2009年7月27日 星期一

雞蛋奶油捲

    


自己做麵包常常會遇到格友詢問:為什麼在家做出來的
麵包不像外面賣的那麼柔軟.麵包如果要好吃鬆軟,確實
的甩打薄膜很重要.如果沒有打出薄膜,代表麵粉中的蛋
白質沒有串聯,筋性沒有產生,那麵包烤出來一定乾硬.

麵團形成薄膜之後,酵母菌在作用的時候就會產生CO2
,就把麵團的薄膜撐起來形成一個一個的氣孔.這也是麵
包會膨脹的原因,烤出來的麵包才會鬆軟可口.

麵團本身含水量也必須充足,太過乾硬的麵團一定不夠
保濕.水量保留一些讓麵粉充分混合才慢慢添加,可以避
免攪打出過於濕黏的麵團.多用自己的手感覺麵團,就會
越來越能夠掌握麵團的濕潤度.

最後刷蛋液的目的是為了使麵包上色更有光澤,塗蛋液
的時候要輕輕的,不需要塗抹很厚,避免壓迫到發酵完成
的麵團.刷子選用軟毛的也比較好操作.



用大量的雞蛋代替液體,這個麵包捲有著濃濃的蛋香,好
吃又柔軟.麵包組織因為拉長再捲起,撕開會有一絲一絲
的纖維. 一堆平凡無奇的麵粉在手中慢慢成形,烘烤出一
個一個美味的麵包.這樣的過程讓我一直樂此不疲,在我
的烤箱旁邊等待著麵包出爐的那一刻是最開心的~





雞蛋奶油捲
約做8個

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋3顆(約150g),鮮奶50cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,鹽1/4小匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
      配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

甩打麵團方式請參考: 手工麵包麵團甩打影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘.在
   保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯
8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
   然後再用同樣的方式試看看.



10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約70g),蓋上擰乾的濕
     布鬆弛15分鐘
12.鬆弛好的小麵團用雙手搓揉成水滴形
13.一手拉著水滴形麵團,一手用桿麵棍桿壓,將麵團桿成約30cm的長形麵皮
14. 由上往下慢慢捲起,收口朝下,間隔整齊排入烤盤中
15.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘
16.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
17.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液,灑上些許芝麻
18. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金
     黃色即可




     




     


格友延伸做法:

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奶油捲整型:






刷蛋液:























































390 則留言 :

  1. carol早安~好可愛的奶油捲喔~一絲一絲軟綿綿的好口感~真的好棒^^~~謝謝carol的細心分享~讓我們從你的圖中來學習~本來什麼都不會的我~竟然也可作出麵包和蛋糕呢~~謝謝你唷~~祝一切順心 @};-

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    1. 謝謝cug~
      因為有時候照片還是表達不清楚
      所以趁老公有時間幫忙拍影片給需要的朋友參考~
      我們最喜歡這樣單純的麵包

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  2. 謝謝Carlo的影片  真是好好看
    麵團在你手中真的好乖喔  而且很有彈性
    奶油餐包看起來真美味  好想吃吃看 ;;)   
     

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    1. Elaine
      不要客氣~
      我也只是記錄一下
      也給需要的朋友參考~
      這個餐包雖然簡單
      但是非常美味~

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  3. 一早來就看到香噴噴的麵包,真的心情特好!

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    1. 謝謝仙子~
      看到妳都很開心~
      這樣的早餐也讓我心情好 :)

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  4. carol真是愈來愈專業了,好厲害喔! =D>

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    1. 瑩瑩
      我不好意思了 :D

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  5. 真好吃的感覺耶~
    可以看的出來麵包裡面的層次 :x

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    1. 貴妃
      這樣的麵包百吃不膩 ;;)

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  6. joice的小腦袋瓜2009年7月27日 上午9:35

    台式麵包的口感就是要軟又帶有點口感......

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  7. 之前我有做過奶油捲,但形狀捲的似不像,現在有妳影片指導,下次再做應該會更好.
     

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    1. Ellen,
      妳一定會越做越順利 :x

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  8. 漂亮又好吃的奶油捲

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  9. 看起來好好吃
    流口水啦....
    一定要來試試 :D

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    1. Annie媽
      希望妳喜歡 :x

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  10. ~美美小燕子~2009年7月27日 上午10:55

    哈哈!我聽見蟬鳴~和看見ㄧ雙修長的手了!好美 :))
    現在附上影片真是造福我們這些不會整形的人!!太棒啦!! :x

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    1. 小燕子
      趁老公假日才能幫我拍影片
      這樣表達的比較清楚些
      我手一點都不美
      只是細一點
      其實很粗糙的 :))

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  11. Dear Carol
    太貼心了..... :x
    連影片都有,真是太愛你了!
    (下不能再偷懶了!而且也不能為自己做的不好吃找籍口啦!)

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    1. j,
      如果有幫助
      我就太開心了
      希望你順利
      謝謝妳 @};-

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  12. 光是用想像的
    就覺得好好吃喔
    真想切開   夾生菜 水煮火雞肉
    大口大口吃 =P~

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    1. LAWO,
      這樣簡單的麵包
      我們百吃不厭 :D

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  13. 真想馬上練習這個蜂蜜奶油捲,無奈冰箱裡還堆著剛去costco買回來的12個馬芬。自己練習料理及烘焙之後,買回來的現成食物變得沒有吸引力,不論自己做出來的好不好吃,每一口都有很多感情呢!

