2008年12月26日 星期五

莓果乳酪塔

     


乳酪蛋糕是我永遠都吃不膩的甜點,不管是輕盈的水蒸浴乳
酪還是濃郁無窮的紐約重乳酪,都讓我著迷.利用家裡現有的
起士餅乾做成微鹹酥鬆的塔皮,搭配上香濃的乳酪及酸甜的
莓果醬,這是我心目中的100分~





莓果乳酪塔
8吋分離式派盤1個

A:餅乾塔皮
材料:
起士餅乾(或奇福餅乾)100g,無鹽奶油50g,細砂糖2大匙(15g)

步驟:
1.將無鹽奶油隔水加熱融化
2.起士餅乾用食物調理機打碎,再加入細砂糖混合均勻
   (或是將餅乾裝在厚的塑膠袋中,用橄麵棍敲打,壓的越碎越好)
3.將融化的無鹽奶油加入餅乾碎中仔細混合均勻
4.將混合好的餅乾碎倒入派盤中,利用一個平底的容器將餅乾碎壓實
   (一定要確實壓緊,脫模才不會鬆散掉)
5.杯子緊靠邊緣,另一手幫忙緊靠壓實
6.放入已經預熱至120度c的烤箱中烘烤10分鐘取出放涼(不要脫模)


B:乳酪內餡
材料:
奶油乳酪(cream cheese)250g,細砂糖70g,全蛋1個,蛋黃1個,原味優格50g,
低筋麵粉3大匙(30g),帕梅善起士粉(Parmesan Cheese)10g,檸檬汁1/2大匙

步驟:
1.烤箱預熱至170度c
2.奶油乳酪用微波爐稍微加熱軟化切成小塊,全蛋1個+蛋黃1個打散
3.將奶油乳酪用打蛋器打成乳霜狀
4.依序將細砂糖,雞蛋液,原味優格,低筋麵粉,帕梅善起士粉,檸檬汁加入
   奶油乳酪中攪拌均勻(每一次都要攪拌均勻才加下一樣)
5.將攪拌均勻的乳酪麵糊倒入已經放涼的塔皮中
6.放入已經預熱至170度c的烤箱中烘烤40分鐘取出
   (若上色太快,最後10分鐘可以將上火溫度調為160度c或鋪上一張錫
   箔紙避免顏色烤太深)
7.完全涼透後放冰箱冷藏(還不要脫模)


C:莓果果醬
材料:
冷凍綜合莓果60g,蔓越莓汁30g,細砂糖30g,吉利丁片0.5片

步驟:
1.吉利丁片放入冰水中軟化(約3分鐘)
2.將冷凍莓果+,蔓越莓汁+細砂糖煮沸
3.將軟化的吉利丁片取出放入煮沸的莓果醬中攪拌均勻使得吉利丁片融化
4.放涼後淋上乳酪塔中央再放入冰箱冷藏即可
5.冷藏2小時後再取出脫模






     






格友延伸做法:

Karina的莓果凍乳酪派

小山的莓果乳酪塔

小孩的幸福的滋味 ( 藍莓乳酪塔 )

winni的桑果乳酪塔

Winni 的香橙乳酪塔

Ann Chan的莓果乳酪塔

Ines的莓果起士蛋糕

Winni的藍莓乳酪塔

小胖胖兒的莓果乳酪塔




































205 則留言 :

  1. 師ㄟ早安~ :x 頭香
    cheese cake 也是我的最愛 :D 有特殊的日子我也會烤個cheese cake 來慶祝
    我比較喜歡吃紐約住乳酪口味的 :> 下次我也在我的cheese cake上放些莓果來變化一下

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    1. Karen,
      我喜歡起士蛋糕搭配酸酸的水果
      味道更好 :x ~
      烤一個美美的蛋糕
      心情很好~~

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  2. 乳酪蛋糕我吃過,不過上頭加上苺菓的可就沒有品嚐過~
    看起來好美味喔,味道應該挺合的 =P~

    苺果乳酪塔的成品更叫人喜歡不已,雖然看起來熱量有點高~
    不過要是能品嚐到,還真是幸福的事情吶 ;)

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    1. 小不點
      加上微酸的水果
      可以中和乳酪的濃郁
      味道更好~
      雖然熱量比較高
      偶爾吃一塊就很滿足^^

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  3. carol, 看起來好看又好吃...  我跟不上你的腳步了 :D    還是先專心學做一般蛋糕好了

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    1. anita,
      其實這個蛋糕屄眼都不難
      連打蛋白霜都不需要
      如果有派盤的話真的可以試試
      做出來效果很好 ;;)

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  4. 好棒~好棒~
    這款點心太吸引我了!用起士餅乾、餡加優格、酸甜莓果醬,一定要做做看~~ :)

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    1. 瑪姬
      希望妳會喜歡 :)

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  5. 上來吃早餐囉....請問carol~"冷凍綜合苺果"是罐頭嗎?上回看到一篇重乳酪蛋糕的食譜..是8吋圓模..裏頭用到的"奶油乳酪"竟高達750g...我的天阿...再加上其它材料費用...到外面買一個同樣的的..也不用花這到這麼多$$....記得carol曾說過...自己作烘培$$$花得費用...會比外面買的還多...不過,可以認同的....自己做的絕對是真材實料..連家中70幾歲的老爸還說...比外面賣的還好吃時..就值得了....
     

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    1. melimg
      這"冷凍綜合苺果"是在costco買的
      一包約400元
      做果醬蠻適合的

      8吋用750g奶油乳酪
      真的是下了重成本
      不過有人就是喜歡吃濃郁的口味吧 :) !

      自己做因為量少
      其實還真的沒有外面便宜多少
      但是都是真材實料~
      所以我還是樂此不疲呢 :">

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  6. 好漂亮的莓果乳酪塔喔~ =P~

    像我壓八吋模的餅底時,邊邊都覺得好難壓喔!要壓得漂亮,要好費工夫喔~所以後來我都省工,只壓底模,邊模就省下不壓了。。。
    有人就愛吃厚厚的餅底,我費心壓了邊模還被說下回想吃餅厚點的cake,厚,都不懂邊模很難壓的耶!!而且超過100g的餅,吃下去就會熱量更高了呀!
    下回我也要學carol用杯子來壓壓看,看是不是會更順手好壓~~(應該會比我拿鐵湯匙好用很多吧! )
    and,請問carol;
    如果我有桑甚果醬了,要再加水果汁再去煮後再加吉利丁嗎?!直接放果醬下去會不會太濃了呢??

