2008年7月16日 星期三

烘焙材料篇

    


這些是家裡做麵包點心常常使用的材料,整理起來給有需要的朋友參考.
若有新增加會持續更新.






粉類:


特高筋麵粉(high-gluten flour):蛋白質含量最高,約在14%以上.製作義大利麵的
杜蘭小麥粉屬於這一級.

高筋麵粉(bread flour):蛋白質含量最高,約在11~13%,適合做麵包,油條.高筋麵粉
中的蛋白質會因為搓揉甩打而慢慢連結成鏈狀,經由酵母產生二氧化碳而使得
麵筋膨脹形成麵包獨特鬆軟的氣孔.

中筋麵粉(all purpose flour ):蛋白質含量次高,約在10~11.5%,適合做中式麵點.

低筋麵粉(cake flour):蛋白質含量最低,約在5~8%以下,麵粉筋性最低,適合做餅
乾,蛋糕這些酥鬆產品.

全麥麵粉(whole-wheat flour):整粒麥子磨成,包含了麥粒全部的營養.添加適宜的
全麥麵粉可以達到高纖維的需求.接近中筋麵粉.
flour

小麥胚芽(Wheat Germ):麥子發芽成種子的部位,是非常優質的蛋白質.含豐富的
維生素及微量元素.

雜糧粉,裸麥粉:多種穀物研磨混合.少數烘焙材料行有販賣,適量添加可以做健康的
歐式麵包.


雞蛋(Egg):烘焙點心中少不了的材料.可以增加成品的色澤及味道.在蛋糕中是非常重
要的材料,不論是全蛋或蛋白都可以經由攪打使得蛋糕體積蓬大.1顆全蛋約含75%的
水份,蛋黃中的油脂也有柔軟成品的效果.

糖(Sugar):糖在西點中除了增加甜味,也具有柔軟的做用,使得麵糊細緻有光澤.保持材
料中的水份,延緩成品乾燥老化.
 水麥芽:我們一般常見的麥芽是呈現黃褐色,但是水麥芽類似果糖是呈現透明狀.
濃稠度接近麥芽,沒有黃色麥芽這麼濃,可以在烘焙材料行買到.
膨大劑:

小蘇打粉(Baking Soda):化學名為“碳酸氫鈉”,是鹼性的物質,有中和酸性的作用.所
以一般會使用在含有酸性的麵糊中.例如含有水果,巧克力,酸奶油,優格,蜂蜜等.當
鹼性的蘇打與酸性的成份結合經過加熱釋放出二氧化碳使得成品膨脹.巧克力的產
品添加適量的小蘇打粉,也會使得成品更黑亮.

泡打粉(Baking Powder):泡打粉的主要原料就是小蘇打再加上一些塔塔粉而組成的,
遇水即會產生二氧化碳,藉以膨脹麵糰麵糊,使得糕點產生蓬鬆口感.



果乾類:

乾果類:核桃,胡桃,杏仁等堅果類.此類材料可以在賣南北貨的迪化街或是costco(好事
多)採買,價格會較便宜.注意保存期限,買回家必須放在冷凍室保存,避免產生臭油味.

乾燥水果乾:蔓越梅,杏桃,桂圓,葡萄乾,無花果乾等.天然水果沒有添加糖乾燥而成.最好
放冰箱冷藏保存.



油脂類:

無鹽奶油,有鹽奶油(Butter):動物性油脂,由生乳中脂肪含量最高的一層提煉出而來.
分為有鹽及無鹽2種.如果在成品中添加的少,使用有鹽或無鹽都可以.若是添加的多,
最好用無鹽奶油.

發酵奶油:是在製作奶油的時候添加乳酸菌使奶油發酵,這樣製成的奶油帶有淡淡的微
酸,比一般奶油更具有特殊的風味.

酸奶油(Sour Cream):是用更高乳脂含量的奶油經由细菌發酵過程製作出含有0.5%
以上乳酸的奶油製品.經由發酵,奶油會變的更濃稠,也有酸味.

