2011年5月12日 星期四

雜糧堅果乳酪麵包

    
    


端午節都還沒有過,氣溫就忽然升高,室外的溫度就像
一個大烤箱,出門變成一件苦差事.在路上以看到有些
人必須頂著大太陽工作,實在要替他們加加油.

我剛開始工作的時候,曾經待過工地一段時間.還沒有
去上班時,完全不知道室外工作的辛苦.冬天冷的時候
,雙手凍的紅腫好像香腸一樣,雙頰也變成蘋果臉.夏天
酷熱還必須頭戴安全帽,皮膚也被陽光曬到脫皮起疹,
回家衣服上都會有鹽粒結晶.我記得第一天上班不小
心聽到主管跟其他同事打賭,說我一定撐不過3天就會
離職.

其實第一天下班的時候我心裡就打了退堂鼓,但是好
強的我不服輸,不希望被人看成是嬌嬌女,咬緊牙關竟
然待到工程結束.那時候體會到只要有心願意做,人的
潛力無窮.雖然已經沒有再跟當時的同事連絡,不過那
一段經驗給我人生很多有趣的回憶~




每一次做麵包都很開心,喜歡做不同口味讓家人不會
吃膩.不同的材料組合就產生不同的成果,堅果加上乳
酪,皮脆內軟,外表低調內裡豐富的歐式麵包帶來絕妙
好滋味.麵團發酵完成拍氣的影片是給臭媽 參考的,只
要大概壓一壓把麵團中舊的氣體壓出就可以.希望這
樣大家更清楚步驟,做出更多美味可口麵包~






雜糧堅果乳酪麵包

材料:
高筋麵粉250g,全麥麵粉30g,雜糧粉20g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
蜂蜜10g,鹽1/2茶匙,液體植物油30g,清水200cc,
綜合堅果50g,切達乳酪丁100g,

步驟:
1.綜合堅果放入已經預熱至150度c的烤箱中烘烤7-8分鐘取出放涼
2.將所有材料(堅果及乳酪丁除外)倒入鋼盆中搓揉甩打7-8分鐘成為
   一個不黏手的麵團
   (液體的部份務必保留部份在麵團成團後分次慢慢加入,能夠多加
     就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠)  
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

4.綜合堅果均勻揉入麵團中
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來再整成圓形,蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
10.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,用擀麵棍橄成長橢圓形
11.將切達乳酪丁均勻鋪上
12.麵團由長向捲起,收口處及2端捏緊朝下成為一個橄欖形放入烤盤中



13.在麵團表面均勻灑上一曾高筋麵粉
14.整盤放入烤箱中,蓋上烤箱門再發酵50分鐘至2倍大
15.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
16.進烤箱前在發好的麵團中央用利刀劃出3道切口(刀刃上抹一點油較好劃線)
17.切口處淋上少許液體植物油,烤箱中放杯沸水
18.進烤箱前在麵團表面噴水
19.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤22-25分鐘至表面呈現金黃色即可
     (烘烤到中間再打開烤箱朝麵團表面噴水)




補充:
1.雜糧粉可以在烘焙材料行購買,沒有可以用高筋麵粉或全麥
   麵粉代替
2.綜合堅果包含核桃,腰果,南瓜子,葵花子等
3.切達乳酪丁可以用高融點乳酪或自己喜歡的乳酪代替





     




麵團壓出空氣影片參考:





格友延伸做法:


王愛麗
謝謝老師的雜糧乳酪麵包配方,假日早晨好心情。





Winni的雜糧堅果乳酪麵包

orangemama的雜糧核桃乳酪麵包

小娟的雜糧堅果乳酪麵包

Audrey 的雜糧堅果麵包

雨昕的雜糧乳酪麵包

amy的小麥胚芽乳酪麵包

yufen的雜糧堅果乳酪麵包

evess的雜糧全麥乳酪麵包(老麵)

昭明的雜糧堅果乳酪麵包

Monica的全麥堅果乳酪麵包

皮皮貓先試再說啦~!雜糧堅果乳酪麵包

































178 則留言 :