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    1. ico,
      下一回用一個平底的容器一定會好操作許多!
      如果已經有桑甚果醬
      只要夠濃綢應該就可以直接淋上
      如果怕太甜
      我建議加一點水和吉利丁再加工一下會更好
      不過我這個乳酪餡並不會太甜
      所以喜歡甜一些的人可以用甜一點的果醬應該也適合的 :)

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  7. 我最喜歡的起司蛋糕 =P~ ,Carol姐做的好漂亮~~

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    1. Florrie
      加了莓果感覺更夢幻了 :x
      謝謝妳 :">

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  8. 這看起來就跟外面賣的一樣耶~
    真的好專業喔~

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    1. 貴妃
      妳一稱讚
      我都臉紅了 :P

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  9. 令人想咬一口了....

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    1. 秋天
      顏色很美
      自己也很喜歡呢 :D

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  10. 請問帕梅善起士粉(Parmesan Cheese)可以用什麼代替?3Q

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    1. 如果沒有Parmesan Cheese
      不加也沒有關係!
      因為加的量不多
      只是調一下味道而已
      不加不會影響太多的 :) !

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    1. layyean
      我自己也很喜歡呢 :P

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  12. 酸酸甜甜好好吃喔~~~ :x

    歐依稀~~~~(加上竹內結子吃蛋包飯的表情)

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    1. sally,
      這真是對我最大的鼓勵呢 :D
      謝謝妳~~

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  13. 新年快樂!
    感謝美好的分享, 請點選:成功了

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    1. 謝謝蘋兒~
      新年心氣象!

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  14. 第一次來看,你示範的很詳細,可以慢慢跟著做.謝謝你的分享~
    而且看你的網誌真的令我覺得很開心很感動,由其是你對貓咪的寵愛,可能我也有養貓咪,更能身同感受.
    很快新的一年來臨,預祝你和貓咪新一年也繼續每天都開開心心,健健康康~

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    1. 歡迎ginachan的來訪~
      很高興認識同樣愛貓的妳~
      非常謝謝妳的鼓勵與留言
      新的一年事事圓滿順利 @};-

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  15. 小柔~*♡.。.:~*☆2008年12月26日 下午4:25

    我也很喜歡吃乳酪蛋糕 :x ,Carol的手藝好好喔,每次做的食物都讓我口水直流... :P

     

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    1. 謝謝小柔
      乳酪蛋糕算是很簡單失敗率也低的甜點
      有機會親自試試 :x ~

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    1. annie,
      謝謝妳的捧場 :x

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    1. 歡迎sami的來訪
      謝謝 :)

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  18. 嗨carol 晚安~

    好吃的甜點再配一杯黑咖啡,幸福ㄋㄟ!

    餅乾塔皮反而是我最愛吃 的部分! :x

    就好像蚵仔煎不加蚵仔一樣,請見怪不怪。 ;)

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    1. yuka,
      妳跟我最好的同學一樣
      吃蚵仔煎不吃蚵仔 :D

      口味本來就是每個人不同
      不會奇怪呢 ;;)

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  19. 妳一直害我猛吞口水啦
    很漂亮的蛋糕ㄟ
    我覺得若改淋上巧克力醬
    多棒ㄚ =P~

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    1. 三順
      我知道妳最喜歡巧克力
      淋上巧克力醬真的也不錯呢 :x

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  20. 香濃的乳酪塔配上酸甜的莓果醬汁感覺十分的可口呢 :x

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    1. 謝謝angel~
      這就有了多層次的口感呢 :D

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  21. 我在紐約百年糕餅店吃過的藍莓乳酪蛋糕也不過如此
    Carol 妳真的可以開店了
    我是說真的 =D>

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    1. PONY,
      真的謝謝你給我這麼大的鼓勵 :">
      這樣就足夠了!

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  22. 我和 carol 一樣,很愛吃乳酪蛋糕呢 !!!

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    1. 立青
      乳酪蛋糕變化很多
      失敗率又低
      我最喜歡了 :x

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  23. Carol 早!

    這道甜點太吸引我了,因為我很喜歡吃酸酸甜甜的果醬

    太好了!


    我也該學做做新的甜點...要不然我家永遠都是吃Fruit Crumble ~~“

    要去買材料了! 謝謝Carol分享...

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    1. Juju早安~
      乳酪蛋糕算是很簡單失敗率也低的甜點
      有機會親自試試 :x ~

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  24. 每次看到carol po的照片都有一種感動.
    妳不吝傳授的心胸,就是一種感動 :x ....還有carol的手很美喔 @};-

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    1. 糖果屋
      妳總是不吝於給我鼓勵!
      謝謝妳在部落格中的陪伴鼓勵
      這一年有miki與安安
      我的生活也很愉快 :>
      新的一年祝福全家事事圓滿順利 @};-

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  25. 沒趕上聖誕節, 只好祝新年快樂了~~

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    1. 謝謝老媽子滿滿的祝福 :x

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  26. cheese cake 也是家人的最愛,平常都買現成吃,
    看carol 做得這麼美,過幾天一定要學著動手賢慧一下。 :x

     

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    1. Gloria,
      乳酪蛋糕最多變化也最容易發揮
      做出來成品都特別好
      有機會試試 :x

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  27. 莓果乳酪塔 =P~ ......偶好想吃吔....

    光是看就是享受了.

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    1. 小葉子
      真的也很希望妳能嚐到!
      不過還是只能請妳用看的就好!

