2011年4月1日 星期五

花捲


    


晚上,接到遠從荷蘭打來的電話,電話那頭傳來熟悉的
聲音.我最要好的國中同學S給我稍來了問候.電話中
的她溫柔依舊,她的聲音都沒變,靠著長長電話線,我們
將友誼延續.

國中!那已經是多久遠的一段記憶,留著及耳頭髮的我
們是最談的來的朋友.因為有彼此的加油打氣,才能渡
過最灰澀的國中生活.

國中畢業後,我們各自考上適合的學校,雖然減少了聯
絡,但是心中總有一塊位置留給對方.工作,結婚,生子,
生命中的大小事一定會有對方的祝福.

改變的只是我們彼此遙遠的距離,這份情誼永遠都不變.

Dear S, 謝謝妳~







用低筋麵粉做的花捲鬆鬆軟軟,淡淡的滋味是最好搭配
中式料理的主食.蒸出來每一個形狀都不同,手作的快樂
就是這樣奇妙^^





花捲
約做8個

材料:
老麵50g,中筋麵粉200g,低筋麵粉100g,
速發乾酵母1/2茶匙,細砂糖15g,橄欖油15g,
鹽1/8茶匙,清水160cc,

饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵

中間搓揉加粉 : 中筋麵粉15g
夾層:鹽1茶匙,橄欖油2大匙

步驟:
1.將所有材料放入鋼盆中,倒入清水慢慢攪拌搓揉成為 一個團狀
   (清水的部份保留10cc視麵團搓揉狀態慢慢添加)
2.麵團筋性變大後繼續搓揉8-10分鐘成為光滑不黏手的麵團
3.放入抹少許油的盆中,噴灑些水,工作盆表面罩上溼布或保鮮膜發
   酵1.5個小時至2倍大
   (天氣冷,麵團請放溫暖空間,旁邊放一杯熱水幫助提高溫度.水若
   冷了就再換一杯))



4.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,麵團表面灑上15g
   的中筋麵粉
5.搓揉4-5分鐘將空氣揉出成為光滑的麵團,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘
6.利用擀麵棍將麵團慢慢桿開成為一片30x35cm的長方形大麵皮
   (桿開的時候麵皮會縮回是正常的,要有耐心慢慢重覆將麵皮桿開)
7.將鹽均勻灑在麵皮上,用手抹開,然後使用桿麵棍將鹽壓實到麵皮中
8.再將液體植物油淋上,用刷子或手抹均勻



9.將麵皮從長向緊密捲起成為長條狀
10.捲好的麵團頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀平均切成16個
11.每2個小麵團收口緊靠,用手從面團中間壓下,一邊拉長一邊旋轉2-3圈
12.將2端折往底部捏緊即成花捲



13.蒸籠底部墊不沾烤焙紙,完成的花捲間隔整齊放入蒸籠內
14.將底部鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度(約35度c)關火,蒸籠
     放上,蓋上蒸籠蓋再發45分鐘至花捲發到非常蓬鬆的感覺
   (發酵時間到,肉眼先觀察饅頭是否已經有變大,若沒有就繼續多發
    10-15分鐘.可以用手指腹輕輕觸摸一下,感覺有類似耳垂般柔軟
    的感覺就是最後發酵完成)
15.發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前3分鐘將蓋子打開
     一個小縫
16.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將
    蒸籠整個移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的花捲
    才不容易皺皮
    (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空
     氣一下子進入而造成花捲回縮)




補充:
1.橄欖油可以使用任何液體植物油代替
2.沒有老麵可以直接省略,其他材料不需更改
3.若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,避免滴水將成品
   表面弄不平整


格友延伸做法:

RUBY的花捲

fish的紅蘿蔔花捲

claire的花捲~老麵與天然酵母

棟媽的蔥花捲

Susan的Flower buns 花捲

莉媽咪的變化多端的蔥花捲

Smile Kitchen的變化多端的蔥花捲

尋找真愛之旅的蔥花捲




花捲製作影片:




































124 則留言 :

  1. carol老師:
    祝妳今天簽書會大成功 :)
    昨天嘗試做了香草烤布丁
    原來最簡單才是最難的
    我妹說國父革命11次才成功
    我會再接再勵 ^^
     

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    1. 謝謝蛋蛋貼心 @};-

      將步驟材料記熟
      放輕鬆
      多做多嚐試
      一定會越來越順利!

