2009年10月12日 星期一

手指餅乾

    

    
手指餅乾是做西點烘焙的基礎,做法其實也就是基本的
海綿蛋糕分蛋法.做出來的成品可以利用在慕斯圍邊,乳
酪蛋糕夾層,也是義大利甜點"提拉米蘇"少不了的材料.

看似簡單的點心,卻需要使用到很多基本技巧.只要多練
習,做西點蛋糕就會越來越順利.擠出的形狀都可以依照
成品需要做成長形,圓形,螺旋形,變化很大.






手指餅乾
約做32-36個

材料:
一.蛋黃部份
蛋黃2個,細砂糖10g,
低筋麵粉40g,玉米粉10g,

二.蛋白霜部份:
冰蛋白2個,檸檬汁1/4茶匙,細砂糖30g

表面灑糖粉適量

事先準備工作:
1.所有材料量秤好
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及任何油脂)
3.低粉+玉米粉混合均勻用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至170度c



5.用孔徑1cm的擠花嘴,擠花袋底部先用夾子夾緊
   (裝麵糊的時候才不會漏出來)
6.把擠花袋放入高一點的杯子中,袋口折下來備用






步驟:
1.蛋黃加入10g的砂糖用打蛋器充分混合均勻,稍微打至泛白的程度



2.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及一半的細砂糖用高
   速攪打
3.用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
4.泡沫開始變較多時就將剩下的細砂糖加入,速度保持高速.將蛋白打到拿
   起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可

   蛋白霜打發請參考 : 蛋白霜打發影片



5.將蛋黃麵糊全部倒入蛋白霜中混合均勻
6.使用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻
7.將已經過篩的粉類分2次加入麵糊中,用橡皮括刀快速混合均勻
8.混合完成的麵糊裝入擠花袋中



9.將麵糊往前推,雙手握緊擠花袋在烤盤布上擠出18-20個
   一條一條的長形(長度約10cm)
10.擠好的麵糊用濾網篩上一層糖粉
   (這樣可以避免出爐時表面會濕粘)
11.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤12-15分鐘至表面
     呈現金黃色即可
12.若希望完全酥脆,可以再將溫度調整至120度c低溫烘烤
      15-20分鐘到完全乾燥




圓形造型:


補充:
我的烤盤尺寸是41cmX26cm,此份量可以烤2盤,
所以第二盤等第一盤烤好馬上進爐.等15分鐘蛋白
霜還不會消泡,但是超過2盤以上就等太久不適合.
如果烤盤較小,材料份量可以減半會比較好.




關於手指餅乾請參考:

Ladyfinger





相關甜點應用:

鮮莓慕斯

鮮芒慕斯

馬斯卡朋乳酪慕斯蛋糕




格友延伸做法:

若水的手指餅乾

nana的手指餅乾

Arisa的手指餅乾

胖妞阿姨的手指餅乾

Margaret的手指餅乾

歲羽霧的手指餅乾

冰雨恋的手指餅乾

瑪莉的手指餅乾


































157 則留言 :

  1. joice的小腦袋瓜2009年10月12日 上午10:22

    這不用用到奶油真好....(因為我家沒有備用啦)

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    1. joice
      這是無油的海綿蛋糕 ;;)

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  2. 好棒的餅乾喔~我喜歡那種酥酥脆脆的口感 :x

    carol用的擠花袋是專用 & 拋棄式的嗎?
    我之前用保鮮袋裝麵糊,結果很不好用
    擠花嘴還會一直掉出來.....
    可不可以請carol教一下擠花的相關技巧? 謝謝~

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    1. pHoebe
      手指餅乾雖然稱為餅乾
      其實還是海綿蛋糕
      所以不會是酥脆的
      就算烘烤到完全乾燥
      用來做為幕斯圍邊就會回軟

      不同的擠花嘴需要不同的方式及技巧
      我其實也只會幾種 :">
      也沒辦法說清楚
      擠花需要多練習
      多練習就會比較順手

      可以先從圓孔的擠花嘴開始練習
      我買的是專門擠花用的三角塑膠袋
      大概可以重覆使用個4-5次
      烘焙材料店有賣
      可以找找看

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  3. Carol,
    請問如果烤箱小能分兩次烤嗎?還是會銷泡,要減半製作?3Q!

