2010年7月20日 星期二

自製春捲皮(潤餅皮)

    


yt , 阿蔡sue  都陸續留言希望能夠自己在家製作
春捲皮.春捲皮材料看似簡單,但是其實是非常不容
易做的好的麵食.我花了不少時間試做,總算做出比
較滿意的成品.做法一是簡單且容易成功的方式,但
是這個方式做出來的春捲皮比較沒有韌性,包裹材
料容易破,所以使用的時候可以2張疊起來才比較牢.

做法二比較困難,失敗率較高,需要多練習才能掌握
麵糊的感覺,我其實也做的不是很好,前後練習非常
久.這只是給想試試的朋友參考.希望大家順利~





自製春捲皮

做法一

材料:
高筋麵粉130g,清水250cc,鹽1/4茶匙,橄欖油1大匙,

步驟:
1.將鹽放入高筋麵粉中混合均勻
2.然後將清水加入,用打蛋器攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
3.最後將橄欖油加入攪拌均勻
4.盆子表面封上保鮮膜醒置1個小時



5.在平底鍋或鐵板燒爐表面擦拭一層薄薄的油脂
6.將平底鍋放在瓦斯爐微火加熱或鐵板燒打開預熱
    (用手稍微靠近鍋底,感覺的到熱氣就可以)
7.使用耐熱刷將混合完成的麵糊塗抹在鍋中成為一個直徑約
     20cm的圓片
8.看到麵皮變色就可以從邊緣慢慢將整張拉起
9.依序將剩下的麵糊分次完成
    (每烤一片都要將鍋子中殘留的屑屑清掉,並擦拭一層薄薄的油脂)



補充:
1.塗抹麵糊避免一直重覆,以免麵糊厚度不均
2.加熱溫度一定不能太高,以免麵糊一塗抹上去會馬上
    烤乾,造成塗刷過程困難
3.烘烤過程不要烘的太乾,不然春捲皮會變脆硬,沒有辦
    法包 裹材料



做法二

材料:
高筋麵粉300g,清水240cc(分成180cc及60cc),鹽1/4茶匙,

步驟:
1.高筋麵粉及鹽放入盆中,將180cc清水加入
2.用手慢慢混合成為一個團狀
3.接著搓揉約7-8分鐘讓麵團產生筋性至均勻程度
4.再將剩下60cc清水加入
5.將麵團與水慢慢搓揉混合均勻成為稀軟的麵糊
6.持續搓揉甩打5-6分鐘至麵糊產生筋性



7.完成的麵糊是非常滑溜而且呈現緩慢流動的狀態
8.另外取一杯清水
9.直接倒在完成的麵糊表面,水量必須完全覆蓋麵糊
   (此方式可以保濕,讓麵糊醒置後更均勻有彈性)
10.放置室溫醒置1個小時
11.醒置完成將表面清水倒掉,將麵糊再次混合均勻
12.鐵板或平底鍋稍微加溫
13.單手舀起部份麵糊在已經微溫的鍋中旋轉一圈
14.多餘的麵糊用手中的麵糊沾起
15.看到麵皮變色就可以從邊緣慢慢將整張拉起
16.依序將剩下的麵糊分次完成
     (每完成一片都要將鍋子中殘留的屑屑清掉)



補充:
冷透可以放塑膠袋中放冰箱保存,但是也不適合冰太久,
避免乾硬.











































111 則留言 :

  1. carol超級厲害!小馬西常常來這裡偷師,卻總是當個潛水客,真不好意思!
    今天參考了carol的鮮蔬烤牛肉的食譜,做了份貝果夾紅酒香草里肌肉當早餐,真是好吃極了!
    感謝carol的配方!*^___^*
    一早又看到這自製春捲皮,真覺得carol太厲害了!用力鼓鼓掌!^^

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    1. 歡迎小馬西的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

      很開心妳做的順利
      我比甚麼都開心 :x
      謝謝妳特別來跟我分享~~

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  2. 挖~好酷~
    這不是普通人可以做到的~看起來真的很高難度捏!!!
    好厲害唷!!! =D>

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    1. 馬魯扣
      練習很久
      老公跟兒子也吃了很久失敗的春捲皮 :D

      謝謝妳~~
      希望給需要的朋友參考 @};-

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  3. 哇咧~~~carol姐連這你也會
    實在是太太太強了..... :-O

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    1. 小山
      我跟師傅比差遠了 :">
      只是簡易版~~

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  4. 這這真的太強了....我連蛋餠皮都失敗了..carol姐你真的要開班授課了還是來出一本食譜,
    你真的完全沒藏私吶...手藝好、心地好、人真好吶.
     