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  28. carol的蛋糕看起來好好吃
    照片也是美美的
    筆記也真的是好詳細
    我都偷偷淺來你家偷學東西..XD
     

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    1. 恭喜妳的格子小店開張了
      祝福妳生意興隆!
      加油~~

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  29. 好好吃哦 =P~

    吃一塊要動很久才能消耗掉
    不過不吃又好難過哦 :P

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    1. 球球
      好吃的東西熱量都不低呢
      真傷腦筋 :P

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  30. 璨宇--純真情懷2008年12月27日 下午5:05

    真是巧手巧思啊!和您同,「永遠都吃不膩的甜點」! =D>

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    1. 璨宇
      我們同一國呢 :D

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  31. COCO不敢吃乳酪~
    不過 看到莓果類的一定會流口水滴 =P~

    不好意思~又要麻煩Carol擦地板了 :P

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    1. COCO雖然不敢吃乳酪
      還是給我鼓勵
      謝謝妳的捧場 :D ~

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  32. carol 姐姐~
    如果用[消化餅乾]做基底~OK嗎?

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    1. 小貝兒
      沒問題喔~
      那其中的2大匙細砂糖就不要加了 :)

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  33. Shirley~雪地開出一朵茉莉2008年12月27日 下午8:27

    看表層濃濃的莓果果醬超誘人的,
    乳酪我只敢吃輕乳酪而已,
    每個人口味各不相同喔!

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    1. Shirley,
      口味本來就是每個人都不一樣
      各有喜好~
      酸酸甜田的果醬我也都喜歡 :D

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  34. 魚也好愛乳酪蛋糕呢(連nini都愛呢)

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    1. nini也喜歡ㄚ
      我們家的貓咪有某幾隻喜歡吃優格
      不過牠們都不敢吃乳酪蛋糕!

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  35. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2008年12月28日 上午2:12

    老師好!!!!! :D

     happy new year~ :-* @};-

    老師拜託告訴我好吃又特別的小蛋糕怎麼做

    我要在跨年前做32個小蛋糕宅配到金門教養院,
    給裡面的孩子們跟老師們當禮物 。
    希望他們可以在小蛋糕插上紅色小蠟燭 倒數後吹熄享用
    可是,老師妳知道我笨笨的 :(

    拜託跟我講最簡單的配方!謝謝!

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    1. Emery 早安,
      真的很感動妳們一家的愛 @};- ~
      我去妳家留言了
      有任何不清楚再跟我說 ;;)

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  36. 好好吃ㄛ =P~

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    1. 謝謝泡菜先生捧場 :">

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  37. 很幸運的在剛寫部落格就發現carol家.
    妳的食譜和作法.簡單又詳細.
    carol有開課嗎.我一定來報名...

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    1. 真的謝謝Jane的捧場 :"> ~

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  38. Carol ,
    如果不喜歡吃塔皮, 直接將乳酪麵糊倒入派盤可以嗎 ?

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    1. Pauline
      如果直接倒入的話
      我擔任邊緣會脫不下來
      最好邊緣是圓形的
      不要有花樣就可以

      我這2天還會做一個8吋圓模乳酪蛋糕
      會加入蛋白霜
      但是又比輕乳酪濃郁一些也簡單許多
      再等等我 :) ~

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  39. carol妳好
     試做莓果乳酪塔成功
    而且反應熱烈一下就被搶光
    這配方好到沒話說
    謝謝

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    1. 同學
      真的很高興你們喜歡!
      謝謝你特別來分享 :x

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  40. 好阿 那Pauline 就再等等囉 ! 謝謝 !

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    1. Pauline
      不要客氣~
      我希望自己速度能夠快一點 :">

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  41. 好棒的莓果乳酪塔唷!! =D>

    酸酸甜甜的好滋味~吃多也不會膩吧!

    感覺在carol媽咪家就能享受到5星級大飯店的高級下午茶呢~~
    真的是好棒唷!! :x

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    1. 淇淇媽
      因為很少食
      我還真的把家當成喝下午茶的餐廳
      自己開心呢 :D

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  42. carol這乳酪蛋糕真是深深吸引著我
    我也很喜歡吃乳酪蛋糕呢!!
    有機會我也要來說服自己做一個來吃吃
    呵呵...妳知道...我好懶惰的說 :P

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    1. Milky這樣還懶惰!
      又上班又能夠自己煮一些料理
      已經很不簡單了~
      做蛋糕不難
      就是準備太多器具了
      真是一條不歸路呢 :D

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  43. 您真是厲害,做的東西都好專業、可口 =P~
    我也好愛cheese cake :-* 只可惜...只可惜...因為有加蛋,我都不能吃 :((

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    1. 這個蛋糕應該也可以不加蛋
      奶油乳酪可以增加50g
      無鹽奶油增加20g(融化後加入)
      這樣應該就可以~

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  44. 美鳳很愛看甜點~就算不吃也很衝動的敗下去..
    乳酪蛋糕是最愛~簡簡單單的外型,卻有好甜蜜的味道 :x

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    1. 美鳳
      乳酪蛋糕真的變化很多
      而且做法簡單又方便呢 :x

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  45. ya~~
    真是感恩您提供的改良配方 :-*
    每次都麻煩您改成無蛋配方,希望沒造成您困擾 :">
    祝您新年快樂、吉祥如意、和合平安 @};-

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    1. 兔不要客氣!
      如果有需要
      我很開心幫妳找方法 :)

      祝福兔2009年事事圓滿順利 @};-

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  46. 這乳酪塔看起來真好吃,我想請問...我家有個派盤但不知道是多大的!如何判斷?還有配方中果醬可以改成巧克力醬嘛?烤出來的產品表面會有龜裂問題嗎?麻煩回答囉~感謝

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    1. Vicki
      8吋的派盤直徑約是20公分
      1吋=2.54公分

      表面的淋醬可以依照自己喜歡的材料沒有問題

      產品表面稍微龜裂是正常的
      上火烤溫不要太高就可以避免 :)

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  47. carol
    我想請問一個問題
    我的烤箱溫度是上火 下火分開的 也分上 下層
    所在烤蛋榚或是乳酪我都分不清要放上層還是下層 溫度也是
    例如200度的火我都150度是下火 上火是50度
    這樣的知識是正確的嗎???