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    1. 詠馨
      自己做真的注入更多的感情~
      也許沒有店裡面的精緻
      但是材料都是自己選擇
      口味也可以變化
      希望妳越來越順利 :x

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  14. 最近才挖到妳這個寶,三不五時就會試做一下
    太佩服妳了,每次試妳的配方,成功機率都超高的

    這個麵包,我兒子一定會愛死的
    感謝妳 :x

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    1. 歡迎嗶嗶夫人的來訪~
      謝謝鼓勵 :)
      希望妳們喜歡~~

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  15. °◦ღ Sammie ღ◦°2009年7月27日 下午12:40

    組織好綿細的奶油捲~~
     

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    1. 歡迎Sammie來訪
      謝謝~

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  16. 回覆
    1. 歡迎艾小姐的來訪 :)

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  17. =P~ 好想吃喔~~好可愛,彷彿聞到香味了

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    1. 咚咚
      這是我最喜歡的麵包之一 :D

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  18. 謝謝carol
    我從您的部落格學會了做麵包,也做出興趣來
    謝謝您如此大方公開您做麵包的方法與大家分享
     

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    1. 能夠把做麵包的樂趣傳達給妳們
      這是我最開心的時候 :x !

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  19. Dear Carlo
     
    謝謝你的大方公開做麵包的方法現在更用影片讓大家更能了解操作過程
    真是謝謝您

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    1. 趁老公假日才能幫我拍影片
      這樣表達的比較清楚些 :D ~
      謝謝妳~

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  20. 小巧可愛..這是牛角的配方嗎?
     
     

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    1. D&A媽咪
      這是普通甜麵包的配方
      跟牛角不一樣~

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  21. 好久沒來你家逛逛!!現在又看到妳所做的甜點~~~還是那麼~~可口~~誘人~~想要吃一口! =P~
    對了~~可以問你一個問題嗎??
         我想做~~豆花~~你會做嗎??是否可以教教我呢?
                                    我想做~~豆花王子!!!謝謝!

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    1. 浩子
      我沒有做過豆花呢
      超市是不是有賣豆花粉
      我下次買一包試試
      不過要等等呢 ;;)
      看到你很高興!

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  22. Dear Carol~
    看到最後那張一絲絲的麵包圖片...忍不住出來給你拍拍手

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  23. 我沒有做麵包的本事
    所以對你做出來的麵包流口水是常常發生的事情 =P~

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    1. 謝謝風信子鼓勵 :D

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  24. ~美美小燕子~2009年7月27日 下午3:53

    今天小燕子動作超快的呦!已經做好(雞蛋奶油捲囉)
    謝謝carol :-*    我最愛的寶典~ :-*

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    1. 小燕子真的好快!
      等我喔 :-*

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  25. 好美的.....手喔! 哈ㄏ Carol好棒喔! 謝謝分享

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    1. Honey
      我手不美啦
      只是細一點
      其實很粗糙的 :D ~

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  26. carol謝謝你把影片都PO上去,讓我們覺得做個麵包簡單多了,這樣我們都會吃出健康

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    1. 謝謝馥兒σ鼓勵~
      能夠讓需要的人更清楚了解
      我就很開心了~

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  27. 我也很喜歡吃雞蛋奶油捲!!!
    謝謝Carol提供的資料和影片, 我會好好學習。 :D

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    1. 希望你越來越順利 :)

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  28. 快樂中修行的貓2009年7月27日 下午4:58

    從Carlo的影片中,

    而且妳的手好美哦!又修長! @};-

    看不出來是萬能的料理高手! :x

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    1. 我手不修長啦
      只是細一點
      其實很粗糙的 :D ~
      謝謝妳稱讚 :">

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  29. 想請問CAROL姐
    如果想要用攪拌機將三百公克的麵粉打到有薄膜
    大約要幾分鐘呢?
    老實說我沒看過薄膜呢...^^|||

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    1. sunny girl
      如果用攪拌機
      扣除添加材料水份慢速混合的時間
      真正中速甩打應該要花15分鐘
      我就可以打出薄膜
      不過這也是大概
      有時候因為材料的不同
      需要的時間也會有差異!

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  30. =P~ 好吃好吃…小奇也忍不住打了份麵團了…明天再po到格子裡… 請carol明天再到小奇格子裡給小奇指導指導。。。。。。。

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    1. 小奇動作好快!
      晚一點來喔 :x

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  31. ♥于嫻~♥~餘閒♥2009年7月27日 下午6:51

    carol晚安:原來我做的麵包會硬硬的,就是沒有打出薄膜啊! :P 還有carol的手看起來瘦瘦的,是不是都吃不胖呢?

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    1. 于嫻
      麵包要儘量甩打出薄膜
      口感一定不同的!
      我食量小
      所以也比較吃不胖 :P

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  32. 親愛的Carol老師
    如果我將此配方改成湯種,並將打好的麵團放冰箱做低溫發酵一天(第一次發酵)ok嗎?我是職業婦女,晚上來不及做,不知此法可不可行?或者需要先常溫發部份再進冰箱.............有勞您指導,謝謝!

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    1. 毛媽
      我不是老師
      叫我CAROL就好 :">

      如果把麵團分2天處理
      第一天晚上睡前將麵團打好
      然後噴上水
      盆子表面罩上一條擰乾的濕布
      再用一個大塑膠袋把整個盆子裝起來密封放冰箱
      讓麵團低溫發酵到隔天
      這樣第二天下班回家拿出來回溫
      吃過飯就可以整形做第二次發酵
      完成二次發酵放入烤箱烘焙
      基本上麵包都必須要給予充分的時間發酵
      這樣分開來利用低溫發酵在時間上應該會稍微好一點

      給毛媽參考~

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  33. ♥ 霹靂愛奈奈 ♥2009年7月27日 下午9:32

    =P~ ........哎唷~~奈奈口水又忍不住囉~! 
     
