2010年5月13日 星期四

黃豆小餐包

    



再忙,做麵包這件事情還是生活中很重要的功課.我沒
有辦法抗拒手工做出來的麵包,在搓揉麵團的過程中
可以讓我放鬆心情,看著麵團在手中慢慢出現變化是
一種無法形容的快樂.

自己做的麵包簡單沒有多餘的添加物,一個一個都加
入了給家人的愛.吃習慣之後,會發現其中單純的滋味.

添加了黃豆粉,麵團可以吸收更高量的水份.不加蛋使
用橄欖油,做出來依然保濕又柔軟.純素的小小餐包是
早餐的好搭檔.





黃豆小餐包
16個

材料:
老麵50g,黃豆粉30g,高筋麵粉270g,細砂糖20g,
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
橄欖油20g,鹽1/4小匙,清水220cc,

*老麵做法請參考:麵包老麵麵團

表面裝飾:黃豆粉適量

步驟:
1.將所有乾性材料及橄欖油放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

甩打麵團方式請參考: 麵包麵團製作影片

4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   至2倍大
   (天冷保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再
     換一杯)


7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團分割成16等份滾圓(每個約35g)
10.抓住小麵團收口處,表面沾上適量的黃豆粉
11.收口朝下,間隔整齊排入烤盤中
12.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵50分鐘
13.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
14. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈現金
     黃色即可









     




格友延伸做法:

stella的黃豆小餐包






































84 則留言 :

  1. 好吧 一大早搶個頭香好了 :D

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  2. 早上好  :D

    我是第二名~~

    carol 可以請問一下嗎?全素的可以吃吧?橄欖油是和液體材料一起放嗎?

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    1. aiwa  早安~
      這是純素的
      全素的吃沒有問題~

      橄欖油是和乾性材料一起放入~

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  3. Dear Carol
    我是想請問有關湯種麵糰的問題,用牛奶做湯種時,牛奶的溫度要加熱到幾度?我沒有微波爐,所以是用直接加熱,我之前是加熱到65度,這樣的溫度可以嗎?
    還有,不知道你有沒有用老麵法做過100%全麥吐司,不知道這樣的口感會不會比湯種更好?
    謝謝
     
     

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    1. ling
      我加入的牛奶是煮沸
      不過如果妳要用65度也沒有問題~
      我還沒有試過
      有機會我會來試試 :)

      我覺得中種法做出來柔軟度也非常好
      給妳參考~

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  4. 再同意也不過了,完完全全是我的心情寫照

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    1. 小汪也是手工麵包一族 :> ~

      歡迎來訪 @};-

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  5. carol
    我實在不應該一早就去看那狗狗的網誌~本來想看看領養的狀況~
    但是昨天送走一批狗狗了~明天還會送一批~我實在心情很失落 :((

    覺得好像束手無策~不知道該怎麼辦~剛剛有人來我家留言說領養問題
    但是他也祝台中~我好怕她來不及~

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    1. vivi
      流浪動物太多
      我們能力有限
      妳不要讓自己陷入這樣的情緒中
      只能盡力做~
      希望這位台中的朋友可以順利認養到狗狗

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  6. ...carol...原來黃豆粉還可以這麼利用...每天上班下班..永遠有做不完的家事...但再忙在累..還是忍不住..動手做讓..家人安心吃的麵包....好像中了毒一樣....花樣跟口味雖然沒有外頭麵包店來的花俏...但長期吃下來...真的可以吃出..手工與外面販賣的不同ㄟ.......carol..妳的桌墊換了嗎...好像是我在材料店..看到類似"矽利康"材質的那種....很想買..但不知效果好不好.....

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    1. melimg
      黃豆粉很吸水
      所以保濕效果不錯~

      我們家如果沒有自己做麵包可是大事呢
      所以再忙還是要甩麵團 :D

      這個墊子是矽利康"材質沒錯
      止滑效果很好
      甩麵團不會跑來跑去
      任何材質都止滑
      清洗也很方便~

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  7. 是呀!自從從網路中學到了做麵包之後,每天必來妳這偷師學藝 :">

    每天再忙 (:| 心裡都會想去打個麵團,好讓小朋友明天有早餐吃 :x

    真是無(麵包)不歡啊~~~~ :))

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    1. 嚕啦啦
      自己做麵包吃起來特別不同
      很開心妳愛上手工麵包 :x

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  8. 原來CAROL姐都用手工操作喔~
    我還以為專業人士都用機器了呢 :P

    不過想請問
    像這樣的分量
    純粹用手甩打到出薄膜
    大約需要花費多少時間呢?
    謝謝回答唷!

