2009年8月31日 星期一

義大利杏仁脆餅

    


餅乾的配方中常常會添加泡打粉做為膨脹劑,如果不
加泡打粉做出來的餅乾有時候口感會過於結實.利用
蛋白霜來當天然的膨脹劑就可以達到蓬鬆酥脆的口
感.

這是一次偶然做了一個失敗的杏仁磅蛋糕,為了不浪
費材料,所以將烤的不滿意的磅蛋糕切片再進烤箱烤
乾.沒想到烤出來的成品口感美味極了.於是又試做了
幾次調整材料的配比就變成了這個好吃的義大利杏
仁脆餅.失敗的蛋糕卻意外得到了一個經驗,是一個很
令人開心的事~



以下做了2種義大利杏仁脆餅,第一種是將粉類的一半
用杏仁粉取代.第二種是完全以低筋麵粉來做.奶油部
份一定要先打發,麵糊才會飽含空氣,攪拌蛋白霜時才
不會太困難.加了杏仁粉的口感會更酥鬆些,可以依照
自己喜歡選擇.







一.巧克力及原味義大利杏仁脆餅(加杏仁粉)

材料:

麵糊部份:
杏仁粉100g,低筋麵粉85g,無糖可可粉15g,
無鹽奶油70g,細砂糖40g,全蛋1顆(約50g)+蛋黃2個,
鹽少許,腰果(杏仁)80g,

蛋白霜部份:
蛋白2個,檸檬汁1茶匙,細砂糖40g,

表面裝飾:杏仁片適量

事前準備工作:
1.所有材料秤量好,無鹽奶油放置到室溫的溫度(手壓有痕跡就好)
2.雞蛋從冰箱取出將其中2顆蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃
   ,水份及油脂
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放
   入鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.將低筋麵粉及巧克力粉分為2部份分別過篩
   a.巧克力口味:低筋麵粉35g+無糖可可粉15g
   b.原味口味:低筋麵粉50g
4.腰果部份平均分成2半


步驟:

1.無鹽奶油+細砂糖及鹽用打蛋器打至乳霜狀態
2.將雞蛋液打散分數次加入用打蛋器攪拌均勻
3.將杏仁粉加入混合均勻然後將麵團平均分為2部份
4.分別將巧克力口味及原味口味的粉類加入混合均勻
5.蛋白霜部份先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖打
   成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)



6.蛋白霜大約分成2半,再分別挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡
   皮括刀延著盆邊翻轉及切拌的方式攪拌均勻
   (一開始不是很好攪拌,必須有一點耐性)
7.然後再將拌勻的麵糊分別倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
8.將腰果分成2部份各別加入混合均勻
9.將麵糊倒入不沾烤布上形成橢圓形
10.將杏仁片平均灑在麵糊上
11.放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤20分鐘出爐
12.稍微放涼就將烤至半乾的餅乾切成約1-1.5cm條狀
13.切面朝上間隔整齊排放在烤盤上,再度進爐用120度C的溫度烘烤
     30-40分鐘
至完全乾燥即可(請依照自家烤箱為準)


補充:
若只希望做巧克力口味,請將粉類部份改為:
低筋麵粉70g,無糖可可粉30g

若只希望做原味,請將粉類部份改為:
低筋麵粉100g

杏仁粉:Almond powder.此處使用的杏仁粉
為美國大杏仁,沒有特殊味道,充滿堅果香,必
須在烘焙材料行才買的到.並不是中式沖泡飲
品的南北杏,請注意.