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    1. Gloria
      我的烤盤尺寸是41cmX26cm
      此份量可以烤2盤,所以第二盤等第一盤烤好馬上進爐
      如果妳的烤盤較小,材料份量可以減半會比較適合
      等10分鐘蛋白霜還不會消泡
      但是超過2盤以上就等太久不適合

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  4. 好可愛的手指餅乾喔,真叫人喜愛~
    而且可以依自己的喜歡做成不同的形狀~
    我想不管是哪一種形狀,只要用心做出的,真叫人喜歡 ;)

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    1. 謝謝小不點捧場 :x
      用心做的東西都有著不一樣的感覺~~

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  5. Carol,
    這個我做過
    可是我有個疑問ㄟ
    拿來圍蛋糕 OR 幕斯邊會軟掉ㄟ
    醬就失去它原本的口感了
     

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    1. 愷媽
      手指餅乾雖然稱為餅乾
      其實還是海綿蛋糕
      所以不會是酥脆的
      就算烘烤到完全乾燥
      用來做為幕斯圍邊就會回軟
      這是正常的

      而且大部份做夾層
      還會刻意刷上糖漿增加風味
      所以並不是要吃酥脆的口感

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  6. 這手指餅乾我應該趕快學會
    就算不做提拉米蘇...當小孩的零食也行吧

     

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    1. 松雪草
      這個做成圓形夾上奶油
      就是一個精緻的小甜點 :x ~

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  7. 流口水了啦! =P~ 謝謝分享。

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  8. :x 這手指餅干烤得還美…常常看到格友拿它來圍蛋糕邊邊超美的…

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  9. 好可愛的小點心喔 :x

    感覺有點難 因為上次有試做過一次
    不是說很成功 因為膨脹的不是很漂亮
    下次在來挑戰看看  當作女兒的小點心 :>

     

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    1. 娃娃
      蛋白霜打挺
      加粉攪拌快速
      這樣完成的麵糊就很好操作
      擠出來的手指餅乾就會漂亮~
      有機會再試試沒問題的 :)

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  10. 在你的網站,學習到很多 好謝謝你厚,,
    這個學起來等草莓季就可以做草莓慕斯蛋糕...好期待哦,,

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    1. 吳媽別這麼說 :">
      謝謝妳 @};-

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  11. carol...妳好..請問...當我們做麵包時表面灑的黑.白芝麻..需要先烤過還是如何處理...我絕得我的小餐包上面灑的芝麻吃起來不香耶.....請賜教.....

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    1. 小安
      我大多是買已經炒熟的芝麻來裝飾麵包
      如果是生的芝麻
      可以先烤一下會比較香
      溫度160度c 6-7分鐘就可以了 :)

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  12. 夏天時,我們家超愛吃堤拉米蘇,
    冰冰涼涼好像在吃冰淇淋。
    但我大約是用巧克力蛋糕做基底。
    下次試試看用這手指餅乾做堤拉米蘇! :x

     

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    1. ck
      其實都可以用自己喜歡的方式來做
      用手指餅乾是傳統的做法
      有機會可以試試 :)

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  13. 看起來很可口... :)

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    1. 歡迎安琪兒的來訪
      謝謝 :)

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  14. 看了carol的手指餅乾,覺得介紹得好詳細喔!因為我在假日也正好做了類似手指餅乾,卻覺得有點兒怪怪的! :D 最近再來試做你的這個配方給孩子們吃吃看!