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  2. 原來 妳的好手藝 來自豐富的情感:)

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    1. sony
      現在的我對生活中的一切都抱著感謝
      也因為妳們的鼓勵
      我擁有更多 @};-

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  3. 好久沒看到老師做中式麵點了     好酷ㄛ!!
     

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    1. kd.kaidong
      謝謝鼓勵 :D

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  4. 哇~這花捲看起來好漂亮喔!讓我手癢了^^連續假期快到了,先祝carol假期愉快喔! :x  Joan

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    1. 希望Joan 喜歡~
      也謝謝妳貼心 @};-

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  5. Carol 安好~~
    請問我做的蘋果天然酵母麵糊
    如果要做這個花捲約要放多少份量的老麵糊呢?
    我有試做過南瓜老麵饅頭
    因為南瓜蒸熟及老麵糊水較多(我放100克)
    做好的饅頭太濕了,不太會拿捏老麵糊的分量 :-?

    謝謝您~~

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    1. claire
      如果要使用天然酵母
      我建議如下

      老麵50g,中筋麵粉200g,低筋麵粉100g,
      天然酵母麵糊150g,細砂糖15g,橄欖油15g,
      鹽1/8茶匙,清水40-60cc,

      水量要稍微斟酌一下
      保留一些慢慢添加
      以免太濕黏~~

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  6. 多了花捲的影片,真的是非常清楚呢!
    Carol真的是非常貼心~^^

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    1. 謝謝小馬西 @};-
      有影片比較看的清楚~

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  7. carol老師妳好:
    潛水你的部落格已有一段時間了  後來在臉書上看到超開心  謝謝把我加入朋友 
    覺得你的食譜淺顯易懂  圖文並茂  清楚又明瞭   也很喜歡你在每道食譜前寫的引言小文章 
    而且也是以一個家庭主婦的角度去做菜  真得更貼近我們這些媽媽的心裡
    能這樣無牽掛的做自己喜歡的事真的很難得    
    謝謝你的不藏私  連文章圖文被引用都沒關係  真是太好了
    真的看不出來你是自己摸索的  超厲害的   具有專業的水準
    現在已經變成我搜尋食譜時的第一個選擇了
    希望你能繼續加油   我會一直支持你的  謝謝你提供我實用的菜色食譜
    有沒有可能開班授課啊? 很希望能近距離和carol老師學做菜!
    希望能多辦幾場簽書會  因為今天沒辦法去啊!!   >- <
    祝你簽書會成功   生活如意
     
     

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    1. 謝謝amy我鼓勵支持!

      能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿~~ @};-

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  8. 我要和carol分享另一種玫瑰花卷。

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    1. 歡迎來訪
      謝謝分享 @};-

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  9. 不會游泳的魚2011年4月1日 下午3:03

    好詳細的做法
    謝謝carol一直以來無私的分享

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    1. 魚不要客氣!
      謝謝妳 @};-

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  10. 這個花捲的捲法又不太一樣耶~~
    蒸出來有像一朵花~ :x

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    1. 小兔
      這樣的捲法很有趣 :>

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  11. carol  真用心...
    連捲法 都詳細拍下來了
     

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  12. 這個型;我愛 :x

    4天假日;待我玩玩~
    謝謝呢 :)

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  13. 家用蒸籠容量迷你
    做個小花捲就很滿足了
    喔! 想順便問一下: Carol 發酵用的帆布袋到底在哪兒可買到
    找了好久說
    謝謝
    也預祝妳和家人們有個快樂兒童節!
     