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    1. sunny
      我大都是使用純手工甩打
      自己也是有一台小型家用攪拌機
      累或沒時間才請機器幫忙

      這樣的份量對手工來說剛好
      再多就比較吃力
      我比較熟練
      通常30分鐘內可以完成
      如果不熟練
      也最好在50分鐘內結束
      不要超過比較好
      以免麵團斷筋造成口感不好組織粗糙

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  9. Carol
    看起來很軟 很好吃的樣子
    請問 不沾黃豆粉 能沾些別的嗎?
    春蘭

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    1. 春蘭
      這麵包做出來真的很柔軟~
      因為黃豆粉很吸水

      如果不沾黃豆粉
      妳可以直接刷蛋液或是沾即食麥片芝麻都可以~
      完全不沾也沒問題~

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  10. carol ~看你的麵包小小野好可愛喔~
    看你手打麵糰後~終於進步許多麵包烤好變好吃不得了了~ :x

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    1. 很開亞亞儀享受烘焙的喜悅^^
      謝謝分享 @};- ~

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  11. 好可愛的麵包喔

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  12. Carol您好,
    現在才知道您都是手工製作麵糰, 好厲害呦~
    請教一下您製作麵糰的檯面是怎樣的材質呢?
    因為我都是在餐桌上揉麵甩麵, 但擔心餐桌比較舊了又天天使用, 怎麼也無法搽的很乾淨
    桌子也不是非常穩, 每甩一次都擔心桌子會垮
    以後想找個可以揉麵桌子, 但不知應該找怎樣的材質適合? 適合用平常使用的餐桌嗎(怕不乾淨)? 該如何清潔呢?
    謝謝

    茱蒂

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    1. 茱蒂
      我的檯面是歐式廚具的流理台
      台面材質是人造石
      還蠻好清潔的
      所以我都直接在上面甩麵團

      如果家裡的餐桌不合適
      妳也可以準備一個木製的工作桌
      專門來甩打麵團使用

      如果擔任桌面不清潔
      可以另外準備一個矽膠材質的軟墊
      烘焙材料行有賣
      可以止滑兼乾淨使用

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  13. 是一道既健康又營養的美食!!

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  14. Carol早安
    一早眼睛都還睜不開 (:| ...就先來妳家了.
    還是先存到書籤免得日後忘了(它看起來比較簡單)
    昨天我也有上菜呢...可以請妳幫我看看那裡要改進的好嗎?

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    1. 謝謝貴妃媽媽分享汕 頭沙茶牛肉麵|
      看起來真是美味 :x

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  15. Carol,
    真的ㄟ~好吃又滿足~你的家人真幸福, 每天都可以擁有你的愛!

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    1. 凱薩琳
      愛上做麵包
      我就沒辦法放棄 :P
      謝謝妳 @};-

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  16. 請問carol老師
    您都是自己用手摔打麵糰的嗎?  打到薄膜大概花多久時間?
    我每次摔打麵團都要花40~50分鐘 才有薄膜 這樣會不會打太久?  謝謝
     

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    1. 愛上清晨
      這樣的份量對手工來說剛好
      再多就比較吃力
      我比較熟練
      通常30分鐘內可以完成
      如果不熟練
      也最好在50分鐘內結束
      不要超過比較好
      以免麵團斷筋造成口感不好組織粗糙~

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  17. 蒙娜麗莎的微笑2010年5月14日 上午9:03

    黃豆所含有的異黃酮,是一種植物雌激素,對人體健康有幾項好處: 1.預防乳癌及前列腺癌 2.促進骨骼健康、預防骨質疏鬆 3.舒緩更年期的不適,如潮熱、盜汗、失眠、頭暈 4.降低膽固醇、減低罹患心臟病的機會 。好處多多ㄝ...親愛的女性朋友,要多吃一點喔!



     

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    1. 好處多多
      以後要多做逼些黃豆料理
      謝謝分享 @};-

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  18. 謝謝提供影片耶~我昨天才把麵糰摔到地上去= =~不會摔啦! 真是的...我的麵糰摔出去都是一坨圓圓的, 不是長長的, 折不起來說...沒有像影片中看起來那麼軟耶. 是我揉太久, 水都乾掉了嗎? 揉了兩小時還是粗粗的, 哎...

