2008年10月8日 星期三

地瓜肉鬆捲

     


天氣終於開始涼快了,出門都要帶件薄外套.炎熱的氣溫變的好
舒服,這樣的溫度讓我心情很好,又可以出門去爬山,到處晃晃不
會滿身大汗了.游泳的人也變少,泳池恢復了夏天前的寧靜.我準
備晚上要來吃火鍋,這天氣正好.

接到薄荷糖的電話,隔著電話我們互相聊一下彼此的最近.關心
的心情藉著長長的線傳遞到2人的心中.面面也從高雄稍來了問
候.我的朋友各自用著不同的方式給我溫暖的關懷.雖然大環境
這麼動蕩不安,很多社會事件讓人心煩,還是要心平氣和的等待
陰霾散去.有這些朋友在身邊,就不覺孤單了.







每次在市場經過現炒肉鬆的店,一定忍不住買個半斤回家.現炒
的肉鬆又香又酥,夾吐司,配稀飯,涼拌豆腐都適合.把肉鬆捲進
麵團中,吃的時候才不容易掉屑.地瓜自然的甜跟肉鬆的鹹香搭
配的恰到好處.



地瓜肉鬆捲
材料:
地瓜150g,高筋麵粉250g,雞蛋1顆,速發酵母3/4茶匙,細砂糖20g,
鹽1/4茶匙,鮮奶80g,無鹽奶油15g

步驟:
1.地瓜去皮取150g蒸熟放涼壓成泥狀
2.將所有材料(除了無鹽奶油)放入鋼盆中攪拌搓揉成為 一個光滑不黏手的麵
   團.(液體的部份先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
3.麵團筋性變大後加入奶油繼續搓揉甩打12-15分鐘成為撐的起薄膜的麵團
4.放入盆中,噴灑些水,鋼盆表面罩上溼布或保鮮膜發酵1個小時(約2倍大)
5.第一次發酵完成的麵團用手將空氣壓出,平均分割成6塊(每塊約95g) ,然
   後滾圓.表面罩上溼布休息15分鐘.
6.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,橄成長形然後翻面,中間鋪上肉鬆,再
   由短向捲起


7.收口處及2端捏緊成一個包包形,收口朝下間隔整齊排入烤盤中
8.整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘
9.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
10.進烤箱前在發好的麵團上用利刀劃出1道深口(刀刃上抹一點油較好劃線)
11.麵團切口周圍輕輕刷上一層全蛋液
12.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色即可







格友延伸做法:

joanne的橙色地瓜肉鬆捲

Sally的老麵肉鬆捲

angela的素鬆&肉鬆地瓜捲

小曹地瓜肉鬆麵包

nana的地瓜肉鬆捲

濠媽的地瓜肉鬆捲

魚媽的地瓜麵包

馨的黃金地瓜肉鬆捲

mei hua的海苔肉鬆麵包捲(地瓜泥)

Winni的地瓜肉鬆麵包

二嫂的肉鬆麵包&蔥花麵包

喜媽的全麥南瓜起士麵包

Amy 麻米的天然酵母地瓜肉鬆捲麵包

小綠 的地瓜肉鬆捲

EVE的地瓜肉鬆捲(威寶BM-260)

Mina的香腸起司+肉鬆捲

小婦人的地瓜肉鬆麵包

www的地瓜肉鬆捲

connie的地瓜肉鬆捲

nina 的地瓜麵包

劉妞妞的地瓜肉鬆捲









































200 則留言 :

  1. 大魚小魚~魚媽咪2008年10月8日 上午8:04

    carol, 這樣肉鬆會不會變溼溼的?想了好久要把肉鬆給捲進去免得小朋友吃時掉滿地~但又怕肉鬆溼掉便一大坨納一定會被小孩嫌棄 :-?

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    1. 魚媽
      這樣捲起來不會變成一大坨
      我覺得也不會濕濕的
      因為不是包成一個圓形
      而是鋪上一層
      所以很方便吃
      每一口都吃的到肉鬆
      妳可以試試 ;;)

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  2. carol姐姐早安~
    不管是地瓜還是肉鬆都是我愛吃的素材~
    不過怎麼也沒想過這兩種可以結為一體做出美味的麵包來~
    想像地瓜麵糰的甜味,加上肉鬆的香味,我想是美味無比 =P~

    能和好朋友一起分享生活,再多的不安也會化成了平靜,當然也會令人感到溫暖 :x

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    1. 小不點
      對呢!
      地瓜的甜與肉鬆的鹹好搭呢
      多利用些天然的蔬果加到麵包中
      每次都有很多驚喜!
      不景氣的現在
      大家一塊努力~

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  3. 若隱若現的肉鬆~看起來更誘人~ =P~

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  4. 地瓜是我最喜歡吃的食物
    這個地瓜肉鬆捲光是用看的就滿足了~哈~~

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    1. 謝謝小妍 :x
      這樣的組合也是利用現有的材料
      搭配起來很剛好~

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  5. 那個探出頭來的肉鬆真是可愛的恰到好處啊!

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    1. 瑩瑩
      露的剛剛好
      這樣才知道這是甚麼口味 :D ~~

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  6. 天氣真的開始變涼了
    出門都很舒服勒~
    這個地瓜肉鬆捲看起來也是很好吃耶~
    哈~我真是什麼都好吃勒~

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    1. 貴妃
      這天氣是真的剛剛好
      不冷不熱
      最討厭夏天了
      到那裡都不舒服!

