2010年4月5日 星期一

桑葚乳酪塔


     


MAY 寄來好大一盒新鮮的桑葚,顆顆飽滿又漂亮,真是
感動不已.這麼美好的禮物一定要趁新鮮趕緊來做一
些好吃的點心.帶酸的桑葚與軟滑的乳酪軟餡譜出甜
蜜的樂章.

4月5日天氣陰,我的小小廚房有彩虹❤







桑葚乳酪塔
8吋分離式派盤1個

一.甜派皮

材料:
低筋麵粉130g,無鹽奶油65g,糖粉35g,蛋黃1個,
杏仁粉30g,牛奶10cc,鹽1小搓,

做法請參考 : 甜派(塔)皮



二.乳酪軟餡

材料:
a :牛奶75g,奶油乳酪50g,細砂糖15g
b :蛋黃1個
c :牛奶25g,低筋麵粉10g,玉米粉5g
d :無鹽奶油10g,白蘭地(或蘭姆酒)5cc

步驟:
1.奶油乳酪回復室溫切小塊,與a部份其他材料放入鍋中用小火煮沸
2.c材料的低筋麵粉+玉米粉混合均勻過篩
3.將c材料的25g牛奶加入混合均勻的粉類中混合均勻
4.b材料的蛋黃用打蛋器攪拌均勻
5.將攪拌均勻的c材料加入蛋黃中攪拌均勻



6.再將煮沸好的乳酪牛奶慢慢加入,一邊加一邊攪拌
7.攪拌均勻後放上瓦斯爐用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火
8.將d材料的無鹽奶油加入攪拌均勻
9.稍微放涼一些就將白蘭地加入攪拌均勻即可
10.表面封上保鮮模避免乾燥,完全涼了放冰箱備用




三.桑葚果餡

材料:
桑葚300g,細砂糖100g,玉米粉1大匙,清水1大匙

步驟:
 1.桑葚洗淨瀝乾水份,加入細砂糖混合均勻
2.放入瓦斯爐賞使用小火熬煮15分鐘
    (邊煮邊攪拌避免底部燒焦)
3.玉米粉1大匙+清水1大匙混合均勻
4.把玉米粉水慢慢加入桑葚醬中攪拌均勻變濃稠就離火
5.完全涼透放冰箱冷藏備用



四.組合

1.將乳酪軟餡均勻鋪放涼透的派皮上
2.然後將放涼的桑葚果餡鋪在乳酪軟餡表面
3.放入冰箱中冷藏到1-2個小時









    





格友延伸作法:



 黃禹榛
 鋪了一層糖煮藍莓,還沒冰透就快家人吃光了
超級好吃的!!







小山的綜合莓果乳酪塔

Angela的手作烘焙"桑椹乳酪派"

小香的芒果乳酪塔



























































125 則留言 :

  1. Carol姐:
       頭香耶!可用一般自製的果醬代替嗎?

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    1. 不一定要使用桑葚
      藍莓  覆盆子都可以

      妳也可以使用現成的果醬
      但是要加水熬煮稀釋
      再用太白粉水勾芡
      不然直接使用會太甜膩

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  2. LTT 的家居生活2010年4月5日 下午1:15

    呵呵~~好久沒拿到頭香了!! 來獻個花~~ @};-

    這道酸中帶甜, 一定好滋味~~

    希望那些可愛的狗狗能很快找到家...

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    1. LTT  早安~
      這一陣子都懶洋洋
      做甜點才比較有動力 :P

      希望狗兒都找到適合的家 @};-

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  3. 現在桑椹好多
    採都採不完
    謝謝carol的分享 :x

     

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    1. 希望ㄌㄨ 比喜歡 :x

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  4.  carol  給妳

    光看照片就想流口水了
    也謝謝妳留給的食譜

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  5. 大陸的桑葚是黑色的(還是更熟了)?
    吃起來有酸有甜。:)

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    1. 史努比
      黑色的才甜
      紅色比較生
      我收到的也是黑色的
      其中紅色很漂亮
      我拿來當裝飾 :x

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  6. 哇....看到這酸甜的塔~
    有談戀愛的滋味噢~
    相望這些小狗狗能有疼惜的人
    我好愛瑪爾濟斯~可惜目前的現況是不允許養的....

