2009年11月12日 星期四

胚芽布丁蛋糕

    



天氣一冷,我們家的喵喵們更懶了.平常整天就幾乎都
在睡的牠們,睡眠時間更長了.現在晚上我有一個小暖
爐會來幫忙暖被子.天冷冷有雙雙在,暖烘烘到天亮.早
晨睜開眼,看到雙雙偎在身邊好甜蜜~

我的寶貝用著不同的方式給我溫暖的愛.







將煮沸的牛奶加入麵粉中使得麵粉先行糊化,這樣做出
來的蛋糕組織更保濕柔軟.吃進口中的感覺像綿花般,跟
傳統拜拜用的布丁蛋糕相似.,再加入烤香的小麥胚芽及
米麩,出爐香噴噴~




胚芽布丁蛋糕
8吋戚風平板模

材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖20g,液體植物油60g,牛奶100g,
低筋麵粉90g,小麥胚芽1.5大匙,米麩1.5大匙(註1),
藍姆酒1茶匙(5cc)

蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g



事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋使用冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉用濾網過篩
4.小麥胚芽+米麩放至已經預熱到150度c的烤箱中烘烤5-6分
    鐘取出放涼
5.烤箱打開預熱至160度c



步驟:
1.將牛奶+ 沙拉油+細砂糖放入盆中煮沸
2.將煮沸的牛奶倒入過篩的低粉中快速攪拌均勻稍微放涼
3.再將蛋黃分一個一個加入攪拌均勻
 * 若蛋黃加完覺得太乾沒有呈現液體狀, 就請另外繼續斟酌添加一些全蛋液
4.然後將小麥胚芽,米麩及藍姆酒加入攪拌均勻



5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈 圈的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌
7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻成為蓬鬆且不流動
   的麵糊


8.將攪拌好的麵糊倒入8吋戚風模中
9.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
10.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
     箱中烘烤50分鐘 (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再
     烤5分鐘)
11.出爐後用倒扣叉倒扣放涼
12.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,底部也用小刀貼著括一
     圈脫模


註1
米麩可以用芝麻粉或小麥胚芽代替







     






格友延伸做法:

胖妞阿姨的檸檬牛奶布丁蛋糕

Karina的黑芝麻胚芽布丁蛋糕

小瓶子的胚芽布丁蛋糕

fee-ling的米麩黑芝麻布丁蛋糕

Ellen的胚芽布丁蛋糕

黑美麻的黑芝麻布丁蛋糕

春蘭的胚芽布丁蛋糕

match的胚芽布丁蛋糕

pHoebe的芝麻豆漿布丁戚風蛋糕

逐漸脫軌的人-杏仁胚芽戚風蛋糕

小慧慧的芝麻胚芽布丁蛋糕

咭咕樂翻天的布丁蛋糕

YOYO的杏仁豆漿布丁戚風

Fun 星的布丁蛋糕

nana的胚芽布丁蛋糕

nadia的黑糖豆香布丁蛋糕

olive的黑芝麻布丁蛋糕

Jenny媽媽的桂圓布丁蛋糕

文苑的胚芽布丁蛋糕

甜甜的黑芝麻戚風蛋糕

巴梨的胚芽布丁蛋糕

Carol 手做 - 蛋糕

claire的胚芽布丁蛋糕

あみ的布丁蛋糕

阿拉玲的小麥胚芽布丁蛋糕

孫果凍的燙麵蛋糕-傳統拜拜蛋糕

Nicole Sun的胚芽布丁戚風































260 則留言 :

  1. carol~
    胚芽口味的蛋糕體
    頓時間讓瑜也暖呼呼的.... :x

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    1. 天氣一冷
      就喜歡吃下午茶 :P

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  2. 請問藍姆酒可省略嗎?謝謝!

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    1. 寶媽
      沒有就直接省略
      不會影響 :)

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  3. 謝謝分享

    請您記得備份您部落格裡的文章阿

    我退休後希望能每天做一樣您教的一道美食

    哈哈

    交易熊貓

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    1. 謝謝交易熊貓捧場~
      希望將來有機會體會自己動手做的樂趣 @};-

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  4. Hello你好呀!真係好開心我朋友介紹我看你個blog,真係收穫良多,我剛好是烘焙新手,
    從你這裡學 識很多烘焙知識,真係要多謝你無私的分享,謝謝你呀....謝謝....
     

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    1. 歡迎oia的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

      能夠跟大家分享自己的廚房
      是一件很開心的事!

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  5. CAROL   胚芽部份可以用米麩替代嗎 ?( 也就是米麩3大匙) 
    另外若做4個蛋  其他材料份量是多少 ?

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    1. 周媽
      米麩或小麥胚芽都可以互相取代
      份量也可以依自己喜好酌量增減沒問題

      如果做4個蛋的份量如下

      麵糊部份:
      蛋黃4個,細砂糖15g,液體植物油50g,牛奶80g,
      低筋麵粉70g,小麥胚芽1.5大匙,米麩1.5大匙,
      藍姆酒1茶匙(5cc)

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁5cc,細砂糖50g

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  6. 真想吃~拿來當下午茶真好耶~

    天氣冷~貓們都愛窩床上~
    睡醒看到寶貝繞在身邊~超幸福的~

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    1.  橘子最能夠體會這樣的幸福 :x

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  7. CAROL姐姐~
    這有別於其它蛋糕的綿密感~
    感覺較為粗糙,不過我想這是天然胚芽的關係吧 ;;)
    我看到第一張照片,我還以為是我喜歡吃的葡萄桶麵包捏 :D

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    1. 小不點
      加胚芽很香
      但是吃起來不會粗糙的
      很像拜拜的布丁蛋糕綿密~~

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  8. carol
    用8吋模嗎?
    麻~

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    1. 黑美麻
      沒錯
      用8吋戚風平板模來烤 :P
      我漏寫了
      謝謝黑美麻提醒 @};-

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  9. 胚芽布丁蛋糕顏色看了就想吃~
    尤其來杯咖啡或茶真享受~
    雖然不會做,但每天常來看看今天的新鮮美食也很過癮呢!~
     

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  10. CAROL~ 看到你做的養生蛋糕
    感覺很心動
    我沒有手提攪拌器
    如果用打蛋器打發蛋白可以嗎??
    可不可以請你幫我改成較小的蛋糕
    胚芽味加重的呢??
     

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    1. misery
      不用電動手提攪拌器當然可以
      打的時候節奏要一致
      不要忽快忽慢
      打蛋器要大一點才好操作
      打的時候要跟鋼盆摩擦
      這樣空氣才容易進入

      我已經依賴電動打蛋器很久了 :P


      較小的蛋糕?
      妳的模直徑是多少?
      把尺寸給我
      我算的會比較清楚 :)

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  11. 今日有留意到你網頁的文字  " 我在廚房用料理寫日記,用酸甜苦辣記錄生活..."

    我覺  " 我在廚房用料理寫日記,用柴、米、油、鹽、醬、醋、茶記錄生活..."

    好像更貼切一點,但似乎一點美感都沒有....哈....隨便想的.....