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    1. 小羊
      有機會試試看
      希望妳會喜歡 ;)

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  15. 一隻台灣土狗在北美2009年10月13日 上午12:13

    Just drop by to say "hi".  ;)

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    1. 看到史夫人很開心 :x

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  16. ~美美小燕子~2009年10月13日 上午8:36

    carol:
    小燕子來囉!我的攪拌機終於搞懂了~
    謝謝妳呢!
    這個手指餅乾真的要學起來~上次我的芒果幕絲就是敗在這呢~

    昨天好累~終於弄出薄模了~ :)) 謝謝carol :x

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    1. 小燕子
      多摸幾次就了解機器的特性~
      很開心妳成功了 :-*

      我沒幫甚麼忙啦 :">

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  17. :D 我對這個印象好深刻喔!它會圍一圈在蛋糕外面,好像柵欄一樣~~

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    1. 咚咚記憶真好
      這個手指餅乾就是裝飾蛋糕圍邊或做夾層使用 :x

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  18. 今天晚上做就了這個手指餅乾給孩子當點心,第一次用擠花袋做餅乾,成品不算好看,可是也有女兒(做了一條彎彎的蛇)和兒子(做了一座山)的傑作,真的覺得很有趣~~因為樂趣比實際成效多,所以就沒POSE也沒拍照 :)) ~~

    做過之後才會比較有概念,我想以後做這類型的蛋糕或餅乾,可以做的比較好了!另外,想請教Carol,我適用桌上型攪拌機打蛋白,用高速攪拌一下子(差不多五分鐘)打到濕性發泡了,這樣短的時間是正常的嗎?還是實際上還未打好,是我分辨錯誤(以前尚未用這台攪拌機打過,所以不太確認 :-? )

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    1. 雅雅
      多使用幾次擠花
      手就會慢慢比較穩
      這需要練習
      我剛開始做的時候也都是擠的各種形狀 :D

      使用桌上型攪拌機打蛋白
      時間會縮短很多是正常的
      因為桌上型攪拌機速度穩定
      而且比較均勻
      大約可以省一半的時間

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  19. carol:
    說到擠花,真的要多練習.
    我曾經做手指餅干,卻敗在擠花.
    挺氣人.因為我很少利用擠花袋. :-S

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    1. lumame
      多練習就會順手了
      其實自己在家裡吃
      擠的不整齊也不影響
      反而有一種樸實的感覺 :x

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  20. 好吃的手指餅乾, 相信也是小朋友的喜愛的零嘴!!
    Carol 手藝如此高超, 真的可以出書或開班授徒.. :D

     
    您的每一篇文章都是我必要搜集的資訊!!
    謝謝您...
     

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    1. 能夠讓喜歡烘焙的朋友參考
      是開心的事~
      謝謝圳的鼓勵 :">

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  21. Hi Carol,
    請問一下如果沒有玉米粉,可以用什麼來代替嗎??還是可以不要加??
    謝謝你唷~~ :x

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    1. 妞妞
      如果沒有玉米粉
      直接用低粉代替
      不客氣~

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  22. 謝謝Carol的食譜,若水的手指餅乾終於做出來了 :))

    http://www.wretch.cc/blog/chenyun0823/26424681
    ㄧ直想自己動手做手指餅乾,但是總找不倒很清楚的說明
    所以每次做提拉米蘇手指餅乾都是用買的
    現在終於自己會做了^_^

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    1. 很開心若水喜歡~
      能夠給大家參考
      我也很高興
      謝謝若水分享 @};-

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  23. carol:我今天用你的這個配做給孩子們吃,因為沒玉米粉,但還是做出好吃又鬆軟的手指餅乾,
    因為孩子人多,所以我用了2倍的分量,分成3盤烤,還好到第3盤還沒消泡,孩子們都吃得很開心,謝謝你喔! :)

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    1. 真開心小羊和孩子們喜歡 :x

      第3盤都沒有消泡
      那可見小羊蛋白霜打的好 :>

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  24. 您好:
    想請問這個手指餅乾放置冰箱冷藏保存,可保存幾天呢?謝謝你,你的食譜很棒,我照著做了一些蛋糕都很成功唷!

