳酪核桃吐司

jamme的竹炭乳酪核桃土司

brenda的竹炭乳酪核桃吐司

amy麻米的竹炭乳酪核桃吐司















































110 則留言 :

  1. 這黑嚕嚕的麵包不知滋味如何? :-/

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    1. 其實沒有太特別的味道
      只是顏色不同而已~

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  2. carol~
    好特別~竹碳粉會苦苦的嗎?

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    1. 其實沒有太特別的味道
      不會苦~

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  3. Leo加油!!!!
    也給我們家臭姊加油!!!!
    除了弄點孩子愛吃的菜,好像也幫不上什麼忙... ...
    就只能默默陪著、讓他知道需要的時候,我會在 :-*

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    1. 我們一塊幫他們加油 :x

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  4. 哇~~好讚的土司喔 :x ~若我不加"乳酪核桃"改放蔓越莓可以嗎?(減肥中 :(( ^^")~~
    再請教carol~麵包種類裡面就屬"法國麵包"熱量最低嗎? :-/

    我對麵包一直無法招架>

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    1. 老虎喵喵
      如果要做蔓越莓
      麵包體的鹽可以減少一半
      糖多加一點就沒問題~

      任何麵包都可以減糖減油
      看自己的需求決定

      kaiser 這一台我沒有用過
      所以沒有辦法給妳意見
      搜索一下
      應該有不少分享

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  5. carol您好~ 謝謝您無私的分享食譜
    請問您可以介紹一兩款鹹的吐司嗎?
    譬如洋蔥或火腿之類的
    謝謝您

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    1. 我先記錄下來
      有機會會試試
      謝謝妳建議 @};-

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  6. WOW!第一次到這款如此特別的黑鑽石吐司,乍看之下還以為是放大版的布朗尼 :D

    Carol老師真的是很厲害,什麼樣的烘培西點及各式料理都想得出來,直讓小女子大開眼界@ˇ@
    PS. 話說照著老師的食譜所做的鮮蝦冬粉很好吃呢,蝦的鮮甜配上無味又軟Q綿密的冬粉真的是絕配!! =D>

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    1. 很開心幽瑚做的順利~
      謝謝鼓勵 @};-

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  7. carol老師,我是初學者,想買打蛋器,有推薦的款式和牌子嗎

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    1. 電動打蛋器
      現在賣場都有很多可以選擇
      只要馬力夠
      信任的廠商
      500-600元上下  都可以考慮 :)

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  8. 這太酷了吧! :x

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  9. 好cool~

    請問竹炭粉哪裡買呢?

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    1. 竹炭粉可在烘焙材料行可以購買~

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  10. 這吐司的顏色真好看,尤其是切開後的切面。我倒覺得乳酪丁像一顆顆的瑪瑙鑲在黑亮的大理石上,搭配出一種珍貴、突出的視覺效果,非常吸引人! 
    對於怕奶味的人是否可以改成竹炭蒜味吐司呢? 蒜頭切成粗末,爆香後和進麵糰裡,再調一點不搶味道的巴西利香草.... 只是一種想法,不知是否可行?
    sheen

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    1. 其實麵包都可依照自己喜歡做變化
      妳都可以自己試試看沒有問題的~

      謝謝 @};-

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  11. 好黑好亮的吐司喔
    才加這麼點 就這麼黑拉
    不知道吃起來滋味如何 ?? carol ^^

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    1. 娃娃
      其實沒有太特別的味道
      如果不看顏色
      應該吃不出來有炭的味道~

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  12. 好特别的面包,Carol 很会创新呢!

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  13. 好可愛嘿嚕嚕的土司,竹炭粉會有特殊味道嗎

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    1. 其實沒有太特別的味道
      如果不看顏色
      應該吃不出來有炭的味道~

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  14. 看起來很棒~~

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  15. 我喜歡黑魯魯的跟小布ㄧ樣 :))

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    1. 黑黑的真的很有趣 :>

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  16. carol老師~~
    請問核桃需事先烤過嗎?
    謝謝!!
    小魚乾麻麻

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    1. 小魚乾麻麻
      核桃放入已經預熱至150度c的烤箱中烘烤7-8分鐘取出放涼再加入~

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  17. Carol我的吐司出爐了,不過改用紅麴顏色很粉嫩哦!
     

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    1. 謝謝lee跟我分享 :x

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  18. ...感謝完美分享...祝幸福快樂 :x

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  19. carol~
    你的手都變黑了耶!!
     

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    1. 揉麵的時候真的會手黑黑 :D

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  20. 不會游泳的魚2011年8月23日 上午8:15

    突然發現 我核桃好像都忘了先烤過...

