2009年5月29日 星期五

雲南芝麻破酥包


    


這是身材好喜歡跳肚皮舞的bee bee想做的傳統麵點,
多年前我在公司附近的一家小小的雲南麵點店吃過一
次,層層疊疊的麵皮口感很特別.但是實際做起來卻是
蠻費工的點心,難怪市面上看到的機會也比較少.其實
這就有一點類似中式酥皮類的點心的做法,只是改成
蒸製的方式.

Jay看我一早起來就忙著揉麵團,問我又要做甚麼.我
說我要做"破酥包",他大笑著說,我高中時候的書包就
是一個"破書包"!!






雲南芝麻破酥包
約做8個
一.油酥麵皮
低筋麵粉60g,橄欖油20g

做法:
將材料放入鋼盆中攪拌搓揉成為一個均勻的麵團就好,包上保鮮膜放冰箱備用
(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)


二.發麵麵皮
材料:
老麵麵團50g,中筋麵粉170g,低筋麵粉30g,牛奶110g,速發酵母1/2茶匙,
細砂糖20g,鹽1小搓,橄欖油20g
饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵

步驟:
1.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
   (水的部份先保留10g視麵團搓揉狀態慢慢添加)
2.麵團筋性變大後繼續搓揉6-8分鐘至麵團光滑
3.將麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中
4.麵團表面噴灑些水,表面罩蓋上濕布室溫發酵1-1.5個小時至2倍大



三.芝麻內餡:

無糖黑芝麻粉60g,糖粉40g,低筋麵粉10g,
將以上所有材料混合均勻即可




步驟:
1.桌上灑些手粉,將發好的麵團移出至桌上,將麵團搓揉一下將空
   氣壓出捏成長條.平均分割成8塊(每塊約50g)
2.油酥麵皮捏成柱形,平均分割成8等份(每塊約10g),然後滾圓
3.將發麵麵皮壓扁,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
4.將包好油酥麵皮的麵團用手壓扁橄成橢圓形薄片,光滑面在下,
   由短向捲起,收口朝下,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息10分鐘


5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再
   讓麵團休息10分鐘
6.休息完成的麵團用大姆指從中間壓下,2端往中間折起捏一下,用
     手心將麵團壓扁
7.將麵團橄成直徑約12cm圓形大薄片,光滑面在外,中間放上適當
    的芝麻餡(餡料儘量不要沾到周圍以免較難收口)
8.將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
   (捏的時候不要急,慢慢多捏幾次,稍微有一點開口也不要太擔心)
9.包好的破酥包收口朝下墊上防沾烤焙紙,間隔整齊的放入蒸籠
10.蒸鍋中的水微微加溫到手摸不燙的程度,將蒸籠放上再發酵40分鐘
11.發酵好的麵團摸起來像耳垂般柔軟就可以直接開中火蒸12分鐘
     (在時間快到前5分鐘將蒸籠微微開一道縫或墊上筷子)
12.蒸好後關火放置8-10分鐘再掀蓋子避免皺皮




註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免蓋子滴水將包子表面弄不平整




格友延伸做法:

bee bee的韭菜豬肉雲南破酥包子

min的雲南破酥饅頭

魚媽的雲南破酥芝麻包

Lisa的雲南破酥芝麻包

燕子的破酥包

彩菇的雲南芝麻破酥包

fay的抹茶紅豆破酥包

胖妞阿姨的雲南芝麻破酥包

香香的雲南芝麻破酥包

miao的雲南芝麻破酥包

claire的雲南芝麻破酥包

ann的破酥包































132 則留言 :

  1. :-O 哇哇哇大師真的是一層層的哩好漂亮 =D> =D> =D> =D> =D>
    我上次在網路上找的食譜做出來的成品
    完全不像樣
    妳這個真的超美啦 :-*
    carol我真想要跪拜妳喔感恩 :x

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    1. bee bee,
      我也是憑自己的想法來做這個麵點
      希望妳會喜歡~
      也謝謝妳的建議
      讓我自己嚐試做了這個好吃的包子 :)

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  2. 幽默的Jay,加上賢慧的Carol,在這裡用眼睛吃點心和料理,真是一種享受! ;;)

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    1. Owl,
      謝謝妳的鼓勵 :"> ~

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  3. Carol,這個很特別呢~
    吃起來是不是酥酥的?還是跟包子一樣?