動物性鮮奶油(whipping cream):由牛奶提煉,口感比植物性鮮奶油佳.適合加熱使用
,打發的時候需要另外添加細砂糖才有甜味.還可以用於料理中做白醬,濃湯等.
鮮奶油開封後要密封放冰箱冷藏,開口部份要保持乾淨,使用完馬上放冰箱,這樣應該可
以放20-30天.千萬不可以冷凍,一冷凍就油水分離無法打發了.
Cream

植物性油脂:此類屬於流質類的油脂,例如大豆油,蔬菜油,橄欖油等.可以加入麵包中或
蛋糕中替代動物性油脂.

無水奶油(Dehydrated Butter):是由牛乳提煉,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以
代替豬油製作出酥鬆的產品.大多要到烘焙材料行才買的到.

酵母類(Yeast):

乾酵母((active dry yeast):由廠商將純化出來的酵母菌經過乾燥
製造而成,使用前先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中

快速乾酵母(instant yeast):由廠商將純化出來的酵母菌經過乾燥
製造而成,但是發酵時間可以縮短,用量約是乾燥酵母的一半.乾酵母開封後必須密
封放冰箱冷藏保存避免受潮.

新鮮酵母(Fresh yeast):沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母
(active dry yeast)的3倍

天然酵母:自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,因為每個人培養濃度
不同,使用量也會不同
 yeast



常見起士類:
奶油乳酪(Cream Cheese):由全脂牛奶提煉,脂肪含量高,屬於天然,未經熟成的新
鮮起士.質地鬆軟,奶味香醇,是最適合做甜點的乳酪.
Cream Cheese

**奶油乳酪冷凍再解凍可能會油水分離
影響口感
若妳將奶油乳酪解凍變的散散的

不是原本的塊狀 還出水
表示油水分離 沒有辦法恢復
這樣的狀況就不適合做乳酪蛋糕使用
即使勉強使用 成品口感也很差
只能添加到麵包麵糰中代替原配方的奶油使用




馬斯卡朋起士(Mascarpone Cheese):馬斯卡朋乳酪是産於義大利皮埃蒙特、倫
巴第地區的一種鮮乳酪,脂肪含量高,屬於天然未經熟成的新鮮起士.口感細緻
清新,是義大利經典甜點"提拉米蘇"的主要原料.馬斯卡朋乳酪是鮮奶油加石酒酸
形成的,該反應不及發酵反應穩定,所以保存期較短,高速攪拌會發生乳脂分
離得情形,適合低速或手攪拌。
Mascarpone

比薩起士(Mozzarella Cheese):新鮮乳酪,傳統原料原是水牛奶做成.現在大多是
一般牛奶製造. 新鮮Mozzarella乳酪可以跟蕃茄,蘿勒搭配做出義大利著名的三色
沙拉.也可以鋪放在比薩上,加熱後會形成柔軟綿密的絲狀.
白霉起士(White Mold Cheese):以白霉熟成的軟質起士,起士外部會形成一層白色
絨毛霉菌.內部柔軟呈現膏狀,可以搭配紅酒做為開胃菜.最著名的白霉起士就是法
國的康門貝爾(Comembert)及布里(Brie)乳酪.

藍霉起士(Blue Cheese):以藍霉熟成的半硬質起士,起士內部會有不規則的青藍大
理石紋路.口味濃厚,味道鹹,質地柔軟.塗抹麵包或搭配紅酒,也適合做濃湯或做
義大利醬汁.

切達起士(Cheddar Cheese):原產於英國,屬於硬質起士.色澤金黃,口味甘甜.放的
越久,奶香味越重.
帕梅善起士(Parmesan Cheese):帕梅善起士原產於義大利,為一種硬質陳年起士,
含 水低,味道香濃,可以長時間保存.蛋白質含量豐富,可以事先磨成粉末或切成薄片
,再用於料理中.




