2009年11月28日 星期六

熱狗捲

    

休眠的天然酵母每隔一陣子就要從冰箱取出回復活力
,但是只要一開始餵養,馬上又蓬勃生長.有時候看到酵
母在瓶子中冒的半天高,看著看著都會入迷,覺得大自然
真的好神奇.

我的酵母寶寶一直給我滿滿的活力,讓我開心的做麵包~





熱狗捲
約做5個

材料:
天然酵母200g,高筋麵粉230g,全麥麵粉20g,
細砂糖15g,鹽1/4茶匙,橄欖油20g,冷開水(註1)100g,

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種

表面裝飾:美乃茲,乾燥巴西利各適量


步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包
2.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,液體的部份
   保留50cc在麵團已經成團過程中分次加入
   (一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非常黏手,但
    是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團都可以吸收更多的水
    份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)

    麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片 

3.繼續搓揉甩打10-15分鐘成為撐的起薄膜的麵團
4.將麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴灑些水,放入密閉溫暖空間做第一次發酵至2倍大(註2)



6.第一次發酵完成的麵團平均分割成5等份滾圓(每個約110g),
   蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘
7.用2手手掌用力搓揉小麵團由中間往2旁滾動的方式搓成約
   40cm的長條(麵團長度視熱狗大小適度調整)
8.將熱狗捲起來
9.整型好的麵團間隔整齊排入烤盤中
10.整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘
     (天氣冷烤箱中可以放一杯熱水幫助提高溫度及濕度)
11.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
12.在麵團表面刷上一層全蛋液
13.用利刀(刀刃上抹一點油較好劃線)劃出1道深線
     (畫線的時候快速而且不要猶豫,才會畫的漂亮)
14.在麵團切口的部位擠上一些美乃茲,最後灑上些 許乾燥巴西利
15.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金
     黃色即可






註1
添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減

註2
麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異

註3
麵包麵團都可以依照自己喜好選擇以下幾種方式製作:

低溫發酵麵團

直接法基本麵包麵團

湯種基本麵包麵團


乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.





格友延伸做法:

胖妞阿姨的熱狗捲

小燕子的熱狗捲

Lulu的熱狗麵包捲

大牌的蔥花熱狗捲

小小的hotdog~ 面包

Jennifer的熱狗捲

Jenny 的活酵母熱狗捲

claire的德國香腸麵包捲

pure寶貝的熱狗培根捲

小香的熱狗捲

大白熊的新玩意*天然酵母液培養*天然酵母麵包*熱狗捲


























102 則留言 :

  1. 大魚小魚~魚媽咪2009年11月28日 上午9:48

    休眠...怎麼休眠~我想說一養就沒完沒了~除非一口氣把它用光耶 :-?

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    1. 魚媽
      休眠就是直接放冰箱冷藏
      酵母遇到低溫就會休息了

      等到妳要用的時候
      再從冰箱取出回溫
      然後繼續餵養
      酵母就會開始活動起來~~

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  2. Carol, 早上好, 刚吃饱, 不过看到你的热狗卷肚子又饿了.......... :(  好好吃喔....... :x

     

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  3. 哇~ 好可愛的熱狗捲
    這樣的整型一定要學起來
    孩子一定會喜歡的
    謝謝Carol的分享 :x

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    1. Annie媽
      整形方式千百種
      變化很多的 :>
      所以我才愛上做麵包~~

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  4. 哇....熱狗捲ㄟ
    連這個也可以自己做喔
    越來越佩服你了...真的無所不能ㄟ

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    1. 謝謝水媽媽鼓勵 :">
      其實麵包變化很多
      熟練之後就越來越順手~~

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  5. carol~午安.. :P

    假日裡
    瑜怎麼會睡到現在這個時候呢....
    酵母寶寶給了carol滿滿的活力
    carol無形中卻也給了眾多格友們滿滿的動力
    給了瑜在廚房繼續摸索的好動力 :-*

    熱狗捲兒子好愛
    以前瑜媽媽老是對年幼還小的兒子說......
    阿嬤去買狗熱給你吃
    嚇死我們母子
    瑜媽媽總是巔倒著說成是狗肉啦..... :D

