2010年1月27日 星期三

*煙燻臘肉



    


年前總要醃漬一些臘肉收著,這已經變成一種儀式.吃
過自己做的,就再也不習慣外面買的.我好喜歡陽台曬
著臘肉香腸的場景,這樣可以讓自己更貼近外婆和媽
媽.今年做的臘肉多了一道煙燻的程序,吃起來更有一
股歲月的味道.









煙燻臘肉

一.醃漬
材料:
五花肉1800g,花椒粒5g,鹽50g,高梁酒50cc,細砂糖10g,
步驟:
1.將五花肉切成約2公分厚條狀
2.花椒粒+鹽放在炒鍋中小火約炒2-3分鐘炒香放涼



3.將炒好的花椒鹽,高梁酒及細砂糖均勻的塗抹在豬肉上
4.用手仔細將材料搓揉進豬肉的每一個地方
5.放在乾淨的鍋子中密封放冰箱冷藏5-7天徹底入味
   (中間取出翻面讓味道平均)
6.醃好的豬肉用棉繩綁好,在有陽光的時候拿出來曬太陽
   (最好是有紗窗的陽台,避免昆蟲搔擾)
7.沒有太陽也要每天拿到陽台吹吹風風乾
8.白天曬陽光,傍晚的時候收起放冰箱冷藏
9.重覆曬乾及風乾的步驟直到豬肉變成褐色即可(有陽光約3天左右)





二.燻製

材料:
黃耆片1把,紅茶包2包,黃砂糖1大匙

步驟:
1.曬好的臘肉由冰箱取出完全回溫,將臘肉上面的花椒粒
   洗去瀝乾水份
2.中華炒鍋(生鐵鍋)中鋪上一張鋁箔紙
3.將黃耆片,紅茶包及黃砂糖均勻灑在鋁箔紙上
4.鍋中放上一層架高的鐵網架
5.將臘肉平均放在鐵網架上,蓋上鍋蓋
6.瓦斯爐開最小火,使用微火燻製30-40分鐘至臘肉表面
   呈現金黃色即可   (中間必須翻面3-4次以利表面燻製平均)



7.燻製好的臘肉短時間放冰箱冷藏,長時間放冰箱冷凍保存
   約可以保存半年以上
8.臘肉吃之前放入沸水中煮3-5分鐘再蒸製食用
   (此步驟可以去除一些煙燻味及鹹度,吃的時候風味更好)





補充:
1.鹽的份量約是豬肉重量的3%
   糖的份量約是豬肉重量的0.5-1%
   花椒粒份量約是豬肉重量的0.3%(視各人喜好)

2.五花肉可以用帶皮豬前腿肉取代
3.高梁酒可以用米酒代替
4.燻製的材料也可以使用米,麵粉,甘蔗皮等
5.燻製的鍋具要使用生鐵鍋,不要用鐵弗籠的鍋具,
   不然空鍋乾燒會燒壞.





     






其他臘肉做法請參考:

臘肉


臘肉延伸做法:

生炒臘味糯米飯
海菜飯
蒜苗炒臘肉








格友延伸做法:

小燕子的自製煙燻臘肉

玲玲的煙燻臘肉

LULU的臘肉



































118 則留言 :

  1. 原來不難的這一道美味料理,謝謝分享。 :D

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  2. 媽媽也是一樣~每在過年以前都會開始醃臘肉~~而且媽媽醃的好好吃^^~~每年都有這種口福呢~~carol的臘肉好美~一層一層的~看了都快留口水臘 =P~

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    1. cug
      自己家做的最好吃啦
      媽媽好棒
      妳也很有口福呢 :>

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  3. 口水快流出來了...才想要試做 , 春天後母臉就來了,  中部早晚溫差又大...早上都還冷冷的 , 中午氣溫就飆上去了. 真不知如何是好. 我媽說以前她都是醃好就直接拿出去曬 (我老家在屏東)...想來小時候的冬天應該比現在冷很多.

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    1. 周媽
      今年的冬天陽光真的很少
      我也曬的七零八落
      都斷斷續續的 :(

      南部氣候好
      真的比較適合做這些

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  4. carol , 我總覺得這世上大概沒有什麼料理你是做不出來的了... ;;)
    小時後我住在眷村,每逢過年前,家家戶戶都曬起臘肉,做起香腸!
    那種掺雜著醬油,糖,和各種香料的味道,就像是一種記憶,深植於心 !
    兒子很愛吃培根,但我總覺得外面賣的培根為了保存都泡了一些不好的化學藥劑!!
    不知可不可以請你教教我如何自做培根呢?? 謝謝你 !!
     


