2009年8月16日 星期日

歐式葡萄乾全麥麵包

    

希望要做的歐式葡萄乾麵包,正好將婆婆送的葡萄乾
添加進來.這個皮脆內軟帶有葡萄乾香甜的麵包是我們
晚餐的主食,配著簡單的軟煎牛排剛好.

葡萄乾是家裡常備的乾果類點心,不管是做糕點或當零
食都不錯,有時候隨手抓一把就這麼吃起來.加在麵包中
是我最喜歡的吃法,讓單純的麵包多了一份水果自然的
甘甜.









歐式葡萄乾全麥麵包
材料:
老麵麵團50g,高筋麵粉230g,全麥麵粉50g,麥芽糖1大匙,冷水175g
速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,小麥胚芽粉(註1)1大匙,鹽1/4茶匙,
橄欖油20g,葡萄乾100g
老麵做法請參考:麵包老麵麵團
註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放
     入配方中100g溫麥芽糖水(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

事先準備:
1.用湯匙捲起1大匙麥芽糖(大約就可以)
2.份量中的冷水100g煮沸,將麥芽糖放入融化放涼備用
3.小麥胚芽粉平鋪在烤盤中用150度C烘烤6-7分鐘烤香放涼



步驟:
1.將所有材料放入盆中,加入麥芽糖水攪拌均勻成為不黏手的麵團
   (其餘冷水先保留30-50cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.麵團筋性變大後繼續搓揉甩打15-20分鐘成為撐的起薄膜的麵團
3.將葡萄乾加入,慢慢將葡萄乾搓揉進麵團使得果乾分佈均勻即可
4.揉好的麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中,罩上擰乾的
   濕布發酵約1.5小時約至2倍大


5.發酵好的麵團移到灑上高粉的桌上,將麵團空氣壓出,然後滾圓,
   蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
6.用桿麵棍把休息好的麵團橄成一橢圓形後翻面,由長向捲起,邊
   捲邊壓,收口處捏緊
7.烤盤鋪上帆布,灑上高筋麵粉
8.將整形好的麵團放上,麵團上方再灑上一些全麥麵粉
   (麵團也可以直接放在烤盤上)
9.上方蓋上乾的帆布做第二次發酵1個小時


10.發酵好前10分鐘,將烤箱打開預熱至200度c
11.麵包發好後在麵團表面用利刀(刀刃上抹一點油較好劃線)斜劃出
      幾道深線  (畫線的時候快速而且不要猶豫,才會畫的漂亮)
12.在麵團表面噴灑一些水
13.放入已經預熱至200度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃
     色即可
     (烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助
      製造水蒸氣,達成外皮薄脆的效果)


麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片


註1
小麥胚芽粉可以在一般超市或賣場買到,沒有可以省略.









    





格友延伸做法:



 郭艾薇 
老師 這是剛出爐的 歐式葡萄乾全麥麵包








淑儀的歐式葡萄乾全麥麵包

Grace的歐式蔓越梅全麥麵包

winni的歐式葡萄乾全麥麵包

jy的桂圓葡萄乾全麥麵包

饅頭鴨的歐式葡萄乾全麥麵包

小一的媽的歐式葡萄乾全麥麵包

claire的歐式葡萄全麥麵包~~天然酵母

ann的歐風葡萄乾全麥麵包

orangemama的歐式桂圓全麥麵包

Monica的歐式葡萄乾全麥麵包

康妮的歐式葡萄乾全麥麵包

Lulu的歐式蔓越梅全麥麵包

han的歐式葡萄乾全麥麵包

屏屏的歐式葡萄乾全麥麵包

jamei的歐式葡萄乾核桃全麥麵包--老麵法

柔柔♥媽咪的歐式葡萄乾全麥麵包〈老麵法〉





























210 則留言 :

  1. 歐式麵包很香很香,我也喜歡!

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    1. 瑩瑩早安~
      香香的歐式麵包很適合當早餐 :x

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  2. 想請問carol,烘烤歐包時,烤盤墊上帆布的效果是什麼?墊不墊的差別在哪裡呀?

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    1. lulu
      因為有些歐式麵包第二次發酵的時候會灑上穀粉
      這樣就不適合噴水保濕
      所以讓麵包以帆布覆蓋
      有很好的保濕效果


      墊上帆布還有一個特別的用意
      帆布可以折出任何形狀
      麵包就可以在希望的形狀內發的很均勻
      帆部透氣效果也比較好

      我自己的感覺是這樣的
      給lulu參考 :)

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  3. 我平常都把葡萄乾加在麥片牛奶中一起吃 :D

    全麥核桃葡萄乾麵包是我上烘焙屋的必選 =P~

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    1. 永遠的綠
      早餐這麼吃很有飽足感
      又多纖維
      真好 :x

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  4. Carol的麵包看起來很漂亮哦~~
    我也看到Carol的義賣物品了,我也好想要參與....但是要在那裏留言下標呢?

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    1. 仙子
      謝謝妳喔~
      我等等就開放下標
      非常感謝妳的愛心 @};-

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  5. Hi Carlo
    請問如果要放入核桃  我的核桃是還沒有烘烤的那種
    需要先烘烤出香氣再加入麵糰嗎

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    1. Elaine,
      如果是生的核桃
      最好烘烤到香然後放涼才加入麵團
      這樣比較香脆好吃 :)

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  6. 做的和麵包店一樣的說。 =D>

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  7. 請問CAROL為甚麼做這種類似法國麵包都要用麥芽糖?
    謝謝唷~

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    1. Sylvia,
      麥芽糖是酵母最喜歡的雙葡萄糖
      代替砂糖使用酵母會發的更好
      其實其他的麵包也是可以使用麥芽糖
      但是如果希望甜一點的話
      加麥芽糖要加很多比較不方便
      歐式麵包糖本來就少
      所以比較適合這樣使用

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  8. 另外還要請教CAROL
    為甚麼義大利奶油蛋白霜一定要這麼甜嗎?
    我昨天第一次做,覺得實在甜到受不了...