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    1. 這個餅乾其實就是海綿蛋糕
      但是烤的不會很乾
      所以還有一點柔軟度
      妳烤好放涼密封室溫可以放個3-4天沒問題~
      3-4天後放冰箱比較好

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  25. 終於找到手指餅乾的食譜了,謝謝妳的分享。
    這一週週末就和三胞胎在家中做手指餅乾了。
    謝謝! :x

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    1. 歡迎三胞胎媽媽來訪~
      謝謝~
      希望你們有個愉快的週末 @};-

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  26. carol老師晚安
    原本計畫今天要做巧克力戚風蛋糕
    但是因為感冒人有點懶懶的,所以過幾天才要是做
    早上我有去買一些材料,然後有看到幾花嘴跟擠花袋
    因為沒有買過不敢亂買想問問老師才不會買錯
    我想請問老師看到3能的擠花嘴一盒有好幾個,跟朔膠帶的擠花袋
    它有分幾吋的擠花袋,請問老師我是要買幾吋的?還是都可以使用,可以接上擠花嘴?朔膠帶是屬於拋棄式的嗎?
    謝謝carol老師 @};-

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    1. sirlina
      我最常使用的擠花嘴就是1CM圓型
      還有花型
      如果不是常常裝飾奶油蛋糕
      很多其實是用不到的
      我覺得1CM圓型最好用
      可以單獨買一個
      約50元

      至於擠花袋可以買塑膠袋
      用完丟棄
      不需要買太大
      中形左右就可以

      有些比較厚的塑膠袋
      都可以洗乾淨反覆用個4-5次才丟
      塑膠袋的就是在前方剪出適合的孔
      放入擠花嘴就好

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  27. 我今天做了手指餅乾
    根本也不會拉花
    就是一按,一整條都出來了
    孩子們很喜歡,覺得很好吃,他們說口味跟蛋捲很像
    很棒的點心 :x

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    1. 真開心艾蜜莉媽媽和孩子們喜歡 :x
      每次看到妳們這樣的分享
      我最開心 @};-

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  28. carol  妳好^^
    哈~今天第一次做這個手指餅...
    結果很兩光的在進爐前忘了灑糖粉- -....
    後來就出爐就變黏黏的了@@
    這樣算失敗嗎?
    因為我是拿去做慕斯的夾層
    不知道口感有差嗎?
     
    順便一提~
    前天有做了你的布朗尼(分蛋)喔~
    家人都說好吃~(真感謝你分享的配方)
    但是我姐說外面賣的布朗尼吃起來比較濕潤綿密
    所在想是全蛋式做法吧@@"
    還是真的是我烤的太乾了呢?

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    1. 如果手指餅乾做為夾層
      不灑糖粉比較不影響
      但是做圍邊就比較不適合

      布朗尼(分蛋)類似戚風蛋糕
      應該不會太乾
      烘烤時間也不能太久
      我不知道妳烤多久?

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  29. carol謝謝你提供作法
    讓我這次可以完整的做出兒子的生日蛋糕
    這蛋糕完全用了你的手指餅乾
    搭配上蛋黃乳酪慕斯
    連最後的可可粉裝飾也是參考你提拉米蘇上的線條
    我兒子好開心,真的很感謝你.... :)

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    1. 小山
      不好意思~'現在才看到這篇留言 :">
      很開心妳做的順利~
      謝謝分享 @};-

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  30. 低溫烘烤後 ...真的會比較酥脆喔 :x

    carol連擠花嘴該怎麼準備都圖文皆備了
    我還是擠的超級醜...這是我家大小姐最愛的點心...希望下回可以像carol一樣美美出爐

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    1. nana
      多練習幾次就會越來越順利 @};-
      很開心妳們喜歡
      謝謝妳的分享~~

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  31. Carol
    請問擠花嘴是要放在幾花嘴的裡面還外面呢??放外面會不會一直掉下來呢??
    謝謝唷^^

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    1. 容容
      擠花嘴是要放在擠花袋中
      擠花袋前端開口要比擠花嘴最大開口小才可以

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  32. carol您好~我是烘培新手~請問蛋白打發蛋白是要用冰的嗎?
    蛋白不是應該要恢復室溫才比較打得起來嗎?
    謝謝~

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    1. 這是我的習慣
      妳可以選擇自己喜歡的方式


      雞蛋最好用冰的,雖然要花比較多一點時間,但是打出來的蛋白霜
      泡沫較穩定也比較不容易消泡.
      打發的時候打蛋器舀起測試尾端挺立的時候要多舀一點蛋白霜
      才會比較準
      舀的量少比較看不出蛋白霜是否真的已經打到挺立
      有時候舀的少感覺已經好了
      但是多舀一點就發現其實尾巴是彎曲的

      4.
      溫的蛋白比較適合打糖份多的配方
      如果糖少的配方carol習慣用冰的蛋白
      打發的蛋白霜比較細緻也不容易消泡.