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    1. 蘿蔓心
      這個帆布在以下材料店買的
      向日葵烘焙DIY
      02-87715775 台北市敦化南路1段160巷16號
      妳可以找找看

      謝謝妳 @};-

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  14. 最體貼的你
    還特別放影片讓大家更了解捲法
    難怪大家的廚房都越來越依賴你了
     

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  15. 接到以久的朋友電話一定很開心哦

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    1. 貓兒
      有好朋友關心最幸福 :>

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  16. 重疊 壓緊 拉長 捲起來
    這個超好玩 我喜歡
    好天氣麵團很好發 我也要來玩 :))

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    1. 希望胖妞阿姨喜歡 :x

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  17. 知道老友的消息
    五味雜陳
    許多記憶都會跑出來探詢呢

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    1. 這樣的感情是一輩子的 :x

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  18. 原來用鐵蒸籠藥包布 難怪我每次都滴水成災

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    1. 下一次就可以蒸出漂亮的包子饅頭 :x

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  19. carol老師:
    謝謝Carol老師,好久沒看到你做包子饅頭,上星期我照你的做法做了些菜包給我婆婆,我婆婆很喜歡,只是這2天我再做一次時竟然都失敗....不管是包子還是饅頭都在蒸好後回縮得很厲害,包子是表面變硬皮,饅頭則是中間部分有很結實的麵皮,這是甚麼原因呢?請carol老師指點我迷津,謝謝你!!

     

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    1. lillian
      通常會發生這樣的情形
      有以下幾點要注意
      1.麵團本身太濕黏
      第一次發好後一定要加一點中粉搓揉5-6分鐘
      饅頭包子跟麵包麵團不太一樣
      饅頭包子的麵團要稍微乾一點

      2.第2次發酵沒有發到飽滿
      天氣冷發酵過程要稍微保溫
      沒有發到飽滿
      蒸的成品一定不好

      再多試試 @};-

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  20. 原來花捲是醬做ㄉ
    吃ㄌ幾十年花捲
    今日方知

    又長長ㄌ耳朵 :P

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    1. 鈴兒兔
      看到做法感覺更親切 :>

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  21. carol
    請問如果用直接法做麵包,按照你的配方份量
    如果要再加黑豆粉、杏仁粉、芝麻粉其中一樣,份量應該多少才適當
    又,牛奶需在加多少呢,謝謝囉

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    1. 喜媽
      如果要再加其他的雜糧粉
      液體就需要多加一點
      我通常是加2-3大匙不等
      液體就視情形補充1-2大匙
      不要一下子加太多~

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  22. 這樣的捲法,捲得很漂亮耶

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    1. regina有機會可以試試 @};-

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  23.             Carol早安:
                       好久沒看到你做中式麵點了....昨天我也跟著老師的配方作了花捲〈我沒加老麵〉。
                     可是就沒辦法像老師捲的那麼漂亮...捲的過程中有的會斷裂..您有空的話可以幫我看看嗎?
                     謝謝!       祝安

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    1. 我覺得捲的不錯
      多做幾次就會熟練~
      麵團一開始搓揉必須揉到有彈性
      麵筋產生就不容易斷裂
      謝謝跟我分享~ @};-

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  24. Carol 你好~
    再次謝謝你分享這麼棒的食譜
    想請問你一下 可以把材料放在table mixer做成麵團嗎?? 如果可以的話 大約攪多久?? 還有請問低粉可以改中粉嗎?? 我這裡買不到低粉 謝謝你

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    1. 冬瓜媽
      如果妳的table mixer馬力夠
      當然沒有問題
      注意一下機器的最大負荷

      因為饅頭類不需要打出薄膜
      所以7-8分鐘混合均勻就可以
      低粉可以改中粉沒問題
      水量也許需要多增加一點

      希望妳順利 @};-

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  25. Carol老師救救我啊~~
             連續做了好多天的黑糖饅頭, 幾乎全部失敗了!! 比例完全是依照以往的比例
    (中筋麵粉300g, 黑糖蜜40g, brown sugar 30g, 水110-130g (有慢慢加, 太多就沒再加), 一般乾酵母(active dry yeast)5g(1茶匙), olive oil 5g, 老麵100g, 鹽一咪咪)
    前兩三次失敗以為是蒸籠的關係, 因為是用二層的鋁製蒸籠, 有一層會是好的漂亮的饅頭 (但以前兩層都是好的喔!!) 結果今天想說分兩次蒸好了, 結果二次都失敗...
    蒸出來濕濕黏黏的, 拿出來還會黏在手指頭上...一氣之下全都丟進垃圾桶了! 因為之前都捨不得丟, 自己一個人吃掉 (因為老公不捧場, 連小狗狗都不愛吃)...現在冰箱還有之前失敗的饅頭...>_<