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    1. 謝謝布丁的鼓勵
      我沒有這麼優秀啦 :">

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  5. Dear Carol:
    Super!!!! =D>

    Fantastic!!!!
    So cool!!!!!! =D>

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  6.  Carol 真的好厲害喔 , 菜市場那種 (2)方式也會 , 很好奇妳都是自己摸索的嗎 ? 我每次去市場都會在賣春捲皮那裡看上一陣子,  真的就像是在看特技表演 , 給妳拍拍手啦 .

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    1. 周媽
      第2種方法的麵糊我調整了好幾次
      真的不容易~
      我也喜歡看市場做春餅皮的小攤子
      常常看的入迷

      自己試過就覺得還是去買比較划的來 :D

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  7. 真是了不起,這麼高難度的也可以做到。 =D>

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  8. 請問一次做多的春捲皮, 要如何保存呢?

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    1. 冷透可以放塑膠袋中放冰箱保存
      但是也不適合冰太久
      避免乾硬~

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  9. 想做春捲皮很久了說~謝謝carol老師分享教導大家唷~!!!

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    1. MOLLY不客氣
      這只是比較簡易方式
      希望妳順利 @};-

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  10. Carol 實在太神奇了, 就連春捲皮都親自來.... =D>

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    1. 謝謝璞玉的鼓勵 :">

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  11. 我在槟城有一位朋友的爸爸就是靠卖这自製春捲皮 来养活一家人,而且还扬名海外呢!他一个人可以同时控制五个炉现做现卖的,如慢一点去就只好隔天早一点去排队。
    您的第二的方法处理的很专业耶,再接再厉噢!

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    1. Jenn
      我不專業啦 :">
      只是好玩嚐試一下
      自己試過就覺得還是買比較方便
      師傅真的是師傅
      這是需要本事的~~

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  12. 要過節日了嗎..... 春捲真的也適合當炎炎夏日的餐點!! 謝謝分享!!

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    1. Fun 星
      我愛吃潤餅捲 :>

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  13. Bon′松鼠 - ♥2010年7月20日 下午8:22

    我看作春捲皮的
    他們的春捲糊很有光澤 而且比較水
    在抹的時候就不會不平均
    看那些師傅 都不像在做春捲皮了
    好像在玩麵糊 :P
    做完春捲皮 接下來要春捲冰淇淋嗎 :D

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    1. 松鼠
      我做的不能跟師傅比
      只是嚐試看看~
      還是去買比較划的來 :P

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  14.  Carol:  辛苦妳了
    妳真是超 nice的人
    等我做成功一定向妳報告
    謝謝啦
    晚安

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    1. 阿蔡
      我做的也不好
      只是給妳們參考
      希望妳們可以做的更順利 @};-

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  15. 謝謝carol的分享~~~
    雖然看起來有點難度----但是很早就想做
    一定要找個機會做做看~~

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    1. sue
      我做的不是很好
      只是給妳們參考
      希望妳們可以做的更順利 @};-

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  16. 這個分享很棒,一般只有在清明前比較容易買到,平常想吃時,就可順便享受自製春捲皮的樂趣 =D> 。

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    1. JEFFERY
      我愛吃潤餅捲
      第一種方式就可以簡單做 :D

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  17. 這種很難控制~一不小心就破了~你真行~

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    1. 是真的不好控制 :P

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  18. 丫丫常吃春捲喔

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  19. =D>   這真的好高難度喔  你好棒   給你拍拍手 

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    1. Elaine
      我沒有做的很好
      只是幼幼班程度 :P

      謝謝妳~

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  20. 嗯!看起來很成功喔!
     

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  21. 鼓掌~鼓掌~~!!! 太厲害了!!