    好友~可以送奈奈一個嗎~! :D

     
    好友果真是有一手好手藝 =D>

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  34. carol
    繼續造福人群,現在開始撥放影片了耶
    叫你第一名

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    1. 豬母
      因為有時候照片還是表達不清楚
      所以趁老公有時間幫忙拍影片給需要的朋友參考
      謝謝妳鼓勵 :">

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  35. 肥媽做不好會但吃很會,  我們這裡現在是早上,  看了照片八度夭ㄚ! =P~

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    1. 肥媽
      讓親愛的老公做給妳吃喔

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  36. 最近我的左手去開腕隧道神經減壓術,目前還沒拆線,可能有一陣子還不能雙手並用做麵包吧! :(

    carol的麵包大都是純手工摔揉出來的嗎?怎不用攪拌機比較不費力?我曾嘗試想用手摔揉,無奈聲音太大,怕鄰居以為怎麼了! :D 所以都用攪拌機揉麵糰。

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    1. 小羊
      手腕受傷啦!
      要多保重!
      最近要多休息
      打字也要減少~

      我用手甩打麵團是很習慣了
      這麼多年也沒有特別的問題
      偶爾比較忙會使用攪拌機幫忙
      謝謝小羊提醒
      我也會多多注意!

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  37. Carol,
    看到你的手很纖細很美,請問…做麵包久了,手指會變粗嗎? 我看那些豆漿早餐店揉麵團的師父,手都很大一隻,老實說讓我有點擔心,我沒有攪拌機都用自己揉的,會不會有一天也像他們那樣? :-?  好害怕啊…但看到你的手那麼美,又讓我燃起一線希望…

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    1. jane
      應該不會因為甩麵團揉麵團把手弄粗
      我甩麵團已經好多年了
      感覺手沒有特別的變化 :P
      不過手大一點粗一點更好揉麵是真的
      我手只是細一點
      其實好粗糙的

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  38. carol 早安: 想要知道妳的烤箱是什麼牌子,因為我的烤箱兩邊溫度好像不平均做泡芙時特別困擾

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    1. 阿蔡

      我是使用dr.goods烤箱
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的
      價錢當時約7000元

      烤箱最重要的是烤箱門必須能夠緊密閉合
      不讓溫度散失
      我的烤箱有附隔熱膠圈
      所以溫度比較穩定
      一般家用烤箱比較沒有這樣的設計

      如果妳的烤箱有不平均的問題
      我有一個小方法提供
      先確定烤箱燈管那一邊特別容易上色
      在烤箱冷卻的時候
      在特別容易上色的燈管處包覆一層錫箔紙
      這樣多一層錫箔紙就可以調整溫度

      阿蔡可以試試看~

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  39. 管理員-Sherry :)2009年7月28日 上午9:13

    哇    好棒喔   Carol你的影視教學讓我受益好多喔   嘻嘻    你的手真的很漂亮耶    我呀是受過蒙特梭利的幼教老師     所以我們都很注重手喔   (因為教具操作的關係)   :):)還有呀 你真的就是這麼棒嘛    爲你大大的讚美主      對了   我做了你的牛肉餃子       煮給E吃    他說 這是他吃過最棒的餃子    我問他為什麼   他說因為不用醬油就已經那麼美味了    餐廳買的都要沾將才好吃     所以他很impressed. :):)    我沒有捧你   我是實話實說  :>    你的分享與努力直得鼓勵的     期待你天天都有新作品出現喔~     祝福你全家         看到你的雞蛋奶油捲      我又手癢啦    嘻嘻~

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    1. Sherry,
      也是因為大家的鼓勵
      我才有機會嚐試更多元的料理
      跟大家分享自己的廚房已經是每天重要的功課
      真開心妳做的餃子老公這麼喜歡~

      因為有妳們我的收獲更大
      謝謝 @};-

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  40. 看起來很好吃.我要做給點點吃.他一定會很喜歡^__________^
    謝謝carol的分享哦!!

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  41. @-) 光看就~~~~~~很滿足..... :)

     
    賞心悅目 舒服極了!
    謝謝招待!

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  42. 媽咪~請問您的桌子是餐桌嗎...還是專門做麵包的工作桌呢...
    我在這兒都找不到大盤子來做麵團吶..
    用家裡的餐桌做的話..因為都用抹用擦...怕不衛生....>_<
     

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    1. ㄚ雅
      我工作的檯面就是廚房流理台
      我的廚房是開放式的
      有一個人造石的檯面~
      蠻適合做麵包點心的~

      ㄚ雅可以找一個大鉆版當工作板

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  43. 謝謝Carol
    晚上就開始來試,甘溫甘溫~~~毛媽!

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    1. 毛媽
      希望妳順利 :)

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  44. LTT 的家居生活2009年7月28日 下午12:47

    麵包看起來好好吃喔! Carol 的手好纖細漂亮, 在背景輕柔的鋼琴聲中, 帶著韻律把麵糰整好; 多看Carol的教學影片, 希望我能很快鼓起勇氣做麵包. 我的 KicthenAid 5Q 好像不夠力把麵糰打出薄膜(好怕它會停擺); 不過最近做中式麵點(+每天抱女兒), 手勁比以前強多了!
    請問 Carol的工作台是 granite (花崗岩材質)嗎? 家中是 granite 料理台/桌面, 聽說油滲透後會讓花崗岩變色, 所以不太敢在上面做有油的東西; 不過深色就算變色, 也看不太出來吧? Sorry, 我在這自說自話!  :P   Carol 有這方面的困擾嗎?