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    1. Sylvia,
      義大利奶油蛋白霜其中的蛋白霜如果少了糖
      就很難打到這麼堅挺的程度
      拌了奶油就沒辦法這麼漂亮
      就類似馬卡龍
      其中的蛋白少了糖
      也烤不出漂亮的小群邊

      其實大部份義大利奶油蛋白霜都是抹蛋糕捲使用
      不會抹的很厚
      薄薄一層而已
      這樣吃起來就不會膩口了

      我已經減糖了一些
      如果還想減的的話
      我沒有試過
      擔心隨便說會讓妳做失敗呢 :-S

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  9. 你整的包包很吸引呢!

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    1. 歡迎connieppt來訪
      謝謝鼓勵 :) ~

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  10. 做麵包,我最難掌握剛剛好的發酵時間~~~常常都是過頭的

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    1. Vicky,
      發酵的時候先不要訂太長
      30分鐘後就要看一下
      冬天夏天稍微做一些調整
      然後10分鐘10分鐘增加
      多做幾次大概就可以找到自己的時間 :)

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  11. 這種麵包吃起來最香 也最好吃了...

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  12. 請問小麥胚芽要去哪裡買另外利刀是要買專門的刀嗎
    每次畫出得的線都都不漂亮 信心大減

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    1. 阿蘭
      我這把刀是專門劃法國麵包專用的
      在烘焙材料行買的
      1把250元
      刀身很薄很鋒利

      如果找不到
      可以使用男生括鬍子的括鬍刀片
      很類似

      不然使用美工刀也很好用
      只是必須把美工刀的刀片上的油擦掉
      再塗抹一層橄欖油

      劃的時候要快速不能猶豫
      不然麵包就消氣了

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  13. 真好呀......上次跟妳說的..而妳今天就做了那我明天也要做做看.....只是我每次做的都東西發酵味好重了.
     

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    1. 會不會是妳的麵包發酵時間太久了
      所以產生酒味?
      揉麵包的時候時間也太長?
      夏天溫度高
      所以酵母活動力強
      很容易就超過
      發酵時間不要一開始就訂太長
      隨時觀察情形~

      希望你順利 :)

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  14. carol晚安:
    無情的天災發生,卻;串連起人人心中的愛,希望災民們早日走出傷痛。
    這歐包我也愛。 =P~

    想請教carol,配方中的小麥胚芽是12T?
    若沒黃麥芽糖可否以水麥芽替代?謝謝囉 ;;)

    檸檬戚風及檸檬泡菜好吃呢。尤其是泡菜,真得超好吃的。謝謝妳! :)

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    1. fay,
      大家的愛真的太偉大了!
      沒黃麥芽糖可以用水麥芽代替
      沒有影響的~
      配方中的小麥胚芽是1T
      我筆誤了 :-O
      謝謝fay的細心
      現在已經更正了 :">

      很開心妳們喜歡~~

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  15. :x 小奇好久沒有烤歐包了…因為技術不佳對自己沒什麼信心。。。。。。。。

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    1. 小奇
      其實歐式麵包做法跟一般台式麵包差不多
      只是材料時間稍微不同
      多做幾次沒問題的 ;;)

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  16. carol 手藝很好 =D>

     

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    1. 謝謝海門的鼓勵 @};-

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  17. 請問您:放在帆布上發酵的麵糰,如何從帆布上取下放到烤盤上呢?
    布蕾絲留言

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    1. 布蕾絲
      將麵包從帆布移到烤盤可以用以下方式

      準備一個塑膠板(或木板),將發好的麵團從帆布輕輕滾到塑膠板上,再從塑膠
      板上輕輕滾到烤盤中(動作儘量輕,以免發酵好的麵團消氣)

      這裡有一些照片參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=21328&prev=21394&next=21321

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  18. 好像已經聞到麵包香了!

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  19. 略烤抹上奶油  很香 :x

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    1. b_ _i fish
      懂得吃東西真是最好的享受 :>

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  20. 真是有質感、有份量好吃的歐式葡萄乾全麥麵包。

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    1. yuka,
      單純吃麵包的原味
      越嚼越香 :x

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  21. carol妳教的好詳細喔!
    也打破以前我對老麵麵糰的錯誤觀念!
    我以為是很久很久以為做剩留下來的內!
    所以我對做麵包就覺得很難! :)

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    1. Rita,
      做麵包是要注意的環節比較多
      但是只要多做幾次
      把流程記熟
      就會發現做麵包不難~

      老麵在最早是真的要利用做剩的麵團留逼塊當酵種
      現在都用比較簡便的方式~

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  22. snoopy的愛好者2009年8月17日 下午2:20

    carol午安
    葡萄乾麵包..是我每次到麵包店的首選耶... =P~

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    1. snoopy,
      我們家老公也最喜歡葡萄乾麵包 :D

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  23. amy喜歡麵包裡面有葡萄乾~ :x

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    1. amy,
      老公也喜歡吃葡萄乾麵包 :D

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  24. 昨天就知道 carol發揮愛心...活動非常有意義...我已先捐給慈濟...大家都只希望能盡棉薄之力...協助同胞敢快站起來!

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    1. jenny,
      謝謝妳的愛心 @};-
      大家都貢獻了自己的力量
      希望這些力量匯聚起來變成強大的資源!

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  25. 剛再探訪,可否告訴我怎樣整焦糖模思(mouse)呢?thanks!