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    1. 寶貝媽咪
      我儘量讓成品是在烤箱的正中央.讓底盤與成品頂部距離燈管的
      間隔一樣,這樣受熱才比較平均.所以烤戚風時,進爐烤盤就要要
      稍微放低一點,預留一些戚風往上膨脹的空間,平時烤歐式麵包
      也是一樣,如果做的麵包體積較大,也必須放低一點.一般像我烤
      8個小麵包的話,烤盤放在中間就差不多.吐司的話也是要讓吐司
      模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置.
      除非有特殊的成品,例如頂部要比較不能上色,那就離頂部燈管
      遠一點.

      200度的火我都150度是下火 上火是50度?
      我不太懂寶貝媽咪的意思
      如果食譜寫烤溫200度
      我就是上下火都設200度

      如果食譜寫烤溫上火180 下火200
      而自己的烤箱沒有上下火
      就是把食譜上寫的溫度加起來除以2
      180+200=280
      280/2=190
      那烤箱就可以設190度

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  48. 我們一樣叫carol
    可妳的手藝 怎麼這麼的好啊
    我也在店裡做些甜點 但 真的太皮毛了
    看的口水 都受不了了
     

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    1. 歡迎carol 的來訪與鼓勵
      謝謝 :"> ~

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  49. Hi Carol,
    最近我挑戰了這款乳酪蛋糕
    餅乾跟果醬的部份 都滿成功的
    可是乳酪蛋糕的重點部份
    我烤出來的口感好奇怪喔
    不像你圖片那樣鬆軟綿密的感覺
    反而是超級紮實的!!
    有一點點像某種QQ的粿的感覺
    製做的材料 因為沒有優格 而換成優酪乳
    沒有乳酪粉 所以有多加一點點麵粉
    然後 拌麵粉進去的時候 我是用打蛋機打的..
    這樣會影響最後的成品嗎??

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    1. 變成QQ的粿的感覺 :-?
      麵粉攪拌是會產生筋性
      但是如果加的量不多
      應該也還好
      這乳酪塔吃起來就是跟一般重乳酪蛋糕一樣的口感~
      如果真的沒有乳酪粉
      不加沒有關係
      乳酪粉有一點鹹味可以綜合甜膩~

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  50. 我沒有打蛋機也沒有攪拌機
    完全都是"手工"做麵包和中式麵食
    因此對於蛋糕類烘焙一直不敢嘗試 ~
    請問Carol蛋白霜可以用手工打出來嗎 ? 
     

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    1. ying,
      打蛋白霜純手工很累
      我的手勁不夠
      所以用電動式的比較習慣
      不過只要速度夠
      手工一定打的起來~

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  51. 想請教carol的是:每個派盤的高度都一樣嗎?因為家裡沒有8吋的派盤,只有去彩遊館買的6吋派盤(高度好像沒有carol8吋的高),所以就將就拿來做,使用了carol的全部材料量,做了2個6吋的乳酪塔,派皮稍嫌薄一些(烤過之後派皮與派盤分離且有點碎裂,是正常嗎?)

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    1. selina
      我的8吋分離式派盤高度約是3公分
      如果這個份量做2個6吋
      餅乾的厚度會稍微薄了一點
      也就比較容易裂
      使用分離式的派盤也比較適合餅乾底的脫模

      不分離式的派盤適合成團的甜派皮
      倒扣才不會散掉~

      餅乾派皮一定要壓實
      厚度不能太薄
      冰過才能脫模 :)

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  52. carol您好~~
    請問乳酪塔或紐約重乳酪蛋糕
    可不可以改成不添加玉米粉或麵粉的配方呢?

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    1. misery
      加一點粉是為了凝結更好
      也可以調整液體
      不加可以
      但是液體的部份可能要稍微減少一些 :)

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  53. Carol~妳好^^
    看了妳的部落格好一陣子囉
    妳的手藝不但好, 連版面都很賞心悅目, 真是令人佩服~
    我想請問一下, 食譜中的細砂糖2大匙是幾公克? 低筋麵粉3大匙是幾公克呢?
    看了妳的部落格讓我這個完全沒做過蛋糕的人興起了做甜點的念頭,
    希望第一次的挑戰可以成功^^

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    1. 歡迎Bree的來訪
      也謝謝妳的鼓勵~

      細砂糖2大匙是15公克
      低筋麵粉3大匙是30公克

      希望Bree順利 :)

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  54. 請問carol莓果醬的部份,我可以用果醬代替嗎?
    再來有什麼方法可以讓果醬不要讓麼甜,可以再加一點水或果汁下去煮嗎?

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    1. 用自己喜歡的果醬代替沒問題
      如果果醬太甜
      可以加水 果汁 熬煮
      然後加一些吉利丁讓果醬增加膠質
      這樣就會變的比較濃稠

      或是用玉米粉水勾芡

      2種方式都可以

      但以吉利丁來做口感會比較好~

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  55. 剛剛我做這個 派,但是為什麼派皮的部份黏不起來?
    都散開來了,只有黏在中間起司的部份有一些黏起來~
    是不是我奶油用得不夠?那這種情形我是不是可以再加一些牛奶讓它黏起來??

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    1. 派皮壓的時候一定要壓緊
      烤乾之後放涼才可以倒乳酪餡
      奶油的量如果照我的份量應該是足夠
      如果加牛奶會使得派皮濕黏
      這樣的派皮吃起來會比較鬆

      不然婷也可以用甜餅乾派皮來當底

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  56. 那請問carol甜餅乾派皮的比例可以給一下嗎??
    謝謝~

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    1. 甜餅乾派皮

      低粉115g 高粉15g
      糖粉50g
      奶油80g
      奶粉10g
      全蛋30g
      鹽少許

      粉混合過篩
      奶油+糖粉打發
      依序加入蛋 鹽 奶粉  過篩的粉類拌勻
      (加粉不要搓揉避免起筋  用切拌的方式)

