2011年4月13日 星期三

紫蘇梅(Q梅)


    



前幾天正好整理了去年完成的紫蘇梅要跟大家分享.
去年的紫蘇梅是使用較青的青梅製作,所以成品口感
比較Q,加上甘草跟紫蘇葉一塊浸漬,生津止渴.

現在市場上還有漂亮的青梅,想做要把握機會~


另外,謝謝大家的貼心!



紫蘇梅(Q梅)
4公斤(約6.6台斤)

材料:
青梅4公斤,搓揉使用的鹽約30-40g,新鮮紫蘇葉20g,
甘草片5-6片,

加糖順序:
a.黃砂糖1公斤,冷開水300cc,
b.黃砂糖0.5公斤,冰糖0.5公斤,
c.冰糖1公斤

步驟:
1.新鮮青梅洗乾淨,瀝乾水份
2.用牙籤將蒂頭去除,用小刀在梅子表面戳出些小洞,方便苦水流出
3.灑上少許鹽,用雙手用力搓揉至青梅表面產生濕潤的感覺
   (至少要7-8分鐘)
4.青梅如果份量大可以分次搓揉
5.搓揉完成的青梅放入大盆子中,上方壓一個重物
6.放置3-4小時自然出水,然後將壓出來的水倒掉



7.壓出水的梅子平均鋪放在盤子上曬太陽5-6小時至梅子
   表面出現皺皮的情形
   (曬的時間會因為太陽大小適時增減)



8.將a材料的黃砂糖1公斤+冷開水300cc煮沸成糖漿放涼
9.新鮮紫蘇葉洗乾淨擦乾水份(若乾燥的省去此步驟)
10.空玻璃罐洗乾淨用吹風機將水氣完全吹乾
11.曬好的梅子與紫蘇葉交錯放入玻璃瓶中
12.將煮好放涼的糖水倒入



13.再將甘草片加入,灑上b材料的黃砂糖與冰糖
14.用一層乾淨塑膠袋封住,蓋上蓋子密封即可
15.每天稍微轉動一下使得糖與滲出的梅汁混合
16.隔一個星期後將c材料的糖加入密封醃漬5-6個月即可
17.開封後使用乾淨湯匙舀取




補充:
1.沒有新鮮紫蘇葉,可以到中藥行買乾燥的10g代替
2.糖都可以使用冰糖或黃砂糖或細砂糖取代
3.分次加糖可以避免梅肉縮的太小
4.只要保持乾淨,可以室溫存放多年都沒問題
5.完成的梅湯用冷開水稀釋就是好喝的飲料
6.喜歡比較甜一點的人,糖的份量可以自行增加


更多梅子做法請參考:

梅子家族




     





格友延伸做法:

玉娟的紫蘇梅

小娟的紫蘇梅




































182 則留言 :

  1. 真正貼心的是Carol啦~手痛還整理了文章給大家看~真的是足感心!
    不過,Carol還是多多休息才好唷~^_______^

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    1. 小馬西
      不能進廚房
      我閒不下來呢 :D ~

      今天已經就恢復正常了
      別擔心~~

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  2. Carol 好好休息....燒燙傷可是很不舒服的  祝早日康復喔

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    1. 謝謝周媽 @};-
      已經恢復的差不多~~

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  3. *.ღ田の媽日本代購小舖♥*.2011年4月13日 上午10:20

    剛好我家梅子樹快要有梅子可以學你這道來做做 :D 你的第二本書我打算月底回台灣買 :) 加油 :x

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    1. 謝謝田の媽給我鼓勵支持 @};-

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  4.                 Carol老師:
                                 妳手受傷還跟我們分享做品〝祝甘心〞ㄋ,不過還是要請你多休息不然大家都會心疼的

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  5. 好好吃唷   QQ的口感 很好吃呢

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    1. Chu chu
      這樣的Q度比較有口感 :>

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  6. carol妳好,
    請問梅子晒太陽時,需要用網子蓋住嗎?因怕有灰塵.
    晒太陽時數如果一天只能晒約3小時,可以分2天晒嗎?謝謝!!
    祝妳手早日康復.
     
     
     
     
     

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    1. 玉娟
      如果妳的陽台沒有紗窗
      最好用紗網罩一下避免灰塵~

      如果太陽光不夠
      分2-3天沒問題
      可以先放冰箱保存~

      謝謝妳 @};-

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  7. 請問carol我買的4台斤梅子那加糖跟水的比例應該是多少?