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    1. 假日也是我的補眠日 :D ~~

      瑜的分享讓我笑開懷ㄚ :))

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  6. °ღ。優しいの小P°ღ。2009年11月28日 下午1:02

    嗨 carol

     
    小P這幾天有點小忙,所以沒來留言
    佛學中心的菜色我想要用海苔捲或者麵皮
    來捲四季豆+火腿+苜宿芽這樣的素捲
    看起來美味也搬得上抬面耶

     
    這次聽說有好幾位不丹籍的喇嘛
    吃重辣且菜一定要加起司
    要好好想想看耶 :-?

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    1. 小P
      部落格是隨性又自由的地方
      沒有留言真的沒有關係的
      我們都不要給彼此壓力 :x

      小P對素食真的非常有研究
      素捲的材料好吃又健康 :>

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  7. Carol 的手好漂亮ㄋ !  =D>

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    1. ㄚ貞
      我手不漂亮啦 :))

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  8. 請問Carol,
    如果沒有天然酵母,放乾酵母的話要放多少呢? 謝謝.

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    1. leslie_tsao
      如果要用乾酵母
      份量材料會完全不同

      請參考:
      高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,
      雞蛋1顆(約50g),鮮奶140-150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,
      鹽1/4茶匙

      乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
      添加正確用量

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  9. carol
    我用南瓜蜂蜜土司的配方自己用甩打的方式做麵包(之前都用麵包機 但覺得不會柔軟會鬆鬆的)
    發現液體的部份沒法加進去 因為南瓜泥就很濕
    反而在和成團的過程有困難 將團拿出時還要一 直加麵粉才不黏手
    所以就配方中的牛奶紙加了約10cc而已
    但你說明在甩打的過程可以再加液體 會不會又變黏?所以我就不敢加 因為一直黏手
    又我有甩打約200下 撐起的薄膜會破掉 是表示甩得不夠?還是正常的?
    嗯 又有一小要求  carol會做甜酥餅嗎?
    在高雄左營有一家賣的填酥餅好好吃 可是都要現場預訂 太慢就就要等下一爐
    所以我想如果你會做 我就可以自己做囉 呵呵呵 :))

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    1. silly
      南瓜蜂蜜土司因為南瓜本身就含有水份
      所以另外能夠添加的液體一定比較少
      而且每一個人蒸熟的含水量不同
      而且品種不同也有差異~~

      也許一開始的南瓜泥也必須保留一些慢慢添加
      麵粉才不會過於濕黏


      甜酥餅的做法就是中式酥皮點心
      有格友之前就建議了
      因為最近我都在準備聖誕節的應景點心
      所以過一陣子才有時間做
      等等我~~

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  10. 影片那纖細的手怎麼那麼厲害阿
    做什麼都好像很容易的樣子

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  11. 前幾天,我也用天然酵母做麵包,但可能因早上6點多餵養的酵母,到中午2點,已經"餓得沒力"了,加上天氣冷,所以發酵的很慢,整個麵糰沒怎麼發的感覺!
    是因為天然酵母沒再次餵養?還是天氣冷,基本發酵要2個小時以上?反正就是沒成功! :(

    不然餵養這次的天然酵母時,還以為會成功了呢!
    還有要問carol:用天然酵母做的麵包會"較塌"嗎?因為底部變得很大?還是因為發酵太久了?
    用天然酵母做麵包還有得努力ㄋㄟ! :D

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    1. 小羊
      天然酵母每一次養都會出現不同的情況
      我自己也養過不活潑的天然酵母
      發酵時間長就容易出現酒味
      而且因為酵母後繼無力
      進爐烘烤就站不起來
      底部就會變大

      跟天然酵母本身的菌種有關
      因為這純粹是天然方式培養
      沒有辦法篩選
       
      小羊再多餵養一段時間試試
      還是不行的話就重新養

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  12. °◦ღ Sammi ღ◦°2009年11月28日 下午9:17

