2010年11月11日 星期四

高鈣鮮奶棒(中種法)

    



冬天的陽光好迷人,我忍不住放下手邊煩瑣家事,出門
晃晃曬曬太陽.找到一家小小的咖啡店,點了一壺鮮橙
茶,我偎在窗邊,像貓咪一樣瞇著眼睛享受太陽光.舒服
的感覺讓我完全忘記時間與空間的距離.

下午回家前,我順道在小小的書店逛了一圈,把玩著新
奇的文具愛不釋手,一下子就拿了一堆去結帳.台大校
園人來人往,我在椰林大道渡過安靜且獨立的時光~







再忙,還是要做好吃的麵包,這是我每天的功課也是我
的最愛.在廚房中靜靜感受麵團的變化,用安心的食材
滿足家人不同的口味.今天完成的麵包添加了大量濃
純的鮮奶及鮮奶油,麵包有著濃濃奶味.做成骨頭造型,
也增添許多趣味~





高鈣鮮奶棒
中種法約做8個


一.中種麵團

材料:
高筋麵粉200g,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,鮮奶125g,

步驟:
1.將鮮奶倒入所有材料中攪拌混合成為一個團
2.再搓揉5-6分鐘成為一個
均勻沒有粉粒的麵團
3.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1-1.5小時至2倍大




二.主麵團

材料:
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,動物性鮮奶油75cc,
鮮奶10-20g,全脂奶粉20g,細砂糖30g,鹽1/8茶匙,無鹽奶油30g,

表面裝飾:全蛋液

步驟:
1.將中種麵團加上所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
   (鮮奶的部份先保留,在攪拌過程中視麵團濕黏度斟酌添加)
2.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵40-50分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)




8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵團分割成8等份滾圓(每個約70g),蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
11.小麵團用雙手從中央往2邊搓揉,搓成約40cm長條形
12.將長條形的麵團2頭各打一個單結成為骨頭造型



13.完成的麵團間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵40-50分鐘至2倍大
     (天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
15.進烤箱前在麵團上輕輕刷上一層全蛋液
16.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘到表面呈現金黃色為止





補充:
1.麵包麵團都可以用任何自己喜歡的方式製作
2.天氣溫度都會影響發酵時間,請依照實際狀況斟酌
3.搓的過程要注意
不要讓麵皮破掉
不然麵包表面會因為發酵而變的坑坑洞洞
由麵團中央往2端慢慢搓揉
重覆這樣的步驟就可以把麵團搓長
搓揉的過程中麵筋就會拉長
就會呈現牽絲的組織





     





格友延伸做法:

Anita的狗骨頭高鈣鮮奶麵包

胖妞阿姨的高鈣鮮奶棒(中種法)

winni的高鈣鮮奶棒(中種法)

Lim PS 的高钙鲜奶骨头棒

lilyhsing的高鈣鮮奶棒

二嫂的高鈣狗骨頭麵包

Eileen的全麥鮮奶骨頭棒

小咩的高鈣鮮奶棒(中種法)

檸檬黃的高鈣鮮奶棒

homemarch的高鈣鮮奶棒(中種法)

MAY的狗骨頭麵包

小慧慧的胚芽高鈣鮮奶麵包

玲玲的高鈣鮮奶棒

Emma的99-12-2新手作品39-骨頭鮮奶棒

Linda的高鈣鮮奶棒

KiKi的高鈣鮮奶棒(中種法)

mandy的高鈣鮮奶棒(中種法)

幸福Kelly的波士頓派﹑高鈣鮮奶棒

baby媽咪的高鈣鮮奶麵包

昭明的鮪魚沙拉麵包

咪咪初作-高鈣牛奶棒
































177 則留言 :

  1. 哈~頭香, 造型超Q的, 也似乎聞到濃濃奶香呢, 要學起來~謝謝carol.....

