2009年5月29日 星期五

雲南芝麻破酥包


    


這是身材好喜歡跳肚皮舞的bee bee想做的傳統麵點,
多年前我在公司附近的一家小小的雲南麵點店吃過一
次,層層疊疊的麵皮口感很特別。但是實際做起來卻
是蠻費工的點心,難怪市面上看到的機會也比較少。
其實這就有一點類似中式酥皮類的點心的做法,只是
改成蒸製的方式。

Jay 看我一早起來就忙著揉麵團,問我又要做甚麼。
我說我要做 "破酥包",他大笑著說,我高中時候的書
包就是一個 "破書包" !!






雲南芝麻破酥包
約做8個

一.油酥麵皮
低筋麵粉60g
橄欖油20g

做法:
將材料放入鋼盆中攪拌搓揉成為一個均勻的麵團就好,包上保鮮膜放冰箱備用
(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)




二.發麵麵皮

材料:
老麵麵團 50g
中筋麵粉 170g
低筋麵粉 30g
牛奶 110g
速發酵母 1/2茶匙,
細砂糖 20g
鹽1小搓
橄欖油20g

*饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵



步驟:
1.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
   (水的部份先保留 10g,視麵團搓揉狀態慢慢添加)
2.麵團筋性變大後繼續搓揉 6-8分鐘至麵團光滑
3.將麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中
4.麵團表面噴灑些水,表面罩蓋上濕布室溫發酵 1-1.5個小時至 2倍大



三.芝麻內餡:

無糖黑芝麻粉 60g
糖粉 40g
低筋麵粉 10g

*將以上所有材料混合均勻即可




步驟:
1.桌上灑些手粉,將發好的麵團移出至桌上,將麵團搓揉一下將空
   氣壓出捏成長條,平均分割成 8塊 (每塊約 50g)
2.油酥麵皮捏成柱形,平均分割成 8等份 (每塊約 10g),然後滾圓
3.將發麵麵皮壓扁,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
4.將包好油酥麵皮的麵團用手壓扁橄成橢圓形薄片,光滑面在下,
   由短向捲起,收口朝下,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息10分鐘



5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再
   讓麵團休息 10分鐘
6.休息完成的麵團用大姆指從中間壓下,2端往中間折起捏一下,用
     手心將麵團壓扁
7.將麵團橄成直徑約 12cm圓形大薄片,光滑面在外,中間放上適當
    的芝麻餡 (餡料儘量不要沾到周圍以免較難收口)
8.將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
   (捏的時候不要急,慢慢多捏幾次,稍微有一點開口也不要太擔心)
9.包好的破酥包收口朝下墊上防沾烤焙紙,間隔整齊的放入蒸籠
10.蒸鍋中的水微微加溫到手摸不燙的程度,將蒸籠放上再發酵 40分鐘
11.發酵好的麵團摸起來像耳垂般柔軟就可以直接開中火蒸 12分鐘
     (在時間快到前 5分鐘將蒸籠微微開一道縫或墊上筷子)
12.蒸好後關火放置 8 -10分鐘再掀蓋子避免皺皮




註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免蓋子滴水將包子表面弄不平整




格友延伸做法:

bee bee的韭菜豬肉雲南破酥包子

min的雲南破酥饅頭

魚媽的雲南破酥芝麻包

Lisa的雲南破酥芝麻包

燕子的破酥包

彩菇的雲南芝麻破酥包

fay的抹茶紅豆破酥包

胖妞阿姨的雲南芝麻破酥包

香香的雲南芝麻破酥包

miao的雲南芝麻破酥包

claire的雲南芝麻破酥包

ann的破酥包








































133 則留言 :

  1. :-O 哇哇哇大師真的是一層層的哩好漂亮 =D> =D> =D> =D> =D>
    我上次在網路上找的食譜做出來的成品
    完全不像樣
    妳這個真的超美啦 :-*
    carol我真想要跪拜妳喔感恩 :x

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    1. bee bee,
      我也是憑自己的想法來做這個麵點
      希望妳會喜歡~
      也謝謝妳的建議
      讓我自己嚐試做了這個好吃的包子 :)

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  2. 幽默的Jay,加上賢慧的Carol,在這裡用眼睛吃點心和料理,真是一種享受! ;;)

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  3. Carol,這個很特別呢~
    吃起來是不是酥酥的?還是跟包子一樣?