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  7. 地瓜+肉鬆第一次聽到這樣的組合
    不過兩個都是我愛吃的食物
    我想這麵包一定是非常的美味啦

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    1. Alex,
      手邊有甚麼就組合一下
      肉鬆不管怎麼吃都好吃 :)

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  8. 我最愛的地瓜肉鬆麵包
    如果再搭配一杯自己做的有機豆漿
    那就太棒了...

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    1. 加些地瓜泥
      可以多攝取些纖維!
      配上有機豆漿是很棒的早餐 :x

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  9. 地瓜麵團亮黃黃的,好美喔~~ :x

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    1. brenda,
      加了黃地瓜的麵團真的很漂亮呢 ;;)

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  10. Carol.....這麼麵團打起來好漂亮喔!!!
    Carol出品必屬佳作^^

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    1. 寶貝熊
      謝謝妳的鼓勵!
      我喜歡麵團的顏色呢 :D

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  11. Shirley~雪地開出一朵茉莉2008年10月8日 下午1:12

    我超愛吃肉鬆的,
    一碗粥只要有肉鬆可配我就十分滿足,
    昨天剛好煮了地瓜湯,哈尼說好吃,
    應他要求,剛剛才會煮好一鍋 ;)

    我不會做麵包,光看就夠引誘我的了.

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    1. Shirley,
      我如果買了肉鬆
      一定要煮一鍋稀飯
      配著吃就美味的不得了
      再差的胃口都會恢復!

      等等來嚐Shirley煮的地瓜湯 :x

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  12. 地瓜+肉鬆,  不錯的組合 ;)

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    1. 朵莉
      手邊有甚麼就組合在一起 ;;)

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  13. 地瓜麵糰包肉鬆
    光想就覺得讚 =P~

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    1. 胖胖
      其實只要有包肉鬆
      我都很愛呢 ;;)

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  14. 對肉鬆我有份好感
    小時候家裡窮
    吃稀飯的時候很想要有肉鬆配.但那是在作夢啦
    現在買的起了.肉鬆是我喜愛的食物之一

     

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    1. 風信子
      沒錯呢!
      小時候如果有肉鬆拌飯
      就是一件很棒的事!
      我也很愛吃肉鬆 :D

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  15. 哇~~
    妳真的好厲害哦!!
    可以把地瓜跟肉鬆做搭配,
    我家哥哥不喜歡吃地瓜但是喜歡吃肉鬆,
    我想這樣的組合,
    他一定會吃光光的~~~

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    1. 秋天
      地瓜加入麵團中吃不出來了
      多增加一些纖維素很好
      小朋友都喜歡肉鬆 ;;) !

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  16. 肉鬆是個很容易和任何東西搭配的
    我也很愛這樣的麵包簡單好吃
    有著朋友的關心是非常幸福的
     

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    1. 茹茹媽
      肉鬆是很好搭配的材料
      幾乎每個人家裡一定有吧~

      有妳們我也是很幸福的 :x

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  17. 朋友之間 真的就像你說的那樣感覺
    環境雖然低迷 也要回復到最原始的心情 淡淡的度過
    有低潮就會有高潮 『寵辱不驚』是我很喜歡的四個字
    只要平時不過份擴張自己的信用 也比較能適應各種情境吧
    週末天氣預報還不錯 也打算去爬爬山 看看秋天的美景 看看植物們如何適應四季的變換
    做看看你的麵包 帶去山上吃 
    LE
    PS 你真的細心哩 不過不用在意帳號啦 我自己也懶得把我先生的帳號登出再登入我自己的 有時還忘了署名 ....

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    1. LE
      現在大環境的狀況
      一定很多人都很不安
      我想起之前也有更壞的時候
      也都這麼過來了
      人的軔性其實也很堅強
      心情保持平靜
      剛好讓生活更簡單  不要有太多的欲求

      去山上走走真的很好
      煩惱會少很多 :) ~

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  18. 奇蹟無所不在...2008年10月8日 下午6:10

    有ㄍ家以後~我一定要來學做這ㄍ百般手藝..

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    1. 歡迎來訪~
      謝謝!
      祝福妳很快就能有自己的家 @};-

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  19. 秋風陣陣吹來,讓人舒暢許多~~
    雖然真的很不景氣,簡單一些,日子比較快活~~
    ~~
    鵝黃色的地瓜麵包,讓人感到好溫馨喲!

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    1. Wendy
      看到颱風都沒有撼動妳的小屋
      覺得好高興!
      簡單的心境
      讓日子能夠順利的過~

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  20. carol:
          我每天都會到你的部落格來逛逛,真的覺得你好勵害而且很有藝術的天份,也因為你讓我學習到很多作麵包的技巧唷,謝謝!^^
    也歡迎您有空的話到我的格子來逛逛,如果可以也給我一些指導!
    http://www.wretch.cc/blog/zoe2539

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    1. 歡迎zoe的來訪
      謝謝!
      zoe的手藝很棒
      我真的稱不上指導 :">
      很高興認識妳 :x

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  21. 感覺應該是又甜又鹹可口麵包
    應該是一口一口吃不逆吧

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    1. 沐恩
      麵包體其實不會很甜
      淡淡的地瓜香
      我覺得蠻不錯的! ;;)

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  22. 看完肚子好餓呀 =P~

    好想吃宵夜ㄛ
    可是~~會肥唷 :-S

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    1. 予予媽
      我沒有吃宵夜的習慣
      比較不會受誘惑
      宵夜可以改吃些水果就比較好

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  23. 台 灣氣溫已經涼到吃火鍋啦?
    鹹鹹口味的肉鬆捲真是誘人耶!
     