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    1. 仙子
      這因為是蒸製的
      所以吃起來不是酥的
      是軟的
      就跟一般包子一樣的口感
      只是味道比較香~

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  4. 感觉上很像上海月饼,我很喜欢酥皮类的糕点,超爱的。可是真的很多工呢 :-S
    好献慕carol的巧手哦!! =D>

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    1. 謝謝layyean :">
      看起來是有層次
      但是不是酥脆的
      這是軟的口感~

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  5. °◦ღ 櫻櫻‧美黛子 ღ◦°2009年5月29日 下午12:11

    這個破酥包是用蒸的喔
    感覺跟烤出來的很像耶~一層一層
    不會濕濕的嗎
    吃起來是不是像綠豆椪

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    1. 美黛子
      這吃起來的感覺有點類似銀絲捲 ;;)

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  6. 這道點心真的很特別! 改天也來試試, 皮吃起來像銀絲卷嗎?

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    1. dianna
      妳好聰明
      吃起來的感覺真的有點類似銀絲捲 :x ~

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  7. Carol, 我也是看到“酥”这个字以为是脆皮的,哪知道看起来像是包子,不过是有层次感的。  我也很好气吃起来什么口感呢?

    很特别噢!

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    1. annie,
      這因為是蒸製的
      所以吃起來不是酥的
      是軟的
      就跟一般包子一樣的口感
      吃起來的感覺有點類似銀絲捲~

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  8. 更正,我是说我也很“好奇”,不是好气,不好意思~

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    1. annie,
      沒關係
      我看的出來~
      謝謝妳~

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  9. 老師的先生好幽默!!!
    哈哈哈!!! :))

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    1. Melody,
      他在家是我的開心果 :D ~~

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  10. carol:
    這個用蒸的呀!
    吃起來不知和烤的感覺哪兒不同.
    讓我覺得很好奇.

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    1. lumame,
      這因為是蒸製的
      所以吃起來不是酥的
      是軟的
      就跟一般包子一樣的口感
      吃起來的感覺有點類似銀絲捲~

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  11. :-/ 破酥包???真的沒有吃過~但看到裡面滿滿的芝麻,就能挑起我的味蕾

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    1. 咚咚
      有賣破酥包的店不多
      我也喜歡芝麻餡 :x

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  12. Hi Carol
    想請問您  像這種中式點心饅頭
    也是可以用低溫冷藏發酵法嗎?  如果時間不夠的話
    還有 如果真要去除老麵的部份 
    需要把老麵的比例 放到主面糰裡嗎?? 

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    1. Safina
      不管麵包或是中式麵點
      都可以用低溫冷藏發酵法
      但是發酵好都要讓麵團回復室溫

      如果不加老麵
      就直接省略
      因為減少老麵並不會影響主麵團的其他材料~
      但是分割的時候份量會減少

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  13. 妳好厲害 =D>

    連破酥包都會!
    這個我在一間名叫"荷風"的餐廳吃過
    他們有芝麻跟紅豆兩種口味~
    每次去都必點,因為外面真的不太吃的到...
     

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    1. 謝謝阿比鼓勵 :"> ~
      因為做法比一般包子麻煩許多
      所以製作的店比較少
      我也喜歡吃芝麻口味的~

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  14. 據說破酥包很不容易製作,Carol真是巧手無人出其右!

    祝 假日愉快

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    1. 謝謝若無的鼓勵 @};-

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  15. carol姐姐我正想問~
    這包子原本就叫破酥包了嗎?
    我看到這標題時,還以為打錯吶,不過看了一下~破酥包還破書包還真的很像吶

    我喜歡芝麻的甜點,也是第一次看到這麼特別的破酥包,真叫人喜歡 :x

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    1. 小不點
      這個麵點的名稱就是叫破酥包
      可以用破酥包在網路上搜索就可以知道原由

      我也喜歡芝麻口味的內餡 :x

      刪除
  16. Carol ,
    这款点心好特别哦,名字也是 :)

    我在这里都没看过。
    你真厉害 ,会弄那麽少见又特别的点心。 =D>

    雪白又酥酥的外皮,加上芝麻馅一定很好吃~

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    1. Yee,
      這吃起來不會酥
      口感就是包子
      類似銀絲捲~
      我也很喜歡芝麻的餡料 :x