  1. carol妳好
    這麵包看起來好好吃好軟
    多吃堅果對身體不錯
    謝謝你拍教學讓我們更清楚  辛苦你了

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    1. sirlina
      有時候一個人沒有辦法拍
      所以都必須等先生有空
      不過能夠讓大家更了解
      我也很開心
      謝謝妳 @};-

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  2. Carol老師,請問雜糧粉跟預拌粉一樣嗎?可以用預拌粉替代嗎?
    這個麵包看起來超好吃的說!我也想動手做看看 :D

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    1. CHI
      我知道材料行有賣預拌粉
      預拌粉的意思是高粉+雜糧粉都混合均勻
      我買的雜糧粉是單純的雜糧粉
      所以如果妳使用預拌粉
      就直接代替配方中的所有粉類就可以
      不過還是建議妳看一下包裝說明
      希望妳順利 @};-

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  3. carol~天氣真的好熱喔..又缺水~真希望趕快下雨..
    哇~好豐富的麵包喔....這款一定可以大小通吃..~心動不如馬上行動.. :>

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    1. Winni
      下雨了 :>
      好擔心乾旱呢~
      這一場及時雨賴的正好~~

      希望妳們喜歡這個麵包!

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  4. 這個麵包另人流口水阿
     
    Carol的手指好美麗..

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  5. 謝謝Carol~~~~~~~ :-* :-*

    這道手續原來就這樣就夠了!!!
    我每次都很用力的擠壓
    有時還會用桿麵棍壓呢!!
    Carol是我做麵包的師父
    我這一路走來,都是因為Carol不藏私的分享指導
    請受我一拜 ~~~~ =D>   
     

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    1. 臭媽
      能夠讓大家更清楚
      我也很高興!!
      不要這麼說
      我只是分享記錄
      做的好也都是妳們自己有興趣才能夠做到
      謝謝妳 @};-

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  6. 人真的要惜福! :x   好熱啊! B-)

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    1. 下一場及時雨
      讓氣溫變舒服 :>

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  7. carol:
    這個麵包也是我喜愛的一種,
    尤其又加上了乳酪,真是太美味了,
    謝謝carol的分享,讓我又多學了一樣囉!

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    1. sammi
      這麵包真的很豐富^^
      大人小孩都喜歡 :>

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  8. 這個麵糰拍氣讓我受惠無窮耶...本來以為只要拍扁就好, 原來還要壓到底再包覆一次喔....
    謝謝Carol, 每個小地方真的都有大智慧呢!

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    1. orangemama
      能夠讓大家更清楚
      我很高興
      希望妳做的更順利! @};-

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  9. 我終於等到這款麵包了~
    我在家樂福買到切達乳酪丁100g 小包裝的~
    材料行都大包裝好貴捨不得買~
    這歐式麵包真是太令人亢奮啦 :))

    對了 我乳酪蔬菜煎餅做好了
    您有空再幫我延伸一下喔謝謝 :))

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    1. 胖妞阿姨
      沒錯
      材料行賣的乳酪都太大包
      沒有快速用完容易壞
      小包裝雖然貴一點
      但是方便許多

      謝謝妳跟我分享 @};-

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  10. 老師:這種硬殼類的歐式麵包   用湯種做  適合嗎? :-/

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    1. kd
      妳可以用任何喜歡的方式來做沒問題 :)

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  11. :x 這麵包看起來好吃又健康呢~!!

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  12. 親愛的carol老師
    謝謝妳的加油打氣
    我也是在工地上班每天水裡來火裡去
    你的網頁給我很多很多幸福!!!!!!!!!1
     

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    1. dmc
      妳在工地上班ㄚ~
      更要注意安全!
      加油加油!! :x

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  13. 哇~ Carol好讚阿!!
    我最愛歐式麵包了! :D

    但是我好像對麵包一點都沒有慧根...>

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    1. Rice's Mom
      做麵包一開始要有一點耐心
      多做幾次多熟悉就會越來越順利!