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    1. Gloria,
      我一覺得有些涼意
      就迫不及待想吃火鍋了 :D

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  24. 毛毛蟲  早安 :x ~
    早餐一定要好好吃!

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  25. 地瓜麵糰的顏色好漂亮喔,而且感覺加上肉鬆很搭ㄝ,真想咬一口 =P~

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    1. chuchu,
      我特別喜歡這加了黃地瓜的麵團
      美麗的鵝黃色呢 :x

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  26. 回台灣時我也是每做麵包, 必包肉鬆
    因為我爸很喜歡 :D  台灣的肉鬆真的比別的國家的好吃100倍呢!!!!!!!

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    1. 紅豆沙媽媽
      原來台灣的肉鬆這麼好吃ㄚ
      我們在這裡更要好好珍惜這一切呢~

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  27. 這道倒從沒見過
    原來蕃薯不只是能配竽頭
    可以是這樣的組合
    Carol總能變化出多樣的菜單

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    1. PONY,
      手邊的材料翻一翻
      就隨意組合~
      多一點變化
      才不會吃膩呢 :D ~

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  28. 地瓜肉鬆~~都是我的最愛ㄋ!! =P~

    本來看第一張圖~想說carol媽咪的肉鬆這回怎麼放這麼少~~ :-?

    一路看下來~~是包在裡面啦!! :))

    每次看carol媽咪做麵包或是料理~~都覺得您手法很乾淨俐落耶!
    好像是我這一般凡人無法達到的境界阿~~

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    1. 淇淇媽
      那是因為妳沒有真的試過
      才覺得很複雜!
      我幾乎2-3天就做一次
      所以熟能生巧啦 :">
      其實也真的沒有甚麼!
      淇淇媽一直的鼓勵
      就是我最大的動力 :x

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  29. 今天才烤麵包說...等家裏這個吃完我一定要來做這個
    地瓜和肉鬆都是我的最愛
    婆婆來才帶了台灣的魚鬆給我們,我還捨不得吃說...做這個一定很棒....
    妳是用黃金地瓜...我想我也用黃金地瓜好了
    紅色的有時要碰運氣,不是每次都很甜
    但是我們這黃的比紅的貴一倍多ㄋ...

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    1. 海倫
      在國外要吃到這些都特別珍貴
      雖然國外很多東西也都可以買到
      但是還是很不方便
      而且口味也沒有選擇
      像我就喜歡市場現炒的肉鬆
      包裝或鐵罐的就覺得差了一點
      婆婆從台灣帶來真的會捨不得吃呢~
      下次有機會回來
      一定要吃個夠呢 :D

      黃的地瓜真的比較好吃
      今年的地瓜便宜多了
      真好!

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  30. 看起來超好吃的.... =P~

    地瓜很養生....

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    1. 小葉子
      地瓜真的是不錯的食材
      纖維多很健康 :) !

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  31. snoopy的愛好者2008年10月9日 下午5:30

    carol午安~~
    地瓜跟肉鬆都是我喜歡的食材
    搭配起來一定很好吃!
    國慶連假愉快喔! :x :x

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    1. SNOPPY  早安~
      假期愉快 :x

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  32. 收藏起來的,謝謝! :P

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    1. Lijean,
      這組合我也很喜歡 ;;) !

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  33. 地瓜+肉鬆!!! :-O

    看了標題 coco滿心以為carol拿地瓜來捲肉鬆呢!! :))

    coco好喜歡肉鬆麵包喔~ =P~

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    1. coco
      地瓜來捲肉鬆
      真是一個創意呢 :)) ~~

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  34. 我又聞香而來了啦
    可以請教一下速發酵母和酵母粉有沒有什麼不一樣呢
    如果用酵母粉可以嗎 :D

    先感謝你的指導囉 @};-

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    1. Sabinna,
      現在一般市面上賣的有這2種

      乾酵母((active dry yeast):使用前先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中

      快速乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是乾燥酵母的一半

      所以如果原配方使用的是速發乾酵母
      Sabinna如果是用一般乾酵母
      就必須增加一倍用量
      不然使用量不夠會影響發酵

      外觀上沒有辦法分辨
      注意一下包裝上的英文就不會出錯~

      我稱不上指導啦 :">
      希望Sabinna順利
      有任何問題不用客氣 :) ~

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  35. 我也超喜歡現場的肉鬆呢 ~~
    好香好酥好好吃 ~ :x

    吃地瓜稀飯的時候 ~ 絕對少不了它!! :D

    當然 ~ 這香噴噴軟綿綿的地瓜肉鬆麵包 ~
    絕對不能放過。。。  =P~

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    1. Claire,
      現炒的肉鬆真的沒得比
      看到一定會被吸引住呢 :D

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  36. caror:
    揉麵團時加進油酥
    稈成橢圓型時,下去用少許油煎應該也不錯ㄋㄟ
    地瓜酥
     

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    1. 豬母
      真不愧是在餐飲界
      有這麼多好方法 ;;)
      謝謝分享 :x

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  37. 我也超愛肉鬆ㄉ.只是沒想到要加地瓜進去就是ㄌ
    沒像過這樣ㄉ組合耶.應該不錯ㄅ!