西式乾燥香草料:

巴西利(Parsley):也稱為 "洋香芹",義大利料理及西式料理很常見的調味料.增加一
些顏色也增加香氣.





醃漬物:

鯷魚:鯷魚為小型魚類,廣泛分佈在太平洋東南部的秘魯,智利沿海.油漬鯷魚是非常具
有地中海風味的一種食物,不僅風味獨特,且日常烹調也非常適用.

酸豆:酸豆其實不是豆,而是一種白花菜科野生灌木刺山柑的花蕾(花苞)醃漬而成.酸豆
可用作調味品和裝飾,也可以用於菜餚,沙拉,披薩,義大利麵,蒸魚也很適
合.別名隨續子Euphorbia lathyris

醃漬黑橄欖,綠橄欖:去子黑橄欖是由較成熟的橄欖所製成,可以單獨食用,可用於餐盤
的裝飾,可用於當作小點心,烹調,開胃菜,沙拉,焗烤,披薩,義大利麵,調製雞尾酒,甚至配
飯或蒸魚使用.
Olive (fruit)

酒類:

藍姆酒(Rum):起原於17世紀初,英國人利用加勒比海的巴不得斯群島所生產的甘蔗做
為原料所釀製的酒.
有微甜的口感,風味清淡典雅,非常適合添加於糕點中.
可以分為以下3種:
白色藍姆酒/White Rum:密糖發酵之後,再以蒸餾機做蒸餾處理,口味清淡適合雞尾酒
黃金藍姆酒/Gold Rum:
糖蒸餾處理後,再放入木桶裡成熟,香氣醇厚,適合直接飲用
深褐藍姆酒/Dark Rum:添加刺傀及鳳梨,放入焦烤過的橡木桶中儲存數年,
適合直接飲用
BACARDI 151 Rum
Rum


白蘭地(Brandy):白蘭地的原料是葡萄,由葡萄酒經過蒸餾再發酵製成的.蒸餾出來的白
蘭地必須貯存在橡木桶醇化數年.將橡木的色素溶入酒中,形成褐色.存放年代越久,顏色
越深越珍貴.
Brandy

 君度橙酒(cointreau):又名「康圖酒」或「白柑桔酒」.是以橙皮製出來的
酒.味道香醇,非常適合添加在甜點中增加風味的酒.

味霖:是日式調味料,是米類釀造的日式料理酒.可去腥味增加料理光澤.





凝結膠類:
吉利丁( Gelatine): 又稱明膠或魚膠,它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠
質.加在甜點中製作慕斯類及果凍類產品.入口即化,口感很好.

洋菜:又稱為寒天,海中藻類植物.可以做洋羹,杏仁豆腐等日式甜點.



玉米淀粉corn Starch
也就是玉米中提煉出來的澱粉

玉米粉是玉米直接磨成粉 corn meal

corn Starch 可以勾芡使用 幫助黏稠
corn meal 可以添加在粥 或是麵包中當雜糧粉使用














































53 則留言 :

  1. Carol:請問一下,因食譜多提供廠商製作的酵母菌作為製作之用量,若使用自己製作的天然酵母菌種來製作麵包或饅頭等,則我們可以用什麼方式去判斷應該添加之用量,就如同您所說的:每個人培養濃度不同,使用量也會不同

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    1. 建議參考這一篇
      文章內文中有詳細說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html

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  2. 請問老師, 君度橙酒可以應用在哪些甜點上呢?

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    1. 其實任何甜點都可以
      代替蘭姆酒去腥
      很適合搭配巧克力口味

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  3. 老師: 想問做麫包時,如果用即用乾酵母(無需先浸水那種),250g的高筋粉,多數用3g乾酵母便夠,但因為酵母需要糖才能產生活力製做氣體使麫團膨脹,那麼,3g的乾酵母要多少糖才夠讓它產生足夠的活力呢?