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    1. emi
      以妳的份量如下

      材料:
      青梅2.4公斤,搓揉使用的鹽約15-20g,新鮮紫蘇葉12g,
      甘草片4-5片,

      加糖順序:
      a.黃砂糖0.6公斤,冷開水180cc,
      b.黃砂糖0.3公斤,冰糖0.3公斤,
      c.冰糖0.6公斤

      希望妳順利 :)

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  8. Carol 您好
        去年作的Q梅果肉有的乾(縮小)可以補救嗎

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    1. 山地人
      如果已經縮小了就沒有辦法恢復了~

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  9. 謝謝Carol的無私分享 下午去黃昏市場找青梅去         若璋

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  10. 這兩天我再去找找~
    格友留言給我說她們都看到很青的~
    我又燃起一線希望好開心~
    我那天沒做梅醋因為剛好沒整罐醋 >:)

    然後又發現蜂蜜梅酒不用酒更開心 :))

    我只做1.2公斤~
    因為我的材料剛好剩您的5/1 ~
    認識您真的是我人生中最幸運的事~
    我要再次的祝福您一切圓圓滿滿~
    一直出書造福我們大家 :x

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    1. 胖妞阿姨
      少量做其實可以嚐試更多種不同的成品
      希望妳順利~

      我也很開心能夠認識妳
      謝謝 @};-

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  11. 不會游泳的魚2011年4月13日 下午8:26

    carol 最近我一直忍住買梅子的慾望 
    可是都一大包10斤沒賣散的

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    1. 很少賣散的
      我本來今年也不想做了
      但是一看到還是忍不住搬10斤回家 :))

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  12. °ღ。優しいの小P°ღ。2011年4月13日 下午10:02

    嗨,
    小P很喜歡吃這種梅子
    也很醃醋梅的梅子哦

    超級無敵好吃 :x

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    1. 小P
      多吃梅子身體好 :>

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  13. 看得我嘴巴都痠起來了!

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    1. ㄚㄚ
      多吃梅子身體好 :>

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  15. 老師要好好休息.小心照顧,

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  16. Carol真厲害這個也作了 ~~ =D>

    不過我的作法是由甲仙農產品班提供的,所以過程不太一樣
    但是我想應該都非常好吃的。
    我的也在今天晚上密封了第一批紫蘇梅 ,等待3-6個月再開封了
    好期待也 ~~第二批紫蘇梅可能明天就可以進入玻璃瓶醃漬了 :D

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    1. 花媽
      希望妳順利做出好吃的紫蘇梅 :x

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  17. 明宏的農場築夢日記&牛頭山農場2011年4月14日 上午7:38

    哇~~~口水直流了.......

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    1. 很天然的小零食 :>

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  18. 看了都要流口水了~ =P~

    原來紫蘇梅是這樣做的~感謝分享。 :)

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    1. 謝謝錢老師捧場 @};-

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  20. Carol你好:想請問
    我昨天白天曬完梅子 晚上9:00將他們娤瓶一切步驟及份量均照你po的作
    早上起來梅子水已經到梅面了 而且梅子也看起來縮的緊緊的(表面皺紋整顆 梅子小了1/3~~1/2
    我是做綠茶梅和你回覆格友時po的紫蘇梅兩種 結果兩瓶的情況是一樣的
    請問有成功嗎? 下星期還要加第二次的糖 (為什麼綠茶梅的要將湯汁倒出來煮 不是和紫蘇梅一樣
    直接加就好呢?) 謝謝

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    1. 小玫
      加了糖會產生水份是正常的
      如果妳是買比較青的梅子
      依照紫蘇梅程序做就可以

      因為我當時做綠茶梅是使用比較黃的梅子
      沒有曬的步驟
      比較發酵
      煮一下比較不會有太多氣泡展生
      糖水不煮其實直接加也可以
      看情形決定~

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  21. 真好吃
    原來就是這麼一回事
    依照辨理
    上市場尋梅去
    祝福妳

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    1. 希望小沙米順利 @};-

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  22. 夏天家裡冰箱擺一罐這個超開胃的

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    1. mocha
      多吃梅子身體好 @};-

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  23. 謝謝分享!引用囉~~ :-*

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  24. 又是我的最愛

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    1. Danielson DK很喜歡梅子的製品呢 :>

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  25. 酷媽咪手作坊2011年4月14日 下午4:18

    請問老師..紫蘇要去那才有賣..乾ㄉ跟新鮮ㄉ有沒有差..早上去菜市場看都沒人賣梅子ㄌ..等找到在來作.昨天照老師教ㄉ做蜜汁雞腿都好成功喔.老公都說不錯吃.剛剛又作ㄌ巧克力豆餅乾.小朋友都吃ㄉ很高興..改天再來學別樣點心

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    1. 酷媽咪
      新鮮紫蘇是我自己栽種的
      有些花市可以找找看
      中藥行可以買乾燥的使用

      妳可以問一下熟識的水果攤
      請他們幫妳訂

      很開心妳做出自己滿意的成品 @};-

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  26. Dear Carol:
    謝謝你今年用心分享紫蘇梅的作法
    還記得去年問你紫蘇梅的作法,你說己做好了明年才能分享
    好快一年又到了。
     