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    1. Pui Tai
      焦糖mouse
      應該是跟其他mouse做法類似
      先煮焦糖醬
      請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=59478

      然後再將焦糖醬與蛋奶醬或義大利蛋白霜,吉利丁,鮮奶油混合
      大概會是這樣的做法

      我如果沒有自己試做
      就沒辦法說的準
      一下子也沒辦法告訴你比較詳細的份量及材料
      我會記錄下來
      有機會試試看~
      謝謝你~

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  26. 恭喜妳carol好成功喔 =D> =D> =D>
    有好多的格友都留言說要自動捐款
    好感人喔 :((

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    1. bee bee,
      真的很感謝每一個人 @};-

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  27. 最近都沒做麵包
    看了大師這個麵包又讓我有沖動想弄麵粉 :x

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    1. bee bee,
      做麵包會上癮
      我如果3天沒摸麵粉
      全身都怪怪的 :P

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  28. 愛貓的林小魚2009年8月17日 下午8:42

    Carol妳的功夫真的不輸專業的
    可以開店啦 :>

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    1. 小魚過講了!
      我只是做的比較熟練 :">
      開店很辛苦
      而且有責任的
      我一個人沒有辦法 :D

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  29. 看起來好可口唷^^

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  30. 好原始自然的感覺~ 風味肯定絕佳喔 =P~

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  31. hi Carol: 天天都來這看看妳提供的新menu 真的好用心唷~~妳的家人一定吃的很開心 :D

       

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    1. 謝謝Elsa的鼓勵支持 @};-
      跟大家分享也是開心的事!

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  32. 這是我最喜歡吃的麵包,而且永遠吃不膩,所以一定要想辦法學會。 :D

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    1. 希望phoebe喜歡
      順利做出好吃的麵包 :x

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  33. 很喜歡葡萄乾麵包
    常烤著吃
    香香熱熱ㄉ
    特棒 :x

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    1. 鈴兒兔
      自然的水果香不甜不膩 :x

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  34. carol姐:
       麥芽糖可以用麥芽精代替嗎?還有我想買整型刀是直的好用嗎,還是彎的?妳使用的墊部是粿巾嗎?還是有其他名稱?目前為止,我還不敢嘗試歐包,因為自己沒有蒸氣烤箱。

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    1. 用麥芽精應該沒問題
      我買的刀是專門做法國麵包使用的
      刀是彎曲的
      也可以用男生的括鬍刀片
      括鬍刀片稍微彎曲
      中間用一根竹筷固定來代替

      我買的不是專門做法國麵包用的帆布
      在台北的"向日葵烘焙材料行"買的
      一張約500元
      我覺得可以使用粿巾代替
      效果一樣~

      雖然家裡的烤箱沒有蒸氣
      但是烤的時候烤箱放一杯水
      中間也噴水
      勉強可以烤出不錯的歐包

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  35. Carol:
    我是新手, 想請問在烤歐式麵包的時候 , 裸巾可放入烤箱一起烤嗎?還是麵團要從裸巾移到烤盤上呢?
    謝謝嘞!!

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    1. omay
      歡迎妳的來訪~
      謝謝 :)

      烤麵包的時候
      裸巾不可以放入烤箱一起烤
      要記得拿起來
      利用一個板子
      把麵團滾到板子上
      再由板子滾到烤盤上
      手不要觸摸到麵團
      不然麵團容易消氣
      如果覺得這樣操作很不容易
      也可以將麵團直接放在烤盤上
      表面蓋上裸巾就可以了
      裸巾是幫助發酵的時候麵團不會乾燥~

      希望我的說明妳清楚 :)

      刪除
  36. :x 昨天試做ㄌ您介紹的這一款歐式麵包
    下午出爐時感覺超棒 家人都說好好吃~
    捨不得吃說要等到天早上當早餐
    結果今天早上麵包變得好硬~
    想請教您也會有這問題嗎?
    還是因為我沒有全麥那50G的關係
    我通通使用高粉替代........才導致......??? :-/ :-/

    像這樣的麵包是否隔天吃都是硬的ㄋ
    真的好好吃可是....老人家恐怕.....
    哈哈哈哈不過很謝謝您的無私分享 :x :x

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    1. pp
      自己做麵包最多人問我的問題就是為什麼不像外面的麵包那麼軟?

      自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑這些添加劑,所以一定沒
      有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化.加乳化劑的麵包不
      需要特別打出薄膜都可以維持3天柔軟~
      我是不知道吃多了對身體有沒有影響
      但是自己做我就儘量避免~

      其實只要確實打出薄膜,麵包水份添加的足夠,而且有加雞蛋牛奶等
      幫助柔軟的材料發酵都發的好,雖然沒辦法唯持太長的時間,自己做
      應該還是有一定的柔軟度.

      一般來說直接法做的會比較容易老化,湯種或中種做的可以延緩老化
      .如果麵團中加入米湯種,洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,麵包也會比較
      柔軟保濕.噴一點水放進已經預熱到150度的烤箱烘烤個5-6分鐘就跟
      剛出爐一樣好吃了.

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  37. 你好,請問你是直接把帆布一起放進烤箱內烤嗎

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    1. 大雄
      不是的
      帆布只是發酵用
      要烤的時候必須把發好的麵團輕輕滾到一個板子上
      在從板子滾到烤盤上
      帆布不可以進烤箱

      刪除
  38. Carlo你好喔 我想請問你一下 因為現在是冬天 麵包會發酵比較慢我知道 可是我在讓他第一次或是最後發酵的時候 都有將麵包用保鮮膜或是濕布蓋住放在烤箱然後會放大概一大碗熱水讓裡面溫度比較熱,但經常發酵的速度還是很慢,而且麵團還有點濕濕的呢...
    是因為我放的酵母的量太少還是有可能是什麼問題呢?
    對了,有時候天氣很冷,我不會放在烤箱裡會放到鄰近陽光的地方讓溫度高一下,這樣可以嗎?
    謝謝喔:D

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    1. 美軒
      如果放烤箱
      可以不要蓋濕布或保鮮膜
      烤箱中的熱水產生的水氣剛好讓麵包表面不會乾燥