    請問老師, 是不是第一次發酵的不夠的關係呢? 今天發了快兩個小時, 也有沾粉從中間按下去 也沒有反彈, 但目測看起來可能還不到兩倍大, 但almost了...怕發太久就快點拿出來撒約20g的中筋麵粉揉一揉, 整型, 然後再二次發酵, 結果出來是慘不忍睹...真的不知道是什麼原因, 請老師救救我吧~~~

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    1. 愛美麗
      饅頭如果蒸出來會縮會皺皮
      通常有以下幾個原因
      1.麵團本身太溼
      饅頭跟麵包不同
      饅頭不需要加太多水
      約60%的水就足夠
      (甚至更少一點)
      第一次發好可以加15-20g的乾粉再搓揉一下
      太濕還可以再多加

      2.最後發酵不夠 
      可能是溫度不夠或是時間不夠
      底部將水微微加溫會發的比較好
      但是溫度也不能太高

      3.籠子滴水  內外溫差太多造成

      4.太甜的配方也會抑制酵母的作用


      再多注意這些情形~~

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  26. Carol 老師早~~

    太感謝老師的回覆了!! 我已經把老麵從冷凍拿下來退冰了 要趕快來再試一次 這次一定要成功啊~~
    再請問老師一下
    1. 60%的水, 指的是全部麵團重量的60%嗎? 還是我加的量的60%呢? 我是用KA打的, 太少有時候粉不能結團耶
       因為想說饅頭好像揉愈久會愈有咬勁, 所以打了很久, 不知道饅頭麵團會不會怕斷筋呢?   
       第一次發好後乾粉如果加太多, 會不會最後吃起來粉粉的呢? 因為之前有被說粉粉的 但不知道是為什麼

    2. 最後發酵時 我有將水加溫, 可能是太高溫了, 有一點燙
       如果第一次發不夠, 第二次多發久一點可以補救嗎? 我上次最後發酵多發了20分鐘(共一小時)怕發過久會有酒味, 耳垂的軟度好難拿捏喔...

    3. 我有照您提醒的方式, 鍋蓋包布巾, 蓋子開小縫, 熄火等, 再離爐子等 再開蓋喔

    4. 糖的量我覺得有點太甜, 但我先生覺得剛好或不夠, 那是不是可以多加一點酵母粉呢?
       之前有多加 但成品有酵母的味道 不知道最多最多可以加多少克呢?

    再次謝謝Carol老師的回覆 我一定會注意老師的提點的! :-*

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    1. 1. 60%的水, 指的是全部麵粉重量的60%
      喜歡有彈性的口感
      是可以多打一會
      但是最好不要超過15分鐘
      我用手揉比較不會出現太乾的現象
      水必須分次慢慢加
      才不會結塊
      其實就算有機器幫忙
      也可以用手揉輔助
      麵團更均勻

      如果溫度已經太高造成麵團過度發酵
      就沒有辦法改善
      只要溫度不高
      多發一段時間沒有關係

      糖都可以自行調整
      完全不加也沒關係

      我讀是很清楚妳的意思
      如果覺得太甜為什麼還希望多加酵母粉?

      饅頭不需要太多的酵母
      酵母粉如果加太多
      一定會有酵母味~

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  27. carol...妳的手好點了嗎? 不用這麼急著回覆沒有關係啦!!
    妳靈活的巧手對我們是非常重要內 一定要好好照顧休養喔!!

    我昨天又做了一次, 雖然外型還是很醜, 不光滑而且還有點凹凸不平
    但至少是站起來的, 沒有東倒西歪, 可能水份有減少, 吃起來也還滿有嚼勁的
    糖量也少加了20g 可能比較有發成功喔!

    60%的水, 指的是全部麵粉重量的60%; 所以300克的麵粉就是最多不能超過180g囉?
    我昨天是加110g而已, 麵團很乾 我就倒出來用手揉, 110g會不會太少了呢?