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    1. 謝謝凱薩琳的鼓勵 :">

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  22. 太厲害了啦~
    好吃內~夾什麼蔬食都好~

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    1. 謝謝橘子的鼓勵 :">

      包成潤餅捲是我的最愛~~

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  23. 真是高難度的春捲皮呀~~~~

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    1. 自己試過就覺得外面賣的不貴 :>

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  24. 哇~~好清楚的教學喔~~ =D>

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  25. 分送幸運草~怡如2010年7月21日 上午11:02

    好詳細喔
    連影音檔都有
    作法還有兩種
    好感動的落格喔 =D>

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    1. 謝謝怡如 @};-

      歡迎來訪~~

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  26. 雖然大家都說了,但是我還是要說:
    媽咪呀!妳實在太厲害了,
    真是太神奇了carol,真叫人感動 :-*

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    1. 黑妞
      真的很不好控制
      下一次我會買師傅做的比較方便 :D

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  27. Li chiu 手作小屋2010年7月21日 下午12:45

    好利害哦!!這樣清明節就不用排隊買 " 春捲皮 " 了吔 =D>

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    1. 謝謝Li chiu~

      希望妳順利 @};-

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  28. 真的要浮出來拍拍手了 =D>

    連春捲皮都能做出來
    很感謝妳的無私付出 
    嘉惠了很多diy族 :)

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    1. 歡迎小年的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

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  29. 蒙娜麗莎的微笑2010年7月21日 下午4:12

    看起來很困難的樣子ㄝ....看人家外面在賣做的很輕鬆,其實學問很大喔...

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    1. 說的沒錯
      小小春捲皮中有很大的學問 :>

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  30. 看起來好好玩喔
    有點像電影裡面的"飲食男女"的某一個情節

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    1. bioes
      我也記得"飲食男女"中的這一幕 :>

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  31. 恭喜Carol 出新書 @};- 好棒的Carol =D>

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    1. 非常謝謝Lucy的鼓勵 @};-

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  32. 真是極其佩服妳的, 那麼難搞得東西妳也勇於嚐試. 厲害哦! =D>

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    1. amyshun
      我還真的很希望都能夠嚐試 :P
      謝謝鼓勵~

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    1. 謝謝小珠兒的鼓勵 :">

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  34. 太強啦! =D>
    好像沒有那道菜能考倒Carol耶! =D>

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  35. 謝謝Carol分享
    人住在國外啊
    要是學會了這一招
    就可以橫著走囉

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    1. Mama Patty加油喔~~
      這手功夫真是不容易 :P

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  36. 先恭喜carol出書囉~一直都是你部落格的粉絲呢~ :x

    春捲皮很貴~記得清明節公公去市場買~他說一張要20元~
    包的時候還會破掉~有了你的教學~明年可試試自己作了~ =D>

     

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    1. 非常謝謝瑜麻麻的鼓勵 @};-
      妳們是我最大的後盾~~

      除了謝謝還是謝謝~

      刪除
  37. CAROL
    ㄞ~CAROL 跟您說
    前兩天自己才嘗試做春捲皮
    麵糊真是漂亮
    但就失敗在塗抹的功夫上
    那個甩、沾... 真是難倒我了
    怎個手忙腳亂........... :-<

    最後我的麵糊變成了蔥油餅~ :D

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    1. Minnie
      這個技術真的很不容易
      我自己做了就覺得外面買一點都不貴
      不過這是可以給想嚐試或住國外的朋友一個參考

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  38. 我很喜歡吃春捲 不管是炸ㄉ 或蔬菜捲或花生捲
    仔細讀畢大作   發現問題出在鍋子
    還是去市場給人家貴吧!!
    辜負您了!!!

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    1. 小玲
      其實我自己試了之後
      也覺得去買不貴
      這真的要做的好不容易~~

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  39. Carol老師:
    Joy分享回家囉~感謝您!

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  40. 哇~你真是太棒了! =D>

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  41. 這個帥 這個做法很帥

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  42. Dear Carol
    春捲皮點甩的動作真的很不容易,試過的人就會知道. 老闆真不是蓋的!
    後來我靈光一閃,用橡皮刮刀試試看,效果很好耶!我是用像您作法二的麵糰(有點韌性,不是水水的),一次用刮刀鏟一團,迅速在不沾平底鍋中,施點壓力刮成圓(接近圓型),有點像是勾壁(台語). 速度要快些,極小火,鍋子微熱就好,免得邊緣很快乾掉.餅皮厚薄大小可以依照經驗調整. 見餅皮變熟白色,就要從邊緣整張小心拿起. 建議可以稍微讓餅皮熱度消退再疊起來,這樣才不會全部黏在一起. 上面蓋個蓋子保濕,餅皮不會乾掉. (我們家春捲皮和配料要先拜過祖先,三四小時下來都沒問題)
    用耐熱帶彈性的刮刀很好用,手不會糊糊的,餅皮效果也不錯,家裡長輩說清明節已經不用去市場排兩小時隊了. 馬上做馬上吃,不曾有過這種享受! 不過他們說尺寸比較小(我的鍋子是32吋,刮出來大概有25公分),但馬上又說: 這樣可以吃比較多搞.  哈哈! 所以我想這款可以在家輕鬆做的春捲皮已經贏得大家歡心.
    給您參考我家變通的做法看看囉.