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    1. 芭仔
      可愛的造型
      希望妳喜歡 @};-

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  2. 一大早就看見這口愛的麵包~
    但是....我對做麵包沒甚麼信心!
    現在正在狂學手工餅乾呢....果然簡單多了!
    下次要邁向...老師書籍後半段的蛋糕目標前進~
    已經有同事在我屁股後面敲打...問我何時要做蛋糕給他們吃哩~
    另外想請問老師...蝦鬆料理的生菜,有特別的名稱嗎?
    我想在傳統市場...但是不會分辨是哪一種生菜,可以直接包著吃的!
    請老師指示....... :P

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    1. 米妮寶貝媽
      餅乾蛋糕做熟了
      就可以挑戰麵包~

      蝦鬆使用的生菜是"結球萵苣(美生菜)"
      超市或傳統市場一定找的到~

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  3. 好可愛,真的像骨頭,也像一種豆製品(不知妳有無看過)

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    1. 妳這麼一說
      我好像也有印象呢 :>

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  4. carol 的手像魔法師一樣..變變變.骨頭了..真神奇.. =D>

    我也一定要試試..看變成像啥 :P

     

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    1. winni
      小朋友看到應該會很開心 :x

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  5. 呵呵~~這不就是我們吉利吃的牛皮骨頭嗎? 作來請吉利吃 :D Carol太厲害了 =D>

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    1. claire
      沒錯
      就是牛皮骨造型 :>

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  6. carol老師,請教您一個問題,如果書上寫的是乾酵母,那我們用速發酵母的話,比例要怎樣轉換呢?

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    1. Linda
      妳直接將乾酵母的份量減少一半就是速發酵母的份量~

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  7. 謝謝分享,這個簡單又容易上手~

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    1. 以諾把拔不客氣 @};-

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  8. ~美美小燕子~2010年11月11日 上午10:53

    carol:

    今天我想說的是.......

    我好想喜歡妳的手  :))   比麵包好看.... :)) 纖細修長..... :))


    這樣的天氣 我會晒床單 晒狗狗  泡咖啡上樓喝....... :x
    今天的天氣...讓人心情好 :>

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    1. 小燕子
      這2天的天氣好的讓我不想在家
      出門曬太陽 :>

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  9. "在廚房中靜靜感受麵團的變化,用安心的食材滿足家人不同的口味"

    這句話超對味的!

    看著麵團的變化,真的是讓我非常的感動,
    心情也會莫名的平靜下來,
    這種感動是不曾有過的!

    Carol姐  加油!

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    1. 謝謝mm~
      專注在自己喜歡的事情中
      心情都會特別好 :x

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  10. 看起來好吃又簡單 可是我好懶ㄋㄟ 怎麼辦?
    唉!要吃只好動手做啦!(泣)

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    1. 若璋
      有機會可以試試
      說不定妳也會迷上

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  11. carol
    偶家沒有鮮奶油要如何修改配方呢?
    米子

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    1. 米子
      沒有鮮奶油
      主麵團就直接添加70cc的鮮奶

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  12. carol老師:材料中鮮奶油可使用植物性的嗎?

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  13. carol老師:麻煩抽空提供湯種做法之材料,謝謝!

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    1. 一.湯種麵團

      牛奶湯種麵糊
      材料:
      鮮奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

      二.主麵團:

      材料:
      牛奶湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,
      速發酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,鮮奶60cc,
      鮮奶油80cc,細砂糖30g,全脂奶粉20g,無鹽奶油30g,鹽1/4茶匙

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  14. 最後一張鮮奶棒的照片,真是超級誘人啊~讚!

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    1. 小馬西
      麵團經過搓揉成長條
      很有彈性呢 :>

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  15. 哈哈,好可愛的麵包~
    好像一根根狗骨頭!
    我們家的兩個小子如果開啃,
    估計很有看頭~

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    1. 寧靜
      小朋友看到應該會覺得很有趣 :x

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  16. carol家裡每天都充滿幸福味~真好 :x

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    1. 白色羽毛
      希望將溫暖的料理傳遞給大家 :-*

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  17. 今天的麵包造型好可愛哦~~~
     
               Abbie媽咪http://www.wretch.cc/blog/jeremy0206

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  18. 鳳梨酥 出爐囉

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  19. carol 可以請教您一件事嗎?
    麵糰第一次發酵後,將麵糰做排氣這個動作,我一直不太了解
    是需要將麵糰完全壓平,將氣泡中的空氣完全壓出嗎
    排氣這動作我實在不太了解,謝謝您的指導哦 ~~ :D

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    1. aiwa
      這個動作就是壓幾下
      然後就可以分割
      把第一次發好麵團中的氣體不部份排出就可以
      不需要壓很久

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  20. 好久沒來carol這裡留言了

    看到這個可愛狗骨頭麵包.忍不住浮出水面

    給小孩子磨磨牙好像也挺不錯的 :D

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    1. Jane
      小朋友看到應該會很開心 :x