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    1. LTT,
      我工作的檯面就是廚房流理台
      我的廚房是開放式的
      有一個人造石的檯面
      做麵包蠻方便的
      因為人造石沒有孔隙
      所以沒有LTT說的這樣的情形
      我也一直希望如果再整修房子的時候
      可以有一個大理石的工作檯

      不過天然石質的材質
      是有一些孔隙
      所以選擇顏色及保養應該比較麻煩
      LTT可以準備一個大一點的鉆板
      竹製或木製
      這樣做一些有油的產品
      就比較適合~

      我自己使用KicthenAid 攪打麵團都是用到速度4
      我的KicthenAid 馬力是250瓦
      我不知道跟妳的一不一樣

      抱孩子要注意自己的手
      小心手受傷呢

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  45. 這個我愛吃,下個月開始就可以來試作。

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    1. yuju,
      希望妳一切順利
      做出好吃的麵包 :)

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  46. Dear carol姐姐:
    你的手真的好巧哦!
    而且影片拍得很仔細
    讓我好感動哦!
    謝謝您無私的分享
    有些老師也沒有您教得這麼仔細吶
     

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    1. 因為有時候照片表達的還不是很清楚
      所以能夠的話
      就儘量拍影片
      謝謝娜娜公主鼓勵 :"> ~

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  47. carol 可以請您幫我看一下嗎? 我的起司吐司做出來,會如此空洞呀,是不是我的麵粉放太少了 :-/

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    1. aiwa,
      這樣的粉量配方我沒有試過
      所以沒辦法判斷為甚麼會有空洞
      桿捲的時候有沒有將多餘的空氣壓出
      看起來妳的做法都正常

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  48. 經老師這麼解說,我終於了解為什麼麵包的口感會有這麼多的差異了!
    好吃的麵包,工夫還真是不能省的!

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    1. 小蜜蜂
      做麵包是需要比較多技巧及耐心
      要有好吃的麵包
      需要注意很多環節~

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  49. 哇  還搭配影視ㄋ  足感心ㄝ =D>

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  50. 看起來好像可以自己做做看喔~
    我改天要來試試看!!

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    1. 有機會試試
      希望你會喜歡 :)

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  51. 做的好漂亮喔
    顏色也烤的很美...
    又是一道很適合小朋友的點心 :x

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    1. 娃娃
      雞蛋香的麵包適合小朋友 :>

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  52. Carol最近的作品都好讓人心動啊~
    只是這幾天忙著打包行李,要回台灣吃小吃啦~ =P~

    回美東後一定要來試作,想試作的有好幾樣呢!

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    1. kikuko要回台灣啦!
      心情一定很期待吧~
      祝福你有一個愉快的假期 :x

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  53. Carol
    看到小燕子也做了
    昨晚下班我也動手囉
    真的好好吃
    也請您來品嚐哦! :P

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    1. Annie媽做的早餐好豐富!
      這樣的早餐一定不賴床 :x

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  54. 媽咪~~KicthenAid 5Q是必備的東西嗎?
    我最近有點心動想買一台麵包機~
    但又怕買了做沒幾次~~
    請問您可以推薦麵包機的款式嗎??
    我也快回台灣了喔!!
    想念台灣的一切呀!!
    愛台丸~~~^o^

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    1. ㄚ雅
      KicthenAid 是家用型的攪拌機
      不是麵包機
      這一台攪拌機可以甩打麵團
      打蛋白霜  鮮奶油  攪拌蛋糕麵糊

      我沒有使用過麵包機
      所以沒有辦法分享
      ㄚ雅可以上網搜索看看

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  55. :x 師ㄟ午安~徒兒來請安了 :-*

    師ㄟ你的手好纖細喔好美 :D 麵包看起來也好好吃喔 :>

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    1. Karen,
      說請安啦
      我很不好意思 :)) ~
      這麵包雖然簡單
      但是吃不膩~

      我的手不美啦
      只是比較細
      其實好粗糙的 :D

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  56. °◦ღ Sammie ღ◦°2009年7月29日 下午3:06

    謝謝您的分享 
    做法很簡單的麵包~~
    我成功囉~~超開心 

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    1. Sammie的雞蛋奶油捲做的好完美
      謝謝妳特別來分享 :)
      很高興妳喜歡~~

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  57. 這就吃牛排會出現的麵包耶
    鬆鬆的口感
    會讓人一口接一口的想吃下去呢
    我一直以為麵包的鬆軟度
    是與酵母加的多少有關~~
     

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    1. 小雯
      酵母多加的話
      麵包會有一股味道
      就不好吃了~
      甩打麵團是麵包好吃的重要原因~

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  58. carol的手好巧哦~~ 對待麵糰真是溫柔~~ 謝謝carol的分享

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    1. cynthia
      我是真的把麵團當小寶寶看待~
      麵團就會乖乖聽話喔 :D ~~

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  59. 您說得對,好味道就是講究環節~  而且肯定是值得的!

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    1. 小蜜蜂說的真好 ;;) ~
      謝謝妳~

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  60. 醬ㄉ身手沒經營一家麵包店好像有點可惜 :x

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    1. 開店真的太辛苦了
      我一個人沒有辦法負荷
      謝謝鈴兒兔的鼓勵 :"> ~

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  61. carol, 好久不見, 你做了好多好多餐點耶.  喜歡你這個奶油捲, 食譜我帶走了, 謝謝你. :x

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    1. 希望anita喜歡~
      這個奶油捲真的很好吃 :x

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  62. 昨天晚上試做了CAROL的雞蛋奶油捲
    真的很香很好ㄔㄟ  簡單的口味就如此好吃 :D

     

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    1. 真開心娃娃喜歡 :x

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  63. 今天不顧天氣熱也要自己做麵包啦~
    因為最新鮮唷~
    好吃的雞蛋奶油捲
    雖然沒有任何配料
    但卻充滿了濃濃的麵包香唷~

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    1. sady的雞蛋奶油捲做的色澤好美
      我們也喜歡這樣簡單的滋味 :x

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  64. 好棒!好专业~ 有的看、有的学、有的听,我喜欢影片里的音乐~ :D

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    1. 謝謝piyo媽的鼓勵 :-* ~

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  65. Carol,今天我試做雞蛋奶油卷,可是我在攪麵的過程中(我是用機器打的也參考妳告訴我們機器使用的步驟),覺得麵團好濕,很難成團,所以我又加了50克高粉,還是很黏,可是想說再加粉下去不太好,就硬著頭皮打下去。之前做麵包,也遇過這種現象,但是我都不知道問題出在哪?
    我是用active dryyeast,也用溫牛奶浸泡過,是牛奶加入酵母中?還是酵母加入牛奶中?這有影響嗎?
    還有,不知道是不是我買了比較大顆的蛋,所以用三個蛋就似乎液體太多?而且還其中兩個是雙黃蛋,本來是想說那就用兩個就好了,可是因為妳用三個,也怕液體不夠......結果......(哈哈,請不要笑我!)

