2009年10月26日 星期一

天然酵母全麥法國麵包

    





天然酵母全麥法國麵包
約做3個

材料:
天然酵母老麵50g,天然酵母200g,高筋麵粉200g,全麥麵粉50g,
麥芽糖1大匙,鹽5g,冷開水100g,

天然酵母老麵做法請參考:天然酵母老麵

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種




事先準備:
1.用湯匙捲起1大匙麥芽糖(大約就可以)
2.份量中的冷水煮沸,將麥芽糖放入融化放涼備用





步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包
2.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,麥芽糖水的
   部份保留部份在麵團已經成團過程中分次加入
   (一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非常黏手,但
    是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團都可以吸收更多的水
    份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)
3.麵團筋性變大後繼續搓揉甩打15-20分鐘成為撐的起薄膜的麵團

   麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

4.揉好的麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中,罩上擰乾的濕布
   或放入保麗龍箱發酵1.5小時約至2倍大.



5.發酵好的麵團移到灑上高粉的桌上,將麵團空氣壓出,平均分割成3塊(每
   塊約200g),然而滾圓
6.鋪好帆布(或粿巾),將帆布折成3個凹槽,在凹槽中間灑上高筋麵粉
7.將整形好的麵團放入帆布凹槽中(需要留置適當的距離),麵團上方再灑
   上一些高筋麵粉
8.上方蓋上乾的帆布做第二次發酵1個小時
9.在麵團表面用利刀(刀刃上抹一點油較好劃線)劃出交錯斜深線
     (畫線的時候快速而且不要猶豫,才會畫的漂亮)
10.準備一個木板,將發好的麵團從帆布輕輕滾到木板上,再從木板上輕輕
     滾到烤盤中(動作儘量輕,以免發酵好的麵團消氣)
11.在麵團表面噴灑一些水
12.放入已經預熱至200度c的烤箱中烘烤22-25分鐘至表面呈現金黃色即可
     (烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水
      蒸氣,達成外皮薄脆的效果)




補充:

若用乾酵母做
份量如下:

材料:
老麵50g,高筋麵粉200g,全麥麵粉50g,速發乾酵母1/2茶匙,
麥芽糖1大匙,鹽5g,冷開水165g,




格友延伸做法:

lisa的全麥法國麵包

李小薇的牛奶法國麵包

grace的天然酵母全麥法國麵包

法蘭絲娃娃的天然酵母鄉村麵包-老麵法

lian的天然酵母鄉村麵包




























49 則留言 :

  1. carol老師:
    請問為什麼劃線後放進烤箱,因麵團沒有再膨脹很大撐開劃線處,所以烤出來的麵包劃線處還是刻痕還是很深,沒辦法像老師那樣呈現漂亮的紋路.

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    1. 妳下一次試試
      劃線後在切口處淋上一些橄欖油
      應該可以改善

      麵團如果發酵過度
      進烤箱就不會膨脹
      也會容易出現這樣的狀況

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  2. carol老師:
    今天用養成功的天然酵母再做一次這款麵包,為了省電,先用手揉成團慢慢將水加完,達到一定的柔軟度後,再放入電動攪拌機,結果攪拌到約13分鐘時,全部時間未超過30分鐘,本來成團的麵團,變成了麵糊狀,且非常黏手,是否斷筋了,一直搜尋不到斷筋的圖片,勉強把麵包烤好,趁熱切開,有分佈大大小小的孔洞,但比較紮實的感覺.
    是不是用天然酵母更要注意甩打麵團的時間.

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    1. 水份加的太高
      所以麵粉來不及吸收
      因為天然酵母也含有水
      另外添加的水量更需要小心控制
      不然很容易變成糊狀

      麵糊狀不是斷筋
      就是水份太多
      太濕的麵糰也影響發酵

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  3. carol老師:
    續上個問題,是否斷筋的麵團比較不容易上色,我烤了25mins,後3分調高到200度.
    我使用的烤箱是dr.goods第2代.

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    1. 烤不上色
      1.麵包太濕黏
      2.發酵時間過久
      3.糖量比較少

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  4. 老師您好
    我是新手,看您的書讓我想嘗試自己做麵包
    有個小問題請教您一下
    所謂的全麥麵包並不是全部都用全麥麵粉嗎?
    若要全部用全麥麵粉也OK嗎??

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    1. 全麥麵粉筋性比較差
      沒有高筋好
      如果要全部使用
      先要有心理準備
      麵包一定口感比較差
      組織會比較乾
      不在意的話就沒有關係

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  5. 請問天然酵母老麵 可以用全用乾酵母做的老麵來取代嗎 麥芽糖能否換成蜂蜜 謝謝

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    1. 天然酵母老麵 可以用乾酵母做的老麵來取代沒問題~
      麥芽糖換成蜂蜜可以的
      希望妳順利~

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  6. 老師:請問如果沒有麥芽糖可以用糖或蜂蜜取代嗎?需多少量? 謝謝

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    1. 沒有麥芽糖可以用蜂蜜取代
      份量一樣1大匙~

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  7. carol老師您好:
    我用檸檬天然酵母做的全麥法國麵包很香,皮很脆,麵包體內部組織很Q軟喔!
    謝謝您的分享,我來交作業囉!

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Hxzr8i.VAhZFmJu6Wh6s1DOm77Q-/article?mid=985

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  8. 請問為什麼有的法國麵包中間要休息20分鐘,有的卻不用呢?
    另,休息的用意是什麼?可以不要讓它休息嗎?第一次發酵完成後,整完形,直接做第二次發酵,中間不休息,可以這樣嗎?