      有機會再試試 :x

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  14. °ღ。優しいの小P°ღ。2011年5月12日 下午8:06

    嗨 carol,
    原來麵包是這樣排出空氣的
    謝謝仔細的教學哦 =D>
     
    那天第一次做饅頭
    結果空氣沒有壓出來

    蒸好後表面都看得到氣泡說 :P

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    1. 小P
      希望讓大家更了解
      可以做的順利 @};-

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  15. :D 呵~~~歐包我超愛的啦 :x 雜糧粉沒有可以用裸麥粉或小麥胚芽粉代替嗎?或者這兩種粉都想加可以嗎? @};-

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    1. 老虎喵喵
      雜糧粉沒有
      可以用裸麥粉或全麥麵粉代替
      也可以添加一些小麥胚芽粉
      不過小麥胚芽粉不需要加這麼多
      可以裸麥粉加15g  小麥胚芽粉加5g
      希望妳順利 @};-

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  16. 看起來好好吃:))
    真希望哪天我也能做出來~
    每天看carol的美味食物網誌,心情都好好呢!! :x

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    1. 白高
      謝謝妳 :x
      把手作幸福傳遞給大家這也是我最開心的事~~

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  17. 那天我去旺來興找新手烘焙第二本找不到欸:((
    那邊似乎只有第一本..
    請問carol去書局(誠品...等)買的到嗎? :-/

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    1. 白高
      如果旺來興沒有
      我想誠品或金石堂應該都找的到
      謝謝妳給我鼓勵支持 @};-

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  18. 做的好像外面卖的哦!好想吃。。。。

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  19. Dear carol :
    早安, 對於麵包類的東西, 我始終提不起勇氣嚐試, 因為看起來好難喔~
    可否請問一下 速發酵母(instant yeast) 這個東西要去那買呢?? 有時會看到什麼酵母菌, 聽說是要自己養嗎???
    謝謝回覆
    mandy

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    1. Mandy
      速發酵母在超市或烘焙材料行可以買到
      其實不一定要自己培養酵母菌
      妳可以先使用乾酵母來做
      麵包雖然比較煩瑣
      但是做熟練就會越來越順利~

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  20. carol~我吃了唷..賣相及口感超好的呢?謝謝妳的分享.. :))

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    1. Winni
      很開心妳們喜歡 :-*

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  21. 我巴肚好凹喔,我要吃麵包

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  22. 加上影片的加持 就更清楚了... :x

     

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    1. 希望讓大家更明白我的步驟 :D

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  23. 請問carol
    高融點起司可以冷凍存放嗎? 像pizza 起司那樣!!

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    1. Erin
      高融點起司不可以冷凍存放
      不然會變成散狀
      最好買小包裝
      以免吃不完浪費~

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  24. Carol在工作路途上也曾經磨鍊過耶
    在過程中慢慢體會自己適合往何處發展...也是難免!
    雖然近日較無空閒可動手做...還是喜歡拜讀Carol的美食園地呢 =D>

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    1. jenny
      工作上雖然沒有甚麼傲人表現
      不過每個工作我都盡量做到最好
      謝謝妳 @};-

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  25. 每一種工作真的都有辛苦的一面呢
    時時珍惜自己所擁有的幸福感
    這是一款健康又營養的麵包讚喔 =D>

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  26. 老師您好!想請問速發酵母與一般酵母有不一樣嗎?還有綜合堅果,切達乳酪丁我該去哪裡買呢?如果我買不到,又應該用什麼來代替呢?

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    1. 雨昕
      乾酵母((active dry yeast):
      由廠商將純化出來的酵母菌經過乾燥
      製造而成,使用前先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中

      快速乾酵母(instant yeast):
      由廠商將純化出來的酵母菌經過乾燥
      製造而成,但是發酵時間可以縮短,
      用量約是乾燥酵母的一半.

      乾酵母開封後必須密封放冰箱冷藏保存避免受潮.

      綜合堅果就是將自己喜歡的堅果混合起來
      堅果在迪化街  南北貨店 或是烘焙材料行可以購買
      切達乳酪丁在大賣場可以購買
      沒有的話就用比薩乳酪或自己喜歡的任何乳酪代替

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  27. 這讓我想到 亞森洋菓子 出的一款,用的是天然酵母,我好愛喔~
    Carol 老師這款一定也很贊! :x

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  28. 哈哈!
    女生好像只要是待過工地的都會遇到這情況,
    我第一天到工地上班,
    工人就當我的面說我絕不會工作超過3天,
    那是炙熱的炎夏,
    不用3天就脫了一層皮,
    硬脾氣怎能讓人看輕,
    結果就是晒的像黑碳 [-( 。
     

