2010年9月25日 星期六

天然酵母乾酪麵包

    


起個大早,很難得的機會跟Jay一塊到台中與好朋友
聚會.一伙人在小巧精緻的日本料理店渡過一個愉
快的中午時光.單純又真誠的友誼在小店漫延,精緻
可口的各式壽司滿足了每一個人.

雖然台中下著雨,但我的心中有溫暖太陽.




在冰箱休眠將近2個月的天然酵母取出餵養之後又
恢復生氣勃勃的狀態.每次看到這樣的狀態,不知怎
麼的都會覺得很感動.自己養的酵母一直讓我烘烤
出好吃又獨特的麵包,帕梅善乾酪的滋味越吃越香,
麻煩與等待都是值得的.





天然酵母乾酪麵包
中種法約做1個

一.中種麵團

材料:
天然酵母200g,高筋麵粉200g,清水60-80cc,

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包



2.所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個團狀
   (
液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
3.繼續將麵團搓揉5-6分鐘成為一個
均勻沒有粉粒的麵團
4.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5-2小時至2倍大



補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
   請視實際狀況增減



二.主麵團

材料;
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,帕梅善比薩起士粉3大匙,
全脂奶粉20g,細砂糖15g,鹽1/8茶匙,牛奶60cc,無鹽奶油40g,

步驟:
1.將中種麵團加上主麵團的所有材料(無鹽奶油除外)放入盆中
   (液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中慢慢添加)
2.將所有材料直接混合搓揉5-6分鐘成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油加入混合均勻,抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,
   然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)




7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,麵團表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團用雙手直接捏成圓型,收口捏緊
10.藤籃中灑上適量的高筋麵粉避免沾粘
11.麵團收口朝上,放入藤藍中,表面灑些高筋麵粉
12.蓋上一層乾淨的帆布




13.藤藍放入烤箱中,關上烤箱門,再發酵50-60分鐘至2倍大
14.發酵好前8-10分鐘,將藤藍從烤箱中取出,烤箱打開連烤盤
     也放入預熱至200度c
15.預熱完成,將烤熱的烤盤取出,麵團小心倒在烤盤上
      (烤盤很燙,千萬要小心拿取)
16.進爐前在麵團表面噴灑大量的清水
17.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤28-30分鐘至表面呈
     現金黃色即可
    (烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水
      蒸氣,達成外皮薄脆的效果)



補充:
1.帕梅善起士粉:Parmesan Cheese
2.藤籃有圓型的或方形的.功能是讓麵團
   發的形狀方整好看且大小一致. 沒有的
   話就直接麵團收口朝下放烤盤中發酵.

3.若使用速發乾酵母的份量如下:
   製作方式及流程都相同

一.中種麵團
材料:
高筋麵粉200g,速發乾酵母1/2茶匙,清水130cc,

二.主麵團
材料;
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,帕梅善比薩起士粉3大匙,
全脂奶粉20g,細砂糖15g,鹽1/8茶匙,牛奶70cc,無鹽奶油40g,




格友延伸做法:

ODOD的乾酪麵包

Jenny 的天然酵母乾酪麵包




































60 則留言 :

  1. 請問
    用藤籃有什麼原理嗎??
    ;;)

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    1. coldiceice
      藤籃有圓的或方的
      功能是讓麵團發的形狀方整好看,大小一致~

      沒有的話就直接放烤盤中發酵 :)

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  2. :x 起司............最愛吃起司了..
    carol每次都有新點子.
    可惜沒有天然酵母..沒關係~還有很多可以做的.. :))

    能認識你真的是太..太..好了..
    唯一的不好就是讓人體重太難控制了啦~ :((

     

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    1. NUCLEAR
      沒有天然酵母沒有關係
      若使用速發乾酵母的份量如下:
      製作方式及流程都相同

      一.中種麵團
      材料:
      高筋麵粉200g,速發乾酵母1/2茶匙,清水130cc,

      二.主麵團
      材料;
      中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,帕梅善比薩起士粉3大匙,
      全脂奶粉20g,細砂糖15g,鹽1/8茶匙,牛奶70cc,無鹽奶油40g,


      希望妳順利 :x

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  3. 做天然酵母失敗三次了,這次用蘋果做的,徹底的將瓶子煮過,放了三天後,表面有很多小氣泡了,早上取了100克酵母液+50克高粉開始養,已經過去3個小時了,基本沒動靜··好擔心啊!真不知道還能怎麼改進。

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    1. 寧靜致遠
      我覺得3天的時間可能還不太夠
      妳試著再多放5-6天
      讓氣泡再多一點才開始餵養
      酵母菌繁殖多一些才會活潑~

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  4. Carol小姐,
    請問那個發酵籃在那裡可以買到?
    多少錢一個呢?
    長形及圓形我都很喜歡,在香港賣得非常昂貴啊~!
    我十一月會來台灣啊~!
    台北市有那些烘焙材料店可以買呢? 不知你有沒有地址呢?