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    1. 謝謝michelle的建議 :x ~

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  12. 還有~沒有藍姆酒可以用牛奶取代嗎?
    謝謝

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    1. misery
      沒有藍姆酒就直接省略
      或一開始將要煮的牛奶多加5cc就可以 :)

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  13. °ღ。優しいの小P°ღ。2009年11月12日 下午5:41

    嗨 carol,

     
    小P在想如果生活在妳家
    應該費長的很豐滿又可愛吼

     
    但是又費超級幸福而且快樂
    因為每天都有滿滿愛的料理 :x

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  14. 你的蛋糕體發得好美優~ :x

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    1. 歡迎羊小咪的來訪
      謝謝 @};-

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  15. 看起來真的好好吃喔...
    我沒做過蛋糕...每次看到你做的蛋糕...好想吃喔
     

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    1. 謝謝精靈似的惡魔捧場 :">

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  16. 天冷時來塊蛋糕~ 真是不錯的選擇 :x

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    1. 謝謝鳳梨頭捧場 :-*

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  17. @};-   真是太厲害,好巧的手.........

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    1. 歡迎安芬妮的來訪
      謝謝 @};-

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  18. 這種綿密的蛋糕看起來好好吃喔~ :x

    請問可以改成不加蛋白霜的配方嗎?
    還有您放的"蛋白霜與麵糊攪拌"的影片
    裡面攪拌的手法是不是跟做磅蛋糕把麵粉篩入油糖的手法一樣?
    我翻了一些食譜,一直在研究他們攪拌麵糊的方式
    不知道怎麼樣才可以攪拌均勻又不出筋呢 :-?

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    1. pHoebe
      不加蛋白霜的配方?
      那就是全蛋打發
      可以用原味海綿蛋糕捲
      粉類加完後直接加入小麥胚芽混合就可以
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=90330&prev=90996&next=89513&l=f&fid=39

      攪拌的方式其實每個人都會不同
      不一定我的方式或書上寫的就適用妳
      攪拌都儘量快速且確實
      只要多多練習
      都可以找出自己最順手的方式 :)

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  19. 這個是高級班的才能作的...我們初級班連蜜蜂蛋糕都不會..現階段只能邊看邊 =P~ =P~ =P~ .....
    不要貪心..不要貪心...不要貪心...再努力再努力....
    晚安...順心

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    1. 歐里桑
      這是戚風蛋糕變化版
      只要蛋白霜確實打好就不會失敗
      以後有機會可以試試 :)

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  20. 真不知道吃起來是什麼味道呢?

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    1. 吃起來還是跟戚風一樣
      蛋糕本身很軟很濕潤
      胚芽增加香氣及纖維~

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  21. 很喜歡這句"我的寶貝用著不同的方式給我溫暖的愛"
    瓶子也有幾隻小鸚鵡用搶食我的饅頭來給我愛呢!

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    1. 小瓶子
      小動物跟我們相處久了
      也跟家人一樣
      很有靈性的 :>

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  22. 哇!!!真是好味道兒呢....


    這照片拍得粉美喔


    值得推薦哩....


    恭喜榮登人氣排行喔^^ =D> =D> =D>


    歡迎常來我家串門子喔...


    記得...留個回應再走啦~

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  23. Hi Carol, just wondering whether you are using the self-rising flour in  your cake recipes as i couldn't find baking power in the recipe. Thank you.

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    1. eunice_liang
      只要蛋白霜確實打到挺立
      做戚風蛋糕是不需要加泡打粉的
      蛋糕利用蛋白霜自然形成的孔隙就可以膨脹的非常漂亮

      有機會妳也可以試試看 :)

      歡迎來訪
      謝謝 @};-

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  24. 巧克力熊的廚房2009年11月13日 上午8:25

    carol的蛋糕總是這樣吸引人~ :x

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    1. 謝謝巧克力熊的鼓勵 :-*

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  25. 初來到此貴寶地..從文章中可以見得真的很用心...
    我是一個從沒烘焙過..但是現在想學作麵包...
    一開始還在想..要去補習上課..還是先買書..回家琢磨呢...
    這麼多的器皿....要從何買起呢...
     

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    1. 歡迎愛線百分百的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

      剛開始在家做烘焙
      可以參考以下2篇
      先看看自己希望做的成品是甚麼
      再來添購需要的器材

      在家做麵包-新手篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=8938&prev=15550&l=f&fid=23

      在家做蛋糕-新手篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=20265&prev=24976&next=15550&l=f&fid=23


      做麵包跟做蛋糕使用的器具會有一些不同
      若不清楚
      都歡迎來討論~

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  26. 大魚小魚~魚媽咪2009年11月13日 上午9:03

    好健康的蛋糕喔~ :x

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    1. 魚媽
      加了胚芽有一股自然純樸的香氣呢 :>

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  27. 嚐起來不知道口味如何 :-/

    看起來和海綿蛋糕很像 :-?

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    1. Linda
      其實就是跟戚風蛋糕一樣的口感 ;;)

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  28. 請問Carol,若我没有小麥胚芽和米麩,只做原味,這樣其他材料要增減嗎?謝謝~^^

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    1. maggie
      如果没有小麥胚芽和米麩
      其他材料都不需要變動
      直接省略就可以 :)

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  29. 好想吃一口ㄜ
     

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    1. 歡迎鳳梨媽的來訪
      謝謝 @};-

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  30. Carol:
    在微冬的天氣裡
    切塊蛋糕搭杯熱紅茶
    很舒服
    也可以暖一下微涼的手
    過個愜意的午後 :x

     

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    1. sammi
      冬天天氣冷
      下午更喜歡吃一點點心 :x

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  31. 你好壓!
    胚芽口味的蛋糕沒吃過...
    不過,看到你的圖片+介紹
    就覺得好好吃噢^^
    呆㌔夜空 筆

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    1. 謝謝呆㌔夜空的捧場 :)

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  32. 黑美拔說只要有肉燥
    他就可以吃好幾碗飯
    我也可以不用多炒菜
    我把水煮蛋放到肉燥湯汁一起煮
    又多出一樣滷蛋
    一舉兩得

    麻~

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    1. 黑美麻
      燉一鍋肉燥真是方便 :>

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  33. CAROL~
    先謝謝你的回覆
    我想要用可丟式鋁箔的長條模型
    裝水果條蛋糕那種!!

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    1. misery
      可丟式鋁箔的長條模型的長寬高各是多少?
      因為這種尺寸也有好幾種
      有時候差了一些也會差異很多
      妳把長寬高尺寸量給我
      我才能算的比較精確 :)

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  34. 我餓了 [-(   分我一大塊吧

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  35. 最近天氣變冷了
    要記得多保暖喔!

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    1. 謝謝Mandy細心提醒 @};-

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  36. 唉呀~
    COCO又再不該來的時間進來carol家了~ =P~

    肚子好餓喔~老公去買宵夜怎麼還不回來呢? @-)

    好特別的胚芽蛋糕喔~
    每次來carol家都有驚喜~ :x

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    1. COCO又來逗我開心了 :D ~~
      謝謝COCO捧場 :-*

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  37. 柴米油鹽醬醋茶2009年11月14日 上午1:31

    Carol 的家人好幸福啊!蓬鬆的蛋糕吃在嘴裡一定感到非常甜蜜吧!

