2009年5月11日 星期一

天然酵母黑芝麻法國麵包

    

大家給我的溫暖
carol全部放在心中
深深感謝...




為了吃到好吃的法國麵包,Jay幫我找了2片窯燒地磚,
刷洗乾淨煮沸消毒之後就成了我烤法國麵包的好工具.
將窯燒地磚事先放入烤箱中預熱,麵包發好直接放上,再
噴灑上水,水一遇到燒的滾燙的地磚,迅速變成水蒸氣,
使得麵包形成一層薄殼.這類似窯燒石板的功效.雖然是
家用烤箱,但是烤出來的麵包不輸專業蒸氣烤箱.

家裡如果沒有類似的東西也沒有關係,我建議在預熱烤
箱的時候將烤盤也先行預熱.這樣多少也能達到部份效
果.但是最後放麵包的時候一定要小心被烤熱的鐵盤燙
到.

看著我的青梅酵寶寶蓬勃的生長,每天都急著想做麵包.
在專心做麵包的過程中,心情可以得到無比的平靜.雖然
用天然酵母會多花一些時間,但是烤出來的法國麵包充
滿黑芝麻的香加上皮脆內軟的口感,還是讓我覺得值得.



天然酵母黑芝麻麵包
約做4條
黑芝麻麵團

材料:
天然酵母老麵50g,天然酵母200g,高筋麵粉300g,細砂糖20g,
鹽1/4茶匙,黑芝麻30g,冷開水130g,

天然酵母老麵做法請參考:天然酵母老麵

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包
2.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,液體的部份
   保留50cc在麵團已經成團過程中分次加入
   (一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非常黏手,但
    是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團都可以吸收更多的水
    份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)
3.繼續搓揉甩打10-15分鐘成為撐的起薄膜的麵團


4.將麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴灑些水,放入密閉溫暖空間做第一次發酵.發酵到1小時
   的時候把麵團翻個面,再繼續發30-60分鐘
   (發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異)
6.將第一次發酵完成的麵團中空氣拍出,分割成為4等份(每個約180g)
   滾圓,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
7.用手把休息好的麵團壓扁成一橢圓形
8.麵團由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏緊
9.再把呈現橄欖形的麵團壓扁成一橢圓形.由長向慢慢折進來,壓緊,收口
   處捏緊


10.將壓扁捲捏此步驟做約3次就可以使得麵團越來越長
11.鋪好帆布(或粿巾),將帆布折成4個細長凹槽,在凹槽中間灑上高筋麵粉
12.將整形好的麵團放入帆布凹槽中,麵團上方再灑上一些高筋麵粉
13.上方蓋上乾的帆布做第二次發酵90分鐘
14.將窯燒地磚放入烤箱中預熱到220度c
15.麵團發好在表面用利刀(刀刃上抹一點油較好劃線)斜劃出3道深線
     (畫線的時候要快速而且不能猶豫,才會畫的漂亮)


16.準備一個長木板,將發好的麵團從帆布輕輕滾到長木板上,再從長木
     板上輕輕滾到已經預熱的窯燒地磚(烤盤)中
     (動作儘量輕,以免發酵好的麵團消氣)   
17.在麵團表面噴灑一些水
18.放入已經預熱至220度c的烤箱中烘烤12分鐘,然後將上火溫度調整為
     200度c再烘烤8-10分鐘至表面呈現金黃色即可
     中間打開烤箱快速噴一些水
     (烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製
      造水蒸氣,達成外皮薄脆的效果)


註:
1.因為天然酵母餵養每一個人濃度都有差異,其中水量
   的添加要視實際狀況而定

2.烘烤溫度請依照自家烤箱為準,若上色太快,可以 隨時
   調整上火溫度

3.若使用一般速發乾酵母的份量:

材料:
老麵50g,高筋麵粉300g,速發乾酵母3/4茶匙,
細砂糖20g,鹽1/2茶匙,黑芝麻30g,冷開水200g








      