    今天剛好也做了熱狗捲~~
    不過我是用您雞蛋奶油捲的配方做的
    裡面夾著一條小熱狗~~
    我想請教一下carol
    為何我如果在上面畫刀再灑上加鹽的蔥花及擠上美乃滋後
    烘烤出來的麵包都會凸凸的 好像火山爆發~~呵呵(是鹽巴的關係嗎)
    像外面賣的鹹蔥花麵包不是這樣弄的嗎?也不會凸凸的呀~還是我弄錯了?
    謝謝喔~~
     

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    1. Sammi
      表面會凸凸的?
      我沒有看到照片
      所以不知道是怎麼樣的狀況~
      通常蔥麵包的餡都是蔥+鹽+油拌勻後
      最後才淋在麵團上入爐烘烤
      至於美乃茲很多店家都會出爐後才擠在表面

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  13. 百吃不厭,大小孩都愛的熱狗捲,讚啦!
    好想也來一捲呢! =P~

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  14. 做麵包的手也可以這麼美,你一定很會保養,我什麼都還不會做,只能投以羨慕的心情,為您掌聲鼓勵鼓勵耶 ~ =D> ~~~

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    1. 歡迎小女子的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

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  15. 妳的blog~做的很漂亮又很簡潔有力ㄟ~
    很像書本~難怪可以有這麼多流量~
    真是不錯@@
    可以教教我嗎?@@
    這是我的blog哦!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/taisan-dalofu/
    給個建議吧~

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  16. 看到巧手製作了。。。。 :D

    真有意思!
    做出來馬上把它吃掉一定很過癮。。。。。 =P~

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  17. 還有影片喔
    你好細心ㄋ =D>

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  18. 好好吃的樣子~看的我嘴都饞了~~

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  19. 我好久沒做麵包了
    都快忘了怎麼做囉
    剛才才又買外面的回來
    一放假就是吃吃喝喝養肥肉ㄋ

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    1. 海倫
      我如果太久沒做麵包
      混身不自在呢 :))

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  20. 親愛的carol我熱狗捲做好了,不過又是跟你不ㄧ樣啦 :((

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    1. 胖妞阿姨
      等等我喔 :x

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  21. 熱狗卷是julia的最愛呢
    每天總要去樓下的麵包坊
    買一個來解解饞唷

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    1. julia
      我也喜歡鹹口味的麵包 :>

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  22. 這我家寶貝兒子很愛吃呢~ 我們家都愛吃麵包...若我也會做麵包...他們可能會胖更多呢!! 哈! :))

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    1. lisa
      做麵包除了好玩
      也是我最好的運動 :x

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  23. carol妳好 :) 想請教妳一個問題喔!
        請問一下圖片中的刀片叫什麼名字要到那裡去買呢? :-/

    因為我在中壢的烘焙材料行都找不到ㄋ!! :-S

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    1. huh
      圖片中的刀片是法國麵包專用刀
      我在台北市的"向日葵烘焙材料行"買的
      這一支約300元

      不是很常看到~
      但是品質不錯
      很鋒利~

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  24. 對不起剛剛電腦怪怪的結果發了2次 :">

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    1. huh
      沒有關係
      常常發生這樣的狀況
      不需要對不起的

      謝謝huh 的細心~

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  25. carol
    你要做的應景點心有哪些
    可不可以先透露一下 好準備材料跟做?
    還有我麵包的薄膜問題你問了回答我啊
    撐開後 撐開後破掉是正常的嗎?

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    1. silly
      腦中想做的太多
      想做史多倫聖誕麵包
      耶誕蛋糕

      還有今天發文的薑餅屋~~
      妳可以先參考~

      麵包薄膜有2種狀態
      1種是打過頭
      薄膜一拉就斷裂
      裂口邊緣非常粗糙
      不過這通常都是打超過50分鐘以上

      另一種是還沒有甩夠
      薄膜會比較厚

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  26. 加了影片更讚哦~
    Carol的手好細耶 :)

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  27. ~美美小燕子~2009年11月30日 下午1:52

    carol:
    小燕子做的熱狗捲好了ㄋㄟ~已經po上囉~
    謝謝carol的分享呦 :x

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    1. 小燕子等等我喔 :-*

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  28. 好喜歡Carol 做的麵包,我是個廚房新手,看著您一步步巨細靡遺的教學,
    我居然在家也能做出麵包跟家人分享,
    看著香噴噴的麵包出爐,真有說不出來的感動!!
    謝謝您的無私分享~~~~這個"熱狗捲",想必會讓家中小朋友又瞪大雙眼囉!!