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  21. Carol:好好玩哦!這款麵包整型起來好像竉物店賣的給小狗磨牙用的骨頭 :P ,不好意思哦!把這麼好吃的麵包形容成這樣 :"> 。

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    1. mila
      小朋友應該會很喜歡 :x
      我就是照牛皮骨頭做的~~ :D

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  22. carol你好
    下午做了您的菠蘿麵包食譜,再次挑戰甩麵糰,希望可以拉出薄膜
    這次做的有比上次成功一點,可以拉出薄膜,不過薄膜撐不到三秒鐘就破了><
    想請問carol,請問您麵糰從離開鋼盆到拉出薄膜需要耗費多久的時間呢?
    我每次作都因為遲遲無法出現薄膜而做很久,像我下午一點開始從頭做(放麵粉揉麵等等),揉甩到三點半才開始要進入一次發酵,這樣時間是否過長呢?
    另外,今天在摔打時,最後有打出一點薄膜的感覺,但其實手已經快不行了,雙手的手筋都快沒力氣,不知道carol會不會這樣呢?還是我的施力點不對?ˊ^ˋ
    謝謝carol!

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    1. 淺草
      我做的熟練
      大約全程是30分鐘內可以完成薄膜
      一開始只要能夠甩出撐的起的膜就很好
      也不需要過久
      以免麵筋斷裂造成組織粗糙
      我建議妳最好在45分鐘內結束甩打
      以免造成段筋

      甩打的時候
      下臂帶動手腕的力量就可以了
      妳可以參考我的影片
      多做幾次一定會抓到節奏的 :)

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  23. 看到最後一張照片.....口水~~ =P~

    好像明後就要變天 要注意唷~~ ;)

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    1. abebe真是細心^^
      謝謝提醒 @};-

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  24. 好可愛的小麵包喔... 好像狗狗在吃的潔牙骨造型   :x

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    1. 娃娃
      我就是照牛皮骨頭得到的聯想 :>

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  25. 撥開的麵包好綿密,carol好棒 =D>

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    1. 佑佑媽
      麵團經過搓長
      所以組織更綿密~~
      謝謝妳 @};-

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  26.             Dear   Carol:
                                    太感謝妳了!看道妳拍的影片我現在比較知道怎麼做麵包。不然每次做出來的麵包吃起來都有點乾;挫折很大。
                                                         RUBY

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    1. RUBY
      很開心對妳有幫助!
      不要客氣 @};-

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  27. carol~晚安~我也很喜歡台大校園喔
    古色古香喔~都是有歷史的建築喔~ :)

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    1. 永達
      台大校園是散心的好地方 :>

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  28. 好Q好棉蜜的高丐鮮奶棒. 謝謝您.我引用囉!

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  29. 哇!又有新口味的麵包出爐了
    明天再來試做 :)

    前天做了鮪魚麵包
    http://www.wretch.cc/blog/eileen6034/12003456

    撒上義式香料一整個香呀^^

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    1. Eileen
      希望給你增加生活的趣味^^

      謝謝妳的分享 @};-

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  30. 喔~一撕開的組織太誘人了啦~ =P~

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    1. ling
      麵團經過搓長
      所以組織更綿密 :> ~~

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  31. °ღ。優しいの小P°ღ。2010年11月12日 上午12:31

    嗨 CAROL,
    妳好像生活在國外
    每天做麵包,不然就是蛋糕
    下輩子應該出生當外國人

    小p再去妳家串門子去 :x

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    1. 小P
      不是外國人也是可以享受天天做烘焙 :D
      只要有興趣一定沒問題的

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  32. 你每天都在料理嗎??

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    1. Danielson
      沒錯
      每天做三餐 :">

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  33. 這個麵糰拿來做吐司或是餐包應該也會很好吃^^(流口水ing~)

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    1. Tracy
      妳可以將麵團做成任何造型沒問題的 :x

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  34. 這吃起來一定很香~~很好吃

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    1. Chu chu
      有牛奶香的麵包我喜歡 :x

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  35. 謝謝CAROL的分享, 我昨晚看了,就迫不及待一早起來動手實行.
    我的小孩跟朋友都很喜愛呢!!
    你的書我請台灣親友幫我訂購了,現在正在來美的途中!!好期待啊,雖說在網上你都無私的跟大家分享,也正因為如此,我更要將此書收藏.
    真的很佩服你,出了一本很有意義的書,而且我想一定會是經典之作!!! (絶對不是拍馬屁的喔).