    因為先生啫甜, 所以不夠甜他會吱吱叫, 所以才想可不可以多加酵母粉來幫助發酵
    現在知道饅頭不需要加太多的酵母粉 只需第二次發酵 多發一段時間 不用担心發過頭囉~

    謝謝carol~希望我下次做會更成功!!

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    1. 謝謝愛美麗 @};-

      110g太少了
      可以加到150g沒問題
      不過要注意糖的份量
      酵母不喜歡太甜的環境
      糖量不要超過麵粉重量的20%
      不然影響發酵

      如果希望做比較甜的
      可以買耐高糖酵母

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  28. 哇,看起來真好吃! :x

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  29. 好精彩~這麼一捲,花捲變的好漂亮 =D>

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  30. carol  你好~
    請問.饅頭老麵跟麵包老麵是不一樣的嗎??
    所以作饅頭就要用中筋發的老麵來做,不能用高筋發的老麵嗎??
    謝謝~

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    1. ruby
      其實沒有關係的
      只是一般麵包都使用高粉
      饅頭使用中粉

      沒有時間特別製作
      其實互相混用沒有太大的影響 :)

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  31. Carol 你好~~
    我的花捲做好了
    我第一次用剛買攪拌器打麵團
    不敢打太久(約10分鐘)就等發酵,結果等很久約一倍大而已
    第二次用手揉,或許是老麵的量有增加,發的很漂亮
    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=2504&prev=-1&next=2491
     

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    1. 有機器幫忙更方便~
      謝謝分享 @};-

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  32. Carol老師妳好:
    上周做了燙麵麵皮,多做了一分(用牛肉餡餅的比例在多加一些熱水)做完沒用就冰冷凍了!
    不知道能不能再利用,丟掉有些可惜。

    謝謝老師

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    1. IRIS
      應該沒有問題
      室溫自然解凍就可以~

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  33. Carol老師:
    今天試了花捲,大成功YA!
    不管麵包、餅乾、蛋糕,照著您書本、blog的比例做,都大成功!
    初次接觸烘焙的我,非常擔心浪費食材+失去信心,
    有了老師無私的分享,信心倍增 ya~~~^^b
    自己動手做,吃的最安心了~^^
    非常感謝您~

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    1. jaily
      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿~

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  34. Dear Carol,
    花捲做好了 真的好鬆好軟啊

    Susan

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    1. 謝謝Susan跟分享 @};-

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  35. carolclcl3
    請問我用300g的中粉150的清水9g的速發酵母打得麵糰,可是"它:卻發不起來,我已經做了三次了
    請問我的作法有錯?還是g什麼問題?例如:是否我的酵母"死了"不然怎麼不會發?我的酵母是放在常溫下保存的.謝謝
     

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    1. 乾酵母拆封要密封放冰箱冷藏保存
      避免受潮失效

      如果發不起來
      注意以下原因
      1.酵母過期或受潮
      2.發酵溫度太低
      3.酵母使用份量不夠

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  36. Carol老師您好
    我今天用未加老麵的配方 嘗試做花捲
    一來是扭轉的時候 會有些斷裂 (筋性不夠)
    我猜是一開始麵團揉得不夠久?

    (我沒有蒸籠,因此是用炒菜鍋架架子去蒸)
    蒸出來的花捲 很小一顆 外皮是乾硬的。
    然後裡面的組織 也是乾乾的 裡面的空洞不多 也很密

    想請問Carol老師 我的問題是出在哪裡嗎?
    實物的照片網址:
    http://www.flickr.com/photos/8155264@N07/sets/72157627841723957/

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    1. 先確定以下步驟

      1.麵糰多揉一會兒產生筋性才有彈性
      2.蒸的時候可以準備一個計時器
      水多放一些
      時間到就打開一個小縫
      避免水份完全蒸到乾

      或是妳直接使用中華炒鍋
      裡面裝水
      然後架一個鐵架子
      再放上一個蒸盤
      類似這樣的東西
      要有孔洞的盤子
      http://www.youthwant.com/buy/product.php?pid=296677
      蒸的時候把饅頭放上
      蓋上蓋子
      這樣也可以代替蒸籠~

      3.發酵過程底部的水溫不可以過高
      約35度左右
      太高溫會使得酵母過度發酵造成組織粗糙影響口感

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  37. 謝謝carol我換校母試試看好了.謝謝

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  38. 速發乾酵母是做饅頭包子專用嗎?烘培行就有賣?會很大包?