      冬天酵母的量可以比夏天多1/3
      放在陽光下溫暖的地方也可以
      不過記得麵團要放密閉的盒子中
      表面要噴一點水

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  39. 哈摟Carlo你好 這次做麵包有稍微多加了一些速酵進去 發酵的很好呢:D 謝謝謝謝
    想在請問一下子 如果我想放入核桃和耐高溫起司塊 是要在發酵前加入還是發酵後再揉入呢?
    因為我今天做的時候放耐高溫巧克力球有稍微化掉了= =

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    1. 美軒
      要在麵團中放入乾果類
      都可以在揉出薄膜後直接混合進去就可以
      發酵完成比較不好混合
      除非妳是用包餡的方式
      混合的時候不要太用力搓揉

      因為巧克力還是比較軟
      手溫或擠壓都會讓它融化

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  40. Dear Carol
    請問若要做歐式黑麥麵包, 黑麥粉要加多少比較適當呢?? 全麥麵粉50g都用黑麥代替嗎?
    Cindy

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    1. Cindy
      黑麥粉約加全部粉量的10%-15%都沒問題
      30-50G都可以
      如果加30G
      另外20G可以用高筋補足
      加的越高
      麵團筋性越少
      因為黑麥粉沒有筋性~

      刪除
  41. Dear Carol,
    昨天試做了用50g黑麥 代替全麥, 高筋用250g, 沒有用老麵, 麥芽糖用龍眼蜜代替,
    不知是昨天天氣比較熱, 還是酵母很愛蜂蜜, 還是因為黑麥的關係, 第一次發酵兩小時就很發了且代點酒味 (烤出爐就沒啥酒味了)...口感很鬆軟~ :) 全部都吃光了來不及拍照
    但我以為黑麥烤出來會是深色的, 結果是全麥麵包的顏色
    市售深顏色的雜糧麵包是加顏料嗎?
    Cindy

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    1. Cindy
      第一次發酵的時間可以視實際狀況斟酌
      如果1.5小時就已經2倍大
      就不需要發到2個小時

      外面的黑麥麵包大多都加了焦糖色素
      所以顏色才這麼深~~

      刪除
  42. 請問carol,
    歐式麵包在做二發時, 也需要在温暖潮溼(45度)的地方嗎, 還是蓋上帆布在室温即可,麵包的表面是要保持乾燥還是溼潤, 因為看您po的照片感覺是乾的, 有點疑惑, 和台式傳統麵包不同嗎?謝謝您
    karen

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    1. karen
      因為歐式麵包通常表面不刷蛋液
      麵包表面也不需要像台式麵包這麼柔軟
      反而要呈現脆殼的感覺
      所以第二次發酵表面不噴水
      而使用蓋布的方式避免乾燥
      灑粉是為了避免麵包沾粘在帆布上
      室溫很難有45度
      所以直接蓋布放整盤放入烤箱蓋上烤箱門就可以

      刪除
  43. Carol 你好

    請問有可能完全拿老麵來當酵種

    而不放酵母粉

    這樣做跟放酵母粉會有什麼差異呢??

    我目前養了黑麥酵母

    書上是說加入新麵粉揉一揉 放入烤箱烤

    我看大部份做法都是 老麵+酵母粉

    還沒想到要怎麼好好運用這個酵母..困擾中

    感謝你^^

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    1. 素醬媽
      古早時候就是直接使用老麵來當酵種
      所以當然沒問題
      只是要注意發酵的時間及溫度
      因為有時候發太久會過酸
      時間不夠又發不起來

      天然酵母就是代替乾酵母使用
      做法都一樣的
      只是天然酵母活動力不好控制
      所以無法像乾酵母時間掌握的比較精準

      不一定所有的麵包都要加老麵
      老麵看個人喜好添加
      老麵加一些只是增加香氣及彈性

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  44. 謝謝Carol那麼快就回覆與詳細的的解釋

    好感動喔

    我在努力做看看~~

    感謝感謝~~ @};- @};- @};-

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    1. 素醬媽不客氣
      希望妳順利~ @};-

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  45. Hello Carol,
    如果買不到麥芽糖可以用蜂蜜代替嗎?因為今天找了一天的市場,就是找不到 >.<  謝謝

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    1. Moncia
      如果買不到麥芽糖可以用蜂蜜代替沒問題的~ :)

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  46. Dear carol,
    我的葡萄乾為什麼會烤的硬硬且焦焦的, 要怎麼改善這個問題呢? 

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    1. Sharlene
      因為葡萄乾外露在麵團表面
      烘烤的時候就容易烤到焦黑
      妳可以將葡萄乾稍微泡一下水
      撈起儘量瀝乾再揉入麵團
      這樣會比較好

      但是因為葡萄乾泡了水
      揉的時候會增加困難度
      麵團會變黏
      葡萄乾容易破皮
      要注意一下

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  47. 無憂 快樂 ~~Kryssa2010年8月8日 下午11:30

    Kryssa用這配方作出的麵包,成功囉!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!dtf3dbODRkVoQgK0xx7_
    味道真的很棒也很有嚼勁喔,謝謝Carol :x

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    1. 很開心做的順利 @};-

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  48. 請問 1.老麵作好拿出來用的時候 要把空氣拍出去嗎?因為教學中提到老麵份量可以做2次 用不完可分小包冷凍 小包是指將空氣拍出之後再整圓放到盆中 再用塑膠袋密封冷凍?
    2.如果我一次做多一點份量 因為要等發酵好耗時間 想說多做一點 但烤箱要分批烤 這樣麵糰我該在哪各階段冷藏 延緩發酵?是第2次發酵前(整形前或完)就先冷藏 還是2次發酵後 把整好形的麵包先密封丟冰箱? 雖然覺得做麵包好玩 但等發酵時間好久ㄚ
    真不好意思ㄧ直煩老師你 因為很無助 只好厚臉皮"盧"老師了

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    1. 老麵只是少量添加
      所以發好之後分成小塊就可以
      空氣可以拍出來
      用塑膠袋密封冷凍