      

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    1. 真的好快~
      一年就過完了

      我習慣完整記錄
      確定成品沒有問題才跟大家分享
      比較不會出錯

      謝謝妳耐心 @};-

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  27. ღ童心物語ღ2011年4月14日 下午5:48

    請問carol~
    新鮮紫蘇葉要去哪裡買呢?
    謝謝分享

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    1. 童心物語
      新鮮紫蘇是我自己栽種的
      有些花市可以找找看
      中藥行可以買乾燥的使用 :)

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  28. 有一陣子沒來吸收新廚技...就發現Carol手出了狀況?希望狀況不嚴重...要為妳祝福ㄛ

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    1. 謝謝jenny細心~
      昨天就正常了
      又生龍活虎
      別擔心  :P

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  29. 嗨!Carol晚安 昨天真的跑去買了青梅 今天去中藥店買了紫蘇和甘草 晚上煮了糖水 明天曬好梅子就可以醃漬了 謝謝妳ㄡ 對了聽中藥店老寶說紫蘇和甘草都屬於涼性  那麼:把紫蘇和甘草拿來煮水喝也該是夏日清涼飲料了(看來加點梅醋冰塊也不錯)

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    1. 若璋
      梅湯稀釋後是很幫的飲料 :>
      希望你順利!

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  30. 今天去買花椰菜種子,居然讓我看到有賣青梅,買了超大的,店家說就只剩下4斤了!

    明天來做看看,暫定你家的紫蘇梅和蜂蜜梅酒了!謝謝你的分享!

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    1. 希望寧靜做出好喝的蜂蜜梅酒與好吃的紫蘇梅 @};-

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  31. 師ㄟ :-* 我來請你去我家吃咖啡戚風蛋糕

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    1. 謝謝karen跟我分享 :x

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  32. dear carol: 早安
    昨天才跟老公說想去市場巡看看有沒有賣梅子
    他問我妳會醃嗎?
    我就說我有老師啊
    有你在彷彿廚房是我的魔術教室...沒有變不出來的美食
    手有沒有好點....雖然當了媽媽都自然會有鐵砂掌
    還是要小心....喔

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    1. 謝謝may媽咪貼心 @};-
      昨天已經就正常了
      又是一條好漢啦
      別擔心 ~~

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  33. carol老師 早安,
    假如梅子晒好 沒時間裝到桶子,可以先放冰箱,過幾天再醃嗎?
    謝謝!!

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    1. 玉娟
      可以先放冰箱幾天沒問題~
      希望妳順利 @};-

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  34. 請教Carol:
    今天買到的梅子是8分熟也可以做Q梅嗎?
    另外攤販說梅子不要碰到水就不用曬太陽
    他說用鹽水及糖水洗就夠了,
    是這樣嗎?

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    1. 小惠
      只要梅子搓完鹽不會太軟
      做Q梅就沒有問題
      做法很多
      應該都可以試試 :)

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  35. Dear Carol:
    您好^^,今早買了青梅,目前已經做到去苦水的步驟了~
    請問苦水去好後,需要再用清水過一下嗎?
    希望能做出像您一樣美味的紫蘇梅^^..
    祝順心,愉快^^
    MISTY

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    1. MISTY
      苦水去除後,
      不需要用清水洗
      直接就可以醃漬了
      希望妳順利完成 @};-

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  36. Carol妳好:
    請問煮好的糖水有結晶的現象,這樣還可以浸泡嗎?

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    1. 小惠
      沒有問題的
      照步驟浸泡
      1-2天後梅汁滲出
      結晶的糖就會融化

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  37. carol:
    如果我用8分熟梅子,是不是加鹽去除苦水後,
    不用曬就可直接醃製呢?而梅子破皮就無法做了嗎?

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    1. 小娟
      沒錯
      比較熟的梅子不用曬就可直接醃製
      梅子破皮也可以醃
      只是梅肉會混進梅汁中
      使得梅湯比較混濁~
      不在意就沒有關係~

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  38. carol老師早安,
    我已經做好紫蘇梅囉!希望會成功!
    http://yeavone.blogspot.com/2011/04/blog-post_17.html
    謝謝carol老師無私分享!!
    玉娟

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    1. 玉娟
      希望妳順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  39. 請問 曬太陽的作用是?? 如果天氣不好 有替代方法嗎?
     麻煩您了 謝謝
     

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    1. 曬一下太陽
      可以讓梅子的水份減少一點
      梅子肉也會比較Q~

      如果天氣不好
      吹吹風晾乾也沒問題~

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  40. 這是我最愛的梅子口味!那味道好香好懷念耶! =P~