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    1. 如果麵包的完成造型就是圓的
      那分割滾圓就不需要再休息15-20分鐘
      如果完成造型是其他形狀
      例如橄欖形  長形
      為了整形好操作
      就必須休息一段時間讓麵糰鬆弛

      不休息直接整形當然也是可以
      但是沒有鬆弛的麵糰直接整形
      形狀一定不漂亮
      也比較難操作

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  9. carol 妳好!!
    為什麼我作的酵母麵包會酸酸的呢?這過程有沒有什麼要注意的...

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    1. 我要先知道
      1.是自己養的天然酵母嗎?
      2.發酵過程大約多久?


      天然酵母不一定養的出來就適合做麵包
      因為水果本身  環境  氣溫等等因素
      有時候不見得養的出純酵母

      如果酵母不純
      發酵活力就不好
      那麵包發的時間就需要比較長的時間
      麵糰也容易發到有酸味

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  10. 我養的是迷迭香酵母,都是以粉水1:1的比例餵養,中間只有第一次有加糖,其他餵養都沒有加糖,天氣較次我都是用保麗龍箱加熱開水讓它發酵...這樣發的不錯,第一次發1個半小時,第二次發8個小時這過程有錯嗎?我湯種做法的...麻煩您了..謝謝!!

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    1. 每一個人養出來的酵母活力都不同
      妳餵養的方式也跟我不一樣
      所以這些都會影響發酵過程及結果

      酵母是喜歡稍微帶甜的環境
      所以我在餵養的過程都會添加一些糖使得增加活力

      如果發酵時間需要長達8小時
      我的感覺是酵母活力不佳養份不夠造成

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  11. °◦ღ Sammi ღ◦°2013年3月20日 上午11:46

    Carol:
    請問一下你的劃線刀是在哪買的,因為我不管用啥刀劃,都好難劃,感覺切不斷,用力劃..感覺麵糰都快被我拖到變形...謝謝

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    1. 向日葵烘焙
      台北市大安區市民大道四段68巷4號

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  12. 老師的天然酵母好棒喔~讓我的麵包風味變得好好! http://luckyclover1.pixnet.net/blog/post/30529309

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    1. 很高興順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  13. 老師
    我申請了新帳號
    這是我的鄉村麵包http://tw.myblog.yahoo.com/jw!zsGnLDCeGRb3EE_FIRWgZLHKZQSM8178

    很開心又可跟老師分享
    lian
     

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    1. 這是我最開心的時候 :x

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  14. 很開心做的順利!
    謝謝蓮跟我分享 @};-

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  15. Dear Carol,

    我是用速發乾酵母的作法,做了二次,本來以為是水份太多,結果二次做出來的口感,內部都有點像發糕,會黏牙,不知道是哪裡有問題,還是他本來的口感就是這樣,再麻煩您了,謝謝!

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    1. 發酵過程有沒有確實發到2倍大
      這個麵包水份是比較高
      所以烘烤溫度要夠高
      太低溫面糰就膨脹有限
      組織就比較濕黏

      如果真的覺得麵糰太濕
      建議可以將水調整減少到155g左右

      甩打也要確實
      麵筋比較容易形成
      也就可以多吸收更高的液體

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  16. 你好,如果使用速發酵母應加多少呢?

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    1. 若用乾酵母做
      份量如下:

      材料:
      老麵50g,高筋麵粉200g,全麥麵粉50g,速發乾酵母1/2茶匙,
      麥芽糖1大匙,鹽5g,冷開水165g,

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  17. 請問您食譜中的全麥麵粉,是中筋還是低筋謝謝囉

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    1. 我買的全麥麵粉是接近中筋~

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  18. carol老師您好:做過這款麵包好多次 , 很喜歡 , 但是這次想把尺寸縮小 , 作成5個 , 這樣烤溫跟時間要如何調整呢?謝謝您~

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    1. 不好意思
      漏了~

      如果尺寸縮小 作成5個
      烤溫不變
      但是烘烤時間會減少3-4分鐘~

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  19. carol老師您好:做過這款麵包好多次 , 很喜歡 , 但是這次想把尺寸縮小 , 作成5個 , 這樣烤溫跟時間要如何調整呢?謝謝您~

    由於提問多日, 深恐老師因忙碌而遺漏 , 再次發文提問 , 希望老師見諒!!

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    1. 不好意思
      謝謝提醒

      如果尺寸縮小 作成5個
      烤溫不變
      但是烘烤時間會減少3-4分鐘~

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  20. 請問老師,材料裡的麥芽糖不好買,請問可以換成其他糖類嗎?

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  21. 老師您好,我用您著作的原味書籍,培養天然酵母做過這款鄉村麵包,可是做出來的成品偏鹹,是正常的嗎???在煩請您回覆唷^^謝謝~

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    1. 這是比較偏鹹的
      如果你不喜歡
      可以自行將鹽減少~

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  22. 老師,一般的上下層都有發熱管的烤箱,是不是不適合做一整顆較大的那種鄉村麵包,譬如您的一款蕃薯鄉村麵包。
    因為火溫不會控制,通常烤完頂部跟底下都要扒掉一層皮…
    因為只有裡面可以吃…

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    1. 我的烤箱就是上下層都有發熱管
      烘烤大尺寸的歐包都沒問題
      不過如果會焦
      可能是溫度過高
      或是太靠近底部
      可以降溫或多墊一個烤盤會改善~

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  23. 但是,老師,以你的溫度來說如果230度的歐包,我的烤箱約要降20-30度,我可能都用190-200度在烤,我曾經試過降10-20度,卻發現頂部顏色不錯跟底部顏色還算可以偏黑,但是中間卻不熟…這樣怎麼辦呢

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    1. 那你只能底部多墊一個烤盤阻隔溫度~

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