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    1. 沒有錯
      可以到超市  大賣場購買
      如果不是常常做  做的份量也不多
      買小包裝比較適合

      烘培材料行也有賣

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  39. 請問老師您的蒸籠直徑多少公分??
    因家裡沒蒸籠,想知道多大才夠用!謝謝

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    1. 我的蒸籠直徑約32公分~
      我有2層~

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  40. 請問Carol在麵團中加入油脂是有何做用呢???
    是每一種中點都需加油進麵團中嗎??

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    1. 加油比較潤滑
      妳可以選擇加不不加
      這都是看個人喜好~

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  41. Carol老師好,老師做的包子每一個也很雪白的,為什麼我做的包子是淡黃色的呢?請問如何改善?
     

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    1. 只要妳購買的麵粉是有信用的廠商
      自己做本來就會比較黃一點
      表示麵粉很天然
      我做的也不是純白的
      不需要在意

      有加牛奶或豆漿
      成品癟會比較白一點

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  42. 請問Carol老師:
    做這些發麵類的饅頭、包子等,一定要用蒸籠蒸嗎?看了妳的食譜後很想自己做饅頭,可是家裡沒有蒸籠,能用電鍋或炒菜鍋代替嗎?可以的話又該怎麼代替呢?

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    1. 如果沒有蒸籠一樣可以蒸饅頭
      也可以用電鍋
      如果要使用電鍋來蒸
      電鍋中的水量要放夠
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭會因為沒有水蒸氣兒變的乾硬

      蒸的時候可以準備一個計時器
      水多放一些
      時間到就打開一個小縫
      避免水份完全蒸到乾

      或是妳直接使用中華炒鍋
      裡面裝水
      然後架一個鐵架子
      再放上一個蒸盤
      類似這樣的東西
      要有孔洞的盤子
      http://www.youthwant.com/buy/product.php?pid=296677
      蒸的時候把饅頭放上
      蓋上蓋子
      這樣也可以代替蒸籠~

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  43. Hello Carol 老師
    我按著你的食譜作了蔥花捲, 謝謝你用心的拍下捲花捲步驟的影片, 真是讓我在製作過程受益良多

    在捲的過程中, 麵團會斷裂, 看了你之前的回覆說要揉得有筋性, 捲的時候才不會斷裂, 你有建議大概要揉多久嗎? 我大概揉了15分鐘, 但似乎不夠? 

    謝謝Carol老師總是用心回答每個人的問題, 每天這樣的回覆, 應該花你不少時間 :x

    這是我做的蔥花捲, 真的口感很軟, 做了6個, 4個送給人吃了, 你的食譜真是我分享食物的好物!!謝謝

    http://hysmilekitchen.blogspot.com/2012/04/blog-post.html

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    1. 揉10-12分鐘應該就可以

      捏的時候慢慢拉
      太快也容易拉斷
      多練習也會慢慢順利~
      如果真的覺得不好操作
      也可以做成以下造型
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=26374&prev=28358&next=26277&l=f&fid=40

      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我

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  44. Carol 老師, 看了你的回應, 才知道原來你有蔥花捲的食譜 (我真是不夠認真阿)
    我下次一定要試看看, 因為自己放蔥花餡, 蒸好後, 很香, 但是吃起來沒味道
    謝謝老師! :">

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    1. 希望Smile Kitchen下一次做的更順利 @};-

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  45. Carol 安好~~
    請問照老麵配方.太濕了再揉了20幾分還是很濕很黏.不知道問題出在哪?
     