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    1. 麵包只需要麵粉 水 酵母這3種基本材料就可以完成
      所以沒有糖不會影響麵包發酵

      糖可以完全不加但是糖不能添加超過麵粉的20%
      不然容易抑制酵母的活力

      至於添加多少
      只要不超過份量
      都可以自行斟酌

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  4. Carol老師,請問做餅乾材料中的無鹽奶油,是否可直接替換成發酵無鹽奶油呢?ex:依思妮,謝謝!

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  5. 老師您好,
    請問若只有高筋及低筋,可做蔥油餅嗎?謝謝

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    1. 沒問題
      100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

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  6. 想請問老師,我想買桌上型的攪拌機,可以打1000g的麵團,有沒有推薦的品牌,謝謝

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    1. 建議妳自行搜索"士邦"攪拌機
      這一家機型比較多

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  7. 老師,沒有butter可以用margarine取代嗎?
    除了香味之外,還有什麼影響嗎?

    關於麵包發酵過度,會怎麼影響嗎?

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    1. butter可以用margarine取代
      不過margarine有反式脂肪
      對人體比較不利
      我沒有使用

      麵包發酵過度會出現酸味 酒味
      而且組織粗糙 比較沒有辦法上色

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  8. 老師:
    麵包機所用的酵母好像都是快速乾酵母,如果家裡只有乾酵母要怎麼使用呢?

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    1. 使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以

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  9. 請問carol老師
    小蘇打是否可以取代泡打粉?
    如果可以,請問用量一樣嗎?

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    1. 小蘇打可以取代泡打粉
      份量可以稍微減少1/4左右
      不過小蘇打鹼味比較重一點

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  10. 請問買回來的麵粉如何保存較好呢?

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    1. 1公斤小包裝可以用保鮮盒裝放室溫約保存2星期
      超過2星期建議放冰箱冷藏~

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    2. 老師
      如果要把中筋的麵粉當成低筋的來用那麼我該加入多少的玉米粉來改變筋性呢?謝謝

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    3. 100g低筋麵粉=88g中筋麵粉+12g的玉米粉

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  11. 老師 : 請問, 我買的乾酵母粉包裝上寫 "即溶酵母粉", 即溶就是速發嗎? ( 沒有寫英文)

    因為一般和速發的用量差了一倍, 很困擾, 由外觀可判斷是哪一種嗎 ?

    麻煩妳幫我解惑, 非常感謝 !

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    1. 即溶酵母粉就是速發酵母粉
      希望順利~

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  12. 老師:
    我是烘焙新手,一開始想做餅乾,所以買了很多低筋麵粉,現在想做麵包或蛋糕,請問我要加甚麼粉可以改變筋性,讓他變成中筋或高筋呢?

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    1. 100g低筋麵粉=88g中筋麵粉+12g的玉米粉

      100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

      100g的高粉=90的低粉或中粉+10g的純麵筋粉

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  13. 謝謝老師!
    另外我請請問,在製作餅乾麵糰中,如果我想用鮮粉取代奶粉,可以嗎?那需要調整g數嗎?
    還有我參照您的書做餅乾,最後刷上蛋白考完後,一片餅乾中顏色有深有淺,是受熱不均?還是蛋白刷的不均勻呢?

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    1. 餅乾麵糰並不能將奶粉份量用鮮奶取代
      不想加奶粉就直接取消

      顏色有深有淺
      如果不是塗抹不均勻
      就是烤箱本身有溫度不平均的情形

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  14. 老師,請問有推薦的高低筋麵粉的牌子嗎?

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    1. 我使用的麵粉都是非常普通的廠牌
      沒有刻意買進口或是特別的牌子
      一樣可以做出好吃的成品
      有些品牌反而添加了一些其他材料
      讓你做出來口感更好
      所以是跟麵粉廠牌無關
      至於使用那一個品牌
      是看個人喜好
      液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      只要方法得宜
      成品都會好吃

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  15. 請問老師雜糧粉,裸麥粉和裸麥麵粉算是哪一種筋性的麵粉呢?
    還是沒有筋性!?