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    1. 謝謝柴米油鹽醬醋茶的鼓勵 :x

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  38. 明宏的農場築夢日記2009年11月14日 上午8:44

    本想說還要自己來計算一下4顆蛋的量,
    沒想到carol 都已算好了,
    改天一定要來試試這個蛋糕,
    謝謝carol 分亨! :D

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    1. 謝謝明宏農場細心翻閱了回應
      希望妳們喜歡這個蛋糕 @};-

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  39. CAROL
    是20*11*H5.5

    長方形鋁盒^^

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    1. misery
      妳這個方形烤盒約是我的1半份量
      份量如下

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃3個,細砂糖10g,液體植物油30g,牛奶50g,
      低筋麵粉50g,小麥胚芽1.5大匙,米麩1.5大匙,
      藍姆酒1茶匙(5cc)

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁5cc,細砂糖30g


      另外
      烤盒不可以抹油塗粉
      出爐還是必須倒扣
      因為鋁箔烤盒底部不是活動的
      烤好放涼必須把鋁箔烤盒撕開才能把蛋糕取出

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  40. 看了這款....好生心動~~~ :x 好久没烤蛋糕了...是動手的好時機.

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    1. 梅子
      一陣子就是會烤一個蛋糕
      戚風又是最好的選擇 :x

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  41. 謝謝你教了糊化這動作,我覺得 ㄌ ㄚ 蛋糕更方便了! :))

    我已經引用了 :D  喔! 我女兒很誇讚! =D>

    真的是軟綿綿香噴噴! :))

    我妹本來還打電話給我說買了什麼蛋糕要給我,特價100元而已!
    我說不用了,講便宜,自己做的才用5顆蛋而已,哈哈! :))

    不知道哪各比較便宜啊!自己做才有優越感啊! =D>

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    1. 胖妞阿姨的檸檬牛奶布丁蛋糕做的很好
      很高興妳喜歡 @};- ~
      自己做不見得會比較便宜
      但是材料新鮮也多了生活樂趣 :> ~

      刪除
  42. 唉呀呀 胖妞阿姨都有成功  我的有顆粒啦 :-O

    不知可否將蛋白霜與麵糊結合後再將胚芽均勻和在裡頭?
    我的麵糊明顯偏硬 是因為蛋比較小嗎 :-/  

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    1. 瓶子
      有顆粒
      我操作的過程是不會有這樣的情形
      妳可以依照自己的方式
      胚芽最後放也沒問題
      只要蛋白霜有確實打挺
      蛋小一點不會影響這麼多~

      刪除
  43. CAROL~
    謝謝你!!我會試做看看
    媽媽很喜歡吃這種養生的東西呢!!
    期待下次你會發表 可以用蒸的蛋糕喔^^

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    1. 謝謝misery的建議
      有機會會試試看 @};-

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  44. Hi Carol:
    請問烤戚風蛋糕,如何選擇要不要使用中空模呢?
    謝謝!

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    1. 小美人魚
      其實隨自己喜歡
      沒有一定的~
      都可以自由用自己喜歡的烤模

      我的習慣是如果要做裝飾生日蛋糕的話
      就會用平板模來烘烤 :)

      刪除
  45. 請問CAROL,米麩可以自己制作嗎?
    還有我的蛋糕做好了,但是為什麼沒澎呢?
    因為我自行把液體的部份多加了一些些,是不是跟這個有關呢??
    麻煩你來看看.. :">

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    1. 米麩就是糙米表面磨下來的部份
      自己可能沒有辦法做
      都是工廠磨米機才能操作~

      做戚風蛋糕最重要的就是蛋黃麵糊的濃稠度
      太稀的話一定會影響膨脹

      刪除
  46. carol:我第一次烤蛋糕,可是不知道為何,我的蛋糕脫模時,蛋糕底部竟然凹陷一個大洞,是不是烤的時間不夠,因為凹陷部位的顏色是較白色的,請問妳有類似經驗可分享嗎?謝謝!

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    1. vita
      底部凹陷一個大洞
      這表示底部溫度太高
      蛋糕一下子就往上衝
      因為往上衝
      距離底部燈管遠
      所以顏色較白

      可以將溫度調低10-15度試試

      因為每一台烤箱都有溫差
      所以要仔細記錄自己的時間溫度
      做為下一次的修正

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  47. 真的粉不錯,還好我現在看到多學了一課ㄛ

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    1. 歡迎jessica的來訪
      謝謝 @};-

      刪除
  48. 完整揭露美國牛真相~請上消基會網站參加全民連署活動 !  

    http://tw.myblog.yahoo.com/travel-hazel/article?mid=4227 
     
     

    另外,也感恩您分享此文 @};-  

    我現在已改吃胚芽米囉 :)        

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  49. Carol您好:
    小慧慧十一月十四日凌晨做了胚芽布丁蛋糕
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=2133&prev=-1&next=2129
    老爸老媽都說很好吃
    小慧慧感謝Carol的幫助
    讓小慧慧在老爸的八十歲生日能親自做蛋糕給老爸吃
    小慧慧謝謝您~ :x

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    1. 小慧慧
      好高興父親喜歡 :x
      謝謝妳特別來分享!!

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  50. 隨心所欲,做自己喜愛的美食,
    只要覺得美味、開心就好,
    謝謝分享!

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    1. 歡迎百香果的來訪
      謝謝 @};-

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  51. carol~
    我這兩天也做胚芽布丁蛋糕,真是好吃...來和妳分享..

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    1. Ellen做的很棒
      任何戚風蛋糕都難不倒妳 :>

      刪除
  52. Carol姊
    真的很幸運能在部落格上向您學習
    您總是有我們想不到與超多的點子與做法
    並無私的分享!
    如果說感恩節要謝謝誰,今天第一個就想到您!
    希望我們能繼續在"空中"相會喔! :)

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    1. 玫頤
      謝謝妳給我的友誼 @};-
      再多的謝謝也表達不完我的感動~~

      我好幸運能夠認識妳 :x

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  53. Carol    先謝謝妳分享這麼棒的配方  我到老死都會用她  真的好吃到極點  我家大妞在減重  因她而破功
    臨上班前  嘴裡的那塊還沒吞下  轉身手上又抓了一塊  直呼好好ㄔㄛ
    今早我又考了黑芝麻口味  想請問我用8吋平板模  冷卻後的高度是7cm  正常嗎?
    我看妳的蛋糕 好像高度很高ㄝ
    春蘭

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    1. 春蘭
      真的好高興妳們喜歡 :x
      謝謝妳特別來分享!!!