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    1. 飯後來幾顆最解膩 :>

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  41. Dear Carol~
    您好^^..不好意思,我想請問一下~
    梅子自上週六已經醃好,現在糖都溶化了,梅子也生了梅汁,
    但是在最上面浮了一層泡泡,
    請問這層泡泡會有大礙嗎?
    謝謝您^^
    MISTY

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    1. MISTY
      有一些泡泡是正常的
      因為有發酵
      如果泡泡不是很多沒問題

      如果泡泡越來越越多
      就必須將糖水倒出來煮沸放涼
      然後再倒回梅子中繼續醃漬

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  42. 謝謝分享作法喔
    我也超愛紫蘇梅 :D

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  43. 愛上上帝的冷面笑匠-2011年4月22日 上午3:56

    :) Carol 你好~
    請問有的醃梅子食譜  洗鹽水之後
    還有洗糖水  就是用糖泡幾天再倒掉 2~3次
    我看你的紫蘇梅做法裡沒有這個 (糖水倒掉..部份)
    醃起來的差別是什麼呢?
    可以第一次加糖數次之後 就不管它 等半年嗎?
     謝謝! :>

    我第一次醃梅子

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    1. 做法應該很多
      你說的我沒有試過
      所以沒有辦法告知 :)

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  44. 昨天去買了10斤的梅子回來,就照Carol大師的方法先做梅醋及梅酒,今晚做綠茶梅,明天做紫蘇梅,
    等全做好,在po文分享,先謝謝了~~~

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    1. 希望momo順利完成 @};-

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  45. 你好
    我今天買到梅子了, 但現在已很晚, 接下來上班要一星期後才有空製作,
    請問若我要放到星期六再來處理, 梅子要放冰箱嗎? 或是只要把塑膠帶開口打開通風即可?
    另外, 我喜歡吃軟一點, 是要去掉哪個步驟? 謝謝 ;;)  

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    1. 如果希望成品軟點
      可以將梅子室溫多放幾天
      讓梅子變黃一點
      但是較軟的梅子做法步驟請參考綠茶梅

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  46. 您好, 上星期造了紫蘇梅, 但今天梅面有白色發霉狀, 正常嗎?

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    1. alison
      如果有白色發霉
      妳將有白色的地方撈起
      然後將湯汁倒出來煮沸放涼
      再倒回梅子中繼續醃
      剩下的糖也可以加入
      每天要稍微轉一下瓶子
      務必讓表面的梅子也沾上糖水
      才不會發生這樣的情形~

      刪除
  47. 你好:
    再請教你, 若我做紫蘇梅(軟軟的), 步驟照著綠茶梅做法, 還需要曬太陽? 曬太陽的作用是要做什麼?
    還有, 想另外做蜜梅(蜂蜜醃漬的), 做法是和蜂蜜梅酒相同嗎?
    共3 個問題, 麻煩你有空時再回答就好, 謝謝!! :)

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    1. Jenny
      如果妳買的梅子比較黃
      就不需要曬太陽
      梅子如果比較青
      曬一下太陽
      可以讓梅子的水份減少一點
      梅子肉也會比較Q~

      如果要做蜂蜜梅
      前面步驟應該跟紫蘇梅差不多
      然後將糖的一半改為蜂蜜
      分2次加就可以

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  48. carol你好:
    我想問一下~用高粱做和用清酒做有什麼差異呢?
    還有~我的罐子太大~只裝半罐而已,這樣發酵會有不會有問題呢?

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    1. 葉子
      高粱和清酒只是酒精濃度不同
      成品濃烈不同
      看個人喜好選擇

      瓶子大沒有影響的 :)

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  49. 您好 我昨天做 6kg 用60g鹽 搓揉至表面濕潤 後用重物壓.
    但 1. 出水量不太多. 這樣會不會苦水流出不足??
         2.今天曬了3個多小時的太陽. 但 只有表皮只有少少的 皺皮的情形
    請問 可以向下的步驟走下去嗎. 若苦水流出不足還有得救嗎.  謝謝
     

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    1. 也許壓的重物不夠重
      所以水出來的少
      其實不要太擔心
      如果滲出的水不多也沒有問題
      只要有做這樣的步驟
      將水倒掉
      就可以加糖了

      就算沒有倒苦水
      醃漬時間足夠
      糖夠
      梅子一樣做的起來~

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  50. 您好~週日學了Carol紫蘇梅,曬乾的梅香,充滿幸褔的味道 :)) (信心大增)
    昨觀察瓶中梅,上頭有些許白色像霉菌的東西,開瓶聞了一下沒有香味,有一種不是太重的酸味
    是正常嗎?還是我哪個環節錯了 :-? ,今天第五天還沒把最後的冰糖放入,
    我該繼續呢?還是將整瓶丟掉,有點煩惱  唉!