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    1. 丸子
      妳使用得雞蛋可能太大了
      因為我使用3個蛋約150g重
      如果妳的雞蛋比較大
      液體的量就會超過
      整個麵團的液體(雞蛋+牛奶)不要超過200g
      不然一定會黏手
      而且牛奶我也有保留一些慢慢在麵團成團後添加

      麵團越打越黏可能是一開始水加太快了
      水量如果一開始不要全加
      等到攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份
      就不會出現這樣的狀況
      如果一開始就把水全加了
      麵粉還來不及吸收水份
      不管後來怎麼加粉都還是會又黏又糊

      不管是牛奶加入酵母中
      還是酵母加入牛奶中
      都不會有影響的

      如果丸子是使用active dryyeast
      先取部份溫牛奶來融化active dryyeast
      不要用全部的溫牛奶來融化active dryyeast
      因為必須保留一些液體慢慢視狀況添加
      (有時候視麵粉吸水率不同  不一定要全部加完所有液體)

      如果將active dryyeast加入全部的溫牛奶中
      全部倒入麵團中擔心會造成太過濕黏
      但是沒有全部加的話
      又擔心active dryyeast使用量不夠
      所以一定要先取部份溫牛奶來融化active dryyeast就可以

      希望我的說明丸子了解

      刪除
  66. 我也做好了~~這真是太好吃了啦!! =P~

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    1. 小隻妹妹做的很棒!
      很高興你們喜歡 :x

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  67. carol請問一下~~我在美國~~想買攪拌機~~就家庭用的需求而以~~
    有沒有什麼好建議!!謝謝啦!!

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    1. 小隻妹妹
      我自己是使用美國牌子: Kitchen Aid.使用勾狀攪拌器來攪打麵團
      攪打的麵團總重量最好不要超過650g
      才不會損傷機器
      我自己使用的方式請參考這一篇:
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=8938&prev=15550&l=f&fid=23

      這個牌子在美國應該很普遍
      家庭用蠻適合的
      給小隻妹妹參考~

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  68. 妳講的很明白,我完全瞭解了!原來我之前會有這樣的狀況,經妳解說之後我就知道原因了,就不會做了那麼多是麵包,老是在攪麵時發生麵團很濕的狀況了。
    真的很高興能看到妳的部落格ㄛ!我在美國的幾個朋友,也都會用你的參考ㄟ,妳真的是一個好人呢!
    雖然跟妳說有這個狀況,後來麵包還是成功了!(也不知道有沒有啦,還得請你指教)

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    1. 丸子
      每一次都好擔心自己的解釋會不清楚
      妳了解就好~
      製作麵包需要注意的地方比較多也比較複雜
      很多因素都會影響麵包的口感及成品

      因為自己在剛開始做麵包點心的時候
      遇到很多問題沒有人可以問
      花了很多時間摸索
      所以希望藉由這個小空間
      讓有興趣的朋友可以很快上手

      謝謝丸子的鼓勵 :x

      刪除
  69. 我把妳告訴我的原因PO在我的部落格,希望你不會介意!
    http://blog.xuite.net/jewelchiu/IAN4567/25867803

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    1. 丸子
      沒問題的
      希望對大家有幫助 :x
      謝謝妳的分享~

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  70. Kitchen Aid.這台~~型號是什麼~~馬力是幾瓦的?
    我看Kitchen Aid.有好多種~不知道哪一種等級才夠用~~??
    常看到人家寫打一打~會有過熱情形~~會嗎?還是馬力買得不夠強?
    好多問題~~謝啦!!

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    1. 我這一台型號 Max watts 325
      馬力應該是250瓦吧

      我自己是使用12-13年了
      是沒有任何損壞

      打的過程馬達一定會熱
      我每一次打的時間大約是30分鐘以內
      打的麵團不會超過650-700g

      提供妳參考 :)

      刪除
  71. Dear Carol:
    謝謝您分享這款營養美味的 ''雞蛋奶油捲'' @};- !!
    我昨晚做了, 但是沒有捲得那麼美啦, 但是也不錯吃唷 :x ~
    下回我要繼續挑戰Carol的椰子麵包囉 :D !!

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    1. GL
      整形都可以多練習就會越來越熟練的
      只要多接觸就會進步~
      很開心妳喜歡
      謝謝妳的分享 @};-

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  72. 想請問carol~
    妳這個麵糰是用手揉的還是機器代勞
    因為我覺得在操作整型時非常溼黏~
    所以不斷的撒粉~結果成品出來就沒有光滑的麵皮~
    不知是哪個環節出問題~懇請carol去我家看看~~謝謝啦~~! :x

     
    另我前陣子有做了紹興醉雞及醉蛋也一併 ;) 請妳過去品嚐品嚐...