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    1. stephinne,
      看一下手邊的材料
      組合一下就成了這個麵包!
      沒想到意外的搭~

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  38. 地瓜的甜搭配肉鬆的鹹香,一定很好吃!

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    1. Ann,
      有加肉鬆的麵包我都很愛 :D

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  39. 欲しいの人生は美味しい料理食 る2008年10月11日 下午12:39

    這個好好吃,我要來試試,家裡剛好有多的蕃薯,不過我要偷偷 試一下 ,成功覺得好吃才會放上來 :-$

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  40. 地瓜當麵皮,好主意耶..一定香香甜甜的唷 =P~

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    1. yone,
      我自己是還蠻喜歡這個組合 :x

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  41. 哇!我最喜歡肉鬆了 :D

     

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    1. Becky,
      跟我一樣
      我也喜歡肉鬆 :D

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  42. carol這款鹹麵包正好溫暖了微涼秋天的涼氣呢~~~~真是美好的不得了的滋味~~~ :x

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    1. caro
      只要是自己親手做的麵包都是美味呢 ;;)

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  43. 謝謝Carol的指導喔
    如果成功了在PO上來給你瞧瞧唷 ;)

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  44. :-O 麵包內也能包地瓜???

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    1. 麵團內甚麼材料都可以加
      變化很大的
      我這是用地瓜麵團包肉鬆!

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  45. 我也超愛捲肉鬆的,不過改吃素後就只捲給小孩吃了

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    1. penny自己吃素
      那準備料理會比較麻煩些
      可以包上素香鬆
      應該也不錯!

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  46. :P 不錯耶!!!
    好久沒吃~肉鬆麵包XD

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    1. 加了肉鬆我就覺得好吃呢 :D

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  47. 看到肉鬆真是令人羨慕喔! 美國這裡超是賣的肉鬆都沒有日期~我都不敢買~對了! 請問一下~如果麵包烤不熟~再回烤好像也救不了~不知你遇到這樣的情形~怎麼辦?

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    1. Phoenix,
      有沒有試過自己做!
      我有看過格友自己炒肉鬆
      網路搜索一下應該找的到
      自己做還是比較安心!

      我有一次烤麵包時間弄錯了
      提早出爐
      結果中間還沒熟
      但是在放回去烤雖然考熟了
      但是口感完全不對
      麵包也沒辦法蓬鬆
      只能勉強吃了
      應該是沒有其他辦法了

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  48. 真的太厲害了!做的好像很美味呢!

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    1. 謝謝cathy~
      味道不錯
      麵包又鬆軟
      我自己很喜歡這樣的組合^^

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  49. :)) 別有風味

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    1. 說穿了就是隨意組合 >:)

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  50. 花佛超喜歡吃肉鬆的
    但是一般的麵包店肉鬆麵包都好多美奶滋喔!!
    感覺好負擔
    carol這道不會要學起來
    還加地瓜
    真棒!!
     

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    1. 花佛
      我也不喜歡加了透明奶油的肉鬆麵包 :D !

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  51. 我特愛吃肉鬆的,,,我每做面包一定要包一個來吃,,有時包太大了,,嘻
    對了想問你,我每次面包烤好後,放涼沒多久,面包就縮了,鄒皮了,,,為什麼啊,,,,

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    1. 吳媽
      烤出來的麵包放涼如果稍微縮一點是正常的
      如果縮的很厲害就是內部沒有烤透
      就跟烤蛋糕一樣
      一定要烤到內部組織都定形
      出爐才不會縮或是皺皮

      一般來說
      麵包還在膨脹的時候不會上色
      所以如果麵包開始上色就表示內部溫度已經開始昇高
      酵母也不再作用
      如果顏色上到金黃色
      那才表示烘烤完成可以出爐
      所有食譜的溫度時間都是參考值
      一定要以自己烤箱的溫度時間為主
      我晚一點過來看看 ;;) ~
      也許會比較清楚

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  52. dear carol﹐
    我前天做了您這個地瓜肉絲捲。當天烤出來好好吃耶~
    不過放了第二天麵包就硬了些。
    請問是不是我的麵包吹到風所以才變硬啊﹖
    謝謝你分享這食譜﹐我家小寶貝超愛吃耶﹗
     

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    1. joanne,
      放到隔天一定沒有當天吃來的柔軟
      因為這是用直接法做
      如果用湯種來做
      老化會減緩
      也因為自己做的沒有添加乳化劑改良劑
      所以也會襖化的快
      這是正常的
      吹到風?
      是說用電風扇吹嗎?
      烤出爐自然放涼就用塑膠袋裝起來
      不要讓麵包吹風比較好 :)

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  53. 原来如此。我都是把刚烘出来的面包放在客厅桌上。可能就是这样在风扇底下的关系吧,面包才容易变硬!!