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    1. 如果有白色發霉
      妳將有白色的地方撈起不要
      然後將全部湯汁倒出來煮沸放涼
      再倒回梅子中繼續醃
      剩下的糖也可以加入
      每天要稍微轉一下瓶子
      務必讓表面的梅子也沾上糖水
      才不會發生這樣的情形~

      希望妳順利!

      刪除
  51. carol您好,
    謝謝解惑!
    但我開始醃漬的過程中聞不到梅香嗎?現有一種不是太重的酸味是正常嗎? :-? :-?

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    1. 因為妳的梅子中產生白色醋酸菌
      所以味道會酸
      煮過應該會改善~

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  52. carol好:
    我去年有作了10斤的紫蘇梅,
    今年拿出來吃,
    發現太鹹了,
    請問有方法補救嗎?
    謝謝

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    1. 如果太鹹了
      只有再多加一點糖
      繼續浸泡來改善~

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  53. carol:
    買了新鮮紫蘇,攤販說必須先曬一下
    還要用炒鍋加鹽炒一下
    不然醃梅會壞掉,妳只洗淨擦乾
    到現在是否有問題?我該如何做呢?
     

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    1. 小娟
      我是直接擦乾就跟著梅子浸泡
      一年多都沒有任何不好的情形

      妳若擔心
      可以依照他教妳的沒問題 :)

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  54.  Carol 你好:
    我上星期日做紫蘇梅  但是用綠茶梅的步驟做的
    過了一個星期後(昨天) 發現罐子裡有幾顆梅子(最上面一層)有一點一點白白的,
    我照了2張相片請你幫我看看, 如下2個網址
    請問是不是發霉? 要怎麼處理?  那幾顆有問題的梅子是不是可以丟掉?
    謝謝你!
    http://tw.myblog.yahoo.com/sunflower-easylife/photo?pid=122
    http://tw.myblog.yahoo.com/sunflower-easylife/photo?pid=123
     

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    1. Jenny
      是看不太出來白色是甚麼
      不過我建議妳將產生白色部份撈起
      儘量每天要轉一下瓶子
      使得每一顆梅子都必須浸泡到糖
      也不要一直打開瓶子
      避免雜菌進入

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  55. Carol 你好:
    再請教你
    我媽媽昨天照著你的方法做綠茶梅, 當她用鹽巴搓揉後放置到隔天出水,
     水倒掉後就直接用糖拌勻再次讓它出水,水倒掉, 接著照你的步驟放進玻璃罐裡
     請問這個步驟: 用鹽巴搓揉後,重壓出水,水倒掉, 需要再把它平放晾乾嗎?(因為看你的步驟3~6裡沒有提到需要晾乾), 記得買玻璃罐的老闆說醃漬梅子不能有任何一滴水, 若需要再次晾乾, 有任何補救方法? 我媽已把它密封起來了
    謝謝你的回答!!
     

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    1. 因為這個梅子是屬於比較軟的
      搓了鹽之後水很多
      比較難晾乾
      我做了很多次
      並沒有失敗過

      如果已經醃糖了
      我不建議再取出

      醃漬過程本來就是發酵
      其中一定有菌種產生
      其實不需要太擔心

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  56. carol,您好 請問我4/21醃的紫蘇梅,至今還一直浮起來,我看瓶蓋也有凸起,請問該怎辦呢?
    上週有打開蓋子,用筷子把它們壓下去,但是,還是浮高高,請問這樣有失敗嗎?要怎讓它沈下去呢? 謝謝
     
     

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    1. 沒有關係的
      慢慢就會下沉
      可能時間沒有這麼快
      不需要打開
      每天轉一下讓表面的梅子沾到糖液就可以~

      我的梅子一開始2個多月也是浮著~

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  57. carol:
    紫蘇梅已完成,
    只能靜待時日,
    梅子的大小是否影響它Q度?
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!J.HxWUefSEEsk3uhRBjIAsVG/article?mid=1532&prev=1150&next=1531
     

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    1. 做梅子是越大越好
      肉才比較多比較厚
      其實也沒有關係
      味道不會改變
      謝謝分享 @};-

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  58. Carol   您好:
    看著您的醃梅忍不住跟著醃了2桶^^    醃第一桶時您這篇紫蘇梅還沒發表
    因為買了6分熟的梅子 所以照著您的綠茶梅那篇裡回答小兔紫蘇梅的作法 跟著做 
    但不是加紫蘇葉是加茶葉     不知是否日照不足(只曬到表皮乾 沒皺皺)  
    所以醃了的一個多月後  現在梅面出現泡泡 稍有酒味 
    且梅子本身出現白點點(不是外皮是本身)
    蠻像醃漬不均勻的    不知是否出現什麼問題   
    不好意思   您應該沒遇過這種問題     不知是否有其他人跟我一樣   該如何解決   ^^謝謝
    搭啷~~但是第二桶跟著此篇紫蘇梅作法(我加乾紫蘇葉)
    目前青梅呈現漂亮穩定的朝紫蘇梅發展    真希望開封的時候滋味一樣漂亮   
    謝謝Carol  老師的分享

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    1. emma
      白點點?
      妳可以給我看一下照片嗎?
      有可能是產生醋酸菌
      妳可以將有出現白點點的梅子撈起不要
      然後湯汁倒出煮沸
      放涼再倒回梅子中
      這樣就可以達到殺菌的效果

      希望妳順利 @};-

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  59. carol:你好~
    請問~
    1.如果沒有紫蘇葉...省略可以嗎?其他需要調整嗎?
    2.冰糖若沒有..可以用其他的糖代替嗎?
     