    http://anitayin.pixnet.net/blog/post/25971376

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    1. 歡迎Anita的來訪
      也要謝謝妳給我的鼓勵 :">

      能夠在這裡跟大家分享
      是我最開心的事^^
      妳們豐富了這個園地
      也豐富了我的生活 @};-

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  36. 感謝美好分享.....祝幸福美滿 :x

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  37. 週五要放假囉~~假期愉快喲~

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  38. 好可愛的麵包, 很像我們家叮噹吃的牛皮骨耶! :x

    明天放假在家, 一定要來試試看! :)

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    1. lilyhsing
      我就是由牛皮骨頭得到的靈感 :>
      希望妳喜歡^^

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  39. 親愛的carol 我高鈣鮮奶棒做好了有空幫我延伸ㄧ下喔謝謝 :))

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    1. 胖妞阿姨
      等等我喔 :x

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  40. 妳好:最近想換烤箱,可以請問妳用的是哪個牌子的烤箱嗎?謝謝妳!

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    1. 千慈
      如果要烤出比較好的成品
      我建議烤箱至少要有25公升以上

      我是使用dr.goods烤箱  42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式應該差不多
      烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層
      底層有一個均勻板設計
      好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
      烤箱空間可以充分利用

      烤箱最重要的是烤箱門必須能夠緊密閉合
      不讓溫度散失
      我的烤箱有附隔熱膠圈
      所以溫度比較穩定
      一般家用烤箱比較沒有這樣的設計
      所以溫度就必須特別注意
      選的時候多注意一下這個地方~
      因為每一台烤箱都會有溫差
      所以我的溫度時間是以我自己的烤箱為根據
      大家要仔細記錄每一次的溫度時間
      必須根據自己的烤箱來抓正確的時間
      如果用我的溫度都很難上色
      那就是自己的烤箱必須調高溫度10-20度
      我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10-20度
      這樣不管是怎麼樣的烤箱都可以烤出漂亮的成品~

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  41. 小乃˙波特,月島雫2010年11月12日 下午5:33

    造型好可愛XD不知道餅乾是不是也可以這樣做呢?

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    1. 餅乾麵團沒有彈性
      所以捲不起來
      不過有機會妳可以試試
      或是使用骨頭造型餅乾壓模來做~

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  42. 好久沒有做麵包了~~看到這個.... =P~

    嗯!! 找個時間來試試看~~ :-?

                                                  Elaine

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  43. carol..晚安..
    我的骨頭麵包出爐囉..哦.喔..太晚了..
    那那當消夜好了.. :>

     

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    1. winni
      這麵包早餐宵夜應該都適合 :x

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  44. 收到你ㄉ簽名書ㄌ.
    真ㄉ很開心ㄋ.只是親愛ㄉCAROL.
    請問你何時要再出一本麵包ㄉㄚ.
    我很期待喔~
     

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    1. 非常謝謝stephinne的鼓勵 :">
      看到妳的名字出現
      心中一陣溫暖
      雖然沒有親自看到妳
      但是也感受到妳給我的友誼 @};-
      有機會一定繼續分享~~

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  45. Dear Carol:

    :) :) ~~麵包出爐了!  
    真得好可愛喲! :x

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    1. 謝謝lilyhsing的分享 @};-

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  46.              Dear  Carol:
    〝真歹勢〞我又要來麻煩你了;想請教妳INSTANT   DRY  YEAST  是速酵還是乾酵?我上網查了很久還是〝霧沙沙〞〈台語〉拜託妳了。

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    1. RUBY
      INSTANT   DRY  YEAST是速發乾酵母


      乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.

      速發乾酵母(instant yeast):
      酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半

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  47. 接下來水媽建議你可以出國參加比賽了啦
    超級專業滴...每次都讓水媽看到口水直流ㄟ

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  48. 請問如果家裡沒有奶粉
    比例上可以用什麼東西取代呢?!
    謝謝Carol

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    1. 培果麻
      如果沒有奶粉
      就直接取消
      牛奶可能也要相對減少一些
      或是妳用煉奶代替
      牛奶直接取消~

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  49. DEAR CAROL
    請問若是用中種法..低溫發酵
    那步驟應該是如何呢
    謝謝