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  17. 哈~破書包~Jay真幽默
    想想MANDY那時候的年代
    書包都嗎要用成破破的
    這樣才流行~~離題了~~ :P

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    1. MANDY
      他的破書包現在還保留著呢
      真的花了很心思弄的破破的~
      現在看到覺得很有趣~

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  18. 原來這跟月餅 的作法有點相同
    :)   這個應該很棒喔  又是芝麻餡 (流口水
     

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    1. Mei,
      就是類似酥皮的做法
      但是吃起來不是酥的
      因為多了油酥
      吃起來更香~

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  19. joice的小腦袋瓜2009年5月30日 上午9:46

    噗~~~破書包.......
    這種一層層的口感的點心,真的很厚工.....

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    1. joice,
      我第一次吃的時候也是想到破書包 ~

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  20. 呵...偶吃過一次歐...
    第一次吃是被名稱吸引住,
    粉好奇,想吃看看是啥咧?! :-?

    覺得香香滴,口感蠻特別的啦! :x

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    1. mandy,
      這個名稱是蠻有趣的
      我也是因為名稱才想吃吃看~
      其實吃起來也就跟一般包子類似

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  21. 紅酒老爺&百香貓2009年5月30日 上午11:26

    好想吃!

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  22. 依依不捨Vivien2009年5月30日 下午4:24

    hi carol  :D

    朋友介紹的 :">   要我多吃 紅豆 紅棗 紅糖 紅皮花生

    說對女生很好 ** 養顏養血 ** 可是  該怎樣料理好吃 又簡單做  ?

    thank you for your information

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    1. Vivien
      紅豆我多是煮成濃稠的紅豆湯
      紅棗大多是燉雞 或是+銀耳煮成甜湯
      紅糖可以+老薑煮成紅糖薑湯
      這些都很簡單妳都可以試試~

      生的花生就很少買了~
      煮花生湯比較麻煩

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  23. 感覺很健康, 也很好吃喔~ :P

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    1. selina
      黑芝麻內餡好香 :x

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  24. 依依不捨Vivien2009年5月31日 下午1:08

    hi carol, 收到

    真的謝謝妳 ^_______________^

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  25. carol破酥包我做好啦 :))
    真的很軟成功了謝謝妳 :x

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    1. bee bee
      我要謝謝妳的建議
      我才能在家嚐試這個好吃的包子
      因為有妳們
      我的生活也更多樂趣

      我下一回也要做鹹的
      謝謝bee bee的分享 :x

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  26. 好特別的破酥包
    內餡包黑芝麻味道一定讚! =D>
    我要動手學著做囉~~ :x

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    1. 燕子
      希望妳順利 :x

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  27. 大魚小魚~魚媽咪2009年6月2日 下午5:58

    這樣的芝麻包一定更受我家小豬的喜愛~ =P~

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    1. 魚媽
      他們2個小傢伙喜歡芝麻餡料 :>

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  28. :)) :)) :))  ~ carol 的老公也是幽默派的
    看起來一層一層的 ~ 不像用蒸的倒像是烤出來的
    我沒吃過 ~ 口感如何 :-/

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    1. 茹媽
      他是我的開心果 :D ~

      吃起來類似銀絲捲
      就是包子鬆軟的口感

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  29. 大魚小魚~魚媽咪2009年6月3日 上午10:03

    對對對~他們很愛芝麻餡... :D

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    1. 魚媽
      他們很特別 ;;)
      因為很多小朋友不喜歡芝麻~
      這是比較大人口味的餡料~~

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  30. 大魚小魚~魚媽咪2009年6月4日 下午3:03

    真的嗎?那他們真是怪小孩~ :))

    今天如果換成花生~他們還不愛哩
    我昨天晚上做了~不過技術不好~可能桿太薄~有點破皮~~哥哥還問我說媽媽怎麼包子有紙...那是一層層皮的最外面一層~他說是紙 @-)

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    1. 魚媽
      不是怪小孩啦
      是口味比較特別~