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    1. Yvonne
      我有一個方的藤籃及一個圓的

      圓型我在這一家烘焙材料行買的(這一家尺寸很齊全  方的圓的都有)
      約280元
      洪春梅西點器具店
      台北巿大同區民生西路389號
      (02)2553-3859


      方型的是在淡水 這一家買的
      好像是100多塊(有一點忘了)
      淡水158號倉庫"(這不是烘焙材料行 是一家手工藝品店)
      電話 26264950
      地址 台北縣淡水鎮中正路158號 
      營業時間 平日-09:00-22:00 假日-09:00-22:00


      以上資訊給妳參考 :)

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  5. Carol 來台中....可惜不是簽書會 ,  我也沒在餐廳遇見妳 , 不然就真的賺到了. 看到妳受越來越多人的肯定 , 這裡出書那裡示範教學....真的很替妳高興 . 
     對了, 我在椒鹽月餅裡有留言請教妳問題 , 妳可能沒看到.

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    1. 周媽
      對不起
      我等等就去看~~

      其實我沒有變
      我還是我~~
      我也從不覺得自己出名了 :">
      出書只是寫部落格的一個小插曲
      我最開心的事還是在電腦前敲敲打打
      在我的廚房轉來轉去 :P

      謝謝妳給我鼓勵 :x

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  6. °ღ。優しいの小P°ღ。2010年9月25日 下午4:56

    嗨 carol,
    妳在格裡帶領了另一股風潮
    小P以前曾誤以為妳家是在賣烘培器具的

    所以妳才很熱哀於烘培食品

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    1. 小P
      因為自己喜歡上烘焙
      所以才把自己的心得分享
      希望大家也可以體會烘焙的魅力~~

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  7. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2010年9月25日 下午10:09

    老師妳的酵母可以保存兩個月啊?
    請問最久可以保存多久呢?冷凍還是冷藏?保存期間都不需要餵養嗎?
    我以前一直以為沒用完的天然酵母要每天餵,會越來越多所以不敢動手做呢!!
    我真是......很傻a :">

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    1. Emery
      如果妳2-3天會做一次麵包
      那天然酵母餵養後就可以拿來做
      放冰箱就不需要餵養
      可以讓酵母休眠

      一旦開始餵養
      酵母就不會消失
      可以生生不息
      永遠保持
      當傳家寶 :x

      放冰箱休眠可以很久
      我現在最長是放了3個月都沒問題
      也許還可以更久~

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  8. 看到Carol姊來到台中,好興奮喔!
    如果台中也有個簽書分享會就好了..... :)

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    1. 玫頤
      這幾天出版社有跟我說
      10月23日會在台中新光三越法雅客辦簽書會
      詳細的時間還不確定
      又更進一步資料會在部落格公告
      如果當天妳有時間
      很希望妳能來
      讓我當面謝謝妳 @};-

      妳對我的好
      我放心中!!

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  9. Dear Carol:
    做好囉,終於趕上進度囉!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HqHzpVyaBRmNZw2W9cUL/article?mid=158

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    1. ODOD
      很棒!
      妳的酵母養的很不錯^^
      謝謝妳分享~~ :x

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  10. 好柔軟的感覺ㄋ

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  11. 親愛的carol 請問一下為什麼紫蘇我拔回來種
    連原本的土我也有帶回來喔 因為盆子有點大
    我就加了一些新土 可是很奇怪
    原本的葉子又開始掉了 這次我沒緊張 :D

    我發現都會重長 我發現紫蘇生命力很強
    是不是植物到ㄧ個新環境也跟人ㄧ樣要有適應期?