格友延伸做法:

hello的天然酵母黑芝麻麵包

karen的天然酵母法國麵包

二嫂的老麵點芝麻核桃麵包

Amy 麻米的天然酵母黑芝麻法國棍麵包






























124 則留言 :

  1. ~美美小燕子~2009年5月11日 上午7:58

    這次的法國麵包的切口處比之前烤的更好看了呢! =D> 有澎起來
    應該是地磚發生的做用了 =D> 更專業 =D>
    這是高難度的~ :D ~~呵呵~小燕子看看就好~~ :D

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    1. 謝謝小燕子 :">
      用地磚來烤
      效果真的比較好~
      加上這一次的天然酵母活力旺盛
      所以麵包成品特別好吃 :D

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  2. 親愛的 Carol
    我最喜歡妳總是用各種身邊可以取得的素材,變化出各式各樣的美食,來讓家人和我們享用。
    跟妳學到,怎麼用有限物資過最有品質的生活,除了佩服妳的創意,
    對於處處用心解決問題的態度也非常感動。
    我上星期買了新烤箱了,雖然我多麼多麼想擁有和妳一樣的烤箱,但是家裡的櫥櫃太小了。
    但是我買了新的烘王,還是非常的喜歡,好大喔,好平均的火力喔! 我以前都只有小烤箱,調溫又壞掉只有最大火,現在覺得好幸福喔!謝謝妳喔!
    YY
     

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    1. YY
      烘王也不錯呢
      這也是我當初的考慮之一 ;;)
      我當出買烤箱根本沒有怎麼挑選
      看到材料行特價就搬回家了
      還好Dr Goods還不錯~

      謝謝YY的鼓勵
      自己希望有更多的時間能夠做的更好
      希望YY有了新烤箱
      家裡可以做出更多美味的糕點 :x

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  3. =P~ 看起來養生又很有口感

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    1. 咚咚
      我最愛法國麵包了 :D

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  4. 用窯燒磚喔,我都用石頭耶,
    原來還有這招喔,來看carol總是有新收獲耶

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    1. penny,
      沒有整片的石板
      直接用地磚效果也不錯~
      廢物利用 :D

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  5. 能夠把歐式麵包做成這樣真得不簡單哦!Carol你真行!

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  6. Carol~想請問一下~之前你有介紹紅酒無花果醬的作法
    當中的無花果要去哪購買呢?
     

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    1. LU LU
      那種大的無花果
      我是在台北的南門市場買的
      只是那一家我忘記了
      妳可以去找找看
      中間有幾家賣乾果  堅果的其中一家 :)

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  7. "用窯燒地磚,來烤麵包"這個主意不錯哦!

    我的家人都喜歡吃法國麵包,下次我也要來做做看...謝謝分享哦!

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    1. Juju,
      沒有整片的石板就找類似的東西取代
      也算是廢物利用
      希望妳也能烤出好吃的法國麵包 :x

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  8. carol的法國麵包做的好專業~ =D>

     

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  9. 哇!切面好漂亮喔!

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    1. 謝謝瑩瑩~
      都是這一次的天然酵母的功勞 :D

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  10. Dear Carol:
    您開心,我們大家都會跟著您一起開心的 :D

    距離上次做麵包失敗的經驗,我還沒走出陰霾,我看...我也先看看就好! :))

    過一陣子,過一陣子,等我走出陰霾跟挫折,我要再打起精神重新出發麵包之路 :-B

    大象耳朵脆餅,我再試試看,因為我是拿已經退冰大概10分鐘的酥皮來做,然後我糖跟肉桂,灑的滿滿滿的,還是說應該不要灑那麼多?
    Carol!!!放心!有我們挺您的朋友在,會一直支持您的 :x

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    1. 透小抽
      我一定會努力不受影響
      開心的寫部落格 :x ~~