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    1. 夫人
      我也喜歡瑪爾濟斯
      以前家裡有養一隻撿到的

      不過現在家裡貓太多
      我也不能養 :P

      希望黈狗都順利找到適合的家 @};-

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  7. 看起來好好吃~
    桑葚季做這個超棒的啦~

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    1. 小白兔
      我第一次收到這麼多新鮮的桑葚 :D ~~

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  8. 乳酪是丫丫的最愛喔

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  9. 這馬爾濟斯是成犬多大阿...適應公寓生活嗎??

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  10. 冰箱一推桑葚醬正煩惱怎麼消耗呢
    謝謝你的桑葚乳酪塔食譜 :x

    明天就來試試

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  11. carol:
    我最近也做桑葚乳酪ㄝ
    ㄏㄏㄏ
    一直沒時間po上來
    這些天似乎好忙 好忙
    忙吃喜酒
    忙掃墓
    忙替家人過生日
    但都愉悅大於疲憊 :)

    等比較空下來會在po吧
    po上之後請來我家坐坐搂 :D

    謝謝
     

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    1. 寶貝梅子
      利用盛產的材料來做東西最好
      好吃又美味~
      生活中就是一連串的鎖事堆積而成
      細細咀嚼心靈很喜悅 @};-

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  12. 不好意思想請問一下~
    我最近在試作法國麵包
    最後發酵完卻發現麵糰黏在帆布上....
    該怎麼辦?
    是因為我用蒸籠布替代的關係嗎?

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    1. patty
      放麵團之前粉要多灑一點
      這樣才不會沾黏

      使用蒸籠布應該沒有關係

      如果真的不好控制
      就省略布巾
      直接放烤盤也可以 :)

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  13. 口水流出來了....... =P~

    乳酪桑葚真是絕配.......... :x

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    1. 謝謝Andy Shou捧場 :">

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  14. 看了會直流口水耶! =P~

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  15. 好好吃ㄉ樣子
    最近桑椹盛產ㄋ~
    盛產ㄉ東西非常美味ㄋ~
    這幾天一定要抽空試試~
    謝謝carol分享~!!

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    1. 希望MOLLY喜歡 :x

      不要客氣~~

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  16. 任何食材到 Carol 手上都會變得很神奇
    謝謝 Carol :x

     

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  17. 看起來酸酸甜甜ㄉ 好好吃ㄉ樣子喔!!
    剛好家裡也熬ㄌ一些桑椹醬
    謝謝CAROLㄉ分享    @};-

    馬上來做做看~

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    1. 希望天使會喜歡 :x

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  18. 不好意思,又有問題來請教CAROL
    做法國麵包有的寫用麥芽糖,有的用麥芽精,請問這兩種是不一樣的東西ㄇ?
    謝謝~

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    1. 麥芽糖是酵母最喜歡的雙葡萄糖,
      代替砂糖使用酵母會發的更好.
      店裡面賣的麥芽精是濃縮的
      應該是提煉的
      不過成份應該差不多~

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  19. 討厭的Carol會讓人家變粉肥 :((  哈哈哈
    沒做過甜點烘培的我 也要開始做烘培了
    對了,上面那張粉可愛的狗狗照片可以使用嗎?
                            若璋

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  20. 看起來好好吃ㄜ

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  21. 看起來真好吃 酸酸甜甜... :>

    狗狗看起來真可愛...