      甜度可以依照自己喜歡做增減
      做派皮可以不用太甜

      如果有剩可以塑成圓柱形冰冷凍保存
      切成片就可以烤成餅乾

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  57. 謝謝CAROL的比例~
    我又再次做了這個派,但是皮的部份又失敗了,後來我發現問題了,因為你的比例是給八吋的模,而我用的是十吋模,這個模我還特地去買,因為不知道八吋實際是幾公分,所以想說買最小的就可以了~
    下次再來用甜餅乾的比例來做做看!
    我有把第二次做的派貼上格子,再歡迎CAROL來参觀喔~

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    1. 原來是派皮尺寸的問題
      餅乾量太少
      所以壓出來的派皮過薄
      就容易散~

      1吋=2.54公分
      8吋=2.54*8=20公分
      下一次用這樣的換算就可以算出來烤模的大小~

      Karina做的很漂亮 :x

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  58. 請問carol這莓果乳酪塔與紐約經典重乳酪蛋糕是不是很類似的東西呢?
    但我發現為何紐約經典要隔水烤呢??有什麼特別意涵嗎?
    兩者的口感與味道有何差異呢??? :-?

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    1. anan
      乳酪蛋糕基本上的材料都大同小異
      莓果乳酪塔比較薄
      烘烤時間比較短
      所以直接烤就好

      經典重乳酪蛋糕比較厚
      加水使用蒸烤的方式可以讓蛋糕比較柔軟
      口感會更綿密
      表面也不會因為長時間烘烤變的乾硬

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  59. 請問carol是用什麼刀切派的呢??
    是用滾輪切酥皮的那種刀嗎?(我發現我買的切酥皮的滾輪,其是不是刀,是不利的,這樣對嗎?也比較小支),我印象中在大買場有買過披薩並且當場自己切,他們的刀應該是利的.. :-? ,但我在焙培材料行看,不論是大支或小支的滾輪(酥皮輪刀)都不是利的刀.....這樣真的可以切派嗎????? :-/

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    1. anan
      妳說的酥皮輪刀不能切派
      只是切比薩或派皮  餅乾麵團使用
      我都是使用一支鋸斷刀
      刀身必須硬一點
      鋸齒要深一點
      這樣比較好切

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  60. 逐漸脫軌的人2010年2月15日 下午2:33

    Carol~我一直有一個疑問耶
    我看過有打發奶油乳酪的配方也有看過不打發的配方,究竟這兩種口感、成品差異在哪呢?

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    1. 妳的意思是說加蛋白霜與不加蛋白霜的分別嗎?

      加蛋白霜的組織會比較蓬鬆
      沒有加的口感會比較扎實

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  61. Carol你好,我有個問題想請教你,像這類乳酪類的蛋糕,是不是原味優格跟sour cream 都可以代替使用??美國的超市都只有賣超大罐的原味優格,沒有小瓶的!!!
     

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    1. tina
      因為台灣比較不方便買sour cream
      所以才說也可以用原味優格代替
      如果在美國方便買sour cream
      就直接使用味道更濃郁~

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  62. 親愛的carol,這次我做的莓果乳酪塔大成功 
    真的是太好吃了.....
    很感謝你把過程寫得這麼詳細
    我才能做出來這美味的甜點
    再次感謝您提供這作法~~~~ :D

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    1. 小山的莓果乳酪塔做的很完美 :x

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  63. Carol老師好:
    我又偷偷的帶走這一道甜點  學習老師的做法  真的很棒喔
    邀請老師來看看喔

    http://blog.yam.com/bfk629/article/29533984  天空部落格
    謝謝Carol 老師 :)

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    1. 謝謝小孩的分享 @};-

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  64. Leo爸爸..父親節快樂..
    Carol..來吃看看這個可得幾分..

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  65. carol..安喔..
    來看看..這裡有一隻叫小米的喵喵..很可愛喔.. ;)

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  66. Dear Carol,
    這個看起來真不錯! 我想做一個給堂妹當生日蛋糕,但他喜歡藍莓口味的。
    請問冷凍莓果可以直接換成新鮮藍莓嗎? (還是一定要冷凍的?)
    換成藍莓,還是搭配蔓越莓汁嗎? 是否需要換成別的果汁?
    謝謝~~~ ^^

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    1. potatochip
      冷凍莓果可以直接換成新鮮藍莓沒問題
      應該更香甜
      程序都一樣的
      換成藍莓的話
      也可以使用葡萄汁或蔓越莓汁都可以
      希望妳順利 @};-

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  67. Carol你好~ 不好意思,請問一下…這一款的乳酪蛋糕為什麼烤的時候烤盤不需加熱水呢? :-/

    (您其他的乳酪蛋糕作法中,烤盤都有加熱水耶…)
    謝謝~ ;;)

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    1. potatochip
      加熱水烘烤的目的是希望蛋糕整體不要膨脹太多
      慢慢烘烤組織細膩
      大部份都是使用在有打蛋白霜的成品

      這個乳酪塔比較薄
      也沒有加打發蛋白
      所以ˊ直接烘烤就可以~

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  68. 做6吋的話~所有材料的份量該如何調整呢?謝謝喔!

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    1. 6吋的材料如下

      A:餅乾塔皮
      材料:
      起士餅乾(或奇福餅乾)60g,無鹽奶油30g,細砂糖2/3大匙(10g)

      B:乳酪內餡
      材料:
      奶油乳酪(cream cheese)150g,細砂糖42g,全蛋液25g,蛋黃1個,原味優格30g,
      低筋麵粉18g,帕梅善起士粉(Parmesan Cheese)6g,檸檬汁1/3大匙

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  69. Carol老師~先祝你母親節快樂~ :x

    不好意思,我又有疑問了~

    1. 我在烘烤的最後10分鐘蓋上了錫箔紙,可還是有點黑,請問有沒有別的辦法?
    2. 切起士餅皮是不是有技巧?要怎麼切才會平整?還是我壓得不夠緊,所以切的時候容易碎?
    3. 藍莓和莓果我這裡都很難買到。如果用鮮橙代替,該怎麼做呢?