二.義大利杏仁脆餅(無杏仁粉)

    

材料:

麵糊部份:
低筋麵粉200g,無鹽奶油70g,細砂糖40g,
全蛋1顆(約50g)+蛋黃2個,鹽少許,腰果(杏仁)80g,

蛋白霜部份:
蛋白2個,檸檬汁1茶匙,細砂糖40g,

表面裝飾:杏仁片適量


事前準備工作:
1.所有材料秤量好,無鹽奶油放置到室溫的溫度(手壓有痕跡就好)
2.雞蛋從冰箱取出將其中2顆蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水
   份及油脂
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
   鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)


步驟:
1.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器打至乳霜狀態
2.將雞蛋液打散分數次加入用打蛋器攪拌均勻
3.將麵粉份2次加入混合均勻
4.蛋白霜部份先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖打成
   尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)

5.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及切拌的
   方式攪拌均勻(一開始不是很好攪拌,必須有一點耐性)
6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻


7.將腰果及杏仁加入混合均勻
8.將麵糊倒入不沾烤布上形成橢圓形
9.將杏仁片平均灑在麵糊上
10.放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤20分鐘出爐
11.稍微放涼就將烤至半乾的餅乾切成約1.5cm條狀
12.切面朝上間隔整齊排放在烤盤上,再度進爐用120度C的溫度烘烤
     30分鐘
至完全乾燥即可



格友延伸做法:

寧靜的義大利杏仁脆餅

LTT的義大利松子杏仁脆餅(w/巧克力醬) - Biscotti

lulu的巧克力及原味義大利杏仁脆餅

ann的義大利杏仁脆餅

LULU的義大利杏仁脆餅

nadia的巧克力義大利杏仁脆餅

Lim PS 的意大利杏仁脆饼Biscotti

+馨的巧克力義大利杏仁脆餅

fee-ling的義大利杏仁脆餅(_加杏仁粉_)

小雯的義大利杏仁脆餅



延伸做法:

胡桃脆餅




































142 則留言 :

  1. 小羊 第一次進來拜訪ㄋㄟ :D

    好豐富ㄉ生活料理ㄡ :)

    看ㄉ小羊直流口水 =P~

     

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    1. 歡迎小羊羊的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

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  2. carol 你最厲~害了
    失敗的蛋糕也能變成另一道甜點
    換成我 鐵定是餵桶子的份了 :))

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    1. 黑美麻
      我很怕浪費材料
      是小氣主婦 ~~

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  3. carol早:
    這脆餅上課時有學過。
    作法不大一樣,好似我上次做壞的大理石磅蛋糕呢 :D

    原來做壞了,還有另一種吃法 :))

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    1. fay,
      做壞的東西別急著丟
      一定有方法再變化的 :x

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  4. 多了一道工序,讓這餅乾更天然健康,我已經迫不及待要試試了。

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  5. 早安, Carol ,
              上次看了您的胡桃脆餅就想請教您, 我可否用杏仁片取代整個的堅果呢? 因為手上剛好有材料行買的杏仁片, 不知烤起來是否只是口感差異, 應該不至於烤焦對嗎? 感謝您唷 !
     

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    1. olive
      用杏仁片沒問題~
      不會烤焦的
      口感應該也還好
      妳可以試試 :)

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  6. 3.將低筋麵粉及巧克力粉分為2部份分別過篩
       a.巧克力口味:低筋麵粉25g+無糖可可粉25g
       b.原味口味:低筋麵粉50g
    是否為筆誤呢?謝謝喔!
    sue

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    1. sue
      我是寫錯了
      應該是
      a.巧克力口味:低筋麵粉35g+無糖可可粉15g
      b.原味口味:低筋麵粉50g
      我自己寫的都昏頭了 :">
      謝謝妳提醒
      現在已經修正了~~

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  7. 脆餅再搭配咖啡~讚喔^^

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    1. 謝謝美女捧場~
      這餅乾配咖啡最適合了 :>

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  8. 我們這好像買不到糕點專用的杏仁粉
    不知道拿來泡喝的那種可不可以用呢?

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    1. 海倫是說中式的沖泡杏仁粉嗎?
      質地跟美國大杏仁不太一樣
      海倫如果不怕南北杏的味道
      可以試試看喔 :>

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  9. carol:
    我自己很喜歡搭著咖啡一起吃哦!
    很香很好吃呢!
     