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    1. 女生在工地還是要小心
      做好防曬
      安全多注意
      就可以跟男生做的一樣好
      加油 @};-

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  29. Carol 我女兒說.妳的書若是能
    翻譯成英文.會有很多人買.因為
    美國的食譜.沒有妳的清楚.不好
    學.許多人看了妳的書.很喜歡都
    叫我女兒翻譯

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    1. Lucy
      謝謝妳和女兒給我鼓勵 @};- @};-

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  30. carol
    請問一下我的烤箱是30公升,烤麵包時烤盤放中間的位置
    那烤吐司的位置有變嗎,要往下一格嗎

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    1. 喜媽
      如果麵包體積大,烤盤必須放低一點
      一般像我烤8個小麵包的話,
      烤盤差不多放在中間
      帶蓋吐司位置要讓吐司模底部及頂部距離上下燈管間隔差不多的位置
      不帶蓋就要更低一點
      因為沒有蓋子
      表面還會往上膨脹

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  31. 請問Carol~
    如果使用天然酵母麵糊
    量是如何加呢?謝謝~~

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    1. claire
      如果使用天然酵母如下

      材料:
      高筋麵粉250g,全麥麵粉30g,雜糧粉20g,天氣酵母200g,
      蜂蜜10g,鹽1/2茶匙,液體植物油30g,清水100cc,
      綜合堅果50g,切達乳酪丁100g,

      不過要注意
      水的部份要多保留一些
      視實際情形添加~

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  32. 我喜歡雜糧麵包的香味~
    起司更加分~
    下次要來試試~
    一定很美味的

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    1. 媽媽豬
      這是我家不敗的口味^^

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  33. 烤好了,真香真好吃! 堅果配上起司超搭,這是我第一次加入腰果,也是第一次用雜糧粉,很讚耶,烤出來特別香,再一次謝謝carol!

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    1. selina
      很高興妳做出自己滿意的成品 :x
      謝謝妳分享給我~~

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  34. Dear Carol,

    我的雜糧核桃乳酪裏的cheese爆漿了, 不知道是不是火候太大, 要請您幫忙看一下喔!

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    1. orangemama
      妳沒有任何地方做錯
      我想可能是乳酪不同而造成
      我買的切達乳酪可能比較接近高融點乳酪
      所以烘烤過不會融化
      妳做的很好
      謝謝分享 @};-

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  35. 請問,可以用奶油乳酪代替嗎?謝謝

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    1. yafeng
      也是可以的
      不過要捏緊一點
      不然奶油乳酪一烘烤容易流出來
      會爆餡~

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  36. Carol,

    我也做了這個麵包, 我沒雜糧粉, 先用全麥代替
    麵包的口感好得不得了, 我星期二晚上完成,
    留一塊今天早上吃, 完全不用回烤, 超溼軟..
    這個麵包還打敗家人買的便利商店土司, 家人全都捨棄土司, 吃這個 ;)
    謝謝 Carol 分享這麼讚的配方 !!

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  37. 再次感謝carol無私的分享 照著配方做出來的麵包 真是好吃極了 我還學你書上加了一些紫米飯 (因為早餐沒吃完啦 :D ) 從來都沒想到 有一天自己做出來的麵包會這麼好吃 只不過我偷懶 用麵包機幫我打麵團 口感可能沒有像 carol 做的那麼好喔 感恩呢 
     

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  38. carol:
    雜糧堅果乳酪麵包真是棒,
    特來與你分享。 :D

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    1. 很高興小娟喜歡 @};-

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  39. hi Carol

    你看我做的雜糧堅果麵包
    http://blog.yam.com/binary26/article/38936534
    這次做的很成功喔~
    我媽說要給我100分~
    ^^

    Audrey

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    1. 我也給Audrey 100分 :x

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  40. hello carol,
    請問雜糧粉請問是什麼?
    謝謝!!