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    1. 1.沒有新鮮紫蘇葉,可以省略
      2.糖都可以使用冰糖或黃砂糖或細砂糖取代

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  60. Carol 你好:
    我前幾天打開醃漬半年的紫蘇梅與蜂蜜梅, 結果蜂蜜梅吃起來變成有點蜂蜜梅酒, 我的青梅有10斤,蜂蜜加入2400g, 黑糖加入1600g, 請問是糖加太少的關係嗎? 有沒有補救方法? 另外2種梅子吃起來有點硬硬的, 是不是還要在醃漬一段時間? 還有梅子吃起來沒有梅子味 (沒有酸甜味道), 感覺好像失敗了, 我是有照你的比例下去做, 不知與加黑糖是否有關? 請問有沒有補救方法? 
     

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    1. 醃漬的過程難免參雜一些自然的菌種而會發酵
      這個梅子的做法是比較有口感的
      如果妳希望做出來是軟爛的
      那妳買梅子的時候要買比較熟軟的黃梅子
      不是這種青梅
      也許妳可以直接將現在的成品連湯汁熬煮至沸騰
      再醃漬一段時間
      果肉會變的比較軟

      沒有酸味
      那應該是糖的份量過多
      跟添加的糖應該沒有關係

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  61. Carol 早:
    我的梅子是有放到偏黃才開始淹漬,我會照你的方法試試看, 謝謝你囉! 

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  62. Carol 您好:
    我第一次做梅子,因為最近都在下雨,我用電風扇吹了一個晚上,又用吹風機吹了半個小時,但還是沒有呈現皺皺的感覺,請問一定要到表皮皺皺的嗎?還是只要表面乾就可以了?謝謝

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    1. 其實沒有關係
      表面只要乾燥就可以放糖了~

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  63. Carol 您好:
    謝謝妳的回覆,我第一次做真的很怕失敗,因為我的梅子已有點發酵的味道,我今天已經買到紫蘇了,所以決定今天晚上就來醃梅子囉,謝謝妳的分享

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  64. 萱 & 翃媽咪2012年4月11日 下午5:39

    Carol老師 您好,
    請問黃砂糖和300cc煮沸的糖水
    放涼後有結晶現象
    這樣還可以倒進梅子裏嗎?
    謝謝

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    1. 有結晶現象沒有關係
      倒入浸泡一段時間就會融化~

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  65. 萱 & 翃媽咪2012年4月12日 上午9:37

    carlo老師 您好,
    因為梅子表面尚未出現皺皮的情形,所以放至了一夜,早上發現有些有小白點
    這樣梅子是壞了嗎?還可繼續製做下去嗎?
    謝謝

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    1. 小白點?
      有照片嗎?

      放一夜應該也不會發霉 :-?

      照一張照片給我看一下
      我比較好判斷~

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  66. 萱 & 翃媽咪2012年4月12日 上午10:49

    carol老師,
    照片PO在FB了,請幫我看一下,謝謝

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    1. 應該不是發霉
      可能是鹽
      只要沒有異味
      可以加糖浸泡了
      別擔心
      會順利的~

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  67. Carol妳好,想請問若醃製好的成品沒有很快吃完,那茶梅、紫蘇梅要另外撈起來放嗎?還是繼續泡在梅汁裡就好?

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    1. 我是沒有撈起來
      妳也可以撈起來放冰箱冷藏
      湯汁就稀釋當飲料喝

      一直浸泡也沒問題
      泡久了會變烏梅
      (10年以上)

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  68. 請問梅子已經出水了
    但是沒太陽可以曬現在怎辦
    可以直接加糖水嗎?謝謝

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    1. 有曬過讓梅子乾縮一些是比較Q
      其實省略這個步驟也是做的起來
      可以直接加糖水沒問題~

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  69. Carol您好
    謝謝您的回覆!不好意思,另外想再請問,日前做了蜂蜜梅酒今天是第四天,出水很多,但是梅子都變得很軟爛了,擔心日後整個果肉會跑出來,像果醬一樣!是不是不要去搖動它比較好!想把軟爛梅子挑出,再放新的綠梅子,不知是否可以?謝謝!