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    1. angela,
      這個麵團我是用純手工揉的
      牛奶是在麵團成團後才分次添加的
      如果一下子都加了
      會讓麵粉來不及吸水而變的太濕黏~
      其實我覺得我用手揉都可以比機器揉多加水
      可能是手甩讓麵筋更容易串聯

      如果用機器的話
      牛奶也是必須分次添加
      時間雖然會拖比較長
      但是麵團比較穩定

      我晚點就過來 :)

      刪除
  73. carol想問你一下喔,為什麼我用機器打做出來的麵包還是沒辦法像外面麵包店做的那麼綿細呢?我朋友跟我說吃起來還是不夠細,但是我真的有用機器打到出薄膜了丫~
    問題到底是出在哪裡呢?
    我一直在想,是不是麵包店有加化學的東西讓麵包變得鬆軟!!

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    1. 自己做的真的不能拿來跟外面店裡賣的比
      因為現在外面店裡做的都有添加"乳化劑"或"改良劑"
      加了這樣的材料
      麵包都可以非常柔軟
      放個2-3天都不會改變

      自己做純手工
      麵包會隨著時間老化是正常的

      刪除
  74. 嗯,我這樣我就比較安慰一點,因為我朋友一直跟我說我做的麵包很粗,讓我很失望,之前沒機器時想說,是因為揉得不夠,買了機器以後想說可以改善,結果一直被說很粗糙,心裡就很難過~
    不過經carol一講,就比較好過一點了~ :D

    謝囉!

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    1. 自己做的吃習慣就不會感覺粗糙了
      我只要想到自己做的材料單純
      又沒有多餘的添加劑
      就不會想吃外面的麵包!
      不要客氣~

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  75. Hi, Carol:

    我跟你的食譜,已成功用直接法做麵飽,所以今次想用中種法。可是看完你在烘焙基要內的中種法文章,有以下問題:

    1. 我要怎样把中種法基本麵團和基本麵團混在一起? 份量如何?

    2.  基本麵團是否要發酵一小時後才與中種法基本麵團混在一起?

    2. 我是用 Kitchen Aid 機打麵團,那麽,做中種法基本麵團能用 Kitchen Aid 機打嗎?用幾多度?打多少分鐘?要打到有薄膜嗎 (像基本麵團)?

    3. 要否可以把中種法基本麵團和基本麵團用 Kitchen Aid 機混在一起? 若可以,用幾多度?打多少分鐘?要打到怎樣?

    4. 兩個麵團混在一起後,是否可馬上分割,造型呢?若果是的話,分割後要發酵15 min, 再放饀,再造型, 再發酵60 min, 然後才焗,對嗎?

    Thank you so much.

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    1. 直接法配方如何換算成中種法:
      第一次攪拌時將原配方中60%~85%的麵粉和相等於此麵粉的重量60%
      的水份及原始配方60%~85%的酵母,全部的鹽先行攪拌搓揉到均勻然後
      發酵2-3小時就是中種麵團.
      第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵團一起攪拌
      到撐的起膜的程度,就可以進行中間發酵15-20分鐘 然後整形,再進行最後
      發酵.

      舉例
      原始配方:
      高筋麵粉300g,,雞蛋1顆(約40g),速發酵母1茶匙,橄欖油30g,細砂糖20g,
      鹽1/5茶匙,冷開水150g

      換成中種法製作
      中種法主麵團:
      (將原始配方麵粉,酵母,乘以0.85,水量為麵粉乘以0.85再乘以0.6)
      高筋麵粉255g,速發酵母3/4茶匙,冷開水150g

      以上材料攪拌到均勻室溫發酵2-3小時呈現2-3倍大,然後再加上原始配方
      剩下的其他材料攪拌:
      高筋麵粉50g,雞蛋1顆(約40g),速發酵母1/4茶匙,,橄欖油30g,細砂糖20g,
      鹽1/5茶匙,(此處水就不用再加了)

      所有材料攪拌到撐的起薄膜的程度就可以進行中間發酵15-20分鐘,然後
      整形,再進行最後發酵就可以.




      1.直接把已經發酵好的中種麵團加其他材料搓揉
      要花一點時間就可以混合均勻


      2. Kitchen Aid打麵團以我自己的習慣
      只要麵團總重量不超過700g
      都可以用 Kitchen Aid速度4來甩打
      甩打不含慢速1-2攪拌均勻
      約甩打15-20分鐘可以攪打出薄膜

      3.可以混合在一起沒有問題
      只要總重量不超過700g就可以
      不過一開始要用低速混合均勻才可以用速度4甩打
      麵包要鬆軟好吃都最好打到薄膜

      4.混合好的麵團必須再發酵40分鐘才分割
      然後滾圓鬆弛15-20分鐘再做造型
      最後再發酵50-60分鐘才入爐烘烤

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  76. carol:
    午安,想請問一下,如果都把配方中的無鹽奶油改成橄欖油的話
    比例還是一樣嗎?那橄欖油又是在何時才放入呢
    用橄欖油會不會讓麵團更黏手啊
     
     

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    1. 雙胞胎 午安~
      如果要將奶油用橄欖油取代一樣加30g
      但是在一開始的時候就與其他材料一塊混合~
      如果會黏手應該還是水份的關係
      液體多保留一些慢慢添加會改善~

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  77. 我已經把地瓜和雞蛋奶油卷結合囉!還算成功呢!http://blog.xuite.net/jewelchiu/IAN4567/26088749

    妳看這樣不知道可不可以呢?

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    1. 丸子
      等等過來喔 ;;)

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  78. carol
    我的雞蛋奶油捲也做好了
    色澤很美麗.香氣「蛋」雅迷人 :x

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    1. nana的雞蛋奶油捲有牽絲呢 :> ~
      老公最愛這個麵包了~~

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  79. 好像"地瓜奶油卷"比較好聽喔!
    謝謝誇獎,是妳指點的好!