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    1. 麵包拿出來放涼就馬上收到塑膠袋中
      joanne下次再注意一下就好 :)

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  54. 我照著妳的配方做成小餐包,沒包餡的也好好吃喔~
    加了地瓜好像有湯種的效果
    第二天,第三天還是好軟好Q,全家都好愛喔
    我看我這陣子都會用這麵糰配方來做麵包變化了
     
     
     

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    1. josephine
      我也有這樣的感覺
      如果加一些地瓜泥  馬玲薯泥  山藥泥  酪梨這些富含澱粉的蔬菜
      麵包烤出來都特別柔軟也不容易老化
      應該是這些根莖類蔬菜都是天然的乳化劑

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  55.  Dear Carol~
    我今天也做肉鬆捲喔~
    但我用老麵做,有些問題請教一下:
    1.經過一夜發酵後,上午取出將空氣擠壓出後需要再醒多久時間?(我醒15分)
    2.包入肉鬆後仍要再2次發酵嗎?(我只發10來分等它稍微變大了就接下去做了)
    您來瞧瞧,指教一下:http://tw.myblog.yahoo.com/sallylin-1209/article?mid=288&prev=271&next=272

    成品口感還可以,烘烤過程發現表皮有一點點硬,急忙蓋上錫箔紙,所以上色度不佳~

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    1. Sally,
      放冰箱一夜的老麵我都直接用
      因為量不是太多
      也剛好平衡因為搓揉甩打會上升的麵團溫度
      放逼下也沒有關係

      包入肉鬆後還是有第二次發酵
      約40-50分鐘

      如果表面上色太快
      上火溫度可以調低一些
      或是蓋上錫箔紙都是方法
      晚一點就過來 :)

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  56. carol早安: :D

    我做的肉鬆地瓜捲好受小朋友的歡迎~ :x

    但是有一個疑問~?就是我做出來的麵團總重約550g左右
    所以每個麵團重約90g左右~做了2次都是一樣的重量
    不像你所寫的@160g能請妳再確認一下嗎?謝謝! :x

     

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    1. angela,
      我一定是糊塗寫錯了 :P
      謝謝angela來提醒我
      我更正了 :">

      謝謝angela來分享
      我們家兒子也愛這一味 :x

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  57. carol早
    我也做了兩次地瓜肉鬆捲,
    還沒空PO文上去,
    我也想問你這個問題的,
    沒想到被angela搶先了, :D
    大家都好用心哦!

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    1. 小曹
      謝謝妳們的細心 :x

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  58. 謝謝你的食譜,做出來的成品好好吃喔!超軟的。 =D>

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    1. ichieh
      謝謝妳特別來分享~
      添加了地瓜或洋芋的麵包都會特別鬆軟好吃!
      真的很開心聽到妳喜歡 :)

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  59. carol
    這地瓜肉鬆麵包我做了兩次哦.
    真的很好吃.謝謝你的分享.

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    1. 小曹
      晚一點來喔
      我自己也很喜歡這個組合 :x

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  60. 我的地瓜肉鬆麵包也做好囉 :x

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    1. nana,
      晚一點過來 :x
      謝謝妳的分享~

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  61. :P 星期六日有照著carol的步驟做了地瓜肉鬆
    麵包,是有成功,只是我有一個笨笨的小問題…
    那個材料中的雞蛋1顆是加進麵團一起揉是嗎?
    還是是最後刷蛋液用的呢?…因為我把蛋加進去
    一起揉,結果麵團變很濕,還好carol有說液體要
    慢慢加,所以我的牛奶最後幾乎都沒再加了;雖然麵包
    一樣QQ好吃,但是發酵過程中很濕又黏,所以還是決定問問Carol
    我是不是有誤會了呢? …麻煩carol指導~ ^ ^ ~
     

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    1. 麻露露
      那個雞蛋是要加在麵團中沒錯
      因為麵粉牌子不同 蛋白質比例也會不同
      多少都會有吸水率不一樣的問題
      所以不管那一個配方
      液體的部份都要慢慢加
      讓麵粉慢慢吸收水份
      麵團搓揉後產生筋性也就不會黏手
      要有一點耐性
      多做幾次就會越來越了解麵團~

      謝謝妳特別來分享
      歡迎來訪~

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  62. 明天來做做 希望能成功!

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  63. 我剛做了地瓜肉鬆捲,Hi, Carol:

    不過,我的麵團很黏,為什麽呢?是否因為有地瓜?

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    1. 地瓜蒸煮時間或是品種不同
      都有可能影響其中的含水量
      所以液體的部份都要保留一些視情況添加
      才不會太黏手~

      有含洋芋  地瓜  米飯等澱粉多的材料
      也是會比較黏手是正常的~

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  64. carol你好,想請問...
    做這個麵包時,第二次發酵有沒有說要發成多大才進烤箱?
    因為我平常作土司時,通常都要放微波爐,放熱水,70分鐘,才會到9分模,
    因該是酵母沒力了...所以我做這個麵包時,應該要怎麼判斷第二次發酵夠了呢??
    謝謝喔~~~

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    1. blackstar
      通常麵包第二次發酵判斷的方式為:
      第二次發酵時間到了就用手指沾一些水
      輕輕壓一下麵包側腹,如果在麵包上有印出指印,
      就表示完成第二次發酵可以準備進烤箱.
      在第二次發酵完成前15分鐘,就先將烤盤移出放桌上
      然後打開烤箱預熱.這樣剛好發酵完成,烤箱也已經預熱好
      麵團就可以放進去烤了

      照正常都是50-60分鐘可以發好
      不過如果天氣冷
      是需要比較多時間

      酵母開封後要密封放冰箱保存
      乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力
      有時候也必須適時的增加使用量

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  65. Carol:我做好了耶!只是顏色有點深..