     


     
     
     

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    1. 謝謝anita @};-
      自做培根請參考:
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=100975&prev=101641&next=100375&l=f&fid=31

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    2. 版主你好,
      yahoo的連結已經失效了。不知道可不可以提供新的連結呢?

      謝謝

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    3. 謝謝提醒
      自做培根聯結
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/12/blog-post_16.html
      文章中聯結已經更改~

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  5. 看的就超級想吃低....
    推推~~
    歡迎參觀貸款專家 文文的心情分享,代辦龍頭okbank的每一天~

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  6. carol:
    看到臘肉就感覺年節近囉!
    而且臘肉加上蒜苗一起炒,好香好吃哦!
     

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    1. sammi
      加上蒜苗一起炒
      好吃好吃 :x

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  7. 請問可以請教你木材麵包要如何做才好吃呢?

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    1. 木材麵包需要壓麵機重覆桿壓
      組織才會密實
      純手工做沒有機器幫忙
      比較難達到這樣的口感

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  8. 我最愛吃臘肉了~~尤其是用蒜苗下去炒那就是絕妙的結合了

     

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    1. Michelle
      炒蒜苗好吃 :x

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  9. 看起來好好吃喔!每年過年前都會到認識的豬肉攤搶買臘肉,沒想到carol的看起來更好吃 =P~

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  10. 又要流口水了,我還是看看就好,
    尤其那肥肉的部分,對我誘惑很大.
    謝謝Carol老師的分享.

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    1. anan
      這已經變成我年前的一件大事 :x

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  11. 哎呀
    少了蒜苗啦
    :((

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  12. Carol妳簡直太神ㄌ
    連如此煩瑣的臘肉也會! =D>
    *客家鹹豬肉*就夠讓我稱霸家中呢!

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    1. jenny
      其實跟客家鹹豬肉做法也類似
      只是需要曬太陽~

      謝謝妳 @};-

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  13. carol, 我真是個豬腦袋啊! 你明明就已經教過培根了...哈哈 :))
    之前的留言就不好意思麻煩你別理他了!! :P
    想到過年可以飛回台灣過節就好開心喔..
    現在跟你拜早年會不會太早了點呢..
    祝你新的一年順利平安!!

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    1. anita
      沒關係
      希望妳有機會試試 :x
      回台灣過年一定很開心~
      也謝謝妳的祝福 @};-

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  14. 請教一下有關無花果的問題~
    中藥行賣的乾燥無花果(用來煮湯的)是不是只能運用在料理上,無法使用在蛋糕或麵包上?
     

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    1. 我沒有在中藥行買過乾燥的無花果
      所以不是很清楚

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  15. ~美美小燕子~2010年1月27日 下午5:37

    carol:
    小燕子今天又晒了風雞呢! 結果上樓發現隔壁晒了10條臘肉~~(我在那幫他數幾條)

    感覺年味漸濃~過一陣子可以去內湖花市買花嚕~

    這臘肉小燕子ㄧ定要學 雖然我愛那老湖南臘肉
    但是自己做的感覺真的很不同~

    我以前都不敢薰  很怕會鍋子壞掉~~
    現在看carol做過  小燕子就敢跟進拉~~ :))

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    1. 小燕子
      燻的時候最好使用生鐵鍋
      不要用鐵弗籠的鍋具
      不然空鍋燒一定會燒壞

      會做風雞
      臘肉一點都不難
      有機會試試看
      好吃呢 :">

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  16. 好厲害喔.....
     

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    1. 謝謝咖 啡 老 媽 @};-

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  17. 謝謝您的煙燻臘肉
    我要作作看噢 :))

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    1. 希望邁阿密會喜歡 @};-

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  18. 好厲害~
    這讓我想起我外婆做的湖南臘肉
    也是超好吃的~
    但她現在身體不好囉
    所以也沒有體力去做了勒~

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    1. 貴妃要回家跟外婆抄下做法
      讓外婆的好味道能夠延續~

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  19. 看了真可口,謝謝分享!

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  20. 喔~~ 好讚ㄋㄟ

    我也來學著做一次看會不會成功

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  21. 我不敢吃肥肉ㄝ....如果都用瘦肉(腰裡肉或瘦後腿肉)可以嗎?做法也一樣嗎?