      可以參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=49187&next=48896&l=f&fid=23

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  33. carol您好~今天一早試做了手指餅乾!因為是試做所以都先用了你的量的一半
    過程中看起來都還滿順利的~
    烤出來也看起來很漂亮
    還是熱熱的時候我忍不住先試吃了一個~吃起來有點乾乾好像又有點粉粉的感覺,
    味道很像雞蛋糕,等冷了之後吃起來變硬變酥有點像餅乾,
    這些都是正常的嗎?還是我哪裡可能出錯了呢?
    p.S 我家烤箱是36.5*25.5 溫度和時間用的和您一樣~
    謝謝您囉~

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    1. 小不點
      手指餅乾本來就是海綿蛋糕
      也就是烤的比較乾的蛋糕
      手指餅乾烤乾大都是做提拉米蘇
      或是做慕斯蛋糕的圍邊
      所以都是烤到乾燥狀態
      這樣也比較能夠保存

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  34. Carol你好!
    昨天照著你的配方做了手指餅乾,
    家裡沒有玉米粉跟檸檬汁所以都沒加,
    麵糊攪拌好後感覺很像奶昔,
    要擠花時麵糊會自己流出來,
    無法定型,是因為麵糊消泡的關係嗎?
    我蛋白糊只打到濕性接近乾性,
    是不是應該再打到更硬才比較能擠出餅乾麵糊呢?
    檸檬汁應該是為了幫助蛋白霜好打發,
    玉米粉的作用是讓餅乾更鬆軟嗎?
    失敗的原因應該不是沒加這2樣吧?
     

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    1. mei
      如果沒有玉米粉
      必須用低筋麵粉代替
      因為妳少了玉米粉
      整體麵糊的濃度就變稀
      所以操作不順利

      下一次再試試 :)

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  35. 我將它烘到完全乾燥,吃起來有一點點像孔雀餅乾,不過更香,真好吃,謝謝 Carol ^^

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  36. carol你好,我又來分享參考你的食譜製作的點心了^^ 這個手指餅乾真的是大受好評唷!! 謝謝你的食譜

    http://shirronn123.pixnet.net/blog/post/79631495

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    1. 很開心Margaret做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  37. 這可以改成可可口味的嗎 胖方要怎麼調整才好 謝謝

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    1. 可可口味

      材料:
      一.蛋黃部份
      蛋黃2個,細砂糖10g,
      低筋麵粉40g,無糖可可粉10g,

      二.蛋白霜部份:
      冰蛋白2個,檸檬汁1/4茶匙,細砂糖30g

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  38. 請問...要怎麼知道蛋白霜消泡了??..謝謝

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    1. 如果你最後混合完成的麵糊是稀稀水狀
      表示蛋白霜消泡了

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  39. Carol : 我週末在練手指蛋糕 (做成蛋糕捲). 除了擠花擠得亂七八糟外, 剛出爐發現表皮很容易有破碎的情形(紋路就不完整了), 另外冷藏後有沾黏的情形... 同事吃了以後說好甜. 請問可以減些糖嗎 ? 還請Carol 指點一下. 謝謝囉

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    1. 蛋白霜一定要打挺
      如果完成的麵糊稀稀水水
      一定沒有辦法保持紋路

      表面要灑糖粉才不會沾黏

      如果要減糖
      蛋黃麵糊部份的糖可以取消

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  40. Carol : 可能是我表達錯誤. 我蛋白有打到挺, 入爐前也有撒糖粉. 應該說我的問題在於出爐後表皮會有些破碎的情形 (我以為烤太久), 但其實在捲的時候卻不會裂. 只是後來用保鮮膜包起來後會黏在保鮮膜上. 所以我才有疑問到底是烤太久 ? 還是烤不夠 ? 還是有其他原因...像妳鮮芒慕斯那篇...若將手指蛋糕烤透點, 圍邊時會不會裂呢 ?