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    1. sammi,
      這餅乾配咖啡最適合了 :>

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  10. 不知道在哪裡看到一段話
    吃到好吃的食物另人開心
    但更加開心的是發現其秘訣的過程

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    1. 沐恩說的一點都沒錯 :>

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  11. 呵呵~看到Carol PO的這篇
    讓夫人想起古人說的~失敗為成功之母~一點兒也沒錯呢!!

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    1. 謝謝夫人的捧場 :x

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  12. 自己準備一杯黑咖啡
    再配上妳的杏仁脆餅 (用看的)
    果真很有下午茶的感覺

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~
      這餅乾搭配咖啡是最棒的組合 :>

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  13. carol:
    堅果可以自行搭配囉.那就可以很多種口味.
    我也不太喜歡泡打粉的味道.有替代方式最好了.謝謝.

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    1. lumame,
      其中的堅果都可以用自己喜歡的添加
      變化很多~~
      有機會試試 ;;)

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  14. 真是厲害carol
    也能化危機為轉機
    脆脆的 嚐起來一定很香很好吃 :">

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    1. 娃娃
      我很怕浪費材料 :P

      這餅乾有蛋白霜膨脹的孔洞
      吃起來就鬆脆 :x

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  15. :x CAROL真是大家的好老師耶…小奇在LULU家也看到美美的脆餅。。。。。。。。

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    1. 小奇
      謝謝大家不嫌棄 :">
      LULU做的脆餅也好漂亮~~

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    1. yuju,
      我自己很喜歡這樣的形狀呢 :D

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  17. 請問妳每天都做那麼多美食,都到誰的嘴裡了?

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    1. lulu,
      當然都是進到我們3個人的嘴裡

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  18. 看起來很好吃ㄟ

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  19. 意外的驚喜才會有無限的可能。 =D>

    carol 出菜效率真快 ,我還在做豆花呢 !

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    1. ann,
      真的是這樣呢!
      發現這樣的方法真的好開心 :>

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  20. 料好實在~口水直流啦~ @-) 感謝carol~

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  21. joice的小腦袋瓜2009年8月31日 下午8:33

    我很喜歡杏仁片做的餅乾....很香~~

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    1. joice,
      加了杏仁特別有香香的口感 :>

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  22. Carol~我其實也一直很想做這款餅乾,不過我擔心要先烤20分鐘那個步驟會失敗,因為每台烤箱都不一樣,所以想請問Carol,是不是真的只要照著烤20分鐘就要拿出爐,不管已經烤得如何呢?會不會烤得太過或者是還為烤夠,然後切片時就毀了呢?
    另外,所謂的”完全乾燥”~是指到如何的程度呢?是指不要烤到上色嗎?

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    1. 一定也要看自己的烤箱來調整時間
      我寫的時間溫度是以自己的烤箱為準
      所以20分鐘不一定適合妳
      烤的時候可以訂時間打開烤箱摸一下餅乾麵糊
      大約感覺到還有一點軟就可以
      太乾或太軟都不容易切片

      最後烘烤的時候
      用120度c的低溫慢慢烘
      手摸應該感覺的出來
      整個餅乾中心都會變乾硬就可以
      原味的儘量不要烤到上色才會漂亮
      所以溫度要意自己的烤箱為主

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  23. CAROL真的很厲害,總會找出辦法提供家人最健康的料理。我總希望能讓家人吃到沒有防腐劑或是添加物的健康點心,CAROL總能使用比較健康的食譜,提供給我們這些需要的媽咪,真是太謝謝你了! @};-

    我自己也愛吃杏仁脆餅,一定找機會作作,做完再與你分享喔! :">

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    1. 因為我知道很多朋友不喜歡泡打粉
      所以做東西的時候也希望能找到替代的方式
      謝謝雅雅的鼓勵~
      希望雅雅做出好吃健康的杏仁脆餅 :x