      如果烤盤不夠大
      其餘發好的麵團必須使用大塑膠袋套住
      (麵團不可以直接曝露在冰箱中)
      塑膠袋會接觸麵團的地方要抹點油
      才不會沾粘

      等第一盤快烤好前5分鐘取出就可以
      這是2次都發完的做法


      如果時間不夠,麵包分2天做的程序

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  49. 再次請問養老麵的盆子也是要抹油嗎? 若是放室溫不到4小時就膨脹2倍大 那還要等滿4小時?(會不會發酵過頭?) 對了 老麵應該也可以加全麥粉嗎?因為我買了一包日正的全麥粉 它裡面成分是高筋麵粉+麩.........再次感謝老師0.0

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    1. 抹油或不抹油都可以
      抹油的目的是為了方便取出
      老麵不必擔心發酵過度的問題
      發酵時間可以依照膨脹大小決定
      加全麥麵粉沒有問題~

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  50. 今天再接再勵 參考carol老師的歐式葡萄乾全麥麵包配方 做了第一個手揉歐包
    但不知道是不是我還沒拿捏好 還是因為我全部用全麥粉的關係 感覺有點粗粗乾乾的(我買的全麥粉是由高筋粉和麩皮混合成的 感覺顆粒挺粗的) 老師的全麥粉也是這樣嗎? :-/

    此外 我發現我似乎常常發酵過頭 這幾天做的麵包總覺得"多了一味" 吃多了 嘴巴有點怪怪的 應該是發過頭?
    能請教老師 像我有時候發酵時間快到了 但臨時有事沒法馬上做 我就丟冰箱多擺1個小時 有影響嗎?
    還是我可以在發酵時間未到 就先做起來 這樣影響大嗎? 這幾天發現 做麵包最苦的事等時間........
    附上麵包照片 請老師幫忙看一下 感謝0.0
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Hhg.t7mTGQ7icO8Y7TbWYA--/article?mid=1312

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    1. 全麥麵粉本來就比較不好搓揉
      口感也會比較粗
      我比較不習慣完全使用全麥麵粉做麵包

      做麵包最好能夠把時間規劃好
      麵團發酵過頭一定不好吃
      會產生酒味或酸味
      真的來不及只好放冰箱

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  51. carol~午安..
    歐式乀感動..與妳分享.. :">

    這次我可能發過頭了.帶有酒味切開有點像免揉的質感,不過還是很好吃.
    註.另想請問妳.如有切開麵包體摸著裡面有點黏是不是沒烤熟.之前棍子麵包也是說...
    因為怕是如此,要吃之前我會切片在小烤箱再烤一下.. :P

     

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    1. winni
      發酵時間若是過久
      組織會粗糙
      也會有酒味
      如果妳麵團太過濕黏(水份添加過量)
      也會影響發酵
      麵包烘烤完成組織就容易濕黏

      我建議妳下一次要注意一下麵團添加的水份~

      刪除
  52. 您好,我常到您這借用您的食譜,因為您都有非常詳細的說明,非常感謝您的分享。我已經有作過一次這款麵包了(也成功了,大家都說好吃,也作過其它的都很成功,感謝您),因為我有問題都會先從您的回應找答案(這樣就不用同樣的問題讓您多答一次, :P ),但我有2個問題想請教:1.我知道可以加葡萄以外的任何乾果或是堅果,但像是有些乾果比較乾我是否可以用少許的白蘭地或是水果酒+水混合後泡一下下嗎?然後再把水份擠乾一些就好; 2.歐式麵包也可以用低溫發酵嗎?雖然您的部落格裡是有說可用各種發酵法,但我上次因時間的關係有將包子麵團放在冰箱發酵,但為何我覺得我的麵團有點硬,平常作的那麼軟一些(我只有用保鮮膜和蓋子蓋住),要麻煩您幫忙解答,我知道作烘焙料理可以有各種不同方式,但有些小地方就得麻煩像您這樣的達人解答了,不然很容易出錯的。再次麻煩您了,謝謝 :x

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    1. vicky
      歡迎來訪
      謝謝~
      1.果乾都可以用少許的白蘭地或是水果酒+水混合後浸泡瀝乾沒問題
      2.低溫發酵沒問題
      表面多噴一點水
      務必密封才不會太乾
      麵團本身水量也可以多加一點

      希望回覆有幫助!

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  53. ^+^這個星期的挑戰~~好像也小小成功了哩~~

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    1. 很開心jy做的順利 :x

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  54. 前幾天試做了這個麵包..
    真的好好吃喔...感謝carol~^^

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    1. 很開心饅頭鴨做出自己滿意的成品 @};-

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  55. ef2c239a15ceaeb86cedaf608cc166222011年4月21日 上午10:21

    "因為鄰居打電話到管理室關切,所以這可能是最後一次做需要甩打的麵包了!"
    萬萬沒想到,這個Carol的歐式葡萄乾全麥麵包,會是提前畢業的作品!
    http://eva8sharon.pixnet.net/blog/post/34558035
    做親手麵包很有趣,第一個讓我嘗到的滋味是挫折~用功程度不夠的我,沒有麵包機,也不曉得要將麵糰甩打到透光的薄膜程度,以為文章中的攪拌就是用"電動打蛋器"攪拌,當然做出了一個超級失敗的作品(是應弟弟要求做的甜甜圈,因為太失敗了,就澈底忘記失敗到什麼程度!)後來開始努力上網.看書蒐集資料,試了很多種,發現除了沒麵包機需用手工甩打外(這個可以叫我家的4個小朋友幫忙),但是等待發酵的時間,讓我這個忙碌的上班族可以用的時間很少,食譜的各個關鍵步驟處,寫滿了我必須在幾點幾分開始作業的註記,有一次,時間沒算好,又不敢隨麵糰自己長大,我從晚上十一點開始,利用手機的倒數計時,教醒我三次,終於在清晨四點時烤好"田園香草麵包".....
    想放棄, 卻又不甘心,家人說:你做麵包都不成功又那麼耗時,怎麼還要做呢?
    或許是不認輸,也或許是想藉由做麵包建立跟孩子的另一種親子互動吧!當然還有著做麵包時的各種驚奇與喜悅,好像玩一種黏土,或是家家酒般的有趣,做實驗般的快樂,驅駛著我一直在嘗試!
     只是,甩打的麵包,要再見了...