      我的模高約8cm
      蛋糕冷卻後是差不多9cm

      刪除
  54. Dear Carol,
    我的烤模是6吋的平板
    請問也可以按照這個比例去做嗎??
     材料:
    麵糊部份:
    蛋黃3個,細砂糖10g,液體植物油30g,牛奶50g,
    低筋麵粉50g,小麥胚芽1.5大匙,米麩1.5大匙,
    藍姆酒1茶匙(5cc)

    蛋白霜部份:
    蛋白3個,檸檬汁5cc,細砂糖30g
     
    另外,想請教carol這個蛋糕烘烤50分鐘
    是因為這個配方的蛋糕本來就需要低溫烘烤,還是因為各家烤箱的不同
    PS.我以前烤過戚風蛋糕,但是只烤了180度/30分鐘
     
    謝謝

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    1. 妞妞
      可以的
      這就是6吋的平板份量

      戚風蛋糕大都都是用較低溫長時間烘焙
      因為如果內部沒有烤透
      倒扣容易回縮或掉下來
      我的習慣是這樣

      底火太高容易上凹
      小一點的烤模需要的時間也會減少

      妞妞還是以自己的烤箱溫度為準

      刪除
  55. 請問我用倒扣叉時,過一會整個蛋糕直接脫模掉下,正常嗎?為什麼?結果變得有些塌陷了

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    1. sheryl
      烤戚風蛋糕的烤模不可以是防沾材質也不能塗油或灑粉
      如果用倒扣叉時整個蛋糕直接脫模掉下
      那就是蛋糕還沒有烤透
      整個蛋糕水份還太濕
      時間可能必須延長

      如果最後麵糊完成是稀稀水水
      就有可能是蛋白霜沒有打挺
      或是攪拌過久消泡了

      再修正這些地方試試

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  56. 謝謝Carol老師的幫忙
    今天用了這個配方烤了6吋的蛋糕
    如同您的形容,我家老爺也說了一模一樣的話,『向拜拜用的蛋糕』
    濕潤的口感真是太好吃了
    做過那麼多次的蛋糕,頭一次兒子跟先生都很愛,我想這個配方我會一直用下去(只更改內容物來變化口味)
    真是太謝謝您了

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    1. 真的很開心妞妞喜歡 :x ~
      謝謝妞妞特別來分享~~

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  57. Dear Carol 老師
    真不好意思又來找您的麻煩了
    今天我又做了一次這個蛋糕,但是失敗了 :((

    跟上一次不同的是,我把一顆檸檬壓汁(約3大匙)
    因為懶得存在冰箱,所以全部下去跟蛋白一起打泡了,想說乾脆做檸檬蛋糕
    由於檸檬汁較多,就自行減少牛奶量,改成40g
    但是同樣3顆蛋量,打出來的蛋白霜卻大大超過六吋模的容量
    請問老師~~~
    1. 是因為蛋的大小不同,還是因為檸檬汁增量的關係,導致蛋白霜超多???
    2. 同樣的烘烤溫度、時間,今天吃起來口感卻"蒼蒼",粗粗的感覺
         是因為檸檬汁太多,導致的嗎??
    ps.我下一次再也不敢亂亂改了 :-S

    謝謝Carol老師解惑
     

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    1. 妞妞
      打蛋白不需要加太多檸檬汁
      不然打的太膨脹
      蛋糕組織也會不好
      所以吃起來口感不佳

      雞蛋雖然有大有小
      但是不會差距這麼大~~

      刪除
  58. 您好:
    請問可以用柳丁或橘子汁代替檸檬汁嗎?

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    1. match
      沒有檸檬汁
      就用同份量的白醋
      效果一樣
      不要使用柳丁或橘子汁 :)

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  59. 謝謝carol老師
    最後我還跑去買了新鮮檸檬比較保險
    做了兩次
    第一次不理想
    第二次再做調整以後
    比較成功了
    食譜我有註明出處和連結
    再次謝謝您 @};-

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    1. 謝謝match特別來分享
      多做一定會慢慢掌握

      刪除
  60. Dear Carol,
    不好意思又來麻煩你了 
    因為這個蛋糕實在太好吃了,已經變成我們家的家常點心了 :x

    到目前為止,我大概製作6吋的約 6~7 個了吧
    但是每次都有同樣的問題,今天又烤了一個給小孩當點心,同樣的問題又出現   :-S

    每次脫膜之後,都會發現側邊(腰身處)有一兩個大缺口 :((

    其實是不影響口感啦!!還是很好吃(老師的配方太讚了),切一切之後也看不出來 :P

    但是這樣賣相不好的蛋糕,就無法送人了 :-/

    所以,想來請教Carol老師,看看是哪裡有問題??? :-/

     
    謝謝

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    1. 妞妞
      我想會不會是因為麵糊很濃稠
      所以倒入模中的時候可能會有些大空隙
      所以倒麵糊的時候也必須注意
      邊倒邊敲一下讓麵糊分佈平均

      再試試看 :)

      刪除
  61. 請教Carol老師:
    1. 如何切把這款蛋糕切的那麼美,我都會拉扯到蛋糕,所以屑屑到滿桌,還醜醜的勒
    2. 想要一次做兩個六吋(送人用),這樣蛋白量增加,會影響打發效果嗎??
         PS.因為擔心六個蛋下去後,才發現會失敗,浪費了食材,所以先來請教老師
    2. 如果一次要烤兩個6吋,烤溫需要調整嗎??
     
    謝謝老師

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    1. 要準備一把鋸刀才好切
      一般的刀切不漂亮

      只要妳材料及攪打速度使用正確
      蛋多蛋少不會影響的

      烤2個的話
      起始溫度要調高10度

      烤箱因為多增加一個蛋糕
      溫度就沒有辦法很快的均勻傳導

      就例如一鍋沸水
      鍋子大的話
      沸水量多
      如果妳加入一杯冰水
      但是因為沸水量多
      溫度也不會馬上降低

      鍋子小的話
      加入一杯冰水
      因為沸水量相對少
      溫度會馬上降低

      而烤戚風蛋糕最重要的是溫度
      如果溫度一下子改變
      就容易失敗~

      等到烤到15-20分鐘後
      再把溫度調整回來

      希望這樣順利~

      刪除
  62. Dear Carol 老師~~
    請問喔....
    1. 是不是不管打多少蛋,都是用1小匙的檸檬汁??
         因為我看您六吋及八吋的配方裡,檸檬汁都一樣多
         今天想一次做兩個六吋(六顆蛋),對於檸檬汁的部分卻遲疑了一下
     
    2. 如果當天吃不完,這款蛋糕是要放冰箱還是室溫保存呢?謝謝

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    1. 妞妞
      1.大約是5-6個蛋都是使用1茶匙
      因為不是很好控制
      所以差一點點沒有影響
      1茶匙是不多
      都在可以接受的程度中
      但是做6吋不要超過這樣的量

      2.戚風蛋糕通常室溫可以放1-2天
      然後最好放冰箱
      因為是液體植物油做的
      放冰箱不會影響鬆軟口感

      刪除
  63. Dear Carol,
    我的布丁蛋糕做好了http://tw.myblog.yahoo.com/phoebe-tajwanka/article?mid=1172&prev=-1&next=1136

    真的超級好吃的,感謝您的分享! ;)

    另外我有個打發蛋白的疑問
    因為你說打蛋白霜的時候不要停頓,但還是得停下來看看尾巴的狀態
    所以有沒有什麼跡象可以顯示蛋白霜已經差不多打好了,才不用一直停下來檢查?