      做麵包是真的比較花時間
      也比較需要很多照顧
      等有機會再試試~

      如果糖和粉灑的太滿
      可能酥皮就沒有空間可以結合
      才會張開
      我記得我灑開還用桿麵棍壓緊
      退冰不需要太久
      好一陣子沒做
      真的有一點忘了 :P

      謝謝透小抽 @};-

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  11. Hi Carol, thanks for your generous sharing again. now I will have more confidents to bake natural levain bread. keep it up Carol  ! =D>  
    CAROL 好强哦 ! 好漂亮的法包, 你让我加强了做天然酵母包的信心,请多多加油,与大家分享你的料理心得. YVONNE

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    1. 謝謝cottonslinens的鼓勵 @};-
      天然酵母做麵包雖然比較麻煩
      但是可以完全體驗麵包的不同感受~
      希望妳也可以做出好吃的天然酵母麵包 :x

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  12. Carol 真的很用心, 很專業...著實令我敬佩.

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    1. 謝謝樸玉的鼓勵 :">

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  13. 真是養生健康的好食物耶!黑芝麻又煩豐富的鈣質與其他異於身體的物質!
     

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    1. 惡魔
      黑芝麻有一股說不出的香
      我自己很喜歡 :x

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  14. snoopy的愛好者2009年5月11日 下午1:54

    看著carol親手做的料理...
    感覺是一種享受喔..加油.. :x

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    1. 謝謝SNOOPY的關心 @};- ~~
      我會記住妳給我的鼓勵
      快樂的寫部落格
      認真的做自己~~

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  15. carol妳實在太強啦! :x  偶太崇拜妳啦
    以前老師也沒教過自己養酵母

    妳是自己看書學的嗎?
    天然酵母跟一般我們用的濕酵母有差嗎?(以前在學校常用整條的那種來發酵)

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    1. 謝謝hAPPY 麻 :">
      多看書多找資料
      自己再試試看
      就發現養酵很有趣
      也可以有很多自己的想法~

      整條的那種應該是新鮮酵母
      已經是廠製的酵母菌
      跟我們自己培養的多少還是不同
      廠製的酵母菌比較穩定~

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  16. 專注在喜歡的東西上,是一件多美好的事阿~~ :x

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    1. 583
      在廚房中的我就是最快樂的 :x

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  17. 哇!一定也是很有嚼勁的麵包! ;;)
    希望您昨天有個很愉快的母親節! @};-

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    1. 謝謝小蜜蜂的祝福 :x ~
      我最愛法國麵包了 :>

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  18. 美妙的法國麵包真是健康的沒話說!!!Carol的麵包讓人食指大動呢~~

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  19. Dear Carol:
    好吃的法國麵包喔!請問您2片窯燒地磚是直接放置網架上嗎?圖片看不太清楚,建築用的地磚上釉可以嗎?
    拜託指導感謝!大大謝謝喔!
    sue 2009/5/11

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    1. sue
      我是把窯燒地磚是直接放置在烤箱附的鐵網架上
      然後預熱好拿出來
      再把麵包放上進爐烘烤
      但是要小心燙傷

      只要是經過高溫燒製出來的磁磚都可以利用
      上釉的也沒有關係~

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  20. 這夠專業了,yuka都有看沒懂,但沒關係,每天會來做一下,串個門子。哈~~~ :D

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    1. yuka
      看到妳都很開心
      謝謝妳 :x

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  21. 想念麵包 :((

    .....................................................> 減重中的po

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    1. po
      我知道妳很愛法國麵包 ~~

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  22. 我想這麵包一定超香超好吃 =P~

    貼心的Jay+營養的黑芝麻+自己養的酵母
    師ㄟ吃起來應該很幸福很有成就感吧 :>

     

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    1. Karen,
      烤出來好吃的法國麵包真是開心到合不攏嘴

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  23. :D 好吃的法國麵包,越嚼越有味~~

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    1. 這是我的最愛 :x

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  24. Dear Carol:
    您詳細清楚的回答,明白了。 =D>
    感激不盡!願耶和華祝福您滿滿!
    sue 2009/5/12

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  25. 我也是,就愛那嚼勁,才像個麵包嘛~~
    對了,我買外面的法國麵包發現,當天吃都很不錯,室溫放置隔天就覺得變乾了點,
    請問老師,這可以怎麼解決呢?