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    1. san~Q
      歡迎來訪
      謝謝~

      如果麵團甩不出去
      就是水份添加不夠
      液體儘量添加完,可以多加就再多添加
      ,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去就是最適當的柔軟度
      我比較熟練
      通常30分鐘內可以完成
      如果不熟練
      也最好在50分鐘內結束
      不要超過比較好
      以免麵團斷筋造成口感不好組織粗糙

      多做多體會
      一定會越來越順利 :)

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  19. Carol,
    我还没决定要做什么款的蛋糕,但我很想再次挑战蛋糕的装饰方面(老是融化的问题 )。
    我还是想不通外面店子里买的蛋糕为什么没那么容易融化呢?。。自己还在寻找答案中。
    看了你的留言很替你高兴,不管怎么样,出版的第一时间要通知我哦!如果在这里我买不到,那我现在这里先订购咯:)
    在这里也告诉你一些别的。我又怀孕了。目前宝宝在妈妈肚子里是个多月大但还不知道性别。。。很紧张但还是希望宝宝健康最重要。

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    1. Kaffee
      市面上賣的裝飾蛋糕大都是使用植物性鮮奶油做的
      通常本身已經含糖,直接就可以打發.但是不適合加熱,
      加熱容易油水分離.植物性鮮奶油優點是打發後不容易融化,
      成本也比較便宜,但是其中含有反式脂肪,多吃比較不適合.

      動物性鮮奶油質地較細緻,都是不含糖,使用必須另外加糖打發.
      冰過很像冰淇淋的口感,適合用在需要加熱的處理.
      缺點是操作性較差比較不好保存

      真替妳高興 恭喜妳
      預產期應該是年底
      要好好照顧自己 @};-

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  20. 邀請您一起來騎腳踏車做公益 http://tw.myblog.yahoo.com/cheerful-giver/article?mid=966

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  21. 每個餐包小小的
    看起來好可愛 又可口  :>

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    1. 娃娃
      小小的
      2口就吃掉了 :D

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  22. 謝謝您 !! :)

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    1. 愛上清晨不要客氣 :x

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  23. 好睇又有營養 =D>

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  24. carol媽咪~每次看見你做的麵包,就會有股衝動想馬上跟著你做吶!!

    我家的烤箱只能容納大約6寸烤模的大小,我找片烤箱,就是看不出他是幾L的~~~

    不知是不是你說的25-30L吶~~~~

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    1. 丫雅
      妳的烤箱內部淨尺寸多少
      長寬高
      也許我可以算一下 ;;)

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  25. carol 晚安,看妳的文章很久了,第一次留言,只是想謝謝妳,在妳這裡學到很多!!

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    1. 歡迎Kaoru的來訪
      謝謝妳的鼓勵及留言~

      很開心跟大家分享 @};-

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  26. 哇~看起來好好吃喔!我超愛吃麵包,尤其是像這種鬆鬆軟軟,不添加任何口味的麵包,這才能真真正正的嘗到麵包的好滋味!

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    1. 心如
      歡迎來訪
      謝謝~
      單純的口味更百吃不厭~~

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  27. Dear Carol
    您好!
    想請教您一下下喔
    我再新手筆記那邊 有看到一句話 "有關植物性油 可以取代動物油脂(無鹽奶油)"
    我有試過把配方中的無鹽奶油改成橄欖油 (1:1份量)
    發覺烤出來的麵包比較油
    尤其冷了之後 表皮一摸 很容易就摸的出油來
    所以想請教您一下
    如果用橄欖油等植物性油替代奶油的話
    是不是分量要減少呢?
    比例大約為多少呢?
    還有水分是不是也要減少呢?
    謝謝您了

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    1. Amy
      不一定每個配方都能使用1:1代替
      植物性油添加份量約是麵粉的10%為限
      例如300g的麵粉添加30g的植物性油
      不要超過
      多加會造成過於油膩
      水份不需要更改~

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  28. 從68公斤瘦到53公斤嘍2010年5月18日 上午12:01

    很可口耶

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  29. Carol老師你好 像現在天氣比較熱了.放在保麗龍麵包的基本發酵.你有加一杯熱水嗎.我沒加耶....60分到了感覺還沒發 正常嘛  感恩

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    1. 小猩猩
      現在的溫度我還是有加一杯熱水
      天氣大概到35度c以上我才省略這個步驟~

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  30. 你超有耐心的!!!