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    1. 你甩麵團是白天還是晚上
      如果晚上難免會干擾鄰居

      真的沒有時間純手工甩打
      可以考慮買一個麵包機或家用攪拌機幫忙
      就比較沒有這樣的問題~
      也還是可以自己整型與孩子一同互動~

      祝福妳 @};-

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  56. Carol 你好~
    我用天然酵母做了葡萄全麥麵包
    柔軟有嚼勁~太棒了謝謝你
    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=2546&prev=-1&next=2538

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    1. 自己做的麵包充滿了愛 :x

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  57. carol
    我把書中的黑橄欖換成核桃再加上黑豆粉,做完給婆婆吃
    也說很好吃呢真有成就感 :x

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    1. 喜媽
      很開心妳們喜歡 :x

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  58. carol老師:
    妳好!!想請問妳位什麼我的麵包烤出來時很有彈性,可是經過時間一久後麵包內的紋理就開始變的有點黏黏的,好像再咬一塊麵糰????是哪裡出了問題嗎

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    1. 如果麵包吃起來黏黏的
      有可能是沒有烤透
      或是溫度不夠
      妳可以延長烘烤時間3-4分鐘
      或是調高溫度10度再試試看
      若擔心表面上色太黑
      可以鋪放一張鋁箔紙

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  59. 我加了桂圓, 味道好香喔!
    不知道是不是沒加老麵的關係, 表皮烤得不太脆, 不過超Q的, 很好吃呢!
     

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    1. 表皮要脆
      溫度要高一點
      而且表面要噴水~
      謝謝分享 @};-

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  60. carol:
    小麥胚芽粉為何要先烤呢?
    我一下子就烤焦了,
    沒加一樣美味 :D

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    1. 烤過會比較香
      烘烤時候要低溫
      要注意一下~

      不烤也沒有問題~

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  61. 謝謝CAROL分享 今天試做了 成品超成功 好好吃 謝謝啦!!
    和您分享 http://loanan924.pixnet.net/blog/post/74017441

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  62. carol你好:
    請問你~
    我做這麵包照你書上的做法做,
    烤出來時,表面並未出現跟你一樣有麵粉的粉狀出現
    反而都是麵包的顏色?
    我也有灑上高筋麵粉,烤的過程也有噴上3-4次的水.
    是不是噴了水,烤好後就看不到粉,是不是這個原因呢?
    要怎麼做,烤完後表面才有粉的樣子出現呢?
    謝謝~
     

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    1. 水會不會噴的太多
      所以粉都看不見了

      妳可以試著將水儘量往烤盤上噴
      這樣應該會改善~

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  63. carol老師:你好!
    我是小盤子,前陣子做了這款麵包,不過我是有加燕麥在裡頭
    我是在揉好麵後直接加入的,之後又看到你有燕麥麵包的食譜,
    發現是有先泡軟後在加入的,那如果我想要做葡萄乾燕麥麵包是要用哪一種方式較好呢?

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    1. 其實2種方式都可以
      有先使用熱水泡過比較沒有纖維
      直接加入可能比較有口感
      妳可以看自己喜歡選擇~

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  64. 好吃好吃...香噴噴口水直流http://tw.myblog.yahoo.com/connies-garden/article?mid=402 =P~

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  65. 親愛的Caol,昨天我烤了這個好吃的全麥麵包,清爽的滋味,早餐怎麼搭配都好吃呢!謝謝妳喲~

    http://mom-lulu.blogspot.com/2012/02/blog-post_22.html

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    1. 很高興Lulu喜歡 @};-

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  66. 請問老師老面可以添加到100g嗎?

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    1. 沒問題~
      其他都不需要更改

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  67. 剛照著做這款歐式麵包,出爐馬上試吃,實在是太好吃了!!!謝謝你carol~~

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  68. carol~妳好
                 麥芽糖可用水麥芽代替嗎?

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    1. 如果沒有麥芽糖
      就直接使用同份量的蜂蜜或糖代替
      水麥芽也沒問題~

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  69. dear carol:
             請問您: 我的歐式麵包剛出爐時, 就像您的圓滾滾的, 可是一涼之後就塌了, 而且表面也不會像您的脆脆的感覺, 問題在那呢? 雖然麵包內部一樣的柔軟, 很好吃, 但總想更完美點, 像您的一樣. 謝謝您!                                karen

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    1. 台灣天氣潮濕
      加上我們家庭式的烤箱不是專業的蒸氣烤箱
      難免出爐放一段時間容易回軟

      烘烤溫度可以加高
      中間噴水可以多噴幾次
      這樣也許可以改善
      給你參考~

      刪除
  70. 氣溫30度原本不打算做麵包的,可是你的書就躺在我旁邊翻著翻著還是起身做了這個麵包 :D

    雖然天氣熱食欲不好,但是吃著微酸的麵包還是讓我口水直流 =P~

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    1. 不管天氣冷熱
      我的烤箱全年無休烤麵包 :x

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  71. Carol,我也使用您的配方做囉~~
    http://vanessalin.pixnet.net/blog/post/29547563

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  72. 老師,請問這款面包蓋上帆布的作用是?
    家裡如果沒有,可以用什麼布代替呢?

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    1. 蓋帆布是歐式麵包傳統做法
      保濕透氣

      如果沒有可以使用任何乾淨的布巾
      例如"粿巾"
      超市有賣

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  73. 請問若用直接法 材料要改變成如何呢 謝謝

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    1. 直接將老麵取消就可以
      其他材料都不需要改變~

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  74. 請問加麥芽糖是有保濕的作用嗎?