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    1. 丸子
      因為是捲起來的]
      就覺得奶油捲比較貼切
      妳真的是做的好 :x

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  80. Carol,
    在這裡逛格子已經有一段時間了,
     但一直都未給過回應,
    今天照著你的配方與做法做了雞蛋奶油捲,
    雖然沒有像你照片上的那麼漂亮可口,
    但是老公&小朋友們都很捧場.
    現在我們就正在吃這些麵包當做晚餐,
    感恩你了....... :x

     
     

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    1. 非常謝謝恩媽的來訪與鼓勵~
      能夠跟大家分享自製麵包的快樂是最開心的事~
      謝謝妳特別來分享~
      多做幾次一定會越來越順手 @};-

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  81. 請問Carol:
    我用新買的烤箱dr.goods,設定跟妳一樣的溫度及時間,烤出的雞蛋奶油捲表面有點硬耶?
    可以指導我一下嗎?

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    1. 我是使用dr.goods烤箱
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱好像都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      所以沒辦法跟妳分享使用方式
      感覺上好像是烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層

      因為每一台烤箱都會有溫差
      所以我的溫度時間是以我自己的烤箱為根據
      要仔細記錄每一次的溫度時間
      必須根據自己的烤箱來抓正確的時間
      如果用我的溫度都很難上色
      那就是妳的烤箱必須調高溫度10度c
      我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10度c
      反之如果太快上色
      就必須調低溫度10度c

      如果妳烤出來會太乾硬
      可以不要烤這麼長的時間
      看到麵包上色到金黃就可以
      或是溫度降低10度c

      另外如果麵團本身水份不夠
      或是發酵過度
      或是沒有確實打出薄膜
      也是會發生這樣的情形
      烤出來的麵包都會乾硬不好吃

      以賞給妳參考~

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  82. Carol說:不管烤任何東西都直接放底層
    是直接將烤盤放在下火均勻板上的意思嗎?
    我是將網架放在上下二格的下層,再放烤盤
    這個位置是比Carol的還接近上火
     

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    1. 我是到官網去看過一次
      好像是不用調整位置
      直接放均勻板上
      但是不是很確定是否是我說的這樣

      如果有疑問
      可以打電話問問廠商使用方式
      新款式的Dr.Doods我就不了解了 :">

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  83. LTT 的家居生活2009年8月26日 上午7:38

    Carol 好厲害, 好像有讀心術 ;) ~~~ 我今天正準備練習做這道, 不過想用湯種法; 準備材料時才發現高筋麵粉已過期有怪味而停手(可見我多久沒做麵包了). 等買好材料就要動手做了! 我會先照Carol 的建議用直接法來做做看。要來仔細 K格了~~~ 謝謝 Carol!

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    1. LTT,
      因為奶油捲是基本的麵包
      只要這個餐包做的順利
      其他的麵包也就沒問題~
      湯種會比較黏手
      要有心裡準備
      希望妳順利 :)

      刪除
  84. Dear Carol:原來舊Dr.goods烤箱上面是二支加熱管啊!我買的第二代已經改為四支加熱管了,可能是這樣所以上火較大! 另請問Carol都是用那一牌的高粉啊?看起來都好好吃喔~

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  85. carol你好:
    我試做了雞蛋奶油捲,我是用低溫發酵法,烤出來的剖面怎和你的不太一樣呀? :-?

    我是用刀子切開剖面的,還是我在捲型時,捲的不夠緊實呢?
    不過吃起來真的有香香的蛋香味耶 :x

    你可以幫我看一下我的剖面嗎?這樣算有成功嗎?
    謝謝 :)

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!MnCckjqYFRaVBczwLDVIx.6_aRs-/article?mid=6143&prev=6150&next=6140

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    1. 羽毛媽媽
      我的斷面不是用切的
      是用撕開的
      所以看起來感覺會不一樣
      撕開的方式會呈現螺旋狀~

      做的很漂亮
      謝謝妳特別來分享 @};-

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  86. LTT 的家居生活2009年9月4日 下午2:05

    親愛的 Carol, 連結您這篇在我的格子裏, 我還會多練習做幾次. 謝謝您的分享! :x

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    1. LTT
      很高興妳喜歡 :x

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  87. 我是先將你說的材料都混合後,用麵包機揉的~~然後再自行發酵~~
    但我是用自己泡的牛奶替代鮮奶,才加不到10cc吧,麵團超黏的…再做之後的任一步驟我都要不斷加麵粉才能止黏,不知是為何呢
    而且我的麵包做出來還是不夠鬆軟,用麵包機揉也達不到鬆軟的效果嗎?
    另外請問發酵是有澎脹到二倍大就好,還是讓它多澎脹也沒關係呢?
    再麻煩carol幫我解答了~~謝謝

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    1. 小琪
      液體的部份一定要養成習慣
      保留一些在麵團成團後慢慢分次添加
      一次全部把配方中的水量加足
      麵粉會來不及吸收
      這樣就會導致越來越黏
      怎麼加粉都很難改善
      烤出來的麵包一定不會鬆軟可口
      因為其中粉量已經超過了

      我沒有使用過麵包機
      所以不清楚麵包機甩打搓揉的方式
      不過有看過其他很多格友用麵包機製作
      也都可以做出鬆軟的麵包
      我想也有可能是小琪粉加多了
      所以烤出來不夠鬆軟
      先試著將水量慢慢控制

      發酵澎脹到二倍大就可以
      不需要延長
      因為發酵過頭的麵包風味也不好

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  88. 謝謝妳!提供詳細資料.我用湯種+天然酵種+低溫發酵做了奶油捲並且加重奶味.妳知道嗎?烤好撥開那一霎那.濃濃的水果發酵香及蛋奶香好迷人哪!當早餐配牛奶或點心配咖啡都超讚!