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    1. 小蜜蜂
      隔天吃的時候
      先把烤箱預熱到160度c
      麵包表面噴上水進烤箱烘烤5-6分鐘就可以~
      這樣就恢復外脆內軟的口感~

      也可以切片
      沾上蛋液+牛奶+少許糖
      浸泡一會
      放入加少許油的鍋中煎到金黃就是法國吐司了

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  26. ღ。melissa 。ღ2009年5月12日 下午3:22

    :) 看起來好像好香好好吃~ 我似乎又餓了~ 哈哈~ 下午了~

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    1. melissa
      單純的法國麵包就讓我胃口好呢 :D

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  27. 我的天呀~
    這未免也太專業的吧
    (令我不禁懷疑其實是去野上麵包店買回來的吧!)
    您確定我們光看作法
    就都會做的出來嗎?
    我看搬家去住隔壁可能比較快吧 :D

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    1. meiman過獎了
      我還沒有吃過野上麵包呢 :">
      改天也要去試試~

      謝謝meiman鼓勵~

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  28. carol晚安
    我覺得你的烤箱不小吔
    我現在也在享受沒有工作的自由
    (雖然老公叫我快去找工作,我還是皮皮的沒出去)
    如果能夠像你這樣玩麵粉實在太棒了
    謝謝carol的分享

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    1. 黑美麻
      我的烤箱是42公升
      算是蠻大的
      有時間做自己喜歡的事就會樂在其中 :x

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  29. 把整型好的麵團滾上磚架上 =D> ,
    以我的手殘程度,一定會把正面滾成背面La~~~~
    雖然就是燙到,屢試不爽 :))

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    1. 予予媽
      滾到木板上的時候一定要翻成反面
      這樣再滾到地磚上就會是正面了 ;;)

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  30. 法國麵包聽說要氣孔越多越好是真的嗎 :-/

    茹媽看 carol 所做的法國麵包很可口很好吃的樣子
    讓我忍不住口水直流 =P~

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    1. 茹媽
      法國麵包內部如果氣孔多
      組織也會柔軟有彈性
      發酵時間及麵團的水份也會影響

      我最愛皮脆內軟的法國麵包了 :D

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  31. 原來這麼簡單又神奇!
    謝謝 Carol 老師指點~ :-*
    我家老大還蠻愛法式土司的。。。下次再來試一次

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    1. 小蜜蜂不要客氣
      希望妳們喜歡 :x ~

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  32. mini也要來養酵母!那麼自己養ㄉ酵母和市售ㄉ新鮮酵母吃起來會有很大ㄉ差別嗎 ;;) 對不起!carol,mini又問了白癡ㄉ問題.這種棍子麵包還真不是普通ㄉ難做.我想那麼照妳ㄉ配方成功率會高很多歐~

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    1. mini
      不一定自己養的酵母味道都一樣
      因為跟酵母本身的活動力  菌種都有關係
      有時候看起來活動力很好
      但是一揉進麵團就是發不起來
      比較不穩定
      但是如果真的培養出好的天然酵母
      那做出來的麵包真的非常美味~

      新鮮酵母也是廠製的酵母
      只是沒有經過烘烤的手續
      做出來的麵包應該比較穩定
      天然酵母變數很多
      每一次養都不會得到相同的成果
      需要多一點耐心!