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    1. 單純的雜糧粉 裸麥粉是沒有筋性的
      雜糧粉應該是多種沒有筋性的穀類混合而成

      至於裸麥麵粉我不知道是否有添加麵粉
      如果有添加麵粉混合
      那就是有筋性了

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    2. 對不起~我要問的是全麥麵粉不是裸麥麵粉><
      打錯了

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    3. 全麥麵粉類似中筋麵粉的筋度~

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    4. 謝謝老師的答覆=))

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  16. 您好,我都是去賣場買速發酵母做吐司或麵包, 但是想請問速發酵母會因品牌不同而影響成品的口感嗎?

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    1. 不會的
      但也許使用份量會有些差異
      口感不好都是因為水份添加不足
      搓揉不足 發酵不好等因素

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  17. 您好~
    不好意思~想請教您幾個問題~
    我一直是用燕子牌即發酵母 做麵包,
    有人告訴我,酵母粉要用好一點,好的貴很多~

    朋友說她都用白玫瑰新鮮酵母,她說白玫瑰新鮮酵母比較天然,做好的麵包也不會有酵母的味道~
    說外面麵包店都是用速發酵母,對身體比較不好~

    想知道真的是這樣嗎?
    如果新鮮酵母比即發酵母 好的話
    我想說以後就改用新鮮酵母~

    還是您有建議的品牌?

    謝謝您~

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    1. 酵母就是酵母
      不管乾燥還是新鮮的酵母都是天然的
      酵母是沒有辦法人工合成
      使用那一種就看自己習慣及方便
      並沒有對身體不好的說明

      新鮮酵母保存期限短
      使用起來及保存都比較麻煩
      你可以自行選擇

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  18. 想請問老師
    所謂的高糖跟低糖酵母我知道是以麵團中的糖量來區分

    但是如果想做甜麵包之類的,使用低糖酵母也ok嗎?
    是所需的發酵時間要稍微拉長一點嗎?

    謝謝老師

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    1. 其實我做麵包沒有分這麼細
      就直接使用一般速發酵母
      加上我的配方都不會很甜
      所以不會有甚麼太大的影響

      除非妳要做非常甜的成品
      不然應該都沒有問題~

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  19. 老師你好~~上面問與答有提到~麵粉都是非常普通的廠牌!
    想請問那在台灣有哪幾支是市面上比較常見的麵粉??
    因為每次想上網搜索~輸入:麵粉~~
    都跑出進口麵粉居多 @@"

    謝謝老師的書~~
    原味:Carol 100道無添加純天然手感麵包
    100道無添加純天然手感麵包~~

    做得好有成就感~~感恩(合十) ^++^

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    1. 我都在大賣場或超市買一公斤包裝的很普通麵粉~

      謝謝鼓勵!

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  20. 老師您好,我去購買酵母時看到有低糖速發酵母,這跟一般的酵母粉做出來的有差異嗎?另外,即溶酵母跟速發酵母是一樣的東西嗎?謝謝!

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    1. 其實一般我們自己做的麵包都不會太甜或太鹹
      所以不需要刻意買低糖速發酵母~
      即溶酵母跟速發酵母是一樣的

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  21. Carol老師你好,請問蘭姆酒你用那牌的呢?謝謝!

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    1. 我個人是喜歡Bacardi 151
      不過任何品牌都沒問題
      台酒的也很不錯~

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  22. 老師你好
    想請問一下如果食譜中有說要添加泡打粉的話
    可不可以不加?如果不加之後做法有什麼地方需要調整的嗎?
    謝謝

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    1. 沒有看到配方
      我沒有辦法回覆
      有些做法不能直接刪除

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  23. 老師,我在超市看到某外國牌子cream有cooking cream及whipping cream, 請問你知不知道cooking cream合不合適代動物性奶油?尤其是做法式燉蛋蛋塔之類得加熱奶油製作的甜點

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    1. 若是做甜點
      我還是建議使用whipping cream~

      刪除

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