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    1. 仙子
      這因為是蒸製的
      所以吃起來不是酥的
      是軟的
      就跟一般包子一樣的口感
      只是味道比較香~

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  4. 感觉上很像上海月饼,我很喜欢酥皮类的糕点,超爱的。可是真的很多工呢 :-S
    好献慕carol的巧手哦!! =D>

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    1. 謝謝layyean :">
      看起來是有層次
      但是不是酥脆的
      這是軟的口感~

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  5. °◦ღ 櫻櫻‧美黛子 ღ◦°2009年5月29日 中午12:11

    這個破酥包是用蒸的喔
    感覺跟烤出來的很像耶~一層一層
    不會濕濕的嗎
    吃起來是不是像綠豆椪

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    1. 美黛子
      這吃起來的感覺有點類似銀絲捲 ;;)

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  6. 這道點心真的很特別! 改天也來試試, 皮吃起來像銀絲卷嗎?

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    1. dianna
      妳好聰明
      吃起來的感覺真的有點類似銀絲捲 :x ~

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  7. Carol, 我也是看到“酥”这个字以为是脆皮的,哪知道看起来像是包子,不过是有层次感的。  我也很好气吃起来什么口感呢?

    很特别噢!

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    1. annie,
      這因為是蒸製的
      所以吃起來不是酥的
      是軟的
      就跟一般包子一樣的口感
      吃起來的感覺有點類似銀絲捲~

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  8. 更正,我是说我也很“好奇”,不是好气,不好意思~

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    1. annie,
      沒關係
      我看的出來~
      謝謝妳~

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  9. 老師的先生好幽默!!!
    哈哈哈!!! :))

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    1. Melody,
      他在家是我的開心果 :D ~~

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  10. carol:
    這個用蒸的呀!
    吃起來不知和烤的感覺哪兒不同.
    讓我覺得很好奇.

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    1. lumame,
      這因為是蒸製的
      所以吃起來不是酥的
      是軟的
      就跟一般包子一樣的口感
      吃起來的感覺有點類似銀絲捲~

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  11. :-/ 破酥包???真的沒有吃過~但看到裡面滿滿的芝麻,就能挑起我的味蕾

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    1. 咚咚
      有賣破酥包的店不多
      我也喜歡芝麻餡 :x

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  12. Hi Carol
    想請問您  像這種中式點心饅頭
    也是可以用低溫冷藏發酵法嗎?  如果時間不夠的話
    還有 如果真要去除老麵的部份 
    需要把老麵的比例 放到主面糰裡嗎?? 

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    1. Safina
      不管麵包或是中式麵點
      都可以用低溫冷藏發酵法
      但是發酵好都要讓麵團回復室溫

      如果不加老麵
      就直接省略
      因為減少老麵並不會影響主麵團的其他材料~
      但是分割的時候份量會減少

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  13. 妳好厲害 =D>

    連破酥包都會!
    這個我在一間名叫"荷風"的餐廳吃過
    他們有芝麻跟紅豆兩種口味~
    每次去都必點,因為外面真的不太吃的到...
     

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    1. 謝謝阿比鼓勵 :"> ~
      因為做法比一般包子麻煩許多
      所以製作的店比較少
      我也喜歡吃芝麻口味的~

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  14. 據說破酥包很不容易製作,Carol真是巧手無人出其右!