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  33. 看到這法國麵包
    和聽到妳的製造過程
    透過照片
    似乎神遊到法國了
    :x

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    1. Dear
      就是沒有辦法到法國
      所以做法國麵包想像一番呢 :D

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  34. 這樣的法國麵包一看就想吃
     

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  35. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2009年5月19日 上午2:57

    老師妳的烤箱是哪一種
    我在考慮要買Dr.good還是數位石窯烤箱
    可以請老師給點意見嗎

    emery已經傷透腦筋了 :((

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    1. Emery,
      我現在這一台是Dr.goods
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱好像都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      所以沒辦法跟妳分享使用方式
      感覺上好像是烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層
      Emery可以去官網多了解

      其他的烤箱我沒有用過
      就沒辦法給建議了

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  36. 看起來真的好好吃哦
    改天來照著食譜做看看

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    1. 歡迎昶雯媽咪的來訪
      希望妳做出好吃的法國麵包 :)

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  37. Carol您好
    我想請問妳做出來的成品
    內部也是像普通麵包 軟軟的嗎?
    要如何才能做出像外面的法國麵包內部吃起來QQ的呢?
    謝謝Carol~

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    1. 吳小妞的媽
      好吃法國麵包雖然材料簡單
      但是材料卻很講究
      溫度  濕度  烤爐都必須非常非常專業
      礙於家庭製作上材料設備都有限
      很多地方是無法跟專業的麵包店相同~

      我自己覺得能夠烤出這樣的成果已經覺得滿意了 :)

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  38. Carol老師,我又來打擾妳了。最近在做法國吐司,口感跟香氣都不錯,但是我有些疑問。不曉得是麵糰發過頭,還是房間太熱太乾燥,我的麵糰在切紋路時, 發現麵糰外層的「皮」好像太厚了,用刮鬍刀片切割的時候,外皮都會皺皺的,而且不是很好切。我也是用帆布,發酵時也用帆布蓋著。

    烤完了以後,爆裂口也不夠漂亮,都會凹凹的,不像妳的,非常平整。我用Dr. Goods烤箱,220度,可是麵包側邊上色不夠,上面到是快烤焦了。是不是應該在中途將烤盤換個方向?

    另外,如果拿Dr. Goods來發酵麵包,會不會把烤箱操壞?我有兩片小石板,下次我會用石板來試試,看會不會很脆皮 : )

    再麻煩Carol老師有空的時候幫我解惑,感激不盡~~

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    1. Peggy
      大部份的朋友在畫線的時候都會不順手
      會感覺畫不動
      很多是刀子不夠蜂利
      或是沒有一鼓作氣

      我剛開始也會這樣
      現在就覺得熟練
      畫線的刀要薄且鋒利
      括鬍刀最好
      不然美工刀片也不錯

      畫的時候稍微輕斜的畫也比較好操作
      第一刀如果不夠深
      就再延著切口畫
      切口深一點
      烈口也會明顯
      再多練習幾次
      應該會越來越好

      如果烤出來有上色不均勻
      就必須調頭才烤的平均

      我做麵包第二次發酵也都是使用Dr. Goods來發酵麵包
      (烤箱中放一杯熱水)
      這樣使用已經超過2.5年
      烤箱是沒有出過狀況

      如果有石板
      石板保溫效果好
      烤出來的麵包更好吃

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  39. 你好 Carol,
    想請教一個問題,關於你使用的窯燒地磚,請問在哪裡可以購得呢? 謝謝!

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    1. hikaru
      不好意思
      今天才看到你的問題~
      我的窯燒地磚市之前整修房子剩下的
      你可以到建材行或是特力屋找找看~

      如果真的買不到
      我還有幾片
      可以送給你~

      刪除
  40. Dear Carol:
    不好意思,我又把廚房基礎的文章又看了一遍又一遍,不好意思想請教您一下,老麵您說加入的量為主麵糰的1/3~1/4,請問一下要怎麼換算呢? 如果高筋麵粉300g 是不是老麵就要加100~75g?是這樣換算嗎?謝謝您的回覆

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    1. Amy
      沒有錯
      我就是差不多加這樣的份量
      大多時候
      我會把老麵分成50g一個一個小包放冷凍
      退冰之後就可以加在任何麵包麵團中使用