    我這個週末的實驗品在這兒~
    http://annchannosekai.pixnet.net/blog

    Ann Chan

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    1. 1.如果蓋上最後10分鐘了錫箔紙還是有點黑
      蓋錫箔紙的時間必須再提早

      2.底部餅乾底入模時一定要儘量壓緊
      這樣才不容易鬆散
      切的時候一刀垂直快速壓下

      3.如果要使用鮮橙
      妳可以將果醬及蔓越莓汁都改成柳橙汁代替
      應該就沒問題~

      做的很好
      謝謝分享~ @};-

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  70. 老師 您好 想請問一下 想問您在烘烤的時候 是放在烤箱的中間還是下面呢?
    冷凍綜合莓果我這邊如果沒有的話   可以用藍莓代替全部嗎QQ 
    或是藍莓跟蔓越莓各半混合 這兩種替代方法不知道可不可行呢?  謝謝

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    1. 我通常會將成品放中間
      讓上下距離差不多
      溫度也會比較平均

      冷凍綜合莓果用藍莓代替沒問題的
      這都是看個人喜歡決定~
      希望妳順利~

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  71. 老師 您好 不好意思 我忘記問了一個問題QQ  不過這好像是一個很基本的問題 請見諒
    想問老師您的食譜中溫度 若家中烤箱是上下火分開調溫的   那溫度依照這個食譜意思是說上下火烤塔
    皮都是120度  烤內線的時候上下火都是170度嗎?  還想問老師您至少都遇熱多久才會開始放東西進去
    烤?  真是不好意思 一直問~
     

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    1. 2336
      如果我沒有特別註明上下火
      就表示上下火同一溫度

      160-170度c約預熱10分鐘
      200度c約預熱15分鐘
      200度c以上約預熱18-20分鐘

      給你參考~

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  72. 感謝老師的回答 ,昨天有做出來 ,發現餡料好像沒有老師圖中填的這麼滿,然後烤出來的時候有一半的周圍餅乾塔皮跟餡料是裂開的,不是像老師最後一張圖那樣餅乾塔皮跟餡料中間沒有空隙的,烤完的時候發現沒有裂縫那邊餅乾塔皮和派盤是分開的,但有裂縫那邊的餅乾塔皮和派盤還是緊密的,我以為烤熟的時候餅乾塔皮跟派盤就會自動分開,沒分開是沒烤熟嗎??不過隔天吃起來覺得是OK的
     
    想問老師是因為餡料裝填的不夠多而導致那半邊餅乾塔皮和餡料裂開嗎 ?


    烤完會凹下去一些些又是正常的嗎? 
    而且我把起司餅乾換成消化餅,結果烤到一半(大約20分)發現下面出油,是因為消化餅不太適合嗎?
    希望下次能夠烤成功給老師看一看照片~  老師真是謝謝您

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    1. 餅乾混合奶油的過程務必混合均勻
      不然有些餅乾沒有沾到奶油就容易黏模
      沾的太多一加熱油就滲出來
      消化餅沒問題的
      但是餅乾也必須打碎
      太大的顆粒也混合不均

      會是妳的烤模比較大嗎
      我記得裝餡的時候差不多8-9分滿

      烘烤完ˋ涼中間會凹陷是正常的
      剛好可以填入果醬

      希望妳下一次更順利~

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  73. 老師,您好~這次做好了^^
    圖片在這
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!bwoZzcSbAhhY.DSH0D8x/
    但有些地方還是想請問您一下
    像我做餅乾底的那張,這次用起司餅乾
    我怕又像上次一樣出油,所以這次把餅乾底跟奶油加入的時候攪拌很久,很怕沒混均勻
    但是在用餅乾塔皮的時候發現會有像圖片上出現的,一塊一塊比較深的顏色
    請問這是正常的嗎??不過這次在烤內餡的時候沒有出油了:)
    而且我其實這次模型是用6吋的,但我發現我的技巧不夠好,沒辦法用老師給的上面的餅乾量做底
    我還自己多加了一些進去 ,因為第一次做的時候自己不太會用,然後有些地方周圍是厚的
    有些是薄的, 還有這次在第烤餅乾底的時候溫度也記錯 ,應該120 我記到160  Q__Q ,所以餅乾看起來
    黑黑的 


    還有溫度時間6吋模形我用第一次烤餅乾底 10分鐘  烤餡30分鐘  這樣不知道時間夠不夠?
    成品這次外觀看起來沒有像上次那麼慘了
    打算今天要男友生日要送給他吃
    真是謝謝老師的食譜!!感恩~~

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    1. 1.因為我是使用食物調理機攪打
      所以一定比你用手混合均勻
      有比較深的顏色就是奶油不平均
      我覺得還好

      2.儘量推薄
      餅乾層才不會太厚
      如果不好操作厚一點沒有關係

      3.烤箱溫度都要依照成品修正
      如果成品吃起來及顏色都ok
      就表示溫度時間沒問題~

      謝謝分享 @};-

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  74. Carol您好,
    我想請問如果我的紐約經典乳酪蛋糕上想加上苺果醬,除了本文中的加吉利丁冷藏的"果凍"外,可以用麵包中的"藍梅甜心"的那種苺果醬嗎??如果可以,要何時加下去烤??
    謝謝!!

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    1. 可以的
      妳要等蛋糕表面先烤定型
      然後再將果醬鋪上
      再放回烤箱中

      也是可以蛋糕先烤老
      放涼冷卻
      再將果醬鋪上

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  75. 沒有起士粉…可以省略嗎?
    還有阿…如果沒有做派皮...可以直接烤乳酪嗎?
    謝謝carol不厭其煩的解答 :x

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    1. 如如夫人
      起士粉可以省略的
      如果不想鋪底
      我建議妳要將烤模用鋁箔紙包覆一層
      這樣才好脫模~

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  76. Carol:
    謝謝您的食譜,
    我也做了這個莓果起士蛋糕,
    真的很好吃呢~ ^_^
    不甜不膩,就是剛剛好呢~~
    http://www.wretch.cc/blog/ines0322/13516086

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    1. 很開心妳做的順利 @};-

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  77. carol~賴賴超愛的點心..乳酪..冰冰涼涼.微酸的美味..好吃.. :>