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    1. 歡迎Judy的來訪
      謝謝鼓勵~

      能夠跟喜歡烘焙的朋友一塊分享這些是很開心的事!

      謝謝妳特別來分享 @};-

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  29. Carol~~~可以跟妳請教一下嗎?
    我有去看妳那低溫發酵的教學
    看到妳裝那300g粉類揉成麵團的保鮮盒很好用
    想問一下那保鮮盒是幾x幾的size??
    不知妳是否還記得呢?? :x

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    1. Milky
      這個保鮮盒的尺寸
      20cm(長)*14cm(寬)*10cm (高)

      我在大賣場買的
      當麵包的發酵盒很方便 :)

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  30. 好美的一雙巧手~
    吃起來一定喜滋滋的~

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  31. 謝謝Carol的解答呢~~來找看看家裡有沒有這樣size的可以拿來用 :x

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  32. hi~Carol,我也用Carol的“基本法發酵的麵團“做了小熱狗麵包捲,好好吃喲~

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    1. 好高興Lulu喜歡~~
      謝謝妳的分享 :x

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  33. 來看看我的熱狗捲唄~
    不太一樣的作法喲~
    http://tw.myblog.yahoo.com/nola-chen/article?mid=7111&prev=7142&next=6953&l=f&fid=110

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  34. 再來看看我的另一款蔥花熱狗捲吧~ :D

    我覺得這款比較接近你的做法~ :P

    你覺得呢?! ;;)

    http://tw.myblog.yahoo.com/nola-chen/article?mid=8112&prev=-1&next=8106

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    1. 大牌的蔥花熱狗捲餡料好豐富 =D>
      謝謝分享~~

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  35. carol妳好 :)

      剛搬完家~自己一個人搬比較慢 :">

      謝謝妳的回覆我會多逛幾家材料行找找看的 :D

     

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  36. http://tw.myblog.yahoo.com/mandygoh83/article?mid=82853&prev=-1&next=82811

    carol周末愉快喲!!

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  37. Hi, Carol:
    若果不用天然酵母,應該用多少快速酵母 (Instant yeast)?其他材料是否一樣分量呢?
    Thank you.
    Sally
     

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    1. sasachua
      如果不使用天然酵母
      份量如下


      材料:
      高筋麵粉270g,全麥麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
      雞蛋1顆(約50g),鮮奶150cc,細砂糖25g,橄欖油30g,鹽少許

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  38. Carol
    請問一下
    做熱狗捲時前後收口要捏緊嗎?
    看你影片裡沒做這樣的動作
    如果沒捏緊烘烤時會開口嗎?
     

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    1. Jennifer
      捲好之後
      把最後的收口壓在下方就可以
      我沒有捏緊
      直接收口朝下放烤盤
      沒問題的 :)

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  39. 熱狗捲做好了,我家兒子們超愛的~ :D

    Carol謝謝你 :)

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!1EaP8hmeFRL3VyE_UE11dpg5rg76qqNa3mHpaw--/article?mid=189&prev=115&next=180

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    1. 謝謝Jennifer分享好吃的熱狗捲
      很開心孩子喜歡 :x

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  40. 對我而言 酵母ㄉ取得也是我ㄉ痛點!!
    我好想自己做麵包!!!得再等好幾年後!!再次恭喜您!!請接受我ㄉ恭賀!!!