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    1. 是不是妳買的梅子比較軟?

      太軟的梅子浸泡久了是比較容易讓湯汁渾濁
      但是不會影響味道
      那就儘量不要太搖晃

      其實釀造過程最好是不要開封
      以免攙入雜菌造成失敗~

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  70. Carol 你好:
    請問我去年淹漬的梅子,準備今年打開來吃, 但 前些天打開來時發現有一股濃濃的酒味, 是否是壞掉? 請問梅子可吃? 湯汁可喝?

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    1. 有酒味是正常的
      醃漬的東西難免會產生發酵
      如果妳不喜歡酒味
      可以再多醃漬一段時間
      酒味會慢慢消失~

      梅子與湯汁都可以吃沒問題的~

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  71. 請問紫酥梅罐子外有白色的蠕動小蟲要怎麼辦會影響罐子內的梅子嗎

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    1. 罐子外有白色的蠕動小蟲?
      可能是酒的味道吸引了果蠅

      只要妳的罐子確實密封
      妳把罐子檢查一下
      沒有果蠅進入
      那就沒有關係

      儘量要保持罐身乾淨
      湯汁不要外漏

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  72. Carol 你好:
    今年我又重新再做一次紫蘇梅, 醃漬放了3個月,  前天發現醃漬的梅子有白白點點發霉了, 我在想可能是我把乾草片拿去洗,洗完也有晾乾, 可能是甘草片裡面沒曬得很乾的緣故吧, 請問還可以吃嗎? 

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    1. 白色斑點可能是醋酸菌
      其實在出現的初期
      可以將白色班點撈起
      湯汁倒出煮沸放涼
      然後再倒回瓶子中跟梅子繼續浸泡
      這樣就沒有問題~

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  73. Carol 你好:
    我想要請教你一下,我前年有做紫蘇梅,梅子與糖(我是用麥芽及冰糖各半)比例跟妳教得差不多,但是後來吃的時候覺得太甜,可能我每次都會忍不住吃太多的關係,我想要問一下說如果我糖想要減量,最多可以減多少?如果糖我換成蜂蜜又需要多少?梅醋的比例我可以改為梅子:醋:糖=20:20:1嗎?

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    1. 其實做這些醃漬的東西
      糖都可以依照個人喜歡做調整
      只不過糖多一點保存會更容易
      比較不會壞
      糖都可以使用自己喜歡的種類沒問題
      至於減少多少才不容易壞
      我沒有實際試過也不知道
      可能需要自行嚐試

      梅醋梅酒因為有醋及酒浸泡著
      糖不放也不會壞
      比例多少都沒問題

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  74. carol老師你好:我想請問就是我要做紫蘇梅 可是我這沒有地方可以曬太陽,
    那在第7個步驟的地方"將壓出水的梅子平均鋪放在盤子上曬太陽5-6小時至梅子
       表面出現皺皮的情形"   有沒有什麼方法可以代替!? 
    那如果用吹風機可以嗎??  那也要吹到表面出現皺皮的情形嗎??

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    1. 沒辦法曬
      妳可以放烤箱中低溫(約50-60度c)烘到表皮出現微皺的感覺

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  75. caro 老師:  可以再請教您, 如果我用8分熟梅子做紫蘇梅的話, 搓揉鹽完後,還是要壓一個重物嗎?

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    1. 如果使用比較熟的梅子
      可以參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=51460&prev=51571&next=51353

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  76. carol 真棒!
    看到妳拍的鮮奶廣告,形象清新自然,令人驚艷。那是妳的原聲嗎? =D>

    我試著做了一些紫蘇梅,今天是第六天,明天要加剩下的糖。
    不過有起一些氣泡,汁有點紅,不知道是不是紫蘇葉太多的關係?(乾紫蘇)
    (5斤青梅,10元乾紫蘇)

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    1. 是我的聲音
      謝謝jennie鼓勵 @};-

      醃漬的成品有氣泡是正常的
      紫蘇本來就會有天然色素
      希望順利!

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  77. Carol您好:

    我的小朋友和我都很喜歡吃梅子,今年清明節就照您的做法,製作紫蘇梅,前兩天打開來看發現只有極少數的梅子有縮小,大部分的梅子都還很大顆,試吃了一下,軟綿綿的,一點也不Q,不怎麼甜還帶一點苦味,請問有補救的方法嗎?