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  66. hello Carol,  请问为什么我把所有材料加进去之后那么黏, 跟本不揉不动呀?? 也不能揉成撐的起薄膜的麵團, 因为它整个都黏在我的手上了 :( 问题在哪里呢??

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    1. ling
      麵團太黏可能是一開始水加太快了,水量如果一開始不要全加,等到
      攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這樣的狀況.
      如果一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不管後來怎麼加
      粉都還是又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多而口感變差.養成
      一個習慣,任何配方中的液體部份,都一定先保留一些慢慢加,麵團就
      不會太黏了.

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  67. 啦啦~~這是我的「黃金地瓜肉鬆捲」~~

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  68. 請問carol 我照著這個配方(但是分量減半 我只做3個)
    用kitchenaid(也照carol的ka教學)
    麵團打到最後卻變成癱軟黏手到不行@@
    這是加完奶油用轉速4打15分鐘的結果
    http://picasaweb.google.com/bu75hsin/Baking#5514335466552540098
    一開始還能成團的 不知道為什麼越打越癱軟 (我的牛奶才加不到20g 原配方應該是要加到40g的!)
    最後我也不敢繼續打 就直接"丟入"沾油的鋼盆第一次發酵(因為真的太過黏手)
    想請問大概會是哪裡出問題了呢 謝謝carol的回答
    祝 平安健康
     

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    1. 沒有辦法看照片
      不過這樣的情形就是液體加太多
      麵粉來不及吸收水份
      所以麵團越打黏
      即使拼命加粉都很難彌補

      麵粉牌子不同
      蛋白質含量也不同
      這樣就影響吸水力
      加上這個配方有添加蔬果泥
      蒸出來的含水量也有差異

      這種種原因都會影響

      妳可以一開始其他液體都不加
      讓麵粉充分跟地瓜泥混合
      一開使都會覺的好像很乾
      其實多一點時間混合比較看的出麵團是否太乾
      然後才視情況慢慢加牛奶

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  69. 請問我是在最後加入奶油後,甩打時變的很黏,也是水分過多嗎?那該如何判定之前的水量要加多少呢?甩打不超過40分鐘是從搓揉麵團開始嗎?

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    1. Ray's mom
      只要妳在加奶油前的麵團是柔軟到耳垂程度就是加足夠的水量
      一般來說
      只要甩打都不黏手
      加奶油也不會黏手

      妳可能是水加快了或是加多了
      所以才會黏

      甩打40分鐘是指一開始到揉好全程的時間

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  70. Hi Carol, 我是依照你的說明慢慢加牛奶, 剛加的時候都會有些黏,甩打後就還好, 因為牛奶還有,所以我就一邊甩一邊加, 時間已經過了20分鐘, 所以最後還是有剩下約20cc左右, 我就沒加, 趕快將奶油加下去, 下次再來試試, 不過這個比全麥吐司軟多了, 好甩許多, 希望下次可以成功. 
     

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    1. Ray's mom
      因為牌子不同
      麵粉吸水力也不同
      只要妳覺得麵團柔軟到耳垂程度就好
      液體有剩也不需要再加了

      多做幾次習慣流程及節奏
      一定會越來越順利

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  71. 如果我用牛奶湯種該怎麼做 @@?

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    1. 快樂花
      牛奶湯種做法在這裡
      方法1或2都可以~
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46687

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  72. 如果我換成牛奶湯種 ~ 不要加地瓜的話 ~ 配方只要拿掉地瓜就好嘛 @@?

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    1. 快樂花
      那妳直接使用這裡的配方來做就可以
      方法1或2都可以
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46687&prev=46765&next=46379&l=f&fid=23

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  73. carol早安~
    我的海苔肉鬆麵包捲也做好了~
    鹹香的味道好好吃~
    謝謝你的分享~ :x

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  74. carol ~
    吃飽沒..
    若還沒.來試吃一個吧.. :D

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  75. Carol~
    請問......我的第一個麵包.....按著書上的步驟做了這個麵包......結果.....不知什麼緣故.....第一次發酵時......沒有膨脹到二倍大......隔天堅持再試做一次看看.....結果也是如此......後來我改做原味麵包及部落格的英式鬆餅麵包.......再試一次......這二個麵包就都有發酵成功.......後來我才回想起.......不管是饅頭或是麵包.....只要是有加料的(如地瓜,芋泥..)的.......我的麵糰就都膨脹不起來......在同樣條件下.....已排除是酵母(未過期)和氣候之因(有保麗龍箱+溫水當發酵箱).....於是回想是否問題就出在我蒸這個材料的問題?.....苦思已久.....麻煩請妳給我點方向.......我很喜歡吃加了地瓜的饅頭和麵包......做不出來真的很挫折......先謝過妳的不吝指教.....

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    1. 凡塵俗事
      我是沒有遇過這樣的情形
      有時候麵團太濕黏也容易影響發酵
      因為添加這些材料比較不好控制含水量
      所以也許麵團過於濕黏

      如果做其他麵包都沒有問題
      酵母也正常
      只有做加根莖類材料才發不起來
      那建議妳將酵母的份量多增加一些
      多注意水份的添加
      應該可以改善~

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  76. 親愛的carol:這個麵包很簡單但我的做起來怎麼和你那麼不像啊?你的好美哦!那出問題了嗎?以前對作品的外表沒那麼挑剔,現在好像有那麼一點在乎了。呵!呵!