    祝 假日愉快

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  15. carol姐姐我正想問~
    這包子原本就叫破酥包了嗎?
    我看到這標題時,還以為打錯吶,不過看了一下~破酥包還破書包還真的很像吶

    我喜歡芝麻的甜點,也是第一次看到這麼特別的破酥包,真叫人喜歡 :x

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    1. 小不點
      這個麵點的名稱就是叫破酥包
      可以用破酥包在網路上搜索就可以知道原由

      我也喜歡芝麻口味的內餡 :x

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  16. Carol ,
    这款点心好特别哦,名字也是 :)

    我在这里都没看过。
    你真厉害 ,会弄那麽少见又特别的点心。 =D>

    雪白又酥酥的外皮,加上芝麻馅一定很好吃~

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    1. Yee,
      這吃起來不會酥
      口感就是包子
      類似銀絲捲~
      我也很喜歡芝麻的餡料 :x

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  17. 哈~破書包~Jay真幽默
    想想MANDY那時候的年代
    書包都嗎要用成破破的
    這樣才流行~~離題了~~ :P

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    1. MANDY
      他的破書包現在還保留著呢
      真的花了很心思弄的破破的~
      現在看到覺得很有趣~

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  18. 原來這跟月餅 的作法有點相同
    :)   這個應該很棒喔  又是芝麻餡 (流口水
     

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    1. Mei,
      就是類似酥皮的做法
      但是吃起來不是酥的
      因為多了油酥
      吃起來更香~

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  19. joice的小腦袋瓜2009年5月30日 上午9:46

    噗~~~破書包.......
    這種一層層的口感的點心,真的很厚工.....

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    1. joice,
      我第一次吃的時候也是想到破書包 ~

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  20. 呵...偶吃過一次歐...
    第一次吃是被名稱吸引住,
    粉好奇,想吃看看是啥咧?! :-?

    覺得香香滴,口感蠻特別的啦! :x

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    1. mandy,
      這個名稱是蠻有趣的
      我也是因為名稱才想吃吃看~
      其實吃起來也就跟一般包子類似

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  21. 紅酒老爺&百香貓2009年5月30日 上午11:26

    好想吃!

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  22. 依依不捨Vivien2009年5月30日 下午4:24

    hi carol  :D

    朋友介紹的 :">   要我多吃 紅豆 紅棗 紅糖 紅皮花生

    說對女生很好 ** 養顏養血 ** 可是  該怎樣料理好吃 又簡單做  ?

    thank you for your information

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    1. Vivien
      紅豆我多是煮成濃稠的紅豆湯
      紅棗大多是燉雞 或是+銀耳煮成甜湯
      紅糖可以+老薑煮成紅糖薑湯
      這些都很簡單妳都可以試試~

      生的花生就很少買了~
      煮花生湯比較麻煩

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  23. 感覺很健康, 也很好吃喔~ :P

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  24. 依依不捨Vivien2009年5月31日 下午1:08

    hi carol, 收到

    真的謝謝妳 ^_______________^

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  25. carol破酥包我做好啦 :))
    真的很軟成功了謝謝妳 :x

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    1. bee bee
      我要謝謝妳的建議
      我才能在家嚐試這個好吃的包子
      因為有妳們
      我的生活也更多樂趣

      我下一回也要做鹹的
      謝謝bee bee的分享 :x

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  26. 好特別的破酥包
    內餡包黑芝麻味道一定讚! =D>
    我要動手學著做囉~~ :x

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  27. 大魚小魚~魚媽咪2009年6月2日 下午5:58

    這樣的芝麻包一定更受我家小豬的喜愛~ =P~

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    1. 魚媽
      他們2個小傢伙喜歡芝麻餡料 :>

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  28. :)) :)) :))  ~ carol 的老公也是幽默派的
    看起來一層一層的 ~ 不像用蒸的倒像是烤出來的
    我沒吃過 ~ 口感如何 :-/

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    1. 茹媽
      他是我的開心果 :D ~

      吃起來類似銀絲捲
      就是包子鬆軟的口感

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  29. 大魚小魚~魚媽咪2009年6月3日 上午10:03

    對對對~他們很愛芝麻餡... :D

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    1. 魚媽
      他們很特別 ;;)
      因為很多小朋友不喜歡芝麻~
      這是比較大人口味的餡料~~

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  30. 大魚小魚~魚媽咪2009年6月4日 下午3:03

    真的嗎?那他們真是怪小孩~ :))

    今天如果換成花生~他們還不愛哩
    我昨天晚上做了~不過技術不好~可能桿太薄~有點破皮~~哥哥還問我說媽媽怎麼包子有紙...那是一層層皮的最外面一層~他說是紙 @-)