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    1. michelle
      妳可以用前腿肉(胛心肉)瘦的部份來做比較適合~
      做法一樣~

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  22. 哇~以為很難想說
    年節將至正準備想去採買
    這下nana要來嘗試做看看
    看完精采圖解真簡單耶!

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  23. 你真的非常的厲害哦!
    而且作法很詳細,看你的部落格做點心都變簡單了 ,真是受益良多,感激不盡。

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  24. 現在還有自製臘肉!很棒!

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  25. Hi Carol, 日前用了你风鸡的方法腌了两只鸡腿,吹了风四天,吹风的第二天开始,鸡腿就滴下了鸡油,接下来几天都是,但鸡腿不像腊鸭般干干的,却看起来有点湿湿的还是油油的。 :-/

    我把那吹了风四天的鸡腿收到冰箱里好几天,今天又拿出来吹吹风,呵呵!请问Carol真正的风鸡是怎样的呢?风干后的正确收藏方法是如何呢? 谢谢。

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    1. Ro
      風雞的做法應該跟臘鴨相同
      曬太陽越久
      表面會越乾
      但是不需要曬的太乾比較好吃
      吹風又曬太陽4-5天
      應該就可以了
      短時間放冰箱冷藏可以放2-3星期
      長時間要放冰箱冷凍保存約可以保存半年以上

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  26. 請問Carol,
    如用黃耆片去燻的話,臘肉上會不會有濃濃的中藥的味呢? 因家人不太愛中藥味,
    因這裏買不到好吃的中式火腿,像中式火腿或三明治火腿的作法,您是否也知道如何製作呢?
    我的猜想,中式火腿與培根,臘肉和香腸應是有異曲同工之妙,
    謝謝您的分享! 感恩 :D

     

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    1. 陽光小姐
      黃耆片其實完全沒有中藥味
      燻製起來不會有任何藥材味
      如果擔心的話
      可以用米,麵粉,甘蔗皮等來代替

      火腿我沒有試過
      如果知道方式會跟大家分享

      謝謝妳 @};-

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  27. 10年前,我還租賃在台北景美的仙跡岩山腰邊時-
    記得有位安徽省的老太太每年燻臘肉,她用的是甘蔗皮。

    好,對大家沒什麼貢獻啦。只是忽然想起。

    carol說得好,曬肉時易引起蚊蠅滋生。用紗網是好主意。
    安徽老太太見我對她燻肉好奇,我還問了配方,後來她送我一條。
    其實現代人看到滿是蚊蠅的曬肉過程就吃不下了。

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    1. 鯖魚
      沒有錯
      可以使用甘蔗皮
      因為手邊一時沒有甘蔗皮
      所以用黃耆片+黃砂糖代替
      效果也還不錯

      謝謝妳的分享 @};-

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  28. ^_^....口水直流! =P~

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  29. 聞起來好香ㄡ! =P~

    謝謝 carol 在百忙中來訪. :x

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    1. 肥媽
      別這麼說
      我都很希望能夠多多拜訪好朋友
      謝謝妳 @};-

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  30. CAROL最近是不是有換相機ㄚ?感覺最近的照片景深更明顯了ㄋ^ ^

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    1. Sylvia
      這是老公的新相機
      硬ㄠ他來幫我拍

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  31. 哇    看了都流口水    我自己也做臘肉    但沒煙燻      今天學會了   下次可以試試     希望可成功

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    1. 小希下一次可以燻看看
      有不同的風味~

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  32. 真巧, 前幾天和老公去逛家樂福,
    正好看到煙燻臘肉,

    想說過幾天再來買,
    carol就po這篇文章,
    今天老公去市場幫我買了五花肉,
    晚上來試試看囉~

     

     

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    1. 希望龍媽咪會喜歡 @};-

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  33. 早安安!
    假日愉快呦,真是簡單又實用呢,分享了喔,謝謝!!

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    1. 歡迎雅的來訪
      謝謝 @};-

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  34. 感謝美好的分享, 請點選:動畫

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  35. 這腊肉的比例挑的好好喔!每到過年都是爸爸在忙醃肉呢~我們都吃現成的 :P

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    1. 咚咚好福氣~
      等過幾年
      再變成妳做給爸媽嚐 :x

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  36. carol:
    我作好了!!
    真的很棒ㄝ
    沒拍照!!但是還會再做
    這臘肉一點也不難也
    再作的時候想到一件事
    是不是也可以做豬肉乾呢?
    想請問你如果豬肉乾要怎ㄇ作?
    謝謝你!!
     