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    1. 謝謝娃娃 :-*

      希望狗兒順利找到適合的家 @};-

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  22. 魚今天在市場
    也看見顆顆飽滿的桑葚呢

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    1. 現在是桑葚的產期呢 :D

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  23. 我過幾天也要來試試看啦
    謝謝CAROL分享喔
    這兩天都下雨
    我看那些桑椹要報銷不少
    看了真不捨勒

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    1. MAY
      我這幾天可是拼命的做點心 :P
      一盒桑葚份量真是不少
      慢慢分享給妳喔 :-* ~~

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  24. 上星期朋友也剛好做了一罐桑葚果醬給我.還正想不知該怎麼辦呢!謝謝囉!

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    1. 希望阿賓會喜歡 :x

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  25. 好多食譜都跟著carol一起做 :P

    真的很好吃唷 :x

    可以麻煩carol 有機會的話…可以作椰子塔嗎或椰子蛋糕? :">

    還滿喜歡椰香的……麻煩你囉! :-*

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    1. 謝謝如如夫人~

      椰子塔椰子蛋糕我先記下來
      有機會就試試
      不過要等我
      可能沒這麼快
      太多功課了 :P

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  26. carol:
    先跟你說抱歉
    常常是先看你的作品
    沒認真看你的全文
    今天在看才又看到馬爾狗狗
    相信他因該已經找當一個愛她的主人了
    養寵物需非常大的愛心
    因為她是不像孩子會啞啞說話
    你必須能"讀"出她的心
    把你po的相片給女兒看時
    女兒說小狗狗好漂亮歐
    我說對啊!!這時家裡本睡得很熟的honey
    突然轉過頭看我.................
    然後走到我懷裡灑嬌
    ㄏㄏㄏ
    告訴honey"不過,媽媽認為你最美"
    ㄏㄏㄏ~相信家裡有寵物的都會當他們"家人"
    祝福瑪爾狗狗的未來

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    1. 寶貝梅子
      沒有關係的
      不需要抱歉 ;;) ~
      部落格本來就是很隨性的空間

      小動物相處久了就跟家人一樣
      我相信朋友也是很不得已才做了這樣的決定

      希望狗兒找到適合的家 @};-

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  27. 我身邊有一塊安佳無鹽奶油1又1/2磅(1未開封1/2開封)+奶油乳酪1kg(未開封)...要怎麼來消化這些東西...奶油乳酪醬我不怎ㄇ吃...做乳酪蛋糕可以做成成品放冷凍庫冰很久以後再吃ㄇ...因為我發現它們快過期了...5月過期...但我一整條都還沒開封過奶油乳酪...之前很迷做乳酪蛋糕...但根本吃不了1kg這ㄇ多...有什麼好食譜嗎

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    1. alen
      奶油乳酪不適合冷凍
      最好的使用方式就是做乳酪蛋糕
      這裡有一些可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=51064&prev=51065&next=51063&l=f&fid=15

      也可以做麵包
      代替奶油使用

      還可以代替鮮奶油煮濃湯或直接加在義大利白醬中使用
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=19539&prev=19985&next=19062&l=f&fid=15

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=36744&prev=36981&next=36625

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=56230&prev=56573&next=55818&l=f&fid=31

      刪除
  28. 小狗的臉...好像蛋糕,
    白色的毛是鮮奶油,黑色眼睛.鼻子和嘴巴是櫻桃黑莓等裝飾品.
    我...餓了嗎XD

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    1. Bambi好有想像力 :))

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  29. 家裡種了3顆桑葚,春天一到結實累累. 每年我媽咪都會做桑葚汁, 桑葚果醬, 桑葚醋. 健康又美味. 看了你的桑葚乳酪派好心動. 我也要摘一籃新鮮桑葚試試看.

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    1. 佐一
      用自己家種的桑葚來做
      一定感覺不同~
      希望妳做出好吃的桑葚塔 @};-

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  30. 我敢說老外都沒你做的好

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  31. 好的… @};-

    我會耐心等候的… :x

    謝謝你唷…… :-*

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  32. carol大大你好
    若我買的奶油乳酪是粉狀
    要如何調配成你使用的材料
    還是可以直接使用????