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    1. 魚媽
      不是怪小孩啦
      是口味比較特別~

      這包子本來就沒辦法蒸的很漂亮
      因為一層一層桿的時候多少都會破皮
      我在外面吃到的也有這樣的情形

      說是像紙
      其實形容的蠻貼切的 :D

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  31. 看起來好好吃唷~carol真厲害~
    感謝分享~

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    1. 謝謝small elenphant
      歡迎來訪 :)

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  32. 大魚小魚~魚媽咪2009年6月5日 上午9:12

    是喔~那我晚點PO出來給你檢查一下 :D

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    1. 魚媽
      我又不是老師
      還來檢查 :)) ~

      晚一點來看妳的芝麻包 :x

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  33. Dear Carol:
    我也試做了~我把它改做成"黑糖全麥葡萄乾破酥饅頭"~可以來看看^^
    好好吃唷~家人都很喜歡呢~真感謝你提供這麼棒的配方 :x

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    1. 歡迎min的來訪~
      做成饅頭很不錯!
      謝謝妳特別來分享 :x

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  34. Dear Carol,
    這週末做了這破酥包,因為擀皮時間長了點,在包餡時發現麵皮比較乾,導致向上收口的包子都開口笑~
    做了幾次包子,饅頭,Lisa想跟妳分享,透過孟老師發現,發現中式發酵麵糰揉好後只要讓他鬆弛5分鐘就可以進行整型動作~這樣才不會因為氣泡讓誠品產生許多空洞~
    之前做饅頭,我家老爸總問我為什麼都是QQ的不像外面賣的是鬆軟的~然而僅鬆弛5分鐘的麵糰嚐起來的口感就是鬆軟細緻~
     

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    1. Lisa做的很好~
      層次很漂亮~
      如果在做的過程覺得麵團會乾
      可以蓋一層濕布保持溼潤~

      謝謝Lisa分享~

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  35. carol我的破酥包出爐了
    但是~~
    還是皺巴巴滴 :-S
    我有跟著你的叮嚀去做ㄛ :(

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    1. 燕子
      我覺得已經做的很好了
      不要覺得難過!
      這包子真的不好做!

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  36. 最近搬到雲南,今天吃了破酥包馬上就想到你這邊文章,真的是層層疊疊阿

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    1. ㄧㄠ 子一下子搬到雲南!
      又是一個很特別的地區~
      希望新環境很快就適應~

      吃到道地的雲南破酥包感覺一定很棒 :x

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  37. Carol~
    謝謝妳的配方,不過因為家中無水奶油剩很多
    所以我將妳配方中的橄欖油改為無水奶油
    第一次試做循著妳的比例進行,麵皮太乾了不好操作
    所以第二次略做修正,不過蒸的狀況並不優
    還是不小心讓它起了皺,可是口感真的很好
    謝謝妳!!
    彩菇
    http://www.wretch.cc/blog/lisatsai520/23915306

     

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    1. 彩菇不客氣
      這也是自己摸索做的
      很開心妳喜歡~
      沒錯
      如果使用固體油
      份量必須加一點
      不然會太乾~

      其實這真的不好蒸
      彩菇做的很好 :x

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  38. 請問芝麻餡用家中現成的芝麻糊粉可以嗎?
    還有要怎麼養老麵呢?
    是把新的麵粉跟酵母跟上次留下來的麵種加在一起嗎?
    份量跟水要多少呢?
    謝謝你的食譜我第一次作饅頭也成功了~

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    1. 琦琦
      現成的芝麻粉沒問題~
      如果已經含糖
      另外添加的糖就酌量減少
      或是完全不必添加
      但是還是要加一些麵粉

      老麵做法及保存方式在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=42842

      很高興妳做的順利~
      如果還有不清楚
      再來討論 :)

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  39. Hi, Carol

    真的很喜歡你的部落格
    我一個人在美國用你的食譜試做了好多包子和饅頭~
    真的好好吃
    不過想問你...為什麼我的芝麻包做出來 裡面的芝麻都乾乾的 像沙子呢??