      這包子本來就沒辦法蒸的很漂亮
      因為一層一層桿的時候多少都會破皮
      我在外面吃到的也有這樣的情形

      說是像紙
      其實形容的蠻貼切的 :D

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  31. 看起來好好吃唷~carol真厲害~
    感謝分享~

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    1. 謝謝small elenphant
      歡迎來訪 :)

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  32. 大魚小魚~魚媽咪2009年6月5日 上午9:12

    是喔~那我晚點PO出來給你檢查一下 :D

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    1. 魚媽
      我又不是老師
      還來檢查 :)) ~

      晚一點來看妳的芝麻包 :x

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  33. Dear Carol:
    我也試做了~我把它改做成"黑糖全麥葡萄乾破酥饅頭"~可以來看看^^
    好好吃唷~家人都很喜歡呢~真感謝你提供這麼棒的配方 :x

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    1. 歡迎min的來訪~
      做成饅頭很不錯!
      謝謝妳特別來分享 :x

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  34. Dear Carol,
    這週末做了這破酥包,因為擀皮時間長了點,在包餡時發現麵皮比較乾,導致向上收口的包子都開口笑~
    做了幾次包子,饅頭,Lisa想跟妳分享,透過孟老師發現,發現中式發酵麵糰揉好後只要讓他鬆弛5分鐘就可以進行整型動作~這樣才不會因為氣泡讓誠品產生許多空洞~
    之前做饅頭,我家老爸總問我為什麼都是QQ的不像外面賣的是鬆軟的~然而僅鬆弛5分鐘的麵糰嚐起來的口感就是鬆軟細緻~
     

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    1. Lisa做的很好~
      層次很漂亮~
      如果在做的過程覺得麵團會乾
      可以蓋一層濕布保持溼潤~

      謝謝Lisa分享~

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  35. carol我的破酥包出爐了
    但是~~
    還是皺巴巴滴 :-S
    我有跟著你的叮嚀去做ㄛ :(

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    1. 燕子
      我覺得已經做的很好了
      不要覺得難過!
      這包子真的不好做!

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  36. 最近搬到雲南,今天吃了破酥包馬上就想到你這邊文章,真的是層層疊疊阿

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    1. ㄧㄠ 子一下子搬到雲南!
      又是一個很特別的地區~
      希望新環境很快就適應~

      吃到道地的雲南破酥包感覺一定很棒 :x

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  37. Carol~
    謝謝妳的配方,不過因為家中無水奶油剩很多
    所以我將妳配方中的橄欖油改為無水奶油
    第一次試做循著妳的比例進行,麵皮太乾了不好操作
    所以第二次略做修正,不過蒸的狀況並不優
    還是不小心讓它起了皺,可是口感真的很好
    謝謝妳!!
    彩菇
    http://www.wretch.cc/blog/lisatsai520/23915306

     

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    1. 彩菇不客氣
      這也是自己摸索做的
      很開心妳喜歡~
      沒錯
      如果使用固體油
      份量必須加一點
      不然會太乾~

      其實這真的不好蒸
      彩菇做的很好 :x

      刪除
  38. 請問芝麻餡用家中現成的芝麻糊粉可以嗎?
    還有要怎麼養老麵呢?
    是把新的麵粉跟酵母跟上次留下來的麵種加在一起嗎?
    份量跟水要多少呢?
    謝謝你的食譜我第一次作饅頭也成功了~

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    1. 琦琦
      現成的芝麻粉沒問題~
      如果已經含糖
      另外添加的糖就酌量減少
      或是完全不必添加
      但是還是要加一些麵粉

      老麵做法及保存方式在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=42842

      很高興妳做的順利~
      如果還有不清楚
      再來討論 :)

      刪除
  39. Hi, Carol

    真的很喜歡你的部落格
    我一個人在美國用你的食譜試做了好多包子和饅頭~
    真的好好吃
    不過想問你...為什麼我的芝麻包做出來 裡面的芝麻都乾乾的 像沙子呢??