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  78. 您好. 想請教. 一般烤乳酪派大多會在烤盤加水蒸採, 但您的烤法卻沒有加水. 請問您這樣的烤法, 出來的乳酪派不會產生裂痕嗎? (因我之前曾有一次忘記加水就把乳酪派送進去烘烤(上火180/下火150).結果烘烤的過程中,內餡的部份會整個上升澎起,接著表面上色,然後產生裂痕.雖然無損口感(還是很好吃,但就是賣相差了點).....但話說回來,有加水烘烤出來的成品雖然好看,但口感稍嫌濕軟,比較之下,我反倒喜歡沒有加水烤出來的乳酪派. 呵,所以講了一大堆,我是想請教您,若不加水,溫度要如何調整才能烤出不會裂開的乳酪派呢? :P

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    1. 如果有添加蛋白霜
      會使用水蒸浴法
      比較不會造成蛋糕膨脹過快導致裂開
      其實也沒有絕對
      看自己喜歡都可以~

      會裂的原因
      1.溫度太高
      2.蛋白霜打太挺

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  79. Carol老師你好~~
    想請問 我作出來的成果 覺得乳酪蛋糕本身有點硬 乳酪味有點淡 被莓果的滋味搶掉了
    (我加低筋麵粉後用手拿的打蛋器攪拌30秒最多一分鐘而以 我想應該還不至於出筋)

    所以如果我想要讓我的乳酪蛋糕 再軟一點跟乳酪味道強一點
    是不是可以 減少麵粉的量 (順便請問 麵粉在這邊有什麼功用  可以不加嗎?)
    然後增加 cream cheese跟sour cream的分量?

    老師有建議的分量嗎?
    感謝老師~~

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    1. 這個乳酪蛋糕沒有使用任何蛋打發的程序
      所以口感是扎實的重乳酪
      低粉是為了幫助凝結
      不想加
      自行斟酌減少

      希望乳酪味道強一點
      可以自行將乳酪份量增加

      至於增加多少
      每個人喜好不同
      可以自己斟酌

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  80. Carol老師~~
    感謝你的食譜!!!
    大家都說超好吃的 (飄飄然)

    嘿嘿 是我的莓果乳酪塔~~
    http://libraccc25.pixnet.net/blog/post/77870145

     

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    1. 謝謝Michelle跟我分享 @};-

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  81. Dear Carol 老師
    還記得我嗎? 幫兒子做的生日 cake, 算一半成功啦~ 賣相雖不好, 但口感不錯. 謝謝您的食譜.
     

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    1. 很開心Jocelyn做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  82. 請問老師,這個可以做成藍莓乳酪蛋糕嗎?
    如果是6吋模,配方要怎麼調整?
    因為我家沒有派盤,可是我又好像試做看看這個 >"<

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    1. 藍莓沒有問題~

      6吋直接將材料*0.6就可以

      B:乳酪內餡
      材料:
      奶油乳酪(cream cheese)150g,細砂糖42g,蛋黃2個(或全蛋液40G),原味優格30g,
      低筋麵粉18g,帕梅善起士粉(Parmesan Cheese)6g,檸檬汁1/3大匙

      妳可以將餅乾底壓在6吋模底
      乳酪糊再到入

      模底最好鋪一張鋁箔紙比較好拿起來~

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  83. 這真的好好吃喔~ :x

    今天下午嘗試著做~所以只做一個四寸的~
    形狀不好看,但是味道很合我胃口 :P

    剛才晚飯後拿出來吃~自己一個人都快把整個蛋糕吞掉了 :))

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    1. 很開心妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 :)

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  84. 老師:
    我今天去買了大概4吋的鋁箔派盤,以您的這個配方,能做到3個嗎?
    我想做3個4吋派盤,是以您的配方x1。2嗎?
    烤箱一次可能烤不了3個,如果先烤2個在烤剩下那一個,口感會有引響嗎?
    如果會有引響的話,我就只烤2個就好了,依您上面的配方,烤兩個4吋沒問題吧?
    另外,鋁箔派盤烤溫及時間需要調整嗎?
    因為買不到新鮮莓果,我買了藍莓果醬,是否還需要在加吉利丁片煮呢?
    還是直接塗抹在成品上就可以了呢?
    謝謝你的指教呀~~~

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    1. 這個配方可以做4個4吋
      不過餅乾底可能不夠
      可以多增加一點

      分次烘烤可以
      要進爐前才將乳酪倒入

      溫度不變
      但是烘烤時間要減少到25分鐘左右

      其實表面果醬是可以不需要加吉利丁
      吃的時候直接林果醬就好

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  85. carol:請問一下,
    我用150度,烤了45分鐘,
    結果在最外面的一圈的組織側面變的有一個一個的大洞,
    而且出爐時表面比較高,出爐後就凹陷的現象,
    這樣我要如果調整能改善呢?
    謝謝~麻煩妳了~~
    謝謝您的配方,非常好吃呢~ 

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    1. 溫度可能高了一些
      豁是烘烤過久
      所以導致回縮嚴重
      溫度高也容易膨脹的高

      下一次可以將溫度調整一下
      希望順利~ :)

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  86. 如果用9吋的派盤,材料要怎麼調整?

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    1. 直接將材料*1.2就可以~

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  87. CAROL您好~
    想請問一下這種塔皮跟甜塔皮做出來有什麼不一樣嗎??
    謝謝您 :)

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    1. 這種塔皮是比較簡單的方式
      利用現成的材料來做
      也就是起士蛋糕常常使用的底
      口感鬆  沒有嚼勁

      甜塔皮就是餅乾麵糰做成
      吃起來就是餅乾~

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  88. 請問Carol
    1.起士粉的部分我可以用市售起士片代替嗎?微波融化再倒入乳酪糊之類的
    2.乳酪餡的部分如果要做成生乳酪比例應該是多少呢?(我想要做生乳酪優格藍莓塔,不知道可不可行)

    麻煩妳了,感謝~

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    1. 1.可以用市售起士片代替沒問題
      先微波融化可以試試

      2.若要做生乳酪
      建議參考以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/06/blog-post_12.html

      草莓改為藍莓即可
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/06/blog-post_12.html

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  89. carol~~昨天做了書上的果乾乳酪條,餅乾底有刻意弄厚一點,然後乳酪液的部份,倒進去時覺得太淺,所以馬上又拌了一份進去,很成功很好吃喔!! https://www.facebook.com/profile.php?id=100000057444904#!/photo.php?fbid=703794252965816&set=a.253184908026755.72618.100000057444904&type=1&theater
    另外想請問一下,是否有比較適合糖尿病的蛋糕呢?!!好希望能做個蛋糕給外婆過生日呢...