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    1. 好高興pHoebe喜歡 :x

      打蛋白不要停頓的意思是說不要停太久
      或是打一會兒就停一下
      看尾端的狀態當然沒有關係

      妳可以用計時器幫忙
      在打到約8-9分鐘時
      就可以檢查一下

      通常我打發蛋白約需要10分鐘
      在打的過程中
      應該就可以發現蛋白霜的變化
      蛋白霜會越來越細緻
      也越來越有光澤

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  64. Carol老師~
    我用了這個手法做了兩個蛋糕...
    一個就是小麥胚牙口味
    一個是用你的巧克力戚風配方
    同樣都是像棉花糖般的Q彈 真的是欲罷不能...

    不過我心中有個疑問 這種戚風好像比一般戚風來得更軟也更有彈性耶
    我拿塑膠刀子直接往下切時 蛋糕被我壓下去卻毫法無傷彈回原型
    然後我得前後前後鋸開才可以切塊...

    感覺這種蛋糕不適合做中間夾餡反倒適合做瑞士捲...

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    1. 很高興妳喜歡~
      我切戚風蛋糕都習慣用鋸齒刀

      妳可以依照個人喜歡來做蛋糕捲或圓模蛋糕都可以~

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  65. Carol您好:
    今天小慧慧用老公送的Dr.goods第二代新烤箱做了芝麻胚芽布丁蛋糕
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=2183&prev=-1&next=2172
    現在這款蛋糕全部都進了一家三口與鄰居的肚子裡了
    謝謝您提供好吃又營養的蛋糕配方~ :x

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    1. 謝謝小慧慧的分享~
      有了新烤箱一定幫助更大 :x !!

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  66. 請問Carol
    小麥胚芽和米麩的英文是什麼?
    謝謝~

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    1. 小麥胚芽,麥芽粉 wheat germ
      米麩是糙米粒最外層的膜
      http://www.chaiudom.net/index.php?lay=show&ac=article&Id=457049
      這裡給妳參考

      刪除
  67. carol:想請教你這個布丁蛋糕的做法是油跟牛奶先加熱後加入麵粉糊化的做法,
    跟我一個朋友做一種黃金蛋糕先將油加熱後加入麵粉.蛋最後再加入加熱的牛奶
    兩種做法一樣嗎? 同樣是屬於戚風蛋糕嗎?謝謝carol..... :x

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    1. 應該是類似的做法~
      都是戚風蛋糕 :)

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  68. carol 姐~~
    yoyo家的胚芽布丁戚風出爐囉~~~ :">

    請教一下~~1.我的麵粉糊化,加進蛋黃攪拌之後,不會像你圖片中那樣濕濕的,我的粉乾捏~~ :-/

    是不是因為蛋黃糊比較乾,烤出來的蛋糕比較低,有沒有方法可以改善??
    2.如果我的杏仁粉改成3T,麩皮另外加,那麼~~麵粉的量需要減少嗎??
    謝謝carol姐~~~ :x

     
     

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    1. yoyo
      麵粉組織產生筋性了
      應該是蛋黃麵糊部份攪拌太久造成
      所以孔洞不是均勻細緻的
      變成比較大又不規則
      這樣入爐後就容易回縮

      蛋的大小也可能有影響
      牛奶不要煮太久避免水份蒸發過多
      如果真的覺得麵糊太乾
      可以加一點牛奶改善~

      杏仁粉比較吸水
      可以多加1大匙的牛奶~

      不要客氣~~

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  69. 哈囉 CAROL: 烤這個蛋糕如果烤完中間沒有熟~會是什麼原因?該如何改善~?
    本來用160C烤 後來發現沒熟~又加到180C 可是還是不行~~

    -TOMATO

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    1. TOMATO
      是說160C烤了45-50分鐘
      烤完發現中間沒熟嗎?

      烤箱一定要先預熱到正確溫度
      蛋糕才能放進爐

      如果這些程序都做了
      下一次可以把起始溫度調高10度試試

      如果烤箱沒有預熱指示燈
      必須預熱至少10分鐘

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  70. 今天試做了熟麵糊蛋糕....不太成功....但是一樣好香又好吃.... 我下次會再加油試試看!! 謝谢您的配方!!

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    1. Fun 星
      是怎麼樣的不成功?

      沒有關係
      再多試試
      一定會越來越越順利 @};-

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  71. Carol大師您好:
    很喜愛您的部落格,您總是把繁雜的料理過程,用簡單且有條理的方式呈現,每天逛您的部落格是我最開心和享受的事,我試做了幾次這配方的布丁蛋糕,口感相當綿細,也深受家人的喜愛 :"> ,但我想做一些變化:
    1.可以應用這個配方做蛋糕捲嗎?
    2.我的烤盤26*35*3配方應如何修改?
    再次感謝您~~ :x

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    1. 歡迎狐狸媽的來訪
      很高興妳做的順利~

      1.做蛋糕捲沒有問題
      但是蛋白霜部份不要打的太發
      約介於溼性發泡與乾性發泡間
      尾端稍微彎曲的狀態

      烤溫改成170度c
      約烘烤12-15分鐘即可

      妳的烤盤約是我的0.7倍
      因為0.5個蛋不好分
      所以取整數

      材料份量如下

      麵糊部份:
      蛋黃4個,細砂糖15g,液體植物油40g,牛奶70g,
      低筋麵粉60g,小麥胚芽1大匙,米麩1大匙
      藍姆酒1/2茶匙(2.5cc)

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁5cc,細砂糖40g

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  72. 我的胚芽布丁蛋糕也做好囉 :x

    因為沒有米麩,全用小麥胚芽代替;香的不得了,我好愛呀!

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    1. nana做的很好
      小麥胚芽真的很香
      好開心妳喜歡 :x ~

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  73. 請問CAROL....如何做出沒有蛋黃的戚風蛋糕??

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    1. 不要蛋黃的戚風蛋糕
      請參考:
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=26668&prev=26910&next=26567&l=a&fid=44

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  74. 機車女外加臭嘴2010年4月8日 下午11:42

    今天試作了這個方法,但是我把牛奶改成桑椹濃縮汁,胚芽米麩都沒有加,165度烤了60分鐘,切開後感覺還是有一點點範圍的小小濕氣,而且我的蛋糕體中間膨漲的很高,但是周圍都沒有,要怎樣才能像你的蛋糕都是一樣的高度呢??謝謝你

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    1. 蛋糕如果已經烤這麼久
      裡面還會有濕氣
      我感覺是蛋黃麵糊部份攪拌時產生筋性
      這樣的蛋糕組織就膨脹有限
      蛋黃麵糊攪拌的過程是否過久

      完成的麵糊必須要濃稠
      不是稀稀水水
      這樣蛋糕膨脹的力道才夠

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  75. carol您好:請問如何在布丁蛋糕(拜拜蛋糕)出現十字的裂痕呢(像外面拜拜蛋糕那種裂痕),謝謝