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    1. 雜糧粉是很多穀物  例如 燕麥  黑麥  裸麥混合的粉
      可以到烘焙材料行買
      如果沒有
      可以使用全麥麵粉代替

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  41. Dear Carol老師,
    上您的網站是我休息時間的精神食糧,想想這次要挑戰甚麼作品,但家中總是會少東少西,或多了些一點點的東西,昨天依照您食譜做了波蘿麵包,湯種還有剩下,就隨便找了湯種基本作法的材料,現在要發生一些問題,希望您這位天使可以救救我:
    1.麵粉我總喜歡加入全麥麵粉,但不是所有做法都有使用,做麵包時可以將主麵粉減少20g;做蛋糕時減少10g改為用全麥麵粉嗎?
    2.第一次發酵時,時常會發酵夠了但又沒時間分割,麵團又變大了,這時常做飯煮的緊張兮兮,一吃完飯就想趕快分割,但家裡就一張餐桌可以做分割桌子還不能用,若發酵已足夠了,這時要放進冰箱可以嗎?
    3.平時本來餡料想要加入葡萄乾及核桃,但我忘了就拿進冰箱想明天做,現在已經算是第一次發酵了,我還可以整體混入,或分割個別混入?
    希望回答時不會浪費您太多時間,非常非常感恩。

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    1. 謝謝鼓勵 @};-

      1.麵粉可以隨自己喜愛變化
      只要注意水份的添加即可
      2.如果發酵時間到
      但是沒有辦法馬上處理
      可以先密封放冰箱冷藏延緩發酵
      3.如果是要在發酵後才加入葡萄乾及核桃
      可以永捲的方式加入
      參考這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=186523&prev=188616&next=183627&l=f&fid=38

      希望有幫助!

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  42. Dear Carol老師,
    剛才看您的拍麵團空氣的影片,發現麵糰好軟好軟,每次自己總會覺得做麵包時在水份就算留20g,麵糰還是像身陷泥沼中沾粘滿手,有股進退兩難的局面.最近終於有一次水份保留更多,慢慢一點一點加,雖然會好些,但終於全加完時,最後手還是會開始有些沾粘,開始會將手上麵糰搓揉下來,請問您會有這樣的局面嗎?

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    1. 水份一定要慢慢添加
      如果加的太快就容易造成這樣的狀況
      如果已經有注意水份
      也許就是麵粉已經達到吸水率極限
      下一次水份可以斟酌減少

      只要我水份慢慢添加
      甩打的足夠
      通常麵團都不黏手也非常柔軟

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  43. dear carol
    完成了這款麵包囉
    但是我有疑問耶
    請問 這款麵包的皮烤出來是脆的嗎 我不但在烤盤放水 中間更朝麵糰噴了四 五次的水
    還是我噴水太多次了 麵包皮是軟的耶
    麻煩有空再回答 謝謝

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    1. 如果要脆皮
      烤盤中放的水必須是沸水
      可能是妳的烤箱溫度不夠
      也許要再提高10-20度試試~
      也不需要噴到4-5次
      2次就差不多~

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  44. 老師好,請問歐式葡萄乾全麥麵包麵糰為何要先放帆布裡發酵在移置烤盤,帆布的用處為何?與直接放烤盤有何差別 ? 謝謝 !

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    1. 傳統的棍子麵包放在帆布上
      帆布可以隨意折出凹槽
      方便麵包成型
      帆布也兼具透氣保持濕潤的功能

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  45. 小魚也有做這款
    真的好吃
    http://tw.myblog.yahoo.com/yufentai/article?mid=60298&prev=60301&next=60150
    謝謝carol老師

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    1. 很開心小魚喜歡 @};-

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  46. carol
    我在國沒有看到雜糧粉~
    不過我有罌粟子,亞麻仁,白芝麻,葵花子,南瓜子~
    把這5種磨成粉能代替雜糧粉嗎?還是要加些燕麥呢?
    謝謝!
     

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    1. 這種雜糧粉是裸麥粉,黑麥及多種穀物研磨混合
      不是堅果類
      沒有的話妳可以使用全麥麵粉代替就可以~

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  47. Carol老師:自從3.4個月前偶然的看到妳的部落格之後,真的是給它改變了我的人生,因為發現只要不斷的嚐試一定會做出滿意的成果,尤其將成品獻給親愛的家人及朋友,看到他們吃的津津有味的畫面,心中也盡是滿滿的幸福滋味呢!