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    1. 如果是混合在內部的
      堅果最好烤過比較香
      鋪表面的就可以省略烘烤的步驟~

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  21. 真的有趣,可愛的小黑!
    請問 Carol 竹碳粉是在烘焙材料店買的嗎?

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    1. 黑色的麵包很有趣~
      這是在烘焙材料行買的
      可以問問看~

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  22. 我只好自己動手做了~~~~~怕不好吃..... :P

    我對黑色食物真的很難抗拒阿~~~~~ :((

    先謝謝Carol^^

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    1. 只要多做多練習
      這吐司不難的
      希望biai順利! @};-

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  23. 請問乳酪不會融化嗎?

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    1. 高溶點起司為高濃度的切達乳酪再製品
      特點就是一般溫度不會熔化~

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  24. 哇~這個看起來很有食慾ㄟ =P~

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  25. 回覆
    1. 黑色的看起來很有趣~

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  26. 请问carol老师有欧蕾面包/吐司的食谱吗??

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    1. 甚麼樣子口味的吐司?
      可以形容一下嗎?

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  27. 哇~~這個我喜歡~~顏色很不一樣的東東~~我都覺得很有趣~~~^○^

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    1. 不同的顏色增加了製作時的樂趣 :x

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  28.    carol早安:
                竹炭乳酪核桃吐司我烤好了...有空在幫我看看好嗎?不知為什麼土司表面加了核桃的地方都
                  裂一個大洞..是我橄得太用力嗎?另外我也做了韭菜煎餅..我把韭菜改成九層塔〈因為那天剛好是不吃肉的日子〉
             麻煩妳了.  謝謝!

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    1. 謝謝RUBY跟我分享 @};-

      核桃可能是太大塊
      切小一點就可以改善~

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  29. Dear   carol ~   竹炭吐司做好了       請你幫我看一下       謝謝 !! 
     

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    1. 謝謝jamme跟我分享 @};-

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  30. carol老师,像这样的http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150274758694123.336736.520934122&type=1

    因为我看到的都是用搅拌机与面包机制作的,怕份量不适合用手揉面,所以想问看老师有这样的食谱吗??

    还有我也想问看老师,有冷藏液种法的食谱吗?听说保湿度很好哦~

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    1. 這樣的份量對我來說純手工是比較吃力
      牛奶類的麵包可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=129533&prev=132425&next=127667&l=f&fid=38

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=157985&prev=160379&next=156369&l=f&fid=38

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  31. 竹炭乳酪核桃吐司看起來特別, 一定很好吃!!!!

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    1. 其實沒有太特別的味道
      不過黑壓壓的看起來很有趣~

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  32. 又來請教carol囉 :"> ~我曾吃過一款法國麵包~裡面包著"薑味的地瓜塊"~品嘗著帶Q勁香脆的麵包體...偶而咬到一塊塊的薑味地瓜~不膩不過甜 O:-) ...跟充滿麥香的麵包體真是一整個讚啊 :-* ~~請教carol~薑味地瓜要如何料理?會很難嗎?包在土司中ok嗎 :-/ ?秋天腳步近了~~不知不覺就想起這帶薑味的地瓜 :x

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    1. 我沒吃過呢
      很特別~
      我再想想看
      希望能夠做的出來
      謝謝老虎喵喵建議及分享 @};-

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  33. 心情不佳時,就想來看Carol姊的網站,每次都能從這裡看您巧手做出許多讓人回味或是驚喜的美食,每次都驚嘆您總是熱情不減的在廚房與網頁裡分享您的點滴生活與美味筆記,這是我或許也是其他網友讓自己放開心享受家庭溫暖的格子,真感謝有您一直在這裡!
    順便想請教您上次以中種法做的南瓜吐司,我做了兩次,但不知是否是含水量較高的關係,後發都不是很理想,還沒能到頂模的位子,因此覺得中種法真是不容易做的吐司呢! 還請您指導一番~  謝謝!!

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    1. 謝謝玫頤 @};-
      我很開心自己可以找到一個喜歡的事
      能夠一直分享就是幸福!

      中種如果後發發的不好
      可以將中種發酵的時間減短或放冰箱低溫發酵
      因為現在天氣熱
      酵母活力比較好
      第一次發太快
      也許會造成後繼無力

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      給妳參考~

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  34. 請教caro有關手打麵團的問題:
    在甩打中途,一陣子會覺得麵團很柔軟不黏手,繼續甩打後卻顯的沒先前軟嫩,但我都盡量甩打至200下,可是好像也撐不起薄膜。不知這是為出筋還是斷筋呢?

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    1. 1.麵包要好吃,能夠搓揉甩打到薄膜是重要關鍵.配方中
         的液體必須保留一部份分次慢慢添加才不會使得麵團
         來不及吸收水份變的越來越溼黏.因為麵粉牌子不同,
         吸水性也有差異.如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔
         軟,就儘量多加,直到麵團添加到可   以單手輕易甩打才
         是最好的程度.