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    1. anny

      如果妳希望蛋糕表面出現十字的裂痕
      你可以在倒入麵糊後
      用一根筷子沾上沙拉油油在麵糊上用沙拉油淋上十字形狀
      然後進爐烘烤

      這樣就會出現裂口

      或是擠上美乃滋也可以

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  76.  Carol姐:
                  糊化好的麵糰.您說要稍微放涼.是怕蛋黃液會熟掉嗎?我之前做.把麵糰放太久.變完全冷卻......太涼了.這樣是不是不容易與蛋黃液拌開?
                  這個可做成巧克力口味的嗎?我知道是減少低粉的量換成可可粉.不知道比例是?
                  可可粉是和麵粉一起和煮沸熱牛奶糊化嗎?或是該和蛋黃液攪拌均勻再跟糊化的麵糰扮合?
                 我之前做巧克力戚風時.覺得最後的蛋白霜麵糊和一般戚風比起來比較液狀耶.一般戚風是不太流動的乳沫.而巧克力的就較會流動.水水的.是因為可可粉和麵粉性質本來就不同所造成的嗎?這樣是正確的嗎?
                  另外.看到您為其他格友的回覆.說:用手動打蛋器需與盆邊摩擦.電動的也要這樣嗎?我一直都避免與盆邊摩擦耶!因為打蛋盆會摩擦出傷痕.我怕把金屬粉吃下肚.......不知道這樣的想法對嗎?
     

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    1. 因為麵糊太燙的話
      蛋黃加入會凝固
      所以要放涼
      差不多體溫程度就好
      如果要做巧克力口味
      低粉的25-30g換成可可粉就可以
      可可粉是和麵粉一起過篩然加入煮沸熱牛奶中

      巧克力可能是會讓麵糊較稀
      但是我自己覺得不會影響太大
      我做的也都膨脹的起來
      如果覺得不好操作
      可可粉可以先跟熱牛奶混合均勻
      或是減少一些可可粉的份量也可以
      電動的不需要與盆邊摩擦

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  77. carol 你好~我終於烤出像樣點的蛋糕了,等不及要跟你分享黑糖豆香布丁蛋糕


    謝謝你的食譜及耐心的一一回復

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  78. 請問carol:烤蛋糕時,都將烤盤放在上層還是下層?
    DR.有上,下二層,秋天都放在下層
    不知道是不是因為這樣,顏色都上的不漂亮,而且一出爐倒扣後,
    本來澎澎的蛋糕,沒多久就凹下去了>

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    1. 秋天

      我雖然是使用dr.goods烤箱
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的
      現在的dr.goods烤箱好像都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      所以沒辦法跟妳分享使用方式

      不過很多格友也有使用這一台
      妳可以搜索看看
      或是試著延長烘烤時間
      或市將溫度調高一些時間不變

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  79. 我的烤盤是30*19公分.麻煩您幫我算.謝謝! @};-

    因我沒有8吋的烤模.我就用小烤杯烤.可是一出爐.沒多久就縮水了. :(( 所以我才想做成瑞士捲.也許我應該買個8吋烤模吧. :P

    內餡要用哪種比較適合呢?可以請Carol幫我想想嗎?謝謝!
    叉燒肉可以買市售現成的來做嗎?

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    1. 一出爐會縮的原因
      1.蛋白沒有打挺
      2.烘烤時間不足
      3.蛋黃麵糊攪拌超過

      妳的烤盤約是我的0.5倍
      所以我建議份量

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃3個,細砂糖15g,液體植物油30g,牛奶50g,
      低筋麵粉50g,小麥胚芽1大匙,米麩1大匙(註1),
      藍姆酒1/2茶匙(2.5cc)

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁5cc,細砂糖40g

      蛋糕捲內餡可以使用鮮奶油
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=48896

      或是卡士達醬
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=55341


      叉燒肉可以買市售現成的來做沒問題~

      刪除
  80. 今天做了一個6吋胚芽布丁蛋糕
    在倒扣待涼時
    沒過幾分鐘
    海棉體自動從烤模中掉出 @-)
    天丫
    怎麼會這樣
    我的步驟那裡出了錯?? :-/

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    1. 蛙蛙
      如果逋現這樣情形
      有以下原因~

      1.蛋糕體蛋白霜沒有打挺
      麵糊消泡變的稀稀水水
      2.烘焙時間不足
      3.使用了防沾材質的烤模
      導致蛋糕沒有支撐力

      再修正看看~

      刪除
  81. 嘻嘻...Carol ,
               這是今天的第二個作業 ^^, 與您開心分享唷. (感覺涼了之後, 蹋蠻多的, 沒有您的這麼挺), 歡迎您多多指導喔.
    Olive http://tw.myblog.yahoo.com/jw!wsI6kS2dHB7TpS9APCFglyA-/article?mid=125

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    1. Olive
      完成的麵糊是否稀稀水水
      沒有濃稠的感覺~
      如果這樣的話
      蛋糕體也比較膨脹不起來
      蛋白霜一定要打挺

      做的很好
      謝謝分享 @};-

      刪除
  82. 感謝carol詳細的回覆,
    但我相信我蛋白霜打得還不錯,
    麵糊倒入烤模時,
    是非常地濃稠....
    不過我只用了2顆蛋,
    且僅烤了約40-45分左右,
    可是蛋糕有熟ㄋㄟ,
    這樣有差嗎???

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    1. 使用2顆蛋
      其他材料有沒有跟著相對減少
      如果打的夠濃稠
      蛋糕表示是蛋糕內部水份還太高
      整個蛋糕太重
      所以支撐不住

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  83. Hi Carol:
    請問我可以用中空的戚風膜?材料是一樣的嗎?還是要減量?感謝回答!!
     

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    1. KiKi
      其實我自覺得中空或平模沒有差很多
      所以都可以依照自己喜歡選擇沒問題 @};-

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  84. Dear carol,
    請問若無磅秤,改用量杯及量匙的份量各為多少, 謝謝

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    1. 小寶貝

      我換算如下
      希望妳順利~

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖2.5大匙,液體植物油4.5大匙,牛奶100cc,
      低筋麵粉3/4杯 ,小麥胚芽1.5大匙,米麩1.5大匙,
      藍姆酒1茶匙(5cc)

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖1/3杯



      麵粉1杯=125g
      1杯水=240g =240cc
      細砂糖1杯=200g
      1杯植物油=16大匙=220克   
      細砂糖1大匙=7.5g

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  85. carol您好:
    這個配方做的蛋糕溼潤軟綿,真的好吃極了. 不過有個問題請教carol , 為何我加了蛋黃後拌出來的麵糊比較濃稠不像您的那麼水, 加了一大匙蛋白攪拌起來有點難度 (不知道此階段過度攪拌,會不會出筋,影響成品),  而後再加入剩餘的蛋白霜時, 有點難拌均勻( 雖然如此,成品已讓人驚豔),  不知問題出在哪裡.