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    1. 歡迎來訪
      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  48. 老師 想請問一個問題 因為久久會來這挑戰一個麵包但因為時間隔的較久有時發粉放進去沒效用不會發了 沒發成的麵團可以做甚麼別的東西呢! 謝謝老師教導

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    1. 發不起來的麵糰其實表示酵母沒有做用
      是可以分切小塊冷凍當做老麵使用

      酵母粉如果沒有使用很大量
      最好買小包裝
      開封也必須放冰箱冷藏避免潮濕失效
      給妳參考

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  49. 老師
    麵糰加入奶油甩打後如果還不夠柔軟時,還可以再適量的添加液體材料嗎?

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  50. 老師
    上次去材料行進貨時發現有一種加在麵包或饅頭裡面的酵素,材料行的小姐說酵素和小麥蛋白的作用一樣都可以讓麵包更加柔軟 而且是天然的添加物所以價錢貴很多,老師知道這種東西嗎?它真的是天然的添加物嗎?如果要添加在麵糰裡那比例是多少?

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    1. 我做麵包通常不添加這些
      因為喜歡單純的材料
      不過如果想試試也沒問題
      可以自行選擇
      依照廠商說明使用就可以~

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  51. Carol老師,請問,若不想加植物油可以嗎?若不加,是用30cc的水代替?謝謝^^

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    1. 不加植物油就直接取消
      不需要用水或任何液體代替

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  52. 請問carol老師
    您在麵包上畫線的那種刀是甚麼刀呢?一般烘培材料店買得到嗎?謝謝^^

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    1. 我是在材料行買的
      不是每一家都有賣

      這一家買的
      台北市大安區市民大道四段68巷4號

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  53. carol老師:
     我做成功囉,跟您分享
    雜糧全麥乳酪麵包(老麵)http://www.wretch.cc/blog/evess/13957315

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    1. 很開心做的順利 @};-

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  54. 我也做了這款麵包,只是沒雜糧粉做成全麥,只用核桃加乳酪也一樣美味可口~

    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.366838860003324.85702.100000316391044&type=1

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    1. 很開心brenda做的順利
      烤的真漂亮~
      謝謝跟我分享 @};-

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  55. 老师好.我因为贪便宜买了5公斤的杂粮预拌分,请问我可以用来做这个面包吗? 如果可以的话,
    材料还是一样吗?
    通常我做的面包外皮都是硬硬脆脆的,可是面包外皮不是应该软的吗?
    谢谢.


    真的好想吃你做的面包.

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    1. 妳都可以將杂粮预拌粉適當的添加在麵包中使用

      歐式麵包外皮是比較脆硬

      如果希望外皮比較柔軟
      可以刷一層蛋液
      烤溫也不可以太高
      給妳參考~

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  56. carol老師,
    想請問一下,如果這款麵包我想要外皮口感像一般麵包一樣,不想那麼有嚼勁的口感的話,我在烘烤的部份該怎麼修正比較好? 還是說那個部份應該做些修正?

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    1. 烘烤進爐不需要噴水
      建議整型將麵糰分6-8等份
      表面塗抹蛋液
      烤溫約170度  烘烤18-20分鐘

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  57. 請問老師:
    第九點"麵團中的空氣用手壓下去擠出來再整成圓形,蓋上擰乾的濕布休息15分鐘"
    請問~~壓空氣是避免烤完成後裡面的大氣孔太多嗎?那蓋"濕"布的作用是?如果不到15分鐘會影響成品口感嗎?另外想再請問,我是用烘培紙墊在烤盤上,再放麵包進去烤箱烤,但最後烤完後發現麵包最底部都焦黑了,紙也燒焦破洞了(我的烤箱是有上下層火那種,烤的時候我是開雙層火)請問老師有什麼解決方法嗎?謝謝老師

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    1. 將第一次發酵產生的氣體壓出
      第二次發酵才會重新注入新的氣體
      覆蓋濕布是避免麵糰表面乾燥影響整形
      休息15分鐘讓麵糰鬆弛整形比較好操作

      底部烤焦
      有可能是烤箱太小
      內部空間距離燈管太近
      也有可能是溫度過高
      建議可以多墊一個烤盤
      或是將溫度調低一點試試

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  58. Carol老師,除了這些做修正,那沸水需要擺嗎?