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    1. eve
      如果中種法要低溫發酵
      看妳是那一個步驟要低溫發酵都可以
      妳可以在中種麵團完成放冰箱低溫發酵
      然後一夜之後取出回溫
      再跟其他材料混合繼續之後步驟

      也可以中種做好跟其他材料混合
      然後放冰箱低溫發酵
      一夜之後取出回溫繼續之後的步驟

      刪除
  50. 親愛的carol:看到你最後那張照片的麵包,那麼有勁的樣子,星期天馬上來做,可是不知那出問題了,就沒有像你有一絲絲的,好煩哦!教我下嗎?我怎麼退步了吶?^^

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    1. 二嫂
      麵團搓揉的過程中麵筋就會拉長
      所以會呈現這樣的組織
      妳只要在搓揉成長條的步驟注意
      應該都會有這樣的效果

      還是妳的麵包沒有搓揉甩打到薄膜

      刪除
  51. 我的全麥鮮奶骨頭棒也出爐了
    http://www.wretch.cc/blog/eileen6034/12004688

    不過差點發不起來
    沒有考量到天氣變冷
    還好最後也有成功了
    家裡沒有奶粉改成亞麻仁籽粉
    味道也挺不錯的^^

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    1. 謝謝Eileen的分享~
      冬天是比較需要多一點照顧
      下一次再多注意
      一定會更順利 @};-

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  52. 請問Carol老師:
    为信麼麵粉要用高筋+低筋, 而不用高筋+中筋, 或直接用中筋?
    謝謝!
    Gini
     

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    1. Gini
      這只是我個人的習慣
      妳也可以自己更改比例~

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  53. 親愛的carol
    這次小咩乖乖的甩足250次的麵糰
    辛苦是值得的  美中不足的是 上色失敗 呵呵
    但還是邀請carol品嚐唷 :x  http://diary.blog.yam.com/lwhml11/article/9658068

     謝謝您的分享

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    1. mie
      下一次再多注意烤溫
      一定會越來越好
      謝謝妳的分享 @};-

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  54.             Carol妳好:
                             我昨天晚上做了〝高鈣鮮奶棒〞整形後發酵還是斷裂,是因為我直接在不鏽鋼流理台上甩打;把麵筋打斷了嗎?還是我甩打太用力? :-/ 麻煩你了,3Q
                                                                   

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    1. RUBY
      如果妳全程甩打沒有超過45分鐘
      應該不會將麵筋打斷的

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  55. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2010年11月19日 下午7:11

    好有嚼勁的營養麵包棒喔!!
    我們家奧斯卡一定也很愛 :x

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    1. Emery
       小朋友很適合 :-*

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  56. Carol您好
    來妳的部落格看有好一陣子了,也跟著您做了不少麵包蛋糕
    看了妳的新書,覺得很實用喔 =D>

    我做了這個高鈣鮮奶棒,終於提起勇氣,想請妳來看看喔 :">

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    1. 歡迎檸檬黃的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

      很開心妳做了好吃的麵包
      謝謝妳特別來跟我分享 :x

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  57. 看起來好可口喔~
    請問Carol~
    速發酵母不能用酵母替代嗎?

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    1. 小珍
      妳說的酵母是那一種?

      乾酵母有2種
      超市大多賣速發乾酵母

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
      外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.

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  58. 親愛的Carol:
    我來教作業了
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!FSGVvk2cHhYKcxcB3gl2zkOO/article?mid=1118
    昨晚做完今天一早就全沒了
    好吃呢

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    1. 好開心MAY喜歡^^
      謝謝分享 :-*

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  59. Dear Carol
    我的鮮奶棒做好了
    http://homemarch.nidbox.com/diary/read/118595
    請你幫我看看薄膜打的好不好呦
    謝謝

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    1. 很開心妳做的順利
      謝謝分享 @};-

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  60. Carol老師您好:
    小慧慧與小米娜上星期四就做好了胚芽高鈣鮮奶麵包
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=3073&prev=-1&next=3052
    小米娜自己會拿擀麵棍自己動手做麵包哦
    也會自己刷蛋汁哦
    小米娜說麵包好好吃吔
    小慧慧謝謝老師您提供好吃又營養的麵包~ :x

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    1. 小慧慧
      小米娜現在這麼棒
      已經可以當媽媽的小幫手~~
      很開心妳們喜歡
      謝謝分享 :x