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    1. yu yu
      歡迎來訪
      謝謝~
      也很開心妳喜歡這個蛋糕

      也許蛋的大小有不同
      所以影響濃稠度
      如果蛋黃麵糊攪拌完成太濃
      妳可以多增加牛奶的份量沒問題
      (也許多加1大匙)
      這樣應該會幫助操作

      希望有幫助 @};-

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  86. carol妳好
    我試作了這個蛋糕好幾次,可是在將煮沸的牛奶加入麵粉中使得麵粉先行糊化這個步驟時,麵粉都無法攪勻,已致於成品都會有1塊塊的面糊,請有有什麼技巧可以攪勻麵糊嗎?另外我是用7吋模,所以是用4個蛋的配方,可是最後麵糊倒入模內時,並沒有滿模,只有8~9分滿,這是代表蛋白霜沒打好嗎?還有在烤箱內烤時,一開始蛋糕有膨脹(不過膨脹的不多),可是後來又回縮(中間會凹陷),這中間我都沒有開烤箱門,這是為什麼呢?還有烤箱溫度的問題,一開始我用160去烤,可是沒辦法烤到50分鐘,會焦掉 ,後來用150去試,還是不行,如果用140的話,會不會因為溫度不夠而導致蛋糕膨脹不起來呢?不好意思,問了這麼多問題,希望carol有空可以幫我解惑,謝謝
    p.s 我的烤箱是18吋的,可以調整上下火

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    1. Rose
      粉一倒入要迅速攪拌
      拖太久就容易結塊
      粉也必需過篩

      4個蛋應該適合7吋
      9分滿應該是正常的
      如果沒有達到9成滿
      就是蛋白霜消泡了
      完成的麵糊應該是非常濃稠的感覺

      烘烤會回縮
      也許因為妳在攪拌麵粉時太久
      造成麵粉產生筋性

      18吋的烤箱是小了一點
      太小的烤箱溫度不容易保持
      溫度如果太低
      內部不容易烤透
      會導致組織過濕也不容易膨脹

      妳可以一開使使用150度
      如果表面上色太深就鋪一張鋁箔紙
      溫度再稍微調降試試

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  87. Dear Carol,
    昨天試做了布丁蛋糕,受到家人的喜愛,今天改成桂圓布丁也好好吃喔~ 謝謝妳的配方!! :x

    我愛上這個作法囉。 :)

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    1. 很開心Jenny媽媽喜歡 @};-
      謝謝分享~~

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  88. Dear carol
    謝謝你的回覆,我還有另外一個問題,就是我用電動打蛋器打蛋白霜時,在打到濕性發泡時,蛋白霜可以附著在打蛋器上,可以明顯看出尾巴是彎的,可是再繼續要打成乾性發泡時,蛋白霜就沾不太起來,有時沾起來也只有一點點,尾巴應該是有直立,可是因為只有一點點,所以我也不太確定是否有打好,想打久一點(超過10分鐘)又怕打過頭消泡,請問打過頭的蛋白霜是什麼狀態呢?蛋白霜如果消泡的話,會造成蛋糕在烤箱內膨脹後又回縮的情形嗎?

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    1. Rose
      如果下一次妳可以拍一張照片
      我會比較清楚
      我自己是沒有遇到這樣的情形
      打過頭的蛋白霜是呈現棉花狀
      完全沒有光澤~
      而且一混合就消泡

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  89. 又要來叨擾老師了0.0 為了完整呈現老師的這款蛋糕 特別跑去買了平板蛋糕模 目前做了2款(原味-不加胚芽&巧克力)但這2顆烤出來 不知道是麵糊攪拌過度 還是烤箱溫度跑掉 出爐前都涨的蠻高的 倒扣放涼後就像洩了氣的汽球(回縮) 尤其以中間塌的最嚴重 之前中空模中間也沒塌的這麼多 我本來想可能是烤焙不足 第2顆巧克力還延長烤了了160度/60分 但還是塌0.0 蛋糕切面看起來超綿密 幾乎沒氣孔 :((

    不過 在製作過程中 燙麵部分 我發現我放入蛋黃後 攪拌出來都不像老師的有點水水的 比較像膏狀 所以會不自覺多攪幾下(我是用橡皮刮刀攪拌 不是用打蛋器 有影響?)
    此外 在平板模中 我也發現之前中空模沒發現的一個問題 就是在表層有時候會咬到沒溶化的砂糖顆粒 (量不多)怪了 都烤這麼久 糖竟然沒融化 而且主要在表層附近 :-/  最近迷上老師的烘焙 幾乎天天做蛋糕麵包 做到我家的人都說我中毒了 :))

    希望老師能指點一下 萬事拜託0.0
    這週六老師要來我們台南阿 看來我要去取經一下了 預祝老師簽書會順利0.0 =D>

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    1. Emma
      烤戚風蛋糕最重要的是蛋白霜一定要確實打挺
      會回縮的原因
      1.蛋白霜沒有確實打挺
      2.蛋黃麵糊部份混合過久導致麵粉產生筋性
      3.蛋白霜混合過久導致消泡
      4.不可以使用防沾烤模

      雞蛋有大有小
      所以可能份量會有些誤差
      如果真的太濃
      可以多加一點牛奶或蛋液
      攪拌越久越容易讓麵粉產生筋性
      烘烤就容易回縮

      糖要加在牛奶中
      必須煮到融化
      這樣才不會有顆粒

      謝謝妳的鼓勵 @};-

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  90. dear老師  我補充上篇的回應 並補上照片連結http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Hhg.t7mTGQ7icO8Y7TbWYA--/article?mid=1322

    我的烤箱是新格28L炫風烤箱 最近連續烤了2個8吋平板布丁蛋糕 但都出現中間嚴重塌陷的問題 :-O

    第一顆原味布丁蛋糕 我用160度/55分 出爐後回縮的蠻多 尤其中間塌的更多
    第二顆巧克力布丁蛋糕 我用160度/60分 出爐後中間還是塌 而且回縮的比原味更多(怪哩 :-/

    而且我發現 延長時間 只是讓表皮吃起來更乾硬 裡面似乎沒啥幫助到
    剛剛吃巧克力的 感覺表皮很乾硬.....................從照片上來看 表層也的確出現不同的組織結構0.0
    可以請老師幫忙看一下嗎? 我知道老師最近因為出書一定比較忙碌 期盼您有空幫忙指導一下 感謝0.0

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    1. Emma
      烤戚風蛋糕最重要的是蛋白霜一定要確實打挺
      會回縮的原因
      1.蛋白霜沒有確實打挺
      2.蛋黃麵糊部份混合過久導致麵粉產生筋性
      3.蛋白霜混合過久導致消泡
      4.不可以使用防沾烤模

      烤箱不一樣都會有溫度差
      妳必須仔細記錄
      才能抓到自己滿意的溫度時間

      如果妳蛋白霜確定打挺
      我想應該是蛋糕還沒有烤透
      溫度可以加高一些

      因為我的烤箱有保溫膠圈
      溫度保持的比較好
      如果妳的烤箱沒有
      就要將溫度提高10度試試~

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  91. dear carol,  試作多次這款布丁蛋糕, 每次倒入煮滾的液體後 麵糊總不像您那樣有點流動液態.呈現拌不勻的顆粒狀, 昨天索性多加了約30CC的牛奶下去煮,果真拌起來感覺好多了,烘烤後蛋糕也發得不錯回縮亦不多, 唯倒扣放涼脫模時,蛋糕少了模具支撐,外圈整個下壓,雖然美味依舊,但外觀不美,請教carol ,是否我的牛奶加太多了,若要多加奶,極限是多少呢,煩請釋疑,謝謝