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    1. 酵母現在都有乾燥酵母
      使用很方便的~

      謝謝小玲的鼓勵 @};-

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  41. Carol~你好
    我的香腸捲做好了~真的好香喔 :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=3826

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  42. Carol你好
    這兩天我試著用湯種做麵包,第一次是書上的小餐包,不知是哪出了問題,有點乾(拿來做麵包粉剛好);第二次我做了這款熱狗捲,雖然有比第一次的軟,還是覺得不夠。水份方面我是覺得有加夠,因為甩的起來(第二次有比第一次多),而且也有一點薄膜(當然不像你的完美啦),但跟馬鈴薯系列比起來,甩打的程度差不多,可柔軟度差多了,不會是湯種比不上馬鈴薯的軟吧!!
    另外,刷蛋液也讓我好煩惱,不刷沒光澤,但刷了又覺得表皮硬硬的,我已經刷很薄囉,甚至還在蛋液裡加了點水,但還是有這種感覺耶,是正常的嗎??

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    1. 1.麵包要好吃,能夠搓揉甩打到薄膜是重要關鍵.配方中
         的液體必須保留一部份分次慢慢添加才不會使得麵團
         來不及吸收水份變的越來越溼黏.因為麵粉牌子不同,
         吸水性也有差異.如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔
         軟,就儘量多加,直到麵團添加到可 以單手輕易甩打才
         是最好的程度.

      2.麵團有到薄膜程度,做出來的成品會更好.但是一開始先
         不要執著在非常完美的薄膜,只要接近就可以.多做多練
         習就會越來越順利,也就更快能夠熟悉麵團.我做的熟練,
         純手工揉大約25分鐘可以結束整個甩麵流程,剛開始做
         我建議全程不要超過45分鐘,即使沒有到薄膜也必須停
         止,避免麵筋過度搓揉斷裂反而造成口感變差.



      蛋液不要刷太厚
      做麵包需要比較長的時練習
      沒有辦法一下子就做的非常完美

      烤的會太乾硬
      也許溫度太高
      或是烘烤時間過長

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  43. 老師~我昨天也做了熱狗捲~謝謝老師分享~很美味喔~ :x

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  44.   :x 好吃的熱狗捲做好了,分享給您~~也謝謝您的分享 @};-

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!gM3SJ4WAGRTswvn7cRC44MNu/article?mid=426&prev=-1&next=411

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    1. 謝謝妳分享給我 @};-

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  45. 老師,請問:
    1、如果用速發酵母,需幾克?
    2、沒有全麥麵粉,可用什麼代替?

    謝謝

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    1. 材料:
      速發酵母1.8g(約1/2茶匙),高筋麵粉280g,全麥麵粉20g,
      細砂糖20g,鹽1/4茶匙,橄欖油20g,冷開水200g,

      全麥麵粉可以直接使用高筋麵粉代替

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  46. 老師,請問:

    想將麵包改成"大亨堡"造型,麵包製作步驟該怎麼做呢?

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    1. 參考這一篇造型
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_21.html

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  47. 承上題,如果是用麵包機來攪拌和發酵大亨堡的麵包,步驟為何呢?

    謝謝老師

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    1. 如果使用麵包機攪拌
      參考以下方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/blog-post_1956.html

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  48. 老師,今天試作,都按照您的作法,但卻沒成功,麵包烤出來硬硬的

    不過用溼布鬆15分鐘這步驟,我拿到室溫,不知道這是不是關鍵?
    (今天室溫14度)。 云

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

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  49. 失敗讓我有些灰心

    因為不知道問題在哪?

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    1. 甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      做麵包是需要長時間練習
      多做 一定會越來越上手

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  50. 抱歉~老師.我忘了說..我是用麵包機第一次攪拌+初發

    所以我應該怎麼調整水分+步驟??

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    1. 如果使用麵包機操作
      建議如果覺得麵糰太乾還是可以多加一點水調整
      至於要加多少水
      因為麵粉吸盾率都不同
      你要自己摸摸看麵糰的軟硬
      麵糰要類似自己耳垂般柔軟才是最適合的

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  51. 我想到了~在擀麵糰時.一直回縮.不太好擀.是不是我發酵不夠?(那還要再發多久呢?)

    或是我應該做甚麼調整?

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    1. 麵糰是有彈性的
      會回縮是正常的
      休息時間要足夠
      擀壓的過程也必須用力

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