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  41. 你好!!
    請問一下你用的地磚是石英磚樓梯磚嗎
    謝謝

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    1. 沒有錯
      是石英樓梯磚~

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  42. 愛問問題的學生又來了
    請問Carol老師
    上色不均的問題,跟Peggy的問題一樣的,側邊無法上色,就是面包的肚子還是白白的,但是眼看上頭已經快呈咖啡色了,掉頭只是均勻上層的顏色無法上到面包的肚子,是什麼原因呢?怎麼解決呢?
    切口不但不漂亮,而且不愛開口笑,是什麼原因呢,怎麼解決呢?
    皮是硬的,但是太厚一層且太硬了,是烤太久了嗎或是用來產生蒸氣的水放太多了?(完全是以表皮上色程度來決定烘烤時間的)
    麻煩Carol老師解惑了!!                                           家裡有一群愛歐包的家人的大頭王的太太....敬上

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    1. 歐式麵包因為糖少發酵時間長
      所以也比較不容易上色
      一開始烘烤溫度要高
      看到上色再調低

      溫度若不平均也容易產生這樣的情形
      如果烤的太久一定會造成麵包過於乾硬

      希望切口更漂亮
      可以在切口處放上一些奶油~
      妳的烤箱是多大?

      刪除
  43. carol您好
    我又來麻煩妳了 烘培的新手總是問題一大堆喔 先在此謝謝你
    你做的法包孔洞好漂亮 外型也很美 很成功耶 我是想請問你我曾在另一本烘培書
    上看到天然酵母粉 假若我要用天然酵母來代替它(天然酵母粉) 可以嗎
    不知道我的比例該放多少呢
    另外一個想請教你的問題 現在市面上還找的到窯燒地磚嗎 我該要去哪裡買
    我空有Dr.goods烤箱 但卻沒有你具備的工具 好像缺少了些什麼 謝謝你喔
    最近迷上法國麵包但都失敗 希望我能像你一樣烤出好吃又漂亮的法包

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    1. 小熊
      我沒有買過天然酵母粉
      所以沒有辦法給妳正確的回答
      包裝上有沒有說明使用份量

      至於窯燒地磚
      建材行應該都有賣
      零買2片就可以~

      希望妳順利 @};-

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  44. carol您好
    感謝您的回答 再次謝謝你喔

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  45. Dear Carol,我買了妳的所有書了喔!
    真的很方便耶,可以邊看邊做,最近在學做法國麵包
    妳說中間要打開烤箱快速噴一些水,意思是往烤箱二側邊噴水,應該不是噴在麵包上吧
    我直接噴在麵包上,結果就是麵包外皮一點都不薄脆了
    另外就是烤法國麵包的烤溫比一般麵包要來得高,如果要做小一點的麵包時,是不是會很容易烤焦呢
    我的烤箱下火比較旺盛,而且不能調上下火,麵包下方需不需要放個鐵盤子之類的

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    1. 小月
      謝謝給我鼓勵支持 @};-

      家中的烤箱跟專業的蒸氣烤箱不同
      所以沒有辦法做出這麼道地的法國麵包
      噴水或在烤箱中放一杯熱水都是簡易的方式

      水的時候噴到麵包表面應該沒有關係
      也可以儘量朝燒熱的底盤噴水
      使得水蒸氣產生

      麵包如果體積小
      溫度可以調低一些
      那烘烤時間要縮短

      一般烤麵包都會放在烤盤上
      我不清楚小月的意思
      是說要多一個烤盤嗎?