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    1. 胖妞阿姨
      沒有錯
      換一個環境
      植物也需要適應期
      就好像我從花市買回來的香草
      也不見得每一顆都活

      不過紫蘇很會長
      插枝都很容易活
      沒問題的~~

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  12. Carol
    請問:1-等待滿模的時間需要很長,是什麼原因呢?把土司放在烤箱中並且放杯熱水在旁邊,都還大概要等個快兩小時才八分滿,但是配方比例都正常。2-土司非常柔軟,放涼後切片還是因為太軟而造成一邊切一邊塌陷,是什麼原因呢?謝謝妳.祝假日愉快!!

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    1. 車貸達人
      吐司跟一般麵包不太相同
      吐司是限制在一個框架中
      所以橄捲的時候輕輕卷起
      不要用力壓
      讓底部有往上膨脹的彈性

      發酵時的溫度也影響很大
      在發酵過程中把烤盒放密閉空間
      旁邊放一杯熱水提高溫度
      酵母喜歡30-35度c
      不夠溫暖的環境酵母就發不好

      室溫發太久會有酸味
      影響麵包的風味~
      再注意這些情形
      希望會改善~

      吐司太軟表示烤溫不足
      麵包出爐就縮腰
      內部還太溼
      也許一開始的溫度可以再加高10度試試
      25分鐘後再調回來

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  13. 自從我發現carol的部落格也好一陣子了,期待已久carol終於出書了,當然第一時間就訂了一本囉.....carol的部落格教學真的好仔細,讓人學做蛋糕、麵包很有成就感。想請問carol 我最近想換一台新烤箱,卻不知買那一種型式的,因為;舊的都不能烤蛋糕捲的,只是小型的烤箱,可否給我建議呢?   謝謝!!

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    1. 非常謝謝綠茶的鼓勵支持 @};-
      能夠跟大家分享是很開心的~

      其實一般賣場25公升可以烤全雞的烤箱都可以烤蛋糕麵包
      當然越大越好

      我是使用dr.goods烤箱  42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式與舊款差不多
      烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層
      底層有一個均勻板設計
      好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
      烤箱空間可以充分利用

      這一台烤箱必須到烘焙材料行詢問
      一般賣場或電器行沒有賣~

      給綠茶參考 :)

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  14.  

    又來看看了  留下心心的小腳印 :-*

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  15. 祝好友~carol~假日愉快喔~ :)

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  16. 好好吃的樣子,讚

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  17. 假日跟家人與朋友一起用餐、談心不錯的享受,
    每次看到Carol的麵包就也想嘗試一下。

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    1. Annie's Ma
      做麵包的我最開心 :>

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  18. 好酷唷!!天然酵母.........一直都很想試試!!
    想問一下~如果不用竹籃可以嗎???
     

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    1. 馬魯扣
      沒有藤籃的話就直接麵團滾圓收口朝下放烤盤中發酵.
      表面灑些粉覆蓋帆布就可以~

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  19. carol
    我有看了妳和梅子關於天然酵母的文章,請問天然酵母的口感對於歐式麵包是否較適合?會這樣問是因為我看坊間麵包店在歐式麵包都主打天然酵母,但好像較少看到土司強調這個?另外要做葡萄乾酵母可以用鹹味的嗎?(家裡只有這個 :"> )謝謝!!!!

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    1. 車貸達人
      其實天然酵母可以做任何口味麵包
      台式麵包也沒有問題~
      大概是天然酵母需要發酵時間比較長
      所以更適合歐式麵包
      不過如果天然酵母活力好
      我覺得跟使用乾酵母不會有差異

      如果要使用鹹葡萄乾
      我建議要將表面鹹粉沖洗乾淨
      不然鹽會抑或酵母菌生長

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  20. Carol
    謝謝妳對於土司滿模發酵及縮腰的回覆.覺得自己好像是個不用功的學生,老師在講都沒認真聽....因為每次發問後都在妳其他的文章或回應裡找到好像可以解惑的答案,讓我都偷偷臉紅呢.還好遇到的是Carol,換成其他格主可能會被要求要去找歷史po文了,再次感謝!!等我做到滿意的成品再po給妳連結(如果不嫌棄的話 :D )

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    1. 車貸達人
      沒有關係的
      我打字還算快
      要妳們去翻一大堆舊文章或回應
      其實是很困難的
      我不會覺得麻煩的
      希望妳順利 @};-

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  21. 彩虹的天空神愛世人2010年9月27日 下午1:42