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    1. 蛙蛙
      奶油乳酪粉還原大約是添加0.8-1倍的牛奶
      所以妳可以使用30g的奶油乳酪粉+20g的牛奶混合均勻
      來代替配方中的奶油乳酪粉

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  33. dear carol
    可不可以請你量一下你的派模直徑是多少?
    我買的時候他的名稱並不是寫幾吋模
    所以我做完發現派皮有點薄 一角就不小心破掉了
    餡填滿還覺得有點空 所以我在想我的派模是不是較大

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    1. silly
      1吋=2.54cm
      8吋的派盤直徑就是20cm

      妳可以量量看家裡的直徑是多少cm~

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  34. 請教Carol~ 冰淇淋甜桶的"甜桶",請問如何做呢? 感謝感謝...^^

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    1. poohbear
      做這個皮要有特別的壓模才可以呢~

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  35. 呵~ 可能我表達語意不清楚,我是要問冰淇淋甜桶的"食譜配方",不知是否跟鬆餅配方是一樣嗎?
     

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    1. 不好意思
      因為我沒有實際做過
      就沒有辦法給妳一個份量
      妳可以找找看蛋捲機做蛋捲的配方
      應該有一些類似~

      鬆餅是蓬鬆的
      而甜桶是脆硬的
      2者有些不同

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  36. 想請問一個問題:派皮使用的蛋黃,可以用一顆蛋代替嗎?因為我用一顆蛋代替蛋黃做出的派皮,比較硬,好像餅乾,不知是不是這個差異,另外要怎麼切,才會比較漂亮,還是因為我的派皮比較硬,很難切.謝謝
     

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    1. lovely
      這個派皮就是餅乾底
      加蛋黃會比較酥脆
      切的時候要用力壓下去

      如果不喜愛這麼脆
      使用一個完整的蛋沒問題
      不過其他液體就必須省略
      粉可能也必須多一點
      不然會太溼黏~

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  37. 請問carol:因為是新手,所以想請問用6吋的活動塔盤,其甜派皮跟乳酪軟餡材料需减成多少份量??謝謝!!
    我引用我的無名網站囉!http://www.wretch.cc/blog/clay56/21428439

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    1. 歡迎惡魔的來訪~
      謝謝~

      關於烤模的換算
      請參考:
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=62025&prev=62061&next=62017&l=a&fid=23

      烤盒圓模容積換算:
      1吋=2.54cm
      如果以8吋蛋糕為標準換算材料比例大約如下:
      6吋:8吋:9吋:10吋
      =0.6:1:1.3:1.6

      6吋圓形烤模份量乘以1.5=8吋圓形烤模份量
      8吋圓形烤模份量乘以0.56=6吋圓形烤模份量
      8吋圓形烤模份量乘以1.3=9吋圓形烤模份量

      圓形烤模體積計算:
      3.14x半徑平方x高度=體積

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  38. coral妳好啊!我已找到你的換算方式..
    8吋的材料*0.56就是6吋的比例了..
    真是謝謝你的用心,將這些細節都放在網至上,謝謝..

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  39. 親愛的carol:
    我今天也做了這款乳酪塔
    但我沒有桑葚
    所以改用綜合莓果做
    味道果然很讚,再次謝謝你的分享..... :x

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    1. 謝謝小山的分享~
      好美的綜合莓果乳酪塔 :x

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  40. Carol,你好:
    我想請問,我的派盤是9" (底部直徑,對嗎?), 是否就用你的8"份量x1.3 即可??
    因為我想確認的是, 如果派盤是斜的波浪邊, 容積換算也跟圓形模方法相同嗎?
    謝謝!!