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    1. 歡迎ii的來訪~
      謝謝~

      我格子中的芝麻餡
      是屬於比較乾的沒錯~

      如果妳希望做濕軟的芝麻餡
      必須再加上奶油或豬油一起混合均勻~
      (大約是芝麻粉的一半份量)

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  40. carol請問做內餡黑芝麻包進去後..他蒸完內餡還是乾乾的都吃到糖要什麼做才做您做好的內餡一樣呢 :">

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    1. 亞亞
      這款芝麻餡是比較乾的口感沒有錯
      如果妳希望是稀軟的
      要加奶油或麻油才會比較潤滑

      妳可以直接加30-40g的油混合
      (因為我沒有自己操作
      所以份量是大約抓  妳看一下實際狀況增減)
      混合後成為團狀就可以
      冰一下再分小團就可以包

      刪除
  41. Hello Carol,

    請問如果沒有蒸籠的話~用電鍋蒸可以嗎?或是有其他的替代方式呢?謝謝!

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    1. AJ
      不好意思
      漏了這一篇回應

      沒有蒸籠如何蒸饅頭?

      如果沒有蒸籠一樣可以蒸饅頭
      也可以用電鍋
      如果要使用電鍋來蒸
      電鍋中的水量要放夠
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭會因為沒有水蒸氣兒變的乾硬

      蒸的時候可以準備一個計時器
      水多放一些
      時間到就打開一個小縫
      避免水份完全蒸到乾

      或是妳直接使用中華炒鍋
      裡面裝水
      然後架一個鐵架子
      再放上一個蒸盤
      類似這樣的東西
      要有孔洞的盤子
      http://www.youthwant.com/buy/product.php?pid=296677
      蒸的時候把饅頭放上
      蓋上蓋子
      這樣也可以代替蒸籠~

      刪除
  42. 請問一下謝謝
    芝麻內餡為什麼要加低筋麵粉
    若芝麻內餡我要成團可以家裡的蔬菜油橄欖油之類的嗎

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    1. jing
      加一點低粉蒸過才會使得芝麻內餡不是鬆散的~
      液體油加太少容易散
      但太多又容易成為流動狀比較無法成團
      妳可以自己試試~

      刪除
  43. 還是很謝謝你回答唷!
    今天試做了破書包..成果相當滿意也很好吃
    只是一開始我的油酥麵皮不知為什麼柔不成團後來我多加了10克油才成團
    還有是不是多了那10克油蒸出來的破酥包在吃的時後就會掉乾乾的油酥削呢

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    1. 很高興妳喜歡~
      我自己做了不下數十次酥油
      都不會有不成團或過乾情形
      妳可以參考我實際操作的影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=83911

      只要擀製過程擀的均勻
      應該就不會有油酥屑產生~

      刪除
  44. 不好意思在請教你謝謝
    你給我的油酥麵影片上面的材料是有加水跟糖揉成團
    但是雲南芝麻破酥包食譜上的油酥材料是沒有水跟糖ㄋㄟ

    一.油酥麵皮
    低筋麵粉60g,橄欖油20g

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  45. 親愛的carol
    我的破"書"包做好了喔~~
    幫我看一下吧~~呵呵
    不過很醜耶~~哈哈哈!!!

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    1. 這不是很好操作的麵點
      多做幾次就會順利
      謝謝香香分享 @};-

      刪除
  46. 只是想來謝謝妳…寫得好詳細!
    讓我這個完全不懂的人也能做出一直以為我不會的麵食!
    這回到好士多見到妳的書就買了…這兩天更是瘋狂的看啊
    謝謝啊 @};-

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    1. miao
      歡迎來訪~
      能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心
      謝謝給我鼓勵 @};-

      刪除
  47. Carol 老師,
    請問:  這芝麻內餡可以用無糖黑芝麻醬做嗎?


    謝謝
             

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    1. 我是沒有試過
      不過液狀的芝麻醬比較不好包
      蒸的時候容易流出來

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  48. Hello ! Carol
    又是我,請問一下牛奶能用豆漿或其他代替嗎?因為爸爸不喜歡奶類的產品。或是說吃飽子的時候會否吃得出牛奶的味道嗎?

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    1. Laura
      吃不吃的出來可能跟個人敏感度有關
      液體的部份都可以依照自己喜歡用水  豆漿沒問題~

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  49. 還有,如果不用老麵麵團的話,中筋麵粉和低筋麵粉的分量需要增加嗎?謝謝Carol的回答.