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    1. 麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以液體都可以視實際情形添加

      如果水全加太濕粘
      下一次就建議保留一些液體~

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  46. Carol 安好~~
    太濕的老麵糰.經過我不斷的加粉搓揉.還不賴最後蒸出來的饅頭.應為有老麵的加持.口感真的比較q
    組織比較綿細.皮蒸出來也比較光滑.
    不知道是我麵粉含水性比較高.還是我磅秤"走鐘".
    為了我以後有好的包子饅頭吃.繼續做第二團.水分改用書上老麵糰所使用的水分70g.
    哈~看來這個比例比較適合我用的麵粉.它成團了也軟硬度適中..YA!等發酵了.
    謝謝Carol這'方法.還挺簡單的
     
     

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    1. 很開心做的順利
      謝謝妳分享給我 @};-

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  47. 尋找真愛之旅2012年7月3日 下午5:30

    Carol老師好
    雖然是新學生,不過也想跟老師分享我的作品, 謝謝老師~

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!C96N7hiREx_d4QFX4IY-

    布落格的連結我不太會用,不知道這樣您看得到嗎?
    另外老師我有把您書上花捲的頁面
    拍在我的組合照裡,一起分享
    希望您不會不高興~

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  48. hi, 老師, 我做出來的花捲是成功啦~ 但在蒸的過程中那個弄好的形狀卻不見了, 是我最後發酵太久了嗎??

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    1. 發的時間過久
      或是酵母份量過多
      (酵母白牌子不同活力也有差異  要依照實際情形調整)

      再調整看看~

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  49. Hi Carol, 很感謝你分享的花卷,我按你的recipe做,成功了,很興奮! 我還想知道,如果我做銀絲卷,用那個recipe好呢?請指教.

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    1. 很高興妳做的順利~~

      現在部落格中的銀絲卷
      妳可以參考以下試試
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=25749&prev=26277&next=22472&l=f&fid=40

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  50. 請問Carol老師,
    看來小家庭不需買攪拌機了,可是揉好麵團後僅由鍋子蒸烤可以嗎?我想做饅頭、吐司。

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    1. 饅頭包子都可以使用鍋子蒸


      麵包類也是可以
      不過還是烘烤會比較適合

      如果沒有蒸籠一樣可以蒸饅頭
      也可以用電鍋
      如果要使用電鍋來蒸
      電鍋中的水量要放夠
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬
      水量要放多一點
      要放比蒸的時間還超過

      蒸的時候可以準備一個計時器
      水多放一些
      時間到就打開一個小縫
      避免水份完全蒸到乾

      電鍋中的水量要放夠 水量要放的比15分鐘還多
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬


      或是妳直接使用中華炒鍋
      裡面裝水
      然後架一個鐵架子
      再放上一個蒸盤
      類似這樣的東西
      要有孔洞的盤子
      http://www.youthwant.com/buy/product.php?pid=296677
      蒸的時候把饅頭放上
      蓋上蓋子
      這樣也可以代替蒸籠~

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  51. Carol老師
    發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前3分鐘將蓋子打開一個小縫.
    請問...是從開中火後起算12分鐘 ?  還是水滾後開始算12分鐘?

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    1. 我都是從開中火起算12分鐘
      但是如果底鍋水放很多的話
      那時間就需要延長2-3分鐘

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  52. Carol老師,用您的配方一次就成功了,真的很開心,謝謝您!有關於蒸籠的部分想請教老師,我目前用的是3層的小蒸籠,裡面放蒸籠布,我發現蒸籠最底層的那一籠花卷蒸的很漂亮,可是上面兩層的感覺有部分沒有熟透,我都是按照您食譜記載的來做的,請問我這問題是出在哪裡,要如何才能3層都蒸的一樣呢?

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    1. 我蒸饅頭包子最多使用2層蒸籠
      3層沒有試過

      因為蒸氣必須能夠傳遞
      成品才蒸的透蒸的漂亮

      高度如果這麼高
      建議火要開大一點
      等水滾才將蒸籠放上

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  53. Carol姐,我是mm0204,拍謝,我追隨你來了~~以後也請多多照顧。
    昨天挑戰了花捲,成品的樣子跟你的差很多,但是口感極佳,
    這是我第二次挑戰饅頭,真意外,他成功了,好好吃喔,真開心。

    另,左邊分類的「饅頭」,誤植為備「鰻頭」了。

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    1. 謝謝mm0204細心
      已經修正
      也很開心妳做的順利~~

      不好意思
      回覆晚了!