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  24. 巧克力熊的廚房2009年9月1日 上午9:44

    請問 carol 做蛋糕時   將蛋白打發之後
    是否就不用加泡打粉呢 (我真的不喜歡添加!!)
    謝謝

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    1. 巧克力熊
      我就是利用蛋白霜自然的氣泡來讓餅乾達到酥鬆的組織
      所以就不需要再加泡打粉了~

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  25. Dear Carol:
    好好吃的餅乾,酥脆不硬!
    昨晚試作後,心得有二:
    1.若一次要做兩種口味,得將麵糊和蛋白霜秤一下,我用目測,結果.....還是好吃!
    2.切塊時別切太厚,得烤很久! :">

    今天的下午茶有這個美美的脆餅可搭了!吔!
     

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    1. 這樣做出來的餅乾真的不會過硬
      吃起來牙齒比較沒有負擔~
      我自己很喜歡這個餅乾
      謝謝寧靜分享自己的心得 @};-

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  26. 這脆餅光是看就叫人喜歡~
    我喜歡那巧克力的,加上杏仁果香,讓這脆餅更加分吶 ;)

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    1. 謝謝小不點捧場 :x

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  27. 有時候意外地失敗了,用點巧思又是新的驚奇,很多發明也因這種【急迫性的需求】而誕生。因丟了可惜,情急之下有了新巧思。 =D>

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    1. JEFFERY,
      這是一場美麗的錯誤呢 :x

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  28. 有閒做點心的感覺真好,不吃自醉了!謝謝分享!

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    1. 謝謝以諾爸爸捧場 @};-

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  29. Dear Carol,
             收到回覆囉. 感謝啦...

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  30. 太棒了這是我最喜歡的點心但是在國外這都好貴現在有了秘方下回可以做做看了先謝謝了.

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  31. 胖妹瘦成正妹嘍!2009年9月2日 上午11:21

    好想吃喔

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  32. 森林皇后--Tara2009年9月3日 上午9:58

    謝謝carol的答覆 ;;)

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  33. carol你好,這份新食譜我已經試做過囉!
    但我沒有烘培專用杏仁粉,用沖泡的杏仁粉代替,味道很濃,吃起來卻像加椰子粉般砂砂的。
    可見食材還是不能隨便替換ㄟ!
     

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    1. lulu
      妳用沖泡飲品的中式南北杏來做
      味道一定會比較重
      我現在都還沒有用過這樣的材料做點心
      烘培專用的美國杏仁粉
      味道溫和
      最適合做餅乾蛋糕
      有機會買到再試試
      一定感覺不同的~

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  34. LTT 的家居生活2009年9月4日 下午3:01

     Carol 這道點心, 我照著做了, 家人都很喜歡吃, 謝謝您的分享! :)

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    1. LTT做的更豪華~
      我可以想像這個好味道 :>

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  35. 在一陣混亂中把餅乾完成了, @-)

    但還是美美的呈現請 Carol 來鑑賞。 :)

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    1. ann的義大利杏仁脆餅很完美~
      真高興妳們喜歡 @};-
      謝謝妳的分享~~

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  36. 對了 Biscotti 是用來沾咖啡吃的~ 好好吃喔尤其上面若有一層巧克力的話.... (突然肚子餓. 忘了吃早餐)

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    1. 姑娘說的沒錯
      這個餅乾沾咖啡最好吃了~
      再加一層巧克力

      哇~
      好享受 >:)

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  37. 請問這個餅乾的口感是?會不會太硬,適合1歲半的小朋友吃嗎?
    另外,有2種作法,加杏仁粉的用處是?與全部都是低粉的配方差在哪呢?
    謝謝!