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    1. 非常謝謝妘提供這麼詳細的說明及自己的心得
      我下一次會來試試看
      希望能夠更順利~

      感謝妳 @};- :x

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  43. 謝謝分享 @};- 我喜歡
    可以變化出多種料理與吃法 =D>

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    1. 芳不客氣~
      很開心妳喜歡 @};-

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  44. Carol 老師:

    我可以用純麵粉代替高筋麵粉嗎??

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    1. 純麵粉是中筋嗎?

      因為春卷皮需要筋性強
      不然影響操作
      所以高筋比較適合~

      妳如果使用刷麵皮的方式
      也許可以試試~

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  45. 宏晟典藏傢俱.神桌工廠2011年6月21日 下午5:11

    來當月亮蝦餅的餅皮應該也不錯 @};-

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    1. 當月亮蝦餅的餅皮沒有問題~
      歡迎來訪 @};-

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  46. 無私的分享~感恩喔,
    請問兩種揉麵的方法中,
    第1種方式有加橄欖油,
    第2種方式則不加橄欖油,
    是這樣的嗎?
    請告知
    謝謝

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    1. 沒有錯
      2種方式不太一樣~

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  47. 几年前在电视杂志节目中看过传统制作春卷皮(在我这称popiah,福建话,即薄饼的意思)。师傅的面团和制作方式2大同小异,只是他用一块棉布把面团包着,棉布面团外可见一层薄薄的粉液。师傅抓牢了棉布面团在微热的铁板上烙一圈,春卷皮就成了形。师傅手快把面皮做好,50篇一叠用拧干的湿布盖好出售。我到还没试过做春卷皮,通常是家婆到菜市采购。改天要是心血来潮做了再给大家看看成效。

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  48. 我很喜歡你的食譜,也買了兩本書,你做的都很好,可是你這個潤餅皮的食譜不太有說服力,所以我沒有試,但是我很想試,斷斷續續找了兩年的食譜,看過無數的影片,終於找到這個比較有說服力,最大的原因是中間有ㄧ段寫說摔打好的麵糊要放隔夜冰箱,我自己做麵包我知道,所謂的免揉麵包就是靠時間隔夜慢慢的發就會出筋,和你分享這段,也希望你可以考慮ㄧ下把你的潤餅皮的食譜做ㄧ些修改,最主要是,我是你的支持者,很謝謝你很用心在寫食譜,希望你好再更好。

    http://www.houseofannie.com/homemade-popiah-skins/

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  49. 請問carol老師有水餃皮和餛飩皮的做法嗎?
    總覺得自己做最安心、最健康^^

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    1. 水餃皮
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/corn-jiaozi.html

      餛飩皮其實也是差不多
      不過擀的更薄
      擀成一大片
      再切成正方型

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  50. carol老師,請問如果用做法一,只有中筋麵粉,能不能做?

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    1. 中筋麵粉吸水沒有高筋好
      所以液體要減少30g左右
      不過可能比較容易破~

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  51. 老師.請問這個餅皮可以包咖哩下去炸嗎?但是怕咖哩太水會漏出來.

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    1. 如果咖哩濃稠些應該沒問題~

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  52. 老師你好想要知道為什麼用橄欖油?而不是普通的植物油?

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    1. 橄欖油可以使用其他的液體油代替沒問題~

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  53. 老师你好。我刚试做了,可是我的面团完全占不上锅面,当我把火关了热度稍微退了一些才能占上一些面团。我是哪一个步骤做错了吗?
    我用的是(不粘锅)平底锅,已经把热度转到最小了。
    谢谢。

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    1. 沾不上鍋面大都是溫度太高或是塗抹的速度太慢
      麵皮一下子就烤乾比較不沾鍋
      也許抹的時候將火先關掉
      抹完再開火

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  54. 回覆
    1. 你可以將高粉的10-20%用全麥麵粉代替~

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