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    1. 表面會裂是正常的
      我做的也會這樣

      冰箱冷藏或時間久了
      難免表面回回潮

      如果烤太乾
      捲的過程一定會不好操作~

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  41. Carol:
    謝謝你所提供的食譜,做出來的成品雖然不太美觀(因為1cm的花嘴我卻用4.5cm的花嘴),但味道十分滿意喔!!希望能請您來看看我的成品,分享做出美食的喜悅 :">

    http://tw.myblog.yahoo.com/talkabout-thefuture/article?mid=37&prev=-1&next=27

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  42. 請問一下~
    剛做好的手指餅乾在溫是下可以保存多長?
    放涼後冰在冰箱呢?
    :)

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    1. 完全涼透要密封
      室溫約3-4天
      冷藏可以2個月以上沒問題~

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  43. 同樣是海綿蛋糕麵糊,分蛋法跟全蛋法做出來會不一樣嗎? :-/

    這餅乾是不是很容易回潮呢?我剛烤好時還滿脆的,但我放在網架上放涼後,居然變軟了些~ :-O

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    1. 分蛋法與全蛋法步驟不同
      做出來成品差不多

      如果沒有烤的非常乾
      很容易回軟~
      可以使用低溫多烘烤一段時間~

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  44. Dear Carol,
     
         請問最後撒上的糖霜是會潮解的普通糖霜或是不溶解的糖霜呢?
    謝謝
    Vivian

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    1. 我這是灑一般糖霜
      不是防潮的~

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  45. 請問老師!!
    依照你的食譜做出來很香很好吃~
    可是烤出來的成品表面沒有龜裂... 吃起來也沒有蛋糕的綿密口感
    原因都是因為蛋白打發失敗嗎><
    要打到乾性發泡大概要多久的時間?
    謝謝老師~~

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    1. 過程中遇到甚麼狀況
      成品有沒有照片
      我知道多一點才好判斷

      乾性發泡約8-10分鐘

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  46. carol你好
                   今天分兩次做手指餅乾,第二次沒注意打蛋機是用中低速,蛋白有打到乾性發泡,但麵胡比第一次份量少,所以你每次說要用高速打發就是這個原因嗎,會影響蛋白的澎度

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    1. 高速才容易將蛋白打的挺
      也比較不容易消泡~

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  47. 您好!!
      想請問..擠好的麵糊上方一定要放糖粉嗎??可以用少量麵粉取代嗎?謝謝

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    1. 糖粉不適合用麵粉取代
      灑糖粉成品表面才不會溼黏
      建議還是要使用糖粉

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  48.  今天試做了這手指餅乾
    因為沒買到檸檬   就沒給他加檸檬汁了
    我沒在放烤箱前灑糖粉  
    等我想到  灑上去已經來不及了
    是因為我沒有加檸檬汁的關係嗎  烤出來並不會濕黏


    這是我烤好的照片
    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=612641125420909&set=a.252575204760838.68024.100000250802356&type=1&theater

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    1. 我有加檸檬汁烤起來並不會濕黏
      會濕黏大都是烤的不夠

      可能你烤的比較乾

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  49. http://cathyfalicy.blogspot.com/2013/07/blog-post_9.html

    我也做了 谢谢 carol老师的食谱 ~\(≧▽≦)/~啦啦啦 很详细呢 所以我才能顺利完成

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  50. 請問Carol老師~  我的手指餅乾烤出來它沒有膨脹而且其中一盤裡面溼溼的。但是其中一盤又有點像餅乾!!請問這樣是哪裡做錯了!?這樣還能用在提拉米蘇裡面嗎!?