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    1. 因為有加蛋白霜
      所以餅乾不會太硬
      比傳統的杏仁餅酥鬆些
      小朋友吃應該還可以~

      沒有加杏仁粉
      口感會比較硬
      香氣相對也減少~

      刪除
  38. hi carol,
    我昨天回去有試作了這個杏仁脆餅..果然吃起是鬆脆的...好吃!不過我想這個餅乾在外面賣的價錢應該不便宜,因為杏仁粉加了一半,不過是值得的..
    這星期帶回去給我女兒吃,希望她會喜歡!
    另外,這個餅乾沒有用密封罐裝,只用塑膠袋裝,袋口有用橡皮筋綁起來,那會軟掉嗎?(像杏仁薄餅那樣,我有做過,但不好吃)

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    1. 杏仁的香氣與口感
      會讓這餅乾更加分~
      希望女兒會喜歡 @};-

      只要有密封
      用塑膠袋也沒有問題的~
      這跟杏仁薄餅不太一樣
      不會這麼快回軟~

      刪除
  39. Carlo你好 我昨天做了你的"胡桃脆餅"唷 想請問一下 因為我朋友很喜歡吃很硬很硬的餅乾 要怎麼跟改配方才能讓餅乾吃起來較硬而不是酥鬆呢?

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    1. 如果喜歡很硬很硬的餅乾
      請參考這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=1971&prev=2008&next=1859&l=f&fid=23

      做得時候直接把配方鐘的泡打粉省略
      所有材料混合均勻就可以
      這樣烤出來就會很扎實

      刪除
  40. carol~我昨天也是做了巧克力義大利杏仁脆餅,可能是自作聰明多加了水份,當天吃還是酥脆的,今天吃來全都變軟了。 /:)

    想問問carol我好幾次做的餅乾當天吃是酥脆口感,隔天卻都會回軟(有包裝密封喔),是烤箱溫度影響的嗎?

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    1. nadia
      做餅乾水份的添加要注意
      麵糊過溼都會影響成品脆度
      台灣又天氣潮濕
      所以很容易回潮
      如果加了太多液體就容易出現這樣情況
      下一次再多注意就好
      謝謝分享 @};-

      刪除
  41. 請問CAROL姐
    1.為什麼有些餅乾麵團要冰
    有些就不用呢?
    其中的差異是?
    2.另外請問先冰過再桿平
    跟先桿平再冰
    兩者都可以嗎?
    謝謝您的回答唷!!!

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    1. sunny
      要冰的餅乾麵團
      一方面是油量比較大
      冰過比較好整型
      可以做出整齊的型狀
      一方面也適合保存
      想吃的時候馬上可以取出切片烘烤
      不然直接用湯匙挖一團放烤盤就可以烤

      如果要先桿平
      最好利用塑膠袋來操作
      不然比較會沾黏

      刪除
  42. 請問老師 這款餅乾跟加泡打粉的胡桃脆餅 差別只是在於一個用泡打粉 一個用蛋白霜打發方式嗎 口感是類似的嗎0.0

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    1. Emma
      沒有錯
      一個用泡打粉
       一個用蛋白霜打發
      口感差不多
      蛋白霜打發的口感更鬆~

      刪除
  43. 我想請問一下,我買不到杏仁粉,買了杏仁精 ,請問我要加入多少量才對? 我住美國 但我買不到杏仁粉ㄋ,所以買了杏仁精.
    麻煩你了,謝謝!

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    1. 小雯
      這裡使用的杏仁粉不是南北杏的杏仁粉
      這是大杏仁磨成粉狀
      不是我們中式一般沖泡飲料的杏仁粉
      所以買不到杏仁粉就直接取消

      除非妳很喜歡南北杏的杏仁粉的味道
      就可以添加沒有問題
      大約添加1/2茶匙就可以~

      刪除
  44. Carol你好
    在你的部落格中學了好多東西
    真是受用無窮a..^^
    想請教一下 材料中的杏仁要先過烤嗎?
    不是杏仁片喔~謝謝解答^^~

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    1. 歡迎Ray的來訪
      謝謝~

      如果妳是買生的杏仁
      我建議妳還是烘烤一下
      150度c烘烤6-7分鐘再混合進入麵團中

      希望妳順利 @};-

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  45. 不好意思 再請教一下
    那用生腰果的話 是否也需要先烤過?
    謝謝解答^^

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    1. Ray
      如果使用生的
      我建議還是烘烤一下會比較香~

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  46. 請問carol用的杏仁粉是沒有加糖的純杏仁粉嗎?
    那麼可以自己用料理機磨粉?
    謝謝!