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    1. 麥芽糖是酵母最喜歡的糖
      發的比較好

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  75. 老師 我做了這個麵包 除了外皮不脆以外 什麼都很好 我有放一杯沸水 中間也噴了兩三次水 但麵包冷了之後表皮也跟著軟了 下次再努力看看 不過我覺得我最後發酵麵包體積看起來比你圖片上的還大 會不會發酵過度?不過還是很好吃

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    1. 家庭烤箱跟專業烤箱多少有差異
      要烤到跟市面一樣的不是很容易~
      其實我覺得只要成品口感不錯
      應該就是成功
      烤溫可以調高
      烘烤時間延長試試

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  76. 老師 請問這種歐式麵包的麵糰是不是應該要乾一些?比起甜麵包

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    1. 歐式麵包其實水份蠻高的
      所以烘烤溫度要高

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  77. 謝謝老師 讓我學到好多 我自學麵包很多年 感覺好像成功要碰運氣 到後來都灰心了 直到今年看了你的網站才又恢復動力和信心 真的很謝謝您

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    1. 很開心順利
      謝謝給我鼓勵 @};-

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  78. carol老師我做好囉~
    http://tw.myblog.yahoo.com/jameichen-1984/article?mid=73
    但我有個問題,我的切線為什麼之後不會有漂亮的劃痕呢?
    都只有一條線耶 :-?

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    1. 妳也可以劃線之後稍微室溫放個5-6分鐘再進烤箱
      切面上淋一點油
      進烤箱前要噴水
      這樣都可以幫助裂口漂亮~~

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  79. *ღ*.柔柔♥媽咪*ღ*. 2013年1月20日 下午8:20

    Carol老師 我照著食譜上做了兩次這個麵包,因為實在太好吃了  謝謝老師
    我是個注重健康的人,常會材料中減少一些麵粉 加入等量的小麥麩皮,如此一來麵團就比較粗糙
    對我來說  比起滑順的麵團,就比較不容易判斷及掌握〝撐得起薄膜〞的階段   很容易就打過頭,

    讓麵筋斷裂。
     
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!uwGqSzuaGRAmEtsi9AioYOeI31I-/article?mid=9460

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    1. 甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      一開始做麵包
      不一定要堅持打到完美薄膜
      如果是純手工做
      只要麵團有經過搓揉甩打
      不管有沒有薄膜
      揉了45分鐘左右都必須停下來
      讓麵團做第一次發酵

      多多練習多做多熟悉麵團的柔軟度
      就會慢慢抓到訣竅

      很開心妳做的順利 @};-

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  80. 小蜜蜂來逛逛~
    很棒的分享文章喔 ^^
     

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  81. *ღ*.柔柔♥媽咪*ღ*. 2013年3月3日 下午11:15

    老師我近來勤於做這個配方
    所以家中經常傳出麵包香   女兒也天天都有最天然的麵包可吃
    感恩老師 總是詳盡記錄製作麵包的每個細節
    讓我們學來也就容易上手,更願意不斷的學習...
    祝福老師 日日平安  喜樂常在!
     
    歐式葡萄乾麵包
    歐式亞麻子紅豆麵包
    歐式亞麻子乳酪全麥麵包
    歐式蜜橘葡萄全麥麵包

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    1. 做的很好
      謝謝跟我分享 @};-

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  82. Carol您好~請問如果想做有一點鹹味的歐式麵包(老公一直覺得這個配方沒有味道)..可以多加一點鹽嗎?會不會影響發酵?

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    1. 可以增加鹽或糖都沒有問題
      鹽可以加到3/4茶匙
      糖可以增加到30-40G
      這樣都不會影響發酵

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  83. carol您好我用了這個配方做了兩次都失敗麵包出爐後組織都有點濕潤壓下去後就黏住了不回彈吃起來的口感好像年糕我每個步驟都照做只有沒用帆布蓋麵糰改用保鮮膜還有麵包表面也沒有粉粉的感覺是不是灑完全麥麵粉再噴水入爐麵粉被弄濕了這是那些環節弄錯了希望您能替我解惑真是太感謝您麻煩您了

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    1. 如果吃起來的口感很黏
      可能是發酵過程溫度太高或是發酵過久或是烤溫不夠
      組織沒有烤透
      酵母有沒有失效
      麵糰有沒有確實發到2倍

      有沒有帆布其實沒有影響的

      進爐前噴水也不需要噴的太多
      噴個3-4次就可以

      妳再注意以上情形調整看看~

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  84. 老師~如果換成天然酵母菌是不是老麵麵團50g,高筋麵粉230g,全麥麵粉50g,
    麥芽糖1大匙,冷水80g天然酵母188g,小麥胚芽粉(註1)1大匙,鹽1/4茶匙,橄欖油20g,葡萄乾100g..
    還有泡天然酵母的葡萄乾..能不能用來做這個麵包..我沒吃掉..也捨不得丟掉..@@~

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    1. 沒有錯~

      使用天然酵母比速阿酵母更要注意溫度  時間
      麵糰水份也必須充足
      因為每一個人餵養濃度多少有差異
      即使用我的比例
      但是如果麵粉蛋白質不同
      含水量也會不同
      所以麵糰要視情形添加足夠的水份

      發酵溫度要溫暖
      時間也必須稍微拉長
      使用天然酵母一定要多照顧
      成品也才可口


      葡萄乾如果要加入
      一定要瀝乾水份
      比較好操作~

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  85. https://fbcdn-sphotos-b-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash4/65242_10151545728431291_85484551_n.jpg

    caro老師 請教您 我的麵包這樣氣孔會不會太小???
    麵包這樣算成功嗎?

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  86. 老師您好:
    我買的是英國麥牙精
    可以直接加在麵團裡嗎?(需要先用水融開嗎)

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    1. 沒問題~
      用配方中的一部份的水先融開再加入

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  87. 老師您好

    想請問歐式麵包一定要加老麵嗎?