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    1. 這個餅乾是靠蛋白雙來膨脹
      所以要先確定蛋白霜是否有確實打發
      而且混合粉的過程不能消泡
      若消泡太嚴重一定影響膨脹
      因為放入要沾咖啡
      我覺得還好
      所以可以使用

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  51. 請問carol老師~
    這手指餅乾是不是就是麵包店在賣的那種小西點?有另一個名稱好像是叫牛力

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    1. 沒有錯
      很類似
      不過市面上賣的都有添加一些泡打粉幫助膨脹~

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  52. Carol老師,請問這個可以加無鹽奶油做嗎?謝謝!-曾太太

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    1. 如果要加可以加10g左右
      融化成液體與蛋黃混合再加入蛋白霜中就可以

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  53. 請問Carol老師
    做出來的餅乾吃請來有蛋味要怎麼改善呢?
    蛋是新鮮的~應該也不是蛋腥味~不過就是有個蛋味(個人對蛋味比較敏感)
    跟天使蛋糕的白煮蛋味不同的那種蛋味
    好困擾阿> <
    謝謝您^^

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    1. 雞蛋是主要材料
      有蛋味是正常的

      如果對蛋味比較敏感
      那就添加一些1/4茶匙香草粉或1/4支新鮮香草仔調整~

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  54. 請問carol
    我分兩盤烤,第一盤烤出來體積和入烤箱前一樣大表面較光滑
    第二盤在擠花的時候,感覺有較多的空氣。烤完後體積有脹大較不扎實
    這樣算是消泡了嗎?

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    1. 通常都是第2盤容易消泡
      成品體積比較小
      不過你的成品卻相反

      其實只要吃起來口感沒有太大差異就沒有關係!

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  55. 請問Carol:為甚麼我做出來的手指餅乾毛孔有點大呢(烘烤到一半就有毛孔出現)?是因為攪拌的步驟沒做好嗎?
    或者是烘烤時間太久了?謝謝

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    1. 下一次打蛋白霜打發後再使用低速混合30秒
      氣孔會細緻一點~

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  56. 老師,
    昨天試作了烤乾一點,真的好好吃
    若要用兩個圓型餅乾中間夾奶油,
    請問奶油的配方要怎麼做呢??

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    1. 很高興喜歡~

      中間夾餡
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_5.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_1.html

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  57. 回覆
    1. 那就是多加10g低粉=50g囉
      不加低粉會不會影響口感?玉米粉的做用是?
      謝謝老師幫忙解答

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    2. 玉米粉沒有筋性
      添加一些成品口感更酥鬆

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  58. 請問一下Carol:我的手指餅乾放入咖啡液中結果溶化了...,是因為烤得不夠脆嗎(我用170度烤15分,家裡是大烤箱),還是我要改成用低溫烘烤呢?謝謝

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    1. 應該是沒有烤乾
      下一次低溫多烘烤一段時間
      而且沾的時候也不要浸泡太久~

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  59. 老師要夾內餡是將鮮奶油打發就好了嗎?還是要做成老是的另外一個食譜義式蛋白霜才像外面的牛粒呢?

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    1. 中間夾餡不適合打發鮮奶油
      可以參考以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_5.html
      若希望更細
      細砂糖可以改為糖粉

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  60. Carol 老師,感謝您的分享
    這餅乾好好吃,雖然我的基本功實在有待加強
    不過這餅乾讓我的《提拉米蘇》好成功~

    再次感恩~ ^^

    http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30067569

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享

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  61. 老師您好
    請問可以將麵糊直接放進烤模,不用擠花袋做造型,進烤箱烘烤嗎?如果可以,那還需要在表面撒上糖粉嗎?,謝謝

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    1. 可以的
      其實這就是海綿蛋糕~
      不需要撒上糖粉了

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  62. 烤模可以直接用白鐵鍋嗎?謝謝?