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    1. 紫羽
      這個是美國大杏仁磨成的粉
      都不會加糖
      也不會有特殊的味道
      大部份都要到烘焙材料行才買的到
      不是我們一般沖泡來喝的南北杏
      要特別注意~

      妳可以買去皮的大杏仁條
      (台北迪化街有賣)
      自己打碎沒問題~

      刪除
  47. 姊~~我的巧克力義大利杏仁脆餅

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  48. Dear Carol
    每當不知該做什麼食物時就想到妳!這兩天連續做了兩天義大利杏仁脆餅,超好吃。歡迎您來看看喔~~

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    1. 謝謝fee-ling的分享 @};-

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  49. carol老師....救命啊...我做了兩次這個脆餅,都沒有成功吔.....烤了好久,比您的時間多烤了20分鐘...但烤出來都沒有像您說的酥脆,都軟軟的...我好氣餒喔....昨天放涼後,裝盒...今天早上發現都還是軟軟的...趕上班,我就先放到冰箱去了....請問晚上回去我還能再回烤嗎? :(

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    1. 卡蘿
      因為每一台烤箱都會有溫差
      所以我的溫度時間是以我自己的烤箱為根據
      大家要仔細記錄每一次的溫度時間
      必須根據自己的烤箱來抓正確的時間
      如果用我的溫度都很難上色  烤不透
      那就是妳的烤箱必須調高溫度10-20度

      餅乾如何烘烤才會酥脆?

      餅乾溫度會根烤箱溫度有關
      以我自己的例子來說
      不一定書上或食譜上的溫度就一定適合
      我的溫度時間都是以我的烤箱為主
      如果使用我的溫度時間都烤焦
      那就是妳的烤箱必須調低溫度10-20度
      我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10-20度

      烤餅乾不一定是一個溫度到底
      有時候還必須視實際情形調整
      比如說
      烘烤時間到
      關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆

      如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透
      烤完出爐也一定要放涼才能拿取
      有時候剛烤完是會覺得有一點軟
      但是放涼就會變硬

      烘烤時間到
      打開烤箱用手壓一下餅乾中心
      如果還有一點軟
      就再多烘烤3-5分鐘
      或是直接關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆

      沒烤好的餅乾還是可以繼續回烤沒問題~

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  50. Dear Carol 老師,
    感謝您詳細的解說...我晚上下班回去,又把它放進烤箱,烤了大概20幾分鐘,終於成功,有酥脆的感覺...
    隔天老公,還有同事都說好吃....真是太謝謝您囉~~下次我會把溫度調高一點試試的!!

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    1. 很高興卡蘿做的順利 @};-

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  51. 親愛的Carol,
    昨晚臨時決定做義大利杏仁脆餅,沒事先好好研究食譜和看過所有回應,今早趕去華人超市買了杏仁粉,所有東西都進烤箱了,現在仔細的看了大家的留言才發現....我買的是沖泡的杏仁粉啦...做之前雖有懷疑卻又性急的還是做了...之後一定要記取教訓,好好做好功課才行動..現在開始傷腦筋那包有點小貴的杏仁粉怎麼辦?  雖然把粉搞錯了,但現在是滿屋子的杏仁香呢! 
    謝謝Carol的食譜,等這次餅都消化完,我一定要再做一次.....