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    1. Rachel
      沒錯
      盤子底部的直徑
      妳直接*1.3沒問題

      波浪邊跟圓沒有差很多
      所以計算方式一樣

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  41. 老師請問一下,
    我去買派盤他說派盤沒有分幾吋的耶!
    都是分圓周,
    所以沒有剛好8吋大小的!
    他說只有比8吋小一點或不到9吋的!
    那我應該買多大的?
    不到8吋我怕料會滿出來,
    接近9吋的我又怕做出來會太扁!
    該怎麼選擇比較好呢?
    謝謝

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    1. 我這個派盤直徑是20cm
      妳可以用這樣的標準找找看~

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  42. 老師
    您的派盤尺寸直徑20公分,那是量派盤上面的尺寸還是量底部的呢?

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  43. Carol您好...
    我是剛入門的烘培新手... :D
    所以從做布丁開始著手
    購買您的書明天才會到手...
    我想請問甜派皮可以用石頭或其他豆類壓平整
    如果不壓可以嗎... :))
    另外添加在果餡的玉米粉我比較少會使用到
    用吉利丁粉代替的話大概是幾公克呢?? :x

     

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    1. 歡迎來訪
      謝謝給我鼓勵~ @};-

      如果派皮上方沒有壓重物
      烘烤過程容易膨脹起來
      比較不好看
      也影響填裝餡料

      如果使用吉利丁
      我建議添加1片  約3g就可以~

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  44. ~我昨天作了這個桑葚乳酪塔,冰了一晚

    今天切來吃,桑葚和乳酪很搭,派皮也很酥
    請問一下Carol姐  烤派皮時壓的重物,我是用綠豆,
    那烤過的綠豆還可以煮來吃嗎? 
    順便幫我連結一下     謝謝哦

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

      烤過的綠豆其可以留著下一次烤派使用
      再煮我覺得不會很好吃~

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  45. 這個作法和苺果乳酪塔不太一樣,想請問口感上的差異

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    1. 這是沒有烘烤的乳酪軟餡
      苺果乳酪塔是烘烤過的乳酪蛋糕

      刪除
  46. carol您好
    用了這個配方做了芒果乳酪塔,味道也很棒喔,分享給您~~ @};-

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!gM3SJ4WAGRTswvn7cRC44MNu/article?mid=1602&prev=-1&next=1599

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  47. Carol您好   請問這個甜派皮有加杏仁粉30g,而甜派(塔)皮沒有,請問杏仁粉的作用是什麼?
    祝  順心愉快 @};-

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    1. 加杏仁粉比較香
      看自己喜歡選擇~

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  48. 妳好:

    可以將派皮.乳酪內餡和果醬做好,隔天在烤,這樣可以嗎?

    派皮可以冰很久嗎?


    因為我家沒有桑甚,也沒有妳做的果醬中的水果,我可以用奇異果嗎?


    如果可以,配方需要變動嗎?

    謝謝妳的回覆~

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    1. 乳酪內餡和果醬先做好沒問題
      烤之前最好回溫

      派皮密封冷凍可以放3個月沒問題
      但是使用前必須回軟才好操作
      不然冰的太硬就容易散開

      奇異果沒問題
      糖量依照自己口味斟酌

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  49. 妳好:

    我昨天做了這個派,我派皮做好冰30分鐘後


    我桿開,一拿就裂開了,所以只好放在派盤上慢慢捏開



    烤完時,一切就裂開了,是我哪個步驟有問題?