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  46. 我家的烤箱是大烤箱,有四層鐵架的空間
    但不能調上下火,而且是下火旺盛,
    我之前烤麵包時,麵包放最上層,再放一個鐵盤在下層,這樣烤出來顏色剛好
    如果沒放鐵盤,麵包底部很容易焦但麵包上方卻還沒上色
    所以我昨天把法國麵包放最上層,下方放一個鐵盤,鐵盤上再呈一些沸水,烤好後法國麵包底部的顏色淺淺的,麵包上方己經上色完全了,烤完後表皮本來有薄脆,但放涼後就變軟了
    下次我會試試烤到十五分時,把麵包下層的鐵盤拿掉
    中間打開烤箱快速噴一些水時,這水量需要很多嗎?應該只需要中間打開烤箱一次做噴水的動作吧?

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    1. 因為每一台烤箱都不太相同
      所以必須依照不同情形適當調整
      我的方式也不一定適用每一個人
      只是提供多一點參考

      小月可以仔細記錄自己製作的過程
      一次一次的修正
      一定會越來越順利~

      噴水的時候我大約噴壺壓個4-5次就差不多~

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  47. Dear Carol,經過好多次的實驗,終於做出有硬殼的法國麵包了,真的太高興了
    我後來仔細看了妳的書上寫的,二次發酵不噴水而是灑粉,之前我就照一般做法噴水,麵包外皮總是軟軟的,一個小細節影響了最後的結果,

    有一次麵糰二發時沒有發酵到二倍大,急急忙忙去烤,麵包二側就出現裂開的現象
    所以做麵包的過程真的要紀錄下來,以便於之後可以修正
    我想請問一下,歐包可以做得香甜一點嗎?增加奶油,牛奶或蛋適合嗎?想要硬殼又想要香甜可口給小孩吃

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    1. 小月
      很開心妳做出自己滿意的成品~
      謝謝跟我分享~

      如果喜歡甜
      可以加糖沒問題
      大約加麵粉量的一成就可以
      液體也可以使用牛奶  豆漿  雞蛋等代替

      可以試試看~

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  48. Carol老師:昨天我有試做天然酵母法國麵包, 我甩打過程會越來越緊(硬),還打不出薄膜是怎麼回事。
    謝謝回答

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    1. vivian
      如果甩打的過程拖的比較久
      麵團一直散失水份
      就造成乾硬
      妳可以適時添加水份
      麵團柔軟應該就會改善

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  49. 親愛的carol:我也去弄了兩片磁磚製造窯烤的效果,烤出來真是好吃,皮脆內鬆軟,而且這個配方沒有加任何油脂也可以這麼好吃,厲害哦!看看我的成品是不是很美啊!謝謝!^^

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  50. carol老師:
    請問在甩打麵團時約150下時,打下去對褶時發現麵團有斷裂現象,是否就是斷筋?
    第一次發酵60分鐘後麵團是呈現斷裂的,是否也是斷筋?
    我是用一般酵母粉做的.

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    1. chu
      麵團有到薄膜程度,做出來的成品會更好.但是因為每
      一個人力道不同所以我建議一開始先不要執著在非常
      完美的薄膜,只要接近就可以.多做多練習就會越來越順利,
      也就更快能夠熟悉麵團.
      我做的熟練,純手工揉大約25分鐘可以結束整個甩麵流程,
      剛開始做 我建議全程不要超過45分鐘,
      即使沒有到薄膜也必須停止,
      避免麵筋過度搓揉斷裂反而造成口感變差.

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  51. carol老師:
    請問劃線時是否要沿長向劃得較直一點,角度不能太大,才能展現膨脹後的紋路,而不是凹痕.
    邊捲邊壓,我的手指是否要再沾一點麵粉,因為會粘住,不好操作,三次捲壓,很難壓平,且寬度很窄,很難捲,壓平時可用捍麵棍嗎?