     

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    1. 寶貝梅子
      很高興妳喜歡~
      一點都不難的~
      我做的豬肉乾在這裡
      給妳參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=93925

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  37. Carol
    請問煙燻臘肉有加高梁酒、糖來醃漬,但不做煙燻時,卻不用加高梁酒、糖醃漬,這兩者差別在哪呢?
    還有什麼香料可以替代花椒粒呢?
    看到Carol做的臘肉,做法又不難,今年要嘗試第一次做臘肉.

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    1. molly
      多加一些酒和糖是湖南臘肉的調味
      不加是一般臘肉的做法
      看妳喜歡~
      我自己覺得都可以

      少了花椒風味會差很多
      我建議還是要加~

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  38. 謝謝您的分享, 一直想學做臘肉, 但是都不知道如何做.
    一定會試著去做... 看起來很好吃.
    謝謝您!

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    1. 歡迎愛的成長的來訪~
      謝謝

      希望妳能夠試試
      做出好吃的自製臘肉 @};-

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  39. 我的臘肉切的比較薄..厚度約為妳的一半
    請問還須放冰箱冷藏5-7天徹底入味嗎?
    因此我才第四天就拿出去曬太陽了(因為今天剛好有陽光)
    這樣是否會影響味道呢~~?
    謝謝carol指教.. :x

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    1. angela
      只要有醃漬至少3-4天就沒有問題
      又加上肉比較薄
      更沒問題
      一定不會影響風味的
      今天天氣好
      很適合趕緊曬

      希望妳順利 @};-

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  40. 今天我趁著有太陽也曬了臘肉喔.希望能成功.請問不燻也可以嗎?

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    1. 阿賓
      只要有曬太陽到表面呈現乾燥深色就可以
      不燻沒問題的~

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  41. carol:
    我也成功薰製了一條臘肉
    很香很香
    謝謝你
    我無名的家:http://www.wretch.cc/blog/lingling128

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    1. 謝謝玲玲分享
      很高興妳喜歡 @};-

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  42. 好有年的味道喔!
    小蜜蜂來祝 Carol 一家 (以及貓咪寶貝們)虎年更美滿,事事更順心!

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    1. 謝謝小蜜蜂 :x
      新年快樂
      祝福全家虎年事事圓滿順利 @};-

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  43. 回覆
    1. 小蜜蜂不要客氣 @};-

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  44. Carol,新春愉快!
    LULU過年前曬了臘肉和風雞我有成功哦!
    自己曬的風味真的超讚的 :> ,謝謝Carol :x

    祝您 虎年行大運 :)

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    1. 好開心LULU也做的順利 :x

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  45. 請問carol
    一般燻雞是用什麼材料去燻的呢?

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    1. silly
      我們家裡最常使用的就是茶葉  砂糖
      也可以跟水果攤要一些甘蔗皮
      洗乾淨就是很好的燻製材料

      至於外面用甚麼燻
      我就不是很清楚了
      但是也有很多是使用甘蔗皮

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  46. 谢谢你的分享,新春愉快!还有迟来的生日祝福。 :P

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    1. 謝謝Ro的貼心及祝福 @};-

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  47. 真是太強的媽咪呀!!
    我要把這食譜收存起來^^
    謝謝分享哦!!

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    1. 歡迎Debbie的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

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  48. carol:
    每天都上來看你的東西
    每一樣都好吃
    也想每一樣都做
    可是有些材料買不到
    像綠豆澱粉
    常去的材料烘培店沒有
    高雄的乾料集中地"三鳳中街"也沒
    雖然想做也沒辦法做
    或是有任何替代品嗎?