      2.麵團有到薄膜程度,做出來的成品會更好.但是一開始先
         不要執著在非常完美的薄膜,只要接近就可以.多做多練
         習就會越來越順利,也就更快能夠熟悉麵團.我做的熟練,
         純手工揉大約25分鐘可以結束整個甩麵流程,剛開始做
         我建議全程不要超過45分鐘,即使沒有到薄膜也必須停
         止,避免麵筋過度搓揉斷裂反而造成口感變差.

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  35. 黑鑽石般的竹炭麵包雖然養生也好吃
    猛一看還真不習慣 得調適一下心態
    這才知道慣性作用的厲害呢

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    1. 可能是我以前在麵包店吃過
      所以就不覺得怪 :P

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  36. 你好,請問整個食譜可以用麵包機來做嗎??謝謝

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    1. 妳要看一下妳的麵包機最大的容量
      如果總重量沒有超過
      使用麵包機來做沒有問題~

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  37. Carol老師你好,
    請問如果有麵包機,想讓麵包機幫忙揉麵團,揉完大約14分鐘,那我拿出來是不是再繼續加未加完的水,然後打到出膜?
    我第一次做吐司,沒打到很漂亮的膜,所以後來發酵後的麵團有點黏手...這會因為打久一點而改善嗎?謝謝.

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    1. 我是沒有使用過麵包機
      不過我建議水份還是要保留一些慢慢添加
      一邊攪拌一邊觀察麵糰的濕潤度
      大約攪拌到10-15分鐘
      就用手捏一小塊試試彈性及有無薄膜

      一開始可能要多試試
      才知道水份加到多少比較好
      攪拌的時間多長

      我自己純手工
      整個搓揉甩打過程也需要25分鐘
      妳可以試著多攪拌一會

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  38. carol老師,因為我有在考慮要買電動打蛋器,這樣子在家就可以做一些蛋糕,不然的話,光用手打實在是好累,請問CAROL老師有什麼建議嗎

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    1. 現在賣場都有很多可以選擇
      只要馬力夠
      信任的廠商
      500元上下  都可以考慮

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  39. 請問做吐司 麵包類 一定要使用高筋嗎~ 全部全麥 或是全麥和中筋行不行呢~? 加了牛奶的吐司跟沒有加的插在哪裡0.0..?

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    1. 麵包使用高筋才有筋性
      成品才會鬆軟可口
      當然也可以使用全部全麥或是中筋
      但是組織一定比使用高筋來的扎實
      不在意就沒有關係

      有加牛奶可以幫助柔軟增加味道

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  40. 老師您好我做的麵糰太軟會黏手 做到不黏手時又比較硬甩打時總覺得拋不出去怎麼甩都ㄧ坨圓圓的要怎麼改善呢?謝謝老師指點

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    1. 1.麵包要好吃,能夠搓揉甩打到薄膜是重要關鍵.配方中
         的液體必須保留一部份分次慢慢添加才不會使得麵團
         來不及吸收水份變的越來越溼黏.因為麵粉牌子不同,
         吸水性也有差異.如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔
         軟,就儘量多加,直到麵團添加到可   以單手輕易甩打才
         是最好的程度.

      2.麵團有到薄膜程度,做出來的成品會更好.但是一開始先
         不要執著在非常完美的薄膜,只要接近就可以.多做多練
         習就會越來越順利,也就更快能夠熟悉麵團.我做的熟練,
         純手工揉大約25分鐘可以結束整個甩麵流程,剛開始做
         我建議全程不要超過45分鐘,即使沒有到薄膜也必須停
         止,避免麵筋過度搓揉斷裂反而造成口感變差.

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  41. 請問carol,烤箱溫度170度c是指上下火都是170度嗎?謝謝您~

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    1. 我如果沒有特別註明上下火
      就表示上下火同溫度~

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  42. CAROL老師,請問土司模也可以拿來做長形蛋糕當成蛋糕模來使用嗎

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    1. 土司模是可以拿來做長形蛋糕當成蛋糕模來使用
      (戚風蛋糕類不適合)

      但是如果份量不同
      因為吐司模比較大
      同樣的份量厚度可能會比較矮
      烘烤時間必然調整縮短

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  43. 老師~想請問一下,速發酵母的份量該如何斟酌?之前有些吐司用280克的粉,得加3/4茶匙的速發酵母。可是這個竹炭吐司卻只加1/2茶匙。為甚麼呢?謝謝~

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    1. 因為我前後有換過酵母牌子
      每一家酵母活力都有差異
      使用份量也會稍微調整~
      第一次使用可以先按照我建議的份量或包裝建議
      然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量
      如果孔洞太多  組織粗糙
      那就是量太多
      可以減少1/3再試試

      每一次換了牌子都要這樣試過
      才能找到最適合自己的使用份量

      刪除
  44. 你好厲害哦
    什麼都會做!!
    你接受訂單嗎??
    可不可跟你訂??
     