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  61. carol你好:
    我買的酵母粉外觀是咖啡色粒狀的~包裝是用密封袋(小的)裝的,上面只有酵母2個字...
    如果是用一般的酵母粉可以嗎?
    這樣發的效果會打折嗎?
    對了~你所說的茶匙

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    1. 小珍
      我想妳買的可能是材料行自行分裝的
      所以沒有寫的很清楚
      不過目前市面上大多賣的乾酵母都以速發酵母為主
      所以我建議妳先用速發酵母的份量來做

      如果試做之後麵包發不起來
      或是發很久只長大一點
      就必須將酵母使用量增加

      一般量匙有4支:
      1大匙(15cc ) 
      1/2大匙(7.5cc )
      1茶匙(5cc )   
      1/2茶匙(2.5cc )

      這樣的量匙在材料行或超市賣場都買的到~

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  62. Carol:
    我做了高鈣鮮奶棒,雖然最後的型不像狗骨頭,但麵包體很香很好吃
    我還做了比利時鬆餅,也很不錯
    謝謝你提供很優的配方
    我無名:http://www.wretch.cc/blog/lingling128

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    1. 很開心玲玲喜歡
      謝謝妳特別來分享 @};-

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  63. 老師我也做好這款麵包嚕!! 好好玩0.0 :))

    不過 我太心急 搓長條的時候都有點搓裂開嚕!但無損配方的好吃~~
    下次我想多加些糖 口感應該會更香甜... :P  附上我的作品 歡迎老師指導一下唷...
    Emma的骨頭鮮奶棒

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  64. Hi,Carol:
    我終於做了這款可愛到不行的麵包歐!有空來看看歐!祝你新書賣得嚇嚇叫!!
    http://linvi03.pixnet.net/blog/post/25499459

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    1. 很開心KiKi做的順利~ @};-

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  65. 我也做了這款麵包,但最後打結沒有打得很好,
    以至於發酵完造型有點跑掉,但還是很好吃!
    謝謝你的配方!
    http://cyp214.pixnet.net/blog/post/33938583
    mandy

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    1. 謝謝mandy的分享 @};-

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  66. Carol老師你好:
    想請問麵團要揉到無粉粒不年手的大約要花多少時間呢?
    在這個過程鍾我可以在把保留的液體全部加入嗎?
    每一種做法都差不多時間嗎?
    因為實在不知道要怎麼樣判斷才好 有時候沒揉很久感覺差不多了 蛋在柔一下擔心過頭!

    謝謝老師

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    1. 麵包要好吃
      能夠搓揉甩打到薄膜是重要關鍵
      水必須分次慢慢加
      能夠多加就多加
      因為麵粉牌子不同
      吸水性也有差異
      一定要讓麵團添加到可以輕易甩打才是最好的程度~
      麵團有到薄膜程度成品會更好

      一開始不要執著在非常完美的薄膜
      接近就可以
      多做就會越來越順利
      也就更快能夠熟悉麵團

      我做的熟練
      純手工揉大約25分鐘可以結束
      剛開始做我建議全程不要超過45分鐘
      即使沒有到薄膜
      也必須停止
      避免麵筋過度搓揉斷裂
      反而造成口感變差

      多做就會慢慢了解麵團的溼度
      也就會越來越順利~
      以上給妳參考

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  67. 謝謝老師^^
    我會在多試試看的!

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  68. 謝謝Carol的幫忙,讓小朋友們都能吃到這麼綿密又鬆軟的麵包,無論造型及味道,小朋友們都說很喜歡。

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    1. 很開心baby媽咪做的順利
      完成美味的點心 @};-

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  69. 請問一下 您桿麵糰時是用沾板 還是 不沾布

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    1. 墊在底下使用的是唷塊矽膠墊
      可以耐高溫且止滑
      烘焙材料行購買
      約900-1000元
      給妳參考

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  70. 請問老師動物鮮奶油很大瓶,如一次沒用完有些麵包又用不到要怎麼保存??謝謝

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    1. 動物性鮮奶油不可以放冷凍
      會導致油水分離無法使用

      動物性鮮奶油一般我自己開封使用後放冰箱冷藏約可以保存1個月
      開封後保持開口乾淨
      用多少倒多少
      倒完馬上放冰箱
      這樣都可以延長保存期限~
      如果是打發的鮮奶油可放冰箱3-4天冷藏沒問題