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    1. 烤箱也不需要擺沸水了~

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  59. 姊~~所以也可以用奶油乳酪代替嗎??

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    1. 用奶油乳酪代替效果會不同
      我這裡使用的切達乳酪丁屬於高融點乳酪
      高溫烘烤不會變液體

      妳如果使用奶油乳酪
      乳酪形狀不會維持
      而且容易漏出來~

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  60. carol老師您好:
    想請問我目前只有在好市多看到黃色的切達乳酪,不曉得說如果我用黃色的,會跟白色的味道有差嗎?另外,放在麵包裡的乳酪丁都是使用切達乳酪對吧?

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    1. 乳酪分很多種
      黃色或白色都只是製造方式或味道不同
      其實都可以依照自己喜歡來代替

      我使用的高融點的乳酪蛋白質含量高
      所以高溫烘烤不會融化
      還能夠保持型狀~

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  61. 老師您好,昨天做了這個麵包,遇到了一些問題:材料中的水已全部分次加完,但麵團仍無法像您一樣柔軟,所以陸續我又多加一倍的水?接下來麵團勉強可以摔打,但算算時間幾乎快揉一小時,撐開麵團總會像裂開的樣子,不太像您的延展性那麼好,因為柔很久、也有發兩倍大,於是打算進烤箱,烤出來切開的斷面氣孔很小很密集,希望老師幫我解答,謝謝!

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    1. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      全程最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      多做多體會就會越來越順利~

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  62. 老師,請問酵母的多寡是否會影響麵包的柔軟度呢?

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    1. 酵母添加要適量
      加的多麵包發的大
      但是會出現酵母味
      也容易有酸味
      加的少麵包發的不好
      成品就比較扎實

      麵包要柔軟
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

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  63. 瞭解了~~感謝老師
    最近的麵包終於比較柔軟了
    不過我的天然酵母好像死翹撬了
    改天要再來重養 :P

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    1. 不客氣~
      希望妳順利 @};-

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  64. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!qHxP_6acQkWZh0c58vMSpfVK/article?mid=12951
    謝謝提供食譜,麵包已完成^^

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    1. 很高興做的順利 :)

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  65. CAROL您好:
     今早試作了這一款麵包很成功 謝謝分享!!
    http://loanan924.pixnet.net/blog/post/92277743

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  66. 請問carol老師,第一次做麵包的話,您建議從什麼麵包開始練習呢?
    小可頌那種簡單無餡的?
    因為我很喜歡吃雜糧麵包,但又怕作雜糧麵包會失敗>"<

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    1. 其實麵包做法流程都差不多
      可以先從直接法開始做起
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=72482&prev=72777&next=72369

      這裡有手工甩打的步驟影片可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549

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  67. 雜糧堅果乳酪麵包, 又一個成功了~ ^^ 3Q 3Q

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  68. 哇!  我喜歡這種麵包~~~~
    :x

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  69. 找一天我一定要來試試看

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  70. 我想我一定會愛的! :D

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  71. 請問老師如果我用高鈣鮮奶棒的中種法來做請問主麵糰的配方怎麼調配呢謝謝

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    1. 中種
      高筋麵粉200g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
      清水135cc,

      主麵糰
      高筋麵粉50g,全麥麵粉30g,雜糧粉20g,
      蜂蜜10g,鹽1/2茶匙,液體植物油30g,清水65cc,
      綜合堅果50g,切達乳酪丁100g,

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  72. Carol老師~~請問如果將此配方利用老麵麵糰製作的話 會更Q嗎?
    那是直接把高筋麵粉250g 改成 高筋麵粉200g+老麵50g嗎?? 謝謝

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    1. 如果想加老麵
      妳可以直接添加老麵50g
      其他都不需要更改~

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  73. carol老師您好:
    看您的書已經3年多了
    但是因頸椎的關係沒辦法揉麵
    最近因忍不住終於買了台攪拌機
    剛剛才做了雜糧堅果麵包
    但水分依照老師的量太多
    我也知道各家的麵粉吸水量不一樣
    就是不知道應該如何辨別水量加多少才是適中
    謝謝老師能為我解答