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    1. yu yu
      雞蛋有大有小
      所以可能份量會有些誤差
      如果真的太濃
      可以多加一點牛奶或蛋液

      如果一倒扣就掉下來
      表示蛋糕內部還太濕
      可以多烘烤一會兒

      而且麵糊太濕也會影響
      妳大概先加15CC左右
      再看情形增加

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  92. 請問老師 蛋黃糊中的砂糖如果省略會有影響嗎?需要另外添加什麼代替嗎? 因為想做更低糖的口味0.0
    ps.我平板蛋糕慢慢有點抓到技巧了 蛋黃糊太濃稠我有照你說的添加液體 蛋白也多打了快5分(因為我想說我容易回縮可能一部分是打的不夠挺 不過我可能技巧不熟練 打蛋白比較沒法像老師10分搞定? 不過一邊打又一邊很擔心打過頭....因為不知道像棉花狀的蛋白霜正確來說應該長啥樣子 :P

    不過最新完成的蛋糕已經不像之前中間回縮的那麼嚴重 但還不到之前用中空模的蓬鬆感...!!
    附上最新的芝麻布丁蛋糕照片 請老師指導一下0.0芝麻布丁蛋糕

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    1. Emma
      蛋黃麵糊部份的糖可以完全省略

      綿花狀的蛋白霜沒有光澤
      會變成一陀一陀的
      很容易消泡

      我自己整個打發過程約花8-10分鐘
      給妳參考~

      做的越來越好了
      謝謝分享 @};-

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  93. 請問老師  1.這款布丁蛋糕會比較容易變質嗎?(因為液體比較多) 因為之前我用中空模烤香草戚風(6蛋白那款) 室溫放2-3天都很鬆軟 但這款我放第3天就出現內部變質情形(還是說我烤的時間還不夠)
    2.我在超市看到小麥胚芽粉 已經磨成粉狀了 口感會不一樣嗎? 若用粉的 還要烤過嗎?
    3.我發現用老師的拷溫通常烘培餅乾或蛋糕都要多烤各5-6分以上 這是表示我的烤溫要多各10度左右?還是單純延長烤的時間就好?(怕烤焦0.0
    再次恭喜老師出書 可惜簽書會遇到颱風 完美中的小小遺憾 :-*

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    1. Emma
      戚風蛋糕我大都是室溫放1-2天就放冰箱冷藏
      因為這是液體植物油做的
      冷藏並不會影響鬆軟度
      所以我建議不要放室溫太多天

      小麥胚芽烤過會比較香

      如果妳的烤箱需要多烤
      妳也可以試試將溫度提高一些
      時間不變試試
      看看那一個方式成品最好~

      謝謝妳 @};-

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  94. 請問Carol:
    戚風蛋糕在出爐前是膨脹的最高的時後嗎?
    我做了3次都在約35分時膨的最高.後來會回縮一點點.出爐後也不會回縮.這樣是正常的嗎?
    還是膨的最高時即可出爐了

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    1. 將將
      如果只是稍微回縮一點是正常的
      回縮很嚴重就有可能是蛋黃麵糊部份攪拌過久
      使得麵粉產生筋性

      蛋糕還是必須烤透
      不然出爐一樣會回縮~

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  95. 機車女外加臭嘴2010年10月31日 下午8:48

    carol能否麻煩你幫我量量你的8吋模的高度和寬度呢??
    因為我的麵糊做起來大約只有7.8分滿
    而你的做起來卻是滿的呢???
    我想看看是我的模太大還是我把蛋白霜給消泡了呢???
    麻煩你囉!!!!!!

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    1. 機車女
      我的戚風蛋糕烤模尺寸是
      直徑20cm
      高度8cm

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  96. 請問carol我烤的戚風蛋糕輕壓都會有沙沙的聲音是正常嗎
    謝謝carol的回覆

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    1. 將將
      是說剛烤出來嗎?
      只要內部組織吃起來柔軟有彈性
      應該沒有問題 :)

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  97. carol 姐:
                   今天做了參考你的胚芽布丁蛋糕做了蜂蜜燙麵蛋糕,很綿很好吃,不過一開始麵糊糊化以後加蛋黃攪拌完會有一粒一粒的東西
    1.不知道是沒攪拌均勻,還是我用了玉米粉的關係,我想玉米粉是不是糊化了以後會拌不開(跟勾芡一樣),還好烤完以後吃不出來
    2.另外,我看燙麵的牛奶都加的比較多,如果其他配方要改成燙麵的方法是不是也要多添加牛奶呢?
    3.這個做法跟你書上超軟巧克力戚風蛋糕的作法有什麼不一樣呢?因為我覺得超軟巧克力戚風蛋糕拌蛋黃麵糊的方法跟泡芙做法很像
    不好意思這次問題比較多,謝謝回答

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    1. simplicity
      我沒有加過玉米粉
      所以確定是否是這樣的原因
      不果攪拌的時候必須攪拌均勻
      避免結塊

      如果其他配方也要這樣做
      液體必需多加

      2種是很類似的方法
      但是超軟巧克力戚風蛋糕會更柔軟
      看自己喜歡來操作~

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  98. 今天我做"胚芽布丁戚風"真的很好吃 =P~

    連贊賞的小朋友也變多了~謝謝妳的仔細 @};-

    我照Carol的配方~
    一步一步看圖"對照"
    才恍然大悟~知道自己以往的問題出在那裡~
    原來我麵糊太稀~蛋白雙不夠挺~
    當蛋糕被誇獎跟搶光的~霎那
    真的要說~妳太棒了~我的戚風烤成功了 :x

    ***相機不在~沒辦法呈現作品~因為太高興跑來讓妳分享我的喜悅
     

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    1. 很開心May最的成功^^
      謝謝妳特別來跟我分享 :x
      希望妳越來越順利~~

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  99. 我來繳作業囉!^_^
    http://www.wretch.cc/blog/Jeremy310/1326104

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  100. dear Carol:
    我又來問問題囉︿_︿
    最近我照著妳的食譜做了好幾種口味的戚風,有越來越進步的樣子ㄟ,
    想請問妳的是,我想做6吋的size,
    那妳食譜上的量應該如何做更改呢?
    是否有規則,可把妳食譜上所有口味戚風蛋糕的量都變成6吋的size呢?
    另外,戚風蛋糕要如何,吃起來的口感會比較濕潤不乾燥呢?
    先謝謝妳的回應喔,感謝~~

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  101. dear carol~
    我又重做這款蛋糕~這次烤出來的蛋糕表皮沒有裂的很大 超開心的!! 但唯一美中不足的是...內部仍然感覺有點濕(按壓有點沙沙聲)...
    請問老師....像這樣..通常是延長烘烤時間較好 還是提高溫度10度比較好呢?
    附上作品Emma 的 亞麻仁布丁蛋糕

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