    在網路上有看到一種叫酵母頭的

    它好像跟老面有點像

    但他比較接近麵糊的東西

    且酵母頭要先自行發酵18~24小時後才可以使用

    想請問歐式麵包都依定要加這些東西嗎?

    不好意思 大擾了

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    1. 加不加老麵只是看個人喜好
      其實不一定
      這只是歐式麵包傳統做法
      這種酵母頭
      應該類似以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/04/blog-post_2.html

      麵包做法非常多
      沒有標準
      看個人喜歡選擇~

      刪除
    2. 老師您好

      感謝的回覆

      最近再來試試看老麵與酵母頭的方式

      真的謝謝

      刪除
  88. 老師您好:
    最近要買烤箱,想烤皮脆脆的歐包,需要加買石板嗎?還是用您的方式放一杯熱水?

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    1. 麵包要達到脆有幾種方式

      a.進爐前在麵糰表面噴大量的水
      b.烤箱底部用盤子裝一些冰塊
      c.烘烤中間多開幾次烤箱朝向麵包噴水
      d.烤箱中放一杯沸水
      e.預熱烤箱時,在烤箱底層放入一盤小石頭一塊加熱,
      麵包放入烤箱後,在烘熱的小石頭上淋上沸水即可製造出水蒸氣

      妳可以看自己順手選擇
      有石板也就類似 e.的方式

      刪除
  89. CAROL您好~
    請問您說的老麵麵團可以放冷藏到隔天早上用,那冷藏大約是需幾小時呢...如果我是下午4點捏的老麵麵糰,到隔天早上就可以用了嗎?感謝喔!!

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    1. 冷藏一夜應該沒問題
      可以使用~

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  90. Carol老師,

    請問沒有老麵,直接用白麵粉中種法,可以烤出這樣的歐式口感嗎?

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  91. 請問carol老師 我看您揉的麵糰看起來很柔軟,但為什麼同樣的配方我的麵糰顯得很硬很難甩打出薄膜,不知是甚麼原因,麻煩老師您解惑 謝謝

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    1. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

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  92. 請問carol老師 今天試做歐包(黑糖桂圓),剛烤出來時皮是脆的,可是放涼後皮卻變軟了,麻煩老師您解惑 謝謝

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    1. 溫度可以再調高20-30度
      中間要噴2次水
      烘烤到顏色更深才可以出爐
      也才能夠保持脆皮

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    2. 謝謝告知,下次試試,對了carol 您之前在森海嗎?我是秋雯,有印象嗎

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    3. 秋雯ㄚ~~
      好久不見
      最近好嗎?

      最後知道是妳懷孕了
      現在小朋友應該7-8歲了吧!

      看到老朋友很開心
      謝謝妳!

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  93. 去年搬到宜蘭了,最近開始在跟烤箱做朋友,發覺這網站,發覺好像是舊識,深深覺得你太厲害了,要多多跟你學習

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  94. Carol老師妳好:
    請問材料中的橄欖油20g是要加進麵糰中的嗎?
    還是用來抹劃線的刀刃的呢?

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    1. 橄欖油20g是加入麵糰中混合
      抹劃線的刀刃是份量外~

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  95. DEAR CAROL老師
    不好意思 剛剛網站跳頁跳到的地方留言 哈哈
    在對的地方再留一次
    想請問老師 高筋麵粉和全麥麵粉的使用量可以任意更改嗎
    像是如果食譜需要 280G 麵粉量
    改成 全麥麵粉 250G + 高筋麵粉 50G ?
    因為每次到麵包店都會看到一種 切一半
    剖面看的見堅果核桃和起司的麵包
    看起來好好吃 ><
    所以想來做做看 ><
    不好意思 又留一遍 麻煩老師了
    --------EMMA -----------

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    1. 全麥麵粉添加越多
      麵粉比較沒有辦法揉到光滑薄膜
      成品組織有可能越扎實
      也可能比較不吸水 液體可能需要減少
      比例那就看自己喜歡程度添加替換

      堅果核桃和起司
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/05/blog-post_12.html

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  96. 老師您好〜因為很喜歡吃麵包,無意間發現您的網站,寫的很詳細的做法,開始嘗試做麵包,慢慢摸索現在做的有比較成功一點了!昨天晚上在做這款麵包,我所以材料都*2!想做給家人分享,我麵團有打發,也有照您的方式做,最後我是總共分成6等份,一次烤3個!中間有噴2〜3次的水,也有放一杯沸水進去,可是都不到老師説的時間,就要烤焦了!大概14分就趕快拿出來〜第二盤還重複進去烤兩次,因為怕不熟!
    到底要如何才知道麵包烤好了嗎?還是只要上色就可以?這次烤完麵包外層都皺皺的、是不是我過程打開烤箱噴太多水,我大概噴8-10下吧?吃起來口感不脆,怪怪的,我沒去外面學過麵包,都是看老師的網站學習,真的很希望可以烤出好的麵包和家人共享,希望老師可以為我解答,謝謝〜

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    1. 妳的烤箱多大?
      也許烤箱空間比較小
      所以容易烤焦
      這一款麵包烤箱建議是30公升比較好操作

      如果時間未到但已經上色太多
      表面可以鋪一張鋁箔紙避免烤焦
      下一次烤箱預熱溫度可以稍微降低
      烘烤時間延長一些試試
      一般都是以麵包烘烤到金黃就是完成

      歐式麵包要皮脆內軟
      烘烤溫度必須高
      而且麵糰水份要高
      烤完麵包外層都皺皺的
      表示溫度不夠而且烘烤時間不足

      多做幾次仔細記錄
      應該會越來越順利~~
      歡迎來訪~

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  97. Dear Carol,
    若要做成吐司,請問可否提供配方呢?謝謝!

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    1. 這一款可以直接做成吐司沒問題
      不帶蓋
      溫度170度 烘烤38分鐘

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  98. 老師好!請問一定要用麥芽糖嗎?有沒有替代品?謝謝!

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