    好久沒有請教你事情了
    想你可能更忙了 :)
    所以"拍謝"請教美味菜肴
    但是還是忍不住又要問
    煙熏雞肉怎麼做
    雞肉須先醃泡一晚嗎?
    女兒每次去夜市都很喜歡吃醃燻雞腳雞翅
    這倒讓我想自己動手做做看
    能教教我嘛?
    不好意思
    又要麻煩你了 :">

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    1. 梅子
      之前有格友問過
      不過我還沒有找到好方法做
      如果我有比較好的方式
      一定跟妳分享的 @};- ~

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  49. carol:
    不好意思
    我說的是煙燻滷味的一總
    大概跟這篇煙燻臘肉不同作法吧
    教教我好嗎?
    謝謝

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    1. 梅子
      如果是煙燻滷味
      那比較簡單
      妳就照自己平時滷東西的方法滷一些雞腿雞翅等
      然後可以用這一篇的材料直接來燻
      完成就是煙燻滷味

      也可以去水果攤要一些甘蔗皮
      回家洗乾淨就可以代替砂糖及茶葉了

      妳可以試試看 :)

      刪除
  50. carol:
    謝謝你
    我會試試看
    等做好還要麻煩你
    來我家作客
    謝謝 :D

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    1. 寶貝梅子不要客氣
      希望妳順利 :x

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  51. Carol~~

     看了你的分享, 今年也好想來做臘肉, 自己做的沒有防腐劑. ;;)   但是快來幫我想想辦法~~~ :-S
    我住在波士頓, 天氣已經在攝氏 10 度以下了, 很快就會下雪, 但是有太陽, 可以將臘肉曬在陽台上嗎? (我真是磨磨蹭蹭了這麼久, 都還沒動工, 應該早一點開始的.. I-) ) 我有一個曬不到太陽的 sunroom, 可以將臘肉放在裡面 "風乾" 嗎? 天氣太冷, 我真怕臘肉變的像石頭一樣硬...
    還有我只有鐵弗龍的鍋子, 你說會燒壞, 那就不能煙薰了嗎? :(( :(( 可以幫我想想辦法嗎... 8-| 感激不盡 :x :">

    Susan

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    1. Susan
      臘肉如果能夠曬一些太陽
      風味會更不同
      我建議妳風乾過程中儘量要找機會曬太陽
      風乾也是沒有問題的

      肉變硬沒有關係
      因為風乾後我也是冰冷凍
      吃之前水煮就好

      鐵弗龍的鍋子是真的不可以這樣空鍋乾燒煙薰
      一定會壞
      妳看看能不能找到一個鐵鍋或不鏽鋼鍋
      或是妳準備淘汰的舊鍋就可以拿來使用

      希望妳順利 :)

      刪除
  52. Carol,

    不好意思又來麻煩您, 我的鹽跟花椒忘了炒了, 有影響嗎? :-S 花椒很輕, 很難量的準, 也許是我的秤太鈍? 可否請教一下, 換成量匙大約幾匙呢? 我昨天去中國店, 買了肉還有雞, 還買了一個鍋子, 準備來做煙燻. 我先生跟公婆剛從台灣回來, 幫我買了你的書回來, 我馬上就抱著讀, 還被先生虧 "那麼用功啊!" :P

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    1. susan
      沒有炒沒關係
      只是炒了會更香~
      花椒量匙約1大匙左右

      希望妳一切順利
      做成功要來跟我分享^^

      非常謝謝妳給我的鼓勵 @};-

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  53. carol~想請問,作好的臘肉要如何保存呢?可以保存多久...謝謝分享

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    1. lovely family
      做好的臘肉可以用塑膠袋密封放冰箱冷凍保存
      這樣至少可以保存半年以上
      吃之前將表面花椒粒洗乾淨
      直接蒸就可以~

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  54. carol老師您好
    請問 尚未曬好風乾完成的臘肉佈滿白霉點點
    還可以食用嗎?

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    1. 是不是太陽不夠所以發霉了?
      你聞聞看
      如果沒有非常糟的味道
      那就將表面洗刷乾淨
      然後再抹一層酒再繼續曬
      若沒有太陽
      就用烤箱低溫(約40-50度c)低溫烘乾

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  55. 老師..如果陰雨綿綿..一樣要掛出來通風ㄇ???......會不會更吸收水分發霉

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    1. 天氣只要夠冷就可以拿出來通風
      有風也可以~

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  56. 老師晚安...你有說到若沒有太陽
    就用烤箱低溫(約40-50度c)低溫烘乾...那要烘乾多久??...烘到熟透..還是表面乾燥就好????

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    1. 烘烤到整塊肉都變硬
      但不是熟
      拿在手中不會軟的
      是整根硬的

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  57. 老師您好..這幾天寒流沒太陽...我還是每天拿出來風乾..瘦肉部分有變暗紅變硬.白油部份油油亮亮的..是要繼續風乾.還是可以煙薰了???.....火腿味很重???是正常ㄇ....

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    1. 這樣應該就可以煙薰了
      味道重是正常的~

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