    謝謝妳的回覆~

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    1. 奶油打發加麵粉的時候要用點力量
      用力使用括刀在盆底按壓的方式
      不是只是輕輕混合
      如果括刀不好操作
      妳把沒有混合好的麵團直接倒在桌上
      用手掌根部在桌上搓開混合均勻
      麵糰應該就不容易裂開

      派皮如果冰的太硬可以稍微回溫一下
      擀壓的時候務必多點耐心
      慢慢擀壓
      也要多施力
      來回多重覆幾次

      有時候冰的比較久
      剛拿出冰箱時會比較不好操作
      回溫一下
      稍微用手先慢慢壓扁
      擀開過程如果破裂
      可以將塔皮再捏成團重新擀壓
      粉多灑一些

      如果擔心塔皮黏桌面拿不起來
      可以在桌上鋪一張保鮮膜
      直接在保鮮膜上操作
      擀開之後用保鮮膜輔助
      就可以將塔皮移到塔模中

      刪除
  50. 妳好:

    不好意思忘了打,因為我有秤杏仁粉,但在作法那邊沒有說哪時加杏仁粉


    我是在麵粉前加的,是因為這個原因嗎?

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    1. 杏仁粉在麵粉前添加就可以~

      刪除
  51. Carol您好!
    請問,如果乳酪軟餡不小心做多了!要如何保存?可以保存多久?
    如果沒有玉米粉可以用吉利丁粉替代嗎?如果可以請問份量?如何使用?

    煩請幫我解答!
    謝謝!

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    1. 乳酪軟餡可以冷凍保存約1個月
      使用前解凍
      吉利丁粉是不能取代玉米粉的

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  52. 請問一下:派皮跟內餡可以不要加蛋嗎?

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    1. 不加蛋成品口感會比較差一點
      不加就將蛋黃用20g的其他液體代替

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  53. 老師~請問這裡做好的桑葚果餡可以放多久?
    他加在動物性鮮奶油裡顏色好美,而且和奶油乳酪加在一起做裝飾也好美。想說是否可一次熬煮多一點等要裝飾時再攪拌

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    1. 放冰箱冷藏大約10-15天左右~
      若希望保存久一點
      建議冷凍
      使用前再解凍回溫~

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  54. 請問老師
    可以把桑葚變成芒果嗎?
    請問該如何做芒果醬料的部分呢?分量是多少呢
    做完芒果醬的部分請問需要做鏡面果膠嗎

    另外如果改做綜合莓果
    請問有需要那些莓果呢?分量跟做法該如何調整呢?

    希望老師可以回復我
    我想親手做份甜點對親人表達心意
    謝謝老師

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    1. 桑葚變成芒果沒問題
      直接將桑葚份量用芒果代替
      這裡並不需要鏡面果膠的步驟

      綜合莓果 草莓 藍莓 覆盆子 黑莓等都可以
      其實要換水果
      只要將桑葚份量用等量水果代替就可以
      甜度可以自行依照水果本身甜酸斟酌添加

      希望順利~

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  55. 老師您好~這砍奶油酪可以用馬士卡彭乳酪代替嗎?因為家裡有即期的馬氏卡彭極需消耗。謝謝!

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    1. 用「起司片」代替奶油乳酪可以的
      玉米粉能用低粉代替
      希望順利~

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  57. 老師這種乳酪餡放室溫會融化嗎??放冰箱會成固體狀??

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    1. 放室溫會比較軟
      但不會融化
      冰冷藏會硬一些
      但業不會是固體狀

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  58. 請問做好的蛋糕可以放入冷凍保存嗎?如果可以,拿出來再吃要怎麼做呢~

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    1. 放入冷凍保存沒問題
      吃之前再放冷藏解凍就可以~

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  59. 老師如果希望乳酪軟現在更凝固一點,就是切開的時候不要流下來~還可以用什麼方法呢??是要在煮稠一點?還是增加粉類?或吉利丁等等?

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    1. 要更硬一點
      玉米粉可以多加5g調整

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  60. 請問老師,一般在外面吃的軟餡乳酪塔就是這種餡做法嗎?謝謝

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    1. 我不知道妳說的是那一個產品

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  61. 老師您好,請問濃縮的桑椹我的配方要如何調呢?

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    1. 濃縮的桑椹?
      是果醬嗎?
      還是糖漿?

      可以再加一點水熬煮
      然後用玉米粉水勾芡~

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