      時間如果超過
      妳可以聞一下
      如果有酸味表示有一點發酵了
      如果沒有酸但是結塊就還能使用

      還可以做濃湯  義大利麵白醬
      使用不拘限在甜點麵包

      發酸不是壞
      妳可以看看自己能否接受
      拿來代替優格做司康
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=102837
      非常好吃的
      給妳參考~

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  71. 感謝carol這麼用心的介紹那麼多種麵包和土司的作法,在你的Blog上我也學習到了很多東西,目前只會做戚風蛋糕和餅乾而已..應該是最基礎的XD接下來想學如何做麵包,但是我發現烤箱似乎不太大..我目前是用兩三年前買的SAMPO三千元左右的烤箱,因為我家那個中型烤箱溫度好像很不準,所以我接下來想買烤箱,請問carol有建議的烤箱嗎?預算是七千或八千元,麻煩carol給我點建議,謝謝喔^^

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    1. 歡迎來訪~

      我是使用dr.goods烤箱  42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式差不多
      烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層
      底層有一個均勻板設計
      好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
      烤箱空間可以充分利用

      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元

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  72. 真是太感謝Carol了呢!!感謝您的建議,等我買了這台烤箱..做事情一定會事半功倍的^^您真的是一個很用心很貼心很細心的老師呢!

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  73. 請問我今天第一次使用手工打麵糰達250下,可是還是沒有薄膜出現,是我的方法錯誤嗎?
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!qHxP_6acQkWZh0c58vMSpfVK/article?mid=12190&prev=-1&next=12185

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    1. 水份添加要足夠
      甩打才好操作

      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

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  74. 親愛的老師,我有一瓶奶水,不知道它適合用來代替鮮奶好,還是用來代替鮮奶油比較恰當?麵包中若加入奶水,糖要減量嗎?

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    1. 奶水應該是比較濃的牛奶
      好像沒有加糖
      所以糖應該不需要更改
      妳也可以使用50%的奶水+50%的水混合使用

      不可以代替鮮奶油打發使用
      但是可以代替牛奶沒問題~

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  75. 請問carol~如果鮮奶和鮮奶油都用無糖優酪乳代替可行嗎? 用量需改變嗎?

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    1. 可以的
      使用份量應該差不多~~

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  76. Hi, Carol, 我昨晚試做鮮奶棒(我用橄欖油代替動物性鮮奶油)。
    當我將主麵團材料加入中種麵團攪拌,發覺無論如何搓揉,都不起筋,而且麵團很多油。麵團一直都散散的,我完全沒法撐出薄膜,経過50分鐘發酵,麵團亦沒有發大2倍(只約1.5倍),最後製成品的味道很好,但質地較像pastry。
    請問是否因為橄欖油的問題呢?謝謝。
     

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    1. 如果妳使用橄欖油(液體植物油)
      中種混合主麵糰的時後就將油倒入一塊搓揉
      不需要像奶油一樣搓揉成糰才加
      這樣才不會使得液體植物油吃不進麵粉中

      我做過很多使用橄欖油的麵包
      沒有影響發酵的情形~

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  77. 再接再厲的打麵團,終於比較能拿捏麵團的溼度,謝謝CAROL的食譜,請你來看看,謝謝~http://tw.myblog.yahoo.com/didycycle007/article?mid=37&prev=-1&next=35

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    1. 謝謝咪咪跟我分享 @};-

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  78. Carol 妳好,

    很謝謝妳在網路上分享這麼多美味的食譜。我最近照著妳的食譜做了好幾款台式麵包,我先生都讚不絕口。從來沒有想過自己可以做台式麵包,妳的食譜讓我好有成就感。回台灣時,一定要買妳的食譜來參考。

    我很喜歡用中種法做麵包,可是用中種法蠻花時間,不知中種麵團是否可以先做起來冷藏呢?

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    1. 謝謝
      歡迎來訪
      很高興給大家參考

      任何麵包麵糰都可以放冰箱做低溫冷藏發酵
      注意放冰箱前要噴水並且密封
      冰箱取出要回溫就可以繼續之後的步驟

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    2. 請問以中種麵糰為例,是不是在室溫發酵到2倍大之後再放冰箱低溫冷藏呢?請問低溫冷藏可以放幾天?感謝您的耐心! :)

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    3. 如果妳要讓麵糰在冰箱中過夜比較長的時間
      揉好就可以直接放冰箱
      如果放冰箱的時間短
      不到10小時以上
      那就建議先在室溫發酵1-2小時再放冰箱

      低溫冷藏以2天為限
      如果要放更久
      麵糰必須用2-3層塑膠袋扎緊
      塑膠袋中不可以有任何空氣
      這樣放冰箱2天以上就可以避免發到酸
      影響味道

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  79. 沒有奶粉的話是直接省略嗎?