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    1. 如果沒有Q度
      表示當初曬太陽脫水的過程不夠
      至於不甜
      有減糖嗎?
      不然甜度應該夠

      已經浸泡了這麼久
      沒有辦法補救

      如果真的不喜歡直接吃
      可以做成梅子醬
      份量請參考以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_25.html

      或是添加在料理中紅燒
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_25.html


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  78. carol若師:
    我到中藥行買乾燥紫蘇葉。
    但是,紫蘇是碎狀。
    這樣oK嗎?會有紫蘇的味道嗎?
    乾燥10g夠嗎?(每4公斤)

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    1. 碎沒關係
      味道還是在
      4公斤10g應該足夠

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  79. carol老師你好:
    1. 我的紫蘇梅已經浸泡第3天了,紫蘇梅果肉呈現很皺的現象,感覺果肉緊貼在果核上,這是正常的嗎??我的青梅算是大顆的(青梅約7分熟),這樣會不會果肉變得很少呢??還是曬太陽曬太皺了 >< 曬太陽時,只要青梅表面有一點點皺皺的就可以了嗎?? 因為要確實達到每顆都呈現皺皺的 所以曬得有點久,不知道這有沒有關係?
    2. 我也有用紫蘇梅的方法製作Q茶梅(使用7分熟的青梅),今天浸泡第2天,果肉表面也是呈現皺皺緊緊的現象,是因為是使用較青的青梅的關係嗎?

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    1. 梅子太生 或是鹽滲入過多
      都會造成果肉縮的比較小
      曬太陽太久也會造成水份脫出過多
      妳可以加一點(約300g)煮沸放涼的冷開水
      讓糖的濃度不要太高
      也許可以改善

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  80. Carol早安:請教您,上星期四到今天要放第二次糖,梅子生了好多水,快滿到瓶口,加糖之前要先把水倒掉嗎?還是可以直接加糖就可以了呢?謝謝您^^

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    1. 如果產生很多湯汁
      建議分裝出來一部份
      各加等比例的糖就沒問題~

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  81. Carol 你好
    我製作後5-6天左右發現有大量的泡泡跟白點在上面 所以就把白色部分撈起 煮過糖水放涼後在倒回去 不過放1-2天後又有很多泡泡跑上來 所以我應該再重新將糖水煮過?或者可以再曬乾梅子再一次?還是還有其他補救方法?謝謝

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    1. 糖水再煮沸放涼然後再倒回瓶子中~
      應該會改善~

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  82. carol 你好

    兩周前按照您的食譜做出清甜爽口的脆梅,謝謝。上周六忍不住再按照食譜製作了紫蘇梅,由於當初製作時熬糖水放涼後產生結晶至今仍為完全溶解(已四天),目前又產生大量的汽泡。本週六又得再加入剩下的冰糖,請問我是否應該把罐子裡的糖水倒出來煮沸放涼再倒回去,還是應該額外添加涼開水呢?

    謝謝老師

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    1. 時間久一點糖會慢慢融化的
      梅子也會慢慢出水
      如果擔心
      是可以再多加100g左右冷開水
      冒泡是正常的
      一段時間會自然消失

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    2. 謝謝老師!!希望五個月後能有好吃的紫蘇梅可以享用!

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  83. Carol你好,

    我想製作原味的Q梅,請問我可以按照這個食譜再去掉紫蘇葉跟甘草片嗎?

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  84. carol你好:
    我醃漬的q梅已放糖多次,進入第四天,打開嚐試糖水,但發現有苦味.請問有辦法補救嗎?

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    1. 一開始一定有苦味
      這是要放5-6個月的
      不需要擔心~

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  85. Carol你好,

    我按照你的食譜造了一桶Q梅(去紫蘇),但是使用比較大塊的結晶冰糖,目前放了1個月左右,結果在桶底沉澱一層冰糖,我試著搖了幾次,但還是沒有融化,請問該怎麼處理呢?謝謝~。

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    1. 可能冰糖比較大塊所以融的慢
      建議妳將梅子取出用乾淨瓶子先裝好
      湯汁及沒有融化的冰糖倒出小火加熱至融化
      若太濃無法融化
      可以添加100-150g的冷開水進入煮沸
      放涼後再與梅子一塊混合密封

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  86. Carol 想請問這個梅子的味道是酸酸甜甜的嗎?做好的梅子大概可以存放多久呢?

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    1. 成品是酸酸甜甜的
      密封可以放好幾年都沒問題

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  87. Carol老師,請問您製作Q梅時,將新鮮青梅洗乾淨,瀝乾水份(須要晾乾?)再灑鹽搓揉至青梅表面出水,還是梅子洗淨後(水分未晾乾),直接加鹽搓揉出水呢?這部分的製作流程,一直不清楚,很困惑!煩請幫忙解惑,感謝!

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    1. 洗乾淨瀝乾之後就可以灑鹽搓揉~

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  88. 老師,我的Q梅醃了4個月後居然開始冒泡而且有酒醋味,請問已經壞了嗎?還有救嗎?

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    1. 開始冒泡表示有些發酵了
      大概是天氣太熱了
      有酒味是正常的
      不要太在意
      再多浸泡2-3個月應該會改善~

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