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    1. 歡迎ii的來訪~
      謝謝~

      我格子中的芝麻餡
      是屬於比較乾的沒錯~

      如果妳希望做濕軟的芝麻餡
      必須再加上奶油或豬油一起混合均勻~
      (大約是芝麻粉的一半份量)

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  40. carol請問做內餡黑芝麻包進去後..他蒸完內餡還是乾乾的都吃到糖要什麼做才做您做好的內餡一樣呢 :">

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    1. 亞亞
      這款芝麻餡是比較乾的口感沒有錯
      如果妳希望是稀軟的
      要加奶油或麻油才會比較潤滑

      妳可以直接加30-40g的油混合
      (因為我沒有自己操作
      所以份量是大約抓  妳看一下實際狀況增減)
      混合後成為團狀就可以
      冰一下再分小團就可以包

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  41. Hello Carol,

    請問如果沒有蒸籠的話~用電鍋蒸可以嗎?或是有其他的替代方式呢?謝謝!

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  42. 請問一下謝謝
    芝麻內餡為什麼要加低筋麵粉
    若芝麻內餡我要成團可以家裡的蔬菜油橄欖油之類的嗎

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    1. jing
      加一點低粉蒸過才會使得芝麻內餡不是鬆散的~
      液體油加太少容易散
      但太多又容易成為流動狀比較無法成團
      妳可以自己試試~

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  43. 還是很謝謝你回答唷!
    今天試做了破書包..成果相當滿意也很好吃
    只是一開始我的油酥麵皮不知為什麼柔不成團後來我多加了10克油才成團
    還有是不是多了那10克油蒸出來的破酥包在吃的時後就會掉乾乾的油酥削呢

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    1. 很高興妳喜歡~
      我自己做了不下數十次酥油
      都不會有不成團或過乾情形
      妳可以參考我實際操作的影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=83911

      只要擀製過程擀的均勻
      應該就不會有油酥屑產生~

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  44. 不好意思在請教你謝謝
    你給我的油酥麵影片上面的材料是有加水跟糖揉成團
    但是雲南芝麻破酥包食譜上的油酥材料是沒有水跟糖ㄋㄟ

    一.油酥麵皮
    低筋麵粉60g,橄欖油20g

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  45. 親愛的carol
    我的破"書"包做好了喔~~
    幫我看一下吧~~呵呵
    不過很醜耶~~哈哈哈!!!

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    1. 這不是很好操作的麵點
      多做幾次就會順利
      謝謝香香分享 @};-

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  46. 只是想來謝謝妳…寫得好詳細!
    讓我這個完全不懂的人也能做出一直以為我不會的麵食!
    這回到好士多見到妳的書就買了…這兩天更是瘋狂的看啊
    謝謝啊 @};-

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    1. miao
      歡迎來訪~
      能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心
      謝謝給我鼓勵 @};-

      刪除
  47. Carol 老師,
    請問:  這芝麻內餡可以用無糖黑芝麻醬做嗎?


    謝謝
             

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    1. 我是沒有試過
      不過液狀的芝麻醬比較不好包
      蒸的時候容易流出來

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  48. Hello ! Carol
    又是我,請問一下牛奶能用豆漿或其他代替嗎?因為爸爸不喜歡奶類的產品。或是說吃飽子的時候會否吃得出牛奶的味道嗎?

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    1. Laura
      吃不吃的出來可能跟個人敏感度有關
      液體的部份都可以依照自己喜歡用水  豆漿沒問題~

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  49. 還有,如果不用老麵麵團的話,中筋麵粉和低筋麵粉的分量需要增加嗎?謝謝Carol的回答.

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    1. 不用老麵麵團就直接取消
      其他材料都不需要更改
      分糰的時候每一個小麵糰會少一點而已~

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  50. Carol 你好~
    我的破酥包做好了~謝謝分享 :x

    我的芝麻餡有點乾~請問要如何改善?
    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=4083

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    1. 如果覺得內餡乾
      低粉少一點
      芝麻粉多一點
      也可以調一點油改善~

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  51. carol老師,發麵麵皮可以改用油皮麵皮取代,把他做成芝麻酥餅嗎? 還是說內餡有需要調整?