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    1. 要抹油鋪白報紙就沒問題~

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  63. 或者是做成杯子蛋糕可以嗎

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    1. 可以的
      不過烤溫時間要調整~
      杯子可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/gluten-free.html

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  64. Carol老師您好,依Carol老師的方法製作了手指餅乾,做出來非常好吃><,我想請教一下手指餅乾可以放多久?是做完當天要吃完還是可以冷藏保存呢?請老師指教><

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    1. 很開心做的順利~

      完成品密封室溫約保存7-10天
      如果希望保存比較久
      建議冷凍或冷藏
      可以保存1-2個月沒問題~

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  65. 請問老師~
    手指餅乾和台式馬卡龍(牛粒)差別在哪裡呢?
    試做了手指餅乾可是吃起來裡面口感偏乾是正常的嗎?
    如果想要濕潤、軟一點 哪裡需要改變呢~
    謝謝~~~

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    1. 手指餅乾因為是做蛋糕圍邊使用
      所以烤的比較乾燥
      其實跟台式馬卡龍(牛粒)做法是差不多
      如果希望軟一點
      烘烤時間自行縮短~

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  66. carol 你好~
    請問如果是有上下火的烤箱,溫度要怎麼調呢?!
    170度是爐裡面的溫度嗎?! 還是上下都調成170度就好了
    我烤了一次後發現上面偏白,但下面有上色!
    謝謝

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    1. 如果我沒有特別註明上下火
      表示上下火都調成170度
      烤盤儘量放中間層
      如果表面沒有上色
      上火溫度可以調高一些~

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  67. 請問老師表面的糖粉是用一般含有玉米澱粉的糖粉嗎
    用防潮糖粉可以嗎?

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    1. 是可以代替沒問題~
      不過純糖粉效果更好

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  68. 老師~
    請問一下
    這個配方可以當成牛粒的配方嗎?! 吃起來會很乾嗎?!

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    1. 沒問題~

      不要烘烤的過度就不會乾

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  69. 請問老師 糖粉 是用防潮糖粉 還是一般糖粉就好? 謝謝老師

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    1. 使用一般糖粉就可以~

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    2. 謝謝老師~~我做的很成功~很好吃~~只是擠花的功力要再加油啦!!
      另外請問老師~~這個攪拌後的麵糊很軟,如果放置冷藏,再拿出來 可以用餅乾模型嗎??
      我看老師的書裡用餅乾模型 都是要加 無鹽奶油~~可以不加無鹽奶油 也能用模型餅乾嗎?

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    3. 這個麵糊因為有添加打發蛋白霜
      所以組織才有氣孔
      吃起來很酥鬆
      放久了蛋白霜會消泡
      成品口感會受影響~

      使用液體油一樣可以做壓模餅乾
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/04/blog-post_5825.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/03/blog-post_19.html

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  70. 老師,我想請問一下,蛋黃如果是冰的會比較不好打發嗎?

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    1. 蛋黃不需要打發
      只要攪拌到糖化顏色比較白一點就可以

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  71. 請問老師的擠花袋都是用什麼呢?之前在外面買了一個塑膠布的結果也是用沒幾次就從側邊破掉了,家裡的那種透明塑膠袋也會從開口的地方破開,尤其是做像丹麥奶酥那類比較乾的麵糊時...真的好困擾耶≡____≡

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    1. 如果使用擠花袋
      麵糊都不能太乾硬
      不然就容易破~
      天氣冷奶油比較硬
      奶油一定要確實回軟
      或是在配方中多加一點牛奶調整
      麵糊軟一點比較好操作~

      我使用的擠花袋都是塑膠袋
      不過洗乾淨都還可以再用3-4次
      大創百貨購買的

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  72. 老师你好,请问不加柠檬汁可以吗?不加的话食谱需要调整吗?谢谢

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    1. 柠檬汁是幫助蛋白打發的更好
      可以用同份量的白醋或1小撮鹽代替

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  73. 老師您好,想跟老師請教一下,

    我做出來的麵糊很希,一解開袋子就流下來了,

    請問這是哪個步驟沒有確實的做好呢?

    蛋白我有確實的挖一大陀看有沒有直挺,蛋黃也能寫出一個8

    苦思不得其解,故來麻煩老師,不好意思,

    懇請老師給我建議,感謝老師

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    1. 1.蛋白霜一定要確實打挺
      2.混合過程使用切拌方式比較不消泡
      也不能混合過度也容易消泡

      這麵糊沒有水份 照理說不會太稀
      還是有減糖嗎?

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