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    1. 其實不需要很深
      應該是將麵皮稍微括起來的感覺

      擀捲的時候
      如果麵團太黏
      可以沾點粉
      用手不習慣
      用捍麵棍沒有問題

      操作的過程都依照自己順手的方式~

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  52. carol老師好~送上美味的[天然酵母黑芝麻法國棍麵包]~麵包棍經高溫烘烤,有股全麥香氣耶 :x ~真的好香喔~謝謝老師美味的麵包食譜 =D> ~再請教一下老師,這麵包做第一次發酵,為何中間要翻面一次呢?是為了讓麵糰容易發酵嗎??因為不太瞭解,所以請較老師~~ :">

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    1. 很開心做的順利

      謝謝跟我分享~~

      翻一次面讓新的氣體注入
      麵包成品孔洞比較大
      也更好吃~

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  53. 老師: 請問烤法國麵包的地磚是一般買來的地磚皆可以嗎 謝謝

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    1. 我就是用一般裝潢使用的地磚~

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  54. 老師好,請教您兩個問題:
    1.為什麼法國麵包最後發酵都要放在帆布上,要烤時才放到烤盤呢?我沒有帆布,可以直接鋪個烤紙放在烤紙上嗎?
    2.有看到有的網站提到法國麵包的材料有用到麥芽精,這是化學的東西嗎?我看老師的食譜沒加這東西,也做的出來!這東西對法國麵包有必要嗎?
    謝謝您!

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    1. 傳統的歐式麵包放在帆布上
      帆布可以隨意折出不同大小的凹槽
      方便麵包成型
      帆布也兼具透氣保持濕潤的功能

      市售的麥芽精我沒有使用過
      不過也可以直接加一點麥芽糖
      效果一樣
      參考這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=51035&prev=51056&next=50848&l=a&fid=38
      因為麥芽糖是酵母最喜歡的雙葡萄糖
      代替砂糖使用酵母會發的更好

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  55. Dear carol老師您好:
    請問您用的窯燒地磚是否就像冠X牌磁磚貼在牆壁那種(不是石英磚)就可以嗎?花崗石也可以嗎?

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    1. 我使用的地磚不是釉面的
      使用釉面的也是可以
      不過容易裂

      天然石頭應該沒問題的~

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  56. °◦ღ Sammi ღ◦°2013年3月11日 下午4:00

    Carol:
    請問一下,像用天然酵母做出來的麵包...除了單吃之外,總覺得它比較適合沾醬或湯汁搭配來吃,請問除了大蒜奶油醬比較搭以外,還有何種醬汁或濃湯類是適合可搭配沾著吃的嗎?(你這裡有食譜可以參考嗎)謝謝

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    1. 其實天然酵母可以做任何種類的麵包
      不一定只做歐式麵包
      只是做歐包效果最好

      沾醬最簡單的就是直接沾初搾橄欖油
      妳可以試試~~

      橄欖油中可以切一點九層塔  大蒜末  加一點鹽
      或是放逼些鯷魚
      味道都不錯


      濃湯可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=84280

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  57. Carol老師要請教妳一件問題

    青梅新鮮酵母我已經拿來做麵包了,我覺得麵包吃起來會有個酸味 :-/
    我吃過外麵標榜是新鮮酵母做ㄉ麵包,吃起來就沒我自己做ㄉ那個酸味
    請問妳~那個酸味是正常的ㄇ?? :-/

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    1. 我用青梅酵母做的是完全不會有酸味

      妳要注意是否發酵過程溫度太高
      或是發酵過久
      或是餵養出現問題~

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  58. 老師~~請問打開烤箱快速噴水是噴麵包上嗎??

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    1. 沒錯~~
      大概快速噴個3-4下就關上烤箱門繼續烘烤

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  59. Carol老師:請問一下你用的窯燒地磚,是哪一種,又要在哪裡買.(sue)

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    1. 我使用的是家裡裝修時剩下的
      妳可以到建材行找找看~

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  60. Carol老師:上面的留言的,上釉的地磚也可以嗎??
    地磚大概預熱幾分鐘 .(sue)

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    1. 建議還是以沒有上釉的比較適合~
      預熱到220度c約需要15分鐘

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  61. Carol老師您好: 請教一下石板能用燒烤用的"火成岩"石板代替嗎? 效果是不是差不多? 謝謝教導^^

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