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    1. 可以的
      如果妳不希望是包子蓬鬆的口感
      可以使用油皮麵皮取代
      就是芝麻酥餅

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  52. 請問一下 如果要用無水乃由取代可以嗎 分量要怎麼調整

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    1. 無水奶油份量如下
      低筋麵粉40g,無水奶油40g

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  53. 包的時候在收口時油皮那層會比較硬,感覺到千層被我抓破,這是正常的嗎?
    因為在做油皮時20g的油沒辨法讓油皮成團,有多加2g,所以想知道是不是正常的

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    1. 油酥的操方式可以看一下影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=83911
      如果真的覺得太乾
      多加一點是沒有關係

      麵团經過層層疊疊擀折
      一定比較緊一點
      要稍微有耐心操作

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  54. Carol,請問這個芝麻內餡適合用來當芝麻湯圓的內餡嗎?謝謝

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    1. 因為餡是粉狀
      可能會有比較不好包的問題~

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  55. carol老師,
       您好.  我試做了3次您的破酥包配方, 家人都覺得口感的確和一般包子不同, 他們都很喜歡.  謝謝您的分享!!  我有些問題想向您請教一下: 我做出的破酥包有些有這樣的狀況:
    1. 麵皮層次很薄, 薄到口感不對, 請問麵皮的橄捲第1次和第2次應該各幾圈比較好? 
     2.吃起來覺得太濕, 請問這是我蒸製時哪裏有錯嗎?
    3. 第一層(最外層)的麵皮會浮起來, 和下面的麵皮層明顯分開 , 下麵的麵皮則擠成一堆, 不像您照片上那麼均勻, 請問哪裏出問題了?
         不好意思, 問題很多,麻煩您了...
     

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    1. 因為沒有看到成品
      比較難判斷

      擀捲過程不需要擀的非常薄
      大概捲個3-4圈就差不多

      太濕?
      也許發麵麵皮要多加點乾粉

      麵皮會浮起來
      可能是擀的過薄導致
      包的時候麵皮擀太薄
      收口麵皮太多捏的過緊
      上下就不均勻

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  56. Carol老師〜不能一氣呵成的完成這破酥包,告訴自己一定要再做第二次;只是為何不能一氣呵成?因為親餵母奶。只是老師,我有疑問:
    1、發麵麵糰發酵至兩倍大時,由於沒法繼續下一步驟,我就把麵糰放在冷藏至隔天(經24小時後了)

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  57. (不小心按到登出鍵,哭哭〜
    Carol老師我想知道,第1那樣的情況會導致影響口感嗎?或者下次我應該在發酵前就先拿進冷藏?
    2、剛把破酥包整型完畢,只差未蒸,一樣的我套上塑膠袋放冷藏,如此我可否在早上蒸時,省去40分鐘的發酵呢?
    這次這樣為期兩天的破酥包若能成功,我真是會驚喜萬分^_^

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    1. 如果時間沒有辦法一次完成
      麵糰在任何時候都可以密封放冰箱冷藏
      依照自己順手決定沒問題

      冰箱發好建議放室溫回溫再蒸
      比較好控制蒸的時間~

      希望順利~

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  58. 謝謝Carol老師^_^我今天蒸好了。只是包子皮顏色是米黃接進鵝黃色,不像老師的雪白,好奇怪喔:D

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  59. 而且包子外皮不像白泡泡那種包子皮軟。第一次吃破酥包,也不知道我做的這種破酥包是不是那種破酥包,哈哈哈哈哈。

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    1. 油酥中使用油脂的顏色也會影響成品
      其實只要使用的是天然材料
      做出來是甚麼顏色就是正常的~

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  60. 好久沒來妳這兒留言啦!我仍持續關注妳的部落格,每次試做都蠻成功的喔^^
    請問我做的破酥包為什麼會皺皮呢?若不是太快掀開蒸籠的問題(因為蒸的方式一樣,有時候不會皺),跟基本發酵後氣體沒全擠出來有關嗎?我用中種法每次都會皺。我在你的粉絲團有留言附上成品照供妳參考,請問怎麼改進?謝謝。

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    1. Mei 好久不見!
      妳試著將麵糰中的水份減少一些
      因為我的配方沒有添加泡打粉
      所以整體不能太濕不然蒸的成品容易皺皮塌陷
      麵糰第一次發好可以再加一點乾粉搓揉
      最後發的過程要發久一點發到飽滿
      應該會改善~

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  61. 包了油酥後,捍製過程都會破皮?什麼原因呢?