     
     
     
     

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    1. 歡迎來訪
      謝謝 @};-

      不好意思
      我沒有販賣
      只是分享做法~

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  45. Carol老師您好,我想請問您高熔點乳酪價格約多少呢?我去烘焙店看是只有切好丁的了,有沒有沒切好的?還有~好事多買的到嗎?

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    1. 高熔點乳酪價錢比較高
      1公斤約300元左右

      我在好事多沒有看到
      在大潤發買過一種切丁的
      切達乳酪
      很類似高熔點乳酪
      但是單價更高
      牌子不記得了

      刪除
  46. 黑嚕嚕的吐司好特別,切面的乳酪好像麵包上鑲著寶石,黑與白在視覺上給人非常強烈的對比~

    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.470748259612383.105204.100000316391044&type=1

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    1. 很高興喜歡
      謝謝妳分享給我 @};-

      刪除
  47. Carol老師,我今天做了這款麵包,第一次發酵1小時後,我見沒到兩倍大,故延長半小時,到第二次發酵,半小時後麵包頂部表皮破裂開來,是否因為我第一次發酵時間過長導致的嗎?

    麻煩老師替我解答,感謝!

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    1. 土司擀捲的過程不要捲的太緊
      光滑面一定要朝外並且不可以被紙甲戳破
      或是出現凹凸不平的情形
      發的過久也會容易造成這樣的情形~
      不然麵糰再發酵過程因為膨脹
      就容易從這些有破皮的地方裂開

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性
      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

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  48. 謝謝老師這麽詳盡的解答!

    一年多以前偶爾的翻看您的書籍,被您的實用可行的食譜深深吸引住,從此一發不可收拾,老師您無私又認真的分享食譜給廣大的烹調愛好看,我深受感動!

    不好意思,直到現在才留言給你(因為我不想開部落格)!

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    1. 不客氣
      很高興給大家一些心得參考
      謝謝Lydia @};-

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  49. 老師請問這個可以用小台的攪拌剛打嗎 ?
    手好痠 @ˇ@

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    1. 我不清楚妳的小台的攪拌鋼是多大
      如果只是打蛋白霜的攪拌機是不適合的

      我的攪拌機型號妳參考看看
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=209499&prev=210249&next=208244&l=f&fid=23

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  50. carol老師好~~我也做了這款黑嚕嚕的竹炭乳酪核桃吐司,等老師有空來看看~~

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  51. Carol老師,如果核桃直接打成粉可行嗎?因為顆粒的在切片時,會經常掉下來。

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  52. 老師,我不太喜歡竹炭,但家裡有黑芝麻醬,可以替代嗎?!要攪和在麵糰裡還是另外,這樣吃起來會像吃芝麻包一樣嗎?!

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    1. 材料:
      高筋麵粉230g,全穀麵粉50g,芝麻醬2大匙,
      速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,鹽1/2茶匙,
      橄欖油20g,牛奶175-180cc,核桃50g,

      太稀軟的材料不適合包餡
      建議直接混合麵糰中試試

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  53. 請問老師~竹炭不是對人體不好嗎?
    http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?category=%B9D%C5%A5%A4%A3%B6%EE%BB%A1&pid=18068

    不僅竹炭經銷商對此沒有把握,在消化專家看來,吃竹炭也是一個很離譜的行為。專家認為:
    食用竹炭排毒有點誇大其詞,所謂的可食用竹炭食品中,含有非常細微的竹炭顆粒,即使是真的能吸收毒素,也極易導致體內水電平衡紊亂。更重要的是,食用竹炭產品後,細微顆粒很可能吸入肺中並吸附在肺葉上,而且它吸附性極強,吃下去後很難排出體外,易形成「塵肺」!

    有點害怕..不知道可不可以用

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    1. 這是網路謠言

      你提供的網頁下方就有一位醫師回覆

      KingNet中醫內科中醫師回答
      進修中 方鵬翔中醫師

      這位朋友您好:基本上塵肺症的機轉是吸入性的,和肺臟有關。但是吃竹炭是用吃的,頂多和消化系統相關,和肺是八竿子打不著的。
      再論吃碳,筆者以前在急診當醫師時的確是會用活性炭治病,甚至在美國的急診室會給中毒病患喝向墨水的活性炭水,以幫助吸收毒物,減少身體吸收量。但是吃竹炭可否幫助人體,仍未有人體試驗,所以這都是廠商推論之詞。

      你可以仔細閱讀~
      網路謠言太多了
      不要如此擔心

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