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    1. 不用老麵麵團就直接取消
      其他材料都不需要更改
      分糰的時候每一個小麵糰會少一點而已~

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  50. Carol 你好~
    我的破酥包做好了~謝謝分享 :x

    我的芝麻餡有點乾~請問要如何改善?
    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=4083

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    1. 如果覺得內餡乾
      低粉少一點
      芝麻粉多一點
      也可以調一點油改善~

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  51. carol老師,發麵麵皮可以改用油皮麵皮取代,把他做成芝麻酥餅嗎? 還是說內餡有需要調整?

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    1. 可以的
      如果妳不希望是包子蓬鬆的口感
      可以使用油皮麵皮取代
      就是芝麻酥餅

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  52. 請問一下 如果要用無水乃由取代可以嗎 分量要怎麼調整

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    1. 無水奶油份量如下
      低筋麵粉40g,無水奶油40g

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  53. 包的時候在收口時油皮那層會比較硬,感覺到千層被我抓破,這是正常的嗎?
    因為在做油皮時20g的油沒辨法讓油皮成團,有多加2g,所以想知道是不是正常的

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    1. 油酥的操方式可以看一下影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=83911
      如果真的覺得太乾
      多加一點是沒有關係

      麵团經過層層疊疊擀折
      一定比較緊一點
      要稍微有耐心操作

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  54. Carol,請問這個芝麻內餡適合用來當芝麻湯圓的內餡嗎?謝謝

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    1. 因為餡是粉狀
      可能會有比較不好包的問題~

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  55. carol老師,
       您好.  我試做了3次您的破酥包配方, 家人都覺得口感的確和一般包子不同, 他們都很喜歡.  謝謝您的分享!!  我有些問題想向您請教一下: 我做出的破酥包有些有這樣的狀況:
    1. 麵皮層次很薄, 薄到口感不對, 請問麵皮的橄捲第1次和第2次應該各幾圈比較好? 
     2.吃起來覺得太濕, 請問這是我蒸製時哪裏有錯嗎?
    3. 第一層(最外層)的麵皮會浮起來, 和下面的麵皮層明顯分開 , 下麵的麵皮則擠成一堆, 不像您照片上那麼均勻, 請問哪裏出問題了?
         不好意思, 問題很多,麻煩您了...
     

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    1. 因為沒有看到成品
      比較難判斷

      擀捲過程不需要擀的非常薄
      大概捲個3-4圈就差不多

      太濕?
      也許發麵麵皮要多加點乾粉

      麵皮會浮起來
      可能是擀的過薄導致
      包的時候麵皮擀太薄
      收口麵皮太多捏的過緊
      上下就不均勻

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  56. Carol老師〜不能一氣呵成的完成這破酥包,告訴自己一定要再做第二次;只是為何不能一氣呵成?因為親餵母奶。只是老師,我有疑問:
    1、發麵麵糰發酵至兩倍大時,由於沒法繼續下一步驟,我就把麵糰放在冷藏至隔天(經24小時後了)

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  57. (不小心按到登出鍵,哭哭〜
    Carol老師我想知道,第1那樣的情況會導致影響口感嗎?或者下次我應該在發酵前就先拿進冷藏?
    2、剛把破酥包整型完畢,只差未蒸,一樣的我套上塑膠袋放冷藏,如此我可否在早上蒸時,省去40分鐘的發酵呢?
    這次這樣為期兩天的破酥包若能成功,我真是會驚喜萬分^_^

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    1. 如果時間沒有辦法一次完成
      麵糰在任何時候都可以密封放冰箱冷藏
      依照自己順手決定沒問題

      冰箱發好建議放室溫回溫再蒸
      比較好控制蒸的時間~

      希望順利~

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  58. 謝謝Carol老師^_^我今天蒸好了。只是包子皮顏色是米黃接進鵝黃色,不像老師的雪白,好奇怪喔:D

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  59. 而且包子外皮不像白泡泡那種包子皮軟。第一次吃破酥包,也不知道我做的這種破酥包是不是那種破酥包,哈哈哈哈哈。

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    1. 油酥中使用油脂的顏色也會影響成品
      其實只要使用的是天然材料
      做出來是甚麼顏色就是正常的~