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    1. 二嫂
      最後的劃線要切長切深一點
      這樣烘烤的時候開口才會裂開的漂亮
      下一次再試試 :x

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  77. carol
    家裡有南瓜,我把地瓜換成南瓜,香氣十足哦
     

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    1. 喜媽
      南瓜也是我喜歡的材料 :x

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  78. carol老師,送上[天然酵母地瓜肉鬆捲麵包]
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!w8uUfMuXFhb.9NzCX4KF/article?mid=366&next=294&l=f&fid=28
    這肉鬆包在麵包裡,吃的時候很方便,不會掉滿地,真是方便喔~~ :) @};-

     

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品 :x

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  79. 老師:
    我也做了些地瓜肉鬆捲
    給您看看唷
    http://www.wretch.cc/blog/only03cu/7195709

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    1. 小崔會不會太有口福了~~^^

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  80. Dear CAROL
    我來交作業了
    http://homemarch.nidbox.com/diary/read/532165
    按照食譜的液體
    我又減了10cc
    但是還是太濕了
    發酵完的麵糰,桿捲時會黏手
    我的麵粉是冰在冰箱
    不是更需要多點水份嗎??

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    1. 因為地瓜蒸出來含水不同
      所以配方中的液體要多保留一些慢慢添加
      才不會太濕黏

      如果你一次把所有液體加入
      沒有分次添加
      麵粉會來不及吸收
      就會比較黏手

      謝謝跟我分享 @};-

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  81. 愛抱抱的無尾熊2011年6月27日 下午6:27

    carol請問
    我用這個配方做2份
    材料:
    地瓜150g*2,高筋麵粉250g*2,雞蛋1顆*2,速發酵母3/4茶匙*2,細砂糖20g*2,
    鹽1/4茶匙*2,鮮奶80g*2,無鹽奶油15g*2;這樣的配方應該沒錯吧!
    有些照妳上面的材料秤是一份,要做2份就*2嗎



    沒有包肉鬆,問我們家小朋友味道ok嗎,結果小朋友說味道較淡,我吃是還好,後來把烤好的麵包體切開包鮪魚罐
     

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    1. 沒有錯
      如果希望做我的2倍
      就直接將材料*2

      不過要注意做的多烘烤必須分次
      還沒有烤的要用塑膠袋裝放冰箱延緩發酵

      我做的麵包通常味道不會太濃
      又加上這已經包了肉鬆
      所以麵包體就不會添加太多糖或鹽

      如果希望味道重一點
      可以自行斟酌~

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  82. 我的烤好了
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!vJTL79yCQEMIY6XsrojSsg--/article?mid=146&prev=-1&next=145
    請問因為我用低温發酵
    前一天晚上揉好放冰箱 , 隔天下班才拿出來
    我整型時 ,很難桿開
    是發酵過頭了嗎?

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    1. 從冰箱取出回溫要夠
      麵糰放入冰箱前也必須多噴點水避免麵糰乾燥
      這樣才不影響操作~

      低溫冷藏沒有超過24小時應該都不至於發酵過度~

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  83. Dear Carol, 我照著你的做法做了這款麵包,我加了一點牛奶湯種,還嘗試包地瓜泥,這款麵包真的很好吃.
    謝謝你的大方分享.
    http://tw.myblog.yahoo.com/christine-huitsai/article?mid=768&prev=-1&next=767

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    1. 很高興妳做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  84. carol老師,我來交作業了.. :D

    http://tw.myblog.yahoo.com/connies-garden/article?mid=86&prev=-1&next=66

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    1. 謝謝connie跟我分享 @};-

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  85. 謝謝老師的分享,我用老師的麵包體,做了一款地瓜餡麵包,真的很好吃喔
     

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    1. 很開心做的順利 @};-

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  86. 謝謝跟我分享 @};-

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  87. Dear Carol
    請問劃開麵糰的小刀和分離戚風蛋糕的刀子該如何挑選呢?
    是否烘焙材料行都有賣?
    我家中的刀子似乎不夠利,總是把麵糰劃的好醜哩><

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    1. 其實只要是薄刃的都可以
      美工刀就很好用~
      妳可以試試~

      我的劃麵糰的小刀在以下這家買的
      向日葵烘焙DIY
      02-87715775 台北市大安區市民大道4段68巷4號
      (微風廣場斜對面)

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  88. 老師您好:
        我是烘焙新手,今天第一次試做這個麵包,可是我的烤箱太小,一次烤不完,
    剩下來無法進烤箱的麵包會不會在等待過程中繼續發酵?要如何解決這個問題呢?
    謝謝你!