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  54. 請教花捲和蔥花捲為何使用的麵粉各為中筋和高筋原因為何

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    1. 添加一些低粉口感比較鬆軟~

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  55. carol老師你好,謝謝你的答覆,但是我的疑難未解,對不起可能是我的詳述不清楚
    花捲是中筋+低筋 ,蔥花捲是高筋+低筋,同樣都是花捲,只是一個有加蔥,一個沒加蔥
    為何麵粉筋性用法就不同,煩請老師解惑,感恩.

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    1. 我喜歡嚐試不同的做法
      麵粉筋度不同做出來的口感也會稍微有差異
      就看個人喜歡選擇~

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  56. Dear Carol老師,
    今年Christmas很特別, 跟您很有關@ 我們的桌上一并有您的大同電鍋版油飯,廣東腌蘿蔔,甜點有您的Creme brûlée & 芝麻奶酪, 再加上後院曬的臘肉,成功的令一家人更歡愉,在制做3次鮮奶饅頭後,今天終於成品出鍋美又立體,我都快哭了,Mommy說我的成品從20分進步到60分- (一直想誏Mommy吃到以前姥姥的饅頭味, 當然還得努力!)不過,下午初試花捲,出鍋後美的像朵花,口感比饅頭好的多,全被搶食了!我的小貓也是麵食一族, very enjoy.

    I want to say thank you, Miss Carol. 謝謝您的食譜帶給我們家幸福的凝聚. 祝您2014順心, 平安. 希望下次年底回去逢您開課, 那就更好了

    Rebecca Lin

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    1. 很開心Rebecca做的順利
      家人真幸福!
      謝謝妳的鼓勵!
      歡迎來訪~

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  57. carol老師多謝分享,老麵方法在網頁已經過期看不見了

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  58. 請問老師,老麵和液種酵母有何不同,謝謝老師

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    1. 老麵是酸麵糰 過度發酵的麵種
      使用過多會造成成品有酸味
      液種酵母類似中種
      不是過發的麵種 跟老麵不同

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  59. 老师您好,如果省略50g老面团,其他粉类不用增加吗?

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    1. 如果不加老麵就直接省略
      其他材料都不調整~
      希望順利~

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  60. 親愛的Carol老師好

    今天嘗試做這個花捲,然後我加蔥變為蔥花捲
    有成功耶!!!!真的好開心~
    謝謝您細心說明的食譜
    讓我這媽咪可以做愛的料理給家人品嚐。

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    1. 很開心做的順利
      謝謝分享
      歡迎來訪~

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  61. 老師,能否寫一下電鍋蒸法的詳細步驟呢?(因為家裡沒有蒸籠,又只有6吋小炒鍋,只能選擇電鍋)

    發酵 也是45分鐘嗎?~是直接放入電鍋加蓋?還是要插電乾蒸?抑或是要加水呢?

    蒸的時候比15分鐘長~是要放幾杯水呢?

    日前做了一次黑糖雜糧饅頭(第一次做),但不知道成果對不對,有沒有熟~~是沒有比市售的蓬鬆柔軟,但也沒有硬到像石頭,口感比較扎實,雖然家人還是捧場的吃完,但還是想知道到底是蒸的問題還是麵團的問題~~

    謝謝!!

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    1. 如果沒有蒸籠一樣可以蒸饅頭
      也可以用電鍋
      如果要使用電鍋來蒸
      電鍋中的水量要放夠
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬
      水量要放多一點
      要放比蒸的時間還超過
      蒸的時候可以準備一個計時器
      水多放一些
      時間到就打開一個小縫
      避免水份完全蒸到乾
      電鍋中的水量要放夠 水量要放的比15分鐘還多
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬

      或是妳直接使用中華炒鍋
      裡面裝水
      然後架一個鐵架子
      再放上一個蒸盤
      類似這樣的東西
      要有孔洞的盤子
      http://24h.pchome.com.tw/prod/DEAW1P-A71896966?q=/S/DEAW1P
      蒸的時候把饅頭放上
      蓋上蓋子
      這樣也可以代替蒸籠~

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