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  60. 好久沒來妳這兒留言啦!我仍持續關注妳的部落格,每次試做都蠻成功的喔^^
    請問我做的破酥包為什麼會皺皮呢?若不是太快掀開蒸籠的問題(因為蒸的方式一樣,有時候不會皺),跟基本發酵後氣體沒全擠出來有關嗎?我用中種法每次都會皺。我在你的粉絲團有留言附上成品照供妳參考,請問怎麼改進?謝謝。

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    1. Mei 好久不見!
      妳試著將麵糰中的水份減少一些
      因為我的配方沒有添加泡打粉
      所以整體不能太濕不然蒸的成品容易皺皮塌陷
      麵糰第一次發好可以再加一點乾粉搓揉
      最後發的過程要發久一點發到飽滿
      應該會改善~

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  61. 包了油酥後,捍製過程都會破皮?什麼原因呢?

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    1. 麵皮太乾或太溼黏
      擀捲的過程太急速度過快
      都容易破皮

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    2. 嗯……我下次再注意一下,謝謝老師。^_^

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  62. 請問老師 如果使用豬油, 份量是多少ㄋ
    謝謝

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    1. 如果使用豬油
      建議如下
      一.油酥麵皮
      低筋麵粉40g,豬油40g

      油皮中的橄欖油直接用豬油取代就可以

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  63. 老師:
    請問此成品外觀本來就不比饅頭或一般包子來的表面光滑?是不是會略顯粗躁?還是因為我製作過程水量不足?蒸起來底底部也略顯乾硬。
    再者如果要做黑糖爆醬包,內餡是不是也要加低粉?還是老師有什麼標準配方可提供呢?謝謝!

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    1. 這種包子因為有層次
      所以難免沒有辦法蒸的非常光滑
      水份是可以自行調整
      不過麵糰整體水份如果太多成品容易塌陷
      至於底部也略顯乾硬
      你是使用電鍋蒸的嗎?

      電鍋中的水量要放夠

      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候

      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬

      水量要放多一點

      要放比蒸的時間還超過

      蒸的時候可以準備一個計時器

      水多放一些

      時間到就打開一個小縫

      避免水份完全蒸到乾

      電鍋中的水量要放夠 水量要放的比15分鐘還多
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬

      黑糖爆醬包?
      我做的黑糖餡是有添加一些低粉
      低粉加少一點內餡會比較流動~

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  64. 請問老師,這個內餡是否能直接當油皮油酥皮的內餡?

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    1. IVY
      烘烤跟蒸不太一樣
      這個內餡不適合烘烤~~

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  65. Carol 您好,請問如果我不想做油酥麵皮,那這個包子是不是就是外面賣的芝麻包呢?因為我想做芝麻包,但又不知配方該如何調配,謝謝

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    1. 這個餡料可以做芝麻包沒問題~
      包子皮都可以自由選擇以下方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/%E4%B8%AD%E5%BC%8F%E9%A4%90%E9%BB%9E%3A%3A%E5%8C%85%E5%AD%90

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    2. 老師,我蒸完兩籠但是因為包太多餡料變的皮超薄,沒有ㄧ層層的感覺了,放涼冰冷藏後要怎麼二次加熱才不會變硬呢?
      我有兩籠還沒發到40分就有耳垂的柔軟感就開火蒸了,蒸完外皮變的又黃又硬,請問有補救的方法嗎?有超多個吃不完浪費@@
      還是因為ㄧ次做*四份量橄不完,又沒辦法ㄧ起蒸過渡發效呢?

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    3. 如果一開始做的不是非常熟練
      內餡可以少包一點
      饅頭水份太多蒸出來的成品就容易塌陷也容易皺皮
      或是變成濕潤死麵
      而且我的配方沒有添加泡打粉
      水份就更不能多
      如果麵糰太濕
      第一次發酵完成
      建議多加一點乾粉搓揉
      蒸籠如果是鐵製
      上方蓋子要使用布巾包起來避免滴水
      如果蒸2層
      上方蒸籠的底部要鋪布避免滴水到下方蒸籠
      最後發酵也必須發到飽滿
      多注意這些情形
      包子饅頭沒有添加劑也能漂亮出籠
      如果已經蒸到變黃變硬就沒有補救方式了

      蒸好的饅頭包子冷卻可以冷凍或冷藏保存
      吃之前再蒸熱就可以

      如果蒸籠不大
      建議不要一次做太多份量~

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