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    1. 使用攪拌機一樣要保留一些水在攪拌過程中分次添加
      水加太快麵粉會來不及吸收
      只要有耐心分次添加
      麵粉都可以吸收更高的水量
      水足夠麵包才好吃
      一般麵粉至少約可以添加60-65%的水
      我使用最普通的品牌
      如果有耐心保留一些分次加
      可以加到70%

      每一家的麵粉吸水量不一樣
      所以同一配方多做2-3次
      每一次都要仔細記錄水量
      這樣就大概可以知道所買的麵粉可以吸收多少水
      下一次就可以依照添加

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  74. 您好,請問這款麵包做好了,裡面有包切達乳酪,要怎麼保存?放冷藏嗎?

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    1. 當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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  75. carol想請問一下就是雜糧粉是那種五榖粉泡來喝的那種ㄇ?
    噢順便想問carol知不知道笑牛牌(laughing cow)的乳酪丁是什麼樣的起司? cream? cheddar?
    我傻傻想說哇拿那個做麵包就不用再切了耶! 後來才知道是要用專門的高熔點乳酪^^;

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    1. 雜糧粉其實是一些沒有筋性的雜穀
      例如黑麥 裸麥 燕麥等
      也可以用五榖粉代替
      笑牛牌(laughing cow)的乳酪丁應該就類似夾麵包的乳酪片
      只是做成丁狀

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  76. carol您好
    我想詢問切達乳酪丁是否就是我們平常在麵包店買的麵包裡那種白白的乳酪丁呢?(我很愛吃像是蔓越莓起士雜糧麵包裡那種白色的乳酪丁)
    那切達乳酪丁跟高榮典乳酪丁差在哪裡呀?
    謝謝您

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    1. 我在大潤發買的
      http://www.powerred.com.tw/product_xx.php?p_id=45

      切達乳酪丁跟高溶點乳酪丁類似
      都是蛋白質含量高的起士
      烘烤不容易融化

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  77. Carol,你好
    如果我要用天然酵母來代替速發酵母可以嗎?
    那比例要多少??
    謝謝

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    1. 建議如下
      其中水份請稍微斟酌添加

      材料:
      高筋麵粉250g,全麥麵粉30g,雜糧粉20g,天然酵母200g,
      蜂蜜10g,鹽1/2茶匙,液體植物油30g,冷水100-120cc,
      綜合堅果50g,切達乳酪丁100g,

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  78. 請問一下妳有提到說烘中途要再對麵團噴水,這是一定要的嗎?如沒噴的話會差在那啊,謝謝

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    1. 中途要再對麵團噴水
      表面會比較脆硬
      沒有噴就比較柔軟

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  79. CAROL老師
    請問為什麼第17項要在切口處淋上植物油
    不淋的話會有什麼差別嗎 ?!
    ------------EMMA-----------

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    1. 開口會裂的比較漂亮明顯~
      不做此步驟也沒問題

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    2. 好的 謝謝CAROL老師 :))))
      ----------EMMA

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  80. 1、如果不加起司就直接取消嗎?
    2、如果要做“桂圓核桃”,那配方怎麼改?

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    1. 1.可以
      2.綜合堅果份量改成自己喜歡桂圓核桃份量

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  81. 這麵包好好吃~我平安夜有作一次,裡面起司用我之前買的馬芝瑞拉,原本怕不搭,但意外的好吃~~另外也有作太蒜奶油抹醬 整個好超好吃的~~~今天又作了一次! 真的很謝謝carol老師 這個網誌是我宅媽的好朋友!

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    1. 很開心做的順利
      謝謝鼓勵!

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  82. 一直想問您
    這種切達乳酪在好市多看的到嗎?可以拍一下他的包裝嗎?

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    1. 我在大潤發買的
      好像是"寶宏安伯乳酪丁"
      妳可以詢問看看~

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  83. 老師您好~ 如果不喜歡堅果,可以在麵包中只加入乳酪丁就好嗎?謝謝~

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  84. 老師您好~請問如果想以水合折疊法做此款麵包比例應該如何調整呢?

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    1. 只要配方中多加15g水就可以~

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  85. 老師您好,請問麵團可以用低溫發酵嗎?

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    1. 可以的
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_93.html

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