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    1. ㄚ布媽
      我沒有使用過沖泡的杏仁粉做過點心
      不過妳可以當飲料
      因為杏仁味道濃
      比較難做西點
      也許可以做杏仁凍試試~

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  52. 老师,我今天尝试了这个脆饼,可是为什么我烤了整整一个小时多,可是饼干内部还是有点不够干,
    不知是哪个步骤错了呢?我在处理面糊是有点问题,蛋黄糊太干,蛋白霜与其混合时,有点困难。。。不知老师能否提供视频呢?
    谢谢老师

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    1. 餅乾如何烘烤才會酥脆?

      餅乾溫度會根烤箱溫度有關
      以我自己的例子來說
      不一定書上或食譜上的溫度就一定適合
      我的溫度時間都是以我的烤箱為主
      如果使用我的溫度時間都烤焦
      那就是妳的烤箱必須調低溫度10-20度
      我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10-20度

      烤餅乾不一定是一個溫度到底
      有時候還必須視實際情形調整
      比如說
      烘烤時間到
      關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆

      如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透
      烤完出爐也一定要放涼才能拿取
      有時候剛烤完是會覺得有一點軟
      但是放涼就會變硬

      烘烤時間到
      打開烤箱用手壓一下餅乾中心
      如果還有一點軟
      就再多烘烤3-5分鐘
      或是直接關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆

      謝謝妳的建議~
      有機會再拍影片~

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  53. Carol~請問,這個食譜可以不加奶油嗎?之前有看過沒有加奶油版本的Biscotti,做您很多的食譜都很成功,想試試這個脆餅,但又想做無奶油的,是否可直接照著您的食譜但不加奶油做呢?謝謝~

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    1. 不加奶油應該是可以
      但是可能必須多加一顆蛋
      不然麵團會過乾不好與粉混合~
      妳可以試試
      混合過程中斟酌一下

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  54.  
    我的麵糊送進去烤之後,就慢慢攤成扁平狀的了....怎麼會這樣!?!? :-/

    是我做的份量太少嗎?因為是第一次做,不敢一下用太多材料,所以我是把材料減半來做的。

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    1. 那可能是妳混合蛋白霜的過程都消泡了
      所以麵糊無法膨脹
      蛋白霜要打挺
      混合也儘量不要過久

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  55. 親愛的Carol老師~我買了您的書p.50今天試做巧克力杏仁酥餅~
    可是我在加入粉類後~麵團整個超乾的揉不開
    所以我又加入了一些牛奶~成品好像不是很好吃
    該怎麼改善呢??

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    1. 有沒有照片?
      我比較好判斷

      份量有沒有確實秤量
      蛋白霜有沒有確實打發
      一開始混合的時候會稍微不好攪拌
      要使用括壓的方式
      要有耐心
      如果妳沒有使用跟鋼盆底按壓的方式會導致起筋
      成品口感一定會受影響~

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  56. Dear Carol老師您好:

    請問作法8.將麵糊倒入不沾烤布上形成橢圓形

    麵糊的高度大約多少?因為怕太厚會烤不熟
    謝謝您!

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    1. 高度大約1.5-2cm
      因為還要切片烘烤
      所以不需要太擔心~~
      希望順利

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  57. carol老師:
    http://www.wretch.cc/blog/AJ423727/34952386
    為什麼麵糊在烤的時候
    整個攤的很平
    沒有上圖妳做得那樣有拱拱的體積啊
    我的做法圖那樣
    我烤出來的樣子就很細長= =
    是我哪做錯了嗎
    謝謝分享:)

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    1. 這是利用蛋白來幫助膨脹的
      所以混合的過程一定要儘量保持氣泡
      成品才會順利膨脹

      其實做的很好
      再多注意
      謝謝分享 @};-

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  58. 請問用植物油也可以嗎?

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    1. 可以的
      液體植物油跟蛋黃混合均勻就好~

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  59. 請問一定要''無糖''可可粉嗎?可以用只有寫''可可粉''的嗎?