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    1. 如果烤箱太小
      可以直接除以2

      如果完成第二次發酵的麵團要分2次烤
      第2盤麵團用另一個烤盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵

      如果只有一個烤盤
      因為發好的麵團是不可以用手拿取
      妳必須將麵團放在防沾烤紙上
      底部襯一塊硬板
      要進烤箱前直接拿起防沾烤紙再放到第一盤已經烤好的烤盤上入烤箱烘烤

      給妳參考~

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  89. Hi Carol,

    有個小問題想請問一下,這個是用直接法對嗎?
    如果想把直接法的配方改成中種法,是不是就用網站裡的"中種法基本麵團"的配方去做?
     配方用量都不需改變? 謝謝^^

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    1. 這是直接法沒錯
      如果要做中種
      其實很簡單
      就是將直接法材料的2/3先行搓揉成糰
      發第一次就是中種麵糰
      然後將剩下材料再加入混合甩打到薄膜
      做第2次發酵就可以

      也可以直接使用"中種法基本麵團"

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  90. Hi Carol,

    你說將"直接法材料的2/3先行搓揉成糰",材料部份是所有材料,還是僅有麵粉部分的2/3即可? 謝謝唷

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    1. 因為這個配方有添加地瓜泥  雞蛋等材料
      所以才建議你使用比較簡單的方式
      妳當然也可以將麵粉部分的2/3與2/3液體  及所有的酵母先揉成中種
      但是主麵糰的地瓜泥及雞蛋就沒有辦法添加太多

      方式很多的
      並沒有標準
      可以依照不同情形調整

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  91. 老師 感謝您的食譜
    昨天試做了這款麵包 是用湯種基本體去做的(有確實撐出薄膜)
    做出來香鬆好吃 但發現不知道是不是因為肉鬆的關西 吃起來好乾><
    不知道老師有沒有可以讓他吃起來不那麼乾的方法?
    謝謝老師= )

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      因為麵粉牌子不同吸水率也會不同
      使用材料例如地瓜本身含水不同

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

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  92. 老師 不好意思又來發問
    最近做紅豆麵包(原山藥改為馬鈴薯) 發現紅豆麵包體的麵包比較柔軟
    不知道這個是不是可以把地瓜改成馬鈴薯?
    不好意思一直麻煩老師>< 謝謝老師的耐心回答= )

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    1. 地瓜  南瓜  山藥  馬鈴薯等根莖類蔬果
      都可以依照自己喜歡互相替換
      但是因為每一種根莖蔬菜泥含水不同
      所以其他水量要自行斟酌增減~

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  93. 老師您好,
    我想請問"撐的起薄膜的麵團",是什麼意思?
    是打得很薄很透的意思嗎?如果用機器打,大概要打到什麼程度?
    還有,速酵粉在做麵包和做饅頭時,和麵粉的比例大概是多少?放太少應該會發不起來,但如果放太多呢?

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    1. 手工做請參考影片7
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549

      機器操作請參考影片6
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=209499&prev=210249&next=208244&l=f&fid=23


      關於酵母使用方式
      部落格中的份量都是我依照我當時使用的酵母份量來記錄的
      我前後有使用不同廠牌
      最早使用的牌子3/4茶匙比較剛好
      現在使用的牌子1/2茶匙就足夠
      因為市面上的速發酵母品牌很多
      每一種發酵效果都不同
      所以我只是將最一般的使用份量寫出來
      大部份酵母廠商建議的份量
      但是份量還是必須依照自己做出來的成品調整

      在一次使用速發酵母的時候
      先依照購買包裝上寫的份量
      然後再看烘烤出來的情形

      酵母如果加太多
      麵包會發的太大
      氣孔太粗糙
      而且有比較重的酵母味
      加的不夠
      麵包發不到2倍大
      組織也會乾硬

      依照實際狀況做適當增減
      這樣就是自己最適合的份量

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  94. 請問可否用水取代牛奶

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  95. 家中剛好沒有無鹽奶油 可使用橄欖油嗎 要多少克呢 謝謝

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    1. 使用橄欖油一樣15g~

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  96. 這個材料中有放蛋 製作麵包 加蛋 跟沒有蛋 有何差別嗎 謝謝

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    1. 蛋黃中有乳化的成份
      有加蛋會比較香也增加柔軟

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  97. 原本打算做微波麵包.打開冰箱發現還有剩餘的地瓜,就臨時改變主意.做這個了
    我的麵團有點黏,是水份加太多了嗎?,不過成品很軟.很好吃~完全沒有想到地瓜
    和肉鬆那麼的搭~~
    http://set0605.pixnet.net/blog/post/41118446

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    1. 很高興喜歡~
      有添加蔬果泥的成品都要注意水份
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

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  98. 我在一開始居然忘記加速發酵母粉,甩打到一半時才趕緊加入麵糰,但因酵母粉無法溶入麵糰中,於是我又加了一點牛奶揉了一下,結果麵糰又開始濕濕黏手了,無法打到薄膜…這樣麵糰還能用嗎?(╯з╰)

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    1. 如果後來又加牛奶
      可能還需要再補一點麵粉調整
      沒有打到薄膜其實是沒有關係
      還是可以繼續發酵烘烤
      也許口感稍微差一點
      放冰箱低溫冷藏也會讓麵糰比較不黏手

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    2. carol老師,請問一下,如果不加地瓜,那其他食材比例要變嗎?麵包會不會乾乾的?

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    3. 不加地瓜泥建議份量如下

      高筋麵粉300g,雞蛋1顆,速發酵母3/4茶匙,細砂糖20g,
      鹽1/4茶匙,鮮奶150-160g,無鹽奶油15g

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    4. 謝謝,回家來試...呵

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  99. 第二次發酵30分鐘時,發現麵包收口鬆開了,於是又趕緊重捏緊,這樣一來麵包消氣了,所以我重新計算60分鐘為第二次發酵。請問老師,這樣對嗎?

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    1. 第二次發酵的過程就不能夠再動麵糰了
      不然發起的麵糰會消氣
      而且不要再增加時間
      以免發酵過度~

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