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    1. 很高興阿芳做出了好吃的麵包~
      謝謝阿芳的分享 @};-

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  89. 謝謝carol分享喲~真個好漂亮我超喜歡的
    http://tw.myblog.yahoo.com/mandygoh83/article?mid=78999&prev=-1&next=78754

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    1. 小小的面包做的真好
      濃濃蛋奶香用看的就覺得好吃~
      很開心妳喜歡
      謝謝妳分享 :x

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  90. 我今天終於做成功囉~~~~~
    很感謝你無私的分享作法,沒想到我也會做麵包了 :D

     

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    1. 小山的雞蛋奶油捲做的恨好
      很難相信是第一次做
      很高興小朋友喜歡 :x !
      謝謝妳來分享~~

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  91. carol您好啊,這篇我學走囉~
    我也試做了一次,po在我的部落格中
    網址:http://www.wretch.cc/blog/linda6364/22254848

    整型這部分超難的,我的成品樣式很好笑ㄋㄟ,跟你的差超多
    該桿多大多長,好難歐
    你太厲害囉~謝謝你的分享唷

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    1. 貓做的很可愛喔 :x
      整形多試幾次就會越來越順手~
      做麵包沒有訣竅
      多做就會進步!
      謝謝貓的分享^^

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  92. Carol~~我昨天作ㄌ這ㄍ..BUT~要桿成長條型捲起來時 我怎ㄇ只要一桿~就..馬上縮回去阿..3Q瞜

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    1. 麵團要鬆弛的夠
      桿的時候也要用一點力
      因為高筋麵粉是有彈性的
      會縮回是正常的

      妳看我影片中其實有用力的

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  93. Carol,
    先謝謝你的詳細分享...
    想吃純手工麵包 但我有兩個小麻煩在家 實在沒有"手工"的時間 請問Carol 可以用麵包機嗎?
    需要注意什麼呢? 再麻煩Carol指點一下 (真的好想念台灣的甜麵包...drooling.....)
    BTW,Carol有出書嗎? I am a HUGE fan of your blog. I really appreciate you spending the time to post the recipes in such detail.
    J.
     
     
     
     
     
     

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    1. J
      先謝謝妳的鼓勵 :">
      Carol沒有出書
      只是希望跟有興趣的朋友分享~

      所有的麵包都可以使用麵包機來做沒有問題
      只是液體部份要稍微保留一些在麵團成團後分次添加
      這樣才避免麵粉來不及吸水而攪打到糊狀

      只要這個步驟多注意
      麵團的柔軟度控制好
      液體儘量加完
      應該就沒問題

      希望J順利 @};-

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  94. Carol,
    謝謝你的回覆 我下午試做 的確是像妳所說的那樣 太糊了....
    下次試試你的方法 這裡已經很冷了  窩在家裡做麵包 還滿好玩的 慢慢可以體會妳樂在麵粉中的樂趣...
    想買一台Kitchen Aid Mixer  有點$$ 等再進步一些 再買吧...
    如果哪天出書 要記得告訴我喔...博克來 有寄到海外的服務喔...^_^
    J.

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    1. J
      水都不要急著全部加
      慢慢加都可以加比較多水
      麵團如果能夠吸收越多的水
      烤出來的麵包也越柔軟可口~
      做麵包會上癮的 :D

      有機器幫忙也可以省很多事
      非常謝謝妳的鼓勵 @};-

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  95. 請問速發酵母和乾酵母在製作上有什麼不同嗎?
    我都用燕子牌酵母。

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    1. 莉努姆
      2種製作出來的成品都一樣
      沒有不同的
      只是使用份量與使用方式不同

      2種酵母在外觀上沒有辦法分辨
      要注意一下包裝上的英文.

      乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
      乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力
      也必須適時的增加使用量.

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  96. carol,我又學妳做奶油捲了,可是...為什麼我的成品沒跟妳的一樣,是爐火太高溫還是後發過久?
    (後發 40分,爐溫 180)能不能請妳移駕幫我解惑,謝謝.
    http://www.wretch.cc/blog/vickychieu

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    1. 看起來沒有上色太深
      烤的很漂亮
      看不出來那裡烤的不好~

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  97. hi!  Carol,
    為什麼隔一天的包包會很硬, 有什麼方法可以令隔夜包包都是軟軟的 ???
     
     

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    1. 自己做的麵包沒有添加乳化劑改良劑
      沒有辦法像外面的麵包可以保持2-3天柔軟
      老化這是正常的
      但是如果有確實甩打到薄膜
      配方中也有添加雞蛋牛奶等乳化成份
      水粉也添加的夠
      麵包烤出來當天一定柔軟
      至少可以保持1天
      一般來說直接法做的會比較容易老化,
      湯種或中種做的可以延緩老化.
      如果麵團中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,
      麵包也會比較柔軟保濕.
      噴一點水放進已經預熱到150度的烤箱烘烤個
      5-6分鐘就跟剛出爐一樣好吃了.

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  98. carol 妳好,我的意思是:我的成品 捲折邊(不知該如何形容)就是像我後補上的那張照片(打黑圈圈處)
    麻煩 carol 幫我再看看好嗎?  謝謝.

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    1. 麵包表面裂開了
      是因為捲的時候拉的太緊了
      捲太多層就容易出現這樣的狀況
      捲的太緊烤焙彈性就會比較不夠
      麵包一進烤箱受熱膨脹就會裂開

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  99. 謝謝 carol 這麼快的幫我解答,我瞭解了,下次再做一次看看.謝謝妳.

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    1. vicky不要客氣
      希望回覆有幫助 @};-

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  100. Dear Carol
    有你真好咧~把作法弄得這麼詳細,而且,也讓我一直有機會可以學到好多吃的,這個雞蛋奶油捲我也試做了~雖然中間好像有點小小的狀況,但,還算是有成功,下次要再試,讓雞蛋奶油捲可以更好吃~

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    1. Eva
      做麵包就是要多做
      只要多做
      自然就會掌握麵團的狀況~
      希望妳做的越來越順利 @};-

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