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    1. 無糖''可可粉味道比較濃郁
      而且沒有添加糖

      妳可以看一下自己的''可可粉''
      如果其中有糖
      那配方中另外添加的糖可以酌量減少一些

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  60. carol~請問如果腰果換成外面有一層脆糖的蜜核桃,配方裡的糖量需要減嗎??

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    1. 蜜核桃可以直接代替腰果沒問題
      不需要更改配方~

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  61. 請問carol老師~
    如過家裡有很多吃不完從7-11或costco...那種整顆或片狀頗甜的巧克力,請問可以直接替換成可可粉的材料做成這樣的餅乾嗎?或者該做成什麼樣的餅乾才好把這些巧克力用完???

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    1. 其實巧克力都可以添加在餅乾或蛋糕中
      你可以將巧克力使用50度c的溫水隔水加溫融化
      代替配方中的蛋液或一半份量的奶油

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  62. 請問熟腰果可以用來做麵包嗎?因為我家孩子超愛吃腰果所以我托人從越南帶回來好多的腰果,想將腰果做成麵包讓孩子們當早餐或是點心吃,謝謝您!

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    1. 熟腰果用來做麵包沒問題
      烤熟添加在麵糰中就可以
      希望順利~

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  63. 無添加杏仁粉的配方~如做全巧克力口味的~應該怎麼調整配方呢??謝謝
    那如果加泡打粉的話可以代替蛋白打發嗎?因為我沒有電動打蛋器

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    1. 如果要做泡打配方
      又不希望添加杏仁粉
      要要做巧克力口味
      請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2007/08/blog-post_27.html

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  64. Carol老師妳好:
    請問義大利杏仁脆餅要放冰箱冷藏嗎?若不用,請問放常溫可以放幾天哪?…………小羊

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    1. 確實烘烤的乾燥密封
      常溫可以放7-10天都沒問題~

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  65. 老師您好~~~
    想請問如果要放很久 是要放在冰箱還是室溫比較好?
    然後如果不想做這麼長 可以自己搓橢圓一點嗎? ,謝謝您~~~~

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    1. 如果要放超過15天
      建議密封放冷凍可以保存半年以上

      形狀都可以自行控制沒問題~

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  66. Carol 老師:我想做咖啡味的,但是咖啡需要用水或牛奶溶解,這樣水分會不會太多?
    應該怎麼辦?

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    1. 可以使用即融咖啡粉1/2大匙+1/2大匙熱水融化放涼
      然後在第2步驟加入就可以~

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    2. 回答好快!謝謝老師!

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  67. 老師你好,請問腰果跟杏仁都是生的直接加到餅乾裡烤,還是要先烤熟過在加到餅乾裡?

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    1. 這一款因為烘烤2次
      所以可以生的直接加入沒問題~

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  68. 老師 請問餅乾中心不夠熟,我切片烤是120度烤35分悶10分,是時間上不夠嗎?若再回烤溫度該如何調整呢?食譜中若想加蔓越莓,配方須調整嗎?謝謝!

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    1. 烤餅乾不一定是一個溫度到底
      有時候還必須視實際情形調整
      比如說
      烘烤時間到
      關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆
      如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透
      烤完出爐也一定要放涼才能拿取
      有時候剛烤完是會覺得有一點軟
      但是放涼就會變硬
      烘烤時間到
      打開烤箱用手壓一下餅乾中心
      如果還有一點軟
      就再多烘烤3-5分鐘
      或是直接關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆

      不酥脆的餅乾再放回烤箱中以120-140度低溫再烘烤10-15分鐘應該可以改善

      若加蔓越莓可以直接添加~

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    2. 老師 謝謝解答!我會再試試!

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  69. 老師求救!!
    我做這款結果變成戚風蛋糕了
    想請問怎麼會這樣呢
    我幾年前曾經做過一次是成功的
    結果這次失敗了
    懇請老師能幫忙解答 謝謝您

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    1. 應該是烘烤時間不足
      所以沒有烤至乾燥
      再多烤一段時間至完全乾燥就會改善~

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