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    1. 謝謝~
      歡迎shine來訪 @};-

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  31. Carol老師,您好:請問可以用芝麻粉替代嗎?另外如果第一次發酵時間或整型時間比建議發酵時間長(有時候忙小孩,沒時間處理麵團),那整型好的發酵時間一樣要照建議的一樣嗎?謝謝您~

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    1. 睡寶寶
      沒有黃豆粉使用芝麻粉替代沒問題
      每一個階段發酵時間儘量最好不要超過70分鐘
      發酵太久會造成麵團產生酸味
      組織也會粗糙
      烤出來口感就比較差


      如果沒有時間一次完成
      妳可以將各個階段的麵團放冰箱延緩發酵
      以下給妳參考:

      發好的麵包要分次烘烤怎麼處理?

      如果要分2次烤
      第2盤麵包用另一個烤盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油房沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵

      等第一盤快烤好前5分鐘再從冰箱拿出來回溫
      第一盤烤好就可以直接進烤箱

      如果麵團沒有時間一次發酵完
      在完成薄膜階段就可以噴點水放入冰箱低溫發酵
      隔天再取出回溫繼續後面的步驟
      任何方式製作的麵團都適合

      如果要第二次發酵完成才放冰箱
      第二次發酵完成後先整型完成
      麵團表面噴點水
      就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵

      隔天烘烤前再從冰箱拿出來回溫~

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  32. 哈囉~Carol
    昨天完成了第一次做麵包
    真的好好吃喔
    不過為什麼咬下次後
    麵包的上面與下面會黏在一起
    而不是回復蓬鬆呢?
     
     

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    1. 小花
      麵包會黏牙
      也許是麵團太溼黏
      或是發酵時間還不足

      妳再注意這2點
      看看會不會改善~

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  33. 哈囉~~最近跟著您做了幾次麵包
    還蠻成功耶^^~~好吃~~
    但這兩天小朋友過敏了~不太能加糖~~想請問您麵包中配方的糖可以去掉嗎??
    謝謝唷!!!

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    1. 吉兒
      沒有問題的
      麵包中的糖都可以直接刪除
      希望順利 @};-

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  34. I have modified the recipe. Change the soyabean powder to linseed powder. Used sesame as topping instead. The bread is a bit chewy. Hope the next time it can be softer. Your site is so informative!

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

      歡迎來訪~

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  35. 請問一下黃豆粉的比例是否可提高!!?因為有血糖問題希望能夠盡量少攝取澱粉類!

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    1. 是可以將黃豆粉增加到50g
      高粉減少到250g
      因為麵包還是必須需要麵粉才做的出來
      麵粉不夠
      成品是沒有辦法達到蓬鬆的口感及組織~

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  36. 那可以捨棄老麵嗎?

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  37. Carol老師好!

    上過您的課後,果真獲益匪淺,上次帶回家的麵團作成成品,我們家寶貝們讚不絕口呢!真是感謝您的耐心指導與解惑。請問您這個配方中的黃豆粉可以改用黃豆渣嗎?

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    1. 很開心跟小昭渡過一個愉快的麵包課!
      希望妳做出更多好吃的麵包~

      如果這個麵包要使用黃豆渣是沒問題的
      但是因為黃豆渣含水
      所以可能另外添加的水就必須減少許多
      水量要保留多一點稍微斟酌份量~

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  38. 为何要加入老面?是什么功效??

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    1. 老麵可以增加組織彈性~

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  39. 谢谢你carol...你教了我许多.. :x

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  40. carol~您好,請問黃豆粉可以添加在所有麵包類取代麵粉嗎??是否需要調整水量,若加了黃豆粉會不會比較無法膨脹?後發時間要拉長?  再麻煩您!! 再請教您是否有聽過穀物粉, 黑麥粉, 燕麥粉 ? 我看到烘焙店有賣黑麥粉又有裸麥預拌粉, 搞不太懂, 還有黃豆預拌粉??

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    1. 可以適量添加在任何麵糰中沒有問題
      不過只能添加部份
      不能夠取代麵粉來做麵包
      黃豆粉比較吸水
      所以如果添加了黃豆粉
      液體可能也要多加

      所有的穀類只有麵粉有筋性
      所以麵包 饅頭都必須使用麵粉製作

      穀物粉, 黑麥粉, 燕麥粉裸麥預拌粉
      這些粉類也都可以添加適量在麵檲中
      不過也只是取代一小部份麵粉
      不能直接做麵包

      刪除
  41. carol你好
    我做了黃豆小餐包
    可是很不圓,有點醜
    不過還蠻好吃的耶
    請你來嚐嚐喔

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    回覆
    1. 多練習多做一定會越來越順利!
      謝謝跟我分享 @};-

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