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  80. 您好:請問如果沒有鮮奶油也沒有奶粉,鮮奶的比例還是調整成70c.c.嗎?謝謝!

    我是初學者,嘗試過您的低筋麵粉奶油小餐包、穀片葡萄乾餐包、義大利全麥麵包棒、雞蛋奶油捲,雖然最後一次的薄膜才甩打成功,可是就愛上了手作麵包的感覺,真的非常謝謝您的無私分享,這些配方的成功率都極高,讓我在短時間內的信心大增,而孩子們也都好捧場,對於愛上烘焙的人來說,不論手捧您的原味,或者看著您的自在生活,都是受用無窮呀!

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    1. 奶粉直接取消
      動物性鮮奶油75cc直接用75cc的牛奶代替就可以
      整體牛奶保留一部份再慢慢添加
      希望順利

      謝謝妳的鼓勵
      很開心跟大家分享
      歡迎來訪!


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    2. 謝謝老師!我昨晚試作成功了~YA!

      想再請教老師幾個問題,快過年了,如果老師太忙,請年後再抽空回覆,謝謝您!
      一、家裡使用25公升的電烤箱,要分兩批才不會太擠,那麼在等待的那一批會不會有過度發酵的問題?
      二、請問這一款麵包是因為打結的關係,所以進烤箱後不會再膨漲很大嗎?因為上次試作雞蛋奶油捲,結果膨漲好大耶!(不過,吃起來的Q度都很足夠)
      三、如果我家的烤箱要多調高10度,也要多烤10分鐘才能烤出金黃色,那會因為烤太久而影響到口感嗎?還是我應該要把溫度再調更高,然後時間不變?

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    3. 1.如果完成第二次發酵的麵團要分2次烤
      第2盤麵團用另一個烤盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵
      等第一盤快烤好前5分鐘再從冰箱拿出來回溫
      第一盤烤好就可以直接進烤箱

      2.打結多少會影響
      不過也不會影響太多
      發不好也有可能天氣溫度太低 麵糰發酵過程儘量放密閉空間
      冬天做麵包 酵母的份量可以多加一點
      3.如果烤的時間要比較長才上色
      建議下一次溫度直接調高 時間不變

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  81. 我懂了!謝謝老師的細心說明。
    另,我前天試作您的檸檬蜂蜜戚風蛋糕,利用酒瓶倒扣法實在是太酷了。老師您實在太有智慧太有創意啦!而且那款蛋糕的酸度好迷人,好讚喔!非常謝謝您!

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    1. 不要客氣!
      很開心喜歡
      謝謝跟我分享~

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  82. CAROL 你好~如果做這款麵包能不能變成直接法呢? 配方要如何調整呢~

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    1. 直接法就是將中種及主麵糰所有的材料加在一塊搓揉
      第一次發酵60分鐘
      分割整型 休息15分鐘
      然後第二次發酵60分鐘
      最後烘烤

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  83. 老師您好:請問您食譜中介紹的麵糰有中種法,湯種,液種,一定要按照示範的方式做或是可改自己習慣的方式即可,例如中種法改液種?有的人食譜有老麵法,是否也可以用液種或湯種替代呢?謝謝!

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    1. 都可以依照自己喜歡調整~

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  84. 請問我的烤箱是48L的,每次烤麵包時我都會調高30-40度,但麵包都不會上色,我會再多烤5分鐘,也不見得會上色,又怕烤太久麵包會乾掉,我應該要把溫度再調更高嗎?或是再增加時間呢?謝謝~

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    1. 如果已經調高還是不上色
      有可能是妳的烤箱溫度實在偏低
      必須再調高
      或是烤箱溫度控制出了問題
      要請廠商檢查看看

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  85. 老師請問一下若是要做巧克力口味(我有可可粉)的材料要怎麼變動呢?

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    1. 二.主麵團材料如下

      材料:
      中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉15g,無糖純可可粉15g,動物性鮮奶油75cc,
      全脂奶粉20g,細砂糖30g,鹽1/8茶匙,無鹽奶油30g,

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