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    1. 做的很好 真漂亮
      謝謝跟我分享~~

      因為我不是專家
      所以不敢亂建議

      不過可以將蛋糕中的糖減少或取消
      或是使用木糖醇來代替糖
      或是使用天然蔬果本身的甜

      "烘1" 南瓜戚風蛋糕 你可以參考看看
      糖減少或用代糖取代

      材料:
      a.麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖10g,橄欖油30g,南瓜泥90g,
      牛奶30g,低筋麵粉90g,

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖40g

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  90. 好的~非常謝謝carol的建議~~我再研究看看囉!!

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  91. 請問Carol:當中的乳酪蛋糕,可以採用您食譜中用乳酪片所做的輕乳酪蛋糕嗎?如果可以請問份量要調成多少呢?謝謝您耐心的解答~

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  92. Carol您好!!

    我想要請問,因為我只有買到吉利丁粉,請問我要怎樣使用?要用多少?用在哪一步驟?

    不好意思!
    煩請解答!

    謝謝!

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    1. 吉利丁粉份量與吉利丁片一樣

      5g冷開水倒入吉利丁粉中混合均勻靜置5-6分鐘,等待吉利丁
      粉完全吸水膨脹
      準備一個稍微大一點的鍋子,加上適量的水煮沸
      使用隔水加熱的方式融化將吉利丁粉完全溶解成液體
      溶解的吉利丁液體就倒入果汁中混合均勻放涼

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  93. 老師您好!

    請問在乳酪內餡裡步驟2.奶油乳酪用微波爐稍微加熱軟化切成小塊,為什麼要用微波爐燒微加熱軟化?
    這個步驟跟紐約經典重乳酪蛋糕裡的"奶油起士恢復到室溫的溫度"是一樣的意思嗎?
    如果不是的話,請問微波時間要多久?

    不好意思!煩請幫我解答!
    謝謝!

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    1. 要如何恢復室溫就看自己順手
      如果沒有時間回溫
      用微波爐稍微加熱是最快的方式
      大約30秒-60秒

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  94. 老師請問這跟桑葚乳酪他的乳酪內餡有什麼差別呢?哪個比較偏順的口感?我比較不喜歡太扎實的。應該嘗試哪種較好

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    1. 桑葚乳酪塔的乳酪餡是類似卡士達醬般的軟餡
      這一款是比較扎實的~

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  95. 老師請問
    如果用外面賣的現成塔皮麵糰
    要先烤過再加乳酪內餡
    還是直接鋪好倒上去?

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    1. 建議乳酪內餡直接倒上去再一塊烘烤~

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  96. 老師請問
    如果用外面賣的現成塔皮麵糰
    要先烤過再加乳酪內餡
    還是直接鋪好倒上去?

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    1. 建議乳酪內餡直接倒上去再一塊烘烤~

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  97. 老師您好。
    我有買您的烘培新手變達人一書。
    裡面有個藍莓乳酪蛋糕
    但是是八吋的配方。
    是不是能夠請你給我六吋的配方呢?因為我自己算。好像都不對

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    1. 6吋如下
      A.巧克力杏仁餅乾底
      杏仁粉30g,低筋麵粉48g,無糖純可可粉12g,細砂糖30g,無鹽奶油48g,
      B. 藍莓乳酪餡
      麵糊部份:
      奶油乳酪(cream cheese)300g,細砂糖24g,動物性鮮奶油72g,
      原味優格60g, 蛋黃2個,玉米粉12g,檸檬汁10cc,新鮮藍莓60g,
      蛋白霜部份:
      冰蛋白1個,檸檬汁1/4茶匙(1.25cc),細砂糖20g

      烤溫不變
      時間縮短至45-48分鐘左右
      希望順利~

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  98. caorl老師~無法把照片po上來給你看><
    請問老師我想做藍莓乳酪蛋糕~上面是有果醬拉花的圖形(而不是用麵糊的一部分跟藍莓醬混和的那種.是直接把藍莓醬用在上面拉花的那種可以看出拉花部分全是果醬的哪種喔)如何不讓果醬沉下去底下呢~是果醬不能加水下去煮嗎.因為上次是用自己煮的草莓醬有加水煮而不是非常濃稠~做過一次都沉下去不知問題出在哪??

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    1. 直接使用藍莓醬不適合
      跟麵糊比重差距太多一定會下沉
      可能要將少量藍莓醬跟部份的麵糊先混合做出不同顏色的麵糊
      然後才可以淋灑在表面做出花紋
      有機會再分享實際操作方式~~

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  99. 請問老師~
    消化餅作成的塔皮要怎麼切得漂亮呢?謝謝

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    1. 直接快速垂直往下壓就可以~

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  100. 老師您好:
    請教老師,有的餅乾塔皮要烤,有的只要冷藏即可,請問二者有差別嗎?謝謝!

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    1. 這種簡易塔皮是直接使用現成餅乾做的
      是可以不需烘烤
      但若希望口感酥脆
      建議烘烤比較脆~

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  101. 請問老師
    不小心多做了塔皮,也已經送進烤箱烘烤了,是否可以冷凍保存?下次該如何使用呢?需要先退冰嗎?謝謝~

    P.S. 老師的部落格開啟了我的烘焙之路,從免烤的提拉米蘇一直到後面的戚風. 蘋果派. 輕乳酪. 重乳酪...
    遠在美國的阿姨還扛了電動打蛋器回來給我,一聊才發現大家都是您的學生呀!
    真的很謝謝你無私的分享給大家~還有花時間回答大家的問題,相信大家的生活也都因此更豐富精彩了。

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