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    1. 麵皮太乾或太溼黏
      擀捲的過程太急速度過快
      都容易破皮

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    2. 嗯……我下次再注意一下,謝謝老師。^_^

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  62. 請問老師 如果使用豬油, 份量是多少ㄋ
    謝謝

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    1. 如果使用豬油
      建議如下
      一.油酥麵皮
      低筋麵粉40g,豬油40g

      油皮中的橄欖油直接用豬油取代就可以

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  63. 老師:
    請問此成品外觀本來就不比饅頭或一般包子來的表面光滑?是不是會略顯粗躁?還是因為我製作過程水量不足?蒸起來底底部也略顯乾硬。
    再者如果要做黑糖爆醬包,內餡是不是也要加低粉?還是老師有什麼標準配方可提供呢?謝謝!

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    1. 這種包子因為有層次
      所以難免沒有辦法蒸的非常光滑
      水份是可以自行調整
      不過麵糰整體水份如果太多成品容易塌陷
      至於底部也略顯乾硬
      你是使用電鍋蒸的嗎?

      電鍋中的水量要放夠

      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候

      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬

      水量要放多一點

      要放比蒸的時間還超過

      蒸的時候可以準備一個計時器

      水多放一些

      時間到就打開一個小縫

      避免水份完全蒸到乾

      電鍋中的水量要放夠 水量要放的比15分鐘還多
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬

      黑糖爆醬包?
      我做的黑糖餡是有添加一些低粉
      低粉加少一點內餡會比較流動~

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  64. 請問老師,這個內餡是否能直接當油皮油酥皮的內餡?

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    1. IVY
      烘烤跟蒸不太一樣
      這個內餡不適合烘烤~~

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  65. Carol 您好,請問如果我不想做油酥麵皮,那這個包子是不是就是外面賣的芝麻包呢?因為我想做芝麻包,但又不知配方該如何調配,謝謝

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    1. 這個餡料可以做芝麻包沒問題~
      包子皮都可以自由選擇以下方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/%E4%B8%AD%E5%BC%8F%E9%A4%90%E9%BB%9E%3A%3A%E5%8C%85%E5%AD%90

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    2. 老師,我蒸完兩籠但是因為包太多餡料變的皮超薄,沒有ㄧ層層的感覺了,放涼冰冷藏後要怎麼二次加熱才不會變硬呢?
      我有兩籠還沒發到40分就有耳垂的柔軟感就開火蒸了,蒸完外皮變的又黃又硬,請問有補救的方法嗎?有超多個吃不完浪費@@
      還是因為ㄧ次做*四份量橄不完,又沒辦法ㄧ起蒸過渡發效呢?

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    3. 如果一開始做的不是非常熟練
      內餡可以少包一點
      饅頭水份太多蒸出來的成品就容易塌陷也容易皺皮
      或是變成濕潤死麵
      而且我的配方沒有添加泡打粉
      水份就更不能多
      如果麵糰太濕
      第一次發酵完成
      建議多加一點乾粉搓揉
      蒸籠如果是鐵製
      上方蓋子要使用布巾包起來避免滴水
      如果蒸2層
      上方蒸籠的底部要鋪布避免滴水到下方蒸籠
      最後發酵也必須發到飽滿
      多注意這些情形
      包子饅頭沒有添加劑也能漂亮出籠
      如果已經蒸到變黃變硬就沒有補救方式了

      蒸好的饅頭包子冷卻可以冷凍或冷藏保存
      吃之前再蒸熱就可以

      如果蒸籠不大
      建議不要一次做太多份量~

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  66. 老師,之前看到你說黑芝麻醬不好包,那麼請問如果芝麻醬直接冰硬了再包又如何?

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    1. 是可以試試看~
      但包入的餡料太冰
      會影響包子皮的發酵~

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