    我家現在有2隻成貓5隻小貓
    可是我不想送人ㄝ
    但是最近有考慮要照顧幼兒
    我把貓養在3樓
    照顧幼兒用1-2樓
    不知家長會不會願意讓我照顧ㄝ

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    1. 只要有區隔開來
      不會讓小朋友接觸
      應該沒有問題的 :)

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  22. carol 先跟你道个谢! 前几天pp试了carol的白菜卤,连不爱吃菜的老公都觉得很不错哦!真的很开心 :x ~~今天pp又试了你的萝卜干鸡汤,不知道家人反应怎样?会再来告知carol~~

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    1. PP
      白菜卤是台灣好吃的一道料理
      很高興妳們喜歡 :x

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  23. 我今天把已經餵養了四次的葡萄乾天然酵母拿出來做麵包了
    (我好像有點心急,太快就拿來用了,對嗎?)
    就是參考這個和葡萄乾吐司的食譜
    因為我聽了老師的建議先做了中種麵糰
    結果發得很優
    想請問老師
    我用了你建議的100g天然酵母+150g的高粉+40g的水做了老麵
    如果我想要用這個老麵去做12兩的白吐司
    那我應該再多添加甚麼材料呢?各是多少克?
    另外
    用這個老麵的配方也可以做饅頭嗎?可是一般饅頭不是都用中筋粉去做嗎?
    這樣口感會不會有差???
    謝謝老師回答~~~

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    1. 只要酵母活力好
      早用晚用並不影響

      材料:
      天然酵母150g,老麵50g,高筋麵粉200g,
      細砂糖20g,冷開水50g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,

      其中添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
      請依實際狀況斟酌~

      老麵都只是添加部份
      所以使用中筋高筋並不會影響太多~

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  24. 老師我做好了......太好吃了....(他明明是麵包可口感好像是蛋糕歐.????很綿密)
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!poofi32YFRndEX_9TpsoBIV3u7iRg5I-/article?mid=2701
    我也順便PO文囉
    還有我超愛我的活酵母(我用得很快.....所以我就增加餵養的量.....她好棒毆....一直長耶...我目前又用鮮水果正在做第二總菌種.....是不同的香氣耶)

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    1. 很高興Jenny做的順利 @};-

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  25. 感謝分享優質好料理 ;;)

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  26. Carol 老師 我在書上有看過用天然酵母粉2g,那我用這種還沒有變成粉的天然酵母要用幾克啊??

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    1. 小狼
      如果你是照我的方式餵養
      300G的麵粉就是使用200G的天然酵母
      用這樣的比例來換算

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  27. Carol 妳好,我買了妳的書,發覺最後部份介紹的包很吸引,可是我覺得做天然酵母很複雜,我想以鮮酵母或速酵母代替,那應該怎樣換算呢?謝謝妳! :)

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    1. poodle
      謝謝給我鼓勵 @};-

      一般麵粉300g
      使用1/2茶匙的速發酵母粉
      液體量(含牛奶  水  雞蛋等)是麵粉重量的60-65%

      如果妳不清楚如果調整
      把希望做的成品告訴我
      我幫妳算 :)

      刪除
  28. 老師請教您,我用300克的麵粉搭配天然梅子酵母200克,
    做出來的麵包,為何麵團本身便的甜酸呢?
    這是正常的嗎?還是需要減少天然酵母的比例呢?
    謝謝您!祝平安 :x

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    1. 天然梅子酵母因為有餵糖
      所以會帶一點甜
      加上妳如果是剛養出來的
      湯汁都還帶酸味
      使用一段時間後酸味會減少

      如果發酵過程時間比較久
      麵糰也容易有酸味~

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  29. ♡小胖呆的乖乖世界♡2013年3月24日 下午12:23

    老師~我正照著您的食譜製作天然酵母法國乾酪麵包,請問其中乾酪的份量是要當內餡用的,還是與麵糰一起拌入,因為我現在麵團拌起來好黏稠喔!!!~"~救救我啊~~~

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    1. 乾酪是直接加入麵糰中混合

      麵糰如果會黏手不是因為乾酪
      應該是水份添加過快或過多

      如果已經很黏
      建議妳不要再加粉
      手洗乾淨抹上一點油脂
      然後快速將麵糰捏圓做第一次發酵

      第一次發酵後會比較好操作~

      刪除
  30. ♡小胖呆的乖乖世界♡2013年3月24日 下午12:28

    老師~抱歉!電腦